KR101995065B1 - Preparation method of fermented alcoholic beverage with beer flavour using barley and starch - Google Patents
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Abstract
본 발명은 맥아를 사용하지 않는 발효주의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명의 발효주는 맥아를 사용하지 않음에도 불구하고 맥주와 유사한 관능을 갖는 특징이 있다. The present invention relates to a method for producing a fermented milk which does not use malt. The fermented beverage according to the present invention is characterized in that it is similar in functionality to beer, even though it does not use malt.
Description
본 발명은 보리 및 전분을 이용한 발효주의 제조 방법에 대한 것이다.The present invention relates to a method for producing a fermented beverage using barley and starch.
최근 맥주, 무알코올 맥주, 발포주 등 맥주 풍미를 갖는 발효주들의 소비가 증가하면서 다양한 발효주들이 개발되고 있다. 예컨대, 한국공개특허 10-2014-0096011호는 탈염 용암해수를 이용한 맥주의 제조 방법을 개시하고 있으며, 한국공개특허 10-2014-0011396호는 사포닌을 함유하는 맥주 테이스트 음료를 개시하고 있다.Recently, a variety of fermented beverages have been developed as consumption of beer flavored beer such as beer, non-alcoholic beer, and sparkling beer has increased. For example, Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2014-0096011 discloses a method for producing beer using desalted lava sea water, and Korean Patent Laid-Open Publication No. 10-2014-0011396 discloses a beer taste drink containing saponin.
이러한 발효주들은 맥주 풍미를 갖는 특징이 있는데, 이는 맥아가 발효됨으로써 생겨나는 관능에 기인한다. 그러나 맥아는 보리를 제맥하여 만들어지는 것으로, 제맥 과정에서 다량의 물 및 에너지가 소요된다. 그러므로 비용 및 자원이 많이 소요될 뿐 아니라, 용수가 부족한 환경에서는 맥주 제조를 효율적으로 하기 어렵다.These fermented beverages have a characteristic of beer flavor, which is attributed to the sensuality resulting from fermentation of malt. However, malt is made from barley by the fryer, which requires a lot of water and energy in the fryer process. Therefore, it is not only costly and resource-intensive, but also makes it difficult to efficiently manufacture beer in a water-poor environment.
이에 본 발명자들은 맥아를 사용하지 않고도 맥주와 유사한 풍미를 갖는 발효주에 대하여 연구하던 중 보리 및 탄수화물, 특히 보리 및 전분을 특정 효소들과 함께 사용하여 제조하나 발효주가 맥주와 유사한 풍미를 갖는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다. Therefore, the inventors of the present invention found that when fermented beans having a similar flavor to beer without using malt were used, barley and carbohydrates, especially barley and starch, were produced by using them together with specific enzymes, but the fermented beverage had a similar flavor to beer Thus completing the present invention.
본 발명의 목적은 맥아를 사용하지 않고도 맥주와 유사한 풍미를 갖는 발효주를 제공하는 것이다.It is an object of the present invention to provide a fermented beverage having a flavor similar to beer without using malt.
상기 목적을 위하여 본 발명은,To this end,
보리, 물 및 효소를 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계;Agitating the mixture by mixing barley, water and enzyme;
상기 교반된 혼합물에 탄수화물 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;Adding a carbohydrate liquefied liquid to the stirred mixture and saccharifying the mixture to prepare a saccharified liquid;
상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계;Filtering the saccharified liquid to obtain a filter juice;
상기 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및Preparing a juice by boiling the filtrate; and
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계Adding yeast to the wort and fermenting
를 포함하는 발효주의 제조 방법을 제공한다.And a method for producing the fermented beverage.
본 발명의 발효주는 맥아를 사용하여 제조한 맥주와 유사한 관능을 갖는 효과가 있다.The fermented beverage of the present invention has an effect having a similar sensory effect to beer made using malt.
본 발명은,According to the present invention,
보리, 물 및 효소를 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계;Agitating the mixture by mixing barley, water and enzyme;
상기 교반된 혼합물에 탄수화물 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;Adding a carbohydrate liquefied liquid to the stirred mixture and saccharifying the mixture to prepare a saccharified liquid;
상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계;Filtering the saccharified liquid to obtain a filter juice;
상기 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및Preparing a juice by boiling the filtrate; and
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계Adding yeast to the wort and fermenting
를 포함하는 발효주의 제조 방법에 대한 것이다.And a method for producing the fermented beverage.
이하 본 발명을 자세히 설명한다.Hereinafter, the present invention will be described in detail.
