CN101278696A - 一种无添加糖果脯 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种无添加糖果脯,通过选果、浸胶、糖煮、浸糖和烘烤等步骤制得,特点是用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇等代替了传统工艺中的蔗糖和糖浆。本发明得到的产品不仅糖含量低,含糖量低于30%,而且营养丰富,风味独特,口感好,适合于广大人群,特别是糖尿病患者等特殊人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及果脯,具体是一种无添加糖果脯。
背景技术
果脯是我国具有民族特色的传统食品,在现代食品工业中占有重要地位。传统的果脯工艺上常用高糖浸制或熬煎,含糖量在65%~75%之间,属于典型的高糖制品。现代医学及营养膳食和科学研究证明,过多地摄入食糖对人体健康不利,易导致心血管病、肥胖症、诱发儿童龋齿等。因此,在当今人们对食品的卫生安全越来越关心的年代,改进传统高糖果脯生产工艺,降低果脯含糖量,以适应时代发展和市场要求,已成为我国果脯蜜饯行业发展的现行目标之一。对于传统的果脯,要保持人们喜爱的状况,必需适应“低糖化”的发展趋势,改进传统工艺,提高产品质量,适应时代和市场发展的需要,使低糖果脯的生产进入新的发展时期。
近几年来,国内在降低果脯糖度的问题上有一些研究报道:
孔瑾等在低糖山楂果脯的加工工艺(食品与发酵工业,2004,5)中采用浓度为50%的白砂糖,得到产品总糖含量在50%~53%之间;郭晓强等在低糖佛手果脯加工工艺研究(食品科学,2006,16)中采用白砂糖及甜蜜素,得到产品总糖含量为38.6%;《原色、低糖板栗制品的生产方法》(CN 1240313C)中以蛋白糖代替蔗糖,得到的产品总糖含量降低到20%以下;《一种低糖桔味南瓜果脯及制备方法》(CN 1899073A)中使用一种由蔗糖和转化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝剂的复合糖浆,得到的果脯总糖含量低于50%;《低糖苦瓜脯及制备方法》(CN1969649A)采用砂糖(蔗糖、甜菜糖)、淀粉糖浆,得到的果脯总糖含量低于55%。
现有的技术不足在于:1、传统的果脯制作工艺中大部分采用的糖品为蔗糖和糖浆,得到的果脯总糖、还原糖含量偏高;2、甜味剂代替蔗糖,虽然降低了果脯的总糖含量,但是甜味突出,影响口感,长期食用影响人体健康;3、果脯制作工艺中加入明胶量过高,果脯韧性太强、发硬,口感不佳。
发明内容
本发明的目的是提供一种无添加糖果脯,这种果脯不仅糖含量低,而且营养丰富,口感好,同时有益于消费者健康。
本发明提供的一种无添加糖果脯,通过如下步骤的方法制得:
(1)选果:选取果形整齐、色泽鲜艳、组织致密的果脯原料用清水洗净,沥水备用;
(2)浸胶:配制0~1.5%的食用胶溶液,将步骤(1)选好的果脯原料放入食用胶溶液中,在温度40~50℃下,进行浸胶30~90分钟;
(3)糖煮:配制浓度为10~40%糖醇溶液,并加入0.1%~1.0%的柠檬酸,再将浸胶后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10~30min,这样有利于糖醇液渗透;
(4)浸糖:将糖煮后的果脯原料捞出,沥干后放入配制好的浓度为40~75%糖醇溶液中,于25~70℃恒温水浴锅内浸渍24~72h,捞出沥干糖液;
(5)烘烤:将浸糖后的果脯原料置入烘盘中,于电热恒温鼓风干燥箱中干燥;干燥温度为50℃~70℃,时间为10~15小时,得到产品。
所述的果脯原料为红枣、山楂、杏、桃、梨、苹果、李子、猕猴桃等。
所述的糖醇可以是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇。
所述的食用胶可以是明胶、黄原胶、卡拉胶或果胶。
与现有技术相比,本发明的优点和效果:
1、本发明对降低果脯糖含量进行了研究,采用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等代替蔗糖、糖浆对果脯进行加工,结果大大降低了果脯中的糖含量,对低糖果脯的加工提出了新的方向。
