KR101398108B1 - 막국수용 다대기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 막국수용 다대기의 제조방법에 관한 것으로서, 정제수에 소고기 양지, 간장 및 솔잎을 넣고 가열하여 간장 육수를 제조하는 단계; 간장 육수에 유지 성분, 마즙, 배, 마늘, 생강, 양파, 무, 꿀, 조청, 물엿, 조미료 및 고춧가루를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 혼합물을 냉장고에서 3 ~ 4 일 숙성시켜 이루어지는 막국수용 다대기의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 막국수 다대기는 막국수 면발 사이로 골고루 분산되어 부착이 용이하고 잘 비벼져서 막국수와 다대기의 균일하게 조화된 맛을 나타내고, 막국수 껍질에 함유된 유해성분을 제독하고 소화가 용이하며 막국수 면발에 잘 붙어 있으며, 칼칼하고 시원한 맛을 나타낸다.

Description

막국수용 다대기의 제조방법{manufacturing method of seasoning sauce for buckwheat noodles}

본 발명은 막국수용 다대기의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 고추장을 주요 성분으로 하는 기존 다대기와는 달리 고춧가루를 주요 성분으로 하여 기존 다대기의 걸쭉하고 텁텁한 맛을 개선하고 막국수와 잘 비벼지는 막국수용 다대기의 제조방법에 관한 것이다.

막국수는 메밀을 겉껍질째로 갈아 가루로 만든 다음 반죽하여 국수틀에 눌러 끓는 물에 삶아서 면발로 만든 거친 국수로서, 막국수의 색깔이 검고 군데군데 검은색 반점이 보이는 것은 껍질을 함께 사용하였기 때문이다.

메밀은 성질이 서늘하여 찬 음식에 속한다. 메밀과 같이 서늘한 성질의 음식은 체내에서 열을 내려주고 염증을 가라앉히며 배변을 용이하게 해주는 역할을 한다. 동의보감에 따르면 메밀은 비위장의 습기와 열기를 없애주며 소화가 잘 되는 효능이 있다고 기록되어 있다.

그러나 몸이 찬 사람이 메밀을 계속 먹을 경우 원기가 크게 빠져나갈 수 있다고 의서에도 기록되어 있고 평소에 소화기능이 약한 사람은 찬 음식을 먹으면 배가 아프고 설사가 잘 나오므로 메밀의 섭취를 줄이는 것이 좋다.

또한, 메밀가루 껍질에는 약한 독성이 있는 살리실아민과 벤질아민 성분이 함유되어 있어 인체에 유해할 수 있다.

일반적으로 막국수는 막국수에 계란, 명태회무침, 무말랭이, 김, 깨소금 및 다대기 등을 첨가하여 비빔국수로 하거나 여기에 동치미국물을 더 첨가하여 별미로 취식한다.

그런데 막국수는 삶자마자 불기 시작하여 금세 서로 뭉친다. 그러면 씹는 맛도 떨어지고 육수와 양념이 면발 사이로 스며들거나 섞이지 않아 막국수가 구현하는 맛을 느끼기 어려우므로 만들자마자 바로 먹어야 하는 문제점이 있다.

또한, 막국수의 주재료인 메밀은 밀가루처럼 끈기를 나타내는 글루텐의 일종인 프롤라민이 없어서 점성이 없어 면을 만들면 쉽게 끊어질 수 있으며, 막국수를 다대기로 비빌 경우 다대기가 막국수 면발에 골고루 분산되어 부착되기 어려워 다대기와 막국수의 조화된 맛을 발현하기 어려운 문제점이 있다.

대한민국공개특허공보 특2000-000084호에 의하면 고추장, 설탕, 식초, 고추가루, 마늘 및 미풍을 함유한 다대기가 메밀을 주원료로 하는 냉면의 맛을 더욱 돋구어준다고 기재되어 있다.

그러나, 상기 공보에 의한 다대기는 고추장을 주원료로 사용함으로써 걸쭉하고 텁텁하며 잘 비벼지지 않고 깔끔하지 못한 맛이 나는 문제점이 있다.