교반Stirring 단계 step
본 발명의 발효주 제조 방법은 보리, 물 및 효소를 혼합하여 혼합물을 교반하는 단계를 포함한다.The process for producing fermented juice of the present invention comprises mixing the barley, water and enzyme and stirring the mixture.
상기 효소는 베타글루카나아제, 플루나아제, 프로티아제, 팬토산나아제, 자일란나아제 및 아밀로글루코시다아제로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상이다. 예컨대, 상기 효소는 베타글루카나아제 또는 플루나아제일 수 있다. 바람직하게는 상기 효소는 베타글루카나아제, 플루나아제, 프로티아제, 팬토산나아제, 자일란나아제 및 아밀로글루코시다아제이다. The enzyme is at least one selected from the group consisting of beta glucanase, flunase, protease, pantosanase, xylanase, and amyloglucosidase. For example, the enzyme may be a beta glucanase or a flunarase. Preferably, the enzyme is beta glucanase, a flunase, a protease, a pantosanase, a xylanase and an amyloglucosidase.
상기 효소들은 본 발명의 맥주 제조 시 품질과 관능에 중요한 역할을 하며, 상기 효소에 의하여 탄수화물, 특히 전분의 1,4-결합이 분해된다. 또한 상기 효소들에 의하여 발효주의 풍미를 저하하는 보리의 베타글루칸 및 팬토산이 분해된다. 구체적으로는, 베타글루카나아제를 첨가함으로써 베타글루칸의 분해가 이루어지고 여과 속도가 증진된다. 또한 플루나아제에 의하여 전분의 1-6 결합이 분해되며 발효도가 개선된다. 프로테아제에 의하여 단백질 펩타이드 결합이 분해되고 유리아미노산 함량이 증진되며, 팬토산나아제에 의하여 팬토산이 분해되고, 여과속도가 증진된다. 또한 자일란나아제에 의하여 자일란이 분해될 뿐 아니라, 여과속도가 증진되고, 아밀로글루코시다아제로에 의하여 전분 1-4 결합이 분해되고 발효도가 증진된다. 만약 베타글루카나아제 및 팬토산나아제를 첨가하지 않는 경우, 베타그루칸 및 팬토산이 분해되지 않고 남아 있게 되어, 발효 전 맥즙 제조 공정에서 여과 시 높은 점도가 계속 유지되므로, 여과 속도가 저해되어 공정이 지연될 뿐 아니라 맥즙의 품질이 저하되고, 이는 맥주의 품질 저하로 이어지게 된다.These enzymes play an important role in the quality and sensory properties of the beer of the present invention, and the 1,4-bond of carbohydrates, especially starch, is decomposed by the enzyme. In addition, beta-glucan and pantoic acid of barley, which lower the flavor of the fermented beverage, are decomposed by these enzymes. Specifically, by adding beta glucanase, beta-glucan is decomposed and the filtration rate is increased. Also, the flunase degrades the 1-6 bonds of starch and improves the fermentability. Protease cleaves protein peptide bonds and increases free amino acid content. Pantosanic acid is degraded by pantosanic acid, and the filtration rate is increased. In addition, the xylan is degraded by the xylanase, the filtration rate is increased, the starch 1-4 bond is degraded by the amyloglucosidase, and the degree of fermentation is enhanced. If beta glucanase and pantosananase are not added, beta-glucan and pantothenic acid remain undissolved, and high viscosity is maintained during filtration in the wax production process before fermentation, so that the filtration rate is inhibited Not only the process is delayed but also the quality of the juice is deteriorated, which leads to deterioration of beer quality.
당화액Glycated liquid 제조 단계 Manufacturing stage
본 발명의 발효주 제조 방법은 상기 교반된 혼합물에 탄수화물 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계를 포함한다. The method for producing a fermented beverage of the present invention includes the step of adding a carbohydrate liquefying liquid to the above-mentioned stirred mixture and saccharification to prepare a saccharified liquid.
상기 탄수화물 액화액은 전분, 덱스트린 및 곡물로 구성되는 군으로부터 선택되는 하나 이상을 효소 가수분해하여 제조한다. 이때 탄수화물 액화액의 제조에 사용하는 효소는 탄수화물, 특히 전분의 1,4 결합을 분해하는데 효과적인 효소여야 한다. 바람직하게는 탄수화물 액화액의 제조에 사용하는 효소는 알파아밀라아제이다. The carbohydrate liquefied liquid is prepared by enzymatic hydrolysis of at least one selected from the group consisting of starch, dextrin and grains. The enzyme used in the preparation of the carbohydrate liquefied liquid should be an enzyme effective to decompose carbohydrates, particularly 1,4-linked starch. Preferably, the enzyme used to prepare the carbohydrate liquefied liquid is alpha amylase.
