CN108651583A - 一种中种三次复合菌发酵膳食面包及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种中种三次复合菌发酵膳食面包及其制造方法，该中种三次复合菌发酵膳食面包包括内外两层，其中外层含膳食纤维12％‑14％、荷叶碱0.2％‑0.5％、麦醇溶蛋白2％‑3％；内层包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％‑6％、膳食纤维10％‑11％，B组份含麦醇溶蛋白7％‑9％、膳食纤维5％‑7％；面包内还含有低糖面包酵母菌、巴斯德毕赤酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。本发明相较于现有技术而言，口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、芯部口感绵柔、表面酥脆爽口、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态。
Description
技术领域
本发明涉及工业食品生产领域，尤其涉及一种中种三次复合菌发酵膳食面包及其制造方法。
背景技术
随着人们生活方式的改变，现代高度精制饮食中营养质量和包含的天然膳食纤维浓度在我们的食物中逐渐降低。特别是在西方和中国的一些富裕地区，最普遍的食物之一是精制谷物做的面包，并且已经成为肠道菌群膳食纤维的重要来源。
人体胃肠道微生物作为重要的人体生态***，对人体健康密切相关，特别是对免疫***的调节，包括有效保护人体免受病原体感染，减少发生炎症和自身免疫性疾病风险。研究表明，遗传特征，环境和饮食是影响肠道微生物组成的主要因素。其中，最重要因素之一是饮食，尽管我们对大量营养物质的个体效应仍不清楚。
有研究比较了工业化生产的面包(精制面粉，2h发酵)和家庭自制面包(粗粮，24h发酵)对肠道微生物和全身性炎症的影响。发现与工业面包相比，家庭自制面包可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态；而工业化面包使菌群多样性降低，增加拟杆菌门数量，引发全身性炎症。
因此，市面上急需一种口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、芯部口感绵柔、表面酥脆爽口、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态的中种三次复合菌发酵膳食面包及其制造方法。
发明内容
针对现有技术中存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种口感酥嫩结合、不需添加防腐性食品添加剂、芯部口感绵柔、表面酥脆爽口、可增加部分有益菌数量，增加肠道菌群多样性，减少肥胖相关的内毒素血症，调节肠道稳态的中种三次复合菌发酵膳食面包及其制造方法。
为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种中种三次复合菌发酵膳食面包的制造方法，包括以下步骤：
1)生产前准备
①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％-15％的高筋面粉100份、牛奶5份-8份、盐3份-4份、椰浆2份-3份、橄榄油1份-2份、新鲜干净叶面完整的湘白莲荷叶15份-20份、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的巴斯德毕赤酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；
②工艺材料准备：准备足量无水乙醇、足量纯净水、足量食品保鲜膜；
③机械装置准备：机械揉面设备、集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置、冰箱、烤箱；
2)中种
①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉按质量比分为2-2.5∶1.5-2∶1的三份，标记为面粉A、面粉B和面粉C，将面粉A、面粉B分别与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，分别获得面团A、面团B和面粉C；
②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、巴斯德毕赤酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计2.5％-3％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制7min-8min，获得预制面团A；
③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持8h-9h，获得半发酵面团A；
④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的面团B混合，并采用机械揉面设备将混合面团揉制11min-13min，获得预制混合面团；
⑤将步骤④获得的预制混合面团采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持12h-14h，获得发酵混合面团；
