CN101163407A - 获得鳄梨粉末的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及鳄梨粉末及其获得方法。鳄梨粉末是一种能使鳄梨在环境温度下长期保存的新产品，如除了作为100％天然和占据较小物理储存空间的优势外，保存所述产品的特征性性质，从而消除加工后一系列的冷藏。获得鳄梨粉末的方法包括以研磨成粉和包装最终产物为结尾的一系列操作或步骤。
Description
发明领域
本方法和产品涉及食品的生产和保存，更明确地涉及鳄梨的保存。
发明背景
目前，能将鳄梨的保存方法概括为a)未加工的鳄梨的冷藏，它涉及：必须在成熟前采摘该水果；必须在低温环境中运输该被采摘的水果，以抑制鳄梨的成熟；且运输所需的储藏空间要大。另一方面，一旦鳄梨达到完全成熟，所述成熟不均匀，因此影响口味。B)利用防腐剂加工并冰冻鳄梨，这会改变一些器官感觉的性质，如口味、颜色和质地，另一方面，还影响该水果的营养性质，且有些使用的防腐剂具有毒性。如在“Moreno M.F.，De la Torre B.Ma.“Lecciones de Bromatología”.Universidadde Barcelona.Facultad de Farmacia.1983”中提及的一些涉及关于处理和冰冻鳄梨的现有技术的文献如下所示：保存鳄梨果肉的方法，美国专利5384147；经稳定的鳄梨酱及其方法，美国专利5871794；生产冷冻鳄梨的方法，美国专利6358555；加工鳄梨的方法，美国专利4629629。C)鳄梨的干燥；由鳄梨果肉得到稳定的粉末，方法和产品，墨西哥专利MX230112；从水果和蔬菜中稳定果肉的方法，特别是鳄梨果肉，专利EP1474000。
在此描述的方法与所引用专利文献相比具有的优势在于，我们不考虑品种，仅使用鳄梨，不添加任何种类的其他添加剂，如为了在处理或加工的结尾时恢复或提高鳄梨的特性。
通过本发明所描述的获得方法的优点，防止了鳄梨脂肪和香精油的氧化，以及赋予鳄梨气味、颜色和口味的特征化合物的损失。该新方法的另一个优势是所述方法进行的速度和健康性，这保证了具有延长的保存期的高质量最终产品。
发明目的
本发明的目的是通过一种方法获得鳄梨粉末，该方法延长其保存期，防止脂肪氧化和赋予鳄梨气味、颜色和口味的特征化合物的分解，不影响鳄梨的那些包括营养的和器官感觉的性质，不添加任何添加剂或防腐剂，从而获得天然产品。
发明详述
该新产品和方法的特征细节清楚地显示在下面的描述及其附表中。
鳄梨粉末的物理状态为多孔固体，且其器官感觉特征为与鳄梨天然状态中相同的绿色。由于没有改变赋予气味的化合物，鳄梨粉末保存了鳄梨的特征性气味。另一方面，鳄梨的口味，一经再水化就与天然口味相同。
在粉末化的鳄梨中，其营养成分与天然鳄梨的营养成分非常相似，能够看到蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素具有与在天然状态中的鳄梨相似的百分比。因为以下描述的处理防止了鳄梨中营养的损失，这通过利用科学方法得以验证。用于蛋白质确定的技术是Kjeldahl方法，为确定鳄梨中脂肪的含量，使用了Soxhlet提取法，利用恒重比重测定技术确定了湿度，利用粗制纤维方法确定了纤维素的存在量。
该粉末化的鳄梨是通过由下列步骤组成的方法获得的：
I.鳄梨的选择，在该步骤中水果的分类依赖于对鳄梨粉末假想的工业应用，如果假想用于化妆品工业，除了丢弃所有损坏了的水果外，该水果应该含有大量的脂肪，这由对不同的鳄梨品种进行饮食学分析确定。选择用于进行加工的水果应为成熟、不含疾病和/或鳄梨典型性有害物的水果，因为如果该鳄梨不成熟，果酱的口味就会改变。
