CN101119649A - 用于制备整体调味的非油炸零食的方法 - Google Patents

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fried
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西蒙·萨卡尔·米兹拉希
马科斯·巴埃斯·费尔南德斯
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IHS INTERNAT HEALTHY SNACKS S
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Abstract

本发明涉及用于制造整体调味的非油炸零食的方法，及其制品，其中在内部调味后，小颗粒调味品丰富，因为使用了类似于用于制造糊状物的冷挤出工艺，其中温度不超过100℃，从而调味品不会降解。为了据此制造所述零食，需要使用预糊化的面粉。所述调味的小颗粒在短时间内经历在高温下的烘烤过程。制造了内部调味的零食，可向其中加入功能成分，该成分在利用正常挤出工艺时将会降解。

Description

用于制备整体调味的非油炸零食的方法
技术领域
本发明涉及用于生产非油炸零食的方法，即，用于制备整体调味的非油炸零食的方法。本发明还涉及整体调味的非油炸零食。
背景技术
目前，已知数种用于制造油炸的和非油炸的零食的方法。在食品工业中，常见的是零食是以特定方法用淀粉制备的。为了后来的油炸，将形成的生面团切割和干燥。上述过程的结果就是高脂肪比率的零食。
例如，美国专利6,432,463，其公开了生产可膨胀小颗粒的方法，尤其公开了通过利用双螺杆挤出机生产基于土豆的可膨胀小颗粒，其改进了调味质量并增加了油的吸收。本发明和上述发明之间的区别之一为本发明采用单螺杆挤出机用于制造小颗粒。因此，得自本发明的产品没有油的吸收。另外，本发明的调味品包含在所述零食组合物中。
另一篇描述用于制造零食的方法的文献是名称为“Technique forpreparing edible food flavor pellets”的美国专利3,971,859，其描述了在花生油中油炸的和用调味成分涂覆的小颗粒的制造。本发明和上述发明之间的区别是明显的，因为本发明的零食不是油炸的并且是内部调味的。
名称为“Food Flavor Pellets with wheat flour，soy flour andbuttermilk base”美国专利3,857,977公开了小颗粒或立方体的制造，其采用在高温和高压下的挤出工艺。所述专利与本发明不同，因为本文中的方法不使用脂肪成分，而是使用在低温和低压下的挤出工艺。
另外，另一篇公开了用于制备零食的方法的文献是名称为“Foodflavor pellets with meat texture”的美国专利3,851,072，其公开了用于制备具有肉状质地的立方体或小颗粒的方法和配方，所述立方体或小丸用于掺入脱水食物体系中。为了获得具有希望大小和长度的产品，将上述专利的产品在高温和高压下在确定的时间内挤出。如上所述，本发明不进行高温或高压的挤出。
另一方面，还发现名称为“Method of extruding bread dough andproducts thereof”的美国专利6,881,429，其中公开了通过不超过60℃的冷挤出工艺生产未烹调过的生面团产品。在上述专利和本发明之间更显著的区别涉及烹调类型，因为尽管上述美国专利涉及正常的烹调工艺，即，在常规的烤箱中，在本发明中的烹调通过如下装置进行，所述的装置为通过其，中间产品由驱动元件，例如螺杆推动，其允许热空气的进和出，所述热空气引起所述中间产品如沸腾固体那样驱动，该固体经历热冲击导致产品的水份突然蒸发而形成几乎没有气泡的质地，其中作为结果，提供的具有无规结合的间隙产品比已知的零食更厚。
名称为“System of Food Delivery，Preparation and Consumption”的美国专利申请60/139,928涉及传递、制备和消费半成品的体系和方法，其通过如微波炉的能量源而膨胀。该产品基于谷类食品制造以生产用于早餐或零食的谷类食品。上述申请的方法和产品不同于本发明，因为本发明涉及制备即食的成品。
在这方面，利用低温和低压挤出方法的产品是理想的，形成低脂肪产品。
另外，通过形成低脂肪产品的低温和低压挤出进行的方法生产零食的方法将是理想的。
因此，本发明的目的是用于制造低脂肪和无脂肪的零食产品的方法。
本发明的另一个目的是低温和低压挤出方法。
本发明的另一个目的是生产零食产品的方法，其中所述零食产品调味品来自零食组合物。
