KR102681241B1 - 해초누룽지 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 해초누룽지 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 볶은 쌀, 가바현미. 찹쌀 및 귀리를 중량비 8:2:2:1로 구성된 주재료와 둥글레 농축액, 다시마 농축액 및 전분이 취반수 100 중량% 기준으로 각각 1.5중량%, 1.3중량% 및 2중량% 포함된 취반수와 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기로 구성된 해초를 세정후 함수율 15 ~ 20%로 열풍건조시킨후 밥알크기의 조각으로 만들어지는 해초 조각을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 주재료와 해초조각을 혼합 교반한후, 취반용기에 취반수를 혼합하는 혼합 단계; 100℃ 증기온도로 30분간 취반하여 수분함량 45~ 55 중량%의 습식 해초 누룽지를 형성하는 취반 단계; 상기 취반 단계에서 형성된 습식 해초 누룽지를 230℃에서 17 ~ 18분동안 열풍 건조시켜 수분함량 6 ~ 7.5 중량%의 해초누룽지를 형성하는 해초누룽지 형성 단계; 상기 해초 누룽지를 고온 가압살균하는 고온 가압살균 단계; 및 상기 무균화실에서 무균상태로 밀봉하여 증숙시킨후 냉각하는 무균 밀봉 단계;로 구성되는 해초누룽지 제조방법에 관한 것이다.

Description

해초누룽지 제조방법{How To Make Seaweed Nurungji}

본 발명은 해초누룽지 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 볶은 쌀, 가바현미. 찹쌀 및 귀리를 중량비 8:2:2:1로 구성된 주재료와 둥글레 농축액, 다시마 농축액 및 전분이 취반수 100 중량% 기준으로 각각 1.5중량%, 1.3중량% 및 2중량% 포함된 취반수와 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기로 구성된 해초를 세정후 함수율 15 ~ 20%로 열풍건조시킨후 밥알크기의 조각으로 만들어지는 해초 조각을 준비하는 재료 준비 단계; 상기 주재료와 해초조각을 혼합 교반한후, 취반용기에 취반수를 혼합하는 혼합 단계; 100℃ 증기온도로 30분간 취반하여 수분함량 45~ 55 중량%의 습식 해초 누룽지를 형성하는 취반 단계; 상기 취반 단계에서 형성된 습식 해초 누룽지를 230℃에서 17 ~ 18분동안 열풍 건조시켜 수분함량 6 ~ 7.5 중량%의 해초누룽지를 형성하는 해초누룽지 형성 단계; 상기 해초 누룽지를 고온 가압살균하는 고온 가압살균 단계; 및 상기 무균화실에서 무균상태로 밀봉하여 증숙시킨후 냉각하는 무균 밀봉 단계;로 구성되는 해초누룽지 제조방법에 관한 것이다.

누룽지는 보통 재래식 밥솥에 밥을 지을 때, 밥솥 밑바닥에 놓인 쌀이나 보리ㆍ콩 같은 것들이 그대로 밑바닥에 눌어붙어서 된것으로, 최근에는 일정량의 밥을 소정시간 가압함으로써 강제적으로 밥을 눌어붙게 하여 누룽지를 제조하는 누룽지 제조장치가 개발되어 상용화 되고 있다.

현재까지 개발된 누룽지는 누룽지에 조미성분을 첨가하거나 잡곡을 첨가하는 등에 주안점을 두고 상품의 다양화 전략을 구사하고 있으나, 누룽지 자체 특유의 향등 맛을 살리는 한편 제조과정을 거치면서 표면의 색이 갈색으로 변하는 마이야르 반응에 의해 재료에 함유된 아미노기 특히 자유 아미노기가 환원당과 만나서 식품의 색깔, 향, 맛에 영향을 주는 멜라노이딘을 형성하게 되는데, 일부 연구에서는 마이야르 반응에서 만들어지는 물질이 항산화, 항암 및 항돌연변이 활성을 갖는 것으로 보고되고 있는데, 나아가 이러한 갈변반응에 의해 생성된 물질들이 식품의 산화에 대한 안정성을 증가시키고, 식품 성분을 산화와 미생물의 오염으로부터 보호하는 것으로 알려져 있다.

한편 상기 마이야르 반응 중에 일부 식품들에서는 흰색의 냄새가 없는 수용성 결정을 지닌 물질로 위장을 통해 쉽게 흡입되는 신경독으로 작용하는 아크릴 아마이드도 같이 생성되는바, 이를 최소화할 수 있는 누룽지 제법에 대한 연구가 이뤄져야 한다.

나아가, 기존의 곡식위주의 누룽지에서 벗어나, 해초를 가미하여 새로운 풍미와 특유의 영양소를 제공하되 누룽지 특유의 향과 맛을 잃지 않는 누룽지의 제조방법에 대해서도 연구가 절실한 형편이다.

