CN101301069B - 一种香菇素香肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明利用低温肉制品的加工工艺，把绿色食品香菇与大豆植物蛋白有机的结合，做出一系列的素香肠。所述的香菇素香肠由植物蛋白、冰水、植物油、卡拉胶、玉米淀粉、盐、复合磷酸盐、砂糖、及适量的TG酶、色素、香菇、香辛料组成。其生产加工设备可利用低温肉制品的斩拌机、灌肠机、蒸煮锅进行生产。它填补这一方面的空白，把香菇与大豆蛋白相结合，既突出了果蔬功效，又改善了目前市场素香肠制品的风味，且设备简单。

Description

一种香菇素香肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种将香菇与植物蛋白相结合的低温配方及其生产工艺，具体地说是一种香菇素香肠及其制备方法。

背景技术

香菇不但具有清香味鲜的独特风味，而且含有大量的对人体有益的营养物质。据分析，每百克鲜香菇中，含有蛋白质12--14克，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量；含碳水化合物59.3克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克；还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂等功效。近年来，美国科学家发生香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”，这种物质有明显的加强机体抗癌的作用。因此，人们把香菇称为“抗癌新兵”。

香菇，味甘，性平。补脾胃，益气，主治食欲减退，少气乏力。益气，治风破血。治贫血，预防佝偻病；香菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、C、烟酸、钙、磷、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氨基酸等。又含香菇素、香菇酸、麦角甾醇、丁酸等。香菇中的麦角甾醇无论日光或紫外线照晒皆可转变为维生素D2，故为对抗佝偻病食物之一。所含香蕈太生，丁酸能降低血脂。所含香菇多糖或香菇热水提取物对癌有高效抑制率。

随着人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐渐成为休闲前消费的趋势。将香菇等植物性原料与现代肉制品加工技术相结合，使其既具有保健营养功能，又提升非肉制品风味已成为当务之急。而目前尚无一种能充分发挥香菇的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的香菇类大豆蛋白制品问世，尤其是结合香菇保健功能和大豆蛋白高蛋白、低胆固醇、低热量的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明的目的则是针对目前尚无一种结合香菇保健特点和大豆植物蛋白高蛋白、低胆固醇特点的素香肠制品可供选用的现状，提供一种充分挖掘了大豆蛋白的营养特点，既突出了香菇功效，又改善了单纯素肠的风味的香菇素香肠及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种香菇素香肠，其特征是它包括有由4～6重量份的香菇、12～15重量份的植物蛋白、40～56重量份的冰水、10～15重量份的植物油、0.2～0.5重量份的卡拉胶、5～8重量份的淀粉、1.5～1.8重量份的食盐、0.3～0.5重量份的复合磷酸盐、3～4重量份的砂糖及0.01～0.03重量份TG酶和0.6～1重量份香辛料组成。

所述植物蛋白为大豆分离蛋白。

所述植物油为大豆色拉油、谷物调和油或葵花子油。

所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉。

本发明的所述的香菇、植物蛋白、冰水、植物油、卡拉胶、玉米淀粉的重量优选为5重量份、12重量份、50重量份、14重量份、0.3重量份、7重量份，其中冰水中冰与水的重量比为2∶3。

本发明香菇素香肠的制备方法如下：

(a)将10～15重量份植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

(b)将4～6重量份香菇用60℃左右温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3-4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3-0.5cm颗粒待用；

(c)将12～15重量份植物蛋白、40～56重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤(a)得到的植物油、0.2～0.5重量份卡拉胶、1.5～1.8重量份盐、0.3～0.5重量份复合磷酸盐、0.01～0.03重量份TG酶、3～4重量份砂糖、0.6～1重量份香辛料、5～8重量份淀粉，得到泥馅；

(d)将前述步聚(b)中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

(e)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的香姑素香肠；

(f)将上述半成品的香姑素香肠蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃；

(g)将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却30～40min。然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃即得本发明的香姑素香肠。

本发明的有益效果为：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分发挥了香菇及大豆植物蛋白的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品。它充分挖掘了大豆蛋白的营养特点，既突出了香菇功效，又改善了单纯素肠的风味。

3、生产制备方便，可利用目前普通的斩拌机、灌肠机、蒸煮箱进行生产。

4、原料广泛，成本低。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步地说明：

本发明的香菇素香肠是由4～6重量份的香菇、12～15重量份的植物蛋白、40～56重量份的冰水、10～15重量份的植物油、0.2～0.5重量份的卡拉胶、5～8重量份的淀粉、1.5～1.8重量份的食盐、0.3～0.5重量份的复合磷酸盐、3～4重量份的砂糖及适量TG酶(谷氨酰胺转氨酶)和香辛料加工而成，，TG酶与香辛料的加入量可以选择在0.01～0.03重量份和0.6～1重量份。所述香辛料为目前常用的八角、胡椒、花椒、桂皮、辣椒等其中的一种或几种混合粉料。

本发明中使用的植物蛋白优选大豆分离蛋白，其价格比较便宜，可节约成本，如吉林不二蛋白公司生产的斩拌型大豆分离蛋白，使用其它的植物蛋白也可以制得本发明的香菇素香肠。所述植物油为大豆色拉油、谷物调和油或葵花子油。卡拉胶采用FMC亚洲太平洋有限公司的к型产品，玉米淀粉为普通原淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉均可)，复合磷酸盐为上海大力公司700型磷酸盐，TG酶为日本味之素公司的TG-B型酶。

