CN101427834B - 糜米无醇饮料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种谷物饮料，具体为一种糜米无醇饮料的制作方法。解决了糜米深加工利用的问题。包括以下步骤：(1)将糜米脱壳，加水浸泡磨浆，(2)煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶、β淀粉酶、木瓜蛋白酶，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟，(3)灭酶，(4)调配，(5)过滤：利用离心分离机把饮料液体和渣子分离开来，过滤，均质，灌装，灭菌，成品。饮料中V_E的含量相当丰富，有很强的抗氧化作用。加入硒是人体必需的微量元素，有抗癌作用，在加工中，蛋白质得当了充分的分解，产生了多种赖氨酸，除赖氨酸以外的其它氨基酸之间的比和人体蛋白的构成比非常相似，极易吸收。

Description

糜米无醇饮料的制作方法

技术领域

本发明涉及一种谷物饮料，具体为一种糜米无醇饮料的制作方法。

背景技术

糜子(Panicum miliaceum L.)属禾本科黍属(Panicum miliaceum)，又称黍、稷、禾祭和糜，为第二谷类作物。糜子有粳糯性之分，即硬糜子与软糜子，山西省习惯上称粳性糜子为糜子，糯性糜子为黍子。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要粮食作物，也是城镇居民不可缺少的调剂食品。全世界糜子栽培面积约550∽600万hm2，栽培面积最大的是俄罗斯、乌克兰和中国，印度、伊朗、蒙古等国也有栽培。我国糜子主产区集中在我国长城沿线地区，常年种植面积约100万hm2，居世界第2位。

糜子蛋白质含量12％左右，最高可达14％以上；淀粉含量70％左右，其中糯性品种为67.6％，粳性品种为72.5％。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％∽12.7％，平均为7.5％；脂肪含量3.6％，此外还含有β—胡萝卜素、维生素E、维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。糜米是糜子经脱壳等简单工艺加工而成的初加工产品，是一种兼营养与药用于一体的功能食物，营养丰富，易被人体吸收，食用营养价值高。

现在饮料种类繁多，除了用水果做饮料，还可以用粮食加工饮料。专利申请号为200410014266。8公开了一种米乳饮料的制备方法，起基本技术方案是将米粉碎，然后加热水糊化，加酶进行酶解，煮沸灭酶，浆渣分离，取上清液，加调味剂调配。专利号为03152747。7公开了一种米乳饮料的生产方法，其基本工艺是先将米粉碎，然后烘烤，再加水煮沸糊化，再磨浆，再加入淀粉酶，灭酶，再加调料调配即可。专利号为01101885。2公开了一种小米乳饮料及其制备方法，主要原料为小米，方法是将小米浸泡，然后煮沸，在加酶酶解，然后磨细，再加乳化剂，灭菌即可。专利申请号为200710059978。5公开了一种糙米茶饮料及制备方法，其主要技术方案是将糙米在200度左右的高温下烘烤，然后粉碎，再加入沸水搅拌糊化，磨浆，再加入若干淀粉酶酶解，灭酶，调配即可。专利号为200710302445。5公开了一种黑米饮料的制备方法，其基本方法是将黑米焙炒，然后加水浸提，磨浆，加酶酶解，灭酶，离心得酶解液，调配。专利申请号为200710164616。2公开了一种玉米汁饮品的制备方法，其基本步骤包括将鲜玉米水蒸汽处理，然后加水破碎，再浆液中加入酶酶解，再加入其它辅料调剂。

以上6篇专利申请文献分别描述了以大米，小米，黑米或者玉米为原料生产谷物性饮料的加工方法。其基本加工工艺可概括为，将原料粉碎，然后加水糊化，再加酶酶解，再灭酶，调配即可。

大米，小米，黑米或者玉米是我们日常生活中常见的食品，这些谷物和糜子相比，糜子宏观上表现黏性很高，北方人常用来做糕。糜子蛋白质含量12％左右，最高可达14％以上，所以反应必须有蛋白酶的参与才能使大分子蛋白质分解成氨基酸等小分子物质。粳性糜子品种淀粉含量为72.5％，其中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％∽12.7％，其余为支链淀粉；淀粉酶(amylase)一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α—1，4-葡聚糖，水解α—1，4-糖苷键的酶。根据作用的方式可分为α-淀粉酶(EC3.2.1.1.)与β-淀粉酶(EC3.2.1.2.)。(1)α-淀粉酶其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀粉时以麦芽糖为主，此外，还有麦芽三糖及少量葡萄糖。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50％，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈现高达70％分解限度的(最终游离出葡萄糖)；(2)β-淀粉酶与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α—1，4-葡聚糖链。对于象直链淀粉那样没有分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚糖的时候，切断至α—1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大的极限糊精。所以反应必须有α-淀粉酶和β-淀粉酶的同时参与，且经糖化酶促进，使大分子淀粉类物质分解成葡萄糖等小分子易消化物质。在山西糜子产量非常高，作为普通食品其附加值很低，为了提高糜子的产品附加值，就必须走产品深加工的道路，利用糜子加工制造谷物性饮料是其方向之一。我们试验使用糜子为原料，按照上述现有专利记载的基本工艺加工会使反应不完全，风味及品质不理想。

