CN101331960A - 一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法 - Google Patents

一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法 Download PDF

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刘扬瑞
任召珍
张立强
王红英
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Abstract

本发明涉及一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法。其是选用新鲜的、鱼头由眼部之前切除的大口鱼头，经含有食盐的茶水浸泡入味后，沥干水份装入罐头容器中，并添加海带丁、剁椒和调味料液，其鱼头重量比为45％－55％、海带丁为10％－20％、剁椒为4％－7％、调味料液为25％－35％；在85℃以上的条件下，开放加热15－30分钟，溶出罐中的气体；封罐后在100℃－120℃的温度下，杀菌60－90分钟，然后将其冷却至常温，即成剁椒大口鱼头罐头。该方法制作的大口鱼头罐头综合了大口鱼头、海带丁、剁椒和调味料液的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质时间长久，食用方便，提高了大口鱼头产生的附加值，减少了资源浪费。本发明制作方法工艺合理，操作可行，适合于工业化生产。

Description

一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法
技术领域
本发明涉及一种罐头制品的制作方法，特别是一种将大口鱼头与剁椒进行搭配制作剁椒大口鱼头罐头的制作方法。
背景技术
大口鱼每100肉中含蛋白质20.4g、脂肪0.5g、钙42mg、磷232mg及多种维生素，肉质细嫩，色泽洁白，滋味鲜美，是水产加工行业加工较多的鱼种之一，但加工过程中均对大口鱼鱼头弃之不用或将该鱼头做为加工鱼粉的原料。实际上大口鱼鱼头富含微量元素如钙、锌、钾、钠、磷等，以及不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸、花生四烯酸等营养物质。由于人们对大口鱼头营养价值认识的不足，弃用鱼头或将其做为加工鱼粉的原料或直接做为养殖动物的饲料，使其产生的附加值低，并造成了资源浪费和环境污染。
发明内容
为了解决现有技术中存在着大口鱼头产生的附加值低、弃用或制作鱼粉或做饲料造成了资源浪费和环境污染的不足，本发明提供一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法。该制作方法工艺合理，操作性强，使大口鱼头产生的附加值高。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺
A、原料的预处理选用新鲜的大口鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净；
B、浸泡入味将上述处理好的大口鱼头放入浸泡液中浸泡入味，浸泡时间30-60分钟，所述的浸泡液是溶解有食盐的茶水，该浸泡液中食盐与茶水的比例为1∶30-50，浸泡时所用浸泡液以漫过所浸泡的鱼头为准；
C、装罐将上述浸泡入味的大口鱼头取出沥干水份，装入罐头容器中；
D、添加附料在上述装入大口鱼头的罐头容器中加入预先制备的海带丁、剁椒和调味料液，其大口鱼头重量百分比为45％-55％、海带丁为10％-20％、剁椒为4％-7％、调味料液为25％-35％；
E、排气将上述装有大口鱼头、海带丁、剁椒、调味料液的罐头容器在85℃以上的条件下，开放加热15-30分钟，溶出鱼头及附料中的多余气体；
F、封罐、杀菌、冷却将上述排除大口鱼头及附料中的多余气体后的罐头容器密封罐口，在100℃-120℃的温度下，杀菌60-90分钟，然后将其冷却至常温，即成剁椒大口鱼头罐头。
所述的添加在装有大口鱼头的罐头容器中的海带丁，是选用海带宽、厚的根部，将其洗净后，切制成的丁块。
所述的添加在装有大口鱼头的罐头容器中的调味料液是选取重量百分比分别为：水95％-98％、葱1％-4％、姜1％-4％，加热煮制后过滤制得的过滤液，取该过滤液加入白糖、味精、酱油均匀搅拌而得；该调味料液中各组分的重量百分比为：过滤液85％-90％、白糖4％-10％、味精0.2％-0.6％、酱油2％-7％。