이에 대한 기존의 선행기술에는 한국공개특허 제10-2017-0062177호(발명의 명칭 : 다시마효소분해농축액을 포함하는 누룽지의 제조방법)는 다시마효소분해농축액을 포함하는 누룽지의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 다시마에 당분해 효소와 단백질 분해효소를 첨가하여 다시마효소분해농축액을 제조하는 단계, (b) 쌀을 세척한 후 탈수시킨 뒤 상기 (a)단계의 다시마효소분해농축액을 첨가하는 단계 및 (c) 상기 (b) 단계의 쌀을 취반시킨 후 누룽지를 제조하는 단계를 포함하는 다시마효소분해농축액을 첨가한 누룽지의 제조방법에 관한 것과 제조방법에 따라 다시마효소분해농축액이 첨가된 누룽지에 관한 것으로서, 본 발명의 방법은 효소분해법으로 추출한 다시마효소분해추출액을 첨가하여 취반시 물에 대한 보수력이 좋고 경도를 적절히 유지하면서 씹힘성을 개선한 누룽지 제조방법을 제공하고 있으나, 특정 해초 성분을 포함하고 있으나, 이는 누룽지의 고유 풍미를 위해 보수력, 경도 유지 및 씹힘성 자체를 개선하기 위한 것이고, 다양한 해초의 선택성 측면이나, 해초 고유의 풍미 및 영양에 대한 것은 아니며, 더우기 마이야르 반응을 통한 항산화 효과나 그 극대화에 대해서는 아무런 언급이 없다.

한국공개특허 제10-2017-0062177호(공개일자 2017.06.07, 발명의 명칭 : 다시마효소분해농축액을 포함하는 누룽지의 제조방법)

본 발명인 해초누룽지 제조방법은 다음과 같은 목적을 가진다.

(1) 본 발명의 목적은 누룽지 고유의 식감과 풍미를 간직하면서도 해초의 풍미와 영양이 가미된 해초 누룽지의 제조방법을 제공함에 있다.

(2) 본 발명의 또다른 목적은 누룽지 제조과정상 거치게 되는 마이야르 반응에 있어서 생성되는 아크릴아마이드의 최소화와 그에 대비되는 항산화 활성을 최대화 할 수 있도록 하는 제조방법을 제공함에 있다.

(3) 본 발명의 또다른 목적은 장기간 저장이 가능한 누룽지의 제법을 제공함에 있다.

본 발명인 해초누룽지 제조방법은 볶은 쌀, 가바현미. 찹쌀 및 귀리를 중량비 8:2:2:1로 구성된 주재료와 둥글레 농축액, 다시마 농축액 및 전분이 취반수 100 중량% 기준으로 각각 1.5중량%, 1.3중량% 및 2중량% 포함된 취반수와 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기로 구성된 해초를 세정후 함수율 15 ~ 20%로 열풍건조시킨후 밥알크기의 조각으로 만들어지는 해초 조각을 준비하는 재료 준비 단계(S10);

상기 주재료와 해초조각을 혼합 교반한후, 취반용기에 취반수를 혼합하는 혼합 단계(S20);

100℃ 증기온도로 30분간 취반하여 수분함량 45~ 55 중량%의 습식 해초 누룽지를 형성하는 취반 단계(S30);

상기 취반 단계에서 형성된 습식 해초 누룽지를 230℃에서 17 ~ 18분동안 열풍 건조시켜 수분함량 6 ~ 7.5 중량%의 해초누룽지를 형성하는 해초누룽지 형성 단계(S40);

상기 해초 누룽지를 고온 가압살균하는 고온 가압살균 단계(S50); 및

상기 무균화실에서 무균상태로 밀봉하여 증숙시킨후 냉각하는 무균 밀봉 단계(S60);

로 구성된다.

주재료 중 볶은 쌀은 세미후 45분 ~ 50분 침지하여 불리고 체반에서 물빼기한 멥쌀을 로스터 장치에서 (세미후 45분 ~ 50분 침지하여 불리고 체반에서 물빼기한 멥쌀 중량 기준으로) 소금 1중량%을 첨가하면서 120~ 130℃에서 20~30분간 볶아 수분함량 6중량% 이하로 만들어진 것을 사용한다.

찹쌀은 알파 아밀라아제를 0.5 중량% 포함시킨 물에 11 ~ 13시간 침지하여 체반에 물빼기한 것을 사용함을 특징으로 한다..

상기 취반수에 포함되는 전분은 쌀전분, 마분말, 카사바분말을 중량비 1 : 0.3 : 0.8로 혼합된 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

해초 조각의 재료는 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기가 중량비 1:0.7:0.7:0.5:0.2:0.2로 구성되는 것을 특징으로 한다.

