CH711229A1 - Salzprodukt für die Teigbereitung sowie Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts. - Google Patents

Abstract

Bei einem Salzprodukt für die Teigbereitung, umfassend eine Anzahl Gewichtsanteile Speisesalz, insbesondere Natriumchlorid, und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt und eine Anzahl Gewichtsanteil Stärke und/oder ein Stärke enthaltender Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs, soll ein Salzprodukt für die Teigbereitung geschaffen werden, welches die Eigenschaften des Teiges hinsichtlich des Weizenklebernetzwerks und den zusammenhängenden, erwünschten technologischen Aspekten verbessert und gleichzeitig die Teigbereitung vereinfacht. Dies wird dadurch erreicht, dass das Speisesalz mittels der Stärke oder des Stärke enthaltenden Rohstoffs, insbesondere des Mehls, verkapselt ist.

Description

Technisches Gebiet

[0001] Die vorliegende Erfindung beschreibt ein Salzprodukt für die Teigbereitung sowie Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts.

Stand der Technik

[0002] Bekannt ist aus der langjährigen Praxis in der Teigbereitung, dass Speisesalz, d.h. insbesondere im Wesentlichen reines Natriumchlorid, nebst dem erwünschten Salzgeschmack auch wichtige technologische Funktionen während der Teigbereitung erfüllt.

[0003] Wichtige technologische Aspekte bei der Teigbereitung beziehungsweise Qualitätskriterien des Mehls sind z.B. die Wasseraufnahme von Mehl, die Teigentwicklungszeit, die Teigstabilität bei der Knetung sowie die Teigerweichung.

[0004] Weitere technologische Aspekte bei der Teigbereitung sind die Dehnungseigenschaften, d.h. Dehnbarkeit und Dehnungswiderstand, eines Weichweizen- oder Hartweizenteiges. Mit anderen Worten korrelieren die Dehnungseigenschaften mit Klebergüte, Gashaltevermögen und Gärtoleranz, denn durch die CO2-Gasbildung wird der Teig aufgedehnt und gewinnt an Volumen. Damit das Volumen erhalten bleibt, muss der Kleber sich zwar dehnen lassen, er darf aber danach nicht gleich wieder zusammenfallen. Anhand eines mittels eines Extensographen erstellten Extensogramms können die beschriebenen Dehnungseigenschaften abgelesen werden.

[0005] Die technologischen Funktionen von Speisesalz während der Teigbereitung wurden beispielsweise in der Publikation (Elsevier, Food Research International 42 (2009) 885–891: «Fundamental studies on the reduction of salt on dough and bread characteristics», E.J. Lynch et al.) beschrieben. Gemäss EJ. Lynch et al. hat Speisesalz unter anderem einen Einfluss auf das Glutenverhalten und damit zusammenhängend auf die Dehnungseigenschaften (Dehnungswiderstand beziehungsweise Dehnbarkeit) des Teiges.

[0006] Grundsätzlich stärkt Speisesalz das Glutennetzwerk, weshalb eine Reduzierung des Salzgehalts in einem schwächeren Glutennetzwerk resultieren müsste. Im Kontext mit den beschriebenen, gewünschten Dehnungseigenschaften kann ein schwächeres Glutennetzwerk ein gewonnenes Gasvolumen nicht erhalten. Es ist offensichtlich, dass dadurch auch das Volumen des aus einem Teig erhaltenen Backproduktes beeinflusst wird.

[0007] E.J. Lynch et al. befasst sich insbesondere auch mit dem Einfluss einer Salzreduzierung auf die technologischen Aspekte in der Teigbereitung im Rahmen der Dehnungseigenschaften, welche unter anderem mittels eines Extensographen ermittelbar sind. Es wurde gefunden, dass Salzreduzierungen bis zu 75% die Dehnungseigenschaften nicht signifikant beeinflusst haben. Diese Messreihe mittels Extensograph zeigte jedoch auch, dass das vollständige Fehlen beispielsweise von Speisesalz die Dehnungseigenschaften signifikant beeinflusst.

