WO2006088344A2 - Proceso para la obtencion de aguacate en polvo - Google Patents
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Classifications
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- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
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- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
Definitions
- the present process and product are related to the field of food production and conservation, more specifically avocado conservation.
- Another advantage of this new process is the speed and health with which it is performed, guaranteeing a quality final product with a prolonged shelf life.
- the nutrient content is very similar to natural avocado, it can be seen that proteins, fats, carbohydrates, and fibers
- the avocado must have a high fat content, which is
- selected for the process should be a disease-free ripe avocado and / or typical avocado pests because if it is not ripe the flavor of the pasta changes.
- Dehydration is uniform throughout the pasta.
- the time to be used to perform stages III and IV should be short, less than 30 min., Because if the exposure time of the paste to the environment is increased, it begins to oxidize
- stage III and IV by contact with oxygen and light.
- the time used in stages III and IV can increase to more than 2hrs if additives such as antioxidants are added,
- oxidation of the avocado paste is performing stage III cold at 1 to 5 ° C. V. Cooling prior to dehydration, at this stage a chamber is used
- the cooling can be done in two ways, by rapid cooling, with liquid nitrogen, or a cold mixture of dry ice with ethanol, for 2 to 5 min .; or, by slow cooling in a cooling chamber (1 to 5 o C minimum
- avocado paste at a temperature that prevents the formation of eutectic that are
- SAW Dehydration of avocado paste. This stage is based on the principle of sublimation, that is, to pass the water from the solid state to the vapor state without going through the liquid phase, this is achieved by working at low pressures and low temperatures. This type of dehydration is performed in a freeze dryer that
- dehydration are a vacuum pressure lower than the atmospheric pressure between 45OxIO- 3 and 5OxIO '3 in the freeze-drying chamber of the lyophilizer, a freeze-drying condenser temperature of at least -4O 0 C.
- Another parameter to control is the heat applied to the containers that contain the avocado paste, the
- the ice present in the avocado paste if the temperature applied to the containers containing the avocado paste is greater than 35 ° C, the nourishing and organoleptic properties of the avocado are affected by the heat applied,
- Freeze-drying is used for foods that break down or undergo changes in their structure, texture, appearance or taste as a result of high
- Drying time of avocado paste was at different time intervals.
- an amount of avocado powder is obtained between 30% and 35% in relation to the applied avocado dough; East
- the percentage will depend on the type of avocado used and the dehydration time.
- avocado powder for the preparation of creams, expoleant creams,
- additive it can be fortified, for example, with vitamins,
- this avocado powder is a
- avocado powder is ready to be added with
- the dehydration stage used by the lyophilizer is a key stage, the optimal dehydration times range from 4 to 6 hours, this for several reasons: the first one is that after 6 hs of dehydration the product becomes highly hygroscopic which causes it to
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Abstract
Esta invención se refiere al producto aguacate en polvo y al proceso de obtenerlo. El aguacate en polvo es un producto novedoso, que permite la conservación del aguacate durante un tiempo prolongado a temperatura ambiente conservando sus propiedades que lo caracterizan, con la ventaja adicional de ser 100% natural, y ocupar menor espacio físico de almacenamiento eliminando la cadena de frío posterior a su tratamiento. El proceso de obtención del aguacate en polvo consta de una serie de operaciones o etapas que concluyen con la pulverización y el envasado del producto final.
Description
PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DE AGUACATE EN POLVO
DESCRIPCIÓN
CAMPO DE LA INVENCIÓN
El presente proceso y producto se relacionan con el campo de la producción y conservación de alimentos, más específicamente la conservación del aguacate.
ANTECEDENTES
En la actualidad, los métodos de conservación para el aguacate se pueden resumir en a)
la refrigeración del aguacate sin procesar, lo que implica que se tenga que cortar el fruto antes de que se madure, se tiene que transportar en frío para inhibir la maduración del aguacate y el volumen que se necesita para transportarlo es grande; por otro lado, una vez que el aguacate llega a su maduración, ésta no es uniforme, afectando por consecuencia el sabor, b) procesamiento y congelación del aguacate utilizando
conservadores, lo cual altera algunas de las propiedades organolépticas, tales como el sabor, color y textura, por otro lado también afecta las propiedades nutricionales del fruto y algunos de los conservadores utilizados son tóxicos. Como se menciona en la siguiente bibliografía "Moreno M. F., De la Torre B. M". "Lecciones de Bromatología".
