CS214854B2 - Method of making the brewery wort - Google Patents

Abstract

PURPOSE:To prepare wort for beer brewing without using malt, by the use of a specific amylase and protease as external enzymes.

Description

Vynález se týká způsobu přípravy pivovarské sladiny enzymatickým zpracováním ječmene ve formě zrn nebo v rozemletém stavu amylázou nebo· kombinací amylázy a proteázy, přičemž uvedená amyláza je produkována . při aerovní kultivaci mikroorganismů rodu Streptomyces a proteáza je produkována mikroorganismy rodu Aspergillus.The invention relates to a process for the preparation of brewery wort by enzymatic processing of barley in the form of grains or in the milled state by amylase or a combination of amylase and protease, said amylase being produced. in aerated cultivation of microorganisms of the genus Streptomyces and protease is produced by microorganisms of the genus Aspergillus.

Z : dosavadního stavu techniky je velmi dobře známo, že postup vaření piva zahrnuje následující fáze: mladina :se podrobí alkoholickému kvašení za použití pivovarských· kvasnic, přičemž sladina se připraví . vystíráním ječného sladu a, v případě, že to je nutné, : přídavného škrobovitého: materiálu skupinou enzymů ve sladu, které vzniknou během sladování. Jak je tedy uvedeno, vyžaduje běžný postup přípravy pivovarské sladiny nezbytné tak zvané sladování za účelem přípravy sladu, přičemž tento postup se provádí máčením, klíčením a hvozděním ječmene. Během provádění sladování dochází k přeměně různých složek ječmene jako: je například škrob, a vytváří se skupina enzymů, které jsou nutné k provedení vystírání.It is well known in the art that the brewing process comprises the following phases: wort: subjected to alcoholic fermentation using brewer's yeast, whereby the wort is prepared. brewing barley malt and, if necessary, additional starch material by a group of enzymes in the malt formed during malting. Thus, as mentioned, the conventional process for preparing brewery wort requires the so-called malting for the purpose of malting, which is carried out by steeping, germination and barley kilning. During the malting process, various barley components such as starch are converted, and a group of enzymes is formed which is necessary to perform the brewing.

Během, provádění vystíracího procesu se rozpustné složky, přítomné ve sladu a přídavný škrobový materiál, extrahují a nerozpustné složky se rozpustí a štěpí účinkem enzymů ze sladu.During the wiping process, the soluble constituents present in the malt and the additional starch material are extracted, and the insoluble constituents are dissolved and cleaved by enzymes from the malt.

Hlavním . cílem sledovacího postupu je připravit skupinu enzymů, které jsou nutné pro vystírací proces. Uvedené sladování je ovšem časově velmi náročný postup, který vyžaduje mnohá opatření a zařízení a dále vyžaduje komplikovanou provozní kontrolu.The main one. the aim of the monitoring procedure is to prepare a group of enzymes that are necessary for the ejection process. However, this malting is a very time-consuming process which requires many measures and equipment and further requires complicated operational control.

Je rovněž znám postup, podle kterého se eliminuje sladování, přičemž se slad nahradí nesledovaným ječmenem a přídavnými enzymy. Tento postup je obsažen v pat. Spojených států amerických č. 3, 081 172 (z roku 1963), přičemž v následujícím období bylo vyvinuto větší .množství postupů v tomto směru. K tomu aby bylo varným postupem připraveno pivo, které by mělo vynikající organoleptické vlastnosti, je nezbytné připravit sladinu, která . obsahuje .složky v určitém stanoveném rozmezí. V prvé řadě je . důležité, aby při štěpení škrobu, které je nejdůležitější fází .postupu vaření piva, vznikly zkvasitelné cukry . a dextriny v určitém množství ve sladině při vystíracíím procesu.It is also known to eliminate malting, replacing the malt with unmatched barley and additional enzymes. This procedure is contained in Pat. No. 3, 081, 172 (dated 1963), and in the following period, a greater number of methods have been developed in this regard. In order to prepare a brewing process which has excellent organoleptic properties, it is necessary to prepare a wort which. it contains components within a specified range. First of all it is. It is important that the digestion of starch, which is the most important phase in the brewing process, produces fermentable sugars. and dextrins in a certain amount in the wort during the mopping process.

,'Uvedené zkvasitelné cukry jsou důležité jako hlavní substrát pro pivovarské kvasnice. Nedostatek těchto cukrů způsobuje špatný průběh kvašení . a z . toho vyplývá zhoršení organoleptických . vlastností výsledného piva. Uvedené dextriny přispívají ke koloidní povaze piva a k plnosti piva. Z výše uvedeného je, tedy zřejmé, že kontrolování tvorby zkvasitelných cukrů ,a dextrinů ve, sladině na požadovanou úroveň podle typu piva, které má být varným způsobem· připraveno·, je velmi důležité a jedině tak je možno připravit pivo o vynikajících organoleptických vlastnostech. Ovsem je třeba uvést, že ηβ sladovaný ječmen je obtížněji štěpitelný , ve srovnání se sladem, nebol neproběhne do požadovaného, stupně tvorba enzymů a přeměna škrobu v ječmenu. Podle dosavadního stavu techniky, který je reprezentován uvedenými postupy, je zřejmé, že enzymatické štěpení škrobu z ječmene za účelem přípravy pivovarské , sladiny neproběhne zcela úspěšně. V případech, kdy se slad zcela nahradí nesledovaným ječmenem a přídavnými enzymy, což bylo rovněž navrženo· , postupy podle dosavadního stavu' techniky, není možné dosáhnout dostatečného štěpení škrobu z ječmene během vystírání, jak již bylo· uvedeno výše, a tím připravit zkvasitelné cukry v dostatečném' množství. Pozorovaný pokles zcukření sladiny, rezultující z ječmene a enzymů, je nižší než pokles zcukření v běžně používané sladině připravené ze sladu.Said fermentable sugars are important as a major substrate for brewer's yeast. Lack of these sugars causes poor fermentation. and z. this results in a worsening of organoleptic. properties of the resulting beer. These dextrins contribute to the colloidal nature of beer and to the fullness of beer. Thus, it is obvious that controlling the formation of fermentable sugars and dextrins in the wort to a desired level according to the type of beer to be brewed is very important, and only in this way can beer be prepared with excellent organoleptic properties. However, it should be noted that ηβ malted barley is more difficult to cleave, as compared to malt, it does not proceed to the desired degree of enzyme formation and conversion of starch into barley. According to the prior art, which is represented by these processes, it is clear that the enzymatic cleavage of barley starch for the preparation of brewing wort is not entirely successful. In cases where malt is completely replaced by unobserved barley and additional enzymes, also suggested by the prior art, it is not possible to achieve sufficient breakdown of barley starch during mashing, as mentioned above, to prepare fermentable sugars in sufficient quantity. The observed decrease in wort saccharification resulting from barley and enzymes is lower than the decrease in saccharification in commonly used wort prepared from malt.

Kromě toho je ještě nutno uvést, že je nutné použít .sladu v případě vystírání ječmene s přídavnými enzymy. V tomto· směru je možno poukázat například: Eur. Brew. Conv., Proč., -149 (1971), J. Inst. Brewing, 80, 236 (1974); MBAA, Technical Quarterly, 9, 12 (197.2); Brewer‘s Digest, July, 56, (1969) a patent Ve-lké Británie·· č. 1 303 644.In addition, it is necessary to use malt in the case of barley bleaching with additional enzymes. In this regard, for example: Eur. Brew. Conv., Proc., -149 (1971), J. Inst. Brewing, 80, 236 (1974); MBAA, Technical Quarterly, 9, 12 (197.2); Brewer's Digest, July, 56, (1969) and Great Britain Patent No. 1,303,644.

Běžný postup přípravy sladiny při rmutování za použití nesladovaného ječmene a přídavných · enzymů je · následující. Ječmen, jako hlavní surovina, se vloží do vystírací kádě .společně s vodou, sladem a přídavnými enzymy. Tato kaše še udržuje při teplotě pohybující se v rozmezí od 45 do 50 °C hlavně za účelem proteinového . štěpení, potem se zahřívá na teplotu pohybující se v rozmezí od 60 do 65 °C a dále se udržuje při této teplotě hlavně za účelem . přídavy zkvasitečných cukrů. Toto vystírání· .se v · podstatě neliší . od běžně . používaného postupu ¹ vystírání sladu. ' .A conventional procedure for preparing wort for mashing using unsweetened barley and additional enzymes is as follows. Barley, as the main raw material, is placed in a vat, together with water, malt and additional enzymes. This slurry is maintained at a temperature ranging from 45 to 50 ° C mainly for protein purposes. digestion, the sweat is heated to a temperature in the range of from 60 to 65 ° C and is further maintained at this temperature mainly for the purpose. additions of yeast sugars. This mopping is essentially no different. from commonly. of the malt spreading process ¹ used. '.

