CH690413A5 - Fois gras - Ersatz. - Google Patents

Description

  
 



  Die vorliegende Erfindung betrifft einen Ersatz für das als "mousse de fois gras" oder "Gänselebermousse" bekannte Nahrungsmittel aus Stopfleber. 



  Das Stopfen von Gänsen, bei dem die Tiere zur Nahrungsaufnahme gezwungen und krankhaft um ca. das 10fache vergrösserte Lebern erzeugt werden, ist heute in vielen Ländern durch Tierschutzgesetze verboten. Auch sind viele Konsumenten nicht mehr bereit, ein durch Stopfen hergestelltes Produkt zu kaufen, obschon es aufgrund seiner geschmacklichen und organoleptischen Eigenschaften ein beliebtes Nahrungsmittel war und ist. 



  Ferner ist Stopfleber aufgrund ihres hohen Fettgehalts (eine gesunde 50 g Leber wird insbesonders durch Fettaufnahme zu einer ca. 500 g schweren Stopfleber) ein dem heutigen Wunsch nach eher fettarmen Nahrungsmitteln entgegenlaufendes Produkt. 



  Heute erhältliche Leberprodukte kommen in bezug auf ihre Eigenschaften nicht an Stopfleberprodukte heran, insbesonders hinterlassen sie auf der Zunge nicht das der "fois gras" innewohnende zartschmelzende Gefühl. 



  Ziel der vorliegenden Erfindung war deshalb die Bereitstellung eines Verfahrens für die Herstellung eines Produktes, das organoleptisch und vorzugsweise auch geschmacklich der "mousse de fois" gras entspricht sowie eines Fois-gras-Ersatzes. 



  Dieses Ziel wurde erreicht durch die Bereitstellung des Herstellungsverfahrens gemäss Anspruch 1, sowie des Produkts gemäss Anspruch 9. 



  Bevorzugte Ausführungsarten sind den abhängigen Ansprüchen zu entnehmen. 



  Ausgangsstoffe für das erfindungsgemässe Verfahren sind im wesentlichen rohe, d.h. rote Leber, Fett, Emulgatoren und Verdickungsmittel. 



  Als rohe Leber kommt im Prinzip jede Leber in Frage. Geschmacklich bevorzugt ist aber Geflügelleber, insbesonders gesunde (d.h. nicht gestopfte) Enten- oder Gänseleber. 



  Als Fett geeignet sind Fette, die bei Kühlschranktemperatur (ca. 8 DEG C) oder gar bei Raumtemperatur fest sind, im Mund aber vorzugsweise schmelzen, wie z.B. Butter, Kokosfett, Schweineschmalz etc., wobei Butter z.B. des dezenten Aromas wegen, bevorzugt ist. 



  Emulgatoren sind in der Lebensmittelbranche weit verbreitet. Solche sind z.B. Lecithin. Als "Emulgator" bevorzugt ist für das erfindungsgemässe Verfahren Eigelb, zumal Eigelb gleichzeitig Quelle eines Verdickungsmittels ist. 



  Für das vorliegende Verfahren geeignete Verdickungsmittel sind solche, die sich unter ca. 95 DEG C verfestigen und beim Abkühlen fest bleiben, z.B. das im Eigelb und der Leber selbst enthaltene tierische Eiweiss oder Stärke. 



  Ferner kann die Mousse Aromastoffe enthalten, die ihr durch Marinieren der roten Leber, resp. Beimischung von Gewürzen in fester (z.B. Salz, Pfeffer) oder flüssiger Form (Cognac, Madeira etc.) beigegeben werden. 



  Um ein einigermassen ansprechendes Produkt zu erhalten, sollten pro kg roher, geputzter Leber mindestens 500 g Fett, vorzugsweise ca. 2 kg,  zugegeben werden. Die Menge an Emulgator, resp. den Emulgator enthaltenden Produkten, richtet sich nach dessen Emulgiervermögen und beträgt für Eigelb ca. 440 g ( &tilde&  22 Eigelb) pro 2 kg Fett. Für geringere Fettmengen reduziert sich der Emulgatorbedarf entsprechend. Selbstverständlich können Mischungen von verschiedenen Lebern, Emulgatoren, Fetten und Verdickungsmitteln eingesetzt werden. 