采用该方法制作而成的大口鱼鱼头罐头食品，因海带中富蛋白质、氨基酸、海带多糖、维生素B1、C、D、尼克酸、胡萝卜素、核黄素、甘露醇、碘、钙、磷、氧化钾、纤维素和褐藻氨酸等，经常食用可降低人体血液中胆固醇、甘油三酯，阻止动脉血管内膜粥样硬化斑块的形成与发展，同时起到降血压、预防血管硬化、冠心病、肥胖、眼底出血、白内障等疾病。剁椒中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E、钙、铁、锌、硒等，其有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，可阻止有关细胞的新陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率，并能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存，有利于降脂减肥防病，其强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。所以利用该方法制作的大口鱼鱼头罐头食品充分综合了各种原料的营养成分，营养丰富，味道鲜美，保质时间长久，食用方便，提高了大口鱼头产生的附加值，减少了因丢弃鱼头或用鱼头制造鱼粉而造成的环境污染。本发明制作方法工艺合理，操作可行，适合于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种200克瓶装剁椒大口鱼头罐头的制作方法：
A、原料的预处理选用新鲜的大口鱼头，将鱼头由眼部之前切除鱼的上颌、下颌，选其鱼颈部至眼部处的鱼头段，并去掉鳃部及残余内脏，用流动的清水清洗干净，称量9000克，备用；
选取新鲜海带肥、厚根部4000克，将其流水洗净，切制成丁块，备用；
取洁净的水6000克加入葱150克、姜150克加热行煮制后过滤制得过滤液，然后取其适量过滤液加入白糖、味精、酱油进行搅拌制得调味料液，该调味料液中各组分的重量分别为：过滤液5394g、白糖496g、味精31g、酱油279g进行搅拌制成调味料；
B、浸泡入味将上述处理好的大口鱼头放入浸泡液中浸泡入味，浸泡时间50分钟，该浸泡液是采用溶解有食盐的茶水，其食盐与茶水的比例为1∶40，浸泡时浸泡液以漫过所浸泡的鱼头为准；
C、装瓶将上述浸泡入味的大口鱼头取出沥干水份，称量90克分别装入玻璃瓶中，共计100瓶；
D、添加附料在上述装入大口鱼头的玻璃瓶中分别加入预先制备的海带丁40克、剁椒8克和调味料液62克。
F、排气将上述装有大口鱼头、海带丁、剁椒、调味料液的玻璃瓶在90℃的温度条件下，敞口加热16分钟，溶出鱼头及附料中的多余气体；
G、封瓶口、杀菌、冷却将上述已排除大口鱼头及附料中的多余气体后的玻璃瓶密封瓶口，在120℃的温度下，杀菌65分钟，然后将其冷却至常温，即成200克瓶装的剁椒大口鱼头罐头。
实施例2
一种250克袋装剁椒大口鱼头罐头的制作方法：
A、原料的预处理选用新鲜的大口鱼头，将鱼头由眼部之前切除鱼的上颌、下颌，选其鱼颈部至眼部处的鱼头段，并去掉鳃部及残余内脏，用流动的清水清洗干净，称量27.5kg，备用；
选取新鲜海带根部5kg，将其流水洗净，切制成丁块，备用；
取洁净的水15kg加入葱330g、姜330g加热行煮制后过滤制得过滤液，然后取其适量过滤液加入白糖、味精、酱油进行搅拌制得调味料液，该调味料液中各组分的重量分别为：过滤液12.6kg、白糖840g、味精75g、酱油485g进行搅拌制成调味料。
B、浸泡入味将上述处理好的大口鱼头放入浸泡液中浸泡入味，浸泡时间40分钟，该浸泡液是采用溶解有食盐的茶水，其食盐与茶水的比例为1∶30，浸泡时浸泡液以漫过所浸泡的鱼头为准；
C、装袋将上述浸泡入味的大口鱼头取出沥干水份，称量137.5克分别装入罐头软包装袋中，共计200袋；
D、添加附料将上述装有大口鱼头的罐头软包装袋中分别加入预先制备的海带丁25克、剁椒17.5克和调味料液70克。
F、排气将上述装有大口鱼头、海带丁、剁椒、调味料液的罐头软包装袋在87℃的温度条件下，敞口加热22分钟，溶出鱼头及附料中的多余气体；
G、封袋口、杀菌、冷却将上述排除大口鱼头及附料中的多余气体后的罐头软包装袋密封袋口，在110℃的温度下，杀菌80分钟，然后将其冷却至常温，即成200克袋装的剁椒大口鱼头罐头。
实施例3
一种500克罐装剁椒大口鱼头罐头的制作方法：
A、原料的预处理选用新鲜的大口鱼头，将鱼头由眼部之前切除鱼的上颌、下颌，选其鱼颈部至眼部处的鱼头段，并去掉鳃部及残余内脏，用流动的清水清洗干净，称量12.5kg，备用；
选取新鲜海带根部3.75kg，将其流水洗净，切制成丁块，备用；
取洁净的水7800克加入葱190克、姜190克加热行煮制后过滤制得过滤液，然后取其适量过滤液加入白糖、味精、酱油进行搅拌制得调味料液，该调味料液中各组分的重量分别为：过滤液6.5kg、白糖532.5g、味精36.25g、酱油181.25g。
B、浸泡入味将上述处理好的大口鱼头放入浸泡液中浸泡入味，浸泡时间60分钟，该浸泡液是采用溶解有食盐的茶水，其食盐与茶水的比例为1∶50，浸泡时浸泡液以漫过所浸泡的鱼头为准；
C、装罐将上述浸泡入味的大口鱼头取出沥干水份，称量250克分别装入马口铁罐中，共计50罐；
D、添加附料在上述装有大口鱼头的马口铁罐中分别加入预先制备的海带丁75克、剁椒30克和调味料液145克。
F、排气将上述装有大口鱼头、海带丁、剁椒、调味料液的马口铁罐在95℃的温度条件下，敞口加热30分钟，溶出鱼头及附料中的多余气体；
G、封罐、杀菌、冷却将上述排除大口鱼头及附料中的多余气体后的马口铁罐密封罐口，在100℃的温度下，杀菌90分钟，然后将其冷却至常温，即成500克罐装的剁椒大口鱼头罐头。
本发明剁椒大口鱼头罐头的制作方法工艺合理，操作可行，适合于工业化生产。制作的剁椒大口鱼头罐头食品营养丰富，味道鲜美，保质时间长久，食用方便，大大提高了大口鱼头所产生的附加值。