Universidad de Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983 " a continuación se mencionan
algunos documentos referentes al arte previo de la técnica referentes al procesamiento y congelación del aguacate: método de conservación de la pulpa de aguacate con numero
de patente US5384147, guacamole estabilizado y método para el mismo con numero de
patente US5871794, proceso para producir aguacates congelados con numero de patente
US6358555, método para procesar aguacates con numero de patente US4629629. c)
secado de aguacate: harina estabilizada de pulpa de aguacate, procesos y productos con
número de patente MX230112, método para estabilizar pulpa de frutas y vegetales
particularmente pulpa de aguacate con número de patente EP 1474000.
Las ventajas del método que se describe en esta invención en relación con las patentes mencionadas es que nosotros solamente utilizamos aguacate sin importar la variedad, no se le agrega ningún otro tipo de aditivo de la índole que sea para recuperar o mejorar las
características del aguacate al final de su tratamiento o procesamiento
Debido al proceso de obtención que se describe en esta invención se evita la oxidación de grasas y aceites esenciales del aguacate así como la pérdida de compuestos característicos que le confieren el olor, color y sabor al aguacate
Otra de las ventajas de este novedoso proceso es la rapidez y sanidad con la que se realiza, garantizando un producto final de calidad con una vida de anaquel prolongada.
OBJETO DE LA INVENCIÓN
Obtener aguacate en polvo mediante un proceso que aumente la vida de anaquel, evitando la oxidación de las grasas y la descomposición de los compuestos
característicos que le confieren al aguacate su color, olor y sabor, sin afectar las de las
propiedades del aguacate, tanto nutricionales como organolépticas, sin agregar ningún aditivo o conservador, para así obtener un producto natural.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Los detalles característicos de este novedoso producto y proceso, se muestran
claramente en la siguiente descripción y en tablas que se acompañan.
El estado físico del aguacate en polvo es un sólido poroso y sus características organolépticas son, un color verde idéntico al aguacate en su estado natural. El olor
característico del aguacate se conserva en el polvo del aguacate debido a que los
compuestos químicos que le confieren el olor no son alterados, por otro lado, el sabor
del aguacate, ya rehidratado, es idéntico al natural.
En el aguacate en polvo, el contenido de los nutrientes es muy similar al aguacate natural, se puede observar que las proteínas, las grasas, los carbohidratos, y las fibras
tienen un porcentaje similar al del aguacate en su estado natural. Ya que el tratamiento, que posteriormente se describe, evita la perdida de los nutrientes contenidos en el aguacate, esto fue comprobado mediante métodos científicos. La técnica utilizada para la determinación de proteínas fue el método Kjendal, para determinar la cantidad de grasa en el aguacate en polvo se utilizó la extracción Soxhelt, la humedad fue
determinada por la técnica de peso constante, la cantidad de fibra mediante la técnica de fibra cruda.
El aguacate en polvo se obtiene mediante un proceso que consiste de las siguientes etapas:
I. Selección del aguacate: En esta etapa se separan los aguacates dependiendo de la
aplicación industrial que se le dé al aguacate en polvo, si es para la industria de
los cosméticos, el aguacate debe tener un alto contenido de grasa, la cual se
determina haciéndole análisis bromatológicos a las diferentes variedades de
aguacate, además de eliminar el aguacate que este dañado. El aguacate
seleccionado para el proceso debe ser un aguacate maduro libre de enfermedades
y/o plagas típicas del aguacate debido a que si este no esta maduro el sabor de la pasta cambia.
II. Separación del hueso y cascara de la pulpa del aguacate, el cual se podrá hacer en forma manual, o mediante un equipo automático dependiendo de la escala en la cual se este trabajando. Esta etapa del proceso se realiza con la finalidad de acondicionar o preparar el aguacate para la siguiente etapa del proceso.