본 발명은 상기 문제점을 해결하기 위해 고추장을 사용하지 않으면서도 막국수에 골고루 분산되고 부착되도록 하여 잘 비벼지고 칼칼하고 시원한 맛을 내며 막국수의 독성을 제독하고 소화를 촉진하는 막국수용 다대기의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 본 발명은 정제수 100 중량부에 소고기 양지 18~22 중량부, 간장 6~10 중량부 및 솔잎 6~8 중량부를 넣고 가열하고 고온에서 발생하는 떠오르는 기름 등과 같은 불순물을 제거하면서 간장 육수를 제조하는 단계; 상기 간장 육수 50 중량부에 유지 성분 2 ~ 10 중량부, 마즙 6 ~ 10 중량부, 배 18~ 22 중량부, 마늘 4~6 중량부, 생강 1~3 중량부, 양파 8~12 중량부, 무 4~6 중량부, 꿀 1~3 중량부, 조청 4~5 중량부, 물엿 13~17 중량부, 조미료 1~2 중량부 및 고춧가루 13~17 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 및 상기 혼합물을 냉장고에서 3 ~ 4 일 숙성시켜 이루어지는 막국수용 다대기의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 솔잎은 11 ~ 12월에 채취한 적송 솔잎을 음지에서 2 ~ 3일 건조한 다음 파쇄한 분쇄품이며, 상기 유지 성분은 식물성 샐러드 오일로서, 올리브유, 대두유, 땅콩유, 유채유, 해바라기유, 참깨유, 팜유 및 고추씨기름으로부터 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나이며, 상기 마즙은 마를 세척한 후 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10 ~ 30 중량%를 첨가하여 분쇄기를 이용하여 분쇄한 마즙이며, 상기 분쇄한 마즙 100 중량부에 대해 레몬즙 2 ~ 5 중량부 및 알코올로서 청주 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 1 ~ 5 ℃의 냉장고에서 1 ~ 2 일 숙성하여 사용하는 것을 특징으로 하는 막국수용 다대기의 제조방법을 제공한다.

한편, 상기 제조방법에 의해 제조되는 막국수용 다대기를 제공한다.

본 발명에 따르면 막국수용 다대기에 유지 성분이 함유되어 막국수에 뿌려져 막국수 면발 사이로 분산되어 부착이 용이하고 잘 비벼져서 막국수와 막국수 다대기가 균일하게 조화된 맛이 나타낸다.

본 발명에 따르면 막국수용 다대기에 마즙을 함유하여 막국수 껍질에 함유된 유해성분을 제독하고 소화가 용이하며 막국수 면발에 잘 붙는다.

본 발명에 따르면 간장 육수와 고추가루의 사용으로 칼칼하고 시원한 맛을 나타낸다.

본 발명에서는 간장 육수를 사용하여 막국수용 다대기를 만드는데, 간장 육수는 맛을 내기 위한 다시 국물로서 본 발명의 막국수용 다대기의 맛을 보완할 수 있다.

상기 간장 육수는 정제수 100 중량부에 소고기 양지 18~22 중량부, 간장 6~10 중량부 및 솔잎 6~8 중량부를 넣고 가열하고 고온에서 발생하는 떠오르는 기름 등과 같은 불순물을 제거하면서 제조한다.

상기 소고기 양지의 사용으로 본 발명의 간장 육수는 기름기가 많지 않고 콜레스테롤의 함량이 저하된 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

상기 간장은 양조간장, 혼합간장 또는 산분해간장을 사용할 수 있다.

솔잎은 소나무과의 상록침엽교목의 잎으로서, 솔잎에 함유된 대표적인 성분인 탄닌(tannin)은 미생물의 살균효과가 있고, 비타민류는 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하며, 수용성 물질은 세균류에 대해 직접적인 살균력을 지닌다.

또한, 솔잎은 타식물에 비해 피톤치드의 발산량이 10배 이상 많아 공기 중의 세균이나 곰팡이균을 강력하게 살균하고 해충이 침해하는 것을 방지하며 인간에 해로운 병원균을 없애는 천연 방부제 역할을 한다.

상기와 같은 효능을 지닌 솔잎성분을 상기 간장 육수 제조에 첨가함으로써 솔잎성분의 살균력으로 막국수용 다대기의 보관기간을 연장하는 동시에 소고기 양지의 비린내를 제거하고 육질을 부드럽게 하여 소고기의 유용성분의 추출을 용이하게 하며, 또한, 솔잎에는 활성산소를 억제하는 항산화 물질이 들어 있어 후술하는 마즙의 갈변을 감소시키는 효과를 얻을 수 있다.