상기 고온 가압살균 단계는 140 ~ 143℃에서 4 ~ 4.5초간 8회 살균함이 바람직하다.

본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.

(1) 본 발명은 누룽지 고유의 식감과 풍미를 간직하면서도 해초의 풍미와 영양이 가미된 해초 누룽지의 제조방법을 제공한다.

(2) 본 발명은 누룽지 제조과정상 거치게 되는 마이야르 반응에 있어서 생성되는 아크릴아마이드의 최소화와 그에 대비되는 항산화 활성을 최대화 할 수 있도록 한다.

(3) 본 발명의 또다른 목적은 장기간 저장이 가능한 누룽지의 제법을 제공한다.

도 1은 본 발명인 해초누룽지 제조방법을 시계열적 다이어그램으로 나타낸 순서도이다.

먼저, 본 발명의 구체적인 설명에 들어가기에 앞서, 본 발명에 관련된 공지 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다.

또한, 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 용어들로서 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 관례 등에 따라 달라 질 수 있으므로, 그 정의는 본 발명에 따른 "해초누룽지 제조방법"을 설명하는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 한다.

본 명세서에서 사용되는 전문용어는 단지 특정 실시예를 언급하기 위한 것이며, 본 발명을 한정하는 것을 의도하지는 않는다. 여기서 사용되는 단수 형태들은 문구들이 이와 명백히 반대의 의미를 나타내지 않는 한 복수 형태들도 포함한다.

본 명세서에서 사용되는 "포함하는"의 의미는 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소 및/또는 성분을 구체화하며, 다른 특정 특성, 영역, 정수, 단계, 동작, 요소, 성분 및/또는 군의 존재나 부가를 제외시키는 것은 아니다.

본 명세서에서 사용되는 기술용어 및 과학용어를 포함하는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 일반적으로 이해하는 의미와 동일한 의미를 가진다. 사전에 정의된 용어들은 관련기술문헌과 현재 개시된 내용에 부합하는 의미를 가지는 것으로 추가 해석되고, 정의되지 않는 한 이상적이거나 매우 공식적인 의미로 해석되지 않는다.

일면에 있어서, 도 1은 본 발명인 해초누룽지 제조방법을 시계열적 다이어그램으로 나타낸 순서도이다.

도 1을 참조하면 본 발명인 해초누룽지 제조방법은 볶은 쌀, 가바현미. 찹쌀 및 귀리를 중량비 8:2:2:1로 구성된 주재료와 둥글레 농축액, 다시마 농축액 및 전분이 취반수 100 중량% 기준으로 각각 1.5중량%, 1.3중량% 및 2중량% 포함된 취반수와 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기로 구성된 해초를 세정후 함수율 15 ~ 20%로 열풍건조시킨후 밥알크기의 조각으로 만들어지는 해초 조각을 준비하는 재료 준비 단계(S10);
상기 주재료와 해초조각을 중량비 97 : 3으로 혼합 교반한후, 취반용기에서 취반수와 혼합하는 혼합 단계(S20);

삭제

100℃ 증기온도로 30분간 취반하여 수분함량 45~ 55 중량%의 습식 해초 누룽지를 형성하는 취반 단계(S30);

상기 취반 단계에서 형성된 습식 해초 누룽지를 230℃에서 17 ~ 18분동안 열풍 건조시켜 수분함량 6 ~ 7.5 중량%의 해초누룽지를 형성하는 해초누룽지 형성 단계(S40);

상기 해초 누룽지를 고온 가압살균하는 고온 가압살균 단계(S50); 및

상기 무균화실에서 무균상태로 밀봉하여 증숙시킨후 냉각하는 무균 밀봉 단계(S60);

로 구성된다.

주재료 중 볶은 쌀은 세미후 45분 ~ 50분 침지하여 불리고 체반에서 물빼기한 멥쌀을 로스터 장치에서 (세미, 침지 및 물빼기 과정을 거친) 멥쌀 중량 기준으로) 소금 1중량%을 첨가하면서 120~ 130℃에서 20~30분간 볶아 수분함량 6중량% 이하로 만들어진 것을 말하는 것으로서, 이를 추가하게 되면 가정식 누룽지와 같은 씹히는 조직감을 높이며 누룽지 특유의 향미를 갖게 하기 위해 일반 백미를 대신하여 적용하는 것이다.

