CN108056165A - 乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。本发明还公开了一种褐色发酵乳制品的制备方法及制备得到的褐色发酵乳制品，该方法在制备过程中在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，用来缩短发酵时间。本发明首次提出将乳糖酶用来缩短褐色发酵乳制品的发酵时间。本发明通过合理的配方和恰当的工艺，缩短了褐色发酵乳制品的发酵时间，且制备得到的褐色发酵乳制品具有良好的风味、口感以及良好的货架期活菌稳定性。

Description

乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用

技术领域

本发明涉及乳糖酶的新应用。更具体地，涉及乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

背景技术

目前市场上的褐色乳制品主要是褐色活性乳酸菌饮料，鲜有褐色风味发酵乳。主要原因是，与普通白色的发酵乳制品相比，褐色发酵乳制品的发酵时间长，且活菌数低。以制作活性乳酸菌饮料的褐色奶基料为例，为保证终产品的活菌数，奶基的发酵时间一般是60～80h。而达到相应活菌数的白色乳饮料，奶基的发酵时间一般为不超过40h。因此，由于褐色发酵乳制品的高投入低回报，使得其品类发展收到严重制约。从而找到可加快褐色发酵乳制品的发酵速度、且不影响制备得到褐色发酵乳制品的特性，且有利于生产实际操作的方法，是目前乳品行业关注的重点。

因此，针对上述现有技术的不足，需要提供一种可加快褐色发酵乳制品的发酵速度、且不影响制备得到褐色发酵乳制品的特性，且有利于生产实际操作的方法的缩短褐色发酵乳制品的发酵时间的方法。

发明内容

本发明的一个目的在于提供乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

本发明的第二个目的在于提供一种褐色发酵乳制品的制备方法。该制备方法中，通过在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，从而极大的缩短了褐色发酵乳制品制备过程中的发酵时间，且制备得到的褐色发酵乳制品在货架期内可维持活菌稳定性和活菌总数的恒定、且制品的风味和口感佳。

本发明的第三个目的在于提供上述制备方法制备得到的褐色发酵乳制品。

本发明中，“褐色发酵乳制品”是指对利用还原糖与蛋白质的高温美拉德反应获得颜色的褐色牛奶进行发酵所制得的乳制品，例如，褐色发酵乳制品包含褐色酸奶(包含饮用型酸奶，搅拌型酸奶，凝固型酸奶等)等。

为达到上述第一个目的，本发明提供乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

根据本发明的具体优选实施方式，将乳糖酶应用在缩短褐色发酵乳制品的制备中，用来缩短褐色发酵乳制品在制备过程中的发酵时间。

进一步地，根据本发明的具体的更优选的实施方式，在褐色发酵乳制品的制备中，通过在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，用来缩短发酵时间。本发明中发明人意外地发现，在褐色发酵乳制品制备过程中，褐变处理后，再加入乳糖酶后再进行发酵时，能有效缩短制品的发酵时间，且制备得到的褐色发酵乳制品在货架期内可维持活菌稳定性和活菌总数的恒定。而对于非褐色发酵乳制品的制备中乳糖酶的加入，几乎不会出现发酵时间减少的现象。

本发明中，除特殊说明外，所述比例和含量均为重量比例和含量。

发明人在研究中还发现，乳糖酶的加入量也影响褐色发酵乳制品的发酵时间，乳糖酶的添加量过高或过低都不能有效地缩短褐色发酵乳制品的发酵时间。根据本发明的具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.01％～0.15％。例如，乳糖酶的添加量可为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.15％、0.02％～0.13％、0.04％～0.15％、0.04％～0.12％、0.08％～0.12％、0.12％～0.15％等。根据本发明的优选具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.12％，根据本发明的更优具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.04％～0.12％，此时对缩短发酵时间的效果最佳。

为达到上述第二个目的，本发明提供一种褐色发酵乳制品的制备方法，该制备方法包括：在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶的步骤，用来缩短发酵时间。

