CN101297709A

CN101297709A - 一种pet瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法

Info

Publication number: CN101297709A
Application number: CNA2008101233272A
Authority: CN
Inventors: 夏文水; 姜启兴; 张家骊; 项建琳; 许学勤
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2008-05-23
Filing date: 2008-05-23
Publication date: 2008-11-05
Anticipated expiration: 2028-05-23
Also published as: CN101297709B

Abstract

一种PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜莲藕为原料，通过去节清洗、破碎、胶磨、浆渣分离、酶解、澄清、分离、过滤、调配、均质、脱气、杀菌、热灌装、封口、倒瓶、冷却、检验步骤，利用现代生物技术、护色技术及保藏技术，生产新型的PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料。本发明方法生产的莲藕汁饮料，澄清、莲藕风味浓郁，可常温保藏，食用方便，采用一次杀菌热灌装，杀菌强度低，对产品营养成分破坏少。

Description

一种PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法

技术领域

本发明涉及一种PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕营养丰富，据测定，每100g莲藕含淀粉10～20g、蛋白质1～2g、VC 25～55mg，另外还含有钙、磷、铁等矿物元素。自古以来莲藕就是我国人民所喜爱的一种水生蔬菜，近年来，随着食品工业的发展，对莲藕加工的研究也逐渐增多，藕汁饮料以其食用方便、形式新颖而备受消费者欢迎。国内研究者在莲藕汁饮料加工方面进行了较多研究，主要集中在莲藕的取汁、护色和沉淀的防止等方面，虽然取得了一定的成果，但不难发现目前关于莲藕汁加工方面的一些技术难题一直没有有效解决，如产品加工、贮藏过程的褐变问题、贮藏过程中的沉淀问题，所以目前市场上销售的藕汁饮料大多为混浊型饮料，且大多采用马口铁罐包装。如ZL93121209.X报道的莲藕汁的生产方法，得到一种混浊型的莲藕汁，而公开号CN1119078A的专利则报道了一种果肉型莲藕汁复合饮料及其制备方法。采用马口铁罐包装后需再进行二次高温杀菌，产品受热时间较长，产品的色泽、风味变差，失去莲藕的特有风味，产品营养损失较大。如专利ZL98121692.7，报道了一种野藕汁饮料及其制备方法，采用121℃二次杀菌的方法。目前国内市场上尚未见有PET瓶装澄清型莲藕汁饮料，相关产品的开发尚处于技术空白状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法，以新鲜莲藕为原料，利用加工过程中多步护色工艺解决藕汁的褐变问题，利用生物酶水解技术结合澄清技术解决莲藕汁的澄清及加工贮藏过程中的沉淀问题、利用配方技术结合新型包装技术，降低产品的pH，采用一次杀菌热灌装工艺，降低对藕汁的热处理强度，减少热处理对藕汁风味、色泽以及营养的破坏作用，开发新型的外观美观的PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料。

技术方案：一种PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法，以新鲜莲藕为原料，通过去节清洗、破碎、胶磨、浆渣分离、酶解、澄清、分离、过滤、调配、均质、脱气、杀菌、热灌装、封口、倒瓶、冷却、检验步骤生产得到了PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料，工艺为：

(1)莲藕原料：新鲜莲藕，莲藕口味纯正、无异味、无虫害、无腐烂，末梢莲藕不超过20％；

(2)去节清洗：莲藕用水冲洗干净，切去藕节后再在清水中刷洗至藕表面无锈色，然后放入质量含量为0.1％-0.3％的柠檬酸溶液中清洗；

(3)破碎、胶磨：将清洗后的莲藕送入破碎机破碎，边破碎边按莲藕∶净化水质量比1∶0.8～1.0加入净化水，破碎后的藕块连同所加净化水再用胶体磨处理得到粗藕浆，边胶磨边往粗藕浆中加入柠檬酸，柠檬酸按清洗后莲藕质量的0.03％-0.1％加入；

(4)浆渣分离：将胶磨后的粗藕浆泵入连续分离机中，使藕渣与藕浆分离，藕渣再进行压榨，压榨得到的藕浆与分离机分离得到的藕浆合并，压榨得到的藕渣可回收利用；

(5)酶解：将藕浆加热加入淀粉酶，酶用量按藕浆质量的0.005％-0.03％，在50～98℃水解10-60分钟，再按藕浆质量0.03％-0.1％加入柠檬酸；

(6)冷却澄清：酶解后的藕浆冷却到40～50℃，加入明胶进行澄清，明胶的加入量为藕浆质量的0.01％-0.05％，搅拌、静置；

(7)分离、过滤：经澄清后的藕浆用离心机除去沉淀，然后清液再经板框过滤，得到澄清、微黄色莲藕汁；

(8)调配：步骤(7)所得莲藕汁10％-50％，其它果蔬汁0-10％，蔗糖3％-7％，再加柠檬酸0.05％-0.25％，柠檬酸盐0.005％-0.05％，黄原胶0.03-0.2％，以净化水补足至100％，控制调配液中可溶性固形物含量5％-12％，pH＜4.6；