여과즙Fruit juice 수득 단계 Step of obtaining
본 발명의 발효주 제조 방법은 상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계를 포함한다. 이때 당화액을 76 내지 78 ℃로 승온하여 여과할 수 있다. 본 발명의 여과는 여과판이 하부 설치된 여과조(Lauter tun)에 당화액을 이송하여 보리껍질 등을 이용한 여과판을 이용하여 맥박을 분리하고, 나머지를 여과상(filter bed)로 이용하여 수행할 수 있다. 또한 mash filter를 사용하여 본 발명의 여과를 수행할 수도 있다.The method for producing a fermented beverage of the present invention comprises the steps of filtering the saccharified liquid to obtain a filter juice. At this time, the saccharified solution can be heated to 76 to 78 ° C and filtered. The filtration of the present invention can be carried out by transferring the saccharified liquid to a filtration tank (Lauter tun) provided with a lower filter plate, separating the pulse using a barrel shell or the like, and using the rest as a filter bed. The filtration of the present invention may also be performed using a mash filter.
맥즙Juice 제조 단계 Manufacturing stage
본 발명의 발효주 제조 방법은 상기 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계를 포함한다. “자비”란 여과즙을 가열하여 맥즙을 형성하는 것을 의미한다. 이 때, 상기 가열은 상기 여과즙을 100 내지 105 ℃로 30분 내지 70분 간 가열하여 수행할 수 있다. 이 때, 상기 가열과 함께 및/또는 가열 시부터 가열 이후까지 상기 여과즙에 호프를 첨가할 수 있다. 상기 호프의 첨가에 의하여 맥주 고유의 쌉싸름한 쓴맛이 부여된다. 자비 시 여과즙을 100 ℃ 미만으로 가열할 경우, 호프가 이성화되지 않아 쌉싸름한 맛이 제대로 생성되지 않으며, 트럽, 즉 핫브레이크가 제대로 생성되지 않아 생산된 주류에서 혼탁이 발생할 가능성이 높다. The method for producing a fermented beverage of the present invention includes a step of boiling the filtrate to prepare a wort. &Quot; Mercy " means to heat the fruit juice to form the juice. At this time, the heating can be performed by heating the filtrate at 100 to 105 ° C for 30 minutes to 70 minutes. At this time, the hopper may be added to the filter juice together with the heating and / or after heating from the heating. By adding the above-mentioned hopper, a bitter bitter taste inherent to beer is imparted. When the juice is heated to less than 100 ° C, the hops are not isomerized to produce a bland flavor, and there is a high possibility that turbidity is generated in the produced liquor because the hot brakes are not properly produced.
본 발명의 맥즙(보리즙)은 히스티딘, 세린, 아르기닌, 글리신, 아스파르트산, 글루타민, 트레오닌, 알라닌, 프롤린, 리신, 티로신, 메티오닌, 발린, 이소류신, 류신, 페닐알라닌을 포함한다. 본 발명의 맥즙은 리신을 5 내지 20 중량% 포함할 수있으며, 바람직하게는 8 내지 15 중량% 포함한다. 본 발명의 맥즙 내 아미노산 조성 중 알라닌의 함량이 제일 많을 수 있다. 본 발명의 맥즙은 맥즙 내 아미노산 조성 중 알라닌, 글루타민, 리신 및 류신의 함량의 합이 20 중량% 이상이며, 바람직하게는 30 중량% 이상이고, 더 바람직하게는 35 중량% 이상이며, 더더욱 바람직하게는 38 중량% 이상일 수 있다. 본 발명의 맥즙은 맥즙 내 아미노산 조성 중 프롤린 함량이 2 내지 8 중량%일 수 있다.The wort (barley juice) of the present invention includes histidine, serine, arginine, glycine, aspartic acid, glutamine, threonine, alanine, proline, lysine, tyrosine, methionine, valine, isoleucine, leucine and phenylalanine. The wort of the present invention may contain 5 to 20% by weight, preferably 8 to 15% by weight, of lysine. The content of alanine in the waxy amino acid composition of the present invention may be the largest. The wort of the present invention is such that the sum of contents of alanine, glutamine, lysine and leucine in the waxy amino acid composition is 20% by weight or more, preferably 30% by weight or more, more preferably 35% by weight or more, May be at least 38% by weight. The wort of the present invention may contain 2 to 8% by weight of proline in the amino acid composition of the wax.
