CH628372A5 - Process for the manufacture of brewing wort - Google Patents

Description

La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de moût de brasserie par traitement enzymatique d'une matière amylacée. The present invention relates to a process for manufacturing brewery wort by enzymatic treatment of a starchy material.

L'invention a notamment pour but de permettre la fabrication de moût de brasserie sans nécessiter l'utilisation de malt. Plus précisément, lé procédé selon l'invention permet la fabrication de moût, approprié à la fabrication de la bière, en utilisant des enzymes externes. Ce procédé comprend un traitement enzymatique de matières amylacées comme l'orge, en utilisant principalement une amylase produite par un microorganisme appartenant au groupe des Streptomyces (ce microorganisme est décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no. 3 804 717). The invention particularly aims to allow the manufacture of brewery wort without requiring the use of malt. More specifically, the process according to the invention allows the manufacture of wort, suitable for the manufacture of beer, using external enzymes. This process includes an enzymatic treatment of starchy materials such as barley, mainly using an amylase produced by a microorganism belonging to the group of Streptomyces (this microorganism is described in US Patent No. 3,804,717).

Comme on le sait, la fabrication de la bière comprend la fermentation alcoolique de moût houblonné, en présence de levure de bière. Le moût est produit par brassage de malt d'orge et, si nécessaire, d'une matière amylacée additionnelle, sous l'action d'un groupe d'enzymes qui apparaissent dans le malt au cours de l'opération de maltage. Le procédé conventionnel de fabrication de moût de brasserie requiert donc l'exécution d'un procédé dit de «maltage» pour produire le malt par trempage, germination et touraillage de l'orge. Au cours du maltage, différentes matières constitutives de l'orge, comme l'amidon, subissent des modifications et un groupe d'enzymes, qui sont nécessaires pour le brassage sont engendrées. As is known, the manufacture of beer includes the alcoholic fermentation of hopped wort, in the presence of brewer's yeast. The wort is produced by brewing barley malt and, if necessary, an additional starchy material, under the action of a group of enzymes which appear in the malt during the malting operation. The conventional process for making brewery wort therefore requires the execution of a process called "malting" to produce the malt by soaking, germination and kilning of the barley. During malting, various constituent materials of barley, such as starch, undergo modifications and a group of enzymes, which are necessary for brewing, are generated.

Au cours du brassage, les matières solubles du malt et de la matière amylacée traditionnelle éventuelle sont extraites et les matières insolubles sont dissoutes et dégradées sous l'action des enzymes du malt. During the brewing process, the soluble matters of the malt and the possible traditional starchy matter are extracted and the insoluble matters are dissolved and degraded under the action of the enzymes of the malt.

Le but principal du maltage est de produire un groupe d'enzymes nécessaires pour le brassage. Toutefois, l'opération de maltage est longue, nécessite un appareillage complexe et exige une surveillance et un réglage compliqués. The main purpose of malting is to produce a group of enzymes necessary for brewing. However, the malting operation is long, requires complex equipment and requires complicated monitoring and adjustment.

C'est pourquoi, on a proposé déjà dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no. 3 81 172 (1963) d'éliminer l'opération de maltage en remplaçant le malt par de l'orge non maltée et des enzymes externes. Depuis cette époque, de nombreuses tentatives ont été effectuées pour parvenir à ce résultat. Pour arriver à produire de la bière ayant un goût excellent, il est nécessaire de produire de moût dont les différents ingrédients sont en proportions bien déterminées. En premier lieu, pour permettre la dégradation de l'amidon qui constitue l'un des processus essentiel de la fabrication de la bière, il est important de produire des sucres fermentescibles et des dextrines en proportions bien déterminées, dans le moût de brasserie, au cours de l'opération de brassage. Therefore, it has already been proposed in the United States patent no. 3 81 172 (1963) to eliminate the malting operation by replacing the malt with unmalted barley and external enzymes. Since that time, many attempts have been made to achieve this result. In order to produce beer with an excellent taste, it is necessary to produce wort whose different ingredients are in well defined proportions. First of all, to allow the degradation of the starch which constitutes one of the essential processes of the production of beer, it is important to produce fermentable sugars and dextrins in well determined proportions, in the brewery wort, at the during the brewing operation.

Les sucres fermentescibles constituent des éléments essentiels en tant que substances nutritives principales pour la levure de bière. Une quantité insuffisante de tels sucres se traduit par une perturbation de la bonne marche de la fermentation et, par conséquent par un déséquilibre du goût de la bière obtenue. Les dextrines contribuent aux propriétés colloïdales et à la plénitude du goût de la bière. Le réglage de la proportion de sucres fermentescibles et de dextrines du moût de brasserie selon le genre de bière que l'on désire fabriquer est très important pour obtenir une bière ayant d'excellentes propriétés organoleptiques. Toutefois, l'orge non maltée est plus difficile à dégrader que le malt parce que la formation des enzymes et les modifications subies par l'amidon dans les grains d'orge ne sont pas satisfaisantes. C'est pourquoi, jusqu'à présent, il semble que la dégradation enzymatique de l'amidon d'orge pour produire du moût de brasserie n'a pas donné entière satisfaction. Lorsque l'on remplace intégralement l'orge non maltée et l'enzyme externe, Fermentable sugars are essential elements as the main nutrients for brewer's yeast. An insufficient quantity of such sugars results in a disturbance in the smooth running of the fermentation and, consequently, in an imbalance in the taste of the beer obtained. Dextrins contribute to the colloidal properties and the fullness of the beer's taste. Adjusting the proportion of fermentable sugars and dextrins in brewery wort according to the kind of beer you want to make is very important for obtaining a beer with excellent organoleptic properties. However, unmalted barley is more difficult to degrade than malt because the formation of enzymes and the modifications undergone by starch in barley kernels are not satisfactory. This is why, until now, it seems that the enzymatic degradation of barley starch to produce brewing wort has not been entirely satisfactory. When we completely replace the malted barley and the external enzyme,

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on n'arrive pas à obtenir une dégradation suffisante de l'amidon d'orge, au cours du brassage, comme indiqué ci-dessus. On ne peut pas obtenir une quantité suffisante de sucres fermentescibles. En conséquence, il est encore nécessaire d'utiliser du malt dans le cas du brassage de l'orge en présence d'enzymes ex- 5 ternes. A ce sujet, on peut, par exemple, citer les publications suivantes: Eur. Brew. Conv., Proc., 149 (1971); J. Inst. Bre-wing, 80,206 (1974) ; MBAA, TECHNICAL QUARTELY, 9, 12 (1972); BREWERS' DIGEST, Juillet, 56 (1969) et brevet britannique no. 1 303 644. Le procédé classique de fabrication 10 de moût conformément au procédé de brassage utilisant de l'orge et une enzyme externe est effectué de la manière suivante: on introduit de l'orge, qui constitue la matière première principale, dans une cuve-matière où on la mélange avec de l'eau, du malt et une enzyme externe. On maintient la bouillie 15 ainsi obtenue à une température comprise entre 45 et 50 °C, principalement pour effectuer la dégradation des protéines, on la réchauffe à une température comprise entre 60 et 65 °C, et on la maintient à cette dernière température principalement pour former les sucres fermentescibles. Ce diagramme thermique 20 d'empâtage n'est pas fondamentalement différent de celui que l'on suit lors du brassage conventionnel du malt. it is not possible to obtain sufficient degradation of the barley starch during brewing, as indicated above. You can't get enough fermentable sugars. Consequently, it is still necessary to use malt in the case of brewing barley in the presence of external enzymes. On this subject, we can, for example, cite the following publications: Eur. Brew. Conv., Proc., 149 (1971); J. Inst. Bre-wing, 80.206 (1974); MBAA, TECHNICAL QUARTELY, 9, 12 (1972); BREWERS 'DIGEST, July, 56 (1969) and British patent no. 1,303,644. The conventional method of manufacturing wort in accordance with the brewing method using barley and an external enzyme is carried out as follows: barley, which is the main raw material, is introduced into a tank -material where it is mixed with water, malt and an external enzyme. The slurry 15 thus obtained is kept at a temperature between 45 and 50 ° C, mainly to effect the degradation of proteins, it is heated to a temperature between 60 and 65 ° C, and it is maintained at this latter temperature mainly for form fermentable sugars. This thermal pasting diagram 20 is not fundamentally different from that which is followed during conventional malt brewing.

Par ailleurs, on a non seulement procédé à des recherches portant sur le choix d'enzymes externes appropriées au brassage de mélange orge enzymes, mais on a également effectué des 25 essais en vue de modifier les propriétés des grains d'orge de façon que leur constituants notamment l'amidon, soient, aussi aisément dégradés que ceux du malt. On a, par exemple, proposé de soumettre l'orge à un préchauffage de manière à obtenir satisfaction. Dans ce cas, on effectue cependant la saccharifica- 30 tion de l'orge liquéfié en y ajoutant une certaine quantité de malt qui joue le rôle de source de ß-amylase, car le traitement des grains d'orge à température élevée provoque l'inactivation de la ß-amylase présente dans les grains sous forme latente. A ce sujet, on peut citer les brevets américains No. 3 712 820, 35 3 713 840 et 3 719 500. On the other hand, research has not only been carried out on the choice of external enzymes suitable for brewing a mixture of barley enzymes, but attempts have also been made to modify the properties of the barley grains so that their constituents including starch, are as easily degraded as those of malt. It has, for example, been proposed to subject the barley to preheating so as to obtain satisfaction. In this case, however, the liquefied barley is saccharified by adding a certain amount of malt which acts as a source of β-amylase, since the processing of barley grains at high temperature causes the inactivation of the ß-amylase present in the grains in latent form. In this regard, mention may be made of American patents No. 3,712,820, 35,713,840 and 3,719,500.

On connaît un essai de fabrication de moût de brasserie, We know of a brewery wort manufacturing trial,

sans utiliser de malt, par cuisson d'orge et d'une matière amylacée additionnelle suivie par un traitement enzymatique. Cependant, dans ce cas, du fait que l'on ajoute du sirop de sucre en 40 quantité triple de celle de l'orge (comme décrit dans le brevet japonais publié no. 4 428/65), ce procédé ne consiste pas, strictement parlant, en un remplacement complet du malt par de l'orge et des enzymes. without using malt, by cooking barley and an additional starchy material followed by an enzymatic treatment. However, in this case, since sugar syrup is added in an amount three times that of barley (as described in Japanese published patent no. 4,428 / 65), this process does not, strictly, consist speaking, a complete replacement of malt with barley and enzymes.

Bien que, comme décrit ci-dessus, lors de la fabrication de 45 moût de brasserie par traitement enzymatique d'orge, l'une des premières exigences importantes auxquelles on doit satisfaire est que l'atténuation de moût obtenu dans le cas où l'on utilise de l'orge et des enzymes soit comparable à celle que l'on obtient dans le cas du moût conventionnel préparé à partir de malt, il est so également très important que la teneur en composés azotés dans le moût obtenu à partir d'orge et d'enzymes soit comparable à celle du moût préparé à partir de malt. En ce qui concerne les composés azotés qui constituent des ingrédients importants au même titre que les hydrates de carbone, il est nécessaire que des 55 quantités suffisantes d'acides aminés soient produites et que la proportion de peptides soit également maintenue à un niveau approprié. Although, as described above, during the production of 45 brewery wort by enzymatic treatment of barley, one of the first important requirements which must be satisfied is that the wort attenuation obtained in the case where the barley and enzymes are used is comparable to that obtained in the case of conventional wort prepared from malt, it is also very important that the content of nitrogen compounds in the wort obtained from barley and enzymes is comparable to that of must prepared from malt. With regard to nitrogen compounds which constitute important ingredients in the same way as carbohydrates, it is necessary that sufficient quantities of amino acids are produced and that the proportion of peptides is also maintained at an appropriate level.

