CN100581391C - 一种鱼面及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼面,由主料和配料构成,其中主料为:鱼肉800-1000份,淀粉300-500份,水300-500份;配料为占主料重量比:0.3%-0.5%的增脆素,0.1%-0.3%的增香剂,0.1%-0.3%的味精,2%-3%的食盐,1%-3%的白糖,3%-5%的猪油,2%-4%的生姜。所述的配料还包括占主料重量比:0.1%-0.3%的白胡椒粉,1%-3%的蛋清。上述鱼面的生产方法包括鱼肉的初步处理、采肉、冷藏降温、制鱼胶、混合搅拌、成型及定型、冷却、包装冷藏等步骤。制成的鱼面条既保持了鱼肉的营养与风味,同时具有良好的口感并能够适应工业批量生产,降低投资成本和生产成本,为人们提供营养美味的新型健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品,尤其是一种以鱼肉制成的特色面条,及其生产方法。
背景技术
鱼面,又称为鱼面条,是我国部分地区的传统小吃,作为招待客人或餐馆的风味小吃,目前市场上流行的鱼面包括云梦鱼面、福建鱼面、浙南鱼面,非常受消费者的欢迎。但是,现有的鱼面多为手工制作,其制备方法均是将鱼肉调料后打成鱼胶,平铺在板上,加干淀粉后压成片块状蒸熟,随后切成面条状。此种手工生产的鱼面必然存在产量低,形状单一的不足,生产成本自然较高。
发明内容
本发明的目的是针对现有手工制作的鱼面存在的产量低,形状单一等不足,提供一种采用机械加工的新型鱼面及其生产方法。
本发明的技术方案为:一种鱼面,由主料和配料构成,其中主料为:鱼肉800-1000份,淀粉300-500份,水300-500份;配料为占主料重量比:0.3%-0.5%的增脆素,0.1%-0.3%的增香剂,0.1%-0.3%的味精,2%-3%的食盐,1%-3%的白糖,3%-5%的猪油,2%-4%的生姜。
优选的是,所述的配料还包括占主料重量比:0.1%-0.3%的白胡椒粉,1%-3%的蛋清。
上述鱼面的生产方法,包括以下步骤:
(1)鱼肉的初步处理:将鲜鱼用清水洗净,去鱼头、鱼皮及主骨,随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中浸泡漂洗;
(2)采肉:将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、鱼皮杂质,制得可用鱼肉;
(3)冷藏降温:将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃;
(4)制鱼胶:用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油打成鱼胶,斩拌时加入鱼肉增脆素;
(5)混合搅拌:将制得的鱼胶先空搅5-10分钟,然后加入蛋清和淀粉,继续搅拌至淀粉完全混合;接着加入其它辅料,搅拌10-15分钟;
(6)成型及定型:用成型机将混合搅拌后的鱼胶挤出呈面条形状,并在成型机的水槽中加热定型成为鱼面;
(7)冷却:定型后的鱼面取出置于10-15℃的冷水中冷却,静置30分钟;
(8)包装冷藏:冷却后的鱼面沥干水分,用可蒸煮的包装袋计量后真空包装,随后置于冷藏库在0-5℃下贮藏。
优选的是,鱼肉的初步处理过程中,浸泡鱼肉时,鱼肉与水的比例为1∶4,且共漂洗三次,每次浸泡时间40分钟。
优选的是,所述的成型及定型步骤中,成型机的加热水槽共设置两个,其中第一加热水槽的温度为35-50℃,加热定型时间为10-15分钟,第二加热水槽的温度为85-95℃,加热定型时间为5-10分钟。
本发明的有益效果为:制成的鱼面条既保持了鱼肉的营养与风味,同时具有良好的口感并能够适应工业批量生产,降低投资成本和生产成本,为人们提供营养美味的新型健康食品。
具体实施方式
如下列表格所示本发明的三个具体实施例
上述鱼面的生产方法,包括以下步骤:
(9)鱼肉的初步处理:将鲜鱼用用清水洗净,去鱼头、鱼皮及主骨,随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中浸泡漂洗;
(10)采肉:将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、鱼皮杂质,制得可用鱼肉;
(11)冷藏降温:将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃;
(12)制鱼胶:用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油打成鱼胶,斩拌时加入鱼肉增脆素;
(13)混合搅拌:将制得的鱼胶先空搅5-10分钟,然后加入蛋清和淀粉,继续搅拌至淀粉完全混合;接着加入其它辅料,搅拌10-15分钟;
(14)成型及定型:用成型机将混合搅拌后的鱼胶挤出呈面条形状,并在成型机的水槽中加热定型成为鱼面;
(15)冷却:定型后的鱼面取出置于10-15℃的冷水中冷却,静置30分钟;
(16)包装冷藏:冷却后的鱼面沥干水分,用可蒸煮的包装袋计量后真空包装,随后置于冷藏库在0-5℃下贮藏。
鱼肉的初步处理过程中,浸泡鱼肉时,鱼肉与水的比例为1∶4,且共漂洗三次,每次浸泡时间40分钟。所述的成型及定型步骤中,成型机的加热水槽共设置两个,其中第一加热水槽的温度为35-50℃,加热定型时间为10-15分钟,第二加热水槽的温度为85-95℃,加热定型时间为5-10分钟。
Claims (1)
1.一种鱼面,其特征在于,由主料和配料构成,其中主料为:鱼肉800-1000份,淀粉300-500份,水300-500份;配料为占主料重量比:0.3%-0.5%的增脆素,0.1%-0.3%的增香剂,0.1%-0.3%的味精,2%-3%的食盐,1%-3%的白糖,3%-5%的猪油,2%-4%的生姜,0.1%-0.3%的白胡椒粉,1%-3%的蛋清;
将上述主料和配料通过以下步骤制备鱼面:
(1)鱼肉的初步处理:将鲜鱼用清水洗净,去鱼头、鱼皮及主骨,随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中浸泡漂洗,浸泡鱼肉时,鱼肉与水的比例为1∶4,且共漂洗三次,每次浸泡时间为40分钟;
(2)采肉:将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、鱼皮杂质,制得可用鱼肉;
(3)冷藏降温:将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃;
(4)制鱼胶:用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油打成鱼胶,斩拌时加入鱼肉增脆素;
(5)混合搅拌:将制得的鱼胶先空搅5-10分钟,然后加入蛋清和淀粉,继续搅拌至淀粉完全混合;接着加入其它配料,搅拌10-15分钟;
(6)成型及定型:用成型机将混合搅拌后的鱼胶挤出呈面条形状,并在成型机的水槽中加热定型成为鱼面,所述成型机的加热水槽共设置两个,其中第一加热水槽的温度为35-50℃,加热定型时间为10-15分钟,第二加热水槽的温度为85-95℃,加热定型时间为5-10分钟;
(7)冷却:定型后的鱼面取出置于10-15℃的冷水中冷却,静置30分钟;
(8)包装冷藏:冷却后的鱼面沥干水分,用可蒸煮的包装袋计量后真空包装,随后置于冷藏库在0-5℃下贮藏。
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制作鄂东面的基础理论及加工工艺. 罗登宏等.黄冈职业技术学院学报,第5卷第2期. 2003 |
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