[0008] Insbesondere ist bekannt, dass Speisesalz, insbesondere im Wesentlichen reines Natriumchlorid, nicht zu Beginn der Teigbereitung zugegeben beziehungsweise gleich mit Mehl, Wasser und Hefe in die Kneterschüssel gegeben werden soll. Üblicherweise wird empfohlen, das Speisesalz erst nach oder zu einem späteren Zeitpunkt einer so genannten, initialen Mischphase (auch Quellknetung genannt) hinzuzufügen, um eine Wasserzugabe pro Mehleinheit oder – mit anderen Worten – die Wasseraufnahmefähigkeit des resultierenden Teiges zu erhöhen, wobei sich an die initiale Mischphase die eigentliche Knetphase (auch Intensivknetung genannt) anschliesst. Ein möglichst hoher Wassergehalt im Endprodukt, beispielsweise in Form eines Teiges oder einer Backware mit möglichst hoher Teigausbeute beziehungsweise Brotausbeute, ist aus Sicht des Herstellers wirtschaftlich interessant, da Wasser die kostengünstigste Komponente verglichen mit den weiteren Zutaten darstellt. Im Weiteren ist dem Hersteller bekannt, dass die erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit mit einer verbesserten Ausbildung des Weizenklebernetzwerkes (d.h. stärkeres Weizenklebernetzwerk) bei Zugabe von Speisesalz erst nach oder zu einem späteren Zeitpunkt der initialen Mischphase in Verbindung steht. Mit anderen Worten ist die eingesetzte Salzmenge weniger relevant als der Zeitpunkt der Zugabe in der Teigbereitung. Die Vorteile eines verbesserten Weizenklebernetzwerks wurden hinsichtlich der technologischen Aspekte in der Teigbereitung zudem einleitend erläutert.

[0009] Unter einer initialen Mischphase beziehungsweise Quellknetung wird im Sinne der vorliegenden Erfindung verstanden, dass die Teigkomponenten im Langsamgang geknetet werden, wodurch zunächst eine optimale Löslichkeit, Vernetzung und Verquellung der Mehlpartikel erzielt wird. Unter der eigentlichen Knetphase beziehungsweise Intensivknetung wird ein intensives Kneten im Schnellgang verstanden.

[0010] Trotz der beschriebenen Vorteile einer zeitlich späteren Salzzugabe wird aus praktischer Sicht auf eine späte Zugabe des Speisesalzes verzichtet und das Speisesalz dennoch gleich zu Beginn der Teigbereitung mit Mehl, Wasser und Hefe vermischt, da dies aus wirtschaftlicher Sicht des Herstellers nachteilig einen weiteren Verfahrensschritt darstellt sowie zur Senkung der Fehlerrate. Falls zudem dieser zusätzliche Verfahrensschritt nämlich vergessen würde, würde besonders nachteilig ungesalzene, nicht verkaufbare Backware hergestellt mit besonders hohem wirtschaftlichem Schaden seitens des Herstellers.

[0011] Um die Wasseraufnahmefähigkeit zu erhöhen und damit den Nachteil einer Salzzugabe zu Beginn der Teigbereitung in einem gewissen Masse zu beheben, wird vom Hersteller bekanntermassen dem Mehl zur zumindest teilweisen Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges und resultierend zur verbesserten Ausbildung des Weizenklebernetzwerks teilweise verquollenes Mehl oder Stärke, so genanntes Quellmehl beziehungsweise Quellstärke, und/oder ein Mehl mit mechanisch geschädigten Stärkekörnern, so genanntes Attritionsmehl, zugegeben.

[0012] Im Weiteren ist bezogen auf einen anderen technologischen Zusammenhang im Teig- und Backbereich aus WO 2004/017 740 A1 bekannt, Teigkomponenten mit gewünschter verzögerter Wirkung beziehungsweise spätere Abgabe in den Teig wie Backtriebmittel zu verkapseln beziehungsweise in einer Barriere einzuschliessen. WO 2004/017 740 A1 beschreibt die Verwendung zweier miteinander reagierender Backtriebmittel, deren Freisetzung und Reaktion zu weiten Teilen erst während des Backprozesses stattfinden soll, wobei durch Verkapselung der beiden Backtriebmittel eine Barriere geschaffen wird und eine frühzeitige Reaktion verhindert wird. Hier wird somit eine Lösung für eine gewünschte verzögerte Reaktion einer anderen Teigkomponente als Speisesalz erläutert. Als Barriere wird raumtemperaturbeständiges Fett gewählt, welches bei Erreichen der Backtemperatur schmilzt und dadurch die beiden Backtriebmittel miteinander in Reaktion bringt beziehungsweise in den Teig freigibt. Nebst der Tatsache, dass Backtriebmittel keine mit Speisesalz, d.h. Natriumchlorid, vergleichbare technologische Funktion in der Teigbereitung haben, ist Fett nachteilig eine vergleichsweise kostspielige Teigkomponente und zudem aufgrund des hohen Brennwerts gerade in diätetischen Backwaren kaum erwünscht.

Darstellung der Erfindung

[0013] Die vorliegende Erfindung hat sich zur Aufgabe gestellt, ein Salzprodukt für die Teigbereitung sowie ein Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts zu schaffen, welches die Eigenschaften des Teiges hinsichtlich des Weizenklebernetzwerks und den zusammenhängenden, erwünschten technologischen Aspekten verbessert und gleichzeitig die Teigbereitung vereinfacht.