가바현미는 잡초벼 약1,500여종의 유용한 형질을 선택 육종시켜 개발한 신품종으로 학명은 OryzaSativa L이며, 식이성 섬유 및 감마아미노낙산(Gamma Aminobutyric Acid) 함유량이 일반 현미나 흑미에 비해 약 8배 많은 기능성 현미이나, 가바 현미의 껍질부분과 씨눈에는 백미가 갖고 있지 않은 다량의 영양소가 존재하지만, 소화가 잘되지 않을 뿐만 아니라 거친 식감으로 인해 경우에 따라 복통이나 변비 또는 설사를 하는 경우가 있으므로, 이를 방지하기 위해 10~40℃의 발아수에 12~24 시간 동안 침지하여 발아되어 효소작용을 통해 인간의 생장에 필요한 영양성분과 소화효소를 극대화하고 부드러운 식감을 가질 수 있는 발아 가바현미를 사용하되, 이 경우 충분히 채반에서 물기를 뺀 것을 사용해야 한다.

찹쌀은 알파 아밀라아제를 0.5 중량% 포함시킨 물에 11 ~ 13시간 침지하여 체반에 물빼기한 것을 사용함을 특징으로 한다.

상기 알파 아밀라아제는 액화효소로서 호분층에서 생성되기도 하는데, 호분층이 찹쌀에서 침지에 의해 찹쌀 겉부분에 코팅되도록 하여 일정량의 다당류를 가수분해하는 작용을 보조하고, 후의 취반단계에서 호화작용을 촉진하기 위해 첨가되는데, 알아 아밀라아제를 0.5 중량% 미만으로 투입하면 유의미한 효과를 볼 수 없었고, 이를 초과하는 양을 투입하게 되면 오히려 누룽지가 가지는 고유특성인 점도가 떨어지는 문제가 있었다.

귀리를 첨가하게 되면 상기 가바현미와 더불어 마이야르 반응에서 생성되는 폴리페놀 및 총 플라보이드 함량을 높혀 항산화 활성을 높이는 작용을 한다.

다만 귀리의 양을 본 발명에서 제시하는 중량비를 초과하여 첨가하게 되면 아크릴 아마이드 발생도 그만큼 높아지므로, 필요최소한도를 정할 필요가 있었고, 그에 대하여 제시한 중량비는 전술한 바와 같다.

취반수에 포함되는 둥글레 농축액은 구수한 향취를 갖게 하기 위해 상기 볶은 쌀을 사용하는 것과 같이 누룽지 특유의 향미를 극대화하기 위함이다.

또한 취반수에 포함되는 다시마 농축액은 특유의 감칠맛을 누룽지에 가미하게 하기 위함인데, 제시한 취반수 기준 1.3중량%는 이 이하를 사용하게 하면 유의미한 풍미를 가져오지 못하며, 초과하여 사용하면 누룽지 고유의 풍미를 해치는 결과를 가져왔다.

상기 취반수에 포함되는 전분은 쌀전분, 마분말, 카사바분말을 중량비 1 : 0.3 : 0.8로 혼합된 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

이러한 전분은 완성된 해초누룽지를 물을 부어 가열하여 취식할 때 물에 용출되어 나와 탁도를 높이는 효과를 가져와, 가정식 누룽지와 같은 풍미를 가져오게 한다.

이중 쌀전분은 인스턴트 누룽지 제조에 일반적으로 많이 포함되어 있는 재료이다.

본 발명은 그이외에 마전분과 카사바 분말을 포함하고 있는데, 이중 마전분은 덩굴식물인 마를 건조시켜 분쇄하여 제조되는데, 위장의 점막을 보호하고 재생을 촉진하는 작용을 하여 위염이나 위궤양 같은 질환을 예방하고 관리하는데 도움을 주는 것으로 알려져 있으며, 특히 아르기닌과 사포닌 성분은 체온을 올리고 면역력을 강화하며, 디오스신 성분은 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 알란토인 성분은 피부 탄력을 증진시켜주는 등 피부미용에도 효능이 있는등 여러 효과를 가지는바, 이때 마분말의 중량비를 0.3 중량%를 초과하여 포함시키면 누룽지 고유의 풍미를 해치고, 지나치게 누룽지가 잘게 부스러지는등 누룽지 경도가 약해졌고, 0.3 중량 % 미만을 사용하게 되면 투입안한 누룽지 대비 투입효과가 거의 없는 것으로 나타났다.