III. Molienda de la pulpa de aguacate, la cual puede ser manual o automática dependiendo de la escala en la que se este trabajando. En esta etapa se obtiene
como resultado una pasta con una densidad de 904gr/cm3, de color verde idéntico al del aguacate natural. Esta etapa se realiza con la finalidad de acondicionar la pulpa de aguacate y aumentar tanto el área de transferencia de masa, como el área de transferencia de calor y así lograr resultados más eficientes, y a un menor costo en las etapas V y VI del proceso.
IV. Aplicación de la pasta de aguacate a los recipientes del deshidratador. La pasta obtenida en la etapa III, se coloca en los recipientes del deshidratador, cuidando que ésta no sobre pase 2cm de espesor. Esto se realiza con la finalidad de que la
deshidratación sea uniforme en toda la pasta. El tiempo que debe utilizarse para realizar las etapas III y IV debe ser corto, menos de 30 min., porque si se aumenta el tiempo de exposición de la pasta al medio ambiente, ésta comienza a oxidarse
por el contacto con el oxígeno y la luz. El tiempo utilizado en las etapas III y IV, puede aumentar a más de 2hrs si se agregan aditivos tales como antioxidantes,
como: ácido ascórbico, ascorbato de sodio 0.01, ácido cítrico (0.01 a 1.5 %), pero
nuestro objetivo es obtener un producto natural, otra forma de reducir la
oxidación de Ia pasta de aguacate es realizando la etapa III en frío a 1 a 5° C.
V. Enfriamiento previo a la deshidratación, en esta etapa se utiliza una cámara de
refrigeración que cumpla con los requerimientos de temperatura necesarios para
que se lleve acabo un enfriamiento previo adecuado. El enfriamiento se puede realizar de dos maneras, mediante enfriamiento rápido, con nitrógeno líquido, o una mezcla frigorífica de hielo seco con etanol, durante 2 a 5 min.; o bien, por medio de un enfriamiento lento en una cámara de refrigeración (1 a 5o C mínimo
lhr): en el enfriamiento rápido se forman cristales de hielo pequeños en la matriz de la pasta de aguacate y en el enfriamiento lento se forman cristales de hielo grandes en la matriz de la pasta de aguacate. En nuestra experimentación utilizamos ambos métodos de enfriamiento obteniendo excelentes resultados. El enfriamiento previo debe tener una duración mínima que asegure la
solidificación del agua, es decir, la formación de cristales de agua contenida en la
pasta de aguacate a una temperatura que evite la formación de eutécticos que son
. perjudiciales para el proceso, durante este lapso de tiempo los recipientes deben ser girados constantemente para asegurar un enfriamiento uniforme. En esta etapa se inhibe la actividad enzimática debido a las bajas temperaturas que se
manejan, evitando por ende la oxidación de la pasta de aguacate.
VI. Deshidratación de la pasta de aguacate. Esta etapa se fundamenta en el principio de sublimación, es decir, hacer pasar el agua del estado sólido al estado de vapor sin pasar por Ia fase líquida, esto se logra trabajando a bajas presiones y bajas temperaturas. Este tipo de deshidratación se realiza en un liofϊlizador que
trabaja bajo el principio de sublimación. Los recipientes que contienen la pasta
de aguacate se colocan en el secador. Los parámetros a controlar en la
deshidratación, son una presión de vacío menor que la atmosférica entre los
45OxIO-3 y 5OxIO'3 en la cámara de vació del liofilizador, una temperatura del condensador del liofilizador de -4O0C como mínimo. Otro parámetro a controlar, es el calor aplicado a los recipientes que contienen la pasta de aguacate, los
cuales se deben mantener a una temperatura cercana a la temperatura del medio ambiente, porque si es menor a 20° C, se necesita más tiempo para sublimar todo
el hielo presente en la pasta de aguacate, si la temperatura aplicada a los recipientes que contienen la pasta de aguacate es mayor a 35° C, las propiedades nutritivas y organolépticas del aguacate se ven afectadas por el calor aplicado,
mayor a 350C. El tiempo de estancia de la pasta de aguacate en el liofílizador fue
a partir de lhr hasta lOhrs. Dicho tiempo depende de los parámetros con los que se este trabajando. Todos los parámetros mencionados en esta etapa se deben controlar de una manera estricta para obtener una deshidratación exitosa...