II.从鳄梨果肉中去除果核和外壳，该步骤能够依据工作进行的规模，手工，或通过自动设备完成。该加工步骤的进行是为了调节或准备用于下一个加工步骤的水果。
III.鳄梨果肉的研磨，该步骤能够依据工作进行的规模，手工或自动完成。在这个步骤中，作为结果，获得了具有密度为904g/cm3、具有与天然鳄梨相同的绿色的果酱。进行该步骤是为了调节鳄梨果肉和增加其质量传递区域和热传递区域，并通过这种途径获得更有效的结果，以及使本方法的步骤V和VI的成本更低。
IV.脱水器容器对鳄梨果酱的操作。将在步骤III中获得的果酱置于脱水器容器内，注意使该果酱不要超过2厘米厚。这是为了保证全部果酱均匀脱水。进行步骤III和IV的时间要短，例如短于30分钟，因为如果延长鳄梨果酱暴露于环境的时间，该果酱会由于与氧气和光的接触开始氧化。如果加入添加剂，如抗氧化剂，如维生素C，抗坏血酸钠(0.01)，柠檬酸(0.01到1.5％)，步骤III和IV使用的时间能够延长至超过2小时，但是我们的目标是获得天然产品；另一个减少果酱氧化的方法是在温度为1℃到5℃的低温条件中进行步骤III。
V.脱水前的冷却，在该步骤中使用一个冷藏室，该冷藏室必须达到所需温度的要求，以使适当的预冷却能够得以进行。所述冷却能够通过两种途径作用：通过利用液氮或由干冰和乙醇组成的冰冻混合物快速冷却2到5分钟；或，另外，通过在冷藏室中的缓慢冷却(1℃到5℃，进行至少1小时)：在快速冷却过程中，鳄梨果肉基质内会形成小冰晶，而在缓慢冷却过程中，鳄梨果肉基质内会形成大冰晶。在我们的试验中，我们使用两种冷却方法并获得了优秀的结果。该预冷却应该具有一个最短持续时间，以保证水固化，即在防止对该过程有害的低共熔混合物(eutectics)形成的温度下，从鳄梨果酱中含有的水中形成晶体。在这个时期内，该容器应该持续旋转，以保证均匀冷却。在该步骤中，通过使用低温的优点抑制了酶活性，因此防止鳄梨果酱的氧化。
VI.鳄梨果酱的脱水。该步骤依赖于升华的原理，即使水由固态不经液态而转化为气态，这通过低压和低温实现。这种脱水是一个在升华原理下工作的冰冻干燥器中进行的。将装有鳄梨果酱的容器置于干燥器内。在脱水过程中需控制的参数有；冰冻干燥器真空腔内低于大气的，450×10-3到50×10-3的真空压，最低为-40℃的冰冻干燥器冷凝器温度。另外需控制的参数是对装有鳄梨果酱的容器施加的热量，应该将该容器保持在与周围温度相近的温度，因为如果所述温度低于20℃，则需要更长的时间来升华鳄梨果酱中出现的所有的冰，如果对装有鳄梨果酱的容器使用的温度高于35℃，则施用的高于35℃的热量会影响鳄梨的营养和器官感觉性质。鳄梨果酱在冰冻干燥器中停留的时间为1-10小时。所述时间依赖于所使用的参数。应该严格地控制该步骤中所提到的所有参数，以获得成功的脱水。
最终获得了多孔固体，其具有相同于鳄梨的颜色，湿度含量低于1％，具有鳄梨典型性的气味和口味，并且保留了鳄梨含有的营养。该冰冻干燥方法用于在常规干燥方法中所使用的高温下可能降解或后果为其结构、质地、外观或口味经历改变的食品原料，因此使用本方法脱水鳄梨。在这些试验中，干燥时间在不同的时间间隔中。对所有获得的样品中的营养成分进行了分析，证实了在不考虑时间时，鳄梨粉末中保存了营养。所述稳定性显示于下表(1，2，3，4，5)中。表(1，2，3，4，5)中所有的结果均为干基，这些表来自三重测定和饮食学分析中进行的干燥实验。
表1
| 脱水时间(小时) | ％湿度 |