La présence de composés azotés à bas poids moléculaire, notamment d'acides aminés, est essentielle en tant qu'élément 60 nutritif principal de la levure de bière. Si ces composés azotés sont en quantité insuffisante, la fermentation du moût ne se déroule pas de manière normale, ce qui se traduit par un déséquilibre des propriétés organoleptiques de la bière obtenue. D'autre part, les composés azotés de poids moléculaire plus 65 élevé contribuent à l'obtention des propriétés colloïdales appropriées et du bouquet de la bière. En conséquence, lors de la fabrication du moût de brasserie, il est également très important, en vue de l'obtention de bière ayant un goût excellent, d'ajuster la proportion en composés azotés à bas poids moléculaire par rapport à celle des composés azotés à poids moléculaire plus élevé à une valeur appropriée. The presence of low molecular weight nitrogen compounds, especially amino acids, is essential as the main nutrient of brewer's yeast. If these nitrogen compounds are in insufficient quantity, the fermentation of the wort does not proceed in a normal manner, which results in an imbalance of the organoleptic properties of the beer obtained. On the other hand, the nitrogen compounds of higher molecular weight 65 contribute to obtaining the appropriate colloidal properties and the bouquet of the beer. Consequently, when making brewery wort, it is also very important, in order to obtain beer having an excellent taste, to adjust the proportion of nitrogen compounds with low molecular weight compared to that of nitrogen compounds. higher molecular weight to an appropriate value.

Toutefois, lorsque l'on met en oeuvre la technique connue de traitement enzymatique de l'orge, le remplacement complet du malt par de l'orge et des enzymes externes entraine l'obtention d'une composition en composés azotés dans le moût obtenu qui est différente de celle que l'on obtient dans le procédé traditionnel de fabrication du moût à partir du malt.Dans le moût traditionnel obtenu à partir du malt, le rapport de l'azote formo-lique à l'azote total, qui indique la quantité de composés azotés à bas poids moléculaire, est de l'ordre de 1:3 alors que dans le moût obtenu en remplaçant intégralement le malt par de l'orge et une enzyme externe, ce rapport est de 1:4. A ce sujet, on peut citer la publication suivante: Inst. Brew. Australia and New Zealand Sec. 111(1966). However, when the known technique for the enzymatic treatment of barley is used, the complete replacement of malt with barley and external enzymes results in the production of a composition of nitrogen compounds in the must obtained which is different from that obtained in the traditional process of making the wort from malt. In the traditional wort obtained from malt, the ratio of formaldehyde nitrogen to total nitrogen, which indicates the amount of nitrogen compounds with low molecular weight, is of the order of 1: 3 whereas in the must obtained by completely replacing the malt with barley and an external enzyme, this ratio is 1: 4. On this subject, we can cite the following publication: Inst. Brew. Australia and New Zealand Sec. 111 (1966).

Lors du traitement enzymatique de l'orge, les composés à bas poids moléculaire contenus dans le moût obtenu ont généralement tendance à être en quantité inférieure à celle que l'on obtient dans le moût traditionnel, comme il est indiqué dans la publication: Eur. Brew. Conv. Proc. Congr. 283(1967), et même si l'on effectue le traitement enzymatique en utilisant une combinaison d'orge et d'enzymes externes renfermant environ 20% de malt, cette tendance persiste. A ce sujet, on peut citer le brevet des Etats-Unis d'Amérique No. 3 713 840 ; la publication Brewers' Digest, juillet 56 (1969) ; et la publication Process Biochemistry, août 46 (1970). Par conséquent, dans le traitement enzymatique de l'orge, si l'on essaie d'ajuster le niveau de l'azote total du moût à celui que l'on obtient dans le moût traditionnel préparé à partir de malt, on obtient une quantité insuffisante de composés azotés à bas poids moléculaire qui sont des éléments nutritifs pour la levure de bière. During the enzymatic treatment of barley, the compounds with low molecular weight contained in the must obtained generally tend to be in quantity lower than that which one obtains in the traditional must, as it is indicated in the publication: Eur. Brew. Conv. Proc. Congr. 283 (1967), and even if the enzyme treatment is carried out using a combination of barley and external enzymes containing about 20% malt, this tendency persists. In this regard, mention may be made of United States Patent No. 3,713,840; Brewers' Digest, July 56 (1969); and the publication Process Biochemistry, August 46 (1970). Consequently, in the enzymatic treatment of barley, if one tries to adjust the level of the total nitrogen of the must to that which one obtains in the traditional must prepared from malt, one obtains a quantity insufficient low molecular weight nitrogen compounds that are nutrients for brewer's yeast.

D'autre part, si l'on essaie d'adapter le niveau de composés azotés à bas poids moléculaire avec celui que l'on obtient dans le moût traditionnel préparé à partir de malt, la quantité d'azote total devient excessive. Il est très difficile d'obtenir de la bière ayant un goût excellent à partir de moût de ce genre dans lequel la teneur en composés azotés est différente de celle que l'on trouve dans le moût traditionnel. On the other hand, if one tries to adapt the level of low molecular weight nitrogen compounds with that which one obtains in the traditional must prepared from malt, the quantity of total nitrogen becomes excessive. It is very difficult to obtain beer with an excellent taste from wort of this kind in which the content of nitrogen compounds is different from that found in traditional wort.

Une partie des coinventeurs de la présente invention ont découvert que des microorganismes appartenant au groupe des Streptomyces produisent une amylase ayant une activité enzymatique particulière, comme décrit dans le brevet japonais publié no. 1 871/74 ; le brevet des Etats-Unis d'Amérique no. 3 804 717 ; le brevet britannique no 1 377 223 ; le brevet canadien no. 973 492 et le brevet français no. 71 38545 (no. du publication 2 110 070). Cette amylase est thermiquement stable et possède une aptitude élevée à la production de maltose ainsi qu'une activité liquéfiante. Toutefois, si on fait réagir directement cette amylase sur l'orge brute, l'atténuation apparente et la teneur en composés azotés du moût que l'on obtient ne sont pas comparables à ceux que l'on obtient dans le moût à partir de malt. Part of the co-inventors of the present invention have discovered that microorganisms belonging to the Streptomyces group produce an amylase having a particular enzymatic activity, as described in the Japanese patent published no. 1,871/74; United States patent no. 3,804,717; British Patent No. 1,377,223; Canadian patent no. 973,492 and French patent no. 71 38 545 (publication no. 2 110 070). This amylase is thermally stable and has a high ability to produce maltose as well as a liquefying activity. However, if this amylase is reacted directly on the raw barley, the apparent attenuation and the nitrogenous compounds content of the must obtained are not comparable to those obtained in the must from malt. .

L'invention a pour but d'éliminer les inconvénients qui viennent d'être mentionnés. A cet effet, le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait, que l'on effectue les opérations suivantes: The object of the invention is to eliminate the drawbacks which have just been mentioned. To this end, the method according to the invention is characterized in that the following operations are carried out:

(1) Préparation d'une matière amylacée constituée au moins en majeure partie d'orge; (1) Preparation of a starchy material consisting at least mainly of barley;

(2) Traitement enzymatique de dégradation de cette matière amylacée, sous l'action d'une amylase de Streptomyces et d'une protéase d'Aspergillus, l'amylase de Streptomyces provenant d'une culture aérobie d'un microorganisme producteur d'amylase appartenant au groupe des Streptomyces, cette amylase ayant sur l'amidon une activité enzymatique dans une gamme optimale de pH comprise entre 4,5 et 5,0, avec une limite d'hydrolyse de l'amidon au moins égale à 75 % de la quantité théori (2) Enzymatic treatment of degradation of this starchy material, under the action of a Streptomyces amylase and an Aspergillus protease, Streptomyces amylase from an aerobic culture of an amylase-producing microorganism belonging to the group of Streptomyces, this amylase having on the starch an enzymatic activity in an optimal pH range between 4.5 and 5.0, with a hydrolysis limit of the starch at least equal to 75% of the theoretical quantity

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que de maltose et un rapport pondéral glucose/maltose au plus égal à 0,06:1, la protéase d'Aspergillus étant produite par un microorganisme appartenant au groupe des Aspergillus. than maltose and a glucose / maltose weight ratio at most equal to 0.06: 1, the Aspergillus protease being produced by a microorganism belonging to the Aspergillus group.

Lorsque l'on fait réagir une amylase particulière, à savoir l'amylase de Streptomyces sur de l'amidon d'orge gélatinisée, on 5 obtient, sans utiliser de malt, du moût de brasserie dont la valeur de l'atténuation est semblable à celle du moût de brasserie traditionnel préparé à partir du malt. Toutefois, lorsque l'on met en oeuvre le traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces en mettant simultanément en oeuvre une protéase 10 particulière, à savoir la protéase d'Aspergillus, le moût que l'on obtient est comparable au moût traditionnel obtenu à partir du malt, non seulement en ce qui concerne sa teneur en hydrate de carbone, mais également sa teneur en composés azotés. En effet, on obtient ainsi facilement un rapport d'azote formolique à 15 l'azote total de 1:3, qui est comparable à celui que l'on obtient dans le moût traditionnel obtenu à partir du malt. De cette façon, la bière finalement obtenue possède d'excellentes propriétés organoleptiques, qui sont comparables à celles de la bière que l'on fabrique à partir de moût de brasserie traditionnel 20 préparé à partir du malt. When a particular amylase, namely Streptomyces amylase, is reacted with gelatinized barley starch, malt wort is obtained without the use of malt, the value of the attenuation of which is similar to that of the traditional brasserie must prepared from malt. However, when the enzymatic treatment of barley is carried out with Streptomyces amylase by simultaneously implementing a particular protease, namely the Aspergillus protease, the must which is obtained is comparable to the traditional wort obtained from malt, not only with regard to its carbohydrate content, but also its content of nitrogen compounds. Indeed, a ratio of formaldehyde nitrogen to total nitrogen of 1: 3 is thus easily obtained, which is comparable to that which is obtained in the traditional must obtained from malt. In this way, the beer ultimately obtained has excellent organoleptic properties, which are comparable to that of beer made from traditional brewing wort prepared from malt.

En outre, lorsque l'on utilise la protéase d'Aspergillus lors du traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces, on obtient une valeur élevée de l'atténuation ainsi que du rapport azote formolique à azote total, valeurs qui sont com- 2s parables à celle du moût traditionnel, et cela même dans le cas où l'amidon de l'orge n'est pas gélatinisé au préalable. In addition, when the Aspergillus protease is used during the enzymatic treatment of barley with Streptomyces amylase, a high value of the attenuation and of the ratio of formaldehyde nitrogen to total nitrogen are obtained, values which are similar to that of traditional must, even if the starch in the barley is not gelatinized beforehand.