Finalmente, se obtiene un sólido poroso de color idéntico al del aguacate, con
una humedad menor al 1%, con olor y sabor característicos al del aguacate, y
conservando los nutrientes contenidos en el aguacate. El método de secado por
liofilización se utiliza para alimentos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia o sabor como consecuencia de las altas
temperaturas que se emplean en los métodos de secado convencionales, por ende
se utilizó este método para deshidratar el aguacate. En la experimentación el
tiempo de secado de la pasta de aguacate fue en intervalos de tiempo diferentes.
Todas las muestras obtenidas fueron analizadas en sus componentes
nutrimentales, comprobándose que independientemente del tiempo los nutrientes
se conservan en el aguacate en polvo. En las tablas (1, 2, 3, 4, 5) se puede
observar dicha estabilidad. Todos los resultados de las tablas (1, 2, 3, 4, 5) están
dados en base seca, estas tablas son el resultado de la experimentación de secado
el cual se hizo por triplicado al igual que los análisis bromatológicos.
1.17 (±0.04) immmm
3 0.3241(±0.04)
5 0.2559(±0.04)
9 0.2283(±0.04) wmmeimmsmm
Tabla 1
6.48856(±0.5)
!¡ϊϊ%iiüilli!
7.66135(±0.5)
10 6.47174(±0.5)
Tabla 2
e
2 66.22167(±0.5)
4 63.94083(±0.5)
6 61.225(^0.5)
8 61.05(±0.5)
10 6U7(±0.5)
Tabla 3
Tabla 5
VII. Finalmente, el aguacate deshidratado es retirado de los recipientes, pulverizado y
envasado. Este envasado debe ser en recipientes impermeables a la luz y al
oxigeno para evitar la decoloración y el enranciamiento de las grasas del
aguacate. El envasado debe hacerse con atmósfera controlada y no al vacío.
Terminando el proceso anteriormente descrito, se obtiene una cantidad de aguacate en polvo de entre el 30% y el 35% en relación a la masa de aguacate aplicada; este
porcentaje dependerá del tipo de aguacate que se utilice y el tiempo de deshidratación.
Con el aguacate en polvo se reduce el costo de transporte, y el costo de almacenaje debido a que se requiere menor cantidad de espacio y energía para almacenar el aguacate en polvo ya que no contiene agua y no requiere refrigeración, y el tiempo de
estancia o vida de anaquel del aguacate en polvo es prolongado, al menos de 1 año, esto último debido a que el porcentaje de agua en el aguacate en polvo es menor del 1%, con lo cual se evita la proliferación de microorganismos (por la baja actividad de agua).
El aguacate en polvo puede ser empleado en la industria alimenticia para consumo
humano, como materia prima para la elaboración de otros productos alimenticios, tales
como cremas, malteadas, base para helados, mouse, mantequillas, mermeladas,
licuados, guacamoles, en forma de botana o deep, salsas. También como materia prima
en la industria textil a partir del pigmento, es decir, colorante natural obtenido del
aguacate en polvo, en la industria cosmética como materia prima utilizando el aceite
contenido en el aguacate en polvo para la elaboración de cremas, cremas expoleantes,
shampoo, aceites para bebes, perfumes, y en la industria farmacéutica en la extracción
de componentes activos gracias a que no contiene ningún aditivo que modifique sus
características. Al producto obtenido mediante el proceso descrito, se le puede agregar
algún tipo de aditivo, es decir, puede ser fortificado, por ejemplo, con vitaminas,
minerales, proteínas, antioxidantes, conservadores, espesantes, colorantes o algún otro
químico que se le adicione al producto final. Significa que este aguacate en polvo es un
producto natural; no obstante, el aguacate en polvo está listo para ser adicionado con
sustancias nutritivas en base a los requerimientos de las empresas de giro alimenticio que así lo requieran.