카사바 분말은 좋은 에너지원으로서 칼로리, 탄수화물 및 철분이 풍부하다는 점외에, i) 저항성 전분의 공급원으로 유익한 장내 세균을 육성함으로써 사람의 장 건강 돕는다는 점, ii) 카사바의 칼로리는 100g당 160kcal로 낮은 편인데다가, 식이섬유가 풍부해 포만감을 오래 유지하므로 다이어터들의 식단에 포함시키기 좋은 채소라는 점, ii) 카사바는 불용성 식이섬유가 풍부하여, 장에 저장된 모든 독소를 흡수하고 소화관의 염증을 줄임으로써 소화 시스템을 개선하는 데 도움이 된다는 점, iii) 항산화 특성을 가져 설사를 극복하는 데 도움이 된다는 점, iv) 비타민 A가 함유되어 있으므로 시력 개선하는 데 도움이 될 수 있다는 점, v) 카사바에는 플라보노이드, 섬유질이 풍부해 대사증후군 및 관련 합병증을 예방 효과가 있다는 점, vi) 카사바 잎에 많이 들어 있는 엽산, 비타민C는 항산화 작용 및 면역력 증진에 효과가 있다는 점, vii) 비타민C가 풍부하여 피부노화를 방지하고 피부톤을 좋게 만들어 준다는 점, viii) 탄수화물 함량은 아주 높지만, 당지수(GI지수)가 45로 낮으므로 에너지 생산량은 높지만 혈당은 빠르게 상승하지 않아 당뇨 환자들이 혈당조절을 위한 식단으로 활용되기도 한다는 점등의 많은 장점이 있다.

더 나아가 전분 대체품으로 매우 좋은 효과를 가지고 있는데, 흔히 전분에는 글루텐이라는 물질이 들어 있어 피부트러블, 소화불량, 두통, 어지럼증, 피로감, 근육통 등의 증상을 유발할 수 있으나 카사바는 글루텐이 함유되어 있지 않은 글루텐-프리(gluten-free) 식품으로서 글루텐 알레르기가 있는 사람에게 밀가루나 전분 대체품으로 사용되고 있다.

다만 카사바는 시안화물(cyanide)라고 하는 독성 물질을 분비해 자연에서 초식동물로부터 자신을 보호하는 식물인바, 카사바를 날것으로 먹게 되면 독성으로 인해 신경계가 마비되고 간, 신장 기능에 나쁜 영향을 미치게 되는바, 이러한 독성은 덩이뿌리, 그리고 겉껍질 부위에 많이 들어 있는데, 섭취전에 물에 담갔다가 어떤 형태로든 열을 가해 독성을 중화시켜 섭취해야 하며, 본 발명에서의 카사바 분말은 신선한 카사바를 수압 0.0387Mpa ~ 0.389Mpa로 세척하고 내외부 껍질을 탈피한후, 세척 및 탈피된 카사바를 1cm 두께로 썰어 카사바 조각을 만들고, 이렇게 만들어진 카사바 조각을 5kg당 셀룰라아제 및 펙티나아제를 포함하는 pH 5.5 ~ 6.5인 온수 7500mL에 침지한 다음 초음파 주파수(50 - 80kHz)를 이용하여 초음파 처리한 다음 수분함량 33%로 탈수 및 건조하고, 습식 분쇄기를 이용하여 습식 분말로 만든후 교반하면서 80메쉬 강체를 통과시켜 독성을 제거한 습식 분말을 이용함이 바람직하다.

해초 조각의 재료는 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기가 중량비 1:0.7:0.7:0.5:0.2:0.2로 구성되는 것을 특징으로 한다.

이 중 톳은 모자반과에 속하는 갈조류 바닷말의 일종으로서 식이섬유가 풍부하고 아이오딘, 칼슘, 철분등 여러 무기염류가 아주 풍부해 빈혈 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있는데, 생톳에는 무기 비소로 인한 독성이 있으므로 제조 과정상 한번은 반드시 끓는 물에 한번 데친 것을 건조한 것을 조각으로 만들어야 하는데, 말린 톳은 생 톳 특유의 톡톡 터지는 듯한 느낌이 거의 없고 꼬들한 식감을 가지고 있어, 누룽지에 포함할 경우 독특한 식감을 제공한다.

불등가사리는 분홍색이나, 남보라색을 띄고 색조가 고운해초로, 식이섬유, 미네랄, 칼슘, 마그네슘, 비타민등을 함유하고 있고, 항균, 활성산소 제거능력이 뛰어나며, 숙취해소에도 효능이 있는 것으로 알려져 있는데, 5분 정도 물에 불린 것을 세절한 다음 건조한 것을 사용함이 바람직하다.

세모가사리는 각종 미네랄과 무기질, 비타민, 칼슘, 철분이 다량 함유되어 있어 성인병 예방에 효능이 있는 것으로 알려져 있는 바, 본 발명에서는 채취한 것을 세정한 다음 건조한 것을 세절한 것을 사용한다.

다시마채는 다시마목 다시마과에 속하는 해조류로, 알긴산을 비롯한 섬유질이 많아 다이어트 식품이기도 하며, 특유의 감칠맛을 가지며, 바위에 붙어 포자로 번식하며, 두께 2~3mm 정도의 두꺼운 잎을 가지고 있는게 특징인데, 본 발명에 사용하는 것은 하루 정도 찬물에 넣어 불린 다음 건조한 것을 사용해야 하는데, 이러한 과정을 거치지 않게 되면 누룽지의 맛을 텁텁하면서도 쓰게 만들게 되므로 주의해야 한다.

