CN101024803A - 一种灵芝葡萄混合发酵酒及其酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种灵芝葡萄混合发酵酒及其酿制方法，它是由灵芝与葡萄按重量比1％～99％∶99％～1％配比后经破碎制成汁或浆状物发酵制成灵芝葡萄发酵酒，然后调成不同类型的糖度，经过热处理、冷处理、过滤、装瓶、杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。具有浓郁的灵芝、葡萄混合风味，酸甜可口，口感丰满协调，灵芝味纯正和谐，典型性突出。

Description

一种灵芝葡萄混合发酵酒及其酿制方法

一、技术领域

本发明涉及一种灵芝葡萄混合发酵酒及其酿制方法。这种方法涉及以灵芝和葡萄为原料混合发酵酿制成酒的工艺方法。

二、背景技术

灵芝是担子菌纲多孔菌科灵芝属的一种药用真菌，作为我国的一种名贵中药材，其保健和药用性能在《神农本草经》、《本草纲目》等中就有记载。研究表明：灵芝含有多糖、氨基酸、蛋白质、多肽、甾类、萜类、有机酸、挥发油、油脂、生物碱、长链烷烃以及多种酶和无机离子等诸多具有药效的药用成分。现代药理研究表明，灵芝除了对于人类三大死因的癌症、脑溢血、心脏病有疗效以外，还对胃肠、肝脏、肾脏、白血病、神经衰弱、慢性支气管炎、哮喘、过敏等疾病有显著的疗效。此外，灵芝还有强精、消炎、镇痛、抗菌、解毒、利尿、净血等多种作用和功效。因此，可以说在人类食品中，灵芝被誉为“健康食品之冠”是当之无愧的。用灵芝酿酒的方法在我国早有存在，现有灵芝酒的酿造方法主要有两种：一种是浸泡酒，一种是发酵酒，如申请号为96117102.2、公开号为CN 1176999A的《灵芝酒及其制作工艺》；申请号为02101907.X、公开号为CN 1432401A的《灵芝降压清火酒》和申请号为98108176.2、公开号为CN 1233652A的《灵芝发酵酒的制备方法》。虽然这两种酒都各有特色，其不足之处在于风味都较为单一，药味较为浓重，口感较差。而葡萄酒是一种风味优良，营养价值很高的果酒，具有一定的保健作用，但其保健作用与灵芝酒相比，相差很大。本发明以灵芝和葡萄为原料混合发酵酿制成酒，将弥补现有灵芝酒和葡萄酒之不足，为人们提供一种既有灵芝酒的功效，又具有葡萄酒的丰富营养和优良风味的灵芝葡萄发酵酒。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种灵芝葡萄混合发酵酒及其酿制方法，它是以灵芝和葡萄为原料通过混合发酵酿制灵芝葡萄发酵酒的方法，用该方法酿制出具有风味优良、独特，酸甜可口，同时具有浓郁的灵芝、葡萄混合风味的灵芝葡萄发酵酒。它不仅将弥补现有灵芝酒和葡萄酒之不足，又为人们提供一种既有灵芝酒的功效，又具有葡萄酒的丰富营养和优良风味的色香味更佳、品质更优的灵芝葡萄酒。

本发明的技术方案为：

一种灵芝葡萄混合发酵酒，它是以灵芝和葡萄为原料通过混合发酵酿制而成，其特征在于它是由灵芝与葡萄按重量比1％～99％∶99％～1％配比混合发酵酿制而成。

本发明优选的灵芝与葡萄按重量配比是：10％～90％∶90％～10％；

本发明优选的灵芝与葡萄按重量配比还可以是：

灵芝∶葡萄＝20％～80％∶80％～20％

灵芝∶葡萄＝30％～60％∶70％～40％

灵芝∶葡萄＝40％～55％∶60％～45％

一种灵芝葡萄混合发酵酒的酿制方法，其特征在于灵芝、葡萄分别经分选，按上述灵芝与葡萄重量配比称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量5-50倍的水与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物进行发酵，加入二氧化硫50-250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至150-400g/L，加入柠檬酸或酒石酸调酸至5.0g/L-15.0g/L，接种酵母50-200mg/L进行发酵酿制成灵芝葡萄发酵酒；发酵结束后在0℃-30℃的条件下放置1-2月后，调配成不同类型糖度的灵芝葡萄发酵酒，可以是干型、半干型、半甜型、甜型。其中发酵温度控制在10℃-40℃，加糖时比重控制在1000g/L-1100g/L。发酵结束时比重最好控制在950g/L-1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L。