L'effet obtenue en utilisant une combinaison d'une amylase particulière et d'une protéase particulière semble être critique. En effet, en utilisant des amylases autres que l'amylase de Strep-30 tomyces, la valeur de l'atténuation n' est pas satisfaisante alors que, avec des protéases d'origine bactérienne, le rapport azote formolique à azote total n'est pas comparable à celui que l'on obtient dans le moût traditionnel préparé à partir du malt. The effect obtained by using a combination of a particular amylase and a particular protease appears to be critical. Indeed, by using amylases other than Strep-30 tomyces amylase, the value of the attenuation is not satisfactory whereas, with proteases of bacterial origin, the ratio of formaldehyde nitrogen to total nitrogen is not not comparable to that obtained in the traditional must prepared from malt.

On peut considérer que les avantages, indiqués ci-dessus, We can consider that the advantages, indicated above,

sont inattendus. En effet, d'après l'état antérieur de la technique, on savait que les protéases produites par des bactéries appartenant, par exemple, au groupe des bacillus, étaient tout à fait appropriées à l'utilisation pour le traitement enzymatique de l'orge, comme décrit dans les brevets britanniques nos. are unexpected. In fact, according to the prior art, it was known that the proteases produced by bacteria belonging, for example, to the group of bacilli, were entirely suitable for use for the enzymatic treatment of barley , as described in British patents nos.

1 202 976; 1 304 005 et 1 303 644, et dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique no. 3 719 500. En fait, ces brevets et d'autres publications (Prikladnaya Biochimiya i Mikrobiologia XII (6), 897 (1976) ) décrivent le fait que ces protéases qui sont produites à partir de moisissures (par exemple du genre aspergillus)45 peuvent être utilisées en combinaison avec une amylase. Toutefois, ces publications ne permettent pas de prévoir le fait qu'une combinaison d'une amylase particulière, à savoir l'amylase de Streptomyces et d'une protéase particulière, à savoir la protéase d'Aspergillus, peut produire un effet exceptionnel et unique, 50 c'est-à-dire l'obtention simultanée des teneurs appropriées en hydrate de carbone et en composés azotés sans utilisation de malt. 1,202,976; 1,304,005 and 1,303,644, and in United States patent no. 3,719,500. In fact, these patents and other publications (Prikladnaya Biochimiya i Mikrobiologia XII (6), 897 (1976)) describe the fact that these proteases which are produced from molds (eg of the genus aspergillus) 45 can be used in combination with an amylase. However, these publications do not make it possible to predict the fact that a combination of a particular amylase, namely the Streptomyces amylase and a particular protease, namely the Aspergillus protease, can produce an exceptional and unique effect. , 50 that is to say the simultaneous obtaining of the appropriate contents of carbohydrate and nitrogen compounds without the use of malt.

Un autre résultat inattendu consiste dans le fait que la géla-tinisation de l'orge n'est pas indispensable pour obtenir une quantité suffisante de sucres fermentescibles dans le moût. Another unexpected result consists in the fact that the gelatinization of barley is not essential to obtain a sufficient quantity of fermentable sugars in the must.

Le procédé selon l'invention est particulièrement avantageux du point de vue industriel, car il permet d'obtenir du moût de brasserie qui est comparable au moût préparé à partir du malt par sa teneur non seulement en hydrates de carbone mais 60 également en composés azotés, sans nécessiter d'effectuer un traitement de gélatinisation de l'amidon de l'orge. The process according to the invention is particularly advantageous from the industrial point of view, since it makes it possible to obtain brewery wort which is comparable to the wort prepared from malt by its content not only of carbohydrates but also of nitrogenous compounds. , without requiring gelatinization treatment of the barley starch.

Amylase de Streptomyces Streptomyces amylase

L'amylase de Streptomyces que l'on fait réagir sur les ma- 65 tières amylacées dans le procédé selon la présente invention possède une activité enzymatique correspondant à une gamme optimale de pH comprise entre 4,5 et 5,0, avec une limite d'hy35 The Streptomyces amylase which is reacted on the starchy materials in the process according to the present invention has an enzymatic activity corresponding to an optimal pH range between 4.5 and 5.0, with a limit of 'hy35

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drolyse de l'amidon au moins égale à 75 % de la quantité théorique de maltose et un rapport pondéral glucose/maltose, à partir d'amidon, au plus égal à 0,06:1. Cette amylase est produite par une culture aérobie d'un microorganisme producteur d'amylases appartenant au groupe des Streptomyces. Cette amylase et ses propriétés sont décrites dans le brevet japonais publié no. 1 871/74; le brevet dès-Etats-Unis d'Amérique no. 3 804 717 ; le brevet britannique no. 1 377 223 le brevet canadien no. 973 492; et le brevet français no. 71 38545. A titre d'exemple de souche de Streptomyces producteur d'amylase, on peut citer les souches suivantes: drolysis of starch at least equal to 75% of the theoretical amount of maltose and a weight ratio glucose / maltose, from starch, at most equal to 0.06: 1. This amylase is produced by an aerobic culture of a microorganism producing amylases belonging to the group of Streptomyces. This amylase and its properties are described in Japanese patent published no. 1,871/74; the patent from the United States of America no. 3,804,717; British patent no. 1,377,223 Canadian Patent no. 973,492; and French patent no. 71 38545. By way of example of a Streptomyces producer of amylase, mention may be made of the following strains:

(1) Streptomyces auréofaciens (FERM* — No. P606) (1) Streptomyces auréofaciens (FERM * - No. P606)

(2) Streptomyces f lavus (FERM-NO.P605) (2) Streptomyces f lavus (FERM-NO.P605)

(3) Streptomyces hygroscopicus var. angustomyceticus (FËRM-No. P607) (3) Streptomyces hygroscopicus var. angustomyceticus (FËRM-No. P607)

(4) Streptomyces hygroscopicus (FERM-No. P602, ATCC** No. 21 722) (4) Streptomyces hygroscopicus (FERM-No. P602, ATCC ** No. 21 722)

date de dépôt ATCC 15 sept. 1971 filing date ATCC Sep 15, 1971

Cette souche est décrite dans les ouvrages suivants «The Actinomycetes», par Waksman, Vol. 2 (1961) et «Applied Microbiology», Vol. 10, p. 258-263 (1962). Cette souche est l'une de celles que l'on emploie de préférence pour la mise en œuvre du procédé conforme à l'invention. This strain is described in the following works "The Actinomycetes", by Waksman, Vol. 2 (1961) and "Applied Microbiology", Vol. 10, p. 258-263 (1962). This strain is one of those which is preferably used for the implementation of the method according to the invention.

(5) Streptomyces viridochromogènes (5) Viridochromogenic streptomyces

(FERM - No. P603 ; ATCC No. 21 724. Date du dépôt ATCC: 15 septembre 1971) (FERM - No. P603; ATCC No. 21 724. Date of ATCC filing: September 15, 1971)

Cette souche est décrite dans les ouvrages suivants: «The Actinomycetes, Vol. 2 (1961), par Waksman et «Journal of Bacteriology», Vol. 85, p. 676-690 (1963). Cette souche est l'une de celles que l'on utilise de préférence pour la mise en œuvre du procédé conforme à l'invention. This strain is described in the following works: “The Actinomycetes, Vol. 2 (1961), by Waksman and "Journal of Bacteriology", Vol. 85, p. 676-690 (1963). This strain is one of those which is preferably used for the implementation of the method according to the invention.

(6) Streptomyces albus (6) Streptomyces albus

(FERM - No. P604 ; ATCC No. 21 725. Date du dépôt ATCC: 15 septembre 1971) (FERM - No. P604; ATCC No. 21 725. ATCC filing date: September 15, 1971)

Cette souche est décrite dans l'ouvrage suivant: «The Actinomycetes», par Waksman, Vol. 2 (1961). Cette souche est l'une de celles que l'on utilise de préférence pour la mise en œuvre du procédé conforme à l'invention. This strain is described in the following work: "The Actinomycetes", by Waksman, Vol. 2 (1961). This strain is one of those which is preferably used for the implementation of the method according to the invention.

(7) Streptomyces tosaensis nov. sp. (7) Streptomyces tosaensis nov. Sp.

(FERM - No. P601 ; ATCC No. 21 723. Date du dépôt ATCC: 15 septembre 1971) (FERM - No. P601; ATCC No. 21 723. Date of ATCC filing: September 15, 1971)

Cette souche a été isolée par certains des co-inventeurs de la présente invention et des détails à son sujet sont indiqués dans le brevet japonais publié, mentionné ci-dessus, no. 1 871/74 ainsi que dans d'autres publications. Cette souche est l'une de celles que l'on utilise de préférence pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. This strain was isolated by some of the co-inventors of the present invention and details about it are given in the published Japanese patent mentioned above, no. 1 871/74 as well as in other publications. This strain is one of those which is preferably used for the implementation of the process according to the invention.

*le numéro FERM indique le numéro de dépôt d'une souche auprès de l'Institut suivant: Fermentation Research Institute, Département xle la Science industrielle et de la Technologie du Ministère du Commerce International et de l'Industrie du Japon, Inage, Chiba-Chi, Japon. * the FERM number indicates the deposit number of a strain with the following Institute: Fermentation Research Institute, Department xle Industrial Science and Technology of the Ministry of International Trade and Industry of Japan, Inage, Chiba- Chi, Japan.

**La référence ATCC concerne le numéro de dépôt auprès de l'Organisme suivant: American Typ Culture Collection, Rockville Maryland, U.S.A. ** The ATCC reference concerns the deposit number with the following organization: American Typ Culture Collection, Rockville Maryland, U.S.A.

On peut effectuer la culture de souches de microorganismes indiquées ci-dessus, en milieu aérobie, ainsi que le prélèvement et la purification de l'amylase formée et accumulée dans le milieu de culture de toute manière connue appropriée, conformément aux techniques généralement utilisées dans le cas des actinomycetes, par exemple, de la manière décrite dans le brevet japonais publié, mentionné ci-dessus, no. 1871/74 ainsi que dans d'autres publications. Par exemple, on peut inoculer le Streptomyces hygroscopicus (ATCC No. 21 722 ; date du dépôt: 15 septembre 1971). The cultivation of the strains of microorganisms indicated above can be carried out in an aerobic medium, as well as the removal and purification of the amylase formed and accumulated in the culture medium in any suitable known manner, in accordance with the techniques generally used in the case of actinomycetes, for example, as described in the published Japanese patent, mentioned above, no. 1871/74 as well as in other publications. For example, Streptomyces hygroscopicus can be inoculated (ATCC No. 21,722; filing date: September 15, 1971).

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Dans un milieu d'ensemencement comprenant 2% de farine de maïs, 1 % d'embryon de froment et 0,5 % de la substance connue sous le nom de «ferma-media» (mise dans le commerce par la Société Trader's Oil Mill Co., Texas, U.S.A.) et ayant un pH de 7,0 à une température de 28 °C, et laisser le microorga- 5 nisme se développer pendant 24 heures de manière à produire une culture d'ensemencement. In a seeding medium comprising 2% corn flour, 1% wheat embryo and 0.5% of the substance known as "ferma-media" (marketed by Trader's Oil Mill Co., Texas, USA) and having a pH of 7.0 at a temperature of 28 ° C, and allowing the microorganism to develop for 24 hours so as to produce a seed culture.