미역귀채는 미역의 머리부분을 말하는 것으로 후코이단 성분이 다량 함유되어 있어 암세포의 혈관 신생을 억제하여 항암효과에 큰 도움을 주며, 그외에 해독작용, 혈관질환 예방, 변비예방, 청각기능 향상, 중금속 배출, 항염작용, 항산화 효과가 있다고 알려져 있는데, 살짝 데쳐 흐르는 물에 씻다가 헹구어 낸 것을 건조하여 세절한 것을 사용하면 된다.

꼬시래기는 홍조식물로서 마치 국수처럼 가늘고 긴 생김새를 가지고 있으며, 특유의 향취 및 맛이 강하지 않으므로 채취하여 세정후 건조하여 세절후 사용하면 된다.

밥알 크기 정도의 해초 조각은 누룽지의 주재료 부분의 입자와 크기가 동일하여 식감에 있어서 이질감을 줄여주고, 누룽지에 독특한 색감을 주게된다.

상기 혼합 단계(S20)에서 사용하는 취반용기는 투입된 재료를 전부 일정 두께의 누룽지를 만들수 있는 대량생산 전용 취반용기를 말하는 것임에 주의해야 한다.

상기 취반단계는 최종 해초누룽지 제품을 만드는 것이 아닌 중간단계의 수분함량이 45~ 55 중량%인 습식 해초 누룽지를 형성하기 위한 것임에 주의해야 한다.

상기 해초누룽지 형성 단계(S40)에서 상기 습식 해초 누룽지를 230℃에서 17 ~ 18분동안 열풍 건조시켜 비로소 수분함량 6 ~ 7.5 중량%의 해초누룽지를 형성하게 된다.

상기 고온 가압살균 단계는 140 ~ 143℃에서 4 ~ 4.5초간 8회 살균함이 바람직한데, 과도하게 살균하게 하면 해초누룽지의 고유의 향이 소실되므로 주의해야 한다.

이렇게 만들어진 해초누룽지는 무균화실(Clean Room:class 100 이하, 미국 항공 우주국의 'Clean Room에 대한 청정도 규격 1ft^3내에 0.5um 이상의 입자수가 100)에서 무균상태로 밀봉하여 증숙시킨후 냉각하되 무균 밀봉 단계(S60)를 거쳐 최종적으로 제품화하게 되며, 이러한 최종 제품은 상온에서 1년 6월이상 보존할 수 있게 된다.

본 실시예에서는 본 발명에서의 주재료 즉 곡물의 종류를 달리하되, 나머지 조건은 모두 본 발명에서 개시한 조건으로 누룽지를 제조하여 그 아크릴 아마이드 생성량과 총 폴리페놀 및 총 폴라노이드 함량을 측정하여 항산화효과를 측정하였다.

A : 주재료인 곡물은 백미

B : 주재료인 곡물은 가바현미

C : 주재료인 곡물은 귀리

D : 본 발명에서 개시한 바와 같이 주재료는 볶은 쌀, 가바현미. 찹쌀 및 귀리를 중량비 8:2:2:1로 구성

(1) 누룽지에 함유된 아크릴아마이드는 FDA분석법(FDA, 2003)을 변형하여 측정한 바, 그 방법은 수득된 누룽지를 믹서에 넣고 곱게 마쇄한 후 30 메시(mesh)체에 내려 분말로 만든 누룽지 1 g에 내부 표준용액 1 mL과 물 9mL을 넣어 Shaking incubator (BF-60SIR-1, BioFree, Seoul,Korea)에서 300 rpm으로 25분 동안 아크릴아마이드를 추출하고 35,000 rpm으로 30분 동안 원심분리(Mega17R, Hanil, Seoul,Korea) 후 상등액을 깨끗한 튜브에 넣어 35,000rpm으로 30분간 다시 원심분리하여 상등액을 취한다음 Oasis HLB SPE 카트리지를 메탄올 3.5 mL와 물 3.5 mL로 활성화시킨후에 다시 원심분리하여 얻은 상등액 1.5 mL을 넣고, 물 0.5 mL을 첨가하여 흘려버리고, 다시 물 1.5 mL을 넣어 용출된 용액을 깨끗한 튜브에 모으고, Bond Elut-AccuCAT SPE 카트리지에 메탄올 2.5 mL와 물 2.5 mL로 활성화시킨 후에 Oasis HLB SPE 카트리지를 통과한 용액 1.5 mL을 넣고 처음 0.5 mL은 흘려버리고 이후 얻어진 1mL을 깨끗한 튜브에 받아 아크릴 아마이드 분석에 사용하였다.