发明内容

本发明为了解决糜米深加工利用的问题而提供了一种糜米无醇饮料的制作方法。

本发明是由以下技术方案实现的，一种糜米无醇饮料的制作方法，包括以下步骤：

1.将糜米脱壳，加糜米重量10倍的水浸泡3-5小时、磨浆使浆可过100目筛，其目的是使淀粉充分吸水，便于磨浆，蒸煮糊化，一般用冷水，若水温太高会破坏糜米品质，失去较多营养，色泽度降低，用水量为糜米量的10倍左右，浸米时间为3-5小时，利用磨浆机磨浆，可过100目筛即可。该工艺也可用粉碎、加水10倍代替，这样工艺更加简便，更加节约时间，在生产中更加易于操作。

2.煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶2-4‰、β淀粉酶3-5‰、木瓜蛋白酶1-3‰，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟，目的是使淀粉糊化。一般使用夹层带搅拌冷热缸，煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶2-4‰、β淀粉酶3-5‰、木瓜蛋白酶1-3‰，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟进行生化反应。

说明：糜米淀粉中支链淀粉含量较大，因此反应除需α淀粉酶外，必须有β淀粉酶，淀粉才能较完全液化；且目前的精制淀粉酶只能液化淀粉类成分，不能使蛋白质转化，必须有蛋白酶的参与，反应才能更加完全，因此反应必须加入蛋白酶；加入糖化酶后使多糖类物质尽可能地转化为单糖、寡糖等物质；这些反应，使淀粉和蛋白质由大分子物质转化为小分子物质，更加容易消化吸收，

3 灭酶：反应完全后灭酶，

4 调配，灭酶的同时加入30％的胡萝卜、甘薯、黄花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、苹果、桃子、杏等一种或多种果蔬干制品并煮沸，这样会增香、增甜、增色，增加饮料的不同风味和花色品种。

5 过滤：利用离心分离机(转速4000r/min，时间10min)把饮料液体和渣子分离开来，让液体再通过400目滤布过滤，然后在40-50MPa下均质，灌装，灭菌，成品。

在调配中还可以加入微量的硒，例如甲硒胺酸、硒半胱胺酸硒酸盐、***盐。

 

添加物	饮料效果
		生鲜制品	水气较大，香味甜味较淡，风味较寡，口感较差，色泽较差
干制品	基本无水气，香味、甜味、风味、口感、色泽都优于添加生鲜制品的饮料

(1)下为饮料中添加果蔬生鲜制品与干制品后的区别

(2)果蔬切成5mm的小块，经80℃恒温鼓风干燥箱烘干3-4h即得果蔬干制品，下为烘干温度与果蔬干制品效果关系表：

 

烘干温度	果蔬干制品效果
		60℃	温度较低，容易发酸，产生异味，且费时费电
80℃	温度适中，色泽、口味等较理想，且省时省电
		100℃	温度较高，易焦糖化，变色变味

(3)下为果蔬干制品添加量与饮料效果关系表：

 

果蔬干制品添加量	饮料效果
		20％	甜味较淡，风味口感较差，色泽较差

 

30％	甜味适中，既保持了糜米的香味，又增加了果蔬的风味，口感优良，色泽正常，
		40％	甜味较浓，果蔬的香味掩盖了糜米的香味，糜米的风味口感不突出

特别要说明饮料中V_E的含量相当丰富，约含0.09mg/100g，有很强的抗氧化作用，可防止脂肪化合物、维生素A、硒(Se)、两种硫氨基酸和维生素C的氧化作用；是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂；延缓细胞因氧化而老化，保持青春的容姿；供给体内氧气，使您更有耐久力，减轻疲劳；和维生素A一起作用，抵御大气污染，保护肺脏；防止血液凝固；是局部性外伤的外用药(可透过皮肤被吸收)和内服药，皆可防止留下疤痕；加速灼伤的康复；以利尿剂的作用来降低血压；防止流产；有助于减轻腿抽筋和手足僵硬的状况；降低患缺血性心脏病的机会。维生素A、维生素C、维生素E都会增加硒的吸收。

另外，在调配过程中，我们强化了硒的含量，使每100g饮料中含硒10ug，硒是人体必需的微量元素，有抗癌作用，临床上常用硒制剂与V_E防治心绞痛、心肌梗塞、克山病、脂肪肝和肝坏死等症；硒作为抗氧化剂可以清除自由基，使血清总胆固醇、甘油三酯和脂质过氧化物降低，降低冠心病、高血脂、脑血栓等疾病的发病率，并能有效的保护好肝脏；硒对提高视力及防止老年性白内障有积极作用。