On inocule ensuite cette culture d'ensemencement dans un milieu de culture renfermant 12% d'amidon soluble, 3% de gâteau de soja et 0,2% de phosphate monopotassique, ce milieu 10 ayant un pH de 7,0. On effectue la culture à une température de 35 °C, pendant 90 heures. Le bouillon de culture obtenu est filtré et l'on concentre le filtrat jusqu'à un volume de liquide correspondant environ au cinquième du volume originel. On ajoute ensuite de l'éthanol froid à la solution concentrée, en 15 quantité correspondant au double de celle de la solution, de façon à précipiter l'amylase. On sèche l'amylase précipitée de façon à obtenir l'enzyme brute. This seed culture is then inoculated into a culture medium containing 12% soluble starch, 3% soy cake and 0.2% monopotassium phosphate, this medium having a pH of 7.0. The culture is carried out at a temperature of 35 ° C for 90 hours. The culture broth obtained is filtered and the filtrate is concentrated to a volume of liquid corresponding to approximately one fifth of the original volume. Cold ethanol is then added to the concentrated solution, in an amount corresponding to twice that of the solution, so as to precipitate the amylase. The precipitated amylase is dried so as to obtain the crude enzyme.

Protéase d'Aspergillus 20 Aspergillus 20 protease

La protéase que l'on fait réagir sur la matière amylacée est produite par un microorganisme appartenant au groupe des Aspergillus. A titre d'exemple, d'Aspergillus produisant une telle protéase, on peut citer l'Aspergillus oryzae, 1'Aspergillus mel-lius, l'Aspergillus niger et l'Aspergillus oryzae 08.1 (FERM 25 3745 ; ATCC no. 20498) qui a été isolé par les co-inventeurs de la présente invention. En plus des protéases obtenues en cultivant ces moisissures, on peut également utiliser certaines protéases du commerce. Comme exemple de telles protéases du commerce produites par des microorganismes appartenant à 30 l'espèce aspergillus, on peut citer les protéases suivantes: «protéase Amano A» (Amano pharmaceutical Co. Ltd, Japon) «De-nazym» (Nagase and Co., Ltd. Japon), «Rhozyme A 4» (Rohm and Haas, Penn, U.S.A.) et «Fermex» (Wallerstein, N.Y., U.S. A.). Ces protéases présentent la propriété commune d'avoir 35 une activité enzymatique correspondant à une gamme optimale de pH comprise entre 6,5 et 7,5 et une température optimale comprise entre 45 et 55 °C, ainsi qu'une gamme de pH de stabilité comprise entre 5,5 et 10,0. The protease which is reacted on the starchy material is produced by a microorganism belonging to the group of Aspergillus. As an example, Aspergillus producing such a protease, mention may be made of Aspergillus oryzae, Aspergillus mel-lius, Aspergillus niger and Aspergillus oryzae 08.1 (FERM 25 3745; ATCC no. 20498) which was isolated by the co-inventors of the present invention. In addition to the proteases obtained by cultivating these molds, certain commercial proteases can also be used. Examples of such commercial proteases produced by microorganisms belonging to the aspergillus species include the following proteases: "Amano A protease" (Amano pharmaceutical Co. Ltd, Japan) "De-nazym" (Nagase and Co. , Ltd. Japan), "Rhozyme A 4" (Rohm and Haas, Penn, USA) and "Fermex" (Wallerstein, NY, USA). These proteases have the common property of having an enzymatic activity corresponding to an optimal pH range between 6.5 and 7.5 and an optimal temperature between 45 and 55 ° C, as well as a stable pH range between 5.5 and 10.0.

Une caractéristique importante du procédé conforme à l'in- 40 vention réside dans le fait que ce procédé permet d'eliminer la nécessité d'utiliser une quantité additionnelle de malt grâce au traitement de l'orge gélatinisée par l'amylase de Streptomyces ou au traitement de l'orge par l'amylase de Streptomyces en combinaison avec la protéase d'Aspergillus. Cependant, si né- 45 cessaire, on peut également utiliser du malt en combinaison avec les matières premières indiquées ci-dessus tout en restant dans le cadre de l'invention. Entre également dans le cadre de l'invention le remplacement de l'usage additionnel du malt lui-même par l'utilisation d'une petite quantité de diastase extraite 50 du malt ou bien l'utilisation d'autres amylases, protéases, cellu-lases, glucanases et enzymes analogues, combinées avec l'utilisation de l'amylase de Streptomyces (et de la protéase d'Aspergillus). An important feature of the process according to the invention is that this process eliminates the need to use an additional amount of malt by treatment of the gelatinized barley with Streptomyces amylase or by treatment of barley with Streptomyces amylase in combination with Aspergillus protease. However, if necessary, malt can also be used in combination with the raw materials indicated above while remaining within the scope of the invention. Also within the scope of the invention is the replacement of the additional use of the malt itself by the use of a small amount of diastase extracted from the malt or else the use of other amylases, proteases, lases, glucanases and the like, combined with the use of Streptomyces amylase (and Aspergillus protease).

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Matières amylacées Starchy substances

Les matières amylacées que l'on traite par l'amylase de Streptomyces seules ou en combinaison avec la protéase d'Aspergillus, renferment une quantité prédominante d'orge. Le terme «renferment une quantité prédominante d'orge» signifie 60 que la matière amylacée renferme, en plus de l'orge, une quantité pondérale correspondant au maximum à 4%, par rapport à l'orge, d'une matière amylacée autre que l'orge, telle que l'amidon, le riz, le maïs, le kaoliang et la pomme de terre, et plus particulièrement de l'amidon provenant de céréales non ger- 65 mées. The starchy materials which are treated with Streptomyces amylase alone or in combination with the Aspergillus protease contain a predominant amount of barley. The term "contain a predominant amount of barley" means that the starchy material contains, in addition to the barley, an amount by weight of not more than 4%, with respect to barley, of a starchy material other than barley, such as starch, rice, corn, kaoliang and potato, and more particularly starch from ungerminated cereals.

On peut, éventuellement, faire subir à l'amidon d'orge un traitement préalable de gélatinisation. The barley starch can optionally be subjected to a gelatinization treatment.

Dans le cas où l'on utilise une quantité additionnelle d'une matière amylacée autre que l'orge, on peut effectuer, à titre facultatif, un traitement de gélatinisation préalable de cette matière amylacée additionnelle. Dans le cas où la matière amylacée additionnelle est gélatinisée, le traitement de gélatinisation de cette matière peut être effectué soit simultanément avec un traitement de gélatinisation éventuel de l'orge, soit de manière séparée. In the case where an additional quantity of a starchy material other than barley is used, it is possible, optionally, to carry out a gelatinization treatment beforehand of this additional starchy material. In the case where the additional starchy material is gelatinized, the gelatinization treatment of this material can be carried out either simultaneously with a possible gelatinization treatment of the barley, or separately.

Le traitement de gélatinisation en question peut être effectué de toute manière appropriée permettant la gélatinisation de matières amylacées. Par exemple, on peut procéder à la cuisson de l'orge sous forme de grains ou de gritz. L'opération de cuisson en question consiste à chauffer l'orge en présence d'eau, la quantité d'eau correspondant au moins à la moitié, en poids, de celle de l'orge, sous pression et à une température au moins égale à 100°, de préférence comprise entre 110 et 130 °C, pendant au moins 20 minutes, de préférence pendant une durée comprise entre 30 et 60 minutes. On peut également effectuer la cuisson à la vapeur. The gelatinization treatment in question can be carried out in any suitable manner allowing gelatinization of starchy materials. For example, barley can be cooked in the form of grains or gritz. The cooking operation in question consists in heating the barley in the presence of water, the amount of water corresponding to at least half, by weight, that of the barley, under pressure and at a temperature at least equal. at 100 °, preferably between 110 and 130 ° C, for at least 20 minutes, preferably for a time between 30 and 60 minutes. Steam can also be cooked.

Comme autre exemple de traitement de gélatinisation on peut citer un traitement effectué dans une extrudeuse à température élevée sous pression. Une telle extrudeuse comprend, comme organe principal, un dispositif de chauffage permettant de chauffer et de plastifier la matière soumise au traitement ainsi qu'un système de vis permettant de faire avancer la matière plastifiée sous pression (voir, par exemple, la publication suivante: Ind. Eng. Chem. 45 970 (1953). On peut gélatiniser l'orge, sous forme de grains ou de gritz, dans une extrudeuse à température élevée et sous pression. La quantité de matières amylacées additionnelles correspondant au maximum 80% en poids, par rapport à l'orge, peut également être gélatinisée avec l'orge. As another example of gelatinization treatment, mention may be made of a treatment carried out in an extruder at high temperature under pressure. Such an extruder comprises, as a main member, a heating device making it possible to heat and plasticize the material subjected to the treatment as well as a system of screws making it possible to advance the plasticized material under pressure (see, for example, the following publication: Ind. Eng. Chem. 45 970 (1953) Barley can be gelatinized, in the form of grains or gritz, in an extruder at high temperature and under pressure The amount of additional starchy material corresponding to a maximum of 80% by weight , compared to barley, can also be gelatinized with barley.

Après la mise en œuvre du traitement de gélatinisation, on soumet l'orge, à l'état humide ou après son séchage (par exemple avec un taux d'humidité n'excédant pas 5 % en poids), au traitement enzymatique conformément au procédé selon l'invention. After the gelatinization treatment has been applied, the barley is subjected, in the wet state or after it has dried (for example with a moisture content not exceeding 5% by weight), to the enzymatic treatment in accordance with the process. according to the invention.

En outre, la «matière amylacée» utilisée pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention peut être une matière amylacée ayant subi divers traitements, en particlulier un traitement enzymatique, en plus du traitement de gélatinisation. Par exemple, on peut effectuer un traitement enzymatique par une a-amylase, une cellulase ou une protéase, en même temps que le traitement de gélatinisation ou bien avant ou après ce traitement. Conformément à un exemple de mise en œuvre du procédé selon l'invention, on soumet une matière amylacée à une cuisson en présence d'une a-amylase de façon à produire la gélatinisation et la liquéfaction simultanées de cette matière. Plus particulièrement, on peut mélanger de l'orge et une quantité éventuelle d'une matière amylacée additionnelle correspondant à un pourcentage pondéral au plus égal à 80% par rapport à l'orge, à une quantité d'eau correspondant à 2 à 4 fois la quantité du mélange de matières solides, de manière à former une bouillie. Ensuite, on ajoute à cette bouillie une quantité d'a-amylase correspondant à 0,1 à 0,3% de la quantité totale de matières amylacées, sur base sèche, et l'on chauffe la bouillie ainsi obtenue à une température comprise entre 70 et 90 °C, pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes, de manière à provoquer la liquéfaction de l'amidon. Après quoi, on soumet la bouillie à une cuisson à une température comprise entre 100 et 120 °C, pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes, de manière à achever la liquéfaction de l'amidon. In addition, the "starchy material" used for implementing the method according to the invention can be a starchy material having undergone various treatments, in particular an enzymatic treatment, in addition to the gelatinization treatment. For example, an enzymatic treatment can be carried out with an α-amylase, a cellulase or a protease, at the same time as the gelatinization treatment or either before or after this treatment. In accordance with an exemplary implementation of the method according to the invention, a starchy material is subjected to cooking in the presence of an α-amylase so as to produce the simultaneous gelatinization and liquefaction of this material. More particularly, it is possible to mix barley and an optional amount of an additional starchy material corresponding to a weight percentage at most equal to 80% relative to the barley, to an amount of water corresponding to 2 to 4 times the amount of the mixture of solids, so as to form a slurry. Next, an amount of α-amylase corresponding to 0.1 to 0.3% of the total amount of starchy materials is added to this slurry, on a dry basis, and the slurry thus obtained is heated to a temperature between 70 and 90 ° C, for a period of between 5 and 30 minutes, so as to cause the starch to liquefy. After which, the slurry is subjected to cooking at a temperature of between 100 and 120 ° C, for a period of between 5 and 30 minutes, so as to complete the liquefaction of the starch.

