CN100525647C

CN100525647C - 调味料

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Publication number: CN100525647C
Application number: CNB200480015872XA
Authority: CN
Inventors: 山田佑树; 小笠原正志; 广木薰; 齐藤知明
Original assignee: SYOWA HAKKO KOGYO CO Ltd
Current assignee: SYOWA HAKKO KOGYO CO Ltd
Priority date: 2003-06-10
Filing date: 2004-06-10
Publication date: 2009-08-12
Anticipated expiration: 2024-06-10
Also published as: JPWO2004107880A1; EP1637042A4; CN1802098A; EP1637042A1; KR101116923B1; JP4476219B2; KR20060030038A; WO2004107880A1; US20070190226A1

Abstract

本发明涉及食品饮料的浓鲜味增强剂、调味料，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸并且其分子量在1000以下的肽，例如由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽，本发明还涉及增强食品饮料浓鲜味的方法，其特征在于，添加所述肽、所述浓鲜味增强剂或调味料。

Description

调味料

技术领域

本发明涉及浓鲜味增强剂(body taste fortifier)、调味料以及食品饮料的浓鲜味(日文意指“浓厚的鲜味”)增强方法。

背景技术

基本味道是表现味觉质量最基本的因素，在生理学上称之为甜味、咸味、酸味、苦味、鲜味的5种味道(丸善食品综合词典，丸善，p.280，

(1998))。

此外，作为基本味道以外的味道，还有浓鲜味。浓鲜味为具有持续性的鲜味，优选其为赋予浓厚感的味道。

鲜味调味料酵母膏、蛋白水解物、鱼介提取物、和畜肉提取物等天然调味料能够赋予鲜味等基本味道，不过难以赋予足够的浓鲜味。

作为赋予浓鲜味的方法，已知有添加吡嗪化合物类(特开平11-313635号公报)、谷胱甘肽(Bioscience BiotechnologyBiochemistry，61，1977-1980(1997))、含磺酰基的化合物、磷酸盐以及甜菜碱(特开平8-289761号公报)、明胶和原肌球蛋白的酶分解物(特开平8-228715号公报)、O/W型的乳化组合物(特开平10-179026号公报)、分子量1000～5000的肽和羰基化合物的氨基-羰基反应物(特开2002-335904号公报)等的方法等。

肽作为已知的呈味成分，据报道有甜味、苦味、咸味、鲜味的肽。例如：作为具有鲜味的肽，用酶分解鱼肉蛋白质得到的分子量1000以下的酸性肽，已知有Glu-Asp、Thr-Glu、Glu-Ser、Glu-Glu、Glu-Asp-Glu、Asp-Glu-Ser、Glu-Gly-Ser、Ser-Glu-Glu、Glu-Gln-Glu所示氨基酸序列构成的肽(Journal of Agricultural & FoodChemistry，23，49-53(1975))。

此外，已知肽具有使基本味道的强度发生变化从而使味觉变化的作用。还已知具有抑制甜味作用、抑制苦味作用、抑制酸味作用以及增强鲜味作用的肽。例如：作为具有增强鲜味作用的肽，据报道有用蛋白酶、波萝蛋白酶处理鸡肉蛋白质后的水解物中的Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu所示氨基酸序列构成的肽(Journal of Agricultural & FoodChemistry，50，1515-1522(2002))。

此外，已知肽具有赋予浓鲜味的作用(特开平5-84050号公报)。作为这种肽，可列举谷胱甘肽(Bioscience BiotechnologyBiochemistry，61，1977-1980(1997))，不过谷胱甘肽存在加热容易形成二聚体，存在容易使赋予浓鲜味的功能降低等问题。