如上所述，乳糖酶的加入量对缩短褐色发酵乳制品的发酵时间有影响。根据本发明的具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.01％～0.15％。例如，乳糖酶的添加量可为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.15％、0.02％～0.13％、0.04％～0.15％、0.04％～0.12％、0.08％～0.12％、0.12％～0.15％等。根据本发明的优选具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.12％，根据本发明的更优具体实施方式，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.04％～0.12％，此时对缩短发酵时间的效果最佳。

根据本发明的具体实施方式，所述褐色发酵乳制品的原料中包含牛奶，牛奶指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶，或者是前述牛奶的奶粉。根据本发明的具体优选实施方式，所述褐色发酵乳制品中，当牛奶为全脂牛奶时，牛奶总干物质是褐色发酵乳制品原料总量的11％～14％。根据本发明的另一具体优选实施方式，当牛奶为全脂牛奶时，牛奶总干物质是褐色发酵乳制品原料总量的12％～14％。根据本发明的具体实施方式，当牛奶为脱脂牛奶时，脱脂奶的总干物质不低于8.5％。

本发明的褐色乳制品中还可包含一些配料，如功能性配料，从而可根据实际需要制备得到不同风味口感的褐色乳制品。例如，糖类、食用香精、辅料、稳定剂、发酵剂、还原糖等。

根据本发明的具体实施方式，所述还原糖选自无水葡萄糖、果糖、半乳糖、果葡糖浆等中的一种或几种，更优选为无水葡萄糖。

根据本发明的具体实施方式，所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇中的一种或几种的组合。优选地，所述褐色发酵乳制品中，糖类的加入量为折合成褐色发酵乳制品原料总量的4％～7％的蔗糖甜度。

根据本发明的具体实施方式，所述稳定剂的可根据实际产品需要选择添加或不添加。例如，当所述褐色发酵乳制品为凝固型酸奶或搅拌型酸奶时，根据产品需要可适量添加或微量添加一些稳定剂。所述稳定剂包括果胶、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方式，所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种或多种。食用香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

根据本发明的具体实施方式，所述辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳或加糖炼乳中的一种或几种的组合。还包括浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白等蛋白补充剂。添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调节褐色发酵乳制品的口感或物料的固形物指标。

根据本发明的优选具体实施方式，所述褐色发酵乳制品的原料组成为：以褐色发酵乳制品原料总量为1000g计：其中，白砂糖为60～80g；乳糖酶为0.1～1.5g；辅料为0～50g；稳定剂为0～8g；发酵剂为0.1～0.6g；还原糖为10～40g，余量为牛奶。

根据本发明的优选具体实施方式，所述褐色发酵乳制品的制备过程中，乳糖酶与发酵剂同时添加，对缩短发酵时间的效果更明显。

根据本发明的具体实施方式，所述褐色发酵乳制品的制备方法，包括如下步骤：

1)在牛奶中加入还原糖，升温至90℃以上，保温2～3h，发生美拉德反应，得到褐色料液，即为褐变处理；

2)将褐色料液冷却后，再添加白砂糖、辅料及稳定剂，均质后杀菌；

3)添加乳糖酶、发酵剂进行发酵，制得褐色发酵乳制品。

根据本发明的优选具体实施方式，所述褐色发酵乳制品的制备方法，包括如下步骤：

1)将牛奶升温至50～60℃，添加还原糖，继续升温至90℃以上，保温2～3h，发生美拉德反应，得到褐色料液，再将褐变好的牛奶(褐色料液)降温至50～60℃，添加糖类(如白砂糖)、辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌20～30min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在55～70℃、15～30Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93～97℃杀菌5～10分钟，之后使料液冷却至41℃～43℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种发酵剂、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.2左右时终止发酵，制得褐色发酵乳制品。