V. . tomto bodě . je nutno poznamenat, že na jedné - straně nebyly prováděny pouze pokusy souvicící s výběrem vhodných . přídavných enzymů, které by byly vhodné pro rmutování za použití nesladovaného . ječmene a přídavných enzymů,' ale byly rovněž učiněny snahy upravit vlastnosti zrn ječmene takovým způsobem, aby složky přítomné v tomto· ječmenu, jako je například škrob, byly . snadno štěpitelné stejně jako složky sladu, přičemž tyto snahy byly dovedeny až k praktickému použití výsledků. Například je možno v tomto .směru uvést, že bylo vyzkoušeno předběžné zahřívání ječmene za účelem ztekucení.V.. this point. It should be noted that, on the one hand, not only experiments related to the selection of suitable ones were carried out. additional enzymes which would be suitable for mashing using unsweetened. however, efforts have also been made to adjust the properties of the barley grains in such a way that the components present in the barley, such as starch, are. easily digestible as well as malt components, and these efforts have led to practical application of the results. For example, pre-heating of barley to liquefaction has been tried.

V těchto případech je ovšem zcukernění zkapalněného ječmene prováděno· za přídavku .sladu jako zdroje beta-amylázy, neboť předběžné zpracovávání zrn ječmene při vysokých teplotách inaktivuje latentní beta-amylázu v zrnech. V tomto směru je možno poukázat na patenty Spojených států amerických č. 3 712 820, 3 713 840 a 3 719 500.In these cases, however, the saccharification of the liquified barley is carried out with the addition of malt as a source of beta-amylase, since pre-treatment of barley grains at high temperatures inactivates latent beta-amylase in the grains. In this regard, reference is made to U.S. Pat. Nos. 3,712,820, 3,713,840 and 3,719,500.

Rovněž je známa z dosavadního. stavu techniky příprava pivovarské sladiny bez použití jakéhokoliv sladu, vařením ječmene a přidáváním škrobového materiálu, po němž následuje enzymatické zpracovávání. Ovšem je třeba poznamenat, že jelikož se používá přídavek cukrového· sirupu v množství, které je třikrát větší než · obsah ječmene (jak je uvedeno například v japonské zveřejněné patentové přihlášce č. 44'28/65), není možno tento postup striktně označovat jako úplné nahražení sladu ječmene · a enzymy.It is also known from the prior art. The preparation of brewing wort without the use of any malt, by brewing barley and adding starch material, followed by enzymatic processing. However, it should be noted that since the addition of sugar syrup is used in an amount which is three times greater than the barley content (as disclosed, for example, in Japanese Patent Application Publication No. 44'28 / 65), this procedure cannot be strictly referred to as complete replacement of barley malt and enzymes.

Jak již bylo shora uvedeno, je velmi důležité při přípravě pivovarské sladiny enzymatickým zpracováním ječmene v prvé řadě to opatření, aby pozorovatelný pokles zcukření sladiny z ječmene a enzymů byl srovnatelný s poklesem zcukření u běžné sladiny ze sladu, ovsem je rovněž velmi důležité, aby složení dusíkatých sloučenin ve sladině z ječmene a z enzymů bylo srovnatelné se složením sladiny ze sladu. Pokud se týče dusíkatých sloučenin n, které jsou velmi důležitou složkou společně s uhlohydráty, je nezbytné, aby vzniklo dostatečné •množství -amlnokyselin a peptidů a aby bylo toto množství udržováno na vhodné úrovni.As mentioned above, it is very important in the preparation of brewing wort by the enzymatic processing of barley, first and foremost that the observable decrease in saccharification of barley wort and enzymes is comparable to that of conventional malt wort, but it is also important that The nitrogen compounds in barley wort and enzymes were comparable to the malt wort composition. With respect to the nitrogen compounds n, which are a very important component together with the carbohydrates, it is essential that a sufficient amount of amino acids and peptides be produced and maintained at a suitable level.

Nízkomolekulární dusíkaté -látky, včetně aminokyselin jsou důležité jako hlavní substrát pro pivovarské kvasnice. Jestliže je těchto dusíkatých sloučenin -nedostatek, potom zkvašení sladiny neproběhne normálním způsobem a soulad organických vlastností není ve výsledném pivu normální. Na jedné straně přispívají vysokcmoilekulární dusíkaté látky ke koloidní povaze piva a dále k plnosti piva. Z tohoto důvodu je při přípravě pivovarské sladiny rovněž důležité opatření,· aby výsledné pivo mělo vynikající organoleptické vlastnosti, upravit obsah nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin a vy- sokomolekulárních dusíkatých sloučenin ' na hodnotu, která leží v požadovaném rozmezí.Low molecular weight nitrogen compounds, including amino acids, are important as a major substrate for brewer's yeast. If these nitrogen compounds are insufficient, then the wort fermentation will not proceed normally and the consistency of organic properties in the resulting beer is not normal. On the one hand, the highmoilicular nitrogen substances contribute to the colloidal nature of beer and further to the fullness of beer. For this reason, it is also important in the preparation of the wort to ensure that the resulting beer has excellent organoleptic properties, to adjust the content of low molecular weight nitrogen compounds and high molecular weight nitrogen compounds to a value within the desired range.

Ovšem podle dosavadního stavu techniky, která se týká enzymatického zpracování ječmene, se úplné nahražení sladovnického' ječmene a přídavných enzymů projeví ve složení dusíkatých sloučenin ve výsledné sladině, které -se liší · od složení v běžně používané sladině ze sladu. V běžné -sladině, která je připravována ze sladu, je poměr formolového dusíku, který označuje množství nízkomolekulárních dusíkových sloučenin, k celkovému množství dusíku asi 1 : 3, zatímco' ve sladině, která se připraví způsobem, při kterém -se úplně nahradí slad ječmene a přídavnými enzymy, je tento poměr asi 1: 4. V tomto směru je možno poukázat na: Inst. Brew. Austrálie a New Zéland Sec. III (1966).However, according to the prior art concerning the enzymatic processing of barley, complete replacement of malting barley and additional enzymes results in the composition of the nitrogen compounds in the resulting wort, which is different from the composition in the commonly used malt wort. In a conventional malt prepared from malt, the ratio of formol nitrogen, which denotes the amount of low molecular weight nitrogen compounds, to the total amount of nitrogen is about 1: 3, while in the wort, which is prepared in a manner that completely replaces barley malt and additional enzymes, this ratio is about 1: 4. In this regard, reference may be made to: Inst. Brew. Australia and New Zealand Sec. III (1966).

Při enzymatickém zpracování ječmene -se projevuje trend ke snížení obsahu nízkomolekulárních -sloučenin ve -sladině ve srovnání s běžně používanou sladinou, jak je to uvedeno v: Eur. Brew. Conv. Proč. Congr. 283 (1967), a i - přesto, že se toto enzymatické zpracovávání provádí v kombinaci s -asi 20% sladu, zůstává tento trend ke snižování obsahu -nízkomolekulárních dusíkatých látek nezměněn. V tomto směru je -možno pouká zat -na patent Spojených států amerických č. 3 713 840, a -dále na Brěweťs Digest, July, 56 (1969) a -na proces Biochemistry, -srpen, 46 (1970).In the enzymatic processing of barley, a tendency to reduce the content of low-molecular-weight compounds in the malt is in comparison with the commonly used wort as shown in Eur. Brew. Conv. Why. Congr. 283 (1967), and even though this enzymatic treatment is carried out in combination with about 20% malt, this trend to reduce the low molecular weight nitrogen content remains unchanged. U.S. Pat. No. 3,713,840 can be pointed out in this regard, as well as the Brief Digest, July, 56 (1969) and the Biochemistry Process, August 46 (1970).

Z výše uvedeného plyne, že- při enzymatickém zpracovávání ječmene, jestliže je nutno upravit množství celkového dusíku ve sladině ve srovnání s běžně používanou sladinou ze -sladu, dochází k tomu, že množství nízkomolekulárních dusíkatých látek jako substrátu pro - pivovarské kvasnice, - je nedostatečné. ' .^:·*ΜΙίίίIt follows from the foregoing that: - in the enzymatic processing of barley, if the amount of total nitrogen in the wort needs to be adjusted compared to the commonly used malt wort, the amount of low molecular weight nitrogen species as a substrate for brewing yeast is insufficient; . '. ^: · ΜΙίίί

Na druhé straně, jestliže je projevována snaha upravit množství nízkomolekulárních dusíkatých sloučenin, které slouží jako- zdroj substrátu pro pivovarské kvasnice, podle množství obsaženého v běžné pivovarské sladině ze sladu, potom celkové množství dusíku bude nadbytečné. - Je dále nutno poznamenat, že je velmi obtížné připravit - varným způsobem- pivo, které by mělo vynikající organoleptické vlastnosti z těchto uvedených druhů sladin, ve - kterých by se složení dusíkatých -sloučenin lišilo -od složení, -které je v běžné sladině. .On the other hand, if efforts are made to adjust the amount of low molecular weight nitrogen compounds that serve as a substrate for brewer's yeast to the amount present in conventional malt wort, then the total amount of nitrogen will be redundant. It should further be noted that it is very difficult to prepare - by brewing - a beer having excellent organoleptic properties from the abovementioned types of worts in which the composition of the nitrogenous compounds differs from that of the conventional wort. .