因为肽能对饮料食品的味道赋予多种多样的影响，所以期望开发出能够有效地增强饮料食品的浓鲜味的肽。

发明内容

本发明的目的是提供浓鲜味增强剂、调味料以及增强浓鲜味的方法。

本发明涉及以下(1)～(17)：

(1)一种食品饮料的浓鲜味增强剂，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。

(2)上述(1)的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸所构成的肽。

(3)上述(1)或(2)的浓鲜味增强剂，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。

(4)上述(1)～(3)中任一项的浓鲜味增强剂，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。

(5)上述(1)～(4)中任一项的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。

(6)添加上述(1)～(5)中任一项的浓鲜味增强剂得到的食品饮料。

(7)一种调味料，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。

(8)上述(7)的调味料，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。

(9)上述(7)或(8)的调味料，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。

(10)上述(7)～(9)中任一项的调味料，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。

(11)上述(7)～(10)中任一项的调味料，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。

(12)添加上述(7)～(11)中任一项的调味料所得到的食品饮料。

(13)一种增强食品饮料浓鲜味的方法，其特征在于，向食品饮料中添加从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。

(14)上述(13)的方法，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。

(15)上述(13)或(14)的方法，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。

(16)上述(13)～(16)中任一项的方法，其中，构成该多肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。

(17)上述(13)～(16)中任一项记载的方法，其中，该多肽由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序列所构成。

本发明中所用的肽(以下称为本发明的肽)只要是从N末端的第1个和第2个的氨基酸分别是甘氨酸(Gly)和L-脯氨酸(L-Pro)且其分子量在1000以下的肽，可以使用任何的肽。

对构成肽的氨基酸数没有特别的限定，优选具有3、6或9个残基。

对构成肽的氨基酸没有特别的限定，优选在构成肽的氨基酸中三分之一以上是甘氨酸。

作为本发明的肽，可列举：从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸(L-Ala)、且其分子量在1000以下的肽。

本发明的肽中，可以使用L-羟脯氨酸、3-羟基-L-脯氨酸(3Hyp)、4-羟基-L-脯氨酸(4Hyp)和5-羟基-L-脯氨酸(5Hyp)中的任一个。

作为本发明的肽的例子，可列举Gly-Pro-Xaa、Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa、序列号1所示的Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa等氨基酸序列构成的肽(其中，Xaa表示为任意的氨基酸)。具体而言，如具有Gly-Pro-3Hyp、Gly-Pro-4Hyp、Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列的肽，不过不局限于这些。

可以用肽合成仪等合成肽得到本发明的肽，也可以是用蛋白质水解酶水解胶原或明胶，将水解得到的水解物通过超滤法、凝胶电泳法、过滤层析法、超速离心分离法等根据肽的分子量进行分级的方法得到的肽，优选用超滤法或凝胶过滤层析法，分级得到分子量1000以下的级分。

作为蛋白质水解酶，只要是能够水解蛋白质的酶即可，可以使用任何酶。例如可举出内肽酶、外肽酶，优选使用内肽酶。作为内肽酶，可列举：胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草杆菌酶等丝氨酸蛋白酶，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等巯基蛋白酶，致热溶解酶、胶原酶等膜蛋白分解酶等。

可以单独使用这些蛋白质水解酶，也可以组合2种以上使用。

作为蛋白质水解酶，可以使用上述中的任何一种。使用能够切断存在于构成胶原或明胶的氨基酸序列中的Xaa-Gly(Xaa表示任意的氨基酸)的Xaa-Gly之间的Xaa-Gly之间肽键，优选能切断Xaa-Gly-Pro(Xaa表示任意的氨基酸)的肽键。作为这种蛋白质水解酶，可列举胶原酶。

作为胶原酶，可列举来自溶组织梭状芽孢杆菌(Clostridiumhistolyticum)、小链霉菌(streptomyces parvulus)、解毒无色杆菌(Achromobacter iophagus)等微生物的胶原酶，来自脊椎动物的胶原酶等。优选使用来自微生物的胶原酶，更优选来自溶组织梭状芽孢杆菌的胶原酶。