3)面包制取
①采用阶段1)中步骤②准备的无水乙醇将1)中步骤①准备的湘白莲荷叶刷洗干净，然后蒸离无水乙醇，获得洁净干燥荷叶；
②将阶段2)中步骤①获得的面粉C采用高温烘烤至有微弱糊味时取出，然后将其与占其质量75％的纯净水混合均匀并揉制成面团，然后按质量比2％添加低糖面包酵母菌菌剂，再采用机械揉面设备将混合面团揉制16min-18min，获得面团C，将面团C采用食品保鲜膜封套后置于18℃-20℃恒温环境内，保持12h-14h，获得发酵面团C，本步骤与阶段2)步骤②-⑤同时进行；
③将步骤②获得的发酵面团C抹上阶段1)步骤①准备的橄榄油后铺展成与设计外型相适应面积的等厚面皮，将阶段2)获得的发酵混合面团放入面皮内表面中心，将步骤①获得的洁净干燥荷叶贴在面团的外表面，然后采用集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置将荷叶包裹着面皮同时将发酵混合面团包裹在内，获得荷叶包裹的面包，然后静置1h-2h后将荷叶包裹的面包置于烘箱中烘烤成面包，取下荷叶后即获得所需中种三次复合菌发酵膳食面包。
采用上述方法制造的中种三次复合菌发酵膳食面包包括内外两层，其中外层含膳食纤维12％-14％、荷叶碱0.2％-0.5％、麦醇溶蛋白2％-3％；内层包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％-6％、膳食纤维10％-11％，B组份含麦醇溶蛋白7％-9％、膳食纤维5％-7％；面包内还含有低糖面包酵母菌、巴斯德毕赤酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。
与现有技术比较，本发明由于采用了上述方案，具有以下优点：(1)不同于其它工业面包采用低麸质、高蛋白的原料，实行快发酵、多添加剂的工业生产策略，本发明采用高麸质、低蛋白的原料，实行慢发酵、无添加剂的生产策略，一方面是基于现今随着生活水平的提高，人们越来越在意生活质量，而产品价格仅为第二考虑因素，另一方面也是由于采用本发明的技术方案，在生产成本中并不会增加太多(多了益生菌剂和荷叶，但少了工业添加剂)，主要增加的是时间成本，亦即生产周期远长于现有技术的工业面包，但这是可以通过合理控制生产进度和节奏而降低的(事实是，根据申请人的生产实践，长远来看这种成本基本也可忽略不计)。(2)本发明不同于工业生产为追求生产效率，一般仅采用酿酒酵母(不是面包酵母)作为发酵菌，并额外添加糖份，这是由于酿酒酵母在富糖环境下生命活动旺盛，产生的二氧化碳较多较快，但同时也很容易导致杂菌滋生，同时破坏人体肠胃菌群平衡，仅为了快速实现面包发酵；而本发明采用的是低糖面包酵母(若采用高糖面包酵母则要额外添加糖份)和巴斯德毕赤酵母，同时还添加鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌两种肠道益生菌，一方面对人体更加有利、促进了肠道平衡，另一方面还增加了面质的酸度，使面包口感更好、体会更加绵柔有嚼劲。(3)不同于现有工业面包主要通过含钙盐的添加提升面包的保持期，本发明主要通过对表层包壳原面粉进行灭菌处理后添加面包酵母这一单一菌种，同时不同于芯部组份采用的是近常温发酵，这种温态下酵母对营养成份的消耗更加快速，同时使面团变得较干酥、蛋白含量和淀粉含量均降为较低水平，由于在表层面团中，面包酵母中唯一优势菌种，又通过较长时间的繁殖生长，具有更高的种群优势，更兼本发明创新地采用荷叶包裹进行烘焙，一方面是利用荷叶补充过度发酵损失的大量水份，另一方面也是利用高温补水过程让部分荷叶成份渗入产品面包中，根据检测，最终面包表层中含有0.2％-0.5％的少量荷叶碱，这种物质可以明显抑制有丝***(霉菌、芽孢杆菌等均为有丝***)，同时还有降血脂作用、抗自由基、抑制高胆固醇血症和动脉硬化等药疗、食疗功效，另一方面还可为面包添加类似抹茶的涉苦口感，使本发明的口感层次更加丰富，根据实测，根据本发明生产的面包放置在室内暴露环境内可保证60天不会发生变质生霉现象，因此本发明至少可以获得45天的市场保质期，已经完全可以满足工业生产销售的需要了。(4)由于是食品，本发明的口感也远优于市售同类产品，市售中种面包仅有两层口感，且分界不明显(因为常规技术中中面团与常规面团是揉制在一起的)，本发明分为外层酥壳和内芯两大层，其中内芯还包括较柔软和较生硬两种交错的口感；而以味道层次论，常规技术仅有一种味道(不添加其它坚果、果浆等增味物的情况下)，而本发明外层酥壳的表面还有荷叶的香味和微苦的类抹茶的味道，外层酥壳本身的膳食纤维最高，酸面比却为0，呈现酥脆回甜的味道，内芯中组份A膳食纤维其次，酸面比近20％，呈现酸甜爽口的味道，组份B膳食纤维最少，酸面比约10％，呈现正常的面质味道，因此以食用体验而言本发明也远优于现有技术。(5)本发明不添加任何防腐剂或其它食品添加剂，同时还含有多种益生菌和较多膳食纤维，对食用的消费者身体有利、对无公害的食品要求有利、对环保有利。
具体实施方式
实施例1：
一种中种三次复合菌发酵膳食面包包括内外两层，其中外层含膳食纤维12％-14％、荷叶碱0.2％-0.5％、麦醇溶蛋白2％-3％；内层包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％-6％、膳食纤维10％-11％，B组份含麦醇溶蛋白7％-9％、膳食纤维5％-7％；面包内还含有低糖面包酵母菌、巴斯德毕赤酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。