발효 단계Fermentation stage
본 발명의 발효주 제조 방법은 상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계를 포함한다. 이 때, 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거하고, 맥즙을 냉각시킨 후 맥즙에 효모를 투입하여 발효를 시킬 수 있다.The method for producing a fermented beverage of the present invention includes a step of adding yeast to the wort to ferment. At this time, the wastewater is introduced into the settling tank while forming a hot braking in the settling tank, and after the wastewater is cooled, the yeast can be put into the wastewater for fermentation.
상기 맥즙에서 핫브레이크 제거 단계는 하기와 같이 이루어질 수 있다. 본 발명은 상기 맥즙을 침전조로 유입시키면서 침전조 내에서 핫브레이크를 형성시켜 제거할 수 있다. 이 때 맥즙의 유입 속도가 2 내지 4 m/s가 되도록 하여 침전조 중심부에서 핫브레이크가 형성되도록 한다. 침전 시간은 15분 내지 30분 정도가 되도록 하여 부유된 트럽들, 즉 핫브레이크들이 침전조 하부로 가라앉게 한다. 상기 핫브레이크는 단백질과 폴리페놀이 결합된 복합체로, 이를 주류 제조 공정에서 미리 형성하여 제거함으로써, 완제품인 주류의 혼탁 안정성을 향상시킬 수 있다.The step of removing the hot brakes in the juice may be performed as follows. The present invention can remove the wort by forming hot brakes in the settling tank while introducing the wort into the settling tank. At this time, the inflow rate of the juice is 2 to 4 m / s so that the hot brakes are formed at the center of the settling vessel. The settling time is between 15 minutes and 30 minutes, allowing the floating tugs, ie hot breaks, to sink to the bottom of the settler. The hot brake is a complex of a protein and a polyphenol bonded together and can be formed and removed in advance in a mainstream manufacturing process to improve the turbidity stability of the main product as a finished product.
상기 맥즙의 냉각 단계는 맥즙을 9 내지 15 ℃로 냉각시켜 수행할 수 있다.The cooling step of the wort can be performed by cooling the wort to 9 to 15 ° C.
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키는 단계는 맥즙에 효모 균체를 투입하여 발효시킴으로써 수행할 수 있다. 이 때 효모를 발효 후 숙성시킬 수 있는데, 6 내지 14일간 10 내지 15 ℃로 효모를 발효시키고, 그 후 온도를 1 내지 2 ℃ 정도 낮춘 조건 하 약 7일 내지 15일 간 숙성(저장)시킬 수 있다. The step of adding yeast to the wort by adding yeast cells to the wort can be carried out by fermenting. The yeast can be aged after fermentation, and the yeast can be fermented at 10 to 15 ° C for 6 to 14 days and then aged (stored) for about 7 to 15 days under the condition of lowering the temperature by 1 to 2 ° C have.
이때 숙성 기간 중 주기적으로, 예컨대, 1 내지 3일 간격으로, 바람직하게는 2일 간격으로 효모를 제거한다. 이로써 발효주의 주질이 개선되고 발효주가 깨끗한 맛을 갖게 된다.At this time, the yeast is removed periodically during aging, for example, every 1 to 3 days, preferably every 2 days. This improves the quality of the fermented beverage and gives the fermented beverage a clear taste.
발효 단계가 완료된 후 캔들필터, 프레임 시트 필터 등을 이용하여 추가로 여과를 수행할 수 있다. 또한 상기 여과에 더하여 추가 정밀 여과를 수행할 수도 있다. After the fermentation step is completed, further filtration can be performed using a candle filter, a frame sheet filter or the like. Further microfiltration may be performed in addition to the above filtration.
아미노산 혼합물 첨가 단계Amino acid mixture addition step
본 발명의 발효주 제조 방법은 아미노산 혼합물의 첨가 단계를 포함할 수 있다.The process for producing the fermented milk of the present invention may include the step of adding an amino acid mixture.
이 때 상기 아미노산 혼합물은 상기 당화액 제조 단계와 동시에 또는 상기 당화액 제조 단계 이후에 수행될 수 있다. 즉, 상기 아미노산 혼합물은 당화액 제조 단계, 여과 단계, 맥즙 형성 단계, 핫브레이크 제거 단계, 맥즙 냉각 단계, 효모 투입 단계, 발효 단계 등에서 투입될 수 있다.At this time, the amino acid mixture may be performed at the same time as the saccharified liquid production step or after the saccharified liquid production step. That is, the amino acid mixture may be added in a saccharified liquid preparation step, a filtration step, a wort forming step, a hot braking step, a wax cooling step, a yeast injection step, a fermentation step, and the like.
