CN101709252A - 一种茶树花酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种茶树花酒的制备方法，该方法包括茶树花干的制备、普洱茶培养基的制备、发酵、除锰和杀菌几个步骤。本发明将普洱茶加入培养基中，从而促进酵母细胞的迅速繁殖。本发明采用先制备普洱茶培养基，迅速繁殖酵母细胞后，再加入茶树花，可有效避免茶树花中蜂蜜对酵母的抑制作用。本发明的茶树花酒采用液体直接发酵，无需蒸馏和勾兑白酒，酒度达12％～16％。本发明的茶树花酒制备方法中，普洱茶和茶树花都是在常温下浸提，因此茶树花酒在低温时不会出现冷后浑问题。本发明的茶树花酒强酸性树脂处理后，锰含量达到合格标准。

Description

一种茶树花酒的制备方法

技术领域

本发明属于保健酒领域，尤其涉及茶树花制酒技术领域，具体涉及一种茶树花酒的制备方法。

背景技术

茶树开花时间因茶树品种和种植地区而异，一般于每年9～12月陆续开放。我国南部茶区茶树花期则更长，可延续至翌年2～3月，个别地区甚至全年可见茶花开放。由于茶花开花时间、外界环境影响及花粉生活力等多方面的原因，茶树的结实率一般都很低，具有“花期长、开花多、结实少”的特点。由此可见茶花资源非常丰富。

但是长期以来，人们只是采摘茶树的鲜嫩芽叶制茶，而对于花朵，绝大部分任其自生自灭，有的茶园则通过喷施植物生长调节剂除花落果，以达到茶园高产的目的，但同时也造成了茶花资源的巨大浪费。

茶树花的生长期比其他植物的花要长，且吸收和积累了大量的营养物质。研究表明，茶树花中含有丰富的蛋白质、茶多糖、氨基酸、维生素等多种有益成分和活性物质，对人体具有解毒、降脂、降糖、抗癌、滋补、养颜等功效。并经实践验证，茶树花的抗氧化功能可与国际公认的抗氧化植物迷迭香媲美。

茶树花是一种具备可利用价值又无需专门栽种培育、丰富且可再生的天然资源，它的综合开发利用，必将有利于茶农增收和茶区经济的发展。

因此，如果充分利用茶花资源，提取其有效成分应用于生产，不仅具有较大的社会效益，而且能极大地提高经济效益；另一方面，采摘茶树花有利于茶树营养生长，为下一轮的茶叶高产创造良好的条件，而且可以避免茶叶生产季节性强，导致秋冬季大量人力物力闲置的问题。

随着人们消费意识的增强，对酒的要求也越来越高。2001年以来，我国白酒、啤酒的销售总量不断下降，而保健酒和红酒的销售总量不断增长。其中保健酒的销售总量每年以30％的速度递增，到2004年全国保健酒市场销售额已达40多亿元.

目前已经有利用茶树花制备保健酒的相关报道，将茶树花营养成分与功能性成分转移到茶树花酒中，不但营养保健，而且风味独特。

现有的茶树花酒酿造过程中，均是将茶树花加入到白砂糖水溶液中，再加入酵母发酵。因为茶树花中花蜜含量很高，花蜜会对酵母起到抑制租用，从而影响发酵，生产的酒度数一般为5度以下，因此必须勾兑白酒，也就造成酒的滋味较差。此外茶树花中锰含量较高，而现有技术中均未有除猛处理。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种采用液体直接发酵，无需蒸馏和勾兑白酒，酒度可达12％～16％，在低温时不会出现“冷后浑”现象，且锰含量达标的茶树花酒的制备方法。

本发明的上述目的是通过如下方案予以实现的：

一种茶树花酒的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)先分别制备茶树花干和普洱茶培养基；

(2)发酵；

(3)除锰、杀菌。

上述茶树花干的制备采用现有茶树花酒制备工艺中，茶树花干的制备方法即可实现本发明。

上述茶树花干的制备，具体可采用如下操作：将采摘的鲜茶树花经萎调、杀青处理后，先烘干至含水量为6％～7％，然后放置2～3个月，再烘干至含水量为4％～5％，则制备得到茶树花干样。

上述茶树花干的制备过程中，萎调时间为10～20小时，杀青时间为5～10分钟，杀青温度为160℃～180℃。

上述茶树花干的制备过程中，将经过萎调和杀青处理的鲜茶树花摊放在80℃～120℃的提香机中烘干，烘至含水率6％～7％。

上述茶树花干的制备过程中，放置2～3个月，待茶树花氧化成黄褐色再进行烘干处理，其目的是使茶树花酒的酒色达到红棕色后不再变色，如果用白色的茶树花酿酒，开始时酒色为橙黄色，由于茶树花中茶多酚的氧化作用，酒色在陈放时变深色。

上述普洱茶培养基的制备是先将白砂糖溶解在纯净水中配成白砂糖水溶液，然后再加入普洱茶(熟茶)到白砂糖水溶液中，则配制得到普洱茶培养基；本发明的普洱茶采用熟茶，是因为熟茶经过发酵后产生大量有益的真菌，可助酵母发酵，而生茶没有这种效果。