Autoři předmětného vynálezu zjistili, že mikroorganismy, které náleží -k -rodu St-reptomyces, produkují -amylázu, která projevuje zvláštní enzymatickou aktivitu, jak je - to úvede.no v japonské zveřejněné patentové přihlášce č. 1871/74, v patentu Spojených států amerických č. 3 804 717, v patentu Velké Británie č. 1 377 223, v kanadském patentu - č. 973 492, a - ve francouzském· patentu č. 7 138 545 (zveřéjněná přihláška číslo 2 110 070). Tato- amyláza je tepelně -stabilní a projevuje velkou schopnost produkovat maltózu stejně jako schopnost ztekucovat škrob. Ovšem jestliže - se tato amyláza ponechá působit přímo -na -surový ječmen, potom pozorovaný pokles zcukření -a --složení dusíkatých sloučenin ve výsledné sladině nebude srovnatelný s poklesem zcukření a- se složením dusíkatých sloučenin ve -sladině připravené ze sladu.The present inventors have found that microorganisms belonging to the St-reptomyces product produce amylase which exhibits a particular enzymatic activity, as disclosed in Japanese Patent Application Publication No. 1871/74, U.S. Pat. U.S. Patent No. 3,804,717, United Kingdom Patent No. 1,377,223, Canadian Patent No. 973,492, and French Patent No. 7,138,545 (Published Application No. 2,110,070). This amylase is heat-stable and exhibits a great ability to produce maltose as well as the ability to liquefy starch. However, if this amylase is left to act directly on the raw barley, then the observed decrease in sugars and the composition of the nitrogen compounds in the resulting wort will not be comparable to the decrease in sugars and the composition of the nitrogen compounds in the malt prepared from malt.

Cílem postupu podle uvedeného· vynálezu je -navrhnout a vyvinout způsob přípravy pivovarské sladiny zpracováním nesladovaného ječmene amylázou, produkovanou mikroorganismy z rodu Streptomyces, přičemž tato -sladina by měla obsahovat - -dostatečné množství zkvasitelných cukrů, které by bylo srovnatelné s množstvím v běžně používané sladině, připravené ze sladu, a -složení dusíkatých -sloučenin by bylo srovnatelné -se složením v běžné -sladině, připravené ze sladu.The object of the process of the present invention is to propose and develop a process for preparing brewery wort by treating unsweetened barley by amylase produced by microorganisms of the genus Streptomyces, wherein the wort should contain a sufficient amount of fermentable sugars comparable to that present in wort. prepared from malt, and the composition of the nitrogen compounds would be comparable to that of conventional malt prepared from malt.

Podstata způsobu přípravy pivovarské sladiny enzymatickým zpracováním ječmene ve formě zrn nebo v - rozemletém stavu amylázou nebo kombinací amylázy -a proteázy -spočívá podle uvedeného vynálezu v tom, že -se škrobový podíl štěpí při pH 5,0 až 6,5 při teplotě v rozmezí od 45 do 55 °C po dobu v rozmezí -od 30 -do 90 minut a potom při teplotě v rozmezí od 60 do 70 °C po· dobu v rozmezí od 30 do 120 minut účinkem amylázy produkované při aerobní kultivaci mikro organismů náležícím k rodu Streptomyces, což je St. hygroscopicus ATCC č. 21722, St, . viridochromogenes ATCC č. 21724, St. albus ATCC č. 21725 nebo St. tosaensis nov. ·sp. ATCC č. 21723, nebo se zpracovávání provádí · výše uvedenou amylázou a proteázou produkovanou mikroorganismy náležícími k rodu Aspergillus, což je Asp. oryzae, Asp. melleus nebo Asp. niger, v podstatě v nepřítomnosti sladu.The principle of the process for the preparation of brewing wort by the enzymatic processing of barley in the form of grains or in the milled state by amylase or a combination of amylase-and protease-according to the invention consists in that the starch fraction cleaves at pH 5.0-6.5 at a temperature from 45 to 55 ° C for -30 to 90 minutes and then at 60 to 70 ° C for 30 to 120 minutes by amylase produced by aerobic cultivation of microorganisms belonging to the genus Streptomyces, which is St. hygroscopicus ATCC No. 21722, St,. viridochromogenes ATCC No. 21724; ATCC No. 21725 or St. tosaensis nov. · Sp. ATCC No. 21723, or the processing is carried out by the above-mentioned amylase and protease produced by the microorganisms belonging to the genus Aspergillus, which is Asp. oryzae, Asp. melleus or Asp. niger, basically in the absence of malt.

Ve výhodném provedení postupu podle uvedeného vynálezu se enzymatické zpracovávání provádí v přítomnosti kombinace amylázy Streptomyces a proteázy Aspergillus a celluázy.In a preferred embodiment of the process, the enzymatic processing is carried out in the presence of a combination of Streptomyces amylase and Aspergillus protease and celluase.

Výhody postupu podle uvedeného vynálezu vyplývají z popisu následujících dvou možných provedení postupu podle uvedeného vynálezu.The advantages of the process of the present invention result from the description of the following two possible embodiments of the process of the present invention.

Podle prvého· provedení přípravy pivovarské sladiny se enzymaticky zpracovává škrobový · materiál, přičemž v prvém stupni se připraví škrobový materiál, které obsahuje převážné množství ječmene, který byl předem zmazovatěn, a ve druhém stupni se ponechá působit na škrobový materiál amyláza za účelem- zcukernění tohoto- materiálu, přičemž se uvedená amyláza získá aerobní kultivací mikroorganismu produkujícího amylázu, který náleží k rodu Streptomyces, a v případě, že se použije škrobu, potom má enzymatickou aktivitu . a' charakteristiky takové, že optimální hodnota pH se pohybuje v · ·rozmezí od 4,5 do- 5,0, hranice hydrolýzy škrobu je · minimálně 75 °/o, vzhledem k teoreticky vzniklé maltóze, a hmotnostní poměr glukózy k maltóze, vzniklé ze škrobu, je maximálne · 0,00 : 1. Uvedená amyláza bude v dalším označována . jako Streptomyces amyláza, · · což je amyláza produkovaná mikroorganismy rodu Streptomyces.According to a first embodiment of the preparation of brewing wort, the starch material is enzymatically processed, wherein in the first step a starch material is obtained which contains a predominant amount of barley which has been previously lubricated and in a second step the amylase starch material is treated to saccharify it. a material, wherein said amylase is obtained by aerobic cultivation of an amylase-producing microorganism belonging to the genus Streptomyces and, if starch is used, it has enzymatic activity. and characteristics such that the optimum pH is in the range of 4.5 to 5.0, the limit of starch hydrolysis is at least 75%, relative to the theoretically formed maltose, and the weight ratio of glucose to maltose, formed % of starch is at most · 0.00: 1. The amylase will be referred to hereinafter. as Streptomyces amylase, which is the amylase produced by microorganisms of the genus Streptomyces.

Postup podle tohoto· prvého provedení je v podstatě charakterizován tím, že se použije specifické amylázy, to znamená amylázy produkované mikroorganismy rodu Streptomyces, a. substrát na který uvedený enzym působí je zmazovatělý škrobový materiál, který obsahuje ječmen jako hlavní složku. Podle tohoto provedení postupu podle vynálezu · se připraví pivovarská sladina, která má složení srovnatelné se složením sladiny připravované ze sladu. Konkrétně je možno uvést, že použitím amylázy produkované mikroorganismy rodu · · Streptomyces se snadným způsobem získá sladina, která vykazuje pozorovaný pokles zcukernění až například 87 %, jak je to · uvedeno v dále uvedeném postupu podle příkladu 7, v příkladové části.The process of this first embodiment is essentially characterized in that specific amylases, i.e. amylases produced by microorganisms of the genus Streptomyces, are used, and the substrate treated with said enzyme is a greasy starch material which contains barley as the main component. According to this embodiment of the process according to the invention, a brewing wort is prepared having a composition comparable to that of the wort prepared from malt. Specifically, the use of amylase produced by microorganisms of the genus Streptomyces provides a wort easily obtaining an observed saccharification decrease of up to, for example, 87%, as described in the Example 7 below in the Example section.

Tato vlastnost Streptomyces amylázy může být považována za zcela unikátní a jedinečnou, neboť jak již bylo uvedeno shora, zmazovatění ječmene způsobuje inaktivaci beta-amylázy v zrnech ječmene, což v případě použití jiných enzymů než je uvedená Streptomyces amyláza vede k poklesu v hodnotě pozorovatelného poklesu zcukernění, jak je· to· uvedeno v postupu podle příkla du 7, který bude uveden v příkladové · části. Kromě toho· je nutno uvést, že zmazovatění materiálu se projeví ve zlepšení organoleptických · vlastností piva, jak to bude· ještě uvedeno v příkladech 1 až 4, které budou následovat. Z výše uvedených důvodů je podle uvedeného- vynálezu možné připravit pivovarskou sladinu zpracováváním ječmene pouze amylázou produkovanou mikroorganismy rodu Streptomyces, aniž by bylo třeba použít sladu.This property of Streptomyces amylase can be considered quite unique and unique because, as mentioned above, barley lubrication causes inactivation of beta-amylase in barley grains, resulting in a decrease in the amount of noticeable saccharification when used with enzymes other than said Streptomyces amylase. as described in the procedure of Example 7, which will be given in the example section. In addition, the lubrication of the material will result in an improvement in the organoleptic properties of the beer, as will be shown in Examples 1-4 below. For the above reasons, it is possible according to the invention to prepare brewery wort by treating barley only with amylase produced by microorganisms of the genus Streptomyces without the need for malt.

