CN101228901A - 强化胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法 - Google Patents

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CN101228901A CNA2008100579343A CN200810057934A CN101228901A CN 101228901 A CN101228901 A CN 101228901A CN A2008100579343 A CNA2008100579343 A CN A2008100579343A CN 200810057934 A CN200810057934 A CN 200810057934A CN 101228901 A CN101228901 A CN 101228901A
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Abstract

本发明是关于一种酸奶及其生产方法，具体是一种强化胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法。本发明的酸奶是以牛奶为主要原料，并添加胶原蛋白肽作为营养强化剂，经菌种发酵而制成的产品。本发明以酸奶为载体，将胶原蛋白肽与酸奶的营养和保健功效有机结合，且本发明通过合理的配方和恰当的工艺，能实现产品在冷藏条件下货架期内的良好稳定性以及良好口感。

Description

强化胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法
技术领域
本发明是关于一种酸奶及其生产方法，具体是关于一种在发酵原料中强化了胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工领域。
背景技术
胶原蛋白(collagen)是人体内含量最多、分布最广的蛋白质，主要分布在人体的***中，对人体皮肤、血管、骨骼、筋腱和软骨的形成以及维持其韧性和弹性都十分重要。胶原蛋白在高等动物机体中含量丰富，约占蛋白质总量的1/3，其中，皮肤总重的70％为胶原蛋白，在皮肤组织中，胶原蛋白与弹力纤维共同构成网状支撑体，提供给真皮层稳定有力的支撑，它能够维持细胞间的弹性，增加皮肤的弹力并使之细腻光泽。胶原蛋白还具有促进钙在骨骼中的沉积、有效防止骨质疏松的作用。胶原蛋白是改善身体健康重要的营养成分之一，由于其营养保健功能尤其是其美肤作用，目前胶原蛋白在固体食品、饮料、化妆品等领域得到广泛应用。然而，胶原蛋白是大分子蛋白质，其分子量在30万以上，并不能被人体直接吸收。
胶原蛋白肽(或称胶原肽)是胶原蛋白经蛋白酶作用而得到的蛋白质水解产物，除具有胶原蛋白的一些营养保健功能包括美容护肤等作用外，相比胶原蛋白还具有分子量小、人体容易吸收的优点。实验表明，胶原蛋白肽的吸收率在95％～100％之间，而胶原蛋白吸收率在0％～2.5％之间。胶原蛋白肽是目前业内研究开发的热点。目前已有胶原蛋白肽作为功能因子应用于固态保健食品、营养食品、日化产品等中的技术报道。
另一方面，在发酵乳制品领域，由于发酵过程的复杂性，同时考虑到功能性蛋白或肽的添加对发酵乳制品的稳定性、口感及风味的影响，需要对生产工艺进行研究，才能成功地将功能性蛋白或肽应用到发酵乳制品中。
发明内容
本发明的主要目的在于将胶原蛋白肽添加到发酵乳制品中，研究提供一种强化了胶原蛋白肽的酸奶，以将胶原蛋白肽与酸奶的营养和保健功效相结合。
本发明的另一目的在于提供一种生产所述强化了胶原蛋白肽的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。
首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是以牛奶为主要原料，并添加胶原蛋白肽作为营养强化剂，经菌种发酵而制成的产品。
本发明的酸奶，具体可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶。酸奶能调理肠胃内细菌平衡，净化肠胃，刺激肠胃蠕动，减少便秘的发生，从而达到通畅身体、美容护肤的作用。本发明以酸奶为载体，添加了胶原蛋白肽，在增强产品营养的同时，还具备了胶原蛋白肽的一些保健功能，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，且具有调理保健、美肤功效。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，所述胶原蛋白肽在酸奶原料中的添加量最好为0.1wt％～3wt％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述百分比、百分含量均为重量比例和含量)。
根据本发明的优选具体实施方案，所述胶原蛋白肽的分子量主要分布在2000～6000道尔顿，例如可以是3000或5000道尔顿左右或更小分子量范围。
根据本发明的具体实施方案，所述胶原蛋白肽优选是以动物例如牛和/或鱼的皮、骨及腱、鱼鳞等为原料生产的胶原蛋白的水解产物。
本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的发酵菌种中还包括双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。双歧杆菌具有保护身体不受病原菌感染、抑制肠内腐败情况、制造维生素(如维生素B1、B6、B12、K12、烟酸和碘等元素)、促进肠蠕动从而防止便秘产生、预防和治疗腹泻、提高身体的免疫力等作用；嗜酸乳杆菌的作用与双歧杆菌相似，主要是通过维持肠道内微生态平衡达到促进人体健康的作用。嗜酸乳杆菌主要存在于肠道的上半部，双歧杆菌主要存在于肠道的下半部，嗜酸乳杆菌与双歧杆菌是一对黄金搭档，赋予本发明的酸奶更多的保健功效。