Processus d'empâtage (traitement enzymatique de la matière amylacée). Pasting process (enzymatic treatment of starchy material).

Pour provoquer la mise en réaction de l'amylase de Streptomyces ou du mélange de cette amylase et de la protéase d'Aspergillus avec la matière amylacée préparée de la manière dé- To cause the Streptomyces amylase or the mixture of this amylase and the Aspergillus protease to react with the starchy material prepared in the

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crite ci-dessus, on peut procéder à un traitement d'empâtage ou L'invention sera mieux comprise grâce aux exemples dé- above, we can proceed with a mashing treatment or The invention will be better understood thanks to the examples

à tout autre traitement approprié analogue à ceux que l'on ef- taillés suivants, non limitatifs. to any other suitable treatment similar to those which are detailed below, without limitation.

fectue lors de la fabrication de la bière par le procédé usuel dans lequel on utilise un mélange d'orge et d'enzyme. Exemple 1 (comparatif) made during the production of beer by the usual process in which a mixture of barley and enzyme is used. Example 1 (comparative)

Par exemple, on peut effectuer le brassage par infusion selon 5 On fait cuire sous pression de l'orge brute en présence d'un lequel on chauffe la totalité de la bouillie (appelée maische) à un poids égal d'eau, à une température de 120 °C pendant 30 mi-chauffage en présence d'une enzyme dans une cuve-matière uni- nutes. Après quoi, on sèche l'orge cuite à l'air chaud, à une que, sans fractionnement de la bouillie. Dans ce cas, on effectue température de 85 °C, pendant 6 heures de manière à obtenir de le chauffage soit en commençant à la température la plus basse l'orge gélatinisée. For example, brewing can be carried out by infusion according to 5 Raw barley is cooked under pressure in the presence of which the whole of the slurry (called mash) is heated to an equal weight of water, at a temperature of 120 ° C for 30 mid-heating in the presence of an enzyme in a solid material tank. After which, the cooked barley is dried in hot air, one at a time, without fractionation of the porridge. In this case, the temperature is 85 ° C., for 6 hours so as to obtain heating, either by starting at the lowest temperature, the gelatinized barley.

de la gamme de chauffage et en élevant progressivement la tem- 10 Après broyage de l'orge gélatinisée ainsi obtenue, on place 9 pérature, soit en commençant à la température la plus élevée de kg d'orge broyée dans une cuve-matière dans laquelle on ajoute la gamme de chauffage et en abaissant graduellement la tempé- 30 litres d'eau chaude à une température de 50 °C, 20 grammes rature. d'amylase de Streptomyces, 10 grammes de papaïne et 10 of the heating range and gradually raising the temperature. After grinding the gelatinized barley thus obtained, 9 temperatures are placed, that is to say starting at the highest temperature of kg of ground barley in a tank-material in which the heating range is added and by gradually lowering the temperature 30 liters of hot water to a temperature of 50 ° C, 20 grams rature. amylase from Streptomyces, 10 grams of papain and 10

On peut également utiliser le procédé de brassage par dé- grammes de cellulase. On agite la bouillie ainsi obtenue tout en coction. Selon ce procédé, on chauffe la bouillie en présence 15 la maintenant à une température de 50 °C pendant 60 minutes, d'une enzyme dans une cuve-matière mais on prélève une frac- D'autre part, on introduit dans une chaudière 3,5 kg d'ami- It is also possible to use the method of brewing by cellulase degrees. The porridge thus obtained is stirred while coction. According to this process, the slurry is heated in the presence 15 maintaining it at a temperature of 50 ° C for 60 minutes, of an enzyme in a tank-material but one takes a frac- On the other hand, it is introduced into a boiler 3 , 5 kg of friend

tion de la bouillie et on la cuit à ébullition dans une chaudière. don de maïs, 15 litres d'eau chaude ayant une température de On ramène ensuite bouillante la partie de la maische traitée 50 °C et 10 grammes d'a-amylase. On porte le contenu de cette dans la chaudière dans la cuve-matière ce qui provoque l'éléva- chaudière à une température de 70 °C en 10 minutes et on le tion de la température de l'ensemble de la bouillie. 20 maintient à cette température pendant 10 minutes. Après quoi tion of the porridge and it is boiled in a boiler. donated corn, 15 liters of hot water having a temperature of. The boiled part of the treated mash is then brought back to 50 ° C. and 10 grams of α-amylase. The contents of this are brought to the boiler in the material tank, which causes the eleva- boiler to a temperature of 70 ° C. in 10 minutes and the temperature of the whole of the slurry is determined. 20 maintains at this temperature for 10 minutes. After what

Plus particulièrement, par exemple, on ajoute l'amylase de on élève la température du contenu de la chaudière à 100 °C, en Streptomyces en quantité correspondant à 1 à 8 mg par gramme 15 minutes, et on le fait bouillir pendant 25 minutes. Pendant d'orge au mélange d'eau chaude et de matière amylacée qui a cette opération, il se produit la liquéfaction de l'amidon de maïs, été, au besoin, préalablement gélatinisée et liquéfiée de la ma- Après exécution de ces opérations, on combine les deux nière décrite ci-dessus, et, si nécessaire, on ajoute à la bouillie 25 bouillies et l'on chauffe la bouillie résultante à une température une quantité de protéase d'Aspergillus correspondant à 0,5 à de 65 °C et on la maintient à cette température pendant 30 5,0 mg par gramme d'orge, ou une quantité de papaine qui joue minutes. Après quoi, on transfère une quantité correspondant le rôle d'enzyme protéolytique, correspondant à 1 à 4 mg par approximativement à 50 % de la bouillie dans une chaudière de gramme d'orge, et une quantité de cellulase correspondant à 1 à brassage et on la porte à ébullition. On maintient le reste de la 4 mg par gramme d'orge. On maintient la bouillie ainsi obtenue 30 bouillie à une température de 65 °C pendant 30 minutes dans la à une température comprise entre 45 et 55 °C, pendant une cuve-matière. Au cours de cette opération on a essentiellement durée comprise entre 30 et 90 minutes et on la porte ensuite à obtenu la formation de sucres fermentescibles. More particularly, for example, the amylase is added and the temperature of the contents of the boiler is raised to 100 ° C., in Streptomyces in an amount corresponding to 1 to 8 mg per gram for 15 minutes, and it is boiled for 25 minutes. During barley with the mixture of hot water and starchy material which has this operation, there occurs the liquefaction of the corn starch, been, if necessary, previously gelatinized and liquefied of the ma- After execution of these operations, combine the two described above, and if necessary add 25 slurries to the slurry and heat the resulting slurry to a temperature a quantity of Aspergillus protease corresponding to 0.5 to 65 ° C and it is kept at this temperature for 5.0 mg per gram of barley, or an amount of papain that plays minutes. After which, a quantity corresponding to the role of proteolytic enzyme is transferred, corresponding to 1 to 4 mg per approximately 50% of the slurry in a gram barley boiler, and a quantity of cellulase corresponding to 1 to brewing and bring it to a boil. The rest of the 4 mg per gram of barley is kept. The slurry thus obtained is kept boiled at a temperature of 65 ° C for 30 minutes in the at a temperature between 45 and 55 ° C, during a tank-material. During this operation, the duration is essentially between 30 and 90 minutes and it is then brought to obtain the formation of fermentable sugars.

une température comprise entre 60 et 65 °C, et on la maintient à A la fin du processus d'empâtage, on combine les bouillies cette température pendant une durée comprise entre 30 et 60 contenues dans la cuve-matière et dans la chaudière de brassage minutes. On prélève une fraction de cette bouillie (correspon- 35 et on les porte à une température de 80 °C. Ensuite, on filtre la dant environ au tiers à la moitié de l'ensemble de la bouillie) et bouillie et on traite le gâteau ainsi obtenu, avec de l'eau chaude, on la porte à ébullition dans une chaudière (chaudière de bras- Après ajustage de la teneur en extrait dans le moût doux ainsi sage) pendant une durée comprise entre 5 et 10 minutes et obtenu, on fait subir au moût une ébullition en présence de finalement on la ramène dans la cuve matière.Pendant cette houblon. Le moût houblonné ainsi obtenu est ensuite refroidi et opération, on maintient la bouillie restant dans la cuve-matière 4<> soumis à la fermentation en présence de levure de bière. On à une température comprise entre 60 et 65 °C. De cette façon, procède ensuite à la fermentation, à la maturation, à la filtration on peut produire un moût de brasserie permettant da fabriquer et à la mise en bouteille, conformément au procédé traditionnel une bière ayant un bon goût. On peut effectuer à deux reprises de fabrication de la bière. a temperature between 60 and 65 ° C, and it is maintained at the end of the mashing process, the slurries are combined at this temperature for a time between 30 and 60 contained in the material tank and in the brewing boiler minutes. A fraction of this porridge is taken (corresponding and brought to a temperature of 80 ° C. Then, the filter is filtered about a third to a half to the whole of the porridge) and boiled and the cake is processed thus obtained, with hot water, it is brought to a boil in a boiler (arm boiler- After adjusting the extract content in the sweet must thus wise) for a period of between 5 and 10 minutes and obtained, boils the must in the presence of finally it is brought back into the material tank. During this hop. The hopped must thus obtained is then cooled and operated, the remaining slurry is kept in the tank-material 4 <> subjected to fermentation in the presence of brewer's yeast. We have a temperature between 60 and 65 ° C. In this way, then proceeds to fermentation, maturation, filtration can be produced a brewery wort for da manufacture and bottling, according to the traditional process a beer with a good taste. Beer can be made twice.