Podle druhého možného provedení postupu podle uvedeného· . vynálezu se enzymaticky zpracovává škrobový materiál tak, že se v prvém stupni připraví škrobový materiál, který obsahuje převážné množství ječmene, a ve druhém stupni se nechá · na uvedený škrobový materiál působit amyláza a proteáza za účelem štěpení tohoto- materiálu, · přičemž uvedená amyláza je produkována · aerobní kultivací mikroorganismu produkujícího amylázu, který náleží k rodu · Streptomyces, a v případě použití tohoto· výše uvedeného škr^c^b^c^vzéélio· materiálu má enzymatickou aktivitu a charakteristiky takové, že optimální hodnota pH se pohybuje v rozmezí od 4,5 do 5,0, hranice hydrolýzy škrobu je minimálně 75 · % · vzhledem k teoreticky · vzniklé maltóze a hmotnostní poměr glukózy k maltóze vzniklé ze škrobu je maximálně 0,06 : 1, přičemž tato· amyláza je stejně jako v prvém provedení označována · v dalším jako Streptomyces amyláza, a uvedená proteáza je produkována mikroorganismem náležícím k rodu Aspergillus, přičemž tato proteáza bude v dalším textu označována jako Aspergillus· proteáza.According to a second possible embodiment of the process according to said. According to the invention, the starch material is enzymatically processed by preparing in the first step a starch material containing a predominant amount of barley and in the second step treating said starch material with amylase and protease to cleave said material, said amylase being produced by the aerobic cultivation of an amylase-producing microorganism belonging to the genus Streptomyces, and when used as described above, the material has enzymatic activity and characteristics such that the optimum pH is in the range of 4.5 to 5.0, the starch hydrolysis limit is at least 75% based on theoretically formed maltose and the weight ratio of glucose to maltose formed from starch is at most 0.06: 1, the amylase being as in the first embodiment hereinafter referred to as Streptomyces amylase, and said protease is productive on a microorganism belonging to the genus Aspergillus, which protease will hereinafter be referred to as Aspergillus protease.

V případě, že se podle uvedeného· vynálezu ponechá působit tato zvláštní· amyláza, to znamená Streptomyces amyláza, na zmazo-^v^l^ělý škrob z ječmene, získá se sladina, která má hodnotu· pozorovatelného poklesu zcukření podobnou jako je tato hodnota běžně · používané sladiny připravené ze sladu, přičemž není · potřeba použít při tomto postupu sladu. Ovsem v případě, kdy se enzymatické zpracovávání' ječmene amylázou Streptomyces provádí za současného působení zvláštní proteázy, to znamená Aspergillus proteázy, potom se podle tohoto druhého provedení podle uvedeného vynálezu získá výsledná sladina, která je srovnatelná · s běžně používanou sladinou připravenou ze sladu, pokud se týče složení nejenom uhlohydrátů, ale rovněž · i dusíkatých sloučenin. To znamená, že· je možno tímto · postupem připravit produkt, ve kterém je poměr formolového dusíku k celkovému dusíku 1 : · 3, přičemž tento poměr je · srovnatelný s poměrem u běžně používané sladiny připravené ze sladu, a dále· je ve výsledném pivu připraveném z této sladiny zachována plnost a · organoleptické vlastnosti · které jsou srovnatelné · s · vlastnostmi piva, které se připraví z běžné sladiny ze sladu.If this particular amylase, i.e. Streptomyces amylase, is allowed to act on the lubricated barley starch according to the present invention, a wort is obtained having an observable decrease in sugars similar to this value. commonly used worts prepared from malt, and it is not necessary to use malt in this process. However, when the enzymatic processing of barley by Streptomyces amylase is carried out under the concomitant action of a particular protease, i.e. Aspergillus protease, a second wort is obtained which is comparable to a conventional wort prepared from malt if: it concerns the composition of not only carbohydrates but also nitrogen compounds. This means that it is possible to produce a product in which the ratio of formol nitrogen to total nitrogen is 1: · 3, which is comparable to the ratio of commonly used wort prepared from malt, and in the resulting beer prepared from this wort retains fullness and · organoleptic properties · which are comparable to · properties of beer that are prepared from conventional malt wort.

Kro-mě toho je nutné uvést, že v případě, kdy se · použije proteáza produkovaná mikro organismy rodu Aspergillus při enzymatickém zpracovávání ječmene amylázou produkovanou imikroorganismy rodu Streptomyces, potom je možno dosáhnout vysoké hodnoty pozorovaného poklesu zcukernění, a rovněž tak i vysokého- poměru formulového dusíku к celkovému dusíku, přičemž tento poměr je srovnatelný s poměrem, který se vyskytuje u běžně používané sladiny, i přesto že není uvedený škrob z ječmene předem zmazovatěn.In addition, when the protease produced by Aspergillus microorganisms is used in the enzymatic processing of barley by the amylase produced by Streptomyces microorganisms, a high level of observed saccharification as well as a high ratio of the formula can be achieved. nitrogen to total nitrogen, this ratio being comparable to that found in a commonly used wort, even though said starch is not pre-lubricated from the barley.

Vliv 'kombinovaného- účinku uvedené zvláštní amylázy a proteázy se jeví jako ro-zhodující činitel, pokud se týče dosažených výhod postupu podle vynálezu. Jinými slovy řečeno, při použití jiné amylázy než Streptomyces amylázy se dosáhne hodnoty poklesu zcukernatění, který je pouze nedostatečný, a při použití bakteriální proteázy se získá poměr formulového dusíku к celkovému dusíku takový, který není srovnatelný s poměrem existujícím v běžné sladině připravené ze sladu.The effect of the combined action of said particular amylase and protease appears to be a decisive factor with regard to the achieved advantages of the process of the invention. In other words, using an amylase other than Streptomyces amylase results in a saccharification drop value that is only inadequate, and when using a bacterial protease, a ratio of form nitrogen to total nitrogen is obtained that is not comparable to that existing in conventional malt prepared from malt.

Výše uvedené výhody postupu podle uvedeného vynálezu jsou zcela neočekávatelné. Je nutno v této* souvislosti poznamenat, že podle dosavadního stavu techniky je známo a poukazováno na proteázu, která je produkována bakteriemi, které náleží například к rodu Bacillus, přičemž tato látka je nejvhodnější pro použití při enzymatickém zpracování ječmene, jak je to uvedeno· například v patentu Velké Británie č. 1 202 976. 1 304 00'5 a 1 303 644 a v patentu Spojených států amerických č. 3 719 500. Ve skutečnosti tyto patenty a další odkazy [jako například: Prikladnaja Biochimija i mikrobiologija XII (6), 897 (1975)], uvádí, že. proteáza produkovaná plísněmi (například rodu Aspergillus) může být použita v kombinaci s amylázou. Ovšem naprosto není možno předpokládat z těchto pramenů, ze kombinace zvláštního druhu amylázy, to znamená Streptomyces amylázy, a zvláštního· druhu proteázy, to znamená Aspergillus pr-oteázy, může rězultovat ve zcela jedinečném a unikátním účinku, to znamená, že je možno dosáhnout současně uspokojivého složení uhlohydrátů s obsahem dusíkatých sloučenin, aniž by bylo· nutné použít současně sladu.The above advantages of the process according to the invention are completely unexpected. It should be noted in this context that, according to the prior art, a protease produced by bacteria belonging, for example, to the genus Bacillus is known and referred to and is most suitable for use in the enzymatic processing of barley, as mentioned, for example. U.S. Patent No. 1,202,976, 1,304,005 and 1,303,644, and U.S. Patent No. 3,719,500. In fact, these patents and other references [such as: Prikladnaja Biochimija i mikrobiologija XII (6) , 897 (1975)]. the protease produced by fungi (e.g. Aspergillus) can be used in combination with amylase. However, it is absolutely not possible to assume from these sources that a combination of a particular type of amylase, i.e. Streptomyces amylase, and a particular type of protease, i.e. Aspergillus preasease, can result in a unique and unique effect, i.e. satisfactory composition of carbohydrates containing nitrogen compounds without the need to use malt at the same time.

Další zcela neočekávatelný výsledek tkví v tom, že podle druhého provedení postupu podle uvedeného vynálezu není nutno použít zmazovatělý ječmen za účelem získání dostatečného· množství zvasltelných cukrů ve sladině, ačkoliv podle prvého provedení postupu po-dle uvedeného vynálezu se ječmen předem zmazovatí.A further completely unexpected result is that in a second embodiment of the process of the present invention, it is not necessary to use a greasy barley to obtain a sufficient amount of lightening sugars in the wort, although in the first embodiment of the process the barley is pre-greased.

Výše uvedené druhé provedení postupu podle uvedeného vynálezu je nejvýhodnější pro průmyslové využití, nhboť je možno podle tohoto provedení připravit pivovarskou sladinu, která je srovnatelná co do složení uhlohydrátů a obsahu dusíkatých sloučenin s běžně používanou sladinou, připravenou ze sladu, aniž by bylo nutné provádět zmazovatění škrobu z ječmene.The second embodiment of the present invention is most advantageous for industrial use, since a brewing wort can be prepared which is comparable in terms of carbohydrate composition and nitrogen content to the commonly used wort prepared from malt, without the need for deleting starch from barley.

Významná výhoda postupu podle uvedeného vynálezu spočívá v tom, že není nutné použít přídavného množství sladu. V případech kdy by to bylo· nutné je možno použít přídavek sladu, což je zahrnuto v rozsahu uvedeného vynálezu. Rovněž je možno použít, jak již bylo uvedeno ve výhodném provedení postupu podle vynálezu, i další látky, jak bude ještě v dalším podrobně rozvedeno.An important advantage of the process according to the invention is that it is not necessary to use an additional amount of malt. Where necessary, malt addition may be used, and is within the scope of the present invention. It is also possible, as already mentioned in the preferred embodiment of the process according to the invention, to use other substances as will be described in more detail below.