  Bei der Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens wird die gegebenenfalls marinierte rohe Leber püriert (gecuttert) und mit dem Emulgator sowie gegebenenfalls dem Verdickungsmittel vermischt. Diese Mischung  wird vorzugsweise auf etwa die Temperatur des Fetts gebracht, d.h. eine Temperatur oberhalb des Erweichungspunktes, sodass die Zugabe des Fetts zur Leber-Emulator-Verdickungsmittel-Mischung in flüssiger oder zumindest halbflüssiger Form erfolgt, um homogene Verteilung zu ermöglichen. Falls das Verdickungsmittel oder ein Teil davon, was bei der Verwendung von Eigelb als Emulgator notwendigerweise der Fall ist, vor dem Fett zugegeben wird, so muss ein Erreichen der Verfestigungstemperatur bei der Fettzugabe vermieden werden. 



  Nachdem die Fettzugabe und gegebenenfalls eine nachfolgende Zugabe an Verdickungsmittel erfolgt ist, wird die Mischung langsam erhitzt, um einerseits die Leber zu kochen und gleichzeitig die Verfestigung des Verfestigungsmittels zu erzielen. Die Temperatur, bei der dieser Schritt üblicherweise durchgeführt wird, liegt bei ca. 70 DEG C bis 95 DEG C, für Eigelb vorzugsweise bei ca. 85 DEG C. Die Zeit hängt von der Menge resp. dem zu garenden Volumen ab, sollte aber ausreichend lange gewählt werden, um ein Durchgaren zu gewährleisten. 



  Das gemäss diesem Verfahren hergestellte Produkt ist organoleptisch ähnlich wie eine "mousse de fois gras" resp. ein entsprechendes Parfait. Bei Verwendung von Entenleber ist auch die geschmackliche Komponente einer "fois gras" sehr ähnlich, der Fettgehalt aber wesentlich geringer. 



  Die Erfindung wird in der Folge anhand eines Beispiels näher erläutert: 


 Beispiel:
 Entenlebermousse 
 



  Zutaten: 



  1 kg rote (rohe) Entenleber 



  22 Eigelb 440 g 



  2 kg Butter, flüssig 



  1/2 dl Cognac 



  1/2 dl Madeira 



  20 g Salz, 



  Pfeffer 



  Marinade: 



  1 Zwiebel 



  Lorbeer, Nelke 



  Cognac 



  Madeira 



  Rotwein 



  Vorgehen: 



  Entenleber putzen und über Nacht marinieren 



  Marinade wegwerfen 



  Entenleber cuttern und mit Eigelb mischen und auf Temperatur der flüssigen Butter bringen 



  warme Butter wie Mayonnaise einrühren 



  abschmecken 



  90 Min. bei 85 DEG C pochieren 



  kalt stellen 



  Selbstverständlich kann sowohl die Zusammensetzung der Marinade als auch die Art und Menge der unter "Zutaten" aufgeführten aromatisierenden Stoffe nach Geschmack verändert werden. 



  Eine solche Lebermousse eignet sich hervorragend als "fois-gras"-Ersatz in z.B. Pasteten und Terrinen. 

Claims (10)

1. Verfahren zur Herstellung einer Lebermousse, dadurch gekennzeichnet, dass rohe Leber püriert, mit mindestens einem Emulgator, mindestens einem Fett und mindestens einem Verdickungsmittel gemischt und gegart wird, wobei das mindestens eine Verdickungsmittel ausgewählt ist aus solchen, die bei der Kochtemperatur fest werden und nach dem Abkühlen fest bleiben.

2. Verfahren gemäss Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das mindestens eine Fett in flüssiger oder halbflüssiger Form zugegeben wird.

3. Verfahren gemäss Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulgator und das Verdickungsmittel gleichzeitig zugegeben werden.

4. Verfahren gemäss Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass als Emulgator und als Verdickungsmittel Eigelb eingesetzt wird.

5.

Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das mindestens eine Fett Butter ist.

6. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung aus roher Leber und mindestens einem Emulgator und das Fett erst auf gleiche Temperatur gebracht und dann miteinander gemischt werden.

7. Verfahren gemäss einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung enthaltend oder bestehend aus roher Leber, mindestens einem Emulgator, mindestens einem Fett und mindestens einem Verdickungsmittel bei einer Temperatur zwischen 70 DEG C und 95 DEG C gekocht wird.

8. Verfahren gemäss Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass dem Produkt in irgendeinem Schritt vor dem Kochen Aromastoffe zugegeben werden.

9. Lebermousse, hergestellt nach einem der Ansprüche 1 bis 8.

10.

Verwendung der Lebermousse gemäss Anspruch 9 als "fois gras"-Ersatz in Terrinen und/oder Pasteten.