所述其它果蔬汁选用苹果汁、马蹄汁或葡萄汁；

(9)均质、脱气：均质压力10-20MPa，均质温度35-65℃，在真空度0.05～0.08MPa下脱气；

(10)杀菌：杀菌温度130℃以上，时间2-5秒，出料口温度80-95℃；

(11)灌装、封口、倒瓶、冷却：灌装时料液温度≥80℃，选用500mL和1500mL两种规格PET瓶，然后封口、倒瓶，倒瓶结束后立即喷淋冷却至40℃；

(12)检验：产品经检验合格后即为成品。

本发明的有益效果：本发明加工过程中采用多步护色，有效控制了产品的褐变；另外通过淀粉酶处理，有效水解了淀粉，防止了藕汁加工贮藏过程中的沉淀问题，同时结合澄清技术有效去除了容易产生后混浊的物质，有效的防止了产品贮藏过程中的后混浊现象，得到了澄清型的莲藕汁；采用离心分离结合压榨工艺，提高了藕汁的出汁率，得到的藕渣有营养价值，可以进一步加工成藕饼等产品，原料利用率高；通过与苹果汁、马蹄汁、葡萄汁等复配，开发了系列复合莲藕果蔬汁饮料，为消费者提供了新型的饮料产品；配方过程通过适当控制产品的pH，将产品控制在酸性食品的范围内，降低了产品的杀菌强度，减少了因高温杀菌对产品色泽、风味的影响以及对营养成分的破坏，产品莲藕风味浓郁；包装采用PET瓶装热灌装的形式，减少了传统马口铁罐或玻璃瓶包装需二次杀菌的缺陷，并更利于工业化大规模生产，容易实现工业化生产；另外采用PET瓶包装产品品质消费者一目了然，其优良品质更容易被消费者所观察到，消费者购买的更放心，更容易被消费者接受。

附图说明

图1PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的生产工艺流程框图。

具体实施方式

实施例1

取口味纯正、无异味、无虫害、无腐烂的新鲜莲藕，末梢莲藕不超过20％。用水冲洗干净莲藕，切去藕节后再在清水中刷洗至藕表面无锈色，然后放入质量含量为0.1％的柠檬酸溶液中清洗；将清洗后的莲藕送入破碎机破碎，边破碎边按莲藕∶净化水质量比1∶0.8加入净化水，然后再用胶体磨处理得到粗藕浆，边胶磨边往粗藕浆中加入柠檬酸，柠檬酸按清洗后的莲藕质量0.1％加入；胶磨后的粗藕浆用连续分离机分离藕渣与藕浆，藕渣再进行压榨，压榨得到的藕浆与前面分离的藕浆合并；将藕浆加热，按藕浆质量0.005％加入淀粉酶，在50～98℃水解60分钟，然后按藕浆质量0.1％加入柠檬酸；酶解后的藕浆冷却到40～50℃左右，按藕浆质量0.05％加入明胶进行澄清；然后用离心机除去沉淀，清液再经板框过滤，得到澄清、微黄色莲藕汁；然后进行调配，莲藕汁10％，苹果汁10％，蔗糖3％，柠檬酸0.1％，柠檬酸盐0.005％，黄原胶0.2％，以净化水补足100％。调配后于35-65℃下均质，压力10-20MPa，然后在真空度0.05～0.08MPa下脱气；脱气后在130℃以上杀菌2-5秒，然后进行灌装，灌装时料液温度≥80℃，选用500mL的PET瓶，然后封口、倒瓶，倒瓶结束后立即喷淋冷却至40℃；产品经检验合格后即为成品。