상기 솔잎은 11 ~ 12월에 채취한 적송 솔잎을 음지에서 2 ~ 3일 건조한 다음 파쇄한 분쇄품인 솔잎이 바람직한데, 이는 상기 솔잎의 효과를 나타내는 유용성분이 적송에 가장 많이 함유되어 있고 추출이 용이하기 때문이다.

이렇게 제조된 간장 육수는 기름 등의 불순물이 제거되고 솔잎 추출물이 함유된 맑은 육수로서 느끼하지 않은 담백하고 시원한 맛을 나타낼 수 있다.

상기 간장 육수를 냉각하여 생성된 간장 육수 50 중량부에 유지 성분 2 ~ 10 중량부, 마즙 6 ~ 10 중량부, 배 18~ 22 중량부, 마늘 4~6 중량부, 생강 1~3 중량부, 양파 8~12 중량부, 무 4~6 중량부, 꿀 1~3 중량부, 조청 4~5 중량부, 물엿 13~17 중량부, 조미료 1~2 중량부 및 고춧가루 13~17 중량부를 혼합한다.

상기 유지 성분은 식물성 샐러드 오일로서 올리브유, 대두유, 땅콩유, 유채유, 해바라기유, 참깨유, 팜유 및 고추씨기름으로부터 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.

본 발명의 막국수 다대기는 막국수 면발에서 잘 퍼져서 골고루 잘 분산되고 부착성이 향상될 수 있는데, 이는 막국수 다대기에서 상기 유지 성분의 소수성 부분이 막국수 다대기와 막국수가 처음 접촉할 때 결합력을 떨어뜨려 막국수 면발을 타고 유동하여 막국수 다대기가 막국수 면발에서 잘 퍼져서 골고루 분산 도포되록 한 다음 상기 마즙의 끈기가 있는 점액질 성분이 막국수 면발과 결합하여 부착하기 때문이다.

한편, 상기 유지 성분은 고춧가루 및 본 발명의 막국수용 다대기 조성물이 응집되지 않도록 하여 맛의 균일성이 떨어지지 않도록 하며, 막국수 면발의 표면을 잘 코팅함으로써 막국수가 부는 것을 지연시켜 막국수 본래의 맛을 유지하도록 할 수 있다.

또한, 상기 유지 성분은 막국수 다대기가 장기 보전 중에 흡습하는 것을 억제하고 고형화되는 것을 방지할 수 있다.

상기 유지 성분이 2 중량부 미만이면 막국수 다대기가 막국수 면발에 골고루 퍼지지 않고 응집을 일으키고, 10 중량부를 초과하면 오히려 막국수 면발에 부착력을 저하할 수 있어 바람직하지 못하다.

마는 식물학적으로 백합목 마과에 속하며, 일반적으로 수분은 65%, 탄수화물은 21%로 녹말 이외에 펜토산, 만난이며, 단백질은 3% 함유하고 감자류 중에서는 많은 편이다. 마는 옛날부터 한방에서 산약이라 하여 비장을 튼튼하게 하고 기력을 증진시켜 주는 자양강장제로 써 왔다. 마에는 소화작용을 돕는 효소가 많이 함유되어 있으며 특히 아밀라아제의 활성이 무보다 많으며 녹말의 소화를 촉진한다. 마를 강판에 갈아내면 변색하는 것도 이들 효소에 의한 산화반응 때문이다.

마의 성분으로서는 당단백질인 점액질의 뮤신이 약 3%, 사포닌, 전분, 피틴산, 폴리페놀옥시다제 및 비타민 C 등이 있으며, 콜레스테롤 제거효과, 대장암 예방, 면역기능 증강에 효능이 밝혀졌다.

상기 뮤신은 위를 부식시키지 못하도록 보호하는 역할을 하며, 본 발명에서는 점액질에 의한 끈기를 부여하여 막국수 다대기가 막국수 면발에서 잘 붙어 있도록 한다.

상기 사포닌과 피틴산은 제독 작용을 하여 막국수의 메밀 껍질에 의한 독성을 해소할 수 있다.