Streptomyces amylázaStreptomyces amylase

Amyláza produkovaná mikroorganismy τοdu Streptomyces, která se podle postupu podle uvedeného vynálezu nechá působit na škrobové materiály, má enzymatickou aktivitu a charakteristiky takové, že optimální hodnota pH se pohybuje v rozmezí od 4,5 do 5,0, hranice hydrolýzy škrobu není menší než 75 % vzhledem к teoreticky získané ihaltóze, a hmotnostní poměr glukózy к maltóze, která se připraví ze škrobu, je maximálně 0,06 : 1, přičemž se tato· amyláza získá aerobní kultivací mikroorganismu produkujícího amylázu, náležícím к rodu Streptomyces. V tomto směru je možno poukázat na japonskou zveřejněno-u patentovou přihlášku č, 1871/74, patent Spojených států amerických č. 3 804 717, patent Velké Británie č. 1 377 223, kanadský patent č. 973 492, a francouzský patent č. 7 138 545. Tyto· odkazy jsou zde uvedeny pouze za účelem porovnání.The amylase produced by Streptomyces microorganisms which are treated with starch materials according to the present invention has enzymatic activity and characteristics such that the optimum pH is between 4.5 and 5.0, the starch hydrolysis limit is not less than 75 and the weight ratio of glucose to maltose, which is prepared from starch, is at most 0.06: 1, wherein the amylase is obtained by aerobic cultivation of an amylase-producing microorganism belonging to the genus Streptomyces. In this regard, reference may be made to Japanese Patent Application Publication No. 1871/74, United States Patent No. 3,804,717, United Kingdom Patent No. 1,377,223, Canadian Patent No. 973,492, and French Patent No. 3,973,492. These references are incorporated herein by reference only.

Jako příklady druhů mikroorganismů produkujících amylázu, které náleží к rodu Streptomyces, je možno uvést následující:Examples of amylase-producing microorganisms belonging to the genus Streptomyces include the following:

1. Stireptomyces aureo-faciens (FERM* č. P606)1. Stireptomyces aureo-faciens (FERM * No P606)

2. Streptomyces flavus (FERM č. P605)2. Streptomyces flavus (FERM No P605)

3. Streptomyces hydroscoplcus var. angustomyceticus (FERM č. P607)3. Streptomyces hydroscoplcus var. angustomyceticus (FERM no. P607)

4. Streptomyces hygroscopicus (FERM č. P602, ATCC** č. 21 722).4. Streptomyces hygroscopicus (FERM # P602, ATCC ** # 21,722).

Tento druh je popsán ve Waksman: The Actinomycetes, Vol. 2 (1961) a ve Applied Microbiology, Vol. 10, P. 258-263 (1962). Tento druh je jeden z nejvýhodnějších pro postup podle uvedeného' vynálezu.This species is described in Waksman: The Actinomycetes, Vol. 2 (1961) and in Applied Microbiology, Vol. 10, pp. 258-263 (1962). This species is one of the most preferred for the process of the present invention.

5. Streptomyces viridochromogenes (FERM č. P603, ATCC č. 21 724). Tento druh je popsán ve Waksman: The Actinomycetes, Vol. 2 (196-1) a v Jo-urnal cf Bacteriology, Vol. 85, P. 676—690 (1963).5. Streptomyces viridochromogenes (FERM # P603, ATCC # 21 724). This species is described in Waksman: The Actinomycetes, Vol. 2 (196-1) and in Jo urnal cf Bacteriology, Vol. 85, P. 676-690 (1963).

Tento druh je jedním z nejvýhodnějších pro postup po-dle uvedeného· vynálezu.This species is one of the most preferred for the process of the present invention.

6. Streptomyces albus (FERM č. P604, ATCC č. 21 725). Tento druh je popsán ve Waksman: The Actinomycetes, Vol. 2 (1961). Tento· druh je jedním z nejvýhodnějších druhů pro postup p-odle uvedeného vynálezu.6. Streptomyces albus (FERM # P604, ATCC # 21 725). This species is described in Waksman: The Actinomycetes, Vol. 2 (1961). This species is one of the most preferred species for the process of the present invention.

7. Streptomyces tosaensis nov. sp.7. Streptomyces tosaensis nov. properties Sp.

(FERM č. P601, ATCC č. 21 723). Tento druh(FERM # P601, ATCC # 21,723). This kind

214 8'54 byl izolován některými autory uvedeného vynálezu, přičemž' detaily je možno zjistit z výše- uvedené japonské- patentové - zveřejněné přihlášky č. 1871/74 a z jiných odkazů. Tento druh je jedním z nejvýhodnějších druhů pro postup podle uvedeného vynálezu.No. 214,854 has been isolated by some of the authors of the present invention, details of which can be found in the aforementioned Japanese Patent Application Publication No. 1871/74 and other references. This species is one of the most preferred species for the process of the present invention.

*) -číslo FERM je depozitní číslo Fermentation Research Institute, Agency of. Industrial Science -and Technology of -the Ministry of International Trade and Industry, Inage, Chiba-Shi, Japonsko.*) -FERM number is deposit number of Fermentation Research Institute, Agency of. Industrial Science and Technology of the Ministry of International Trade and Industry, Inage, Chiba-Shi, Japan.

**] ATCC -znamená Američan Type Culture Collection, Rockville, Maryland, Spojené státy americké.**] ATCC - means American Type Culture Collection, Rockville, Maryland, United States.

Kultivace těchto druhů za aerobních podmínek - a shromažďování a čištění vzniklé amylázy, která je - nahromaděna v kultivačním prostředí, může- být provedena některou z běžně používaných metod, jako jsou například metody -všeobecně používané pro Actlnomycetes, jak je- například -uvedeno - v již výše uvedené japonské - zveřejněné přihlášce patentu č. 1871/74 a - v jiných odkazech. Například druh Streptomyces hygroscopicus (ATCC č. 21722) se inokuluje -na inokul-ační médium, které obsahuje 2 % kukuřičného šrotu, 1% pšeničných klíčků a - 0,5 procent média Ferma (toto médium je dodáváno firmou Trader‘s Oil MiM Co., - Texas, USA), -a- které- má hodnotu pH -asi 7,0, při teplotě -2-8 °C po dobu 24 hodin, -přičemž dochází -k produkci zákvasné kultury.The cultivation of these species under aerobic conditions - and the collection and purification of the resulting amylase that is - accumulated in the culture medium - can be accomplished by any of the commonly used methods, such as those generally used for Actlnomycetes, such as those mentioned. the aforementioned Japanese - published patent application No. 1871/74 and - in other references. For example, Streptomyces hygroscopicus (ATCC No. 21722) is inoculated on an inoculum medium containing 2% corn meal, 1% wheat germ, and - 0.5% Ferma medium (supplied by Trader's Oil MiM Co) (Texas, USA) having a pH of about 7.0 at -2-8 ° C for 24 hours, producing a fermentation culture.

Inokulační médium se potom zaočkuje do kultivačního- média, které obsahuje 12 % rozpustného škrobu, 3 %- sójové - mouky a 0,2 % dihydrofosforečnanu draselného, a jehož hodnota pH je 7,0, a potom se - provádí kultivace při teplotě 35 °C po dobu 90 hodin. Výsledné kulturní prostředí -se odfiltruje a filtrát -se zkoncentruje na objem, který činí 1/5 objemu původního·. Potom se- k takto získanému zkoncentrovanému roztoku - přidá chladný ethanol v množství, -které - je dvakrát větší než objem - roztoku - ke srážení amylázy. Vysrážená amyláza se potom suší, čímž vznikne surový - enzym.The inoculation medium is then inoculated into a culture medium containing 12% soluble starch, 3% soybean flour and 0.2% potassium dihydrogen phosphate and having a pH of 7.0, and then cultured at 35 °. C for 90 hours. The resulting culture medium is filtered and the filtrate is concentrated to a volume of 1/5 of the original volume. Thereafter, cold ethanol is added to the concentrated solution thus obtained in an amount which is twice the volume of the solution to precipitate the amylase. The precipitated amylase is then dried to give the crude enzyme.