根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中还可包括0.1％～1％的低聚果糖、200～333IU/100g的维生素A、12～24mg/100g的维生素C、1～2mg/100g的维生素E、5％～15％的果酱中的一种或多种。
低聚果糖长期服用可以降低血清胆固醇，改善脂质代谢，加快体内所吸收残留物的***；低聚果糖还具有美容作用，可以防止皮肤色斑及青春痘，令皮肤老化减缓，能与本发明的酸奶及其中的胶原蛋白肽的调理保健、美肤功效相辅相成。另外，低聚果糖属于水溶性膳食纤维，不能被消化道的胃酸和酶消化，能直达大肠，被双歧杆菌迅速选择性吸收，使双歧杆菌迅速增殖(双歧杆菌是不含纤维素酶的微生物，很难利用纤维，只有低聚合度和小分子量的低聚果糖才能不被胃液和小肠黏液水解到达大肠，快速培养双歧杆菌，使之大量繁殖)，并产生短链脂肪酸，使肠道pH值偏向酸性，抑制有害菌群的生长，同时降低某些有害还原酶的活性，减少肠道内致癌物和有害代谢物的生成和积累，起到清除肠道垃圾的作用。
维生素A可调节表皮及角质层的新陈代谢，保护表皮、粘膜，使细菌不易侵害；维生素C涉及胶蛋白与粘多糖的生物合成，还是修补***损伤的重要抗氧化剂；维生素E可减少维生素A及多元不饱和脂肪酸的氧化、控制细胞氧化、促进伤口的愈合、抑制皮肤晒伤反应等，具有美容养颜、延缓衰老、防癌、抗癌、改善性功能等功效。本发明的酸奶配方中，维生素A、维生素C及维生素E联合应用可起到相辅相成、互为强化功效的美容护肤作用。
果酱的添加可有助于进一步丰富产品营养、改善产品风味，增加产品种类。本发明中，所选用的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱，例如芦荟果酱、蓝莓果酱、杏果酱、芒果黄桃果酱、雪梨菠萝果酱等。所述果酱可以含有一定的果肉颗粒，以增加咀嚼口感。
根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。采用低脂牛奶或脱脂牛奶可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。另一方面，利用传统配方和工艺生产得到的低脂酸奶产品状态比较稀薄，口感不饱满；而采用本发明的配方和工艺，能够使所生产得到的低脂酸奶产品组织状态稠厚适度，口感细腻滑爽，状态饱满，不显稀薄。
为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的糖类(甜味物质)、食用香精等酸奶领域中常用的各种添加剂。所述糖类可以是甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种的组合，优选是蔗糖和/或葡萄糖；糖类在本发明的酸奶原料中的添加量优选为折合成原料总量的6％～8％的蔗糖的甜度。食用香精的种类选择和添加量可以按照本领域的常规操作进行。
根据本发明的具体实施方案，尤其是在生产添加有果酱原料的酸奶或者搅拌型酸奶时，本发明的酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂(包括增稠剂和/或乳化剂)，具体地说，适用于本发明的稳定剂可以选自果胶、淀粉、明胶等中的一种或多种的组合。稳定剂在本发明的酸奶原料中的总含量一般控制为：果胶0.03％～0.15％，淀粉0.3％～1％，明胶0.1％～0.5％。根据本发明的一优选具体实施方案，是采用0.03％～0.15％的果胶和0.3％～1％的淀粉组合作为稳定剂；根据本发明的另一优选具体实施方案，是采用0.03％～0.15％的果胶、0.3％～1％的淀粉和0.1％～0.5％的明胶组合作为稳定剂；这些稳定剂的选用可使本发明的酸奶具有良好的稳定性和良好的口感。
根据本发明的一具体实施方案，是采用搅拌型酸奶生产工艺生产一种酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～8％，果酱8％～10％，胶原蛋白肽0.1％～3％，果胶0.03％～0.15％，淀粉0.3％～1％，明胶0.1％～0.5％，乳酸菌发酵剂(混合菌种，包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)0.007％～0.012％，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0％～1.6％)余量。
根据本发明的另一具体实施方案，是采用搅拌型酸奶生产工艺生产一种酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～8％，胶原蛋白肽0.1％～3％，果胶0.03％～0.15％、淀粉0.3％～1％、明胶0.1％～0.5％，乳酸菌发酵剂(混合菌种，包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)0.007％～0.012％，低聚果糖0.1％～1％，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0％～1.6％)余量。
根据本发明的另一具体实施方案，是采用搅拌型酸奶生产工艺生产一种酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6～8％，胶原蛋白肽0.1％～3％，果胶0.03％～0.15％，淀粉0.3％～1％，果酱5～15％，乳酸菌发酵剂(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)0.007％～0.012％，低聚果糖0.1％～1％，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0％～1.6％)余量。