본 발명에서는 마를 세척한 후 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10 ~ 30 중량%를 첨가하여 분쇄기를 이용하여 분쇄한 마즙을 사용한다.

상기 분쇄된 마즙을 사용함으로써 점액질이 다량 방출되어 막국수 다대기가 막국수 면발에 더욱 잘 붙게 한다.

상기 분쇄된 마즙은 점액질에 의한 점성이 너무 강하여 취급이 불편하고 폴리페놀 산화효소에 의한 갈변현상이 일어나 색감이 좋지 않고 마 특유의 쓴맛이나 찝찔한 맛이 날 수 있으므로, 상기 분쇄된 마즙 100 중량부에 대해 레몬즙 2 ~ 5 중량부 및 알코올로서 청주 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 1 ~ 5 ℃의 냉장고에서 1 ~ 2 일 숙성하여 사용한다.

상기 레몬즙은 레몬에 함유된 구연산 성분이 효소 작용을 억제하고 상기 청주는 마의 지용성 물질을 제거하여 지방산화를 방지하여 저장성을 향상시키고 상기 분쇄된 마즙에서 맛과 향을 조절할 수 있다.

상기 마즙의 사용량이 6 중량부 미만이면 막국수 다대기가 막국수 면발에서 잘 붙어있지 못하고 상기 제독 효과가 저하되며, 10 중량부를 초과하면 점액질의 양이 너무 많아져 점성이 높아져서 식감이 나빠져 바람직하지 못하다.

배는 프룩토스, 글루코스 등 당분함량이 13 ~ 15 % 정도가 함유되어 있으므로 다대기 제조 시 첨가되는 설탕을 대신하여 사용할 수 있고, 그 중 소르비톨이 대변 연화능력이 있어 변비해소를 도우며, 식이섬유가 많아 변비 및 정장작용에도 효과가 있고, 마그네슘 및 칼륨 등 알칼리성 무기질이 전체 무기질 중 75%를 차지하여 산성체질을 개선할 수 있다.

또한 배에는 기능성 물질인 플라보노이드류 중 퀘르세틴이 함유되어 있어 항암이나 항산화 작용에 탁월하고 푸테올린은 기관지염, 가래를 다스리는 효과가 있고, 폴리페놀 화합물은 항암작용이나 항산화작용을 하는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서는 배의 사용으로 시원하고 달콤한 맛을 내며 입안에서 좋은 촉감을 느끼게 한다.

본 발명에서 마늘, 생강, 양파, 무, 꿀, 조청, 물엿 및 조미료는 다대기를 만드는 통상의 재료를 사용할 수 있다.

본 발명에서 고춧가루는 잘 분쇄한 고운 고춧가루를 이용하여 시원한 매운맛을 내도록 한다.

상기 혼합한 혼합물을 살얼음 상태로 냉장고에서 3 ~ 4 일 숙성시키는 것이 막국수 다대기를 구성하는 조성물이 서로 맛의 조화를 이루고 나쁜 냄새가 제거되어 바람직하다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 비교예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예 1]

정제수 50 kg에 소고기 양지 10 kg, 간장 4 kg, 솔잎 3.5 kg을 넣고 100 ℃ 이상의 강한 불로 60분 동안 가열하고, 75 ~ 85 ℃의 약한 불로 물 위에 떠오르는 기름 등과 같은 불순물을 제거하면서 2시간을 더 가열하였다.

이후 상온에서 자연 냉각시키고 냉각된 국물을 미세한 거름망이나 천 등을 통과시켜 건더기를 걸러내어 간장 육수를 제조하였다.

12월에 수확한 마 괴경의 생뿌리를 세척하고 껍질을 벗겨내어 분쇄하고 압착하여 생성된 마즙 10 kg에 레몬즙 3 kg 및 청주 4 kg을 첨가하여 교반하여 균일하게 한 후 3 ℃의 냉장고에서 2 일 동안 숙성하여 마즙을 제조하였다.

상기 제조된 간장 육수 40 Kg에 대두유 5 kg, 상기 마즙 6.4 kg, 배 16 kg, 마늘 4 kg, 생강 1.6 kg, 양파 8 kg, 무 4 kg, 꿀 1.6 kg, 조청 3.2 kg, 물엿 12 kg, 조미료 1.6 kg 및 고춧가루 12 kg을 혼합하였다.

