CN102415535B - 一种红枣果肉粒加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红枣果肉粒加工方法，包括以下步骤：①选料；②清洗；③预煮；④打浆；⑤混合胶调配；⑥混合；⑦烘烤：烘烤温度为50℃，时间5h；经过冷却，包装制成成品。红枣与其他几种食用胶复配制得的混合胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使红枣果肉粒的品质有较大的提高，另外通过添加该性淀粉于混合胶中，能使果肉粒的口感和品质更佳。多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，同时可以使混合胶能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果肉粒的所有条件。

Description

一种红枣果肉粒加工方法

技术领域

本发明涉及一种红枣果肉粒加工方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

大枣为鼠李科植物(Ziziphus Jujuba MILL)的干燥成熟果实，与桃、李、栗、杏并称为我国古代五果。枣果含有丰富的营养物质。枣果含有比一般水果高1倍多的糖分，总糖含量中以还原糖为主，所含的糖类主要为葡萄糖和果糖，也含有蔗糖和由葡萄糖与果糖组成的低聚糖、***聚糖及半乳醛聚糖等。

大枣中除含有大量的糖、蛋白质等营养成分外，还含有人体所需要的18种氨基酸，其中包括成人体内不能合成的丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸，以及儿童体内必需又不能合成的组氨酸和精氨酸。

大枣中含约75％碳水化合物，3.3％蛋白质及5％～7％的多糖。大枣中含有丰富的VA，VB3，VB2，VC，VE，VP和烟酸，尤其VC极为丰富。鲜枣中VC含量可达到540～972mg/100g果肉，比苹果高70～100倍，比梨高几十倍，比柑橘高7～10倍，甚至比以VC含量高而著称的中华猕猴桃还高。大枣中含有VB 0.2894mg/100g，烟酰胺1.746mg/100g，另含有VA、核黄素、硫胺素、胡萝卜素和尼克酸等，VP的含量居各果蔬之冠，素有“活性维生素丸”、“天然维生素丸”之称。大枣中另含有树脂、黏液质、香豆素类衍生物、鞣质和挥发油等。

我国是世界上枣资源最丰富的国家，现有品种704个，枣树面积460000hm²，年产大枣8万吨左右。我国也是世界上惟一出口红枣的国家，年出口量约为8000t。中国枣资源在世界上独一无二的生产栽培优势，具有巨大的发展空间和经济效益，尤其是中国加入WTO后，大枣生产及深加工的经济价值和收益潜力将相当可观。

我国红枣资源丰富，红枣中含有丰富的营养成分，并具有一定的保健作用。将红枣用于果肉粒生产，研制一种新型的营养保健果肉粒既充分利用了我国的红枣资源，同时用红枣生产出高品质的果肉粒也满足了现代消费者对果肉粒较高的要求，创造了经济价值。

尽管红枣果肉粒具有营养价值，多重保健功能，但市面上能看到的红枣果肉粒产品却不多，原因是红枣果肉粒的研制中还有一些问题没有给予很好的解决，特别是对红枣果肉粒中存在的果肉粒凝胶强度不够、析水量大、生产成本较高等还没有很好的解决。最近的研究重点也转向对这些问题的解决上。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种红枣果肉粒加工方法。

采用如下技术方案：

一种红枣果肉粒加工方法，包括以下步骤：

①选料：选取红枣，挑除生虫果及霉变果；

②清洗：在0.003％的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，使用清水洗净。

③预煮：红枣倒入夹层锅预煮，加入红枣重量7倍的清水蒸煮16min，使其软化便于打浆；

④打浆：预煮后的红枣经打浆机打浆，枣皮回收待用，得到枣浆；

⑤混合胶调配：混合胶采用卡拉胶：黄原胶＝8∶2(重量比)，加入5倍混合胶重量的水果糖浆混匀，再加20倍混合胶重量的沸水使混合胶溶解待用；

⑥混合：在枣浆中加入混合胶18％，加入柠檬酸0.25％，杏浆8％，枣皮2％，乙基麦芽酚0.01％，香精0.02％～0.05％，加入水果糖浆调整可溶性固形物含量至25％，将调配好的枣浆加热到沸腾，加入步骤⑤已溶解的混合胶，用小火煮6min；后经过冷却后切块；

⑦烘烤：烘烤温度为50℃，时间5h；经过冷却，包装制成成品。

红枣与其他几种食用胶复配制得的混合胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使红枣果肉粒的品质有较大的提高，另外通过添加该性淀粉于混合胶中，能使果肉粒的口感和品质更佳。多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，同时可以使混合胶能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果肉粒的所有条件。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

红枣果肉粒加工方法：

①选料：选取红枣100kg，挑除生虫果及霉变果。

②清洗：在0.003％的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，使用清水洗净。

③预煮：红枣倒入夹层锅预煮，加入700kg清水蒸煮16min，使其软化便于打浆。

④打浆：预煮后的红枣经打浆机(筛孔直径≤1mm)打浆，枣皮回收待用，得到枣浆。

⑤混合胶调配：混合胶采用卡拉胶：黄原胶＝8∶2(重量比)，加入5倍混合胶重量的水果糖浆(果糖浆可溶性固形物为70％)混匀，再加20倍混合胶重量的沸水使混合胶溶解待用；

⑥混合：在枣浆中加入混合胶18％(重量百分比，下同)，加入柠檬酸0.25％，杏浆8％，枣皮2％，乙基麦芽酚0.01％，香精0.02％～0.05％，加入水果糖浆调整可溶性固形物含量至25％，将调配好的枣浆加热到沸腾，加入步骤⑤已溶解的混合胶，用小火煮6min。后经过冷却后切块。

⑦烘烤：烘烤温度为50℃，时间5h。然后，经过冷却，包装制成成品。

红枣果肉粒的感官指标：色泽均一、胶冻状；质软，无杂质，枣香浓郁，味甜，无异味。

红枣果肉粒的理化指标：

可溶性固形物(20℃，折光计法，无酸度校正)，％≥10；

总酸(以苹果酸计)，g/100g≥0.1；氨基态氮，mg/100ml≥10；

红枣果肉粒的卫生指标：

细菌总数(菌落数)，个/ml≤100；大肠菌群，个/100ml≤6；

致病菌(肠道致病菌，致病性球菌)不得检出；

铅(以Pb计)，mg/kg≤0.1；铜(以Cu计)，mg/kg≤10；砷(以As计)，mg/kg≤0.5。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (1)

1.一种红枣果肉粒加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

①选料：选取红枣，挑除生虫果及霉变果；

②清洗：在0.003％的高锰酸钾溶液中浸泡40-60min，使用清水洗净；

③预煮：红枣倒入夹层锅预煮，加入红枣重量7倍的清水蒸煮16min，使其软化便于打浆；

④打浆：预煮后的红枣经打浆机打浆，枣皮回收待用，得到枣浆；

⑤混合胶调配：混合胶采用卡拉胶∶黄原胶＝8∶2(重量比)，加入5倍混合胶重量的水果糖浆混匀，再加20倍混合胶重量的沸水使混合胶溶解待用；

⑥混合：在枣浆中加入混合胶18％(重量比)，加入柠檬酸0.25％(重量比)，杏浆8％(重量比)，枣皮2％(重量比)，乙基麦芽酚0.01％(重量比)，香精0.02％(重量比)～0.05％(重量比)，加入水果糖浆调整可溶性固形物含量至25％，将调配好的枣浆加热到沸腾，加入步骤⑤已溶解的混合胶，用小火煮6min；后经过冷却后切块；

⑦烘烤：烘烤温度为50℃，时间5h；经过冷却，包装制成成品。