실시예	아크릴 아마이드 함량(ug/kg)
A	37.24
B	99.99
C	255.50
D	54.31

국내 곡류가공품의 아크릴아마이드 권장규격(Lee 등, 2016b)은 식품 kg 당 1 mg인 것을 감안할 때, 상기 실험예에서 가장 높게 검출된 귀리로 만든 해초누룽지의 경우에도, 국내 아크릴 아마이드 권고 기준의 1/4 수준이므로 아크릴아마이드의 유해성에 대해 크게 염려할 수준은 아닌 것으로 나타났고, 다만 귀리를 주재료로 한 경우 백미를 곡물로 한 경우에 비해 6.86배가 높은 것으로 나타나, 귀리의 여러 긍정적인 효과의 존재에도 불구하고 본 발명과 같이 귀리의 중량비를 전체 곡물중에서 가장 작게 함이 바람직한 것으로 나타났다.

(2) 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 상술한 실시예의 A,B,C,D를 그대로 활용하였으되, 각각의 경우 가루로 만든 누룽지 3 g에 95% 에탄올 12 mL를 넣고 vortex mixer로 3분간 균질하게 혼합한 후 1,360xg에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하여 누룽지 추출액하여 이 0.2 mL와 10% 2 N Folin 시약 0.4 mL를 혼합하여 3분 동안 실온에서 반응시킨 후 10% Na2CO3 0.8 mL을 첨가하여 암소에서 1시간 동안 반응시킨 후, microplate reader (Infinite M200 Pro, Tecan Group Ltd. San Jose, CA,USA)를 이용하여 750 nm에서 흡광도를 측정하여 누룽지에 함유된 총 폴리페놀 함량을 측정하고, 총 플라보노이드 측정은 누룽지 추출액 0.1 mL에 증류수 0.5mL와 5% sodium nitrite 30 μL를 첨가하여 6분 동안 실온에서 반응시킨 후, 다시 10% AlCl36H2O 60μL를 첨가하여 6분 동안 실온에서 반응시키고, 1M NaOH 0.2 mL를 첨가하여 혼합한 후 microplate reader를 이용하여 510 nm에서 흡광도를 측

정하여 누룽지에 함유된 총 플라보노이드 함량을 측정하였다.

실시예	총 폴리페놀 함량(ug GAE/g)	총 플라보노이드 함량(ug QE/g)
A	49.51	11.69
B	101.86	51.78
C	85.41	112.44
D	93.66	83.64

상기 표2를 분석하면 백미를 주재료로 한 A의 경우 가장 함량이 낮아 항산화 활성 효과가 가장 낮은 것으로 나타났고, 가바 현미를 주재료로한 B가 총 폴리페놀 함량이 가장 높았고, 귀리를 주재료로 한 C가 총 플라보노이드 함량이 높은 것으로 나타났다.

하지만 앞서 전술한 표 1에서의 아크릴 아마이드 함량을 최소화하기 위해서는 일종의 트레이드오프 관계가 형성되는바, 본 발명이 제시한 중량비로 제조한 실시예 D가 아크릴 아마이드 최소화 및 항산화 활성 효과 극대화라는 측면에서 가장 좋은 효과를 가진 것으로 나타났다.

본 실험예는 다음과 같이 각 실시예를 구성하되, 각각에 대한 관능검사(5점 척도를 사용하여 80여명 성인 남여를 대상으로 실시)를 실시하였다.

실시예 1 : 모든 조건은 본 발명에서 개시한 것과 동일하게 하여 수득하되, 다만 해초누룽지 형성단계에서 열풍 건조를 220℃에서 16분동안 실시하여 해초 누룽지의 수분함량을 8중량%로 하였다.

실시예 2 : 모든 조건은 본 발명에서 개시한 것과 동일하게 하여 수득하되, 다만 찹쌀은 알파 아밀라아제를 포함시키지 않은 물에 침지한 것을 사용하였다.

실시예 3 : 모든 조건은 본 발명에서 개시한 것과 동일하게 하여 수득하되, 취반수에 쌀전분만 포함시키고, 마분말과 카사바분말은 제외하여 실시하였다.

실시예 4 : 모든 조건은 본 발명에서 개시한 것과 동일하게 하여 수득하되, 해초 조각을 총중량은 동일하되 톳과 다시마채(1:1) 만으로 하여 제조하였다.

실시예 5 : 모든 조건은 본 발명에서 개시한 것과 동일하게 하여 수득하였다.