根据本发明的另一具体实施方案，是采用搅拌型酸奶生产工艺生产一种酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～8％，胶原蛋白肽0.1％～3％，果胶0.03％～0.15％，淀粉0.3～1.0％，明胶0.1％～0.5％，果酱5～15％，乳酸菌发酵剂(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)0.007％～0.012％，低聚果糖0.1％～1％，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0～1.6％)余量。
根据本发明的另一具体实施方案，是采用搅拌型酸奶生产工艺生产一种酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～8％，胶原蛋白肽0.1％～3％，果胶0.03％～0.15％，淀粉0.3％～1.0％，明胶0.1％～0.5％，果酱5％～15％，维生素A 200～333IU/100g，维生素C 12～24mg/100g，维生素E 1～2mg/100g，乳酸菌发酵剂(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)0.007％～0.012％，低聚果糖0.1％～1％，低脂牛奶(牛奶中脂肪含量1.0～1.6％)余量。
根据本发明的另一具体实施方案，是采用凝固型酸奶生产工艺生产一种酸奶，该酸奶的原料组成包括：白砂糖6％～8％，胶原蛋白肽0.1％～3％，果胶0.03％～0.15％，淀粉0.3％～1.0％，明胶0.1％～0.5％，果酱5％～15％，乳酸菌发酵剂(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)0.007％～0.012％，低聚果糖0.1％～1％，全脂牛奶(原奶质量标准参照国标规定)余量。
本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。
另一方面，本发明还提供了生产所述酸奶的方法，该方法主要包括步骤：按照原料配比将各原料(果酱原料通常不经过发酵，而是与发酵后的奶基料混合后再灌装)混合，均质、杀菌、接种、发酵、灌装、后熟。
根据本发明的一具体实施方案，所述搅拌型酸奶的生产方法主要包括：
a、原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标对原料牛奶进行检测。可根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化牛奶。
b、将标准化牛奶升温到50～60℃，加入胶原蛋白肽，如配方中含有稳定剂、糖类、低聚果糖等辅料也在此步骤中添加；当原料加好后，循环搅拌15分钟，并打入所需牛奶进行定容。然后降温，如配方中含有维生素A、维生素C、维生素E，优选是在该步骤降温至25℃以下过程中加入到牛奶中，以减少维生素的受热损失。得到配好的物料。
c、步骤b中配好的物料预热至65～70℃，经脱气罐进行脱气，然后均质，均质压力为150～170Bar；均质后的物料进行杀菌(通常的杀菌条件为：95℃杀菌300秒)。
d、杀菌后的物料冷却至42℃～44℃，接种，采用在线接种方式，在冷却后的物料进入酸奶发酵罐的过程中，将菌种在线加入到物料中，可搅拌15～20分钟以使菌种均匀地分散到牛奶物料中。本发明中，在配方中含有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌四种菌种时，将这四种菌种同时添加到牛奶物料中。所述菌种的接种量为0.007％～0.012％。接种后的物料在发酵罐中发酵，发酵温度40～42℃，发酵时间4～6小时。
e、待酸度达到72～78°T时，将发酵酸奶降温至20℃～24℃，打入酸奶缓冲罐中，降温后的酸奶进行灌装，对于原味酸奶可直接灌装；如果配方中含有果酱，可在线将果酱与发酵酸奶混合后进行灌装。灌装后的酸奶于2℃～6℃冷藏后熟约24小时，即可出厂，得到本发明的酸奶产品。
根据本发明所生产得到的酸奶，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏28天。
凝固型酸奶的生产方法基本与上述搅拌型酸奶生产方法相同，只是杀菌后***灌装步骤，再经保温发酵、冷却、冷藏后熟。
本发明的工艺方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、发酵罐、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。
综上所述，本发明以酸奶为载体，通过酸奶生产工艺，强化了胶原蛋白肽，提供了一种营养丰富的发酵乳制品。本发明的产品将胶原蛋白肽与酸奶的营养和保健功效有机结合起来，适合各年龄段的普通人群特别适合广大爱美女性作为日常饮食长期食用，具有调理保健、美肤功效。并且，本发明通过合理的配方和恰当的工艺，保证了产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。
具体实施方式
以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。
实施例1、一种强化胶原蛋白肽的搅拌型酸奶及其生产方法
一、原料配方：
白砂糖7％，果胶0.08％，淀粉0.3％，明胶0.2％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.009％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，胶原蛋白肽2.0％，低聚果糖1.0％，维生素A 300IU/100g(每100g酸奶产品中维生素A的含量为300IU)，维生素C 20mg/100g、维生素E2mg/100g，低脂牛奶余量。