EJEMPLO
En el proceso de producción de aguacate en polvo, la etapa de deshidratación que emplea el liofilizador, es una etapa clave, los tiempos óptimos de deshidratado van de 4 a 6 hs, ésto por varias razones: la primera de ellas es que después de 6 hs de deshidratación el producto se vuelve altamente higroscópico lo que ocasiona que se
gaste más energía de la necesaria y que después del proceso de secado se recupere esta humedad eliminada, si se deja de 1 a 3 hs se necesita aplicar más calor, es decir, mayor
a 350C lo que ocasionaría un daño a los nutrientes y compuestos característicos del aguacate.
Claims
1.-El proceso de obtención del aguacate en polvo, que comprende las siguientes etapas: I) Selección del aguacate, II) Pelado y deshuesado, III) Molienda, IV) Aplicación de la
pasta de aguacate en los recipientes, V) Enfriamiento previo a la deshidratación que puede ser rápido o lento, VI) Deshidratado por medio de liofilización, VII) Pulverizado y envasado.
2.- Proceso para producir aguacate en polvo de conformidad con la cláusula 1, en el cual la etapa de enfriamiento previo a la deshidratación rápida se realiza con nitrógeno
líquido o una mezcla frigorífica de hielo seco con etanol durante un periodo de tiempo de 2 a 5 min.
3.- Proceso para producir aguacate en polvo de conformidad con la cláusula 1, en la cual la etapa de enfriamiento previo a la deshidratación lenta se realiza en una cámara de refrigeración a una temperatura entre (1 y 50C) durante lhr como mínimo.
4.- Proceso para producir aguacate en polvo de conformidad con la cláusula 1, en la
cual la deshidratación de la pasta de aguacate se efectúa en un liofüizador con una
presión entre los 450xl0"3mbar y 50xl0'3mbar, una temperatura del condensador del liofílizador de -4O0C y una temperatura de aplicación a los recipientes que contienen la pasta de aguacate de entre (20 y 350C) durante un tiempo de 1 a 10 hs.
5.- proceso para producir aguacate en polvo de conformidad con la cláusula 1 en la cual
el envasado debe realizarse en recipientes impermeables a la luz, al oxigeno y en
atmósfera controlada.
6.- Aguacate en Polvo proveniente de un proceso que comprende la selección del
aguacate, pelado y deshuesado, molienda, aplicación de la pasta en los recipientes
enfriamiento previo a la deshidratación el cual puede ser rápido o lento, secado o deshidratado por liofílización, pulverizado y envasado.
7. -Aguacate en polvo como se reivindica en 6, con las siguientes características: % de humedad entre 1.17 y 0.2751, % de proteínas entre 4.5 y 7.70, % de grasa entre 60 y
66, % de fibra entre 16 y 21, y % de carbohidratos entre 7.8 y 20. Dichos porcentajes
están dados en base seca.
8,- Aguacate en polvo como se reivindica en 6, las diferentes presentaciones del aguacate en polvo, las cuales pueden ser: a) aguacate en polvo vitaminado, b) aguacate en polvo no vitaminado, c) aguacate en polvo enriquecido con minerales, d) aguacate
en polvo enriquecido con proteínas, e) aguacate en polvo enriquecido con fibras, f)
aguacate en polvo adicionado con cualquier otra sustancia que aumente su valor
nutritivo, g) aguacate en polvo con cualquier aditivo o conservador que aumente su vida de anaquel, h)aguacate en polvo con colorantes naturales o artificiales.
9.- Usos del aguacate en polvo tal como se reivindica en 6 para la elaboración de productos en la industria alimenticia tales como: cremas, malteadas, base para helados,
Mouse, mantequillas, mermeladas, licuados, guacamoles, en forma de botana o deep, salsas.
10.- Usos del aguacate en polvo tal como se reivindica en 6 para la extracción del
colorante con fines en la industria textil.
11.- Usos del aguacate en polvo como se reivindica en 6 para la elaboración de
productos en la industria de los cosméticos tales como: cremas, cremas expoleantes, shampoo, aceites para bebes, perfumes.
12.- Usos del aguacate en polvo como se reivindica en 6 para la extracción de principios activos para la industria farmacéutica.
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