CN101028048B

CN101028048B - 豆皮方便面的生产方法及由该方法制得的豆皮方便面

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Publication number: CN101028048B
Application number: CN200710008666A
Authority: CN
Inventors: 许子岱
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-03-08
Filing date: 2007-03-08
Publication date: 2010-05-19
Anticipated expiration: 2027-03-08
Also published as: CN101028048A

Abstract

本发明涉及一种豆皮方便面的生产方法及由该方法制得的豆皮方便面，它是按下列步骤生产豆皮方便面的：①浸泡大豆使其膨胀；②制豆浆；③煮豆浆；④结豆皮；⑤收豆皮；⑥干燥豆皮；⑦将豆皮切割制条；⑧油炸豆皮面条；⑨离心脱油；⑩冷却；上述生产过程中，可选择在浸泡大豆的水中或豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，或者在豆皮或豆皮面条表面喷洒含豆蛋白活性保鲜剂的水溶液，或者将豆皮或豆皮面条浸入含豆蛋白活性保鲜剂的水溶液中后快速取出，或者在油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂。利用本发明生产方法制得的豆皮方便面不仅蛋白含量高、富含营养，而且面条薄、方便快熟、卫生可口、无大豆腥味、制作成本低。

Description

豆皮方便面的生产方法及由该方法制得的豆皮方便面

技术领域

本发明涉及豆皮方便面的生产方法及由该方法制得的豆皮方便面。

背景技术

目前市场上的方便面一般有两类，一类是油炸的方便面，另一类是非油炸的方便面。这两种方便面一般均用小麦面粉、或大米粉、或玉米粉、或荞麦粉、或淀粉为主原料制成，其营养成分较低，蛋白含量在6-11％左右。

传统生产面条的方法一般有五种：1、把粉状食物经加水、搅拌、压延、切割制条(如普通小麦面粉面条)；2、把粉状食物经加水、搅拌、(蒸煮)、经模具挤压、制条(如意大利通心面、淀粉丝等)；3、把食物磨成浓浆、脱水、蒸煮、经模具挤压、制条(如过桥米线、米粉、粉丝等)；4、把食物磨成浓浆、蒸浆脱水、切割成条(如广东河粉)；5、手工拉面条(如手工线面、兰州拉面)。

此外，利用大豆为原料加工面条的传统工艺一般是如下两种：1、把大豆粉或大豆蛋白粉加水搅拌、压延成形制成面条；2、把大豆粉或大豆蛋白粉加水搅拌、蒸煮、挤压成形制成面条。这两种生产方法都无法把大豆面条制成可以快熟的食品，而且制得的面条厚、口感差。此外，大豆粉的脱腥工艺复杂、难度大、成本高，大豆蛋白粉成本也很高。

发明内容

本发明提供了一种豆皮方便面的生产方法及由该方法制得的豆皮方便面，利用该方法生产的豆皮方便面不仅蛋白含量高、富含营养，而且面条薄、方便快熟、卫生可口、无大豆腥味、制作成本低。

本发明的技术方案由以下部分构成：

一、一种豆皮方便面的生产方法，其特征在于：

(1)按照下列步骤生产豆皮方便面：①浸泡大豆，使大豆膨胀；②将浸泡后的大豆制成豆浆；③煮浆，即将豆浆加热至沸腾；④不断加热豆浆，使其不断结成豆皮；⑤收豆皮；⑥干燥豆皮；⑦将干燥后的豆皮切割成条形，即制成豆皮面条；⑧油炸豆皮面条；⑨将油炸过的豆皮面条脱油；⑩将脱油后的豆皮面条冷却至常温；

(2)上述生产过程中，选择在浸泡大豆的水中或制成的豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，或者在豆皮表面或切割好的豆皮面条表面喷洒含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液，或者将豆皮或切割好的豆皮面条浸入含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液中后快速取出，或者在油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂。

本发明上述技术方案中的豆蛋白活性保鲜剂可为亚硫酸、或次亚硫酸、或重亚硫酸的碱金属盐中的一种。

如果是在浸泡大豆的水中添加豆蛋白活性保鲜剂，则浸泡大豆的水溶液中含0.5％～1％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.7％豆蛋白活性保鲜剂较好；如果是在制成的豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，则每100公斤大豆所产出的豆浆中加0.1～0.4公斤的豆蛋白活性保鲜剂，其中加0.25公斤豆蛋白活性保鲜剂较好；如果是在用来喷洒或快速浸入豆皮或切割好的豆皮面条的水溶液中添加豆蛋白活性保鲜剂，则该水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂较好；如果是在油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂，则油中含0.1％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂较好。