根据本发明的具体实施方式，所述发酵剂菌种为发酵乳制品中常用的菌种，包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)与嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和/或乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)的混合菌种。优选地，所述酸奶采用的发酵剂菌种为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌的菌活力比为4：2：1～1.5：1～2。

本发明的制备方法中，温度和发酵时间的范围适用于大多数冷冻干燥直投式发酵剂。

若生产凝固型酸奶：将上述发酵后的物料灌装到单位包装中，保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到70～75°T时，降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶；

若生产搅拌型酸奶，将上述发酵后的物料破乳并立即降温到20～25℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到搅拌型酸奶；

若生产饮用型酸奶，将上述发酵后的物料进行二次均质，均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。

本发明还保护上述制备方法制备得到的褐色发酵乳制品。

本发明中所用各原材料可商购获得，各原料应符合相应质量标准要求。除上述说明外，本发明的生产工艺中未具体提及的工序以及所用设备均可采用所属领域中的常规设备或参照所属领域的现有技术进行。

本发明的有益效果如下：

本发明首次提出将乳糖酶用来加速褐色发酵乳制品的发酵，缩短发酵时间。

本发明通过合理的配方和恰当的工艺，使得制品发酵时间缩短(以pH至4.2为发酵终点，发酵时间可缩短1～6h)，从而减少生产成本。且制得的制品具有良好的风味、口感、组织状态以及货架期活菌稳定性，可在2～10℃冷藏28天以上，不出现不可接受的分层、沉淀以及脂肪上浮现象，无明显异味产生。

本发明将乳糖酶与褐色发酵乳制品的营养有机结合起来，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，特别适用于乳糖不耐症人群，有利于人体健康。

附图说明

下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明。

图1示出本发明实施例1～对比例1制备饮用型酸奶时的pH随发酵时间变化图。

图2示出本发明对比例2和对比例3制备饮用型酸奶时的pH随发酵时间变化图。

具体实施方式

为了更清楚地说明本发明，下面结合优选实施例和附图对本发明做进一步的说明。附图中相似的部件以相同的附图标记进行表示。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本发明的保护范围。

配制饮用型酸奶：

实施例1

配制饮用型酸奶，配方如下：原料总量为1000g，其中：白砂糖60g；无水葡萄糖20g；乳糖酶0.1g；稀奶油40g；结冷胶0.1g；酸奶发酵剂0.4g(菌种：科汉森premium 1.0)；余量为全脂牛奶。

上述饮用型酸奶的制备方法为：

1)将牛奶升温至55℃，添加葡萄糖，继续升温至90℃，保温2h，再将褐变好的的牛奶降温至60℃，添加糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌25min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在65℃、15Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃杀菌5分钟，之后使料液冷却至41℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.2左右时终止发酵。同时采用乳品发酵监控仪对样品进行酸度监控。

5)二次均质：均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。

实施例2

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中乳糖酶为0.2g，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

实施例3

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中乳糖酶为0.4g，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

实施例4

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中乳糖酶为0.8g，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

实施例5

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中乳糖酶为1.2g，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

实施例6

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中乳糖酶为1.5g，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

对比例1

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中不添加乳糖酶，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