아미노산 혼합물Amino acid mixture
본 발명의 아미노산 혼합물은 하기 그룹 A의 아미노산들 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 아미노산 혼합물은 하기 그룹 A의 아미노산들 중 적어도 하나 및 하기 그룹 B의 아미노산들 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 바람직하게는 본 발명의 아미노산 혼합물은 하기 그룹 A의 아미노산들 중 적어도 하나 및 하기 그룹 C의 아미노산들 중 적어도 하나를 포함할 수 있다.The amino acid mixture of the present invention may comprise at least one of the amino acids of Group A below. Preferably, the amino acid mixture of the present invention may comprise at least one of the following amino acids of Group A and at least one of the amino acids of Group B below. Preferably, the amino acid mixture of the present invention may comprise at least one of the following amino acids of Group A and at least one of the amino acids of Group C below.
<그룹 A><Group A>
아스파르트산, 글루탐산, 라이신, 알긴, 세린 및 트레오닌Aspartic acid, glutamic acid, lysine, algin, serine, and threonine
<그룹 B><Group B>
히스티딘, 아이소류신, 류신, 메티오닌 및 발린Histidine, isoleucine, leucine, methionine and valine
<그룹 C><Group C>
알라닌, 글라이신, 페닐알라닌, 트립토판 및 티로신Alanine, glycine, phenylalanine, tryptophan and tyrosine
이 때, 상기 아미노산 혼합물 내 아미노산들의 비율은 특별히 한정되지는 않으나 가장 함량이 높은 아미노산(이하, 제 1 아미노산이라 한다)의 함량 A는 두 번째로 함량이 높은 아미노산(이하, 제 2 아미노산이라 한다)의 함량 B에 대하여 하기 식 1의 관계를 갖거나, 상기 A 및 B가 동일한 함량일 수 있다.In this case, the ratio of the amino acids in the amino acid mixture is not particularly limited, but the content A of the amino acid having the highest content (hereinafter, referred to as the first amino acid) is the amino acid having the second highest content (hereinafter referred to as the second amino acid) And the above-mentioned A and B may have the same content.
<식 1><Formula 1>
10B > A > B10B> A> B
질소원 첨가 단계Nitrogen source addition step
본 발명의 발효주 제조 방법은 질소원을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 질소원은 효모 추출물, 대두단백, 완두단백 등과 같은 단백질 급원이다. 상기 대두단백은 대두단백 추출물을 포함하며, 상기 완두단백은 완두단백 추출물을 포함한다. 이때, 상기 대두단백 및 완두단백 등은 프로테아제를 이용한 대두단백 분해물, 완두단백 분해물의 형태로 이용하는 것이 바람직하다. 상기 효모 추출물은 맥주 효모 추출물인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 효모 추출물은 맥주 제조에 사용하고 남은 맥주 효모의 추출물이다.The method for producing a fermented beverage of the present invention may further comprise the step of adding a nitrogen source. The nitrogen sources are protein sources such as yeast extract, soybean protein, pea protein and the like. The soybean protein includes soybean protein extract, and the pea protein includes pea protein extract. At this time, the soybean protein and pea protein are preferably used in the form of a protease-degraded soybean protein decomposition product or a pea protein decomposition product. The yeast extract is preferably a brewer's yeast extract, more preferably the yeast extract is an extract of brewer's yeast remaining in beer.
발효주Fermented wine
본 발명의 제조 방법으로 제조한 발효주는 맥아를 사용하지 않으면서도, 맥아를 사용하여 제조한 맥주와 비슷한 관능을 갖는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 발효주는 주류의 향기 성분인 이소아밀아세테이트를 1.0 내지 5.0 ppm 포함하며, 향기가 우수하다.The fermented juice produced by the production method of the present invention is characterized by having a function similar to that of beer produced using malt, without using malt. The fermentation product of the present invention contains 1.0 to 5.0 ppm of isoamyl acetate, which is a perfume ingredient of the mainstream, and has excellent perfume.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.Advantages and features of the present invention and methods of achieving them will become apparent with reference to the embodiments described in detail below. It should be understood, however, that the invention is not limited to the disclosed embodiments, but is capable of many different forms and should not be construed as limited to the embodiments set forth herein. Rather, these embodiments are provided so that this disclosure will be thorough and complete, To fully disclose the scope of the invention to those skilled in the art, and the invention is only defined by the scope of the claims.