[0014] Diese Aufgaben erfüllt ein Salzprodukt für die Teigbereitung sowie ein Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts mit den Merkmalen der Patentansprüche 1 und 5.

[0015] Das erfindungsgemässe Salzprodukt für die Teigbereitung umfasst eine Anzahl Gewichtsanteile Speisesalz und/oder Speisesalzersatz-Produkt sowie eine Anzahl Gewichtsanteile Stärke und/oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl eines Stärke enthaltenden Rohstoffs.

[0016] Erfindungsgemäss ist das Speisesalz mittels der Stärke oder der Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs, verkapselt oder zumindest teilweise im Stärke enthaltenden Rohstoff eingebettet. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter einer teilweisen Einbettung des Speisesalzes verstanden, dass einzelne Speisesalzkörner an der Oberfläche des erfindungsgemässen Salzprodukts und damit nicht vollständig durch die Stärke oder den Stärke enthaltenden Rohstoff eingeschlossen sind.

[0017] Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff Salzprodukt ein Produkt verstanden, welches als wesentlichen Bestandteil Speisesalz, insbesondere Natriumchlorid, und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt enthält. Im Weiteren werden im Sinne der vorliegenden Erfindung unter den Begriff Teig verschiedene Teigtypen wie beispielsweise Hefeteig oder Backpulverteig verstanden.

[0018] Unter einem Mehl eines Stärke enthaltenden Rohstoffs geeignet zum Verkapseln des Speisesalzes wird im Sinne der vorliegenden Erfindung ein Mehl aus Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Tapioka etc. verstanden, wobei deren Mehl typischerweise Partikelgrössen unter 180 pm aufweisen. Weizenmehl enthält beispielsweise ca. 59 bis 72 Gew.% Kohlenhydrate, welches hauptsächlich in Form von Stärke vorliegt, und 10 bis 12 Gew.% Protein, wovon 80% als Gluten vorliegt. Alternativ zur Verwendung von Mehl ist es denkbar, anstelle des Mehls Stärke oder vermahlenes Altbrot zu verwenden. Bevorzugte Mehltypen im Sinne der vorliegenden Erfindung sind beispielsweise Weissmehl (d.h. definitionsgemäss Weizenmehl aus ungefähr 65 Gew.% des Korns) oder Ruchmehl (d.h. definitionsgemäss Weizenmehl aus ungefähr 85 Gew.% des Korns). Unter dem Begriff Speisesalz werden im Sinne der vorliegenden Erfindung verschiedene Natriumchlorid enthaltende Speisesalze wie Meersalz, Himalaya-Salz, Vulkansalz etc. verstanden, welche in allen denkbaren Formen wie beispielsweise in Form eines granulierten Salzes etc. ausgebildet sein können.

[0019] Es wurde vorteilhaft gefunden, dass das erfindungsgemässe Salzprodukt aufgrund einer verzögerten Abgabe des enthaltenen Speisesalzes, insbesondere Natriumchlorids, bereits zu Beginn der Teigbereitung mit den weiteren Teigkomponenten Mehl, Wasser und Hefe oder ein Backtriebmittel vermischt werden kann, wobei dieselben beziehungsweise vergleichbare Effekte hinsichtlich der Teigrheologie bei der erfindungsgemässen verzögerten Salzabgabe wie bei der bekannten späten Salzzugabe zu den anderen Teigkomponenten erzielbar sind.

[0020] Es hat sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, dass durch die Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts dessen Auflöseverhalten während der Teigbereitung verzögert beziehungsweise gezielt einstellbar ist, wodurch das erhaltene Backprodukt Vorteile in der Teigrheologie sowie in der Backproduktqualität vergleichbar mit einer späten Salzzugabe aufweist, wie beispielsweise: a) verbesserte Wasseraufnahmefähigkeit b) verbessertes Dehnungsverhalten des Teigs (gemessen mittels Extensograph) c) vergrössertes Volumen der Backprodukte.

[0021] Im Kontext mit den gefundenen, verbesserten Dehnungverhalten des Teigs wurde durch die Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts insbesondere ein «wolligerer» Teig erhalten, wobei unter «wollig» ein nicht klebender, aber dehnbarer Teig verstanden wird. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter einer solchen gezielten Einstellung verstanden, dass das Auflösen des erfindungsgemässen Salzprodukts grösstenteils nach der initialen Mischphase und bis zum Abschluss der eigentlichen Knetphase beziehungsweise Intensivknetung aufgrund des erhöhten Energieeintrags in dieser Phase erfolgt. Mit anderen Worten ist das erfindungsgemässe Salzprodukt derart eingestellt, um sich bis zum Abschluss einer üblichen Knetphase bzw. Knetdauer aufzulösen.