实施例2

取口味纯正、无异味、无虫害、无腐烂的新鲜莲藕，末梢莲藕不超过20％。用水冲洗干净莲藕，切去藕节后再在清水中刷洗至藕表面无锈色，然后放入质量含量0.2％的柠檬酸溶液中清洗；将清洗后的莲藕送入破碎机破碎，边破碎边按莲藕∶净化水质量比1∶0.9加入净化水，然后再用胶体磨处理得到粗藕浆，边胶磨边往粗藕浆中加入柠檬酸，柠檬酸按清洗后的莲藕质量的0.07％加入；胶磨后的粗藕浆用连续分离机分离藕渣与藕浆，藕渣再进行压榨，压榨得到的藕浆与分离机分离得到的藕浆合并。将藕浆加热，按藕浆质量0.015％加入淀粉酶，在50～98℃水解30分钟，按藕浆质量0.07％加入柠檬酸；酶解后的藕浆冷却到40～50℃左右，按藕浆质量0.03％加入明胶进行澄清；然后用离心机除去沉淀，清液经板框过滤，得到澄清透明、微黄色莲藕汁；然后进行调配，莲藕汁30％，马蹄汁5％，蔗糖5％，柠檬酸0.2％，柠檬酸盐0.05％，黄原胶0.1％，以净化水补足100％。调配后于35～65℃下均质，压力10～20MPa，然后在真空度0.05～0.08MPa下脱气；脱气后在130℃以上杀菌2～5秒，然后进行灌装，灌装时料液温度≥80℃，选用1500mL的PET瓶，然后封口、倒瓶，倒瓶结束后立即喷淋冷却至40℃；产品经检验合格后即为成品。

实施例3

取口味纯正、无异味、无虫害、无腐烂的新鲜莲藕，末梢莲藕不超过20％。用水冲洗干净莲藕，切去藕节后再在清水中刷洗至藕表面无锈色，然后放入质量含量0.3％的柠檬酸溶液中清洗；将清洗后的莲藕送入破碎机破碎，边破碎边按莲藕∶净化水质量比1∶1.0加入净化水，然后再用胶体磨处理得到粗藕浆，边胶磨边往粗藕浆中加入柠檬酸，柠檬酸按清洗后的莲藕质量的0.03％加入；胶磨后的粗藕浆用连续分离机分离藕渣与藕浆，藕渣再进行压榨，压榨得到的藕浆与分离机分离得到的藕浆合并。将藕浆加热，按藕浆质量0.03％加入淀粉酶，在50～98℃水解10分钟，按藕浆质量0.03％加入柠檬酸；酶解后的藕浆冷却到40～50℃左右，按藕浆质量0.01％加入明胶进行澄清；然后用离心机除去沉淀，清液再经板框过滤，得到澄清透明、微黄色莲藕汁；然后进行调配，莲藕汁20％，葡萄汁10％，蔗糖4％，柠檬酸0.05％，柠檬酸盐0.02％，黄原胶0.03％，以净化水补足100％。调配后于35-65℃下均质，压力10-20MPa，然后在真空度0.05～0.08MPa下脱气；脱气后在130℃以上杀菌2-5秒，然后进行灌装，灌装时料液温度≥80℃，选用1500mL的PET瓶，然后封口、倒瓶，倒瓶结束后立即喷淋冷却至40℃；产品经检验合格后即为成品。

实施例4

调配时莲藕汁50％，蔗糖7％，柠檬酸0.15％，柠檬酸盐0.02％，黄原胶0.03％，以净化水补足100％。其他步骤同实施例2。

实施例5

调配时莲藕汁30％，苹果汁5％，蔗糖5％，柠檬酸0.15％，柠檬酸盐0.005％，黄原胶0.1％，以净化水补足100％。其他步骤同实施例2。

实施例6

调配时莲藕汁20％，马蹄汁10％，蔗糖6％，柠檬酸0.25％，柠檬酸盐0.05％，黄原胶0.15％，以净化水补足100％。其他步骤同实施例2。

实施例7

调配时莲藕汁40％，葡萄汁5％，蔗糖4％，柠檬酸0.1％，柠檬酸盐0.01％，黄原胶0.05％，以净化水补足100％。其他步骤同实施例2。

Claims

1、一种PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料的加工方法，其特征是以新鲜莲藕为原料，通过去节清洗、破碎、胶磨、浆渣分离、酶解、澄清、分离、过滤、调配、均质、脱气、杀菌、热灌装、封口、倒瓶、冷却、检验步骤生产得到了PET瓶装澄清型莲藕汁系列饮料，工艺为：

所述其它果蔬汁选用苹果汁、马蹄汁或葡萄汁；

(11)灌装、封口、倒瓶、冷却：灌装时料液温度≥80℃，选用500mL和1500mL两种规格的PET瓶，然后封口、倒瓶，倒瓶结束后立即喷淋冷却至40℃；

(12)检验：产品经检验合格后即为成品。