本发明的优点在于：(1)通过本发明酿造的灵芝葡萄发酵酒弥补单一的山楂酒和葡萄酒之不足，具有灵芝和葡萄的双重风味和营养保健及药理作用；(2)本发明可以以灵芝和葡萄为原料通过混合发酵酿制灵芝葡萄发酵酒，这可以获得多种风味不同的色香味更佳、品质更优的灵芝葡萄发酵酒，满足不同消费者需求。

根据对灵芝与葡萄混合发酵试验，选择的配比范围内制备的灵芝葡萄发酵酒的感官品尝情况如下：

                  表1灵芝葡萄发酵酒的配比范围感官品尝情况

项目	要求	配比范围内	配比范围外
				外观	棕色、黄褐色、赤黄色、宝石黄色、金黄色、淡黄色、浅黄色、棕黄色深宝石红色、宝石红色、浅红色、桔红色、红色、鲜红色清亮透明有光泽	符合	-符合
香气	具有纯正和谐的药香酒香，有明显的灵芝香气	香气和谐协调且突出，灵芝香气明快	有浓郁或清淡的香气，浓郁香味是灵芝香气，欠舒畅的清淡香气为灵芝微弱香气
				口感	入口醇和清冽，甜酸适宜，有淡淡的苦味，酒体丰满	口感醇美柔润，酸甜适口，余味绵延	口感柔和较协调，灵芝味太重或过淡，舒适性差
典型性	典型性突出，有个性	灵芝味适中，产品有典型性	灵芝味过于浓郁或清淡，个性化不强

表1：由五人以上品酒小组品尝分析。通过品尝对比，配比范围内的灵芝葡萄发酵酒从色、香、味、典型性方面都优于配比范围外的酒。

                 表2灵芝葡萄发酵酒的感官质量分析

表2：按照品酒的方法，由五人以上品酒小组进行品评。

从比较可以看出，通过用以上酿制方法酿造生产出的不同类型的灵芝葡萄发酵酒，风格突出，品质优良。

对灵芝葡萄酒质量标准进行了如下分析：

(1)感官指标

                                 表3感官指标

项目		要求
			外观	颜色	棕色、黄褐色、赤黄色、宝石黄色、金黄色、淡黄色、浅黄色、棕黄色或深宝石红色、宝石红色、浅红色、桔红色、红色
澄清程度	澄清透明，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有三个以下不大于1毫米的软木屑)
		香气与滋味		香气	具有纯正、和谐的药香与酒香及特有的灵芝香气
滋味	具有醇厚的口味及酒香味，酸甜适宜，酒体丰满，口感清冽
			典型性		典型突出，明确

(2)理化指标

             表4理化指标

项目		指标
			酒精度(20℃)，％(V/V)		5.0-25.0
总糖(以葡萄糖计)g/L	干型	≤4.0
			半干型	4.1-12.0
	半甜型	12.1-50.0
			甜型	≥50.1
	滴定酸(以酒石酸计)g/L				3.0-10.0
游离二氧化硫mg/L			≤50.0
		总二氧化硫mg/L		≤250.0
干浸出物g/L					≥15.0
		铁mg/L		≤10.0

(3)卫生要求：按GB 2578执行。

四、具体实施方式

下面以具体实施例对本发明作详细说明：

实施例1：

灵芝、新鲜成熟的白色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比95％∶5％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量6倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入80mg/L的二氧化硫于浆状物中混匀，用蔗糖调整糖度到230g/L，用柠檬酸调整酸度到7.5g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度20℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成干型发酵灵芝葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定72℃(1.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例2：

灵芝、新鲜成熟的红色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比86％∶14％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量6倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入80mg/L的二氧化硫于浆状物中混匀，用蔗糖调整糖度到250g/L，用柠檬酸调整酸度到8.5g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度21℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵灵芝葡萄酒(总糖4.1-12.0g/L)，热稳定70℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例3：

灵芝、新鲜成熟的白色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比74％∶26％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量6倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入80mg/L的二氧化硫于汁中混匀，用蔗糖调整糖度到280g/L，用柠檬酸调整酸度到8.0g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度25℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵灵芝葡萄酒(总糖12.1-50.0g/L)，热稳定76℃(1小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例4：

灵芝、新鲜成熟的红色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比65％∶35％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量10倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入80mg/L的二氧化硫于汁中混匀，用蔗糖调整糖度到350g/L，用酒石酸调整酸度到8.0g/L，添加100mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度26℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至50mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成甜型发酵灵芝葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定78℃(1.2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例5：