本发明的另一个目的是制备所述零食产品的方法使该产品可以即食。
本发明的还有另一个目的，低脂肪和无脂肪零食。
本发明的另一个目的是通过低温和低压挤出方法制备的零食产品。
本发明的另一个目的是借助于低温和低压挤出方法获得产品。
另外，本发明的另一个目的是零食产品，其中所述零食产品调味品来自于所述零食组合物。
本发明的又一个目的是即食的零食产品。
附图说明
图1说明两种整体挤出的和调味的产品的接受对比试验(acceptation comparative test)。
图2为本发明的零食表面的显微摄影。
图3为本发明的零食内部的显微摄影。
图4为得自现有技术的挤出的辛辣零食表面的显微摄影。
图5为得自现有技术的挤出的辛辣零食横截面的显微摄影。
图6为制造本发明的非油炸的、内部调味的零食的均匀面粉的方法的流程图。
发明内容
本发明涉及利用天然材料制造整体调味的非油炸零食，及其配制品的方法，所述天然材料经历软热加工，因此它们保持其食物营养价值，并且同时保持加到所述组合物中的调味品。同样地，本发明涉及得自天然材料的整体调味的非油炸零食，其中所述的材料经历软热加工以保持所述零食的营养价值并保持零食风味。
与现有技术的那些零食相比，本发明的零食的主要成分是其低脂肪水平和从其中提供的植物性纤维，其总是具有出色的调味品产品。
图1为两种完整挤出和调味的产品的接受对比试验的图，差异在于一种产品被用于正常的挤出工艺，而另一种中其可观察到本发明的方法。在图1中，可观察到在本发明的方法中调味品的保留是较高的。
图2为得自通过本发明的方法制备的零食的表面的放大显微镜摄影，其中可观察到所述表面几乎不包括空气泡，并且其中所述表面不包含油。
图3为通过本发明的方法制备的零食的内部的放大显微镜摄影，其中可以观察到调味品粒子。如图2中那样，在该图中在所述零食中几乎观察不到空气泡，以及在该零食中不包含油。
图4为得自用现有技术方法，通过高压和高温，挤出的零食的表面的放大的显微摄影，其中该零食为辛辣零食。在该图中，可观察到所述表面被油覆盖。同样地，可观察到所述表面质地不同于由本发明的方法制备的零食的表面质地，因为所述表面包含空气泡和大量的油。这些表面可通过观察该图而与图2进行比较。
图5为由现有技术方法，通过高压和高温，挤出的零食的横截面的放大的显微摄影，其中所述零食为辛辣零食。在该图中，可以观察到得自现有技术的零食的内表面包含空气泡并被油覆盖，结果给出与本发明的零食质地不同的质地，如当比较图5和图3时可观察到的那样。
图2和5显示通过冷挤出方法和通过热挤出方法获得的零食的不同特性。
图2显示本发明零食的前部，其通过冷挤出工艺，烘烤和调味而获得。从该图可以观察到所述零食没有呈现在油炸零食中闪亮的特征。所观察到的小颗粒来源于糖和调味粉末。另一方面，图4显示了得自现有技术的零食，即油炸零食，的表面。在图4中，还可观察到源于辛辣调味品的红-黄点。
图3显示所述冷挤出的、烘烤的和调味的零食的内部。在所述的图中，可以观察到具有没有脂肪的气泡的产品。相反，图5显示所述热挤出的、油炸的和调味的零食的内部。如可在图5中可见的，源于现有技术的零食包含空气闪亮气泡，同样在得自于现有技术的零食的边缘中可观察到辛辣调味品粒子。
在现有技术中，当加入调味品和水时，在热挤出工艺之前形成生面团，这导致这时在挤出室内产生的压力(高于100巴)和温度(高于100℃)下的挤出，导致所述挤出的产品的调味品和香味剂挥发和/或降解和/或改变。
得自于本发明的零食借助于本发明独特的工艺被制造。本发明的零食包括预糊化的面粉，因此该工艺可通过冷挤出进行。所述冷挤出通过具有冷套管的单螺杆挤出装置，常用于制备糊料的机器实现。用于本发明的零食的这个机器的使用具有如下优点：为了不降解和/或改变在高温下可能转化的成分，如香味剂和调味剂，在该产品的内部不使用高于100℃的温度。
本发明的零食包括原始选择的天然成分，如预糊化的米粉，Nixtamal玉米粉(特别加工用于制备玉米饼的玉米)，氯化钠，碳酸氢盐，糖，燕麦纤维和大豆粉，抗坏血酸等，以及添加剂，如天然和/或人工调味品。
所述冷挤出工艺必须使用预糊化的面粉。
本发明的整体调味的非油炸零食的生产方法包括如下步骤：
1.混合必需的成分，以确切重量范围获得希望的味道直至获得均匀的混合物，其中混合可在具有速度为20至60rpm的振摇机处进行，持续时间为5至10分钟的确定时间；
2.加入水以获得10％至55％的湿度，以获得希望的最终产品质地的状态；
3.将初始制剂与水混合直至它们被均质化，其中第二混合可在具有速度为20至60rpm的振摇机处进行，持续时间为5至10分钟的确定时间或直至所述面粉不干，其中结果是该混合物为均匀的面粉；
4.将形成的均匀面粉倒入挤出斜槽中；
5.将所述均匀面粉冷挤出到挤出机中，其中所述挤出机为具有冷套管的单螺杆挤出机，形成潮湿的固体产品；