Aspergillus proteázaAspergillus protease

Podle druhého provedení podle postupu podle uvedeného vynálezu se nechá působit proteáza na škrobový materiál, -přičemž uvedená proteáza je produkována mikroorganismem, který náleží k rodu ^pergillus. Jako příklad druhů mikroorganismů náležících k rodu - Aspergillus, které produkují uvedenou proteázu, je možno uvést: Aspergillus oryzae, Aspergillus mellius, Aspergillus nlger - a Aspergillus oryzae 0,8.1 (FERM 3745; ATCC - č. 20 498), - přičemž tyto druhy byly izolovány autory uvedeného vynálezu. Kromě těchto druhů proteáz, které se získají kultivací uvedených plísní, je možno rovněž s úspěchem použít i jiných běžně dostupných druhů proteáz. Jako - příklad těchto běžně dostupných druhů proteázy produkované mikroorganismy rodu Aspergillus, je možno- uvést: „Proteáza Amano A (Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Japonsko), Denazym“ (Nagase - and Co., Ltd., Japonsko), „Rhozyme- A 4“ (Rohm and Ha-as, Penn„ USA), a „Fermex“ (Wallerstren N.- Y., USA). Obecnými vlastnostmi těchto uvedených proteáz je optimální hodnota pH pohybující se v rozmezí od 6,5 do 7,5 -optimální teplota se pohybuje v rozmezí od 45 do 55 °C, a -stabilní rozmezí hodnoty pH v rozmezí odAccording to a second embodiment of the process of the invention, the protease is allowed to act on the starch material, said protease being produced by a microorganism belonging to the genus pergillus. Examples of species of microorganisms belonging to the genus Aspergillus which produce said protease include: Aspergillus oryzae, Aspergillus mellius, Aspergillus nlger - and Aspergillus oryzae 0.8.1 (FERM 3745; ATCC - No. 20,498), - these species were isolated by the authors of the present invention. In addition to these protease species, which are obtained by culturing the fungi, other commercially available protease species can also be used successfully. Examples of these commercially available types of protease produced by Aspergillus are: "Amano A protease (Amano Pharmaceutical Co., Ltd., Japan), Denazym" (Nagase - and Co., Ltd., Japan), " Rhozyme-A 4 "(Rohm and Ha-as, Penn" USA), and "Fermex" (Wallerstren N.-Y., USA). The general properties of these proteases are an optimum pH ranging from 6.5 to 7.5, an optimum temperature ranging from 45 to 55 ° C, and a stable pH ranging from

5,5 do 10,0. .5.5 to 10.0. .

Velmi důležitý znak postupu podle uvedeného vynálezu spočívá v tom, že není potřeba žádného přídavného množství -sladu, přičemž se při tom^i^o· postupu provádí - zpracovávání zmazovatělého ječmene - amylázou produkovanou mikroorganismem rodu -Streptomyces v -kombinaci s proteá-zou produkovanou mikroorganismy rodu Aspergillus. V případě, - kdy -to je ovšem nezbytné, je možno rovněž - použít přídavek sladu v kombinaci s těmito uvedenými materiály, přičemž i toto provedení náleží - do rozsahu -podle -uvedeného vynálezu. Do rozsahu uvedeného- vynálezu rovněž náleží provedení, kdy --se místo použití sladu v - kombinaci s- uvedenými složkami použije přídavku malého množství diastázy, získané extrakcí ze -sladu, - nebo se použije jiných -druhů amyláz, proteáz, celuláz, glukanáz a podobně, současně -s amylázou produkovanou mikroorganismy rodu Streptomyces -a proteázou produkovanou mikroorganismy rodu Aspergillus.A very important feature of the process of the present invention is that no additional amount of malt is required, wherein the process comprises the processing of the greasy barley by the amylase produced by the microorganism of the genus Streptomyces in combination with the protease produced. microorganisms of the genus Aspergillus. Where necessary, however, malt addition may also be used in combination with these materials, and this embodiment is within the scope of the present invention. It is also within the scope of the present invention to use, in place of the use of malt in combination with said ingredients, the addition of a small amount of diastase obtained by extraction from the malt, or other types of amylases, proteases, cellulases, glucanases and similarly, concurrently with the amylase produced by the microorganisms of the genus Streptomyces and the protease produced by the microorganisms of the genus Aspergillus.

Škrobový materiálStarch material

Škrobový materiál se podle -uvedeného vynálezu zpracovává - amylázou Streptomyces buďto - samostatně - nebo -společně- s proteázou - Aspergillus, - přičemž - tento uvedený - škrobový- materiál obsahuje- - převážný podíl ječmene. V textu byl několikrát použit termín „obsahuje -převážný podíl ječmene“, který znamená, že škrobový materiál obsahuje kromě ječmene dále ještě 0 až 80 % -hmotnostních škrobového materiálu jiného než ječmen, přičemž uvedená - hodnota je vztažena na ječmen, jako je například škrob, rýže, kukuřice, kaoliang a brambory, a zvláště se používá škrob z nevyklíčených obilných materiálů.The starch material of the present invention is treated with Streptomyces amylase either alone or together with an Aspergillus protease, said starch material containing a major proportion of barley. As used herein, the term " contains - predominantly barley " means that the starch material contains, in addition to barley, 0 to 80% by weight of a starch material other than barley, said value being based on barley such as starch rice, maize, kaoliang and potatoes, and in particular starch from non-germinated cereal materials is used.

.V případě, že se postupuje podle druhého provedení podle uvedeného vynálezu, při kterém se zpracovává škrobový materiál amylázou Streptomyces v kombinaci s proteázou Aspergillus, potom nemusí být škrob z ječmene předběžně - zmazovatěn. Ovšem· podle prvého provedení postupu podle ' uvedeného vynálezu, kdy se -nepoužívá proteázy AspergiMus, přičemž se používá ke - zpracovávání škrobového- materiálu pouze amylázy Streptomyces, je zmazovatění škrobu z ječmene podstatné. V případě, že se použije - jiného škrobového- materiálu než je ječmen, jako přídavného škrobového materiálu, potom tento- přídavný škrobový materiál může nebo nemusí být zmazovatěn. V případě, že se použije přídavného škrobového materiálu ve zmazovatělém stavu, potom se toto zmazovatění může provést buďto současně nebo odděleně od provádění zmazovatění ječmene.If the second embodiment of the present invention is used, wherein the starch material is treated with Streptomyces amylase in combination with the Aspergillus protease, the barley starch need not be pre-lubricated. However, according to a first embodiment of the process of the present invention, wherein the AspergiMus protease is not used and only Streptomyces amylase is used to process the starch material, the erasure of the barley starch is essential. If a starch material other than barley is used as an additive starch material, the additive starch material may or may not be deleted. If additional starch material is used in the oiled state, this oiling can be carried out either simultaneously or separately from the barley oiling operation.

Podle uvedeného vynálezu se toto zmazovatění ječmene nebo přídavného materiálu může provést jakoukoliv běžně používanou metodou používanou při zmaz.ovatění škrobových materiálů. Jako příklad této metody . je možno. uvést vaření ječmene ve formě zrn nebo meliva. Toto· uvedené vaření zahrnuje zahřívání ječmene v přítomnosti vody v množství, které činí přinejmenším jednu polovinu -množství ječmene, za tlaku a při teplotách přinejmenším 100 °C, ve výhodném provedení při teplotě pohybující se v rozmezí od 110 do 130· °C, po dobu přinejmenším· 20- . minut, ve výhodném provedení po dobu pohybující se v rozmezí od 30 do 03 minut. . Toto- vaření je rovněž možno- provést účinkem· páry.According to the present invention, the oiling of barley or filler material may be carried out by any of the conventional methods used in the oiling of starch materials. As an example of this method. is possible. indicate the cooking of barley in the form of grains or mash. The cooking comprises heating the barley in the presence of water in an amount of at least one-half the amount of barley under pressure and at a temperature of at least 100 ° C, preferably at a temperature ranging from 110 to 130 ° C. at least · 20-. minutes, preferably for a period ranging from 30 to 03 minutes. . This cooking can also be done by steam.

Jako další příklad provádění tohoto zmazovatění škrobového materiálu může být uvedeno- zpracovávání v protlačovacím zařízení za zvýšené teploty a tlaku. Toto- protlačovací zařízení obsahuje jako hlavní -součást zahřívací nádobu pro zahřívání- a plastifikování uvedeného - materiálu, který má být zpracován a dále -obsahuje šnekové prostředky pro posun takto připraveného uhněteného materiálu za tlaku [viz například: Ind. Eng. Chem. 45, 970 (1953)]. Použitý ječmen ve formě zrn nebo· meliva se zmazovatí v tomto protlačovacím zařízení za zvýšených teplot -a tlaků. V tomto zařízení je rovněž možné provádět zmazovatění dalšího přídavného škrobového materiálu, -kromě ječmene, přičemž hmotnost tohoto přídavného - škrobového materiálu je -maximálně 80- % hmotnostních vztaženo na uvedený ječmen.As another example of this starch material lubrication, processing in an extruder at elevated temperature and pressure may be mentioned. The extruder comprises, as a main component, a heating vessel for heating and plasticizing said material to be processed and further comprises screw means for shifting the so-formed kneaded material under pressure [see, for example: Ind. Eng. Chem. 45, 970 (1953)]. The barley used in the form of grains or grinding material is greased in this extruder at elevated temperatures and pressures. It is also possible to lubricate another additional starch material, in addition to barley, wherein the weight of the additional starch material is at most 80% by weight based on said barley.

Po provedení tohoto zmazovatění se ječmen buďto ještě ve vlhkém stavu nebo po -usušení (například na obsah vlhkosti maximálně 5 % hmotnostních), podrobí enzymatickému zpracování podle uvedeného vynálezu.After this lubrication, the barley is either subjected to an enzymatic treatment according to the invention, either in a wet state or after drying (e.g. to a moisture content of at most 5% by weight).