[0022] Bei Verwendung einzig von bevorzugt Mehl eines Stärke enthaltenden Rohstoffs zur für das erfindungsgemässe Salzprodukt kann im Weiteren vorteilhaft auf eine deklarationspflichtige Substanz zur Verkapselung verzichtet werden. Dennoch ist es denkbar, dass das erfindungsgemässe Salzprodukt im Weiteren auch deklarationspflichtige Inhaltsstoffe geeignet im Backbereich wie Emulgatoren, insbesondere Lecithin, backaktive Enzyme, insbesondere Amylase, Aromen, Farbstoffe etc. umfasst.

[0023] Im Weiteren wurde vorteilhaft gefunden, dass das erfindungsgemässe Salzprodukt in derselben Menge wie ein konventionelles Speisesalz für die Teigbereitung eingesetzt werden kann. Dadurch kann aufgrund des rund 30wt% Gewichtsanteils an Mehl im erfindungsgemässen Salzprodukt (bei 2 Anteilen Speisesalz: 1 Anteil Mehl) ein um rund 30wt% reduzierter Salzanteil im erhaltenen Backprodukt erzielt werden. Im Weiteren ist es denkbar, dass alternativ oder zusätzlich zum Natriumchlorid enthaltenden Speisesalz bekannte Speisesalzersatz-Produkte wie beispielsweise Kaliumchlorid eingesetzt werden.

[0024] Weitere vorteilhafte Ausgestaltungsformen sind in den abhängigen Patentansprüchen angegeben.

[0025] Vorzugsweise umfasst das erfindungsgemässe Salzprodukt einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt, und einen Gewichtsanteil Stärke oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs.

[0026] Vorzugsweise liegt im erfindungsgemässen Salzprodukt der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Mehls zumindest teilweise aufgeschlossen beziehungsweise verquollen vor. Es wird angenommen, dass der aufgeschlossene Stärkeanteil bei der Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts in der Teigbereitung die Wasseraufnahmefähigkeit des Teig zusätzlich positiv unterstützt. Aus chemischer Sicht wird Stärke in die Fraktionen Amylose und Amylopektin aufgeteilt, wobei dessen Mengenverhältnis, Kettenlängen und Verzweigungsgrad je nach verwendetem Rohstoff variieren kann.

[0027] Im Mehlkörper eines Getreidekorns liegt die Stärke in Form einzelner Granula vor, so genannte Stärkekörner. Solche Stärkekörner werden im Innern durch Wasserstoffbrücken ziemlich stabil zusammengehalten, wobei die Strukturen in Stärkekörnern kaum wasserlöslich und ziemlich widerstandsfähig gegenüber enzymatischem Abbau sind.

[0028] Durch intensive mechano-hydrothermische Behandlung von Getreide werden diese Strukturen bis in den Molekularbereich verändert, die Stärke wird aufgeschlossen, was in einer deutlichen Vergrösserung der Oberfläche der Stärkekörner und weitgehende Aufspaltung des Amylopektin und der Amylose resultiert. Bereits das Einbringen von freiem Wasser und Temperaturen von rund 60 °C begünstigen einen Aufschluss der Stärkekörner. Eine Kombination aus hydrothermischer (Einflussgrössen: Temperatur, Feuchte, Verweilzeit) und mechanischer (Einflussgrössen: Druck, Scherkräfte) Behandlung ist beispielsweise mittels eines Extruders realisierbar und ein Stärkeaufschluss ist besonders effektiv erzielbar. Alternativ ist z.B. auch mittels eines Batch-Kneters eine mechano-hydrothermische Behandlung mit resultierendem Stärkeaufschluss erzielbar. Vorzugsweise wird im Sinne der vorliegenden Erfindung aufgrund einer fortschreitenden Denaturierung der Proteine und damit verbundener unerwünschter Effekte bei einer solchen mechanischen oder thermischen Beanspruchung ein proteinarmes Mehl verwendet.

[0029] Es ist hier jedoch anzumerken, dass unter entsprechend gewählten, sanften Prozessbedingungen (d.h. beispielsweise geringe mechanische Beanspruchung, erniedrigte Temperaturen, wenig freies Wasser) sowohl bei Verwendung eines Extruders wie auch eines Batch-Kneters ein Aufschluss beziehungsweise eine Verquellung der Stärkekörner weitgehend verhindert werden kann.