Claims (3)

1、一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺
A、原料的预处理选用新鲜的大口鱼头，将鱼头由眼部之前切除，去掉鳃部及残余内脏，并清洗干净；
B、浸泡入味将上述处理好的大口鱼头放入浸泡液中浸泡入味，浸泡时间30-60分钟，所述的浸泡液是溶解有食盐的茶水，该浸泡液中食盐与茶水的比例为1∶30-50，浸泡时所用浸泡液以漫过所浸泡的鱼头为准；
C、装罐将上述浸泡入味的大口鱼头取出沥干水份，装入罐头容器中；
D、添加附料在上述装入大口鱼头的罐头容器中加入预先制备的海带丁、剁椒和调味料液，其大口鱼头重量百分比为45％-55％、海带丁为10％-20％、剁椒为4％-7％、调味料液为25％-35％；
E、排气将上述装有大口鱼头、海带丁、剁椒、调味料液的罐头容器在85℃以上的条件下，开放加热15-30分钟，溶出鱼头及附料中的多余气体；
F、封罐、杀菌、冷却将上述排除大口鱼头及附料中的多余气体后的罐头容器密封罐口，在100℃-120℃的温度下，杀菌60-90分钟，然后将其冷却至常温，即成剁椒大口鱼头罐头。
2、根据权利要求1所述的一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法，其特征在于：所述的添加在装有大口鱼头的罐头容器中的海带丁，是选用海带宽、厚的根部，将其洗净后，切制成的丁块。
3、根据权利要求1或2所述的一种剁椒大口鱼头罐头的制作方法，其特征在于：所述的添加在装有大口鱼头的罐头容器中的调味料液是选取重量百分比分别为：水95％-98％、葱1％-4％、姜1％-4％，加热煮制后过滤制得的过滤液，取该过滤液加入白糖、味精、酱油均匀搅拌而得；该调味料液中各组分的重量百分比为：过滤液85％-90％、白糖4％-10％、味精0.2％-0.6％、酱油2％-7％。
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