실시예	씹힘감	색	향미	기호도
1	3.43	3.22	4.02	3.55
2	4.01	4.55	4.66	4.56
3	4.28	4.42	4.44	4.13
4	4.36	4.72	4.51	4.45
5	4.55	4.68	4.79	4.75

실시예 1은 타 실시예에 비해 마이야르 효과가 극명하게 떨어져 색상, 향미, 씹힘감, 기호도 모든 면에서 최하를 기록하였는데, 이는 해초누룽지의 열풍 건조시 온도와 시간 및 수분함량 조건이 매우 중요함을 직접적으로 암시하는 결과라고 하겠다.

실시예 2는 씹힘감에 대해서만 실시예 5에 비해 떨어질 뿐 나머지는 유의미한 차이를 보이지 않았으나, 누룽지의 고유 풍미중에 씹힘감도 매우 중요하므로 역시 찹쌀에 대해 알파 아밀라아제가 포함된 물에 침지한 것을 사용함이 중요하다고 판단된다.

실시예 3은 취반수에 마분말과 카사바분말이 포함되지 않은데, 전체 기호도 측면에서 실시예 2,4,5에 대해 상대적으로 약한 것으로 나타나, 상품화 측면에서 불리한 것으로 사료된다.

실시예 4는 본 발명에 개시된 대로 실시한 실시예 5에 비해 색에 있어서는 오히려 앞서고 있는데, 나머지 항목에서는 미세하나마 열세를 보이고 있다.

실시예 5는 전반적으로 타 실시예에 비해 모두 가장 우수한 것으로 나타난 본 발명에서 개시한 해초누룽지의 제조방법이 우수함을 입증한 것이라 사료된다.

본 발명은 다음과 같은 효과가 있다.

(1) 본 발명은 누룽지 고유의 식감과 풍미를 간직하면서도 해초의 풍미와 영양이 가미된 해초 누룽지의 제조방법을 제공한다.

(2) 본 발명은 누룽지 제조과정상 거치게 되는 마이야르 반응에 있어서 생성되는 아크릴아마이드의 최소화와 그에 대비되는 항산화 활성을 최대화 할 수 있도록 한다.

(3) 본 발명의 또다른 목적은 장기간 저장이 가능한 누룽지의 제법을 제공한다.

S10 : 재료 준비 단계 S20 : 혼합 단계
S30 : 취반 단계 S40 : 해초 누룽지 형성 단계
S50 : 고온 가압살균 단계 S60 : 무균 밀봉 단계

Claims (5)

1. 볶은 쌀, 가바현미. 찹쌀 및 귀리를 중량비 8:2:2:1로 구성된 주재료와
   둥글레 농축액, 다시마 농축액 및 전분이 취반수 100 중량% 기준으로 각각 1.5중량%, 1.3중량% 및 2중량% 포함된 취반수와
   톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기로 구성된 해초를 세정후 함수율 15 ~ 20%로 열풍건조시킨후 밥알크기의 조각으로 만들어지는 해초 조각을 준비하는 재료 준비 단계;
   상기 주재료와 해초조각을 중량비 97 : 3으로 혼합 교반한후, 취반용기에서 취반수와 혼합하는 혼합 단계;
   100℃ 증기온도로 30분간 취반하여 수분함량 45~ 55 중량%의 습식 해초 누룽지를 형성하는 취반 단계;
   상기 취반 단계에서 형성된 습식 해초 누룽지를 230℃에서 17분 ~ 18분동안 열풍 건조시켜 수분함량 6~7.5중량%의 해초누룽지를 형성하는 해초 누룽지 형성 단계;
   상기 해초 누룽지를 고온 가압살균하는 고온 가압살균 단계; 및
   무균화실에서 무균상태로 밀봉하여 증숙시킨후 냉각하는 무균 밀봉 단계;
   로 구성된 해초누룽지 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   주재료 중 볶은 쌀은 세미후 45분 ~ 50분 침지하여 불리고 체반에서 물빼기한 멥쌀을 로스터 장치에서 세미, 침지 및 물빼기한 멥쌀 중량 기준으로 소금 1중량%을 첨가하면서 120~ 130℃에서 20~30분간 볶아 수분함량 6중량% 이하로 만들어진 것을 사용하며,
   찹쌀은 알파 아밀라아제를 0.5중량% 포함시킨 물에 11~13시간 침지하여 체반에 물빼기한 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 해초누룽지 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 취반수에 포함되는 전분은 쌀전분, 마분말, 카사바분말을 중량비 1 : 0.3 : 0.8로 혼합된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 해초누룽지 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   해초 조각의 재료는 톳, 불등가사리, 세모가사리, 다시마채, 미역귀채, 꼬시래기가 중량비 1:0.7:0.7:0.5:0.2:0.2로 구성되는 것을 특징으로 하는 해초누룽지 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 고온 가압살균 단계는 140~143℃에서 4~4.5초간 8회 살균함을 특징으로 하는 해초누룽지 제조방법.