作为明胶，可以使用酸处理胶原得到的明胶(A型)和、碱处理得到的明胶(B型)两种中任何一种类型。

可以使用采用常规方法从牛、猪等动物的骨、皮、腱、软骨、骨骼肌等制备得到的胶原或明胶，也可以使用市售的胶原或明胶。

当在水性溶剂中用胶原酶、优选用来自溶组织梭状芽孢杆菌的胶原酶水解胶原或明胶时，可以使该水性溶剂中累积生成由Gly-Pro-Xaa、Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa、序列号1所示的Gly-Pro-Xaa-Gly-Xaa-Xaa-Gly-Xaa-Xaa等氨基酸序列所构成的肽(Xaa表示任意的氨基酸)。

作为蛋白质水解酶，可以使用市售的纯化品，也可以使用按照常规的酶纯化方法从具有该蛋白质水解酶活性的微生物、动物、植物等的细胞中制备的粗制酶或纯化酶。

此外，也可以将具有该蛋白质水解酶活性的细胞的培养液、以过滤或离心分离固液分离该细胞培养液所得到的细胞或该细胞的处理物作为蛋白质水解酶使用。作为该细胞的处理物，可列举：用浓缩机或干燥机等浓缩或干燥处理具有该蛋白质水解酶活性的细胞的培养液所得到的该细胞的培养液的浓缩物或干燥物、用干燥机等干燥处理该细胞得到的该细胞的干燥物、用表面活性剂和/或有机溶剂等处理该细胞得到的该细胞的表面活性剂和/或有机溶剂处理物、用溶菌酶等酶处理该细胞得到的该细胞的细胞溶解酶处理物、该细胞的固定化物等。

水性溶剂只要能使蛋白质水解酶水解胶原或明胶即可。可举出例如：水、各种缓冲液。如果不妨碍蛋白质的水解反应，也可以含有例如氨基酸、金属离子、有机酸等其他成分。此外，也可以用具有该蛋白质水解酶活性的细胞的培养液、从该培养液除去细胞得到的上清作为水性溶剂。

蛋白质水解酶的使用量，根据胶原或明胶的种类的不同而有所不同，对其没有特定的限制，相对于100重量份的胶原或明胶，优选蛋白质水解酶的使用量为0.05～8重量份，更优选为0.1～6重量份，进一步优选为0.5～4重量份。

用蛋白质水解酶水解胶原或明胶时的pH或反应温度等，只要使用与所用的酶的最适条件或与之相近的条件即可。

可以使用在食品饮料中允许使用的酸或碱调整pH，作为酸可列举：无机酸、有机酸。作为无机酸，可列举盐酸、磷酸等。作为有机酸可列举醋酸、乳酸、柠檬酸等。作为碱，可列举氢氧化钠、氢氧化钾、氨水等。

用蛋白质水解酶水解胶原或明胶的时间，根据所用的蛋白质水解酶的使用量、温度、pH等诸多条件而有所不同，优选1～100小时，更优选1～72小时。

用蛋白质水解酶水解处理结束后，可以将该水解处理液直接供给后续处理，也可以经加热处理、酸处理等使酶失活后再供给后续处理。

可以用公知的，例如：超滤法、凝胶电泳法、凝胶过滤层析法、超速离心分离法等能够根据分子量进行分级的方法分级该水解处理液，据此分离得到含有分子量在1000以下的肽的级分。

可以按照常规的蛋白质纯化方法，利用含有分子量在1000以下的肽的级分中所含的各肽的电荷、极性、分子量、特异性等的差异进行分离、分别收集，从含有分子量在1000以下的肽的级分中纯化得到本发明的肽。

根据电荷差进行纯化的方法，可列举：离子交换层析法、电泳法、等电点电泳法等。

根据极性的差异进行纯化的方法，可列举：吸附层析、滤纸层析、反相层析、疏水性相互作用层析等方法。

根据分子量的差异进行纯化的方法，可列举：超滤法、凝胶电泳法、凝胶过滤层析法、超速离心分离法等方法。

根据特异性的差异进行纯化的方法，可列举亲和层析法等方法。

可以使用上述的任一方法，优选使用利用分子量或极性的差异的方法，更优选利用极性差异的方法，还优选使用反相层析。

可以根据下述方法确定本发明的肽的从N末端的第1个和第2个的氨基酸是否分别为甘氨酸和L-脯氨酸。

使用肽合成仪等，合成其从N末端的第1个和第2个的氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸、并且其分子量在1000以下的肽，或以市售的具有上述序列和分子量的肽作为标准物质，对其实施与纯化本发明的肽的方法相同的操作，检测各肽是否分离成与标准物质相同的级分，以此进行鉴定。