les opérations d'ébullition décrites ci-dessus. Par exemple, après la première opération, on peut chauffer la bouillie combinée à 45 Exemple 2 (comparatif) the boiling operations described above. For example, after the first operation, the combined porridge can be heated to 45 Example 2 (comparison)

une température comprise entre 70 et 75 °C et, on peut ensuite On ajoute 9 kg d'orge broyée, 3,5 kg d'amidon de maïs, 10 g prélever une quantité correspondant environ à 'A à V2 du vo- d'a-amylase et 5 g de cellulase à 50 litres d'eau chaude ayant lume de la bouillie et la porter à nouveau à ébullition pendant 5 une température de 50 °C, et on maintient la bouillie ainsi obte-à 10 minutes. On maintient le reste de la bouillie à une tempéra- nue à une température de 50 °C pendant 30 minutes puis on la ture comprise entre 70 et 75 °C, pendant 20 à 40 minutes et, so chauffe à 90 °C en 10 minutes, on la maintient à cette tempéra-ensuite, on le combine avec la fraction de la bouillie portée à ture pendant 10 minutes et on la porte ensuite à ébullition pen-ébullition. dant 30 minutes. On refroidit ensuite la bouillie à une tempéra ture de 50 °C et on y ajoute 20 g de l'amylase de Streptomyces, De préférence, la matière amylacée additionnelle autre que 10 g de papaïne et 10 g de cellulase. Ensuite on maintient la l'orge est traitée par l'amylase de Streptomyces en même temps 55 bouillie à une température de 50 °C pendant 30 minutes puis on que l'orge qui peut être gélatinisée. Cependant, dans ce cas, il la porte à une température de 65 °C. a temperature of between 70 and 75 ° C and then 9 kg of ground barley, 3.5 kg of corn starch, 10 g can be added. Take an amount corresponding approximately to 'A to V2 of the vo- a-amylase and 5 g of cellulase to 50 liters of hot water having the light of the porridge and bring it to the boil again for 5 at a temperature of 50 ° C., and the porridge is thus obtained at 10 minutes. The rest of the slurry is kept at a temperature of 50 ° C for 30 minutes then it is kept between 70 and 75 ° C for 20 to 40 minutes and then heated to 90 ° C in 10 minutes , it is kept at this temperature-then it is combined with the fraction of the porridge brought to ripe for 10 minutes and then it is brought to the boil pen-boil. for 30 minutes. The slurry is then cooled to a temperature of 50 ° C. and 20 g of the Streptomyces amylase are added thereto. Preferably, the additional starchy material other than 10 g of papain and 10 g of cellulase. Then the barley is kept treated with Streptomyces amylase at the same time 55 boiled at a temperature of 50 ° C for 30 minutes and then the barley which can be gelatinized. However, in this case, it brings it to a temperature of 65 ° C.

n'est pas nécessaire que la matière amylacée additionnelle soit Après quoi, on procède de la manière décrite dans l'exemple présente dès le début lors du processus d'empâtage de l'orge. Si 1 mais, lorsque l'on ajoute l'amylase de Streptomyces et les on le désire, on peut soumettre cette matière amylacée addition- autres enzymes, on utilise 5 g de diastase comme enzyme auxi-nelle à une digestion préliminaire par l'a-amylase et/ou une 60 liaire en plus de l'amylase de Streptomyces. It is not necessary that the additional starchy material is After which, the process is carried out in the manner described in the example present from the start during the barley pasting process. If 1 but, when Streptomyces amylase is added and desired, this amylaceous material plus other enzymes can be subjected, 5 g of diastase as auxiliary enzyme is used for preliminary digestion with a -amylase and / or a 60 bond in addition to the amylase of Streptomyces.

cellulase et l'introduire ensuite dans le mélange soumis au processus d'empâtage de l'orge. La maische ainsi obtenue est filtrée et on ajuste la teneur en extrait du filtrat (moût doux) à la valeur Exemple 4 (comparatif) cellulase and then introduce it into the mixture subjected to the barley pasting process. The mash thus obtained is filtered and the extract extract content of the filtrate (sweet must) is adjusted to the value Example 4 (comparison)

désirée (par exemple, 10-12° piato). Ensuite, on ajoute une On procède de la manière décrite dans l'exemple 2, mais, desired (for example, 10-12 ° piato). Then we add a We proceed as described in example 2, but,

quantité appropriée de houblon, par exemple 2 à 5 g/1 au moût 65 lors de l'addition de l'amylase de Streptomyces et des autres doux et on met l'ensemble à ébullition pendant une à deux enzymes, on utilise également, en plus de l'amylase de Strepto- appropriate amount of hops, for example 2 to 5 g / 1 in wort 65 when adding Streptomyces amylase and other sweet and the whole is boiled for one to two enzymes, also used as plus Strepto- amylase

heures. Après quoi, on soumet le moût houblonné ainsi obtenu myces 5 g de diastase en tant qu'enzyme auxiliaire. hours. After which, the hopped must obtained in this way is subjected to 5 g of diastase as an auxiliary enzyme.

à la fermentation sous l'action de la levure de bière. to fermentation under the action of brewer's yeast.

7 7

628 372 628,372

Exemple 5 (comparatif) Example 5 (comparative)

On soumet de l'orge brute à un broyage grossier et à un traitement de gélatinisation dans une extrudeuse. On soumet ensuite l'orge gélatinisée ainsi obtenue à un traitement enzymatique de la manière décrite dans l'exemple 1. Raw barley is subjected to coarse grinding and gelatinization treatment in an extruder. The gelatinized barley thus obtained is then subjected to an enzymatic treatment in the manner described in Example 1.

Exemple 6 (comparatif) Example 6 (comparative)

On gélatinisé séparément de l'orge brute et des gritz de maïs dans une extrudeuse. On place 9 kg d'orge gélatinisée et 3,5 kg de gritz de maïs gélatinisé dans une cuve-matière dans laquelle on ajoute 50 litres d'eau chaude ayant une température de 50 °C ainsi que le même mélange d'enzyme que celui qui est décrit dans l'exemple 1. On maintient la bouillie ainsi obtenue à une température de 50 °C pendant 60 minutes, puis, on la porte à une température de 65 °C. Raw barley and corn gritz are gelatinized separately in an extruder. 9 kg of gelatinized barley and 3.5 kg of gelatinized corn gritz are placed in a vat to which 50 liters of hot water having a temperature of 50 ° C. are added, as well as the same enzyme mixture as that which is described in Example 1. The slurry thus obtained is kept at a temperature of 50 ° C for 60 minutes, then it is brought to a temperature of 65 ° C.

Après quoi, on traite la bouillie de la manière décrite dans l'exemple 1. La composition des moûts obtenus en procédant 5 conformément aux exemples 1,2, 3 et 4 décrits ci-dessus, est indiquée dans le tableau I. Thereafter, the slurry is treated in the manner described in Example 1. The composition of the musts obtained by proceeding in accordance with Examples 1,2, 3 and 4 described above, is indicated in Table I.

Dans le tableau I, les teneurs en hydrate de carbone indiquées correspondent à des résultats de mesure effectués par une méthode de filtration de gel (comme décrit dans la publication io suivante: Am. Soc. Brew. Chem. Proc. 154,1970) et les autres quantités indiquées dans ce tableau ont été déterminées conformément à la méthode dite EBC (décrite dans la publication AnalyticaEBC 3ème édition, 1975). In Table I, the carbohydrate contents indicated correspond to measurement results carried out by a gel filtration method (as described in the following publication: Am. Soc. Brew. Chem. Proc. 154,1970) and the other quantities indicated in this table were determined in accordance with the so-called EBC method (described in the publication AnalyticaEBC 3rd edition, 1975).

Tableau I Table I

*Composition du moût * Composition of the must

Moût Exemple 1 Exemple 2 Exemple 3 Exemple 4 **Moût de référence Must Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 ** Reference must

Valeur de l'atténua- Value of attenua-

tion apparente, % apparent tion,%

84.4 84.4

83.2 83.2

86.5 86.5

85.1 85.1

83.2-86.7 83.2-86.7

Monosaccharides, % Monosaccharides,%

8.5 8.5

8.3 8.3

9.3 9.3

9.0 9.0

8.4-10.5 8.4-10.5

Disaccharides, % Disaccharides,%

49.2 49.2

49.1 49.1

50.8 50.8

51.0 51.0

49.8-51.9 49.8-51.9

Trisaccharides, % Trisaccharides,%

17.3 17.3

16.8 16.8

16.2 16.2

15.9 15.9

15.2-16.7 15.2-16.7

Sucres fermentes Fermented sugars

75.0 75.0

74.2 74.2

76.3 76.3

75.9 75.9

73.4-78.5 73.4-78.5

cibles, % targets,%

Oligosaccharides, % Oligosaccharides,%

9.3 9.3

9.3 9.3

9.1 9.1

8.7 8.7

8.6-10.5 8.6-10.5

Dextrine, % Dextrin,%

15.7 15.7

16.5 16.5

14.6 14.6

15.4 15.4

12.9-16.1 12.9-16.1

Azote total, Total nitrogen,

mgN/lOOml mgN / lOOml

80.2 80.2

81.0 81.0

83.3 83.3

84.6 84.6

76.2-84.7 76.2-84.7

* Les valeurs indiquées sont relatives à la composition d'un moût titrant 11 °P. ** On a utilisé cinq sortes de malt différentes au lieu de l'orge et des enzymes utilisées dans l'exemple 1. * The values indicated relate to the composition of a must grading 11 ° P. ** Five different kinds of malt were used instead of the barley and enzymes used in Example 1.

Comme on peut le voir d'après le tableau I, la teneur en hydrates de carbone du moû obtenu par traitement d'orge gélatinisée par l'amylase de Streptomyces, de la manière décrite dans les exemples 1 et 2, convient pour la fabrication de la bière. As can be seen from Table I, the carbohydrate content of the must obtained by treatment of gelatinized barley with Streptomyces amylase, as described in Examples 1 and 2, is suitable for the manufacture of beer.

Le goût de la bière fabriquée à partir du moût obtenu en procédant de la manière décrite ci-dessus a été comparé avec celle d'une bière de référence préparée à partir du malt, cette comparaison étant effectuée en procédant à un test de dégustation (test triangulaire). Une équipe composée de 20 goûteurs n'a pas décelé une différence essentielle entre la bière préparée à partir du moût obtenu comme décrit ci-dessus et la bière de référence. En outre, la bière fabriquée comme décrit ci-dessus The taste of the beer made from the wort obtained by proceeding as described above was compared with that of a reference beer prepared from malt, this comparison being carried out by carrying out a tasting test (test triangular). A team of 20 tasters did not detect an essential difference between the beer prepared from the wort obtained as described above and the reference beer. In addition, beer made as described above

35 35

possède un goût de malt, elle est exempte de toute odeur de grains et de diacétyle. Au contraire, la bière fabriquée à partir de moût obtenu selon le procédé traditionnel de traitement enzymatique de l'orge ne possède nullement ces bonnes caractéris-40 tiques organoleptiques. has a malt flavor, it is free of any grain and diacetyl odor. On the contrary, beer made from wort obtained according to the traditional method of enzymatic treatment of barley has none of these good organoleptic characteristics.

Exemple 7 (comparatif) Example 7 (comparative)

On traite de l'orge, ou de l'orge gélatinisée, par une enzyme en quantité correspondant à l'activité saccarifiante du malt en 4S suivant le diagramme de température indiqué dans l'exemple 1. La valeur de l'atténuation apparente des moûts ainsi obtenus est indiquée dans le tableau II. Barley, or gelatinized barley, is treated with an enzyme in a quantity corresponding to the saccarifying activity of the malt in 4S according to the temperature diagram indicated in Example 1. The value of the apparent attenuation of the musts thus obtained is indicated in Table II.