| 1 | 1.17(±0.04) |
| 2 | 0.5417(±0.04) |
| 3 | 0.3241(±0.04) |
| 4 | 0.2295(±0.04) |
| 5 | 0.2559(±0.04) |
| 6 | 0.2085(±0.04) |
| 7 | 0.2027(±0.04) |
| 8 | 0.0244(±0.04) |
| 9 | 0.2283(±0.04) |
| 10 | 0.2751(±0.04) |
表2
| 脱水时间(小时) | ％蛋白质 |
| 2 | 6.15565(±0.5) |
| 3 | 7.69246(±0.5) |
| 4 | 4.84195(±0.5) |
| 5 | 5.99077(±0.5) |
| 6 | 6.48856(±0.5) |
| 7 | 4.52632(±0.5) |
| 8 | 7.66135(±0.5) |
| 9 | 7.61419(±0.5) |
| 10 | 6.47174(±0.5) |
表3
| 脱水时间(小时) | ％脂肪 |
| 2 | 66.22167(±0.5) |
| 3 | 64.43250(±0.5) |
| 4 | 63.94083(±0.5) |
| 5 | 61.43125(±0.5) |
| 6 | 61.225(±0.5) |
| 7 | 60.773625(±0.5) |
| 8 | 61.05(±0.5) |
| 9 | 59.72(±0.5) |
| 10 | 61.17(±0.5) |
表4
| 脱水时间(小时) | ％纤维素 |
| 2 | 19.22666(±0.5) |
| 3 | 18.62047(±0.5) |
| 4 | 21.16497(±0.5) |
| 5 | 12.18313(±0.5) |
| 6 | 16.36019(±0.5) |
| 7 | 16.25424(±0.5) |
| 8 | 17.33839(±0.5) |
| 9 | 15.10221(±0.5) |
| 10 | 16.6372 1(±0.5) |
表5
| 脱水时间(小时) | ％碳水化合物 |
| 2 | 7.85432(±0.5) |
| 3 | 8.93047(±0.5) |
| 4 | 10.2452(±0.5) |
| 5 | 20.13202(±0.5) |
| 6 | 15.71781(±0.5) |
| 7 | 18.28049(±0.5) |
| 8 | 13.92786(±0.5) |
| 9 | 17.3353(±0.5) |
| 10 | 15.44595(±0.5) |
VII.最后，将经脱水的鳄梨转移出该容器，研磨成粉并封装。该包装过程应该在不透氧和光的容器中进行，以避免鳄梨中脂肪的脱色和腐臭。该包装过程应该在受控制的大气，而非真空中进行。
一旦结束了上述的方法，就获得了相对于使用鳄梨质量30％-35％的粉末化的鳄梨；所述百分比依赖于使用的鳄梨品种和脱水持续时间。
粉末化的鳄梨允许运输成本和储存空间成本的降低，这是因为贮藏鳄梨粉末需要较小的空间和能量。而这又归功于鳄梨粉末不再含有水分且不需要冷藏，并且粉末化鳄梨的停留时间或保存期延长了至少1年，其中后者又归功于粉末化鳄梨中含有的水分低于1％，从而防止微生物增殖的事实(由于低水活性)。