对比例2

同实施例1，区别在于，饮用型酸奶的配方中不添加无水葡萄糖和乳糖酶，制备过程中不进行美拉德反应，其余条件不变，制备得到白色饮用型酸奶。

对比例3

同对比例2，区别在于，添加酸奶发酵剂时同时加入0.8g乳糖酶，其余条件不变，制备得到饮用型酸奶。

测定上述实施例1～6及对比例1，对比例2～3的发酵曲线.上述样品均使用AMS-Alliance CINAC乳品发酵监控仪对42℃水浴内的200mL样品的发酵情况进行持续监控所得。产品涉及的酸度等指标执行的是GB19302-2010《发酵乳》相关方法，结果分别如图1和图2所示。从图1中可知，添加乳糖酶后，在发酵初期会有明显的促进作用，在乳糖酶的添加量为0.01％～0.12％时，随着乳糖酶的添加量的增大，褐色风味发酵乳的发酵速度越快，以pH4.2为发酵终点，添加乳糖酶后，发酵时间明显缩短。当本发明中乳糖酶的添加量为原料总量的0.02％～0.015％时，能保证发酵时间缩短2h以上；当本发明中乳糖酶的添加量为原料总量的0.04％～0.015％时，能保证发酵时间缩短3h以上，甚至缩短6h以上。从图2中可知，本领域公知，相比较褐色发酵乳制品，白色发酵乳制品本身的发酵时间就很短(对比例2)，添加乳糖酶后(对比例3)，对发酵时间并未有明显缩短的现象，也即，加入乳糖酶的加入对白色的乳制品制备过程中的发酵时间没有缩短的作用。

测定上述实施例1～6及对比例1～3所得饮用型酸奶的保质期内活菌数(本发明中采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对酸奶的乳酸菌总数进行测定)，结果见表1。从表1中可知，本发明中添加乳糖酶后，所得饮用型酸奶中的乳酸菌活菌总数在保质期内与未添加乳糖酶时持平或更多。

表1实施例1～6及对比例1～3所得饮用型酸奶的保质期内活菌数

*此处具体指保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

观察上述实施例1～6及对比例1～3所得饮用型酸奶的稳定性及状态，其中析出量：部分析出>少许析出>略有析出。结果如表2所示。从表2中可知，在本发明的乳糖酶添加范围内，添加了的乳糖酶不会对酸奶的稳定性和状态造成任何不良影响，而且在乳糖酶的优选添加量范围内，即添加量为0.01％～0.12％时，在货架期内的稳定性与对照组(对比例1)一致。

表2实施例1～6及对比例1～3所得饮用型酸奶在保质期内的稳定性及状态

配制搅拌型酸奶：

实施例7

配制搅拌型酸奶，配方如下：原料总量为1000g，其中：白砂糖60g；无水葡萄糖25g；乳糖酶0.1g；稀奶油40g；果胶0.3g；酸奶发酵剂0.4g(菌种：科汉森premium 1.0)；余量为全脂牛奶。

上述饮用型酸奶的制备方法为：

1)将牛奶升温至58℃，添加葡萄糖，继续升温至90℃，保温2-3h，再将褐变好的的牛奶降温至60℃，添加糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌20～30min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在67℃、18Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃杀菌5-10分钟，之后使料液冷却至41℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.4左右时终止发酵。同时采用乳品发酵监控仪对样品进行酸度监控。

5)对发酵好的物料，进行破乳、降温即得到搅拌型酸奶。

实施例8

同实施例7，区别在于，搅拌型酸奶的配方中乳糖酶为0.2g，其余条件不变，制备得到搅拌型酸奶。

实施例9

同实施例7，区别在于，搅拌型酸奶的配方中乳糖酶为0.4g，其余条件不变，制备得到搅拌型酸奶。

实施例10

同实施例7，区别在于，搅拌型酸奶的配方中乳糖酶为0.8g，其余条件不变，制备得到搅拌型酸奶。

实施例11

同实施例7，区别在于，搅拌型酸奶的配方中乳糖酶为1.2g，其余条件不变，制备得到搅拌型酸奶。

实施例12

同实施例7，区别在于，搅拌型酸奶的配方中乳糖酶为1.5g，其余条件不变，制备得到搅拌型酸奶。

对比例4

配方同实施例7，区别在于，不加乳糖酶，其余条件不变，制备得到搅拌型酸奶。

上述实施例7～12以及对比例4中对缩短发酵时间的效果与前述实施例1～6及对比例1的效果相似。

观察上述实施例7～12及对比例4所得搅拌型酸奶的稳定性及状态，其中析出量：部分析出>少许析出>略有析出。结果如表3所示。从表3中可知，在本发明的乳糖酶添加范围内，添加了的乳糖酶不会对酸奶的稳定性和状态造成任何不良影响，而且在乳糖酶的优选添加量范围内，即添加量为0.01％～0.12％时，在货架期内的稳定性与对照组(对比例4)一致。