原料标准：
低脂牛奶：脂肪含量约为1.0％，蛋白含量约3.4％；
淀粉：购自国民淀粉公司，型号PUREFLO；
果胶：购自斯比凯可公司，型号M106；
明胶：购自北京荷华伟业公司；
乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号YL-B01；
果酱：芦荟丝果酱，其中芦荟丝大小约3mm×3mm×10mm，购自三乐园果酱厂；
胶原蛋白肽：购自上海利统生化制品有限公司，为鱼鳞的酶法水解制得的胶原蛋白多肽，分子量主要分布为3000道尔顿左右；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1.工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入胶原蛋白肽，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，并加入维生素A、C、E，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏28天以上。本实施例的产品将胶原蛋白肽、低聚果糖、维生素A、维生素C、维生素E、嗜酸乳杆菌及双歧杆菌几种互为补充强化的具有美容功效的因子巧妙融合，采用部分脱脂的牛奶配方，可减少脂肪摄入，有利于避免高脂血症风险及保持身材。整个产品从配方设计上满足了广大爱美女性通过饮食进行身体的调理保健、美容护肤的愿望。
实施例2、一种强化胶原蛋白肽的搅拌型酸奶及其生产方法
一、原料配方：
白砂糖7％，果胶0.15％，淀粉0.3％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.009％，胶原蛋白肽0.3％，低聚果糖0.5％，低脂牛奶余量。
原料标准：
低脂牛奶：脂肪含量约为1.0％，蛋白含量约3.4％；
淀粉：购自国民淀粉公司，型号PUREFLO；
果胶：购自斯比凯可公司，型号M106；
乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号YL-B01；
果酱：蓝莓果酱，其中蓝莓果肉颗粒约2～3mm，购自三乐园果酱厂；
胶原蛋白肽：购自上海利统生化制品有限公司，为鱼鳞的酶法水解制得的胶原蛋白多肽，分子量主要分布为3000道尔顿左右；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1.工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入胶原蛋白肽，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。
本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏28天以上。
实施例3、一种强化胶原蛋白肽的搅拌型酸奶及其生产方法
一、原料配方：
白砂糖7％，果胶0.12％，淀粉0.5％，明胶0.2％，乳酸菌发酵剂0.009％，胶原蛋白肽0.1％，低聚果糖0.8％，低脂牛奶余量。
原料标准：
低脂牛奶：脂肪含量约为1.0％，蛋白含量约3.4％；
淀粉：购自国民淀粉公司，型号PUREFLO；
果胶：购自斯比凯可公司，型号M106；
明胶：购自北京荷华伟业公司；
乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号YL-B01；
胶原蛋白肽：主要是以牛的皮、骨及腱等为原料生产的胶原蛋白的水解产物，分子量主要分布为5000道尔顿左右；
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1.工艺流程：
原奶检验→配料及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种、搅拌→保温发酵→降温→灌装→冷藏后熟
2.工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化牛奶。将标准化牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合均匀，以利充分溶解分散)，然后加入胶原蛋白肽，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。
2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。
2.11灌装：降温后的酸奶在符合半成品酸度的要求下进行灌装。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。
实施例4、一种强化胶原蛋白肽的凝固型酸奶及其生产方法
一、原料配方：
白砂糖6％，果胶0.08％，淀粉0.4％，明胶0.3％，乳酸菌发酵剂0.009％，胶原蛋白肽0.5％，低聚果糖0.5％，全脂牛奶余量。
原料标准：
全脂牛奶：脂肪含量3.4％，蛋白含量3.1％；
淀粉：购自国民淀粉公司，型号PUREFLO；
果胶：购自斯比凯可公司，型号M106；
明胶：购自北京荷华伟业公司；
乳酸菌发酵剂：购自丹尼斯克公司，型号YL-B01；
胶原蛋白肽：主要是以牛的皮、骨及腱等为原料生产的胶原蛋白的水解产物，分子量主要分布为5000道尔顿左右；
各原料(包括白砂糖、低聚果糖等)性能指标符合相关质量标准要求。
二、按照以下凝固型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：
1.工艺流程：
原奶检验→配料→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→保温发酵→冷却→冷藏后熟
2.工艺说明：