<실시예 1>≪ Example 1 >
Mash kettle에 옥수수 전분 및 내열성 알파아밀라아제를 투입하였다. 이때 알파아밀라아제는 상기 옥수수 전분 중량의 1/1000의 중량으로 투입하였다. 그리고 전분이 물을 흡수하여 호화, 액화될 때까지 교반하면서 95 ℃까지 승온하여, 전분 액화액을 제조하였다.Corn starch and heat resistant alpha amylase were added to the mash kettle. At this time, the alpha amylase was added at a weight of 1/1000 of the weight of the corn starch. Then, the starch was heated to 95 DEG C with stirring until the starch absorbed water and became liquefied and liquefied to prepare a starch liquefied liquid.
한편, Mash Tun Kettle에 보리를 투입하고 45 ℃ 물을 첨가하여 혼합하였다. 그리고 여기에 베타글루카나아제 및 플루나아제를 투입하고, 30분간 교반하였다.On the other hand, barley was added to Mash Tun Kettle and water was added thereto at 45 캜. Then, beta-glucanase and flunase were added thereto and stirred for 30 minutes.
상기 Mash kettle의 전분 액화액를 Mash Tun Kettle로 이송하여 투입하고, 63 ℃에서 40분간 당화를 실시하였다. The mash kettle starch liquid was transferred to a Mash Tun kettle and saccharified at 63 ° C for 40 minutes.
당화가 완료된 후 77 ℃로 승온하고, Lauter Tun으로 이체하였다. Lauter tun에서 보리의 껍질을 이용하여 당화액을 여과시켜 맑은 여과즙을 수득하였다.After saccharification was completed, the temperature was raised to 77 ° C and transferred to Lauter Tun. In the Lauter tun, the saccharified liquid was filtered using the barley bark to obtain a clear filtrate.
수득된 여과즙을 자비조로 옮겨 카라멜 색소를 넣고, 호프와 함께 50 분간 자비하였다. 자비가 완료되면 침전조로 고속이송하여 자비 중 생성된 응집물을 분리하고 15 분간 정치하여 맥즙을 제조하였다. 정치된 맥즙을 열교환기를 이용하여 10 ℃로 냉각시킨 후 맥즙을 발효조로 이송하였다. The obtained juice was transferred to a humidifier, and caramel color was added thereto, and mercury was added for 50 minutes with the hopper. After the completion of the boiling, the coagulated product was separated by high speed feeding to the settling tank and allowed to stand for 15 minutes. The flask was cooled to 10 캜 using a heat exchanger, and the flask was transferred to a fermenter.
여기에 하면발효효모를 투입하여 13일간 발효 공정을 수행하였다. 발효가 완료되면 온도를 -1 ℃ 하강하여 13일간 숙성을 실시하여 발효액을 제조하였다. 숙성기간 중 실린더코니칼 형태의 탱크의 하부에 모이는 효모를 2일 간격으로 제거하여 주질이 깨끗한 맛이 구현되도록 관리하였다. The fermentation process was performed for 13 days by adding the fermented yeast. When the fermentation was completed, the temperature was lowered by -1 DEG C and aged for 13 days to prepare a fermentation broth. During the aging period, the yeast collected at the lower part of the cylinder conical tank was removed at intervals of 2 days, and the taste was managed to realize a clean taste.
프레임 시트필터가 적용된 여과기를 사용하여 발효액을 여과하고, 병입장치를 이용하여 용기에 주입하여 발효주를 제조하였다.The fermentation broth was filtered using a filter with a frame sheet filter, and the broth was injected into a container using a feeding device to prepare a fermentation broth.
이 때 보리 100 중량부에 대하여 효모 추출물 5.2 중량부, 보리 3 중량부, 전분 120 중량부, 시럽 100 중량부, 올리고당 18 중량부, 내열성 알파 아밀라아제 0.36 중량부, 베타글루카나아제 0.24 중량부, 플루나아제 0.24 중량부, 총 용수 2320 중량부를 사용하였다.5.2 parts by weight of yeast extract, 3 parts by weight of barley, 120 parts by weight of starch, 100 parts by weight of syrup, 18 parts by weight of oligosaccharide, 0.36 part by weight of heat-resistant alpha amylase, 0.24 parts by weight of betaglucanase, 0.24 parts by weight and a total water content of 2320 parts by weight were used.
<실시예 2>≪ Example 2 >
상기 Mash Tun Kettle에 보리를 투입하고 45 ℃ 물을 첨가하여 혼합 시, 베타글루카나아제 및 플루나아제 외 프로티아제, 팬토산나아제, 자일란나아제 및 아밀로글루코시다아제를 추가로 투입하여 30분간 교반한 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.Barley was added to the above Mash Tun Kettle and water was added thereto at 45 캜 to further add beta-glucanase and flunase, protease, pantosanase, xylanase and amyloglucosidase to the mixture A fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1, except that the mixture was stirred for 30 minutes.