[0030] Ein wichtiger Aspekt hinsichtlich der Einstellung des Auflöseverhaltens des erfindungsgemässen Salzprodukts ist im Weiteren der Durchmesser des vorzugsweise als Granulat vorliegenden, erfindungsgemässen Salzprodukts. Die Granulate weisen vorzugsweise einen Durchmesser von bevorzugt 1 bis 10 mm, noch bevorzugter 2 bis 4 mm auf, was sich hinsichtlich des Auflöseverhaltens als geeignete Granulatgrösse herausgestellt hat.

[0031] Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts. Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts umfasst die Verfahrensschritte: a) Auswahl und/oder Konditionierung eines zu verarbeitenden Speisesalzes auf eine Korngrösse von bevorzugt 0,01 bis 1,2 mm, noch bevorzugter 0,1 bis 0,9 mm; b) Auswahl und/oder Konditionierung mindestens eines zur Verkapselung geeigneten Mehls eines Stärke enthaltenden Rohstoffs; c) Mischen des konditionierten, zu verarbeitenden Speisesalzes zumindest mit dem mindestens einen zum Verkapseln geeigneten Mehl und mit Wasser in einem gewünschten Mischverhältnis, bevorzugt einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und einen Gewichtsanteil des Stärke enthaltenden Rohstoffs; d) Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser ohne Verquellung von Stärke; e) Granulation des erhaltenen, verkapselten erfindungsgemässen Salzprodukts; f) Trocknen des granulierten erfindungsgemässen Salzprodukts.

[0032] Vorzugsweise erfolgt die Konditionierung des zu verarbeitenden Speisesalzes in Schritt a) mittels einer Sichtermühle, Schlagmühle oder Stiftmühle und einem anschliessenden Sieben auf die bevorzugte Korngrösse des zu verarbeitenden Speisesalzes. Es hat sich gezeigt, dass die bevorzugte Korngrösse des zu verarbeitenden Speisesalzes von bevorzugt 0,01 bis 1,2 mm, noch bevorzugter 0,1 bis 0,9 mm sowohl für einen allfälligen Extrusionsschritt als auch zur Verkapselung besonders geeignet ist.

[0033] Vorzugsweise erfolgt in Verfahrensschritt b) eine Auswahl eines gewünschten, bereits konditionierten Mehls wie beispielsweise Weissmehl oder Ruchmehl mit typischerweise bei der Vermahlung resultierenden Partikelgrössen unter 180 µm und/oder eine Konditionierung zum Erhalt eines derartigen gewünschten Mehls.

[0034] Im Sinne einer bevorzugten Weiterbildung der vorliegenden Erfindung kann anstelle von reinem Wasser in Schritt c) auch Salzsole eingesetzt werden. Im Weiteren wird vorzugsweise in Schritt c) ein gewünschtes Mischverhältnis beziehungsweise eine gewünschte Einstellung der Anteile Speisesalz und Mehl im erfindungsgemässen Salzprodukt mittels einer volumetrischen Dosierung erzielt, beispielsweise durch Einstellung eines Volumenstroms von 6,5 bis 8 kg/h gegenüber einem Volumenstrom von 4 kg/h Mehl (sowie einem Volumenstrom von 1,2 kg/h Wasser). Alternativ zu einer volumetrischen Dosierung kann eine gewünschte Einstellung der Anteile Speisesalz und Mehl mittels einer gravimetrischen Dosierung erzielt werden.

[0035] Im ersten bevorzugten Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts mit dem Verfahrensschritt d1) wird das mit Mehl und Wasser im gewünschten Mischverhältnis beispielsweise in einem Batch-Kneter oder einem Extruder auf eine derartige Fahrweise eingestellt, so dass das Salz weitgehend ohne eine Verquellung des Stärkeanteils des Stärke enthaltenden Rohstoffs verkapselt wird. Alternativ oder zusätzlich ist es denkbar, Quellmehl im Verfahrensschritt d1) einzusetzen.

[0036] Gemäss einem zweiten bevorzugten Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts erfolgt alternativ oder zusätzlich zu Verfahrensschritt d1) in einem Verfahrensschritt d2) eine Verkapselung oder zumindest teilweise Einbettung des Speisesalzes mit Mehl und Wasser und zumindest teilweisem Aufschluss des Stärkeanteils des Mehls vorzugsweise mittels eines Extruders, beispielsweise eines Einwellenextruders oder Doppelwellenextruders, oder eines Batch-Kneters.

