CN101717708B - 一种雪莲果酒的酿造工艺 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开的一种雪莲果酒的酿造工艺,涉及食品加工技术领域,其工艺流程为:雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品;具有酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质等特点,既可用于酿造雪莲果酒,也可用于酿造其它的果酒。
Description
技术领域:本发明涉及食品加工技术领域,特别是一种雪莲果酒的酿造工艺。
背景技术:雪莲果,又叫“亚贡”(yacon),原产于南美州海拔1000米以上的安第斯高山上,是印地安人的常用食品,由于果实中含有20种人体必需的氨基酸及丰富的钙、镁、铁、锌、钾、硒等及微量元素,可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇,预防和治疗高血压和糖尿病,对老年人心脑血管病有明显的保健作用,因而具有较高的营养价值及药理作用。采用雪莲果酿造的果酒,具有雪莲果特有的香味和风格。中国专利“雪莲果酒的制备方法”(专利申请号为:200610010679.8),其工艺流程包括:榨汁、灭菌、发酵、贮存等步骤,所酿造出来的果酒,色泽清亮透澈,酒味甘甜可口,具有雪莲果的本色和酯香。
发明内容:本发明的目的是提供一种酒液对人体无害、且能提高果酒的出酒率和品质的果酒的酿造工艺。
本发明所采取的技术方案是发明一种雪莲果酒的酿造工艺,其工艺流程为:雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品;
所述的果胶酶处理工序,是在雪莲果浆中加入占总重量0.2-0.3‰的果胶酶搅匀;
所述的成分调整工序,是在雪莲果浆中加入占总重量5-7%的食用糖搅匀;
所述的加酒曲工序,是待果浆成分调整好后,再加入酒曲菌种,其接种量为总重量的0.6-0.8%;
所述的主发酵工序,是采用密闭式发酵方式,在20-26℃温度条件下发酵15-20天;
所述的陈酿工序,是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20℃温度、70-85%湿度条件下密闭贮存3-6个月;
所述的澄清工序,是在陈酿后的酒中加入总重量0.05-0.15%的澄清剂进行澄清处理。
其优化的工艺流程为:雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→第二次成分调整→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品;
所述的第二次成分调整工序,是在主发酵工序过程中,当糖度下降到8°BX(糖度)左右时再补加占总重量3-5%的食用糖搅匀,继续发酵。
所述的杀菌工序,是将雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟即成。
本发明的雪莲果酒的酿造工艺,由于没有采用化学物质进行处理,因而,不会残留对人体有害的物质,故酒液对人体无害。同时,本发明采用果浆酿造,且通过果胶酶处理,可以有效地地利用果肉组织中的果胶物质,因此,既可提高果酒的品质,也可因出汁率的提高而提高果酒的出酒率。
具体实施方式:
以下结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例一
本实施例的工艺流程为:
1、雪莲果原料选择:选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料,此时糖含量高,产酒率高,汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够,压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低,达不到发酵的要求;如果果实过于成熟,果实的果肉和表皮极易染上细菌,给生产带来困难。
2、浸泡清洗:用流动的水清洗,以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。
3、破碎打浆:将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆,成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理:在雪莲果浆中加入占总重量0.2‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质,使之分解生成半乳醛酸和果胶酸,使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来,增强澄清效果和提高出汁率。
5、成分调整:适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒度。取占总重量5%的食用糖,先用少量雪莲果浆将其溶解后,再加到雪莲果浆中,并使其混合均匀。
6、加酒曲:待雪莲果浆成分调整好后,再加入果酒酒曲菌种,接种量为0.6%。
7、主发酵:添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液,即可进入主发酵工序,在主发酵工序过程中,发酵罐(或缸)装料不宜过满,以2/3容量为宜,并采用密闭方式发酵。在实际生产中,应注意控制发酵液的温度,并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。