Dále je nutno uvést, že použitý „škrobový materiál“ v postupu podle uvedeného vynálezu může být takovým materiálem, který byl podroben různému zpracovávání, zvláště enzymatickému zpracovávání, kromě již uvedeného zmazovatění. Například je možno uvést, že škrobový materiál je možno před samostatným zmazovatěním nebo po zmazovatění, případně současně -s prováděním zmazovatění, podrobit -enzymatickému zpracovávání účinkem alfa-amylázy, -celulázy, nebo proteázy. Jako příklad takového zpracování podle postupu podle uvedeného· vynálezu je možno uvést, - že -se škrobový materiál vaří v přítomnosti -alfa-amylázy, přičemž dojde -k současnému zmazovatění - a zteKucení. Konkrétně je možno dále uvést, že při praktickém provádění tohoto kroku se ječmen a přídavný škrobový materiál - - o hmotnosti pohybující se v rozmezí -od 0 -do 80 °/o hmotnostních, vztaženo na uvedený ječmen, přidají k vodě o množství - 2 až 4krát větším než je hmotnost pevné směsi za vzniku kašovité hmoty. Potom -se k této kaši přidá - alfa-amyláza v množství - pohybujícím -se v rozmezí -od 0,1 do 0,3 °/o, vztaženo na celkové množství škrobového materiálu -a na sušinu, a takto připravená kaše se zahřívá na teplotu pohybující . -se v rozmezí od 70 do 90 °C, přičemž toto zahřívání -se provádí po dobu pohybující se v rozmezí -od 5 do 30 minut za účelem· ztekucení škrobu. Potom se získaná kaše vaří při teplotě pohybující se v rozmezí od 100 do- 120 °C po dobu pohybující se od 5 do 30 minut za účelem úplného ztekucení škrobu.It should further be noted that the "starch material" used in the process of the present invention may be a material that has undergone various processing, in particular enzymatic processing, in addition to the aforementioned deletion. For example, the starch material may be subjected to an enzymatic treatment with alpha-amylase, cellulase, or protease before or after the deletion, or simultaneously with the deletion. An example of such a treatment according to the process of the present invention is that the starch material is boiled in the presence of .alpha.-amylase, with simultaneous lubrication and liquefaction. In particular, in the practice of this step, barley and additional starch material - weighing from 0 to 80% by weight, based on said barley, are added to water of - 2 to 4 times the weight of the solid mixture to form a slurry. Then, alpha-amylase is added to the slurry in an amount ranging from 0.1 to 0.3%, based on the total amount of starch material, to dry weight, and the slurry thus prepared is heated to temperature. in the range of from 70 to 90 ° C, for a period of time ranging from 5 to 30 minutes in order to liquefy the starch. Thereafter, the obtained slurry is boiled at a temperature ranging from 100 to 120 ° C for a time ranging from 5 to 30 minutes to completely liquefy the starch.

Vystírací proces (enzymatické zpracování škrobového materiálu)Spraying process (enzymatic processing of starch material)

Podle uvedeného vynálezu -se - - nechá působit amyláza Streptomyces nebo· tato amyláza - a - proteáza AspergTlus, - na škrobový materiál připravený shora uvedeným postupem, přičemž je možno použít jakéhokoliv vystíračího procesu, kterého -se používá při běžném· rmutování za použití nesledovaného ječmene a přídavných enzymů, nebo je možno použít jakéhokoliv jiného vhodného procesu.According to the present invention, Streptomyces amylase or amylase is acted upon, and AspergTlus protease is applied to the starch material prepared by the above process, using any spreading process used in conventional mashing using unmatched barley. and additional enzymes, or any other suitable process may be used.

Jako jeden příklad tohoto postupu je možno uvést infúzní postup, při kterém -se celkový obsah kašovité hmoty podrobí zahřívání v přítomnosti enzymu -v samostatné vystírací - kádi, aniž by -byla uvedená -kašovitá hmota rozdělována. V tomto případě se uvedený zahřívací postup provádí takovým způsobem, že -se se - zahříváním započne při nejnižších teplotách a teplota se v dalším postupu postupně zvyšuje, nebo se postupuje takovým způsobem, že se započne při nejvyšší teplotě -a teplota se potom v dalším postupu postupně snižuje.One example of this is an infusion process in which the total slurry is heated in the presence of the enzyme in a separate mop without separating the slurry. In this case, said heating process is carried out in such a way that heating is started at the lowest temperatures and the temperature is gradually raised in the next process, or is carried out in such a way that it is started at the highest temperature and the temperature is then gradually decreases.

Rovněž je možno použít dekokční postup. Tento postup se provádí takovým způsobem, že se kašovitá hmota zahřívá - v přítomnosti enzymu ve vystírací kádi, ovšem na rozdíl od předcházejícího- postupu se část kaše odebere a vaří se ve- vystíracím kotli. Tato kašovitá hmota ve vystíracím kotli -se potom vrací do vystírací kádě a výsledkem je- to, že se teplota celého -obsahu kašovité hmoty zvýší.A decoction procedure may also be used. This process is carried out in such a way that the slurry is heated - in the presence of the enzyme in the scrubbing vat, but, unlike in the previous process, part of the slurry is removed and boiled in the scrubber. The slurry in the scrubber is then returned to the screed tub, resulting in a rise in the temperature of the entire slurry content.

Konkrétně je možno tento postup charakterizovat například tak, že se -amyláza Streptomyces- přidá v množství - pohybujícím - se v rozmezí od 1 do 8 miligramů na gram ječmene ke směsi horké vody a škrobového materiálu, - který byl předem v případě, kdy to je -nezbytné, zmazovatěn a ztekucen postupem, který byl již popsán shora, a potom se v případě nutnosti přidá - k uvedené kaši proteáza Asperglllus v množství pohybujícím se v rozmezí -od 0,5 - do 5,0 miligramů na gram ječmene, nebo papain jako· proteolytický enzym v množství pohybujícím se v rozmezí -od 1 do 4 miligramů na - giram ječmene,Specifically, the process can be characterized, for example, by adding Streptomyces amylase in an amount ranging from 1 to 8 milligrams per gram of barley to a mixture of hot water and starch material, which was previously in the case of necessary, lubricated and liquefied as described above, and then, if necessary, - to the slurry of Asperglllus in an amount ranging from-0.5 to 5.0 milligrams per gram of barley, or papain as a proteolytic enzyme in an amount ranging from - from 1 to 4 milligrams per - giram of barley,

1S a dále celulóza v množství pohybujícím se v rozmezí od 1 do 4 miligramů na gram ječmene. Takto připravená kaše se udržuje na teplotě pohybující se v rozmezí od 45 do 55 °C po dobu pohybující se v rozmezí od 30 do 90 minut, potom se teplota uvedené kaše upraví na hodnotu pohybující se v rozmezí od 60 do 65 °C a udržuje se při této tep’ lotě pc dobu v rozmezí od 30 do 60 minut. Potom se část této kašovité hmoty (v množství asi 1/3 až 1/2 z celkového množství kaše) oddělí a vaří se ve vystíracím kotli po dobu pohybující se v rozmezí od 5 do 10 minut a potom se opět vrátí do vystírací kádě. Během provádění tohoto posledního kroku, se teplota zbývající kašovité hmoty ve vystírací kádi udržuje na hodnotě pohybující se v rozmezí od 60 do 65 °C. Tímto· způsobem’je možno připravit vhodnou sladinu pro varný postup výroby piva, přičemž tato sladina a výsledný produkt, pivo, mají vynikající organoleptické vlastnosti. Výše uvedený krok vaření může být proveden dvakrát. Například po provedení výše uvedeného postupu se opět spojená kašovitá hmota zahřívá na teplotu pohybující se v rozmezí od 73 do 75 °C a potom se odebere asi 1/3 až 1/2 uvedené opět spojené kašovité hmoty a tento druhý oddělený podíl se opět zahřívá po dobu pohybující se v rozmezí od 5 do 10 minut. Zbývající kašovitá hmota se udržuje při teplotě pohybující se v rozmezí od 70 do 75 °C po dobu v rozmezí od 20 do- 40 minut, a potom se spojí s kaší, která byla odděleně zahřívána.1S and cellulose in an amount ranging from 1 to 4 milligrams per gram of barley. The slurry thus prepared is maintained at a temperature ranging from 45 to 55 ° C for a period ranging from 30 to 90 minutes, then the temperature of the slurry is adjusted to a value ranging from 60 to 65 ° C and maintained at this temperature for a period ranging from 30 to 60 minutes. Thereafter, a portion of the slurry (about 1/3 to 1/2 of the total slurry) is separated and boiled in the scrubber for a time ranging from 5 to 10 minutes and then returned to the screed tub. During this last step, the temperature of the remaining slurry in the scrubbing vat is maintained at a temperature ranging from 60 to 65 ° C. In this way, it is possible to prepare a suitable wort for the brewing process of beer production, the wort and the resulting product, beer, having excellent organoleptic properties. The above cooking step can be performed twice. For example, after the above process, the combined slurry is heated to a temperature in the range of 73 to 75 ° C, and then about 1/3 to 1/2 of said combined slurry is removed and the second separate portion is reheated after a time ranging from 5 to 10 minutes. The remaining slurry is maintained at a temperature ranging from 70 to 75 ° C for a period ranging from 20 to 40 minutes, and then combined with the slurry which has been separately heated.

Ve výhodném provedení postupu podle uvedeného· vynálezu se přídavný škrobový materiál, jiný než ječmen, zpracuje amylázcu Streptomyces společně s ječmenem, který byl předem zmazc*vatěn. Je ovšem třeba poznamenat, že v tomto případě nemusí být přídavný škrobový materiál přítomen od Samého počátku provádění vystíracího postupu ječmene. V případě, že to je nutné, může být tento* přídavný škrobový materiál předem zpracován alfa-amylázou a/nebo celulázou a potom, se tento· .materiál přidá do vystíracího· procesu ječmene.In a preferred embodiment of the process of the invention, the additional starch material other than barley is treated with Streptomyces amylase together with the barley which has been pre-greased. It should be noted, however, that in this case the additional starch material need not be present from the very beginning of the barley scrubbing process. If necessary, this additional starch material may be pretreated with alpha-amylase and / or cellulase and then added to the barley scrubbing process.