[0037] Besonders bevorzugt ist der Verfahrensschritt d2) beispielsweise bei Verwendung eines Extruders oder Batch-Kneters zweistufig ausgelegt, wobei in der ersten Stufe das Mehl mit dem Wasser vermischt wird und die im Mehl enthaltene Stärke zumindest teilweise aufgeschlossen beziehungsweise verquollen wird und in der zweiten Stufe das Speisesalz zugegeben und mittels des erhaltenen Quellmehls verkapselt wird. Vorzugsweise betrifft bei Verwendung eines Extruders die erste Stufe die Kochzone des Extruders. Diese Fahrweise ist besonders vorteilhaft, da bei gewünschtem Stärkeaufschluss mehr verfügbares Wasser vorhanden ist, wenn das zu verkapselnde Speisesalz erst in einer zweiten Stufe, d.h. in einem zur Kochzone in Prozessrichtung nachgelagerten Bereich des Extruders, zugegeben wird. Als weiterer Vorteil kann hier angeführt werden, dass bei einer späteren Speisesalzzugabe in der zweiten Stufe das Speisesalz in einem geringeren Masse durch das Wasser aufgelöst werden kann. Alternativ oder zusätzlich ist es denkbar, Quellmehl im Verfahrensschritt d2) einzusetzen, wobei vorteilhaft auf eine Zweistufigkeit verzichtet werden kann. Alternativ zur Zweistufigkeit sind zwei zeitlich und örtlich getrennt durchgeführte Herstellungsprozesse möglich, wobei in einem ersten Herstellungsprozess ein Stärkeaufschluss erfolgt beispielsweise anhand eines Extruders und in einem zweiten Herstellungsprozess eine Verkapselung beispielsweise anhand einer anderen zur Verkapselung geeigneten Anlage erfolgen kann.

[0038] Vorzugsweise wird das erfindungsgemässe Salzprodukt in Schritt d2) bei einem an der Düse des Extruders messbaren Druck von bevorzugt 20 bis 40 bar, noch bevorzugter 25 bis 35 bar sowie einer an der Düse des Extruders messbaren Temperatur von bevorzugt 90 °C bis 110 °C, noch bevorzugter 95 °C bis 105 °C hergestellt. Bekanntermassen wird eine aus der Düse des Extruders austretende Masse an der Umgebungsluft einem Temperatur- und Druckgefälle ausgesetzt, welches dafür sorgt, dass Wasserdampf aus der Masse entweicht und auf diese Weise Luftbläschen eingeschlossen bzw. Poren gebildet werden. Es wurde gefunden, dass bei den bevorzugten Temperaturen zwischen 90 °C bis 110 °C dieser Effekt gering gehalten wird bzw. das erhaltene granulierte Salzprodukt vorteilhaft kaum Poren aufweist. Anhand dieses Extrusionsverfahrens wird bei diesen bevorzugten Druck- und Temperaturverhältnissen in Schritt d2) an der Düse reine Stärke beziehungsweise der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Mehls zumindest teilweise aufgeschlossen und verquollen. Da Stärke im verquollenen Zustand grundsätzlich eine erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit aufweist, kann von einer entsprechenden, vorteilhaften und erwünschten Wirkung auch bei der Verwendung des erfindungs-gemässen Salzprodukts bei der Teigbereitung ausgegangen werden.

[0039] Bevorzugt wird eine Granulation gemäss Verfahrensschritt e) bei einem vorgelagerten Verfahrensschritt d1) und/oder d2) mittels einer geeigneten Matrize wie beispielsweise mittels einer endständig zur Prozessstrecke des Extruders angeordneten Düsenplatte erzielt, wobei die Düsenplatte eine Vielzahl von Düsenöffnungen mit einem Durchmesser von vorzugsweise 2–3 mm aufweisen. Im Weiteren ist bevorzugt der Düsenplatte ein geeigneter Schneideapparat nachgelagert zum Erhalt eines granulierten erfindungsgemässen Salzprodukts.

[0040] Alternativ kann bei der Granulation gemäss Verfahrensschritt e) bei einem vorgelagerten Verfahrensschritt d1) und/oder d2) unter Verwendung eines Batch-Kneters bevorzugt das zu granulierende Salzprodukt anhand einer Pumpe durch eine geeignete Matrize wie beispielsweise eine Düsenplatte gepresst werden. Anhand eines der Düsenplatte nachgelagerten, geeigneten Schneideapparats kann ein granuliertes, erfindungsgemässes Salzprodukt erhalten werden.

[0041] Vorzugsweise wird in Verfahrensschritt f) die Trocknung des granulierten, erfindungsgemässen Salzprodukts mittels eines geeigneten Trockners, beispielsweise eines Hordentrockners, erhalten, vorzugsweise bei einer Temperatur von ungefähr 40 °C bis 100 °C.