本发明各原料组份的最佳配比为香菇5重量份、植物蛋白12重量份、冰水50重量份、植物油14重量份、卡拉胶0.3重量份、玉米淀粉7重量份，其中冰水中冰与水的重量比为2∶3。香菇素香肠既要突出香菇的口味，又要使素香肠底味充足，组织嫩度好，还要使香肠不能析水析油。所以各种主料的配比一定要严格。

实施例一：

(a)将10重量份植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

(b)将4重量份香菇用60℃左右温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3-4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3-0.5cm颗粒待用；

(c)将12重量份植物蛋白、40重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，冰水放入时为先放入水，在拌入过程中加入水，冰与水的重量比为2∶3，以便于控制斩拌的温度。斩拌过程中逐次加入步骤(a)得到的植物油、0.2重量份卡拉胶、1.5重量份盐、0.3重量份复合磷酸盐、0.01重量份TG酶、3重量份砂糖、0.6重量份香辛料、0.02重量份色素(只起到上色的作用)、5重量份淀粉，得到泥馅；

(d)将前述步聚(b)中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

(e)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的香姑素香肠；

(f)将上述半成品的香姑素香肠放入蒸煮箱中进行蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃，得到温度大于等于76℃的香菇素香肠；

(g)将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却30min，然后放入0℃冷却间冷却到0℃即得本发明的香姑素香肠。

实施例二：

(a)将14重量份植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

(b)将5重量份香菇用60℃左右温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3-4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3-0.5cm颗粒待用；

(c)将12重量份植物蛋白、50重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，冰水放入时为先放入水，在拌入过程中加入水，冰与水的重量比为2∶3。。斩拌过程中逐次加入步骤(a)得到的植物油、0.3重量份卡拉胶、1.6重量份盐、0.4重量份复合磷酸盐、0.02重量份TG酶、3.5重量份砂糖、0.8重量份香辛料、0.03重量份色素、7重量份淀粉，得到泥馅；

(d)将前述步聚(b)中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

(e)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的香姑素香肠；

(f)将上述半成品的香姑素香肠放入蒸煮箱中进行蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃，得到温度大于等于76℃的香菇素香肠；

(g)将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却35min，然后放入0～4℃冷却间冷却即得本发明的香姑素香肠。

实施例三：

(a)将15重量份植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

(b)将6重量份香菇用60℃左右温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3-4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3-0.5cm颗粒待用；

(c)将15重量份植物蛋白、56重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，冰水放入时为先放入水，在拌入过程中加入水，冰与水的重量比为2∶3。斩拌过程中逐次加入步骤(a)得到的植物油、0.5重量份卡拉胶、1.8重量份盐、0.5重量份复合磷酸盐、0.03重量份TG酶、4重量份砂糖、1重量份香辛料、0.05重量份色素、8重量份淀粉，得到泥馅；

(d)将前述步聚(b)中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

(e)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的香姑素香肠；

(f)将上述半成品的香姑素香肠放入蒸煮箱中进行蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃，得到温度大于等于76℃的香菇素香肠；

(g)将上述蒸煮所得的香姑素香肠置于循环水冷却水中冷却30～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃即得本发明的香姑素香肠。

本发明涉及的重量份每份为1千克，其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (5)

1.一种香菇素香肠，其特征是它由4～6重量份的香菇、12～15重量份的植物蛋白、40～56重量份的冰水、10～15重量份的植物油、0.2～0.5重量份的卡拉胶、5～8重量份的淀粉、1.5～1.8重量份的食盐、0.3～0.5重量份的复合磷酸盐、3～4重量份的砂糖及0.01～0.03重量份TG酶和0.6～1重量份香辛料制成，所述植物蛋白为大豆分离蛋白。

2.根据权利要求1所述的香菇素香肠，其特征是所述植物油为大豆色拉油、谷物调和油或葵花子油。

3.根据权利要求1所述的香菇素香肠，其特征是所述淀粉为玉米淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯淀粉或绿豆淀粉。

4.根据权利要求1所述的香菇素香肠，其特征是所述的香菇为5重量份、大豆分离蛋白12重量份、冰水50重量份、植物油14重量份、卡拉胶0.3重量份、淀粉7重量份；所述淀粉为玉米淀粉。

5.一种制造权利要求1所述香菇素香肠的方法，其特征是它包括以下步骤：

(a)将10～15重量份植物油加热到180℃，加入香葱、花椒炸至微黄捞出，冷却至常温待用；

(b)将4～6重量份香菇用60℃左右温水浸泡12小时，浸泡过程中换水3-4次，挤干水分，用斩拌机斩成0.3-0.5cm颗粒待用；

(c)将12～15重量份大豆分离蛋白、40～56重量份的冰水放入斩拌机中进行斩拌，斩拌过程中逐次加入步骤(a)得到的植物油、0.2～0.5重量份卡拉胶、1.5～1.8重量份盐、0.3～0.5重量份复合磷酸盐、0.01～0.03重量份TG酶、3～4重量份砂糖、0.6～1重量份香辛料、5～8重量份淀粉，得到泥馅；

(d)将前述步聚(b)中斩拌好的香菇颗粒放入上述斩拌所得的泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

(e)将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的香菇素香肠；

(f)将上述半成品的香菇素香肠蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃；

(g)将上述蒸煮所得的香菇素香肠置于循环水冷却水中冷却30～40min，然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃即得香菇素香肠。