2、传统的果脯加工都是采用蔗糖、糖浆,得到的果脯总糖含量在65%~75%之间,属于高糖制品。本发明采用一种新的糖品,加工得到的果脯含糖量低于30%,糖含量得到明显的降低。
3、本发明得到的产品营养丰富,风味独特,适合广大人群,特别是糖尿病患者等特殊人群。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
选果形整齐的红枣100克清洗后,沥干,并放入配制好的0.5%明胶溶液中在温度为40~50℃下,浸胶30~60分钟后捞出;放入配制好的浓度为20%木糖醇溶液中,并加入0.3%的柠檬酸,文火煮沸10min左右,捞出,沥干糖液后放入配制好的浓度为60%木糖醇溶液中,于40℃恒温水浴锅内浸渍约24h,捞出沥干糖液。最后将处理好的果脯放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥,干燥温度为60℃,时间为10小时,得到最终产品。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析,结果见表1。
实施例2
果脯原料取色泽鲜艳,组织致密的新鲜山楂,糖醇使用麦芽糖醇,其它工艺条件按实施例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析,结果见表2。
对照例1
选果形整齐的红枣100克清洗后,并放入配制好的明胶溶液中在温度为40~50℃下,浸胶30~60分钟后捞出;放入配制好的浓度为20%蔗糖溶液中,并加入0.3%的柠檬酸,文火煮沸10min左右,捞出,沥干糖液后放入配制好的浓度为60%蔗糖溶液中,于40℃恒温水浴锅内浸渍约24h,捞出沥干糖液。最后将处理好的果脯放入电热恒温鼓风干燥箱中进行干燥,得到最终产品。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析,结果见表1。
对照例2
果脯原料用色泽鲜艳,组织致密的新鲜山楂,加工工艺按照对照实施例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析,结果见表2。
对照实施例3
果脯原料用色泽鲜艳,组织致密的新鲜山楂,所使用的糖为葡萄糖浆,加工工艺按照对照例1。果脯总糖、还原糖含量及其它成分分析,结果见表2。
表1:实施例1和对照实施例1的产品组成成分和含糖量对照表
①对照例1:由蔗糖加工得到的枣脯;
②实施例1:由木糖醇加工得到的枣脯。
表2:实施例2和对照实施例2、对照实施例3的产品组成成分和含糖量对照表
①对照例2:由蔗糖加工得到的山楂脯;
②对照例3:由葡萄糖浆加工得到的山楂脯;
③实施例2:由麦芽糖醇加工得到的山楂脯。
Claims (4)
1、一种无添加糖果脯,其特征在于,通过如下步骤的方法制得:
(1)选果:选取果形整齐的果脯原料用清水洗净,沥水备用;
(2)浸胶:配制0~1.5%的食用胶溶液,将步骤(1)选好的果脯原料放入食用胶溶液中,在温度40~50℃下,进行浸胶30~50分钟;
(3)糖煮:配制浓度为10~40%糖醇溶液,并加入0.1%~1.0%的柠檬酸,再将浸胶后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10~30min;
(4)浸糖:将糖煮后的果脯原料捞出,沥干后放入浓度为40~75%糖醇溶液中,于25~70℃恒温水浴锅内浸渍24~72h,捞出沥干糖液;
(5)烘烤:将浸糖后的果脯原料置于电热恒温鼓风干燥箱中干燥,干燥温度为50℃~70℃,时间为10~15小时,得到产品。
2、如权利要求1所述的无添加糖果脯,其特征在于,所述的果脯原料为红枣、山楂、杏、桃、梨、苹果、李子或猕猴桃。
3、如权利要求1所述的无添加糖果脯,其特征在于,所述的糖醇是木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇或甘露醇。
4、如权利要求1所述的无添加糖果脯,其特征在于,所述的食用胶是明胶、黄原胶、卡拉胶或果胶。
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