CN100581391C - 一种鱼面及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼面，由主料和配料构成，其中主料为：鱼肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份；配料为占主料重量比：0.3%-0.5%的增脆素，0.1%-0.3%的增香剂，0.1%-0.3%的味精，2%-3%的食盐，1%-3%的白糖，3%-5%的猪油，2%-4%的生姜。所述的配料还包括占主料重量比：0.1%-0.3%的白胡椒粉，1%-3%的蛋清。上述鱼面的生产方法包括鱼肉的初步处理、采肉、冷藏降温、制鱼胶、混合搅拌、成型及定型、冷却、包装冷藏等步骤。制成的鱼面条既保持了鱼肉的营养与风味，同时具有良好的口感并能够适应工业批量生产，降低投资成本和生产成本，为人们提供营养美味的新型健康食品。

Description

一种鱼面及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种食品，尤其是一种以鱼肉制成的特色面条，及其生产方法。

背景技术

鱼面，又称为鱼面条，是我国部分地区的传统小吃，作为招待客人或餐馆的风味小吃，目前市场上流行的鱼面包括云梦鱼面、福建鱼面、浙南鱼面，非常受消费者的欢迎。但是，现有的鱼面多为手工制作，其制备方法均是将鱼肉调料后打成鱼胶，平铺在板上，加干淀粉后压成片块状蒸熟，随后切成面条状。此种手工生产的鱼面必然存在产量低，形状单一的不足，生产成本自然较高。

发明内容

本发明的目的是针对现有手工制作的鱼面存在的产量低，形状单一等不足，提供一种采用机械加工的新型鱼面及其生产方法。

本发明的技术方案为：一种鱼面，由主料和配料构成，其中主料为：鱼肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份；配料为占主料重量比：0.3％-0.5％的增脆素，0.1％-0.3％的增香剂，0.1％-0.3％的味精，2％-3％的食盐，1％-3％的白糖，3％-5％的猪油，2％-4％的生姜。

优选的是，所述的配料还包括占主料重量比：0.1％-0.3％的白胡椒粉，1％-3％的蛋清。

上述鱼面的生产方法，包括以下步骤：

(1)鱼肉的初步处理：将鲜鱼用清水洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中浸泡漂洗；

(2)采肉：将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、鱼皮杂质，制得可用鱼肉；

(3)冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃；

(4)制鱼胶：用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油打成鱼胶，斩拌时加入鱼肉增脆素；

(5)混合搅拌：将制得的鱼胶先空搅5-10分钟，然后加入蛋清和淀粉，继续搅拌至淀粉完全混合；接着加入其它辅料，搅拌10-15分钟；

(6)成型及定型：用成型机将混合搅拌后的鱼胶挤出呈面条形状，并在成型机的水槽中加热定型成为鱼面；

(7)冷却：定型后的鱼面取出置于10-15℃的冷水中冷却，静置30分钟；

(8)包装冷藏：冷却后的鱼面沥干水分，用可蒸煮的包装袋计量后真空包装，随后置于冷藏库在0-5℃下贮藏。

优选的是，鱼肉的初步处理过程中，浸泡鱼肉时，鱼肉与水的比例为1∶4，且共漂洗三次，每次浸泡时间40分钟。

优选的是，所述的成型及定型步骤中，成型机的加热水槽共设置两个，其中第一加热水槽的温度为35-50℃，加热定型时间为10-15分钟，第二加热水槽的温度为85-95℃，加热定型时间为5-10分钟。

本发明的有益效果为：制成的鱼面条既保持了鱼肉的营养与风味，同时具有良好的口感并能够适应工业批量生产，降低投资成本和生产成本，为人们提供营养美味的新型健康食品。

具体实施方式

如下列表格所示本发明的三个具体实施例

上述鱼面的生产方法，包括以下步骤：

(9)鱼肉的初步处理：将鲜鱼用用清水洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中浸泡漂洗；

(10)采肉：将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、鱼皮杂质，制得可用鱼肉；

(11)冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃；

(12)制鱼胶：用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油打成鱼胶，斩拌时加入鱼肉增脆素；

(13)混合搅拌：将制得的鱼胶先空搅5-10分钟，然后加入蛋清和淀粉，继续搅拌至淀粉完全混合；接着加入其它辅料，搅拌10-15分钟；

(14)成型及定型：用成型机将混合搅拌后的鱼胶挤出呈面条形状，并在成型机的水槽中加热定型成为鱼面；

(15)冷却：定型后的鱼面取出置于10-15℃的冷水中冷却，静置30分钟；

(16)包装冷藏：冷却后的鱼面沥干水分，用可蒸煮的包装袋计量后真空包装，随后置于冷藏库在0-5℃下贮藏。

鱼肉的初步处理过程中，浸泡鱼肉时，鱼肉与水的比例为1∶4，且共漂洗三次，每次浸泡时间40分钟。所述的成型及定型步骤中，成型机的加热水槽共设置两个，其中第一加热水槽的温度为35-50℃，加热定型时间为10-15分钟，第二加热水槽的温度为85-95℃，加热定型时间为5-10分钟。

Claims (1)

1.一种鱼面，其特征在于，由主料和配料构成，其中主料为：鱼肉800-1000份，淀粉300-500份，水300-500份；配料为占主料重量比：0.3％-0.5％的增脆素，0.1％-0.3％的增香剂，0.1％-0.3％的味精，2％-3％的食盐，1％-3％的白糖，3％-5％的猪油，2％-4％的生姜，0.1％-0.3％的白胡椒粉，1％-3％的蛋清；

将上述主料和配料通过以下步骤制备鱼面：

(1)鱼肉的初步处理：将鲜鱼用清水洗净，去鱼头、鱼皮及主骨，随后将制得的鱼肉片在15-20℃冷水中浸泡漂洗，浸泡鱼肉时，鱼肉与水的比例为1∶4，且共漂洗三次，每次浸泡时间为40分钟；

(2)采肉：将浸泡后的鱼肉片沥干水分后用采肉机除去细骨及红肉、鱼皮杂质，制得可用鱼肉；

(3)冷藏降温：将可用鱼肉置于冷藏柜降温至0-5℃；

(4)制鱼胶：用斩拌机将冷却后的鱼肉及猪油打成鱼胶，斩拌时加入鱼肉增脆素；

(5)混合搅拌：将制得的鱼胶先空搅5-10分钟，然后加入蛋清和淀粉，继续搅拌至淀粉完全混合；接着加入其它配料，搅拌10-15分钟；

(6)成型及定型：用成型机将混合搅拌后的鱼胶挤出呈面条形状，并在成型机的水槽中加热定型成为鱼面，所述成型机的加热水槽共设置两个，其中第一加热水槽的温度为35-50℃，加热定型时间为10-15分钟，第二加热水槽的温度为85-95℃，加热定型时间为5-10分钟；

(7)冷却：定型后的鱼面取出置于10-15℃的冷水中冷却，静置30分钟；

(8)包装冷藏：冷却后的鱼面沥干水分，用可蒸煮的包装袋计量后真空包装，随后置于冷藏库在0-5℃下贮藏。