CN101401633B - 猴头菇鲜味素的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种猴头菇鲜味素的制作方法，该方法是通过真空蒸煮的方法将猴头菇及其它食用菌有效成份提取出来，制成猴头菇提取物，然后将猴头菇提取物、味精、白糖、食盐、核苷酸、麦芽糊精按比例均匀混合，再通过造粒机制成猴头菇鲜味素颗粒，经烘干、包装即为成品。这种猴头菇鲜味素使用起来与味精、鸡精一样方便，一般家庭主妇们不用通过专业培训就能做出具有相当水平的美味佳肴，不再需要添加味精、鸡精等调味品，而且具有色泽纯正、香味扑鼻、口感新鲜、增进食欲等特点，又具有一定的利五脏，健胃脾的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品调味料的加工技术，具体地说是一种猴头菇鲜味素的制作方法。
技术背景
猴头菇，是一种名贵的食药兼用真菌品种，味道极其鲜美，清香可口，为食用菌中珍品，自古以来，被列为我国四大名菜之首(猴头、燕窝、鱼翅、熊掌)，是历代宫廷贡品，素有“山珍猴头，海味燕窝”之说，不仅营养丰富，富含蛋白质，含有16种氨基酸，其中有7种为人体必需氨基酸；而且药用价值极高，能利五脏，健胃脾、助消化、提高肌体免疫功能，增强抗病毒能力，经常食用对身体健康大有益处。一直以来，猴头菇的食用多以鲜食为主，或制成干品。在深加工方面，开发有猴头菇酒、猴头菇蜜饯、猴头菇茶、猴头菇冲剂(药品)等，但这些均属于可以直接食用的加工产品。随着人民生活水平的不断提高，绿色、安全、保健食品越来越深受广大消费者喜爱，猴头菇是一种公认的保健食品，利用猴头菇所含有的丰富生物活性物质和鲜美物质开发出一种鲜味素，迎合消费需求，是食用菌深加工业的发展方向和趋势，具有广阔的市场前景。
目前，我国传统的调味料包括香料和鲜味素，香料主要以花椒、八角、 姜片、茴香、陈皮、白蔻、肉蔻、肉桂、草果、丁香、砂仁等为主，都是带药性的中草药香料，摄入量多后，对人体健康的不利因素已人人皆知，在平常烹饪时使用也不方便，而鲜味素目前主要有味精、鸡精等，已经在饮食中得到普遍使用。但是，利用猴头菇提取物制成的复合调味料猴头菇鲜味素在国内外尚未见报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种猴头菇鲜味素的制作方法。
这种猴头菇鲜味素使用起来与味精、鸡精一样方便，一般家庭主妇们不用通过专业培训就能做出具有相当水平的美味佳肴，不再需要添加味精、白糖、鸡精等调味品，而且更具有色泽纯正、香味扑鼻、口感新鲜、增进食欲等特点，又具有一定的利五脏，健胃脾的保健作用。
本发明猴头菇鲜味素的制作方法是先真空蒸煮以猴头菇为主的食用菌，提出猴头菇及其食用菌有效成份，制成猴头菇提取物，然后将猴头菇提取物、味精、白糖、食盐、核苷酸、麦芽糊精按比例均匀混合，再通过造粒机制成猴头菇鲜味素颗粒，经烘干、包装即为成品。
所说的猴头菇提取物是由以下重量配比的原料组成：
原料组成一：猴头菇干品8份-12份、水70份-95份，
原料组成二：猴头菇干品4-8份、香菇干品1份-3份、白蘑菇干品1份-3份、金针菇干品1份-3份、水70份-95份；
所说的猴头菇提取物的制备方法如下：
(1)取原料组成一的猴头菇干品或原料组成二的各食用菌干品浸泡于水中12小时至24小时；
(2)将食用菌及浸泡液加入间歇式真空浓缩锅进行蒸煮，蒸煮真空度保持在0.07MPa-0.08MPa，沸温保持在60℃-70℃；
(3)继续连续进料蒸煮，保持进料量与蒸发量平衡，当浓缩锅贮藏罐装满提取液时，停止进料，去除菇渣，放出提取液保存；
(4)重复上述方法进行第二批物料的蒸煮提取；
(5)合并多批蒸煮得到的提取液加入间歇式真空浓缩锅进行再次浓缩，将真空度提高到0.08MPa-0.10MPa，保持沸温稳定在40℃-50℃，浓缩10min-20min，当提取液浓缩成膏状体时，取出膏状提取物，即成猴头菇提取物并保存备用；
所说的猴头菇鲜味素是由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物3-22份，味精10-30份，食盐10-40份，核苷酸0.5-5份，麦芽糊精10-40份，白糖10-20份。
所说的猴头菇鲜味素颗粒的制作方法：
(1)将味精、食盐、核苷酸、白糖、麦芽糊精按比例配合后进行超细度粉碎；
(2)把猴头菇提取物和粉碎好的原料加入混合机搅拌均匀，然后送造粒机加工成颗粒，再经烘干、包装即为猴头菇鲜味素成品。
具体实施方式
实施例一：
猴头菇提取物组份与制备：
(1)取猴头菇干品10份，水80份，将猴头菇浸泡于水中16小时；
(2)将猴头菇及浸泡液加入间歇式真空浓缩锅进行蒸煮，蒸煮真空度保持在0.075MPa，沸温保持在65℃；
(3)继续连续进料蒸煮，保持进料量与蒸发量平衡，当浓缩锅贮藏罐装满提取液时，停止进料，去除菇渣，放出提取液保存；
(4)重复上述方法进行第二批物料的蒸煮提取；
(5)合并多批蒸煮得到的提取液加入间歇式真空浓缩锅进行再次浓缩，将真空度提高到0.09MPa，保持沸温稳定在45℃，浓缩15min，当提取液浓缩成膏状体时，取出膏状提取物，即成猴头菇提取物并保存备用；
猴头菇鲜味素是由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物5份、味精30份、食盐22份、核苷酸3份、麦芽糊精25份、白糖15份；