表3实施例7～12及对比例4所得搅拌型酸奶在保质期内的稳定性及状态

配制凝固型酸奶：

实施例13

配制凝固型酸奶，配方如下：原料总量为1000g，其中：白砂糖60g；无水葡萄糖20g；乳糖酶0.1g；稀奶油10g；明胶0.3g；酸奶发酵剂0.4g(菌种：科汉森R707)；余量为全脂牛奶。

上述饮用型酸奶的制备方法为：

1)将牛奶升温至58℃，添加葡萄糖，继续升温至90℃，保温2-3h，再将褐变好的的牛奶降温至61℃，添加糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌20～30min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在65℃、20Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃杀菌5-10分钟，之后使料液冷却至41℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种、搅拌。

5)将混合好的物料，灌装到小杯子中，然后保持温度在41～43℃，发酵4～5小时，待酸度达到72°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶

实施例14

同实施例13，区别在于，凝固型酸奶的配方中乳糖酶为0.2g，其余条件不变，制备得到凝固型酸奶。

实施例15

同实施例13，区别在于，搅拌型酸奶的配方中乳糖酶为0.4g，其余条件不变，制备得到凝固型酸奶。

实施例16

同实施例13，区别在于，凝固型酸奶的配方中乳糖酶为0.8g，其余条件不变，制备得到凝固型酸奶。

实施例17

同实施例13，区别在于，凝固型酸奶的配方中乳糖酶为1.2g，其余条件不变，制备得到凝固型酸奶。

实施例18

同实施例13，区别在于，凝固型酸奶的配方中乳糖酶为1.5g，其余条件不变，制备得到凝固型酸奶。

对比例5

配方同实施例13，区别在于，不加乳糖酶，其余条件不变，制备得到凝固型酸奶。

上述实施例13～18以及对比例5中对缩短发酵时间的效果与前述实施例1～6及对比例1的效果相似。

观察上述实施例13～18及对比例5所得凝固型酸奶的稳定性及状态，其中析出量：部分析出>少许析出>略有析出。结果如表4所示。从表4中可知，在本发明的乳糖酶添加范围内，添加了的乳糖酶不会对酸奶的稳定性和状态造成任何不良影响，而且在乳糖酶的优选添加量范围内，即添加量为0.01％～0.12％时，在货架期内的稳定性与对照组(对比例4)一致。

表4实施例13～18及对比例5所得凝固型酸奶在保质期内的稳定性及状态

实施例19

配制饮用型酸奶，配方如下：原料总量为1000g，其中：白砂糖60g；无水葡萄糖20g；乳糖酶0.1g；稀奶油40g；结冷胶0.1g；酸奶发酵剂0.4g(菌种：科汉森premium 1.0)；余量为全脂牛奶。

上述饮用型酸奶的制备方法为：

1)将牛奶升温至60℃，添加葡萄糖，继续升温至90℃，保温2h，再将褐变好的的牛奶降温至55℃，添加糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌20min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在55℃、18Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93℃杀菌6分钟，之后使料液冷却至42℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.2左右时终止发酵。同时采用乳品发酵监控仪对样品进行酸度监控。

5)二次均质：均质压力不大于10Mpa，之后进行灌装，得到饮用型酸奶。

实施例20

配制搅拌型酸奶，配方如下：原料总量为1000g，其中：白砂糖60g；无水葡萄糖20g；乳糖酶0.3g；稀奶油40g；结冷胶1.1g；酸奶发酵剂0.4g(菌种：科汉森premium 1.0)；余量为全脂牛奶。

上述搅拌型酸奶的制备方法为：

1)将牛奶升温至58℃，添加葡萄糖，继续升温至90℃，保温2.5h，再将褐变好的的牛奶降温至60℃，添加糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌30min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在60℃、20Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为95℃杀菌55分钟，之后使料液冷却至43℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.4左右时终止发酵。同时采用乳品发酵监控仪对样品进行酸度监控。