6.切割该潮湿的固体产品，所述的切割可以是手工的或通过糊料工业切割机。
7.将所形成的切割的潮湿固体产品放置于干燥机的架子上；
8.将所述架子在确定的时间中放置于干燥机上，以使湿度降低5至20％，所述时间根据所形成的待被干燥的产品的量而变化；这步的结果为中间产品；
9.仔细干燥所述架子并分离所述干燥产品；
10.将形成的中间产品在高温下在短时间内烘烤，温度可根据被烘烤的产品的量而在1至18分钟内变化，其中所述的烘烤步骤通过如下装置进行，通过所述装置中间产品通过推动元件如螺杆被推动。所述的装置允许热空气进和出。热空气的进出以不同的方式产生，例如借助于鼓风机和热源的组合，从而使所述中间体作为沸腾固体，其经历导致产品的水突然蒸发的热冲击，给出几乎没有气泡的质地，其中无规结合的间隙导致较厚的产品；
11.任选用一种或多种调味品调味经烘烤的产品以加强味道，并包装所形成的产品。
在图6中，通过流程图可以更详细地观察到所述干燥均匀面粉的生产，因此该步骤被草拟用于获得所述干燥均匀的面粉。
所描述的方法的特征允许获得本发明的整体调味的非油炸零食的产品，其具有与油炸产品的食物性质不同的食物性质，具有不同的感觉性质，如质地、味觉和气味。另外，该产品是较廉价的，因为它不在高温下挤出。最后，从所述步骤获得的产品相对于得自现有技术的油炸产品而言为热量和脂肪降低的零食，相对于通过热挤出工艺获得的产品而言更好地保留了调味品。所获得的产品的另一个优点是其具有更长的保质期，因为它没有易于氧化的油。
具体实施方式
制剂实施例
下文中公开了本发明的整体调味的非油炸零食的不同配方的几个实施例。根据上述内容，本发明的零食的调味品的量可有较大变化，因为所述面基的味道是中性的。上述内容还导致大量可能的功能性存在。
实施例1
零食通用配方
  成分   百分比(％)
  预糊化明胶的玉米粉   10.00-50.00
  预明胶糊化的米粉   40.00-70.00
盐   0.50-5.00
  碳酸氢钠   0.30-5.00
  糖   0.00-25.00
  纤维   0.50-9.00
  Nixtamal玉米粉   0.00-35.00
  奶粉   0.00-17.00
  调味品   0.00-25.00
实施例2
苹果调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   10.00-40.00
  预糊化的米粉   40.00-70.00
盐   0.50-3.00
  碳酸氢钠   0.50-3.00
  糖   5.00-25.00
  纤维   2.50-9.00
  苹果调味品   5.00-25.00
实施例3
苹果调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   20-30
  预糊化的米粉   40-50
  盐   1-2
  碳酸氢钠   1-3
  糖   10-20
  纤维   6-8
  苹果调味品   5-20
实施例4
辛辣-柠檬调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   20.00-50.00
  预糊化的米粉   40.00-60.00
盐   0.50-5.00
  碳酸氢钠   0.80-2.50
  Nixtamal玉米粉   5.00-35.00
  纤维   2.00-9.00
  辛辣-柠檬调味品   5.00-15.00
实施例5
辛辣-柠檬调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   25a35
  预糊化的米粉   40a50
盐   1a3
  碳酸氢钠   1.50a2.50
  Nixtamal玉米粉   25a35
  纤维   5a9
  辛辣-柠檬调味品   10a15
实施例6
干酪调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   20.00-50.00
  预糊化的米粉   40.00-60.00
盐   0.50-5.00
  碳酸氢钠   0.80-4.00
  Nixtamal玉米粉   3.00-25.00
  纤维   2.00-9.00
  干酪调味品   5.00-17.00
实施例7
干酪调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   25a35
  预糊化的米粉   45a55
盐   1a3
  碳酸氢钠   3a4
  Nixtamal玉米粉   10a15