[0042] Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Salzprodukt hergestellt durch das erfindungsgemässe Verfahren.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen

[0043] Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes wird nachstehend im Zusammenhang mit den anliegenden Zeichnungen beschrieben. Es zeigen: Fig. 1 eine schematische Darstellung der Verfahrensschritte zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts; Fig. 2 ein Extensogramm erhalten aus einem Versuch mit einem konventionellen Speisesalz und Weissmehl; Fig. 3 ein Extensogramm erhalten aus einem Versuch mit dem erfindungsgemässen Salzprodukt und Weissmehl; Fig. 4 eine lichtmikroskopische Aufnahme durch eine Schnittprobe eines Granulats des erfindungsgemässen Salzprodukts.

Beschreibung

[0044] Fig. 1 zeigt eine schematische Darstellung der Verfahrensschritte zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts. Die wesentlichen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 erläutert.

[0045] Das im Versuch gemäss Fig. 3 eingesetzte, erfindungsgemässe Salzprodukt wurde beispielhaft im Labormassstab gemäss folgendem Prozess hergestellt: a) Auswahl des zu verarbeitenden Speisesalzes JuraSel<®>Speisesalz 100/40 Code Nr. 5945, wobei das Speisesalz eine Korngrösse von 0,1 bis 0,7 mm aufweist; b) Auswahl des Mehls eines Stärke enthaltenden Rohstoffs in Form von Weizenmehl Typ 550; c) Mischen des Speisesalzes und des Mehl mittels einer volumetrischen Dosierung beispielhaft anhand einer K-Tron T20 durch Einstellung eines Volumenstroms von 6,5 bis 8 kg/h gegenüber einem Volumenstrom von 4 kg/h Mehl (sowie einem Volumenstrom von 1,2 kg/h Wasser); d) Verkapselung des Speisesalzes mittels Mehl und Wasser bei einer Fahrweise mit zumindest teilweiser Verquellung der Stärke des Mehls gemäss einem Schritt d2) mittels eines Doppelwellenextruders mit gleichlaufender Doppelwelle des Typs BCTM-30 der Firma Bühler AG bei einem an der Düse des Extruders messbaren Druck von rund 35 bar, sowie einer an der Düse des Extruders messbaren Temperatur von rund 100 °C; e) Granulation des erhaltenen, verkapselten Salzprodukts mittels einer endseitig am Doppelwellenextruder angebrachten Düsenplatte mit Düsenöffnungen mit einem Durchmesser von 2 bis 3 mm und einem Schneideapparat; f) Trocknen des erhaltenen granulierten Salzprodukts mittels eines Hordentrockners bei ungefähr 40 °C.

[0046] Fig. 2 zeigt ein Extensogramm aus einem Versuch mit einem konventionellen Speisesalz und Weissmehl.

[0047] Ein Extensograph ist bekanntermassen ein Laborgerät, mit dem die Dehnungseigenschaften eines Weichweizen- oder Hartweizenteiges praxisnah geprüft werden können.

[0048] Folgende Einwaagen wurden vorgenommen und gesamthaft in einen Kneter gegeben: 300 Gramm Weissmehl Typ 380 6 Gramm Speisesalz

[0049] Im Weiteren wurde Wasser zu 58,5% bezogen auf die Gesamtmenge Weissmehl Typ 380 und Speisesalz in den Kneter zugegeben und zu einem Teigstrang geformt und anschliessend der erhaltene Teigstrang in einer Wärmekammer während einer Abstehzeit von 45 min beziehungsweise 90 min ruhen gelassen. Nach 45 min bzw. 90 min wurde der Teigstrang bis zum Zerreissen gedehnt und die Dehnbarkeit in cm gegen den Dehnwiderstand in BE in einer Kurve (Extensogramm) aufgezeichnet.

[0050] Fig. 3 zeigt ein Extensogramm aus einem Versuch mit einem erfindungsgemässen Salzprodukt, wobei der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Mehls zumindest teilweise bei der Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts mittels Extrusion aufgeschlossen beziehungsweise verquollen wurde. Die Herstellung im Zusammenhang mit dem in Fig. 3 gezeigten Extensogramm wird oben stehend in der Beschreibung zu Fig. 1 eingehend erläutert.

[0051] Das in Fig. 3 gezeigte Extensogramm wurde mittels derselben Methode wie im in Fig. 2 gezeigten Extensogramm erstellt.