5)将发酵后的物料破乳并立即降温到24℃，灌装，灌装后在2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得搅拌型酸奶。

实施例21

配制凝固型酸奶，配方如下：原料总量为1000g，其中：白砂糖60g；无水葡萄糖20g；乳糖酶0.4g；稀奶油40g；结冷胶0.1g；酸奶发酵剂0.4g(菌种：科汉森premium 1.0)；余量为全脂牛奶。

上述凝固型酸奶的制备方法为：

1)将牛奶升温至58℃，添加葡萄糖，继续升温至90℃，保温2.6h，再将褐变好的的牛奶降温至60℃，添加糖类、常规辅料及稳定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌30min，得到配好的料液；

2)均质：将上述配好的料液在60℃、20Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为97℃杀菌5分钟，之后使料液冷却至41℃～43℃；

4)接种、发酵：在杀菌后的料液中添加乳糖酶，接种、发酵，待酸度达到70～80°T、pH为4.3左右时终止发酵。同时采用乳品发酵监控仪对样品进行酸度监控。

5)将发酵后得到的物料灌装到小杯子中，然后保持温度在41℃，发酵4～5小时，待酸度达到70°T时，将产品降温到2～6℃下冷藏后熟约12～24小时，得到凝固型酸奶。

对比例6～8

分别同实施例19～21，区别在于，配方中均不添加乳糖酶，分别制备得到饮用型酸奶、搅拌型酸奶和凝固型酸奶。

所得酸奶的口感、风味实验

实验方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对样品的组织状态、色泽、酸甜比、风味、口感项进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分；平均分数越高，代表效果越好；并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数；统计结果记录于下表5(对存放1周后的酸奶产品进行测试)，其它实施例及对比例的结果与下表5中的结果相近。

表5所得酸奶产品存放1周后的品尝结果数据

所得酸奶在贮藏期内的活菌数变化情况

采用食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验(GB 4789.35-2010)中规定的方法对酸奶的乳酸菌总数进行测定，结果如表6。实施例19～21的酸奶产品的乳酸菌总数在货架期后段(14天～28天)与对照组保持一致。

表6所得酸奶产品在贮藏期内活菌数变化情况

*此处具体指保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌

显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举，凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。

Claims (10)

1.乳糖酶在缩短褐色发酵乳制品的发酵时间中的应用。

2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，在褐色发酵乳制品的制备中，在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶，用来缩短发酵时间。

3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.01％～0.15％；优选地，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.12％；更优选地，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.04％～0.12％。

4.一种褐色发酵乳制品的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：在褐变处理后、发酵前加入乳糖酶的步骤，用来缩短发酵时间。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述褐色发酵乳制品的原料包括所述乳糖酶。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.01％～0.15％；优选地，所述乳糖酶的添加量为褐色发酵乳制品原料总量的0.02％～0.12％。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述褐色发酵乳制品的原料组成为：以褐色发酵乳制品原料总量为1000g计：其中，白砂糖为60～80g；乳糖酶为0.1～1.5g；辅料为0～50g；稳定剂为0～8g；发酵剂为0.1～0.6g；还原糖为10～40g，余量为牛奶。

8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括：

1)在牛奶中加入还原糖，升温至90℃以上，保温2～3h，发生美拉德反应，得到褐色料液，即为褐变处理；

2)将褐色料液冷却后，再添加白砂糖、辅料及稳定剂，均质后杀菌；

3)添加乳糖酶、发酵剂进行发酵，制得褐色发酵乳制品。

9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于：所述发酵剂菌种为嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌：嗜酸乳杆菌：双歧杆菌的菌活力比为4：2：1～1.5：1～2。

10.如权利要求4～9任一项所述的制备方法制备得到的褐色发酵乳制品。