此外，在上述生产过程中，最好采用离心脱油的方法对油炸过的豆皮面条脱油。离心脱油时的转速最好为450～750转/分钟，离心脱油时的温度最好为50～130℃。油炸时的温度最好为115～145℃。

二、一种豆皮方便面，其特征在于：所述豆皮方便面由技术方案一所述的生产方法制备而成。

本发明生产的豆皮方便面在食用时，加入开水冲泡大约五分钟后，加入调味料即可食用，或者也可以煮食，或者用作火锅料。本发明采用了不同于以往的新方法和新原料来生产方便面，较之已有技术而言，该生产方法具有以下优点：1、采用大豆为原料生产豆皮方便面，不仅蛋白含量高(在40％以上)，而且含有丰富的矿物质和多种维生素，解决了以往方便面无营养的问题；2、可以使大豆成为主食，有利于改变以往不将大豆作为主食的饮食习惯，使人们在食用方便面这种简易快熟食品的同时也能摄入丰富的营养；3、制成的方便面不仅面条薄，容易泡熟或煮熟，而且无大豆腥味，口感比目前已有的方便面都要好得多，此外制作成本也较低；4、采用离心方法对油炸后的豆皮面条进行脱油，解决了油炸豆皮含油量高的问题；5、采用豆皮加工方便面条，面条中蛋白含量高，时间一长，蛋白活性会降低，就难以用开水泡软即食，而本发明由于在生产过程中添加了豆蛋白活性保鲜剂，因此解决了面条蛋白活性降低的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明内容进行详细说明。

(一)实施方式一包括如下生产步骤：

①将大豆浸泡在添加了豆蛋白活性保鲜剂的水中(浸泡大豆的水溶液中含0.5％～1％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.7％豆蛋白活性保鲜剂较好)，使大豆膨胀，浸泡大豆的时间以4～6小时为较佳，时间可根据需要适当延长或缩短，延长浸泡时间虽然可使大豆较软，方便后续磨浆或粉碎，但花费的时间较多，而浸泡时间过短，则大豆较硬，磨浆或粉碎时较为费力。浸泡大豆时，至少应当使水淹没过大豆，水和大豆的比例范围一般以6小时后浸泡罐中还有足够的余水为较佳。

②将浸泡过的大豆捞起来，加入适量水，用磨浆机(或用粉碎机粉碎)将浸泡后的大豆磨成豆浆，并过滤(可采用过滤机或过滤布手工过滤)掉豆渣，制成纯豆浆，豆浆的浓度比例不严格强调，只要后续步骤中方便结豆皮、收豆皮即可。

③煮浆，即加热豆浆至沸点(可采用煮浆锅)。

④接着将煮沸的豆浆转移到结皮锅，继续对豆浆不断加温加热，使其不断结成豆皮(结皮锅一般为平底浅锅，而煮浆锅一般为深锅或深罐)。

⑤收豆皮，即在上述不断加热豆浆的过程中，当豆浆表面结成一定厚度(以能使豆皮干燥后的厚度达到0.5～1毫米为较佳。)的豆皮时，将豆皮挑起，之后当豆浆表面在继续加热过程中又形成新的豆皮，并且达到一定厚度时，又接着将新结成的豆皮挑起，如此反复，进行不断的结皮和收皮过程。

⑥将豆皮干燥成半干的豆皮(含水份25-38％)，以方便在后续步骤中切成条形(或带形)。

⑦将半干的豆皮切割成条形(或带形)，即制成豆皮面条(可采用面条切割成形机或其它切割机切割)。

⑧将豆皮面条装进油炸盒内放进油炸锅中定型油炸，油炸时的温度最好为115～145℃。也可以直接将豆皮面条放入油炸锅内油炸，但为了使油炸后的豆皮面条形状较好看，且不易碎条，最好采用油炸盒，且油炸盒最好为圆形或方形。油炸时可采用精炼棕榈油或其它食用油。

⑨采用离心机(最好是带电热加温和保温、温控装置的离心机)将油炸过的豆皮面条中的大量油脱离，最好边加温边脱油。离心脱油时的转速最好为450～750转/分钟，较佳转速为550转/分钟，转速太高面条容易脆，转速太低则油脱不干净。离心脱油时的温度最好为50～130℃。离心脱油的时间可根据豆皮面条的数量而定，以能使油炸豆皮面条表面的油尽量脱干净最好(通常未脱油前的油炸豆皮面条经离心脱油后，重量能减轻10％～20％)，一般情况下当离心机腔体内装满油炸豆皮面条时，要脱15～45秒的时间。