8、第二次成分调整:当发酵到发酵液的糖度下降到8°BX(糖度)左右再补加占总重量3%的食用糖,搅匀,继续发酵;当果渣下沉,液面平静,有明显的酒香,无酸味时,可视为前发酵结束。继续密封发酵,待酒液澄清后,发酵结束,总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离:发酵结束后,开启密封,分离出上清液,成为新酒,余下的酒渣离心分离。
10、陈酿:经过发酵所得的新酒,口感和色泽均较差,不宜饮用,需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中,经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用,可使芳香物质增加和突出,不良风味物质减少,蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出,从而改善雪莲果酒的风味,使酒体澄清透明,酒香稳定,口味柔和纯正。
因此,将经过渣液分离工序后的新酒(即:酒液)置于5-20℃温度、70-85%湿度条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中,应注意检查管理,如发现顶部有空隙应注意添酒,以防止氧气接触和微生物污染,影响酒质,必要时需要换桶(缸)。
11、澄清:经过陈酿后的酒,其透明度不够,可加入总重量0.05%的葡萄酒、果酒澄清剂进行澄清处理。
12、调配:经过澄清处理后的雪莲果酒,需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配(可按常规方法进行调配),以便使酒味更加纯和爽口。
13、灌装、杀菌、成品:将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟后取出冷却即得成品。
实施例二:本实施例的工艺流程为:
1、雪莲果原料选择:选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料,此时糖含量高,产酒率高,汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够,压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低,达不到发酵的要求;如果果实过于成熟,果实的果肉和表皮极易染上细菌,给生产带来困难。
2、浸泡清洗:用流动的水清洗,以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。
3、破碎打浆:将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆,成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理:在雪莲果浆中加入占总重量0.25‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质,使之分解生成半乳醛酸和果胶酸,使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来,增强澄清效果和提高出汁率。
5、成分调整:适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒度。取占总重量6%的食用糖,先用少量雪莲果浆将其溶解后,再加到雪莲果浆中,并使其混合均匀。
6、加酒曲:待雪莲果浆成分调整好后,再加入果酒酒曲菌种,接种量为0.7%。
7、主发酵:添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液,即可进入主发酵工序,在主发酵工序过程中,发酵罐(或缸)装料不宜过满,以2/3容量为宜,并采用密闭方式发酵。在实际生产中,应注意控制发酵液的温度,并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。
8、第二次成分调整:当发酵到发酵液的糖度下降到8°BX(糖度)左右再补加占总重量4%的食用糖,搅匀,继续发酵;当果渣下沉,液面平静,有明显的酒香,无酸味时,可视为前发酵结束。继续密封发酵,待酒液澄清后,发酵结束,总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离:发酵结束后,开启密封,分离出上清液,成为新酒,余下的酒渣离心分离。
10、陈酿:经过发酵所得的新酒,口感和色泽均较差,不宜饮用,需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中,经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用,可使芳香物质增加和突出,不良风味物质减少,蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出,从而改善雪莲果酒的风味,使酒体澄清透明,酒香稳定,口味柔和纯正。
因此,将经过渣液分离工序后的新酒(即:酒液)置于5-20℃温度、70-85%湿度条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中,应注意检查管理,如发现顶部有空隙应注意添酒,以防止氧气接触和微生物污染,影响酒质,必要时需要换桶(缸)。