此外，可以通过与存在有该纯化的肽的级分所对应的级分中的标准物的量进行比较，定量已鉴定的本发明的肽的量。

用蛋白质水解酶处理胶原或明胶得到水解处理液，以含有从该水解处理液中分离得到的本发明的肽的溶液作为含本发明的肽的溶液，可以将其直接添加到食品饮料中，也可以用于本发明的浓鲜味增强剂、或用于本发明的调味料。可以将该溶液的处理物添加到食品饮料中，也可以将其用于本发明的浓鲜味增强剂或本发明的调味料。作为该溶液的处理物，可列举：用活性炭等脱色处理该溶液，通过减压浓缩等浓缩处理该溶液所得到的脱色液、浓缩液等液体，该液体经减压干燥、喷雾干燥等得到的干燥处理后的固体物质、粉末等。

可以向食品饮料中添加使用含有本发明的肽的溶液、该溶液的处理物、从该溶液纯化得到的本发明的肽、使用上述物质得到的本发明的浓鲜味增强剂或本发明的调味料，对食品饮料赋予鲜味的持续性，增强食品饮料的浓鲜味。

在本发明中的浓鲜味指的是具有持续性的鲜味，优选能够赋予该鲜味浓厚感的味道。

作为鲜味，可列举：单独的浓味物质或能够呈现多种浓味的物质的味道。作为鲜味物质，可列举：谷氨酸钠、天冬氨酸、羟基谷氨酸、鹅膏

氨酸、白蘑氨酸、肌苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸钠等。特别是谷氨酸钠能增加鲜味。

作为本发明的食品饮料的浓鲜味增强方法，除了使用的是本发明的肽之外，可以使用常规的食品饮料的调味方法。

作为本发明的食品饮料的浓鲜味增强方法，例如：在制造食品饮料时，将原状的含有本发明的肽的溶液、该溶液的处理物、或从该溶液纯化得到的本发明的肽，或将本发明的浓鲜味增强剂或本发明的调味料作为该食品饮料的原材料的一部分添加的方法，在对制成制品的食品饮料进行加热处理、电子射线处理、真空处理等处理时或食用时将其添加的方法等。

任何一种食品饮料都可以成为本发明的食品饮料的浓鲜味增强方法的对象的食品饮料，例如：固体酱汤、酱油、佐料汁、调味汁、色拉酱、西红柿酱等调味料；饮汤、清汤、蛋汤、裙带菜汤、里脊肉汤、西式玉米汤、酱汤汁等汤汁类；面类(荞麦面、面条、拉面、意式面)的汤汁、佐料类；粥、杂煮、甜点等米料理品；火腿、香肠、奶酪等畜产加工品；鱼糕、晾干物、腌咸品、海味等水产加工品；腌制品等蔬菜加工品；薯片、薄脆饼、饼干等点心零食类，煮、蒸、烤、咖喱、炖等料理食品等。优选咖喱、炖、汉堡、猪骨拉面等以肉为原材料的饮料食品。

本发明的浓鲜味增强剂，含有本发明的肽，根据需要，还可以含有无机酸、有机酸、氨基酸、核酸、糖类、调味料、香辛料、赋形剂等能向食品饮料中加入的各种添加剂。

作为无机酸，可列举：食盐、氯化钾、氯化铵等。

作为有机酸，可列举：抗坏血酸、富马酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸及其盐等。作为该盐，如钠盐和钾盐。