灵芝、新鲜成熟的白色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比54％∶46％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量10倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入90mg/L的二氧化硫于汁中混匀，用葡萄糖调整糖度到380g/L，用酒石酸调整酸度到8.5g/L，添加150mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度24℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成甜型发酵灵芝葡萄酒(总糖≥50.1g/L)，热稳定76℃(1.4小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例6：

灵芝、新鲜成熟的红色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比48％∶52％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量20倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入90mg/L的二氧化硫于浆状物中混匀，用葡萄糖调整糖度到340g/L，用酒石酸调整酸度到8.8g/L，添加150mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵灵芝葡萄酒(总糖12.1-50.0g/L)，热稳定70℃(1.6小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例7：

灵芝、新鲜成熟的白色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比34％∶66％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量15倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入90mg/L的二氧化硫于汁中混匀，用葡萄糖调整糖度到300g/L，用酒石酸调整酸度到14.5g/L，添加200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度23℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵灵芝葡萄酒(总糖4.1-12.0g/L)，热稳定68℃(2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例8：

灵芝、新鲜成熟的红色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比22％∶78％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量25倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入90mg/L的二氧化硫于浆状物中混匀，用蔗糖调整糖度到270g/L，用柠檬酸调整酸度到12.5g/L，添加200mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度24℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至45mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成干型发酵灵芝葡萄酒(总糖≤4.0g/L)，热稳定69℃(2.5小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例9：

灵芝、新鲜成熟的白色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比17％∶83％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量6倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入100mg/L的二氧化硫于浆状物中混匀，用蔗糖调整糖度到250g/L，用柠檬酸调整酸度到10.5g/L，添加180mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度25℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半干型发酵灵芝葡萄酒(总糖4.1-12.0g/L)，热稳定73℃(2小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

实施例10：

灵芝、新鲜成熟的红色葡萄分别经分选、清洗，按灵芝与葡萄重量配比6％∶94％称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量8倍的水，然后与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物，加入100mg/L的二氧化硫于浆状物中混匀，用蔗糖调整糖度到240g/L，用柠檬酸调整酸度到9.5g/L，添加130mg/L的干酵母进行发酵，发酵温度22℃，当糖度小于4.0g/L时分离压榨得到清液，并在清液中补加二氧化硫至40mg/L，陈酿期半年，陈酿期间去除酒脚，然后用膨润土进行下胶处理，再经过过滤、冷冻、精滤等工序后，放置一个月，再用蔗糖调成半甜型发酵灵芝葡萄酒(总糖12.1-50.0g/L)，热稳定72℃(1.8小时)，冷却过滤，再进行装瓶巴氏杀菌，制成灵芝葡萄发酵酒。

Claims (9)

1、一种灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于它是由灵芝与葡萄按重量比1％～99％∶99％～1％配比发酵酿制而成。

2、根据权利要求1所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于灵芝与葡萄重量配比是灵芝∶葡萄＝10％～90％∶90％～10％。

3、根据权利要求1所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于灵芝与葡萄重量配比是灵芝∶葡萄＝20％～80％∶80％～20％。

4、根据权利要求1所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于灵芝与葡萄重量配比是灵芝∶葡萄＝30％～60％∶70％～40％。

5、根据权利要求1所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于灵芝与葡萄重量配比是灵芝∶葡萄＝40％～55％∶60％～45％。

6、根据权利要求1所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于酿制方法是灵芝、葡萄分别经分选，按权利要求1-5中所述灵芝与葡萄重量配比称取后，灵芝切块打碎成粗渣后加入灵芝质量0-50倍的水与葡萄混合后破碎去梗，制成汁或浆状物进行发酵，加入二氧化硫50-250mg/L，加入蔗糖或葡萄糖调糖至150-400g/L，加入柠檬酸或酒石酸调酸至5.0g/L-15.0g/L，接种酵母50-200mg/L进行发酵酿制成发酵灵芝葡萄酒。发酵结束后在0℃-30℃的条件下放置1-2月后，调配成不同类型糖度的灵芝葡萄发酵酒。

7、根据权利要求6所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于其中发酵温度控制在10℃-40℃，加糖时比重控制在1000g/L-1100g/L。

8、根据权利要求6所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于发酵结束时比重最好控制在950g/L-1050g/L，残糖最好控制在＜4g/L。

9、根据权利要求6所述的灵芝葡萄混合发酵酒，其特征在于制成的灵芝葡萄混合发酵酒可以是干型、半干型、半甜型、甜型。