Tableau H Table H

Valeur de l'atténuation du moût (%) Must attenuation value (%)

Enzyme Enzyme

Matière première Raw material

Amylase de Streptomyces Streptomyces amylase

Produit enzymatique du commerce A Commercial enzyme product A

Produit enzymatique du commerce B Commercial enzyme product B

*Malt *Malt

(Référence) (Reference)

Orge + amidon de maïs 76 80 72 — Barley + corn starch 76 80 72 -

Orge gélatinisée + Gelatinized barley +

amidon de maïs 87 73 53 — corn starch 87 73 53 -

Malt + amidon de maïs (Référence) - - - 82-87 Malt + corn starch (Reference) - - - 82-87

* On utilise cinq sortes de malt différentes en remplacement de l'orge et des diverses enzymes indiquées dans l'exemple 1. * Five different kinds of malt are used to replace the barley and the various enzymes indicated in Example 1.

On voit, d'après le tableau II, que lorsque l'on traite de l'orge gélatinisée par l'amylase de Streptomyces en tant que principale source d'enzyme, la valeur de l'atténuation du moût obtenu est comparable à celle que l'on obtient dans le cas du moût de référence, un tel résultat ne pouvant pas être obtenu en utilisant d'autres enzymes. It is seen from Table II that when treating gelatinized barley with Streptomyces amylase as the main source of enzyme, the value of attenuation of the must obtained is comparable to that one obtains in the case of the reference must, such a result cannot be obtained by using other enzymes.

628 372 628,372

8 8

Exemple 8 Exemple 9 Example 8 Example 9

On introduit, dans une cuve matière, 9 kg d'orge broyée et On ajoute 9 kg d'orge broyée, 3,5 kg d'amidon de maïs, 10 g 30 litres d'eau chaude ayant une température de 50 °C, ainsi que d'a-amylase et 5 g de cellulase à 50 litres d'eau chaude ayant 9 kg of ground barley are introduced into a material tank and 9 kg of ground barley, 3.5 kg of corn starch, 10 g 30 liters of hot water having a temperature of 50 ° C. are added, as well as α-amylase and 5 g of cellulase to 50 liters of hot water having

15 g de protéase d'Aspergillus, 20 g de l'amylase de Strepto- une température de 50 °C. On maintient la bouillie ainsi obte- 15 g of Aspergillus protease, 20 g of Strepto- amylase at a temperature of 50 ° C. The porridge is thus maintained

myces et 10 g de cellulase. On agite la bouillie ainsi obtenue en s nue à une température de 50 °C, pendant 30 minutes, puis on la la maintenant à une température de 50 °C pendant 60 minutes, chauffe à une température de 90 °C en dix minutes et on la de façon à obtenir essentiellement la formation de composés maintient à cette température pendant 10 minutes et, finale- myces and 10 g of cellulase. The slurry thus obtained is stirred naked at a temperature of 50 ° C for 30 minutes, then it is kept at a temperature of 50 ° C for 60 minutes, heated to a temperature of 90 ° C in ten minutes and the so as to essentially obtain the formation of compounds maintains at this temperature for 10 minutes and, finally-

azotés. ment, on la porte à ébullition pendant 30 minutes. Après quoi, nitrogen. it is brought to the boil for 30 minutes. After what,

D'autre part, on introduit dans une chaudière de brassage on refroidit la bouillie ainsi obtenue à une température de 50 °C On the other hand, it is introduced into a brewing boiler and the slurry thus obtained is cooled to a temperature of 50 ° C.

3,5 kg d'amidon de maïs, 15 litres d'eau chaude ayant une tem- io et on y ajoute 15 g de protéase d'Aspergillus, 20 g d'amylase de pérature de 50 °C et 10 g d'a-amylase. On porte le contenu de Streptomyces, 10 g de cellulase et 10 g de ß-glucanase. On la chaudière à une température de 70 °C en 10 minutes. Après maintient ensuite la bouillie à une température de 50 °C, pen- 3.5 kg of corn starch, 15 liters of hot water with a temperature and 15 g of Aspergillus protease, 20 g of amylase with a temperature of 50 ° C. and 10 g of a -amylase. The contents of Streptomyces, 10 g of cellulase and 10 g of β-glucanase are carried. It is heated to a temperature of 70 ° C in 10 minutes. After then maintains the porridge at a temperature of 50 ° C,

quoi, on chauffe la bouillie à une température de 100 °C en 15 dant 30 minutes, et finalement on la porte à une température de minutes et on la maintient à ébullition pendant 25 minutes. Au 60 °C. what, the slurry is heated to a temperature of 100 ° C in 30 dant 30 minutes, and finally it is brought to a temperature of minutes and it is maintained at boiling point for 25 minutes. At 60 ° C.

cours de cette opération, il se produit la liquéfaction de l'amidon 15 On procède ensuite de la manière décrite dans l'exemple 8. de maïs. during this operation, the liquefaction of the starch takes place. The procedure is then carried out as described in example 8. of corn.

Après exécution de ces opérations, on rassemble les deux Exemple 10 After carrying out these operations, the two examples are combined. Example 10

bouillies, on les chauffe à une temprature de 65 ° et on les On procède de la même façon que dans l'exemple 8, mais en maintient à cette température pendant 30 minutes. Après quoi, utilisant, au lieu d'orge brute, de l'orge gélatinisée sous pression on transfère environ la moitié du volume de la bouillie dans la 20 dans une extrudeuse. boiled, they are heated to a temperature of 65 ° and they are carried out in the same way as in Example 8, but maintained at this temperature for 30 minutes. After which, using instead of raw barley, gelatinized barley under pressure, about half the volume of the slurry is transferred to the 20 in an extruder.

chaudière de brassage et on la porte à ébullition. On maintient le reste de la bouillie dans la cuve-matière à une température de brewing boiler and it is brought to a boil. The rest of the slurry is kept in the material tank at a temperature of

65 °C, pendant 60 minutes. Au cours de cette opération, il se Exemple 11 65 ° C, for 60 minutes. During this operation, it is Example 11

forme essentiellement des sucres fermentescibles. On procède de la même façon que dans l'exemple 8, mais, essentially forms fermentable sugars. We proceed in the same way as in Example 8, but,

A la fin du processus d'empâtage, on rassemble les bouillies 25 après chauffage de la bouillie à la température de 65 °C, on de la cuve-matière et de la chaudière de brassage, on chauffe maintient l'ensemble de la bouillie à cette température pendant l'ensemble à une température de 80 °C, et on procède à sa filtra- 90 minutes. At the end of the mashing process, the slurries are collected 25 after heating the slurry to the temperature of 65 ° C., the material tank and the stirring boiler are heated, the whole of the slurry is kept at this temperature during the assembly at a temperature of 80 ° C, and one proceeds to its filtration 90 minutes.

tion. Après ajustement de la teneur du moût doux ainsi obtenu, La composition des moûts obentus en procédant de la ma- tion. After adjusting the content of the sweet must thus obtained, The composition of the musts obtained by

on fait bouillir le moût en présence de houblon. Le moût hou- nière décrite dans les exemples 8 à 11 est indiquée dans le blonné ainsi obtenu est ensuite refroidi et soumis à la fermenta- 30 tableau III. the wort is boiled in the presence of hops. The box must described in Examples 8 to 11 is indicated in the shampoo thus obtained, is then cooled and subjected to fermentation in Table III.

tion en présence de levure de bière. On procède finalement à la L'analyse des moûts a été effectuée conformément à la mé- tion in the presence of brewer's yeast. The wort analysis is finally carried out in accordance with the

fermentation, maturation, filtration et mise en bouteilles, de la thode EBC (Analytica EBC, 3ème édition, 1975). fermentation, maturation, filtration and bottling of the EBC method (Analytica EBC, 3rd edition, 1975).

manière traditionnelle, de façon à obtenir la bière. traditional way, so as to obtain beer.

Tableau III 35 *Composition du moût Table III 35 * Composition of the must

Moût Exemple 8 Exemple 9 Exemple 10 Exemple 11 **Référence Must Example 8 Example 9 Example 10 Example 11 ** Reference

Azote total Total nitrogen

(mgN/lOOml) (mgN / lOOml)

80.8 80.8

79.8 79.8

82.1 82.1

82.5 82.5

76.2-84.7 76.2-84.7

Azote formolique Formolic nitrogen

(mgN/lOOml) (mgN / lOOml)

25.6 25.6

25.7 25.7

25.5 25.5

26.7 26.7

23.9-27.0 23.9-27.0

Azote formolique/ Formolic nitrogen /

Azote total (%) Total nitrogen (%)

31.7 31.7

32.2 32.2

31.1 31.1

32.4 32.4

30.9-32.7 30.9-32.7

Valeur de Value

l'atténuation (%) attenuation (%)

83.9 83.9

85.3 85.3

84.7 84.7

85.0 85.0

83.2-86.7 83.2-86.7

* Les valeurs indiquées sont relatives a un moût titrant 11 °P. * The values indicated relate to a must grading 11 ° P.

** On a utilisé cinq sortes de malt en remplacement de l'orge et des enzymes utilisées dans l'exemple 8. ** Five kinds of malt were used to replace the barley and the enzymes used in Example 8.

Lorsque l'on utilise la protéase d'Aspergillus lors du traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces, on obtient un moût ayant un rapport azote formolique à azote total comparable à celui d'un moût préparé à partir de malt. Le ta- 55 bleau III indique également que l'on obtient une valeur d'atténuation élevée, en partant d'orge gélatinisée ou non, cette valeur d'atténuation étant comparable à celle que l'on obtient dans le moût préparé à partir du malt, ce qui montre que l'utilisation de la protéase d'Aspergillus au cours du traitement enzymatique 60 de l'orge par l'Amylase de Streptomyces rend inutile l'opération de gélatinisation de l'orge. When the Aspergillus protease is used during the enzymatic treatment of barley with Streptomyces amylase, a must having a formaldehyde nitrogen to total nitrogen ratio comparable to that of a must prepared from malt is obtained. Table III also indicates that a high attenuation value is obtained, starting from gelatinized barley or not, this attenuation value being comparable to that which is obtained in the must prepared from malt, which shows that the use of the Aspergillus protease during the enzymatic treatment of barley with Streptomyces Amylase makes the gelatinization operation of barley unnecessary.

On a effectué un essai de dégustation (essai triangulaire) We did a tasting test (triangular test)

afin de comparer le goût de la bière préparée à partir du moût obtenu en procédant conformément au procédé selon l'invention avec celui d'une bière de référence préparée à partir de malt. Une équipe composée de 20 dégustateurs n'a pas décelé de différence essentielle entre la bière obtenue à partir du moût préparé par le procédé selon l'invention et la bière de référence. La bière fabriquée à partir du moût obtenu par le procédé selon l'invention a une saveur de bière maltée et n'a aucun goût de grains et de diacétyle. Ces bonnes propriétés organoleptiques font défaut dans le cas de la bière obtenue conformément au procédé traditionnel de traitement enzymatique. in order to compare the taste of the beer prepared from the must obtained by proceeding in accordance with the method according to the invention with that of a reference beer prepared from malt. A team of 20 tasters did not detect any essential difference between the beer obtained from the wort prepared by the process according to the invention and the reference beer. The beer made from the wort obtained by the process according to the invention has a malted beer flavor and has no grain or diacetyl taste. These good organoleptic properties are lacking in the case of beer obtained in accordance with the traditional process of enzymatic treatment.