즉, 실시예 2에서는 보리에 물을 첨가하고, 프로티아제, 베타글루카나아제, 팬토산나아제, 플루나아제, 자일란나아제 및 아밀로글루코시다아제를 투입하여 교반하였다. 이때, 보리 100 중량부에 대하여 프로테아제 0.08 중량부, 베타글루카나아제 0.24 중량부, 플루나아제 0.24 중량부, 복합 효소(아밀로글루코시다아제, 자일라나아제, 펜토산나아제) 0.2 중량부를 사용하였다.That is, in Example 2, water was added to barley, and then protease, betaglucanase, pantosanase, flunase, xylanase and amyloglucosidase were added and stirred. At this time, 0.08 parts by weight of protease, 0.24 parts by weight of beta-glucanase, 0.24 parts by weight of flunase, and 0.2 parts by weight of a complex enzyme (amyloglucosidase, xylanase, Pentosan Co.) were added to 100 parts by weight of barley Respectively.
<실시예 3>≪ Example 3 >
시판되는 효모 엑기스를 Mash Tun Kettle에 첨가한 것을 제외하면 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.A fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1, except that commercially available yeast extract was added to Mash Tun Kettle.
<실시예 4> <Example 4>
상기 Mash Tun Kettle에 보리를 투입하고 45 ℃ 물을 첨가하여 혼합 시, 프로자임을 추가로 투입하여 30분간 교반한 것을 제외하고 실시예 2와 동일한 방법으로 맥주를 제조하였다. 이때, 보리 100 중량부에 대하여 상기 프로자임은 0.24 중량부를 사용하였다.The beer was prepared in the same manner as in Example 2, except that barley was added to the Mash Tun Kettle, water was added at 45 ° C and the mixture was stirred for 30 minutes. At this time, 0.24 parts by weight of the prozyme was used for 100 parts by weight of barley.
즉, 실시예 4에서는 보리에 물을 첨가하고, 프로티아제, 베타글루카나아제, 팬토산나아제, 플루나아제, 자일란나아제 및 아밀로글루코시다아제을 투입하여 교반하였다. That is, in Example 4, water was added to barley, and then protease, betaglucanase, pantosanase, flunase, xylanase and amyloglucosidase were added and stirred.
<비교예 1>≪ Comparative Example 1 &
보리 및 전분을 이용하지 않고 맥아만을 이용하여 제조한 하이트진로 주식회사의 맥주를 비교예 1로 이용하였다. The beer of Hite Jinro Co., Ltd., which was manufactured using only malt without using barley and starch, was used as Comparative Example 1.
<비교예 2>≪ Comparative Example 2 &
카라멜 색소를 넣지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 발효주를 제조하였다.A fermentation broth was prepared in the same manner as in Example 1 except that the caramel coloring matter was not added.
<실험예 1><Experimental Example 1>
상기 실시예 1 내지 4에 대하여 공정 중 맥즙(보리즙)을 채취하여 조성을 조사하였다. 한편 비교예 1에 대하여도 제조 공정 중 맥즙(맥아즙)을 채취하여 조성을 조사하였다.In the above Examples 1 to 4, the wort (barley juice) was sampled during the process and the composition was examined. Meanwhile, in Comparative Example 1, the wort (malt juice) was sampled during the manufacturing process and its composition was examined.
그 결과, 실시예 1 내지 4의 경우 맥아즙과 유사한 조성을 갖는 것으로 확인되었다. 다만 실시예 1 내지 4와 비교예 1은 프롤린 (proline) 함량에서 상당한 차이가 나타났는데, 프롤린은 제맥 과정에서 형성되는 아미노산으로 알려져 있으며, 효모 발효에는 영향을 미치지 않는다. 그러므로 실시예 1 내지 4는 효모 발효를 위한 발효영양원으로서 적절하며, 맥주 풍미의 주류를 제조할 수 있을 것으로 생각되었다(표 1). As a result, in Examples 1 to 4, it was confirmed to have a composition similar to malt juice. However, in Examples 1 to 4 and Comparative Example 1, a significant difference was found in the proline content. Proline is known as an amino acid formed in the step of gamma production, and does not affect yeast fermentation. Therefore, it is considered that Examples 1 to 4 are suitable as a fermentation nutrient source for fermentation of yeast, and that beer flavor mainstream can be produced (Table 1).