作为氨基酸，可列举：谷氨酸钠、甘氨酸等。

作为核酸，可列举：肌酸钠、鸟苷酸钠等。

作为糖类，可列举：蔗糖、葡萄糖、乳糖等。

作为调味料，可列举：酱油、固体酱汤、提取物等天然调味料，作为香辛料包括各种香辛料。

作为赋形剂，可列举：淀粉水解物糊精、各种淀粉等。

可以根据使用目的适当设定这些添加剂的使用量，例如：相对于100重量份的本发明的肽，使用0.1～500重量份。

本发明的调味料含有本发明的肽和鲜味物质，根据需要，也可以含有可用于食品饮料的各种添加剂，如：上述的无机酸、有机酸、氨基酸、核酸、糖类、调味料、香辛料、赋形剂等。

优选用本发明的调味料作为浓鲜味调味料。

除了可以配合加入本发明的肽以及相应需要的鲜味物质以外，可以使用常规的调味料的制备方法制备本发明的浓鲜味增强剂或本发明的调味料。

为了增强鲜味物质、例如：谷氨酸钠的鲜味或浓鲜味，在本发明的调味料中，相对于100重量份的谷氨酸钠，优选加入0.01～50重量份的本发明的肽。

本发明的浓鲜味增强剂或本发明的调味料可以具有液体状、粉状、颗粒状等任何一种形状。

对本发明的浓鲜味增强剂或调味料中的本发明的肽的含量没有特别的限定，在100重量份的本发明的浓鲜味增强剂或调味料中，含有0.01～100重量份、优选0.05～100重量份。

可以使用与上述定量分子量1000以下的肽的溶液中的本发明的肽的方法相同的方法，对本发明的浓鲜味增强剂或调味料中的本发明的肽的含量进行定量。

既可以向正在制造或调理饮料食品中，也可以向制造或调理后的食品饮料中添加含有本发明的肽的溶液、该溶液的处理物、从该溶液中纯化得到的本发明的肽、使用上述物质得到的本发明的浓鲜味增强剂或调味料。

相对于1000重量份的饮料食品，优选添加含有本发明的肽为1×10^-4～2重量份、更优选1×10^-3～1重量份的含有本发明的肽的溶液、该溶液的处理物、从该溶液中纯化得到的本发明的肽、使用上述物质得到的本发明的浓鲜味增强剂或调味料。

具体实施方式

以下为本发明的实施例。

实施例1

(a)将50g猪明胶(SIGMA制造)分散到1000ml蒸馏水中，加热到37℃，使明胶溶解，保持在37℃。将该明胶溶液中加入250mg胶原酶(EC3.4.24.3，来自溶组织梭状芽孢杆菌，Nacalai Tesque公司制造)，使之溶解，用氢氧化钠调节至pH为7.4，在37℃下反应2小时。反应结束后，在100℃下加热反应液10分钟，使胶原酶失活。在5000rpm下，离心分离反应液10分钟，过滤得到的上清，将得到的滤液作为明胶的胶原酶分解液。得到的明胶的胶原酶分解液1000ml经冻干，得到大约50g冻干粉末。

另一方面，将50g猪明胶(SIGMA公司制造)分散到1000ml的蒸馏水中，加热至37℃，使明胶溶解，保持于37℃。将250mg的胰蛋白酶A(EC3.4.23.1，和光纯制药公司制造)加入到该明胶溶液中，使之溶解，用盐酸调整到pH为2.0，在37℃反应2小时。反应结束后，将反应液在100℃加热10分钟，使胰蛋白酶失活。将反应液在5000rpm下离心分离10分钟，过滤得到的上清，将得到溶液作为明胶的胰蛋白酶分解液。得到的明胶的胰蛋白酶分解液1000ml经冻干，得到冻干粉末大约50g。

将胶原酶分解液的冻干粉末10g溶解到200ml的水中，将得到的溶液200ml使用超滤膜(Millpore公司制造)进行超滤，得到含有分子量在1000以下的肽的级分(以下简称为A级分)约200ml，和含有分子量在1000以上的肽的级分(以下简称为B级分)。同样，将明胶的胰蛋白酶分解液的冻干粉末10g溶解到200ml的水中，将得到的溶液200ml进行超滤，得到含有分子量在1000以下的肽的级分(以下，简称为C级分)约200ml和含有分子量在1000以上的级分(以下，简称为D级分)。