在加工中，蛋白质得当了充分的分解，产生了多种赖氨酸，除赖氨酸以外的其它氨基酸之间的比和人体蛋白的构成比非常相似，极易吸收。下表为100g饮料中各种氨基酸含量：

 

成分名称	含量(mg)	成分名称	含量(mg)	成分名称	含量(mg)
						赖氨酸	16.06	苏氨酸	27.00	苯丙氨酸	44.25
异亮氨酸	33.13	色氨酸	15.81	胱氨酸	17.19
						亮氨酸	92.06	酪氨酸	24.87	组氨酸	15.00
天冬氨酸	51.00	丙氨酸	71.00	缬氨酸	45.94

 

精氨酸	27.44	甘氨酸	20.00	脯氨酸	51.80
						蛋氨酸	13.13	含硫氨基酸(T)	30.31	芳香族氨基酸(T)	69.12
丝氨酸	41.12

具体实施方式

实施例1，一种糜米无醇饮料的制作方法，包括以下步骤：(步骤中比例均为重量比例)

1.将糜米脱壳，加糜米重量10倍的水浸泡3-5小时、磨浆使浆可过100目筛，该工艺也可用粉碎、加水10倍代替，这样工艺更加简便，更加节约时间，在生产中更加易于操作。

2.煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶2-4‰、β淀粉酶3-5‰、木瓜蛋白酶1-3‰，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟，

3.灭酶：反应完全后灭酶，

4、调配，灭酶同时还加入糜米重量30％的胡萝卜、甘薯、黄花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、苹果、桃子、杏等一种或多种果蔬干制品，然后煮沸。

5.过滤：利用离心分离机(转速4000r/min，时间10min)把饮料液体和渣子分离开来，让液体再通过400目滤布过滤，然后在40-50MPa下均质，灌装，灭菌，成品。

实施例2，一种糜米无醇饮料的制作方法，包括以下步骤：

1.将糜米脱壳，加糜米重量10倍的水浸泡3-5小时、磨浆使浆可过100目筛，该工艺也可用粉碎、加水10倍代替，这样工艺更加简便，更加节约时间，在生产中更加易于操作。

2.煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶2-4‰、β淀粉酶3-5‰、木瓜蛋白酶1-3‰，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟，

3.灭酶：反应完全后灭酶，

4、调配，灭酶同时还加入糜米重量30％的胡萝卜、甘薯、黄花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、苹果、桃子、杏等一种或多种果蔬干制品，然后煮沸。

5.过滤：利用离心分离机(转速4000r/min，时间10min)把饮料液体和渣子分离开来，让液体再通过400目滤布过滤，然后在40-50MPa下均质，灌装，灭菌，成品。

实施例3，一种糜米无醇饮料的制作方法，包括以下步骤：

1.将糜米脱壳，加糜米重量10倍的水浸泡3-5小时、磨浆使浆可过100目筛，该工艺也可用粉碎、加水10倍代替，这样工艺更加简便，更加节约时间，在生产中更加易于操作。

2.煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶2-4‰、β淀粉酶3-5‰、木瓜蛋白酶1-3‰，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟，

3.灭酶：反应完全后灭酶，

4、调配，灭酶同时还加入糜米重量30％的胡萝卜、甘薯、黄花菜、倭瓜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、苹果、桃子、杏等一种或多种果蔬干制品，然后煮沸。

5.过滤：利用离心分离机(转速4000r/min，时间10min)把饮料液体和渣子分离开来，让液体再通过400目滤布过滤，然后在40-50MPa下均质，灌装，灭菌，成品。

Claims (2)

1.一种糜米无醇饮料的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)将糜米脱壳，加糜米重量10倍的水浸泡3-5小时、磨浆使浆可过100目筛，

(2)煮沸15-20分钟，冷却到80℃加α淀粉酶2-4‰、β淀粉酶3-5‰、木瓜蛋白酶1-3‰，静置10-15分钟，再降到70℃加入糖化酶5-7‰，保持25-30分钟，

(3)灭酶：反应完全后灭酶，

(4)调配，灭酶同时加入糜米重量30％的胡萝卜、甘薯、黄花菜、南瓜、山楂、沙棘、葡萄、苹果、桃子、杏中的任意一种或几种果蔬干制品并煮沸，

(5)过滤：利用离心分离机把饮料液体和渣子分离开来，让液体再通过400目滤布过滤，然后在40-50MPa下均质，灌装，灭菌，成品。

2.根据权利要求1所述的糜米无醇饮料的制作方法，其特征在于：在调配中还加入微量的硒，使每100g饮料中含硒10ug。