단위: ppmUnit: ppm
<실험예 2><Experimental Example 2>
상기 실시예 1 내지 4, 그리고 비교예 1 및 2의 발효주들을 500 L 규모로 시험적으로 양조하였다. 그리고 발효주의 향기 성분(이소아밀아세테이트) 함량을 조사하고, 관능검사를 하였다. 관능검사는 9점 만점을 기준으로 하였으며(점수가 높을수록 관능이 우수함), 패널은 22세 내지 60세의 성인 남녀 200명으로 하였다. The fermentation liquors of Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 and 2 were tentatively brewed on a 500 L scale. The content of flavor components (isoamyl acetate) in the fermented beverages was investigated and sensory evaluation was carried out. The sensory evaluation was based on a score of 9 (the higher the score, the better the sensuality). The panel was composed of 200 adult males and females between 22 and 60 years old.
그 결과, 실시예 1 내지 4의 발효주들은 모두 관능이 우수하였으며, 맥아만으로 제조한 발효주와 비교하여 유의한 차이가 나타나지 않았다. 그러나 카라멜 색소를 사용하지 않은 비교예 2의 경우 관능이 낮게 나타났는데, 이는 맥주 색 때문에 호감도가 낮게 나타난 것으로 생각되었다(표 2).As a result, the fermented beverages of Examples 1 to 4 were all excellent in sensory properties and showed no significant difference compared to those of maltose alone. However, in Comparative Example 2, which did not use the caramel coloring, the sensory properties were low, suggesting that the color of beer resulted in a low likelihood (Table 2).
Claims (10)
상기 교반된 혼합물에 탄수화물 액화액을 첨가하고 당화시켜 당화액을 제조하는 단계;
상기 당화액을 여과하여 여과즙을 수득하는 단계;
상기 여과즙을 자비하여 맥즙을 제조하는 단계;및
상기 맥즙에 효모를 첨가하여 발효시키고, 그 후 온도를 저하시켜 숙성시키는 단계
를 포함하는 발효주의 제조 방법으로,
이때 상기 발효주는 맥아를 사용하지 않고 제조되며,
상기 탄수화물 액화액은 전분을 알파아밀라아제로 가수분해하여 제조하고,
상기 맥즙은 히스티딘, 세린, 아르기닌, 글리신, 아스파르트산, 글루타민, 트레오닌, 알라닌, 프롤린, 리신, 티로신, 메티오닌, 발린, 이소류신, 류신 및 페닐알라닌을 포함하며,
상기 맥즙은 리신을 5 내지 20 중량% 포함하고, 프롤린을 2 내지 8 중량% 포함하며,
맥즙 내 아미노산 조성 중 알라닌, 글루타민, 리신 및 류신의 함량의 합이 20 중량% 이상이며,
상기 맥즙은 시스테인은 포함하지 않고,
상기 숙성시키는 단계에서 숙성 기간 동안 주기적으로 효모를 제거하고.
상기 발효주는 이소아밀아세테이트를 1.0 내지 3.0 ppm 포함하며,
상기 발효주는 시럽 및 올리고당을 포함하는,
발효주의 제조 방법.
Stirring the mixture by mixing barley, water, beta-glucanase, and flunase;
Adding a carbohydrate liquefied liquid to the stirred mixture and saccharifying the mixture to prepare a saccharified liquid;
Filtering the saccharified liquid to obtain a filter juice;
Preparing a juice by boiling the filtrate; and
Adding yeast to the wort to ferment, then lowering the temperature and aging
A method for producing a fermented beverage comprising the steps of:
The fermentation broth is prepared without using malt,
The carbohydrate liquefied liquid is prepared by hydrolyzing starch with alpha amylase,
Wherein the wort comprises histidine, serine, arginine, glycine, aspartic acid, glutamine, threonine, alanine, proline, lysine, tyrosine, methionine, valine, isoleucine, leucine,
Wherein the wort comprises 5 to 20% by weight of lysine, 2 to 8% by weight of proline,
The sum of contents of alanine, glutamine, lysine and leucine in the waxy amino acid composition is 20 wt% or more,
The wort does not contain cysteine,
In the aging step, the yeast is periodically removed during aging.
Wherein the fermentation product contains 1.0 to 3.0 ppm isoamyl acetate,
Wherein the fermentation broth comprises syrup and oligosaccharide,
A method for producing a fermented beverage.
상기 베타글루카나아제 및 플루나아제에 의하여 보리의 팬토산 및 베타글루칸이 분해되는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the pantothenic acid and the beta glucan of the barley are decomposed by the beta glucanase and the flunase.
효모 추출물, 대두단백, 또는 완두단백을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 발효주의 제조 방법.
The method according to claim 1,
Wherein the method further comprises the step of adding yeast extract, soybean protein, or pea protein.
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