冻干A～D级分，分别得到6.9g、2.8g、1.9g、7.8g的冻干粉末。在下面的实验中，使用该冻干粉末。

用自动氮分析仪器(Thermo Finnigan公司制造)，根据Dumas法，测定A级分和B级分中的总氮含量，将总氮含量乘以6.25，计算出A级分中的蛋白质量。另外，用氨基酸分析仪(日本电子DAIUM公司制造)定量A级分中的游离氨基酸量。

从A级分中的蛋白质质量中扣除游离的氨基酸量，计算A级分的冻干粉末中的分子量为1000以下的肽的量的结果为6.9g。

同样，计算C级分的冻干粉末中分子量在1000以下的肽的量的结果为1.9g。

将A～D级分的冻干粉末分别溶解到适量的水中，分别取出10μl的溶液供给液相层析/质量分析装置。

用Inerstil C8-3(GL科学公司制造)作为液相层析柱。使用0.02％(w/v)三氟乙酸水溶液和0.02％(w/v)三氟乙酸乙腈溶液作为流动相，在流速0.2ml/分钟下，进行100分钟的浓度梯度洗脱，分离肽。用LCQ Advantage(Thermo Electron公司制造)进行检测、定量。离子化条件如下所示。

毛细管温度：250℃

夹套气：氮气，流量：40arb

辅气(AUX.Gas)：氦气，流量10arb

输出电压：4.5kv

用由Gly-Pro-4Hyp的氨基酸序列构成的肽(Bachem公司制造)和由Gly-Pro-Ala的氨基酸序列构成的肽(Bachem公司制造)作为标准物质，通过阳性对照选择模式选择离子追踪(SIM)(分子量244.3和286.3)实施定量。

分析结果表明分别在A级分的冻干粉末中含有Gly-Pro-4Hyp为5.9％(W/W)，Gly-Pro-Ala为1.8％(W/W)。从B～D级分中未检测出Gly-Pro-4Hyp和Gly-Pro-Ala。

(b)向40g含有white roux(Hachi食品公司制造)44.6％(W/W)、食盐3.5％(W/W)、granulated糖5.1％(W/W)、粉末油脂(植田制油公司制造)11.0％(W/W)、粉末黄油(三协食品公司制造)7.1％(W/W)、奶酪粉(六甲黄油公司制造)7.1％(W/W)、脱脂奶粉8.1％(YOTSUBA乳业公司制造)、玉米糖浆(日淀化学公司制造)5.1％(W/W)、谷氨酸钠(协和发酵工业公司制造)2.5％(W/W)、5’-核糖核酸(协和发酵工业公司制造)0.1％(W/W)、鸡精(协和发酵工业公司制造)3.5％(W/W)、白胡椒(Kaneka sun spice公司制造)0.1％(W/W)、月桂酸末(Kanake公司制造)0.2％(W/W)、蔬菜提取粉(协和发酵公司制造)2.0％(W/W)的膏汤(cream soup)的原料中加入热水，使总量达到1000ml，制备膏汤。

向100ml该膏汤中，添加上述(a)得到的明胶的胶原酶分解液的冻干粉末200mg、或明胶的胰蛋白酶分解液的冻干粉末200mg，将得到的膏汤粉末称为汤1和汤2。通过15名熟练的评价员对汤1和汤2的风味进行官能测试实验。

在测试实验中，将汤1和汤2加热到50～60℃，含到口中，分别比较汤1和汤2的“鲜味的持续性”、“浓厚感”以及其综合得到的“浓鲜味”，用2点评价法选择感觉强烈的一方。

结果如表1所示，数字表示人数。

表1

从表1可知，添加了明胶的胶原酶分解液的冻干粉末的膏汤(汤1)和添加了明胶的胰蛋白酶分解液的冻干粉末的膏汤(汤2)相比，显然其“鲜味的持续性”和“浓厚感”强，作为其综合效果而被感知的“浓鲜味”也强。