上述中种三次复合菌发酵膳食面包的制造方法，包括以下步骤：
1)生产前准备
①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％-15％的高筋面粉100g、牛奶5g、盐3g、椰浆2g、橄榄油1g、新鲜干净叶面完整的湘白莲荷叶15g、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的巴斯德毕赤酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；
②工艺材料准备：准备足量无水乙醇、足量纯净水、足量食品保鲜膜；
③机械装置准备：机械揉面设备、集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置、冰箱、烤箱；
2)中种
①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉按质量比分为2∶1.5∶1的三份，标记为面粉A、面粉B和面粉C，将面粉A、面粉B分别与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，分别获得面团A、面团B和面粉C；
②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、巴斯德毕赤酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计2.5％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制7min，获得预制面团A；
③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持8h，获得半发酵面团A；
④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的面团B混合，并采用机械揉面设备将混合面团揉制11min，获得预制混合面团；
⑤将步骤④获得的预制混合面团采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持12h，获得发酵混合面团；
3)面包制取
①采用阶段1)中步骤②准备的无水乙醇将1)中步骤①准备的湘白莲荷叶刷洗干净，然后蒸离无水乙醇，获得洁净干燥荷叶；
②将阶段2)中步骤①获得的面粉C采用高温烘烤至有微弱糊味时取出，然后将其与占其质量75％的纯净水混合均匀并揉制成面团，然后按质量比2％添加低糖面包酵母菌菌剂，再采用机械揉面设备将混合面团揉制16min，获得面团C，将面团C采用食品保鲜膜封套后置于18℃-20℃恒温环境内，保持12h，获得发酵面团C，本步骤与阶段2)步骤②-⑤同时进行；
③将步骤②获得的发酵面团C抹上阶段1)步骤①准备的橄榄油后铺展成与设计外型相适应面积的等厚面皮，将阶段2)获得的发酵混合面团放入面皮内表面中心，将步骤①获得的洁净干燥荷叶贴在面团的外表面，然后采用集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置将荷叶包裹着面皮同时将发酵混合面团包裹在内，获得荷叶包裹的面包，然后静置1h后将荷叶包裹的面包置于烘箱中烘烤成面包，取下荷叶后即获得所需中种三次复合菌发酵膳食面包。
实施例2：
整体与实施例1一致，差异之处在于：
上述中种三次复合菌发酵膳食面包的制造方法，包括以下步骤：
1)生产前准备
①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％-15％的高筋面粉100g、牛奶8g、盐4g、椰浆3g、橄榄油2g、新鲜干净叶面完整的湘白莲荷叶20g、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的巴斯德毕赤酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；
②工艺材料准备：准备足量无水乙醇、足量纯净水、足量食品保鲜膜；
③机械装置准备：机械揉面设备、集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置、冰箱、烤箱；
2)中种
①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉按质量比分为2.5∶2∶1的三份，标记为面粉A、面粉B和面粉C，将面粉A、面粉B分别与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，分别获得面团A、面团B和面粉C；
②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、巴斯德毕赤酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计3％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制8min，获得预制面团A；
③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持9h，获得半发酵面团A；