2.1牛奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。
2.2配料：将全脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入胶原蛋白肽，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，得到配好的牛奶物料。
2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。
2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。
2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。
2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。
2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。
2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，使菌种均匀地分散到牛奶物料中。
2.9灌装：接种后的酸奶进行无菌灌装。
2.10保温：将灌装后的物料在40℃～43℃下保温发酵4～6小时。
2.11降温：待物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃。
2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。
强化胶原蛋白肽的酸奶的口感和风味实验
依据GB 19302-2003方法，对本发明实施例1～4生产得到的酸奶产品进行口感和风味品评实验。主要感官检查项目：组织状态(有无乳清分离，硬度、均匀细腻程度、粘稠性等)、色泽、口感、酸甜度、风味等。参加实验人数共28人，分别对实施例1、实施例2、实施例3、实施例4的酸奶产品样品进行感官评定。感官评分标准如下表1。实验结果记录于下表2。
表1
  评分项目   评分标准   得分
  色泽   原味酸奶色泽均匀乳白色，果酱酸奶具有果酱特有色泽   1
组织状态   组织状态良好，搅拌型酸奶不稀薄，质构细腻，无清液析出，凝固型酸奶质构细腻、光滑、不松散 1
  口感   奶基细腻、滑爽   1
  风味   酸奶特有的自然香味，添加果酱的有果酱特有风味，无异味   1
  酸甜度   酸甜比例恰当   1
  总分   5
表2
评分项目   平均分
  实施例1   实施例2   实施例3   实施例4
  色泽   0.9   0.92   1   1
  组织状态   0.94   0.92   0.89   0.87
  口感   0.86   0.95   0.91   0.92
  风味   0.93   0.9   0.9   0.87
  酸甜度   0.85   0.86   0.84   0.82
  平均分   4.48   4.55   4.54   4.48
感官评定结果表明：本发明4个实施例的产品口感滑爽、细腻、原味产品具有酸奶纯正自然香味，果酱酸奶添加了果酱的特有口感及美好风味，酸甜适度。尤其值得一提的是，并且本发明实施例1、2、3的产品克服了一般低脂酸奶组织状态稀薄、口感不饱满的缺憾，本发明的低脂酸奶产品组织状态稠厚适度，口感细腻滑爽，风味香醇，为具有食用愉悦感及美容养颜作用的高品质酸奶。
强化胶原蛋白肽的酸奶的稳定性考察实验
将本发明实施例1～4生产得到的酸奶产品样品在4～6℃保温储存，定期测定酸度，并观察外观组织状态，以考察本发明的酸奶的稳定性。实验结果记录于下表3。
表3
  实施例1   实施例2   实施例3   实施例4
  储存时间   酸度   外观状态   酸度   外观状态   酸度   外观状态   酸度   外观状态
  灌装后   72°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   76°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   75°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   72°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好
  7天   87°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   84°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   84°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   85°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好
  12天   90°T   细腻、光滑，风味、口感良好   88°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   92°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   93°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好
  28天   94°T   细腻、光滑，基本无析水，风味、口感良好   96°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好   95°T   细腻、光滑，略有析水但不影响品质，风味、口感良好   95°T   细腻、光滑，无析水，风味、口感良好