上述普洱茶培养基的制备过程中，白砂糖水溶液中白砂糖的含量为18％～22％(质量百分比)。

上述普洱茶培养基的制备过程中，普洱茶的加入量为整个普洱茶培养基质量的0.5％～1.5％。

上述发酵是先将酵母加入普洱茶培养基中发酵，然后将白砂糖加入到发酵液中再发酵，因为糖液的浓度太高会对酵母产生抑制作用，所以为了提高发酵液的酒精生成量，分批加入白砂糖；最后将茶树花干加入到发酵液中同时进行浸提发酵。

上述发酵过程中，酵母在使用前先进行活化处理，其具体步骤为：将食品加工用酵母加入白砂糖水溶液中，搅拌，实现酵母的活化；所述食品加工用酵母可以为任意一种常用的，如安琪牌活性干酵母；所述白砂糖水溶液是指含白砂糖1～3％(质量百分比)的温水(38℃～40℃)；所述酵母和白砂糖水溶液的重量比为1∶20～1∶30；活化时间为30分钟～40分钟。

上述发酵过程中，将活化好的酵母加入到普洱茶培养基中，酵母和普洱茶培养基的重量比为1∶2000～1∶3000，充分拌匀后，静置，在半封闭式22℃～24℃条件下发酵2～4天。

上述发酵过程中，活化好的酵母加入普洱茶培养基中发酵2天后收集发酵液，再将适量的白砂糖加入至发酵液中，白砂糖是采用白砂糖水溶液的形式加入，白砂糖水溶液中白砂糖的用量为占整个发酵液重量的7％，白砂糖水溶液加入到发酵液中后充分摇匀，静置，在半封闭式23℃条件下发酵3～4天，再在全封闭式23℃条件下发酵5～6天，收集发酵液；

上述发酵过程中，将茶树花干加入到经过白砂糖发酵后收集的发酵液中，用纱布装茶树花，内加些重物，以将茶树花完全沉入发酵液，在全封闭式23℃条件下浸提7～8天，取出茶花，在常温下全封闭，静置，陈酿1～4个月，茶树花干的加入量为发酵液总重量的4％。

上述除猛是采用强酸性树脂对发酵后的茶树花酒进行除猛处理。

上述除猛过程中，取经过发酵处理并陈酿后的自然澄清的茶树花酒上清液，过滤后用强酸性树脂进行除猛处理，按茶树花酒和强酸性树脂10∶1(体积比)的比例过柱，则可达到除猛效果，而且对茶树花酒滋味的影响甚微。

上述除猛过程中，所述强酸性树脂可采用任何一种常用的酸性树脂即可实现本发明。

上述杀菌是将除猛后的茶树花酒先用纯净水调酒精度至12％(V/V)，然后用紫外光杀菌，抑制酵母活性，则可制备得到本发明所需的茶树花酒，装品包装即可。

上述方法制备所得茶树花酒其酒色：色红棕、鲜明、协调，透明澄清、光泽晶亮、无沉淀、无浮游物；其香气：花香、酒香柔和协调，浓馥持久；其滋味：味纯正，酸、涩、甘、甜、和谐统一，较醇厚爽适，有余香，无异味，具有爽、馥、酸、甜、涩，和谐统一的独特风格。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1.本发明在配制培养基时，加入普洱茶，可促进酵母细胞迅速繁殖，有利于后期发酵的效果；

2.由于茶树花中含有较高的蜂蜜，蜂蜜中的金属离子Cu²⁺、Pb²含量较高，超过5.0×10^-6～1.0×10^-5对酵母产生抑制作用，因此不能太早加茶树花，本发明就采用先制备普洱茶培养基，迅速繁殖酵母细胞后，再加入茶树花，从而起到很好的发酵效果；

3.本发明的茶树花酒采用液体直接发酵，无需蒸馏和勾兑白酒，酒度达12％～16％(V/V)；

4.现有酿造茶树花酒的酿造工艺中，茶树花都是经过热水浸提的，当温度接近100℃时，多酚类化合物与咖啡碱各自呈游离状态存在，但随温度的下降，它们通过羟基和酮基间的氢键缔合等作用形成络合物，茶树花酒的汤色由清转浑，表现出胶体特性，也就是所谓的“冷后浑”现象；而本发明的茶树花酒制备方法中，普洱茶和茶树花都是在常温下浸提，所述普洱茶和茶树花在茶树花酒中的含量不高于8％，因此茶树花酒在低温时不会出现冷后浑问题；

5.在酒类检测中，有检测锰的项目，而茶花中锰含量很高，如果不除锰，检测到的锰含量要比标准值高出10倍左右，本发明的茶树花酒强酸性树脂处理后，锰含量达到合格标准。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地描述，但具体实施例并不对本发明做任何限定。