Le moût obtenu par traitement enzymatique de l'orge par l'amylase de Streptomyces a les valeurs d'atténuation indiquées dans le tableau suivant: The must obtained by enzymatic treatment of barley with Streptomyces amylase has the attenuation values indicated in the following table:

9 9

628 372 628,372

Tableau IV Table IV

Valeur de l'atténuation du moût Wort attenuation value

Matière première Protéase Protease raw material

Papaïne Protéase d'Aspergillus 84%4) Papain Protease from Aspergillus 84% 4)

Orge brute + amidon de maïs Raw barley + corn starch

74%2) 74% 2)

Orge gélatinisée Référence1' Gelatinized barley Reference1 '

+ amidon de maïs + corn starch

84 %3' 84% 3 '

85 %5> 85% 5>

82-87% 82-87%

Remarques: Notes:

11 Référence: on utilise 5 sortes de malt au lieu de l'orge et des enzymes utilisées conformément à l'exemple 1 ou à l'exemple 11 Reference: 5 kinds of malt are used instead of barley and the enzymes used in accordance with Example 1 or Example

8. 8.

2) On utilise de l'orge brute au lieu de l'orge gélatinisée utilisée conformément à l'exemple 1. 2) Raw barley is used instead of the gelatinized barley used in accordance with Example 1.

3) Exemple 1. 3) Example 1.

4) Exemple 8. 4) Example 8.

5) Exemple 10. 5) Example 10.

L'effet résultant de l'utilisation de la protéase d'Aspergillus avec l'amylase de Streptomyces sur la valeur d'atténuation du moût ne peut pas obtenu dans le cas où l'on utilise d'autres protéases telles que la papaïne, comme indiqué dans le tableau IV. The effect resulting from the use of the Aspergillus protease with the Streptomyces amylase on the attenuation value of the must cannot be obtained when other proteases such as papain are used, such as indicated in Table IV.

Exemple 12 Example 12

Le rapport azote formolique à azote total du moût obtenu en traitant de l'orge et de l'amidon de maïs par différentes protéases en combinaison avec l'amylase de Streptomyces est indiqué dans le tableau V. On voit, d'après le tableau V, que ce rapport n'est comparable à celui du moût préparé à partir de malt que dans le cas où on utilise la protéase d'Aspergillus. The ratio of formaldehyde nitrogen to total nitrogen of the must obtained by treating barley and corn starch with different proteases in combination with Streptomyces amylase is shown in Table V. It is seen from Table V , that this ratio is comparable to that of the must prepared from malt only in the case where the Aspergillus protease is used.

Tableau V Table V

Rapport azote formolique/azote total du moût Protéase Protease formalin nitrogen / total nitrogen ratio

Protéase bactérienne alcaline Bacterial alkaline protease

Protéase bactérienne neutre Neutral bacterial protease

Papaïne Papain

Bromeline Bromeline

Pancréatine Pancreatin

Rapport azote formolique/ azote total (%) du moût Formolic nitrogen / total nitrogen ratio (%) of the must

21 21

22 22

25 25

26 26 26 26

Trypsine 24 Trypsin 24

Protéase d'Aspergillus orizae 32 Aspergillus orizae 32 protease

15 Protéase d'Aspergillus mellius 31 15 Aspergillus mellius protease 31

Protéase d'Aspergillus niger 33 Aspergillus niger protease 33

Moût préparé à partir de malt 31-33 20 et d'amidon de maïs (Référence*) Must prepared from malt 31-33 20 and corn starch (Reference *)

* Voir tableau III * See table III

On traite de l'orge brute avec quelques amylases du com-25 merce, en combinaison avec la protéase d'Aspergillus. Le produit du commerce A est constitué par un mélange d'enzyme destiné à la fabrication de la bière et contenant une amylase d'origine bactérienne et le produit commercial B est une amylase bactérienne. Raw barley is treated with a few commercial amylases, in combination with the Aspergillus protease. Commercial product A consists of an enzyme mixture intended for the manufacture of beer and containing an amylase of bacterial origin and commercial product B is a bacterial amylase.

30 Le tableau VI démontre l'incidence de l'utilisation d'amylase de Streptomyces, conformément au procédé qui vient d'être décrit, sur la valeur de l'atténuation du moût. Table VI demonstrates the impact of the use of Streptomyces amylase, in accordance with the process just described, on the value of attenuation of the wort.

Tableau VI 35 Valeur de l'atténuation du moût Amylase de Streptomyces Produit commercial A Produit commercial B Référence (malt)* Table VI 35 Value of attenuation of Streptomyces' amylase must Commercial product A Commercial product B Reference (malt) *

84% 84%

79 79

73 73

82-87 82-87

40 40

L'amylase de Streptomyces a été remplacée par le produit A ou le produit B mentionné dans l'exemple 8. The Streptomyces amylase was replaced by product A or product B mentioned in Example 8.

* Voir tableau IV. * See table IV.

C VS

Claims (13)

628 372 628,372 2 2 REVENDICATIONS 1. Procédé de fabrication du moût de brasserie par traitement enzymatique d'une matière amylacée, caractérisé par le fait que l'on effectue les opérations suivantes: 1. Method for manufacturing brewery wort by enzymatic treatment of a starchy material, characterized in that the following operations are carried out: (1 ) Préparation d'une matière amylacée constituée au moins s en majeure partie d'orge ; (1) Preparation of a starchy material consisting at least of a major part of barley; (2) Traitement enzymatique de dégradation de cette matière amylacée, sous l'action d'une amylase de Streptomyces et d'une protéase d'Aspergillus, l'amylase de Streptomyces provenant d'une culture aérobie d'un microorganisme producteur d'amy- io läse appartenant au groupe des Streptomyces cette amylase ayant sur l'amidon une activité enzymatique dans une gamme optimale de pH comprise entre 4,5 et 5,0, avec une limite d'hydrolyse de l'amidon au moins égale à 75 % de la quantité théorique de maltose et un rapport pondéral glucose maltose au 15 plus égal à 0,06:1, la protéase d'Aspergillus étant produite par un microorganisme appartenant au groupe des Aspergillus. (2) Enzymatic treatment of degradation of this starchy material, under the action of a Streptomyces amylase and an Aspergillus protease, Streptomyces amylase from an aerobic culture of an amy-producing microorganism - io läse belonging to the group of Streptomyces this amylase having on the starch an enzymatic activity in an optimal range of pH between 4.5 and 5.0, with a hydrolysis limit of the starch at least equal to 75% of the theoretical amount of maltose and a glucose maltose weight ratio at most equal to 0.06: 1, the Aspergillus protease being produced by a microorganism belonging to the Aspergillus group. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'orge est à l'état gélatinisé. 2. Method according to claim 1, characterized in that the barley is in the gelatinized state. 3. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait 20 que l'orge est à l'état non gélatinisé. 3. Method according to claim 1, characterized in that the barley is in the non-gelatinized state. 4. Procédé selon la revendication 3, caractérisé par le fait que l'on soumet une matière amylacée additionnelle, autre que l'orge, à un traitement de liquéfaction en présence d'une enzyme liquéfiante et que l'on ajoute à la matière amylacée en 25 cours de traitement enzymatique par l'amylase de Streptomyces et la protéase d'Aspergillus une quantité de cette matière amylacée additionnelle liquéfiée correspondant à une proportion pondérale au plus égale à 80%, par rapport au poids de l'orge, 4. Method according to claim 3, characterized in that an additional starchy material, other than barley, is subjected to a liquefaction treatment in the presence of a liquefying enzyme and that is added to the starchy material during an enzymatic treatment with Streptomyces amylase and Aspergillus protease, an amount of this additional liquefied starchy material corresponding to a weight proportion at most equal to 80%, relative to the weight of the barley, de manière à continuer le traitement enzymatique. 30 so as to continue the enzymatic treatment. 30 5. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit microorganisme producteur d'amylase est le Streptomyces hygroscopicus ATCC No. 21722. 5. Method according to claim 1, characterized in that said amylase-producing microorganism is Streptomyces hygroscopicus ATCC No. 21722. 6. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit microorganisme producteur d'amylase est le Strepto- 35 myces viridochromogenes ATCC No. 21724. 6. Method according to claim 1, characterized in that said amylase-producing microorganism is Streptomycies viridochromogenes ATCC No. 21724. 7. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que ledit microorganisme producteur d'amylase est le Streptomyces albus ATCC No. 21725. 7. Method according to claim 1, characterized in that said amylase-producing microorganism is Streptomyces albus ATCC No. 21725. 8. Procédé selon la revendication 1 j caractérisé par le fait 40 que ledit microorganisme producteur d'amylase est le Streptomyces tosaensis nov. sp. ATCC No. 21723. 8. Method according to claim 1 j characterized in that said microorganism producing amylase is Streptomyces tosaensis nov. Sp. ATCC No. 21723. 9. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la protéase d'Aspergillus est une protéase produite par un microorganisme appartenant au groupe des Aspergillus, choisie 45 parmi 1'Aspergillus oryzae, 1'Aspergillus mellius et l'AspergilIus niger. 9. Method according to claim 1, characterized in that the Aspergillus protease is a protease produced by a microorganism belonging to the group of Aspergillus, chosen from among Aspergillus oryzae, Aspergillus mellius and Aspergillus niger. 10. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement enzymatique consiste à chauffer la matière amylacée, sous forme d'une bouillie, en présence de l'amylase 50 de Streptomyces et de la protéase d'Aspergillus, l'ensemble de la bouillie subissant au moins deux étapes de chauffage à des températures différentes. 10. Method according to claim 1, characterized in that the enzymatic treatment consists in heating the starchy material, in the form of a slurry, in the presence of the amylase 50 of Streptomyces and the protease of Aspergillus, the whole porridge undergoing at least two stages of heating to different temperatures. 11. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que le traitement enzymatique consiste à chauffer la matière amylacée, sous forme d'une bouillie, en présence de l'amylase de Streptomyces et de la protéase d'Aspergillus, en élevant la température de la bouillie par mise à ébullition d'une partie de celle-ci et mélange subséquent de celle-ci avec le rest de la bouillie. 11. Method according to claim 1, characterized in that the enzymatic treatment consists in heating the starchy material, in the form of a slurry, in the presence of Streptomyces amylase and Aspergillus protease, by raising the temperature porridge by boiling part of it and subsequent mixing of it with the rest of the porridge. 12. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que l'on effectue le traitement enzymatique en présence d'une combinaison de l'amylase de Streptomyces, de la protéase d'Aspergillus et d'une enzyme auxiliaire autre que cette amylase et cette protéase. 12. Method according to claim 1, characterized in that the enzymatic treatment is carried out in the presence of a combination of the Streptomyces amylase, the Aspergillus protease and an auxiliary enzyme other than this amylase and this protease. 13. Procédé selon la revendication 12, caractérisé par le fait que ladite enzyme auxiliaire est choisie dans le groupe comprenant les amylases autres que l'amylase de Streptomyces, les pro- 13. The method of claim 12, characterized in that said helper enzyme is selected from the group comprising amylases other than Streptomyces amylase, pro- téases autres que la protéase d'Aspergillus, les glucanases et les cellulases. teases other than Aspergillus protease, glucanases and cellulases. 55 55 60 60 65 65