⑩将脱油后的豆皮面条冷却至常温(可采用吹风冷却机或自然冷却)，即制成豆皮方便面。

最后将制作好的豆皮方便面包装贮存(可采用包装机)。

上述生产步骤中的豆蛋白活性保鲜剂可以为亚硫酸、或次亚硫酸、或重亚硫酸的碱金属盐。

(二)实施方式二与实施方式一的区别在于：如果步骤①中用来浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鲜剂，则可在步骤②制成的豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，每100公斤大豆所产出的豆浆中加0.1～0.4公斤的豆蛋白活性保鲜剂，其中加0.25公斤豆蛋白活性保鲜剂较好，经实验证明，加入的豆蛋白活性保鲜剂在上述范围值内较适宜，含量太低达不到保鲜作用，含量太高则会影响到生产产品的品质。

(三)实施方式三与实施方式一的区别在于：如果步骤①中用来浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鲜剂，则可将步骤⑥改为：将豆皮干燥成干的豆皮(含水份15％以下)，之后把干的豆皮浸入含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液中后快速取出、或者在干的豆皮表面喷洒含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液，让干的豆皮湿透均匀以便后续步骤中切成条形；用来快速浸入或喷洒干豆皮的水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂较好。

(四)实施方式四与实施方式一的区别在于：如果步骤①中用来浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鲜剂，则可在步骤⑦将半干的豆皮切割成条形，即制成豆皮面条之后，干燥豆皮面条使其水份在15％以下，然后把干的豆皮面条浸入含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液中后快速取出、或者在干的豆皮面条表面喷洒含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液，让干的豆皮面条湿透均匀以便后续步骤中进行油炸。用来快速浸入或喷洒干豆皮面条的水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂较好。

(五)实施方式五与实施方式一的区别在于：如果步骤①中用来浸泡大豆的水中未添加豆蛋白活性保鲜剂，则可在步骤⑧中在用来油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂，油中含0.1％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂，其中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂较好。

Claims

1.一种豆皮方便面的生产方法，其特征在于：

(1)按照下列步骤生产豆皮方便面：

①浸泡大豆，使大豆膨胀；

②将浸泡后的大豆制成豆浆；

③煮浆，即将豆浆加热至沸腾；

④不断加热豆浆，使其不断结成豆皮；

⑤收豆皮；

⑥干燥豆皮；

⑦将干燥后的豆皮切割成条形，即制成豆皮面条；

⑧油炸豆皮面条；

⑨将油炸过的豆皮面条脱油；

⑩将脱油后的豆皮面条冷却至常温；

(2)上述生产过程中，选择在浸泡大豆的水中或制成的豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，或者在豆皮表面或切割好的豆皮面条表面喷洒含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液，或者将豆皮或切割好的豆皮面条浸入含有豆蛋白活性保鲜剂的水溶液中后快速取出，或者在油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂；

所述的豆蛋白活性保鲜剂为亚硫酸、或次亚硫酸、或重亚硫酸的碱金属盐中的一种；

如果是在浸泡大豆的水中添加豆蛋白活性保鲜剂，则浸泡大豆的水溶液中含0.5％～1％豆蛋白活性保鲜剂；如果是在制成的豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，则每100公斤大豆所产出的豆浆中加0.1～0.4公斤的豆蛋白活性保鲜剂；如果是在用来喷洒或快速浸入豆皮或切割好的豆皮面条的水溶液中添加豆蛋白活性保鲜剂，则该水溶液中含0.15％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂；如果是在油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂，则油中含0.1％～0.3％豆蛋白活性保鲜剂。

2.根据权利要求1所述的豆皮方便面的生产方法，其特征在于：如果是在浸泡大豆的水中添加豆蛋白活性保鲜剂，则浸泡大豆的水溶液中含0.7％豆蛋白活性保鲜剂；如果是在制成的豆浆中添加豆蛋白活性保鲜剂，则每100公斤大豆所产出的豆浆中加0.25公斤的豆蛋白活性保鲜剂；如果是在用来喷洒或快速浸入豆皮或切割好的豆皮面条的水溶液中添加豆蛋白活性保鲜剂，则该水溶液中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂；如果是在油炸豆皮面条的油中添加豆蛋白活性保鲜剂，则油中含0.2％豆蛋白活性保鲜剂。

3.根据权利要求1所述的豆皮方便面的生产方法，其特征在于：采用离心脱油的方法对油炸过的豆皮面条脱油。

4.根据权利要求3所述的豆皮方便面的生产方法，其特征在于：离心脱油时的转速为450～750转/分钟，离心脱油时的温度为50～130℃。

5.根据权利要求1所述的豆皮方便面的生产方法，其特征在于：油炸时的温度为115～145℃。

6.一种由权利要求1或2或3或4或5的生产方法制备而成的豆皮方便面，其特征在于：所述豆皮方便面由权利要求1或2或3或4或5的生产方法制备而成。