[0052] Folgende Einwaagen wurden vorgenommen und gesamthaft in den Kneter des Farinographen gegeben: 297 Gramm Weissmehl Typ 380 Gramm granuliertes, erfindungsgemässes Salzprodukt (hergestellt wie in der Beschreibung zu Fig. 1 genau erläutert)

[0053] Die Versuche im Zusammenhang mit den in den Fig. 2 und 3 gezeigten Extensogrammen sind in folgender Tabelle 1 vergleichend zusammengefasst:

[0054] Tabelle 1

[0055] Es konnte somit gegenüber dem in Fig. 2 gezeigten, mittels konventionellem Speisesalz durchgeführten Extensogramm gezeigt werden, dass mittels Zugabe des erfindungsgemässen Salzprodukts zu demselben Weissmehl Typ 380 besonders vorteilhaft eine bedeutende Reduzierung der Verhältniszahl (Dehnwiderstand/Dehnbarkeit) nach 90 min Abstehzeit von 2,7 auf 2,1 erreicht werden konnte.

[0056] Im Weiteren konnte gemäss folgender Tabelle 2 anhand von Vergleichsversuchen gezeigt werden, dass vergleichbare Effekte hinsichtlich der Teigrheologie bei der erfindungsgemässen verzögerten Salzabgabe nach 7 Minuten mit einem konventionellen Speisesalz sowohl bei umgerechnet gleichem wie auch salzreduzierter Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts (hergestellt wie in der Beschreibung zu Fig. 1 genau erläutert) erzielt werden kann, d.h. die Verhältniszahlen (Dehnwiderstand/Dehnbarkeit) nach 90 min Abstehzeit entsprechen sich im Wesentlichen:

[0057] Tabelle 2

[0058] Fig. 4 zeigt beispielhaft eine lichtmikroskopische Aufnahme durch eine ungefähr 3 pm dicke Schnittprobe eines einzelnen Granulats des erfindungsgemässen, mittels eines Extruders erhaltenen Salzprodukts, bei welchem der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Rohstoffs R zumindest teilweise aufgeschlossen worden ist. Anhand des Massstabs lässt sich erkennen, dass die als transparente Bereiche erkennbaren Speisesalzkörner Sk variierende Durchmesser von 0,03 bis zu 0,4 mm aufweisen. Im Weiteren ist anhand der in Fig. 4 gezeigten Schnittprobe erkennbar, dass das Speisesalz anhand des Stärke enthaltenden Rohstoffs R stellenweise vollständig verkapselt oder zumindest teilweise eingebettet sind.

Claims (7)

1. Salzprodukt für die Teigbereitung, umfassend a) eine Anzahl Gewichtsanteile Speisesalz, insbesondere Natriumchlorid, und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt; und b) eine Anzahl Gewichtsanteile Stärke und/oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs; wobei das Speisesalz mittels der Stärke oder der Stärke enthaltenden Rohstoffs, insbesondere des Mehls, verkapselt oder zumindest teilweise im Stärke enthaltenden Rohstoff eingebettet ist.

2. Salzprodukt für die Teigbereitung, dadurch gekennzeichnet, dass das Salzprodukt a) einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt, und b) einen Gewichtsanteil Stärke oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs, umfasst.

3. Salzprodukt für die Teigbereitung, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke oder der Stärkeanteil der zur Verkapselung verwendeten Rohstoffs, insbesondere des Mehls, zumindest teilweise aufgeschlossen vorliegt.

4. Salzprodukt für die Teigbereitung nach einem der vorherigen Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Salzprodukt granuliert ist, wobei die Granulate vorzugsweise einen Durchmesser von bevorzugt 1 bis 10 mm, noch bevorzugter 2 bis 4 mm aufweisen.

5. Verfahren zur Herstellung eines Salzprodukts nach einem der vorherigen Patentansprüche, umfassend die Verfahrensschritte a) Auswahl und/oder Konditionierung eines Speisesalzes und/oder eines Speisesalzersatz-Produkts auf eine Körnung von bevorzugt 0,01 bis 1,2 mm, noch bevorzugter 0,1 bis 0,9 mm; b) Auswahl und/oder Konditionierung mindestens eines zur Verkapselung geeigneten Mehls eines Stärke enthaltenden Rohstoffs; c) Mischen des konditionierten, zu verarbeitenden Speisesalzes zumindest mit dem mindestens einen zum Verkapseln geeigneten Mehl und mit Wasser in einem gewünschten Mischverhältnis, bevorzugt einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und einen Gewichtsanteil des Stärke enthaltenden Rohstoffs; d1) Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser ohne Verquellung der Stärke; oder d2) alternativ zu Schritt d1) eine Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser mit Verquellung der Stärke; e) Granulation des erhaltenen, verkapselten Salzprodukts; f) Trocknen des granulierten Salzprodukts.

6. Verfahren nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass in Verfahrensschritt d2) durch Verwendung eines Extruders eine Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser mit Verquellung der Stärke erfolgt.

7. Salzprodukt für die Teigbereitung, hergestellt durch ein Verfahren nach Patentanspruch 5 oder 6.