상기 혼합된 혼합물을 영하 1 ℃의 냉장고에서 4일 동안 숙성시켜 막국수용 다대기를 제조하였다.

[비교예 1]

상기 실시예 1에서 솔잎을 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 막국수용 다대기를 제조하였다.

[비교예 2]

상기 실시예 1에서 대두유를 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 막국수용 다대기를 제조하였다.

[비교예 3]

상기 실시예 1에서 마즙을 사용하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 막국수용 다대기를 제조하였다.

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 막국수용 다대기를 막국수 위에 뿌리고 비벼 저어 비벼진 상태와 맛 및 기호도를 강릉지역 성인 남녀 30명을 대상으로 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
비벼진 상태	○	○	Δ	Δ
맛	○	X	○	X
기호도	4.7	3.4	3.8	3.6
(평가기준) 1. 비벼진 상태 막국수 다대기가 막국수의 면발 표면에 응집되지 않고 골고루 퍼져 있음: ○ 막국수 다대기가 막국수의 면발 표면에 일부 응집이 되거나 일부 골고루 퍼져 있지 않음: Δ 막국수 다대기가 막국수의 면발 표면에 응집되고 골고루 퍼져 있지 않음 : X 2. 맛: 칼칼하면서도 담백하고 시원한 맛: ○ 칼칼하면서도 담백하고 시원한 맛이 나지 않음: X 3. 기호도 매우 좋음 5 ~ 매우 나쁨 1의 5점 척도로 한 평균값

상기 표 1로부터 솔잎이 사용되지 않을 경우 칼칼하면서도 담백하고 시원한 맛이 저하되고, 유지가 사용되지 않을 경우 막국수 다대기가 막국수의 면발 표면에 응집되지 않고 골고루 퍼져 있지 않고, 마즙이 사용되지 않을 경우 비벼진 상태와 맛이 실시예 보다 저하됨을 확인하여, 본 발명과 같이 솔잎, 유지 및 마즙을 동시에 사용한 막국수 다대기가 막국수의 면발 표면에 응집되지 않고 골고루 퍼져 있으며, 칼칼하면서도 담백하고 시원한 맛을 나타내어 가장 우수한 기호도를 나타내는 것을 확인하였다.

Claims (6)

1. 정제수 100 중량부에 소고기 양지 18~22 중량부, 간장 6~10 중량부 및 솔잎 6~8 중량부를 넣고 가열하고 고온에서 발생하는 떠오르는 기름 등과 같은 불순물을 제거하면서 간장 육수를 제조하는 단계;
   상기 간장 육수 50 중량부에 유지 성분 2 ~ 10 중량부, 마즙 6 ~ 10 중량부, 배 18~ 22 중량부, 마늘 4~6 중량부, 생강 1~3 중량부, 양파 8~12 중량부, 무 4~6 중량부, 꿀 1~3 중량부, 조청 4~5 중량부, 물엿 13~17 중량부, 조미료 1~2 중량부 및 고춧가루 13~17 중량부를 혼합하여 혼합물을 얻는 단계; 및
   상기 혼합물을 냉장고에서 3 ~ 4 일 숙성시켜 이루어지는 막국수용 다대기의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 솔잎은 11 ~ 12월에 채취한 적송 솔잎을 음지에서 2 ~ 3일 건조한 다음 파쇄하여 분쇄품인 것을 특징으로 하는 막국수용 다대기의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 유지 성분은 식물성 샐러드 오일로서, 올리브유, 대두유, 땅콩유, 유채유, 해바라기유, 참깨유, 팜유 및 고추씨기름으로부터 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 막국수용 다대기의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 마즙은 마를 세척한 후 껍질을 제거하고, 껍질이 제거된 마의 중량에 물을 10 ~ 30 중량%를 첨가하여 분쇄기를 이용하여 분쇄한 마즙으로 이루어진 것을 특징으로 하는 막국수용 다대기의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 분쇄한 마즙 100 중량부에 대해 레몬즙 2 ~ 5 중량부 및 알코올로서 청주 2 ~ 5 중량부를 첨가하여 1 ~ 5 ℃의 냉장고에서 1 ~ 2 일 숙성하여 사용하는 것을 특징으로 하는 막국수용 다대기의 제조방법.
6. 제 1항 내지 5항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 막국수용 다대기.