(c)在上述(b)中，除了按照表2所示的添加量之外，用表2所示的添加剂代替明胶的胶原酶分解液的冻干粉末或明胶的胰蛋白酶水解液的冻干粉末进行相同操作，进行官能测试实验。

在表2中，Gly-Pro-4Hyp所示的氨基酸序列构成的肽、Gly-Pro-Ala所示的氨基酸构成的肽、或Gly-Gly-Gly所示的氨基酸构成的肽中的任何一种均为Bachem公司制造的产品。

表2

用无添加的膏汤作为对照，通过15名熟练的评价员对膏汤的“鲜味的持续性”、“浓厚感”以及其综合而成的“浓鲜味”进行官能检测。分别将“鲜味的持续性”、“浓厚感”以及“浓鲜味”定为3分，比对照稍微弱时定为2分，比2分还弱时定为1分，比对照稍微强时定为4分，比4分更强时定为5分，比5分更强时定为6分，比6分时更强时定为7分，以此评分进行评价。

计算15个人对“鲜味的持续性”、“浓厚感”和“浓鲜味”评分的平均值。

结果如表3所示。

表3

*表示1％有意义水平(significance level)有意义的差。

如表3所示，向膏汤中添加含有从明胶的胶原酶分解液得到的分子量1000以下的肽的级分(A级分，实验区2)、由Gly-Pro-4Hyp所示氨基酸序列构成的肽(试验区4)、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸构成的肽(试验区5)，与无添加的膏汤相比，有意义地增强了膏汤的“鲜味持续性”和“浓厚感”。特别是显著增强了“浓厚感”。此外，有意义地增强了由此综合感知到的膏汤的“浓鲜味”。

产业上的可利用性

通过本发明，可以提供浓鲜味增强剂、调味料和增强饮料食品的浓鲜味的方法。

“序列表free-text”

序列号1：Xaa表示任何一种氨基酸。

序列表

<110>协和发酵工业株式会社

<120>调味料

<130>1576

<150>JP2003-164747

<151>2003-06-10

<160>1

<210>1

<211>9

<212>PRT

<213>人工序列

<220>

<221>序列不确定

<222>(3)..(3)

<223>Xaa代表任意的氨基酸

<220>

<221>序列不确定

<222>(5)..(6)

<223>Xaa代表任意的氨基酸

<220>

<221>序列不确定

<222>(8)..(9)

<223>Xaa代表任意的氨基酸

<400>1

Claims

1.食品饮料的浓鲜味增强剂，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。

2.权利要求1记载的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸所构成的肽。

3.权利要求1记载的浓鲜味增强剂，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。

4.权利要求1记载的浓鲜味增强剂，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。

5.权利要求1记载的浓鲜味增强剂，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。

6.添加权利要求1～5中任一项记载的浓鲜味增强剂得到的食品饮料。

7.调味料，其特征在于，作为有效成分含有从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸、且其分子量在1000以下的肽。

8.权利要求7记载的调味料，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。

9.权利要求7记载的调味料，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。

10.权利要求7记载的调味料，其中，构成该肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。

11.权利要求7记载的调味料，其中，该肽是由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示氨基酸序列构成的肽。

12.添加权利要求7～11任一项记载的调味料所得到的食品饮料。

13.增强食品饮料浓鲜味的方法，其特征在于，向食品饮料中添加从N末端的第1个和第2个氨基酸分别是甘氨酸和L-脯氨酸且其分子量在1000以下的肽。

14.权利要求13的方法，其中，该肽是由3、6或9个残基的氨基酸构成的肽。

15.权利要求13的方法，其中，该肽的从N末端的第3个氨基酸是L-羟脯氨酸或L-丙氨酸。

16.权利要求13记载的方法，其中，构成该多肽的氨基酸中有三分之一以上是甘氨酸。

17.权利要求13～16中任一项记载的方法，其中，该多肽由Gly-Pro-3Hyp或Gly-Pro-4Hyp、或Gly-Pro-Ala所示的氨基酸序列所构成。