猴头菇鲜味素颗粒的制作方法：
(1)将味精、食盐、核苷酸、白糖、麦芽糊精按比配合后进行超细度粉碎；
(2)把猴头菇提取物和粉碎好的原料加入混合机搅拌均匀，然后送造粒机加工成颗粒，再经烘干、包装即为猴头菇鲜味素成品。
实施例二：
猴头菇提取物组份与制备：
取猴头菇干品6份、香菇干品2份、白蘑菇干品1份、金针菇干品1份、水80份，制备方法与实施例一相同。
猴头菇鲜味素是由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物15份、味精20份、食盐15份、核苷酸3份、麦芽糊精30份、白糖17份；
猴头菇鲜味素颗粒的制作方法与实施例一相同。
实施例三：
猴头菇提取物的组成和制备与实施例一相同，猴头菇鲜味素是由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物22份、味精10份、食盐16份、核苷酸5份、麦芽糊精30份、白糖17份；
猴头菇鲜味素颗粒的制作方法与实施例一相同。
Claims (5)
1.一种猴头菇鲜味素的制作方法，它包括猴头菇提取物的制作方法和猴头菇鲜味素颗粒的制作方法，其特征在于：
所说的猴头菇提取物是由以下重量配比的原料组成：
猴头菇干品8份-12份、水80份；
所说的猴头菇提取物的制备方法如下：
(1)取猴头菇干品浸泡于水中12小时至24小时；
(2)将猴头菇及浸泡液加入间歇式真空浓缩锅进行蒸煮，蒸煮真空度保持在0.07MPa-0.08MPa，沸温保持在60℃-70℃；
(3)继续连续进料蒸煮，保持进料量与蒸发量平衡，当浓缩锅贮藏罐装满提取液时，停止进料，去除菇渣，放出提取液保存；
(4)重复上述方法进行第二批物料的蒸煮提取；
(5)合并多批蒸煮得到的提取液加入间歇式真空浓缩锅进行再次浓缩，将真空度提高到0.08MPa-0.10MPa，保持沸温稳定在40℃-50℃，浓缩10min-20min，当提取液浓缩成膏状体时，取出膏状提取物，即成猴头菇提取物并保存备用；
所说的猴头菇鲜味素是由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物3-22份，味精10-30份，食盐10-40份，核苷酸0.5-5份，麦芽糊精10-40份，白糖10-20份；
所说的猴头菇鲜味素颗粒的制作方法：
(1)将味精、食盐、核苷酸、白糖、麦芽糊精按比例配合后进行超细度粉碎；
(2)把猴头菇提取物和粉碎好的原料加入混合机搅拌均匀，然后送造粒机加工成颗粒，再经烘干、包装即为猴头菇鲜味素成品。
2.根据权利要求1所说的猴头菇鲜味素的制作方法，其特征在于：所说的猴头菇提取物由以下重量配比的原料组成：
猴头菇干品10份、水80份；
猴头菇鲜味素由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物5份、味精30份、食盐22份、核苷酸3份、麦芽糊精25份、白糖15份。
3.根据权利要求1所说的猴头菇鲜味素的制作方法，其特征在于：猴头菇鲜味素由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物22份、味精10份、食盐16份、核苷酸5份、麦芽糊精30份、白糖17份。
4.一种猴头菇鲜味素的制作方法，它包括猴头菇提取物的制备方法和猴头菇鲜味素颗粒的制作方法，其特征在于：
所说的猴头菇提取物由以下重量配比的原料组成：
猴头菇干品4份-8份、香菇干品1份-3份、白蘑菇干品1份-3份、金针菇干品1份-3份、水70份-95份；
所说的猴头菇提取物的制备方法如下：
(1)取各食用菌干品浸泡于水中12小时至24小时；
(2)将各食用菌及浸泡液加入间歇式真空浓缩锅进行蒸煮，蒸煮真空度保持在0.07MPa-0.08MPa，沸温保持在60℃-70℃；
(3)继续连续进料蒸煮，保持进料量与蒸发量平衡，当浓缩锅贮藏罐装满提取液时，停止进料，去除菇渣，放出提取液保存；
(4)重复上述方法进行第二批物料的蒸煮提取；
(5)合并多批蒸煮得到的提取液加入间歇式真空浓缩锅进行再次浓缩，将真空度提高到0.08MPa-0.10MPa，保持沸温稳定在40℃-50℃，浓缩10min-20min，当提取液浓缩成膏状体时，取出膏状提取物，即成猴头菇提取物并保存备用；
所说的猴头菇鲜味素是由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物3-22份，味精10-30份，食盐10-40份，核苷酸0.5-5份，麦芽糊精10-40份，白糖10-20份；
所说的猴头菇鲜味素颗粒的制作方法：
(1)将味精、食盐、核苷酸、白糖、麦芽糊精按比例配合后进行超细度粉碎；
(2)把猴头菇提取物和粉碎好的原料加入混合机搅拌均匀，然后送造粒机加工成颗粒，再经烘干、包装即为猴头菇鲜味素成品。
5.根据权利要求4所说的猴头菇鲜味素的制作方法，其特征在于：所说的猴头菇提取物由以下重量配比的原料组成：
猴头菇干品6份、香菇干品2份、白蘑菇干品1份、金针菇干品1份、水80份；
猴头菇鲜味素由以下重量比例的原料组成：
猴头菇提取物15份、味精20份、食盐15份、核苷酸3份、麦芽糊精30份、白糖17份。
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