  纤维   2a4
  干酪调味品   5a6
实施例8
巧克力调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   10.00-40.00
  预糊化的米粉   40.00-70.00
盐   0.50-3.00
  碳酸氢钠   0.50-3.50
  奶粉   2.00-17.00
  糖   5.00-25.00
  纤维   2.50-9.00
  巧克力调味品   5.00-25.00
实施例9
巧克力调味的零食混合物
  成分   百分比(％)
  预糊化的玉米粉   10a20
  预糊化的米粉   40a50
盐   3a5
  碳酸氢钠   0.50a2
  奶粉   1a2
  糖   8a14
  纤维   5a8
  巧克力调味品   10a20
在上述实施例中，可以观察到预糊化的面粉覆盖所述混合物的大部分。预糊化的面粉通常分成玉米预糊化面粉和米预糊化面粉。然而，米预糊化面粉可用任何预糊化的谷类、任何预糊化的小块茎(tubercle)或任何预糊化的豆(leguminous)替换。这些成分占所述零食配方的相当大的部分，因为该混合物预先经历糊化工艺，因此所述面粉天然淀粉的主要作用将要糊化。
对于糊化工艺，所需要的是将所述天然面粉暴露于糊化热工艺。所述的糊化是由于来自面粉的淀粉导致的。上述内容导致形成出色的原料，其可借助于冷挤出工艺挤出。根据上述内容，避免高于100℃的温度，并因掺入到生面团中的调味品在将所述生面团冷挤出之前得以保留。
在通过冷挤出工艺和热挤出工艺的挤出产品中的感觉评价对比试验。
从在挤出机Wenger X5中制备的样品和从在Montferrina中的冷挤出中获得的样品的感觉评价的结果在本文中公开。感觉测试用30个选自的年龄范围为22至24岁之间女性和男性个体进行。
测试的目的是观察冷挤出工艺和热挤出工艺对在其工艺之前掺入到所述面粉混合物中的调味剂混合物的作用。
所述工艺条件如下所述：
I)不用热处理进行所述冷挤出工艺。
II)根据如下特征在单螺杆挤出机Wenger X5中进行热挤出工艺：
苹果-肉桂调味的零食
  混合物   湿度   区段I   区段II   区段III   区段IV   原料重里   重量(经烘烤的)
  正常具有调味品 26％ 100℃ 100℃ 100℃ 125℃ 138g 119.4g
  正常具有调味品 28％ 100℃ 100℃ 100℃ 125℃ 88.8g 76g
对于感觉分析，通过使用无规数字代码实施“增加水平试验”以确定在7-点范围内的样品，其中1对应于“我根本不喜欢它”；2对应“我中等程度地不喜欢它”；3对应“我轻度地不喜欢它”；4对应“我不讨厌它也不喜欢它”；5对应“我轻度喜欢它”；6对应“我中等程度地喜欢它”；和7对应于“我非常喜欢它”。
测试结果用肉桂调味的零食通过冷挤出相对于热挤出而实现(95％置信度，两端)：
t = ΣD n ΣD 2 - ( ΣD ) 2 n - 1 , n = 30
t = - 24 30 ( 68 ) - ( - 24 ) 2 29 = - 24 2040 - 576 29 = - 24 50.48
t = - 24 7.1051 = - 3.37
t表格＝2.045于是t计算＞t表格
具有统计显著性差异
通过两种不同的工艺：冷挤出和热挤出生产的不同调味品零食的评价(2004年6月2日)
    评价1     评价2
    判断     CINAMMON冷挤出     CINAMMON热基础
    1     6     6
    2     5     4
    3     5     3
    4     6     5
    5     6     4
  6   6   4
  7   7   5
  8   6   5
  9   4   3
  10   5   3
  11   6   4
  12   6   5
  13   6   5
  14   5   2
  15   7   6
  16   6   7
  17   3   5
  18   6   4
  19   6   4
  20   3   5
  21   5   4
  22   5   6
  23   4   5
  24   6   6
  25   6   5
  26   4   4
  27   5   4
  28   5   6
  29   5   3
  30   6   5
  ？   161   137
  x   5.36   4.56
如从该测试结果中可观察到的，所述冷挤出零食具有与热挤出零食相比实质上更高的接受程度。