④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的面团B混合，并采用机械揉面设备将混合面团揉制13min，获得预制混合面团；
⑤将步骤④获得的预制混合面团采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持14h，获得发酵混合面团；
3)面包制取
②将阶段2)中步骤①获得的面粉C采用高温烘烤至有微弱糊味时取出，然后将其与占其质量75％的纯净水混合均匀并揉制成面团，然后按质量比2％添加低糖面包酵母菌菌剂，再采用机械揉面设备将混合面团揉制18min，获得面团C，将面团C采用食品保鲜膜封套后置于18℃-20℃恒温环境内，保持14h，获得发酵面团C，本步骤与阶段2)步骤②-⑤同时进行；
③将步骤②获得的发酵面团C抹上阶段1)步骤①准备的橄榄油后铺展成与设计外型相适应面积的等厚面皮，将阶段2)获得的发酵混合面团放入面皮内表面中心，将步骤①获得的洁净干燥荷叶贴在面团的外表面，然后采用集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置将荷叶包裹着面皮同时将发酵混合面团包裹在内，获得荷叶包裹的面包，然后静置2h后将荷叶包裹的面包置于烘箱中烘烤成面包，取下荷叶后即获得所需中种三次复合菌发酵膳食面包。
对所公开的实施例的上述说明，仅为了使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (2)
1.一种中种三次复合菌发酵膳食面包的制造方法，其特征在于包括以下步骤：
1)生产前准备
①原材料准备：按重量份准备麸质含量为12％-15％的高筋面粉100份、牛奶5份-8份、盐3份-4份、椰浆2份-3份、橄榄油1份-2份、新鲜干净叶面完整的湘白莲荷叶15份-20份、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的低糖面包酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的巴斯德毕赤酵母菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的鼠李糖乳杆菌菌剂、足量体积浓度为1×109cfu/ml-5×109cfu/ml的嗜酸乳杆菌菌剂；
②工艺材料准备：准备足量无水乙醇、足量纯净水、足量食品保鲜膜；
③机械装置准备：机械揉面设备、集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置、冰箱、烤箱；
2)中种
①将阶段1)中步骤①准备的高筋面粉按质量比分为2-2.5∶1.5-2∶1的三份，标记为面粉A、面粉B和面粉C，将面粉A、面粉B分别与占其重量60％的纯净水混合均匀并揉制成面团后，分别获得面团A、面团B和面粉C；
②将阶段1)中步骤①准备的低糖面包酵母菌菌剂、巴斯德毕赤酵母菌菌剂、鼠李糖乳杆菌菌剂、嗜酸乳杆菌菌剂按体积比1∶1∶1∶1混合后，获得混合菌剂，以面团A总质量计2.5％-3％的质量占比添加混合菌剂，再将阶段1)中步骤①准备的牛奶、盐、椰浆全部添加进去，然后采用阶段1)中步骤③准备的机械揉面设备揉制7min-8min，获得预制面团A；
③将步骤②获得的预制面团A采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持8h-9h，获得半发酵面团A；
④将步骤③获得的半发酵面团A与步骤①获得的面团B混合，并采用机械揉面设备将混合面团揉制11min-13min，获得预制混合面团；
⑤将步骤④获得的预制混合面团采用食品保鲜膜封套后放入冰箱的冷藏室，控制温度1℃-4℃，保持12h-14h，获得发酵混合面团；
3)面包制取
①采用阶段1)中步骤②准备的无水乙醇将1)中步骤①准备的湘白莲荷叶刷洗干净，然后蒸离无水乙醇，获得洁净干燥荷叶；
②将阶段2)中步骤①获得的面粉C采用高温烘烤至有微弱糊味时取出，然后将其与占其质量75％的纯净水混合均匀并揉制成面团，然后按质量比2％添加低糖面包酵母菌菌剂，再采用机械揉面设备将混合面团揉制16min-18min，获得面团C，将面团C采用食品保鲜膜封套后置于18℃-20℃恒温环境内，保持12h-14h，获得发酵面团C，本步骤与阶段2)步骤②-⑤同时进行；
③将步骤②获得的发酵面团C抹上阶段1)步骤①准备的橄榄油后铺展成与设计外型相适应面积的等厚面皮，将阶段2)获得的发酵混合面团放入面皮内表面中心，将步骤①获得的洁净干燥荷叶贴在面团的外表面，然后采用集成有与设计外型相适应的表层包络工装的收紧装置将荷叶包裹着面皮同时将发酵混合面团包裹在内，获得荷叶包裹的面包，然后静置1h-2h后将荷叶包裹的面包置于烘箱中烘烤成面包，取下荷叶后即获得所需中种三次复合菌发酵膳食面包。
2.采用权利要求1所述方法制造的中种三次复合菌发酵膳食面包，其特征在于：该面包包括内外两层，其中外层含膳食纤维12％-14％、荷叶碱0.2％-0.5％、麦醇溶蛋白2％-3％；内层包括A、B两种组分，这两种组份混合交缠在一块，其中A组份含麦醇溶蛋白4％-6％、膳食纤维10％-11％，B组份含麦醇溶蛋白7％-9％、膳食纤维5％-7％；面包内还含有低糖面包酵母菌、巴斯德毕赤酵母菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌等四种益生菌。
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