强化胶原蛋白肽的酸奶的美肤功效实验
针对本发明的强化胶原蛋白肽的酸奶的美肤功效进行了实验。其中，受试者为24名年龄在28～36岁城市白领女性，采用实施例2的酸奶产品，给受试者每日进食2杯(100g/杯)产品，持续进食28天后(受试者在接受测试前均有食用市售酸奶的饮食习惯，而在接受本发明的测试的28天内，除进食实施例2的酸奶产品外，未服用其他市售酸奶，且摄食期间其他饮食习惯与未接受测试之前相同)，检测其面部皮肤水分、油分、弹性(检测时，受试者面部均未涂抹化妆品)，并与参与进食本发明的酸奶测试前的皮肤测试数据进行对比。测试采用德国Courage+Khazaka(CK)公司的MC900型号皮肤测试仪，评价标准请参见下表4。实验中24名受试者的测试结果请参见下表5。
表4
  水分   ＜30   缺水
  30～50   偏干
  ＞50   水分充足
  油分   ＜33   干性
  33～66   中性
  ＞66   油性
  弹性   ＜40％   弹性差
  40％～70％   弹性适中
  ＞70％   弹性较好
表5
  测试者序号   摄食实验前   摄食实验后
  水分   油分   弹性％   水分   油分   弹性％
  1   27.6   75   64   44.4   42   66.7
  2   50.5   70.5   80.3   55.5   43   80
  3   39   62   54.7   39.5   79   74
  4   45.8   29   68   57.1   54   74.3
  5   31.5   86   72.5   39.2   51   81.5
  6   37   85   79.5   41.8   73   65.7
  7   21   74   65.5   42.3   69   73.5
  8   34   74   64   40.9   58   67.5
  9   38.5   6.5   72.2   32.1   13   70.3
  10   32.7   53   71.7   25.4   36   63.5
  11   26   80   74   36.5   75   85
  12   19.8   83   68   40   73   69
  13   41   77   79.5   40.4   54   74
  14   38.3   14   76.2   43.6   21   65
  15   46.3   59   76.7   44.1   79   63.5
  16   41   6   62.3   27.8   73   65.3
  17   39.4   71   58.3   44.4   68   74.5
  18   40.1   30   69.8   59   43   79
  19   44   54   71.7   39.9   73   73
  20   34.8   66   73.3   41.8   50   82.2
  21   37   74   71.7   41.2   70   75
  22   29.3   63   75   33   38   80.3
  23   48.7   58   68.8   42.2   21   71.7
  24   38.1   75   71.7   41.9   81   67.7
从表5的数据统计中可以得出：24名受试者在食用本发明实施例2的酸奶产品28天后，皮肤水分改善率75％，其中缺水性皮肤约92％得到改善；皮肤油分改善率80％，其中48.3％油性皮肤转变为中性皮肤；皮肤弹性改善率70.8％。表明较长期食用本发明的酸奶具有较为显著的美肤功效。

Claims (10)

1.一种酸奶，该酸奶是以牛奶为主要原料，并添加胶原蛋白肽作为营养强化剂，经菌种发酵而制成的产品。
2.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述胶原蛋白肽在酸奶原料中的添加量为0.1wt％～3wt％。
3.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述胶原蛋白肽的分子量为2000～6000道尔顿。
4.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述发酵菌种为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的酸奶，其中，该酸奶的原料组成中还包括0.1％～1％的低聚果糖、200～333IU/100g的维生素A、12～24mg/100g的维生素C、1～2mg/100g的维生素E、5％～15％的果酱中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的酸奶，其中，所述牛奶为低脂牛奶、脱脂牛奶或全脂牛奶。
7.根据权利要求1所述的酸奶，其中，该酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂、糖类、食用香精中的一种或多种。
8.生产权利要求1～7任一项所述的酸奶的方法，该方法包括步骤：
按照原料配比将各原料混合，均质、杀菌、接种、发酵、灌装、后熟。
9.根据权利要求8所述的方法，其中，所述接种步骤是将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌同时加入到杀菌后的物料中。
10.根据权利要求8或9所述的方法，其中，所述菌种的接种量为0.007wt％～0.012wt％，发酵温度40～42℃，发酵时间4～6小时。
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