Claims (29)

1.用于制造整体调味的非油炸零食的方法，其特征在于如下步骤：
a.将必需的成分以精确重量范围混合以获得均匀混合物；
b.向该均匀混合物中加入水，直至没有干的面粉，以达到形成均匀面粉的10-55％的湿度；
c.将形成的均匀面粉倒入挤出斜槽中；
d.将该均匀面粉冷挤出到具有冷套筒的单螺杆挤出机中，形成固体产品；
e.切割所述均匀潮湿的固体产品；
f.将该潮湿的固体产品放到干燥机的架子上；
g.干燥所述架子上的潮湿的固体产品直至获得5％和20％的湿度，结果给出中间产品；
h.在高温下短时间内烘烤该中间产品，允许导致所述中间产品的水沸腾的热空气进出，结果给出质地化的产品。
2.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(a)通过摇动器实施。
3.根据权利要求1和2的制造非油炸零食的方法，其中步骤(a)在速度为20-60rpm下，在5-10分钟的确定时间内进行。
4.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(b)通过摇动器实施。
5.根据权利要求1和4的制造非油炸零食的方法，其中步骤(a)在速度为20-60rpm下，在5-10分钟的确定时间内进行。
6.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中手工实施步骤(e)。
7.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(e)借助于均匀糊料工业切割机实施。
8.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(g)的时间根据待干燥的潮湿固体产品的量而变化。
9.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(h)的温度为150℃-250℃。
10.根据权利要求1和9的制造非油炸零食的方法，其中步骤(h)的时间为1-18分钟。
11.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中在步骤(h)后任选进行用一种或数种调味剂调味所述烘烤的产品的步骤。
12.根据权利要求1或11的制造非油炸零食的方法，其中任选进行包装所述烘烤的产品的步骤。
13.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(d)挤出均匀面粉是以条状方式挤出的。
14.根据权利要求1和11的制造非油炸零食的方法，其中在步骤(a)后任选进行添加功能成分的步骤。
15.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中任选进行分离所述烘烤产品的步骤。
16.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中步骤(h)通过借助于推进器元件推进所述中间产品的装置进行。
17.根据权利要求16的制造非油炸零食的方法，其中所述推进器元件为螺杆。
18.根据权利要求1的制造非油炸零食的方法，其中在步骤(h)中热空气的进出通过鼓风机和热源的组合进行。
19.根据权利要求18的制造非油炸零食的方法，其中在步骤(h)中所述沸腾导致由所述产品水的突然蒸发引起的热冲击。
20.整体调味的非油炸零食，其特征在于其包含：
a.40％至70％的预糊化的米粉；
b.10％至50％的预糊化的玉米粉；
c.0.50％至5％的氯化钠(盐)；
d.0.30％至5％的碳酸氢钠；
e.0％至25％的糖；和
f.0.50％至9％的燕麦纤维。
21.根据权利要求20的非油炸零食产品，其中其可任选包含0％至35％的Nixtamal玉米粉。
22.根据权利要求20和21的非油炸零食产品，其中其可任选包含0％和25％的调味品。
23.根据权利要求20的非油炸零食产品，其中其可任选包含0％至17％的奶粉。
24.根据权利要求20和22的非油炸零食产品，其中调味品为苹果调味品。
25.根据权利要求20和22的非油炸零食产品，其中调味品为辛辣柠檬调味品。
26.根据权利要求20和22的非油炸零食产品，其中调味品为干酪调味品。
27.根据权利要求20和22的非油炸零食产品，其中调味品为巧克力调味品。
28.根据权利要求20的非油炸零食产品，其中所述预糊化的米粉可用预糊化的谷类、预糊化的小块茎或预糊化的豆替代。
29.根据权利要求20的非油炸零食产品，其中其可任选包含功能成分。
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