鳄梨粉末能作为制造其他食物产品，如奶油、搅拌饮料(shakes)、冰激凌底物、奶油慕思、酪乳、果酱、奶昔、鳄梨酱，浓厚形式的(in theform of deep)，酱汁，的原材料，用于为人类消耗的食品工业。还可用于纺织品工业的颜料的原材料，即从粉末化鳄梨获得的天然着色剂，在化妆品工业中作为原材料使用鳄梨粉末中含有的油，用于制造乳膏、表皮脱落乳膏、洗发水、婴儿油、香水，以及由于不含改变其特性的任何添加剂，还能在制药工业中活性成分的提取物中使用。向通过本方法获得的产品中，能够加入某种添加剂，即它能够通过向最终产物加入维生素、矿物质、蛋白质、抗氧化剂、防腐剂、稠化剂、着色剂或任何其他化学制品来改进其质量。这意味着该粉末化鳄梨是天然产品，但是，该粉末化鳄梨做好了根据食物工业中公司提出的要求向其中添加营养物质的准备。
实施例
在粉末化鳄梨的制备过程中，利用冰冻干燥器的脱水步骤是关键步骤，最佳脱水时间在4小时到6小时的范围内变化，这其中的几个原因为：首先，脱水6小时后，该产物具有高吸湿性，这导致消耗比必要的更多的能量，且干燥过程后，这些去除的湿度将会通过所述产品恢复，如果脱水1-3小时，将需要使用更多的热量，即高于35℃，这将会导致鳄梨中营养和特征性化合物的破坏。
Claims (12)
1.一种获得鳄梨粉末的方法，包括下列步骤：
I)选择鳄梨，II)去除果核和外壳，III)研磨，IV)将鳄梨果酱置于容器中，V)在脱水前进行冷却，所述冷却可快速或缓慢进行，VI)通过冰冻干燥进行脱水，VII)研磨成粉并包装。
2.根据权利要求1生产粉末化鳄梨的方法，其中所述快速脱水前的冷却步骤利用液氮或由干冰和乙醇组成的冰冻混合物进行2到5分钟的时间。
3.根据权利要求1生产粉末化鳄梨的方法，其中所述缓慢脱水前的冷却步骤在温度为1℃-5℃的冷藏室中进行至少1小时。
4.根据权利要求1生产粉末化鳄梨的方法，其中所述鳄梨果酱的脱水在冰冻干燥器中进行1小时到10小时的时间，所述冰冻干燥器压力为450×10-3mbar到50×10-3mbar，冰冻干燥器冷凝器温度为-40℃，且对装有所述鳄梨果酱的容器使用的温度在20℃和35℃之间。
5.根据权利要求1生产粉末化鳄梨的方法，其中所述包装应该在不透氧和光的容器及受控制的空气中进行。
6.由一种方法获得的鳄梨粉末，该方法包括：选择鳄梨，去除果核和外壳，研磨，将鳄梨果酱置于容器中，在脱水前进行冷却，所述冷却可快速或缓慢进行，通过冰冻干燥进行干燥或脱水，研磨成粉并包装。
7.权利要求6中所要求的鳄梨粉末，具有下列特征：1.17％-0.2751％的湿度；4.5％-7.70％的蛋白质；60％-66％的脂肪；16％-21％的纤维素；和7.8％-20％的碳水化合物，所述百分比均为干基。
8.权利要求6中所要求的鳄梨粉末，其中所述粉末化鳄梨能够处于下列不同表现形式：a)含维生素的鳄梨粉末，b)不含维生素的鳄梨粉末，c)富含矿物质的鳄梨粉末，d)富含蛋白质的鳄梨粉末，e)富含纤维素的鳄梨粉末，f)添加了任何其他提高其营养价值的物质的鳄梨粉末，g)鳄梨粉末加上任何其他延长其保存期的添加剂或防腐剂，h)含有天然或人工着色剂的鳄梨粉末。
9.权利要求6中所要求的鳄梨粉末的应用，用于食物工业中的产品加工，如奶油、搅拌饮料、冰激凌底物、奶油慕思、酪乳、果酱、奶昔、鳄梨酱，浓厚形式的，酱汁。
10.权利要求6中所要求的鳄梨粉末的应用，用于纺织品工业中使用的假想的着色剂的提取。
11.权利要求6中所要求的鳄梨粉末的应用，用于在化妆品工业中的产品加工，如乳膏、表皮脱落乳膏、洗发水、婴儿油、香水。
12.权利要求6中所要求的鳄梨粉末的应用，用于制药工业中的有效成分的提取。
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