11、澄清:经过陈酿后的酒,其透明度不够,可加入总重量0.1%的葡萄酒、果酒澄清剂进行澄清处理。
12、调配:经过澄清处理后的雪莲果酒,需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配(可按常规方法进行调配),以便使酒味更加纯和爽口。
13、灌装、杀菌、成品:将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟后取出冷却即得成品。
实施例三:
本实施例的工艺流程为:
1、雪莲果原料选择:选取充分成熟的雪莲果作为酿酒的原料,此时糖含量高,产酒率高,汁液鲜美、清香、风味好。如果成熟度不够,压榨所得果汁的可溶性固形物含量较低,达不到发酵的要求;如果果实过于成熟,果实的果肉和表皮极易染上细菌,给生产带来困难。
2、浸泡清洗:用流动的水清洗,以除去附着在果实上的泥土、杂物和微生物。
3、破碎打浆:将洗净的雪莲果放入打浆机中进行破碎打浆,成为雪莲果浆。
4、果胶酶处理:在雪莲果浆中加入占总重量0.3‰的果胶酶进行处理。果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质,使之分解生成半乳醛酸和果胶酸,使果汁中的固形物质失去依托而沉降下来,增强澄清效果和提高出汁率。
5、成分调整:适当添加食用糖(可用白砂糖或其它的食用糖)可以提高发酵的酒度。取占总重量7%的食用糖,先用少量雪莲果浆将其溶解后,再加到雪莲果浆中,并使其混合均匀。
6、加酒曲:待雪莲果浆成分调整好后,再加入果酒酒曲菌种,接种量为0.8%。
7、主发酵:添加了酒曲后的雪莲果浆成为发酵液,即可进入主发酵工序,在主发酵工序过程中,发酵罐(或缸)装料不宜过满,以2/3容量为宜,并采用密闭方式发酵。在实际生产中,应注意控制发酵液的温度,并每天检查两次发酵情况。主发酵时间大致在8天以内。
8、第二次成分调整:当发酵到发酵液的糖度下降到8°BX(糖度)左右再补加占总重量5%的食用糖,搅匀,继续发酵;当果渣下沉,液面平静,有明显的酒香,无酸味时,可视为前发酵结束。继续密封发酵,待酒液澄清后,发酵结束,总的发酵时间为15-20天。
9、渣液分离:发酵结束后,开启密封,分离出上清液,成为新酒,余下的酒渣离心分离。
10、陈酿:经过发酵所得的新酒,口感和色泽均较差,不宜饮用,需在贮酒罐中经过一定时间的存放老熟,酒的质量才能得到进一步的提高。在陈酿工序过程中,经过氧化还原和酯化等化学反应以及聚合沉淀物理化学作用,可使芳香物质增加和突出,不良风味物质减少,蛋白质、单宁、果胶物质等沉淀析出,从而改善雪莲果酒的风味,使酒体澄清透明,酒香稳定,口味柔和纯正。
因此,将经过渣液分离工序后的新酒(即:酒液)置于5-20℃温度、70-85%湿度条件下密闭贮存3-6个月进行陈酿处理。在陈酿过程中,应注意检查管理,如发现顶部有空隙应注意添酒,以防止氧气接触和微生物污染,影响酒质,必要时需要换桶(缸)。
11、澄清:经过陈酿后的酒,其透明度不够,可加入总重量0.15%的葡萄酒、果酒澄清剂进行澄清处理。
12、调配:经过澄清处理后的雪莲果酒,需要对其酒精度、糖度和酸度进行调配(可按常规方法进行调配),以便使酒味更加纯和爽口。
13、灌装、杀菌、成品:将经过调配的雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟后取出冷却即得成品。
应用本发明酿造的雪莲果酒,其产品质量标准如下:
1、感官指标:
外观:雪莲果酒新酒色泽呈浅橙黄色,具有雪莲果肉特有的色泽,但在陈酿过程中有轻微褐变,呈深橙黄色,成品酒酒液澄清透明,无肉眼可见的沉淀及悬浮物。
香气:香气浓郁,具有雪莲果特有的香味。
滋味:酒体丰满、协调悦人。
风格:具有雪莲果酒特有的风格。
2、理化指标:
酒精度:7-18%(V/V)
总糖(以葡萄糖计,%):10-11
总酸(以柠檬酸计,g/L):0.45-0.65
挥发酸(以醋酸计):0.51g/L
3、微生物指标:
细菌总数(个/ml)≤100,大肠杆菌(个/100ml)≤3,致病菌不得检出。
本发明既可用于酿造雪莲果酒,也可用于酿造其它的果酒。
Claims (3)
1.一种雪莲果酒的酿造工艺,其特征在于工艺流程为:雪莲果原料选择→浸泡清洗→破碎打浆→果胶酶处理→成分调整→加酒曲→主发酵→渣液分离→陈酿→澄清→调配→灌装→杀菌→成品;
所述的果胶酶处理工序,是在雪莲果浆中加入占总重量0.2-0.3‰的果胶酶搅匀;
所述的成分调整工序,是在雪莲果浆中加入占总重量5-7%的食用糖搅匀;
所述的加酒曲工序,是待果浆成分调整好后,再加入酒曲菌种,其接种量为总重量的0.6-0.8%;
所述的主发酵工序,是采用密闭式发酵方式,在20-26℃温度条件下发酵15-20天;
所述的陈酿工序,是将经过渣液分离工序后的酒液置于5-20℃温度,70-85%湿度条件下密闭贮存3-6个月;
所述的澄清工序,是在陈酿后的酒中加入总重量0.05-0.15%的澄清剂进行澄清处理。
2.根据权利要求1所述的雪莲果酒的酿造工艺,其特征在于工艺流程为:在主发酵工序过程中,当糖度下降到8°BX左右时再补加占总重量3-5%的食用糖搅匀,继续发酵。
3.根据权利要求1或2所述的雪莲果酒的酿造工艺,其特征在于:所述的杀菌工序,是将雪莲果酒装瓶后置于65-75℃的热水中杀菌20分钟即成。
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