实施例1茶树花酒的制备

本实施例茶树花酒的制备过程，包括如下步骤：

(1)茶树花干的制备

a.采花：采摘茶树花将鲜茶树花摊放在萎调槽上；萎调10～20小时；

b.杀青：将萎调后的茶树花放入滚筒杀青机内杀青5～10分钟；杀青温度160℃～180℃；

c.将杀青后的茶树花摊放在80℃～120℃的提香机中烘干，烘至含水率6％～7％，将其放置2～3个月，待茶树花氧化成黄褐色，再烘干至4％～5％，即制成茶树花干样。

(2)普洱茶培养基的制备、

按20％(重量比)的比例将白砂糖溶解在纯净水中，配成白砂糖水溶液，再加入1％普洱茶(熟茶)到白砂糖水溶液中，即配成普洱茶培养基。

(3)发酵

a.先按1∶20(重量比)的比例将安琪牌活性干酵母加入含白砂糖2％的温水中(38℃～40℃)，搅拌，将活性干酵母活化；

b.30分钟后将酵母加至1∶2000(重量比)比例的普洱茶培养基中，充分拌匀，静置，在半封闭式23℃条件下发酵2天；

c.2天后用少量水将7％分量的白砂糖溶解冷却，加入至发酵液中，充分摇匀，静置，在半封闭式23℃条件下发酵3～4天，再在全封闭式23℃条件下发酵5天；

d.然后加入4％(重量比)的干茶树花至发酵液中(用纱布装茶树花，内加些重物，以将茶树花完全沉入发酵液)，在全封闭式23℃条件下浸提7～8天，取出茶花，在常温下全封闭，静置，陈酿1～4个月。

(4)除猛

取自然澄清后的茶树花酒上清液，过滤，用强酸性树脂除锰(将过滤后的茶树花酒，按酒与树脂10∶1的体积比过柱)；

(5)杀菌、包装

将除锰后的茶树花酒用纯净水调酒精度至12％(V/V)。用紫外光杀菌，抑制酵母活性后装瓶包装。

将本实施例制备所得茶树花酒和现有的茶树花酒进行对比，结果可发现：

(1)本实施例制备所得茶树花酒，其品质明显得到改善，酒色红棕、鲜明、协调，透明澄清、光泽晶亮，稳定性好。而现有的茶树花酒酒色为橙黄色，色泽不稳定，时间长会氧化使酒色变深。

(2)现有的茶树花酒，由于其制备过程中茶树花培养基中的茶花是经过沸水提取的，当茶树花酒温度降到13℃以下就会产生“冷后浑”无法透明澄清，而且现有的茶树花酒由于勾兑高度酒精，所以香气和滋味都不够协调。而本实施例制备的茶树花酒其香气：花香、酒香柔和协调，浓馥持久；其滋味：味纯正，酸、涩、甘、甜、和谐统一，较醇厚爽适，有余香。

(3)现有茶树花酒中锰含量很高，而锰是酒类检测中必检项目，不除锰，产品无法上市，可能这就是市场上未见茶树花酒的主要原因，而本实施例的茶树花酒制备过程中有除锰操作，从而可得到锰含量复合检测要求的茶树花酒。

Claims (9)

1.一种茶树花酒的制备方法，其特征在于该方法包括如下步骤：

步骤1.分别制备茶树花干和普洱茶培养基；所述普洱茶培养基是将普洱茶加入白砂糖水溶液中制备得到；

步骤2.将食品加工用酵母活化后加入普洱茶培养基中发酵，得到发酵液；再向发酵液中加入茶树花干，进行浸提发酵，收集发酵上清液；

步骤3.将发酵上清液过滤后，先用强酸性树脂进行除锰处理，再紫外光杀菌，制备得到所需茶树花酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤2中，将食品加工用酵母活化后加入普洱茶培养基中发酵，得到发酵液，还向该发酵液中加入白砂糖继续发酵，得到最终发酵液，再向该最终发酵液中加入茶树花干，进行浸提发酵，收集发酵上清液。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤1中，白砂糖水溶液中白砂糖的质量百分比浓度为18％～22％。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤1中，普洱茶培养基中普洱茶的质量百分比为0.5％～1.5％。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于所述向发酵液中加入白砂糖继续发酵的具体操作是将白砂糖配成溶液形式后，加入至发酵液中，充分摇匀，静置，在半封闭式23℃条件下发酵3～4天，再在全封闭式23℃条件下发酵5～6天。

6.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于所述步骤2中，食品加工用酵母活化后加入普洱茶培养基中发酵的具体操作是按活化后的食品加工用酵母和普洱茶培养基的重量比为1∶2000～1∶3000，将两者充分拌匀后，静置，在半封闭式22℃～24℃条件下发酵2～4天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤2中，将茶树花干加入到发酵液中浸提后发酵的具体操作是将茶树花干加入到发酵液中，在全封闭式23℃条件下浸提7～8天，取出茶花，在常温下全封闭，静置，陈酿1～4个月。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤3中，紫外光杀菌前先调节茶树花酒酒精度为12％～16％。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述步骤1中，茶树花干的制备是将采摘的鲜茶树花经萎调、杀青处理后，先烘干至含水量为6％～7％，然后放置2～3个月，再烘干至含水量为4％～5％，则制备得到茶树花干。