Takto připravená zápara se zfiltruje a získaný extrahovaný filtrát (sladká sladina) se upraví na požadovanou úroveň (například na 10 až 12° Plato). Potom se přidá vhodné množství chmelu, jako například množství pohybující se v rozmezí od 2 do 5 g/1, к takto připravené sladké sladině a směs se uvede do varu po dobu 1 až 2 hodin. Potom se získaná mladina podrobí kvašení účinkem pivovarských kvasnic.The mash thus prepared is filtered and the extracted filtrate (sweet wort) obtained is adjusted to the desired level (e.g., 10-12 ° Plato). A suitable amount of hops, such as 2 to 5 g / l, is then added to the sweet wort so prepared and the mixture is boiled for 1 to 2 hours. Then the wort obtained is subjected to fermentation under the influence of brewer's yeast.

V dalším budou uvedeny praktické příklady provedení, které jsou zde uvedeny za účelem bližšího objasnění podstaty a použitelnosti postupu podle vynálezu, přičemž je nutno poznamenat, že tyto příklady pouze ilustrují tento postup podle vynálezu aniž by ho jakýmkoliv způsobem omezovaly.In the following, the practical examples are set forth in order to illustrate the nature and applicability of the process of the invention in more detail, and it is to be understood that these examples merely illustrate the process of the invention without limiting it in any way.

PřikladlHe did

Podle tohoto· příkladu se surový ječmen vaří za tlaiku společně s ekvivalentní hmotností vady při teplotě 120 °C po· dobu 33 minut. Potom se uvařený ječmen suší na horkém vzduchu při teplotě 85 °C po dcbu 6 hodin, přičemž se získá zmazovatělý ječmen.In this example, the raw barley is cooked under pressure together with the equivalent weight of the defect at 120 ° C for 33 minutes. The cooked barley is then dried in hot air at 85 ° C for 6 hours to give a greasy barley.

Potom se takto připravený zmazovatělý ječmen rozemílá a 9 kilogramů takto připraveného ječmene se umístí do, vystírací kádě, do které se současně přidá 30 litrů horké vody při teplotě 50 °C, 20 gramů amylázy Streptomyces, 10 gramů papainu a 10 gramů celulázy. Takto získaná kašovitá hmo·ta se míchá při teplotě 50 °C po dobu 63 minut.The greasy barley thus prepared is then milled and 9 kg of barley thus prepared are placed in a scraping tub, to which 30 liters of hot water at 50 DEG C., 20 grams of Streptomyces amylase, 10 grams of papain and 10 grams of cellulase are added simultaneously. The slurry was stirred at 50 ° C for 63 minutes.

Vedle toho se vlcží do varné nádoby 3,5 kilogramu kukuřičného škrobu, 15 litrů horké vody o teplotě 59 °C a 10 gramů alf a-amylázy. Obsah varné nádoby se zahřívá při teplotě 70 °C po dobu 10 minut a dáie se udržuje při této teplotě po dobu 10 m nut. Potom se teplota této směsi zvýší na 100 ^CC během 15 minut a obsah se uvede do varu a vaření se provádí 25 nrnut. Během tohoto postupu se provede ztekuc-ení kukuřičného škrobu.In addition, 3.5 kg of corn starch, 15 liters of 59 ° C hot water and 10 grams of alpha-amylase are fed into a cooking vessel. The contents of the cooking vessel are heated at 70 ° C for 10 minutes and kept at this temperature for 10 minutes. Then the temperature of the mixture is raised to 100 ^° C in 15 minutes and the contents are boiled and boiled for 25 nrnut. During this process, the corn starch is liquefied.

Po dokončení těchto dvofa separátních postupů se obě kašovité hmoty sloučí a výsledná kašovitá hmota se zahřeje na teplotu 65 °C a při této teplotě se udržuje po dobu 30 minut. Potom se asi 50 % této spojené kašovité hmoty přemístí do vystíracího kotle a obsah tohoto kotle se uvede do varu. Zbývající kašovitá hmota se udržuje na teplotě 65 °C po dobu 60 minut ve výše uvedené vystírací kádi. Během tohoto kroku se vytváří zkvasitelné cukry.Upon completion of the two separate processes, the two slurries were combined and the resulting slurry was heated to 65 ° C and held at that temperature for 30 minutes. Then about 50% of the combined slurry is transferred to the scrubber and the contents of the boiler are boiled. The remaining slurry was held at 65 ° C for 60 minutes in the above vat. During this step, fermentable sugars are formed.

Ke konci vystíracího postupu se obě kašovité hmoty z vystírací kádě a z vystíracího kotle spojí a zahřejí na teplotu 80 °C. Potom se získaná kašovitá hmota zfiltruje a takto získaný koláč se postřikuje horkou vodou. Potom co se upraví extrahovaný obsah výsledné sladké sladiny, se tato sladina vaří s chmelem. Takto získaná mladina se ochladí a v dalším se podrobí kvašení účinkem pivovarských kvasnic. Kvašení, dokvašování, filtrace a stáčení se provádí běžným způsobem známým dostatečně v pivovarnictví.At the end of the scrubbing process, the two slurries from the scrubbing tub and the scrubbing boiler were combined and heated to 80 ° C. The slurry is then filtered and the cake is sprayed with hot water. After the extracted content of the resulting sweet wort is adjusted, the wort is boiled with hops. The wort thus obtained is cooled and subjected to fermentation by the action of brewer's yeast. Fermentation, post-fermentation, filtration and bottling are carried out in a conventional manner well known in the brewing industry.

Příklad 2Example 2

Podle provedení podle tohoto příkladu se přidá 9 kilogramů ječmene, 3,5 kilogramu kukuřičného škrobu, 10 gramů alfa-amylázy a 5 gramů celulázy do 50 litrů horké vody o teplotě 50 °C, a potom se výsledná kašovitá himoita udržuje při teplotě 50 °C po dobu 30 minut, po-tom se zahřeje tento obsah •na teplotu 90 °C během 10 minut, při této teplotě se udržuje po dobu 10 minut, a nakone*c se vaří po dobu 30 minut. Vzniklá kašovitá hmota se ochladí na teplotu 50 °C, а к této kaši se potom přidá 20 gramů amylázy Streptomyces, 10 gramů papainu a 10 gra mů celulázy. Potom se takto připravená kaše udržuje při teplotě 50 °C po dobu 30 minut a nakonec se teplota, zvýší na 65 °C.9 kg of barley, 3.5 kg of corn starch, 10 g of alpha-amylase and 5 g of cellulase are added to 50 liters of hot water at 50 ° C, and then the resulting slurry himoit is maintained at 50 ° C The mixture is heated to 90 DEG C. for 10 minutes, held at this temperature for 10 minutes, and then boiled for 30 minutes. The resulting slurry is cooled to 50 ° C and 20 grams of Streptomyces amylase, 10 grams of papain and 10 grams of cellulase are added to the slurry. Thereafter, the slurry thus prepared is held at 50 ° C for 30 minutes and finally the temperature is raised to 65 ° C.

V dalším se provede stejný postup jako je uveden v příkladu 1.Next, the same procedure is carried out as in Example 1.

Příklad 3Example 3

Podle tohoto příkladu se provede stejný postup jako je uveden v příkladu 1 s tím rozdílem, že se při přidávání amylázy Stre-ptomyces a dalších enzymů dále použ'je přídavku 5 gramů diastázy jako přídavného enzymu vzhledem k amyláze Streptomyces.The same procedure as in Example 1 was followed, except that the addition of Streptomyces amylase and other enzymes was further supplemented with 5 grams of diastase as an additional enzyme relative to Streptomyces amylase.

P ř i k 1 · a d 4Example 1 a d 4

Podle tohoto příkladu se provede stejný postup jako je· uveden v příkladu 2, s tím rozdílem, že se použije při přidávání arnylázy Streptomyces a dalších enzymů přídavku. 5 gramů diastázy jako přídavného enzymu vzhledem k amyláze Streptomyces.The procedure described in Example 2 is followed except that it is used in the addition of Streptomyces arnylase and other addition enzymes. 5 grams of diastase as an additional enzyme to Streptomyces amylase.

P ř í k 1 a d 5Example 1 a d 5

Podle tohoto příkladu se surový ječmen pořádně rozemele a potom se zmazovatí ve vytlačováním zařízení. Zmazovatělý ječmen se· zpracuje enzymy podle postupu uvedeném v příkladu 1.In this example, the raw barley is thoroughly ground and then greased in the extrusion apparatus. The oily barley is treated with enzymes according to the procedure described in Example 1.

Příklad 6Example 6

Podle- tohoto příkladu se jednak surový ječmen a jednak kukuřičné melivo zmazovatí ve vytlačovacím zařízení. Potom se 9 milogramů zmazovatělého ječmene a 3,5 kilogramů zmazovatělého kukuřičného meliva umístí ve vystírací kádi a potom se do této vystírací kádě přidá 50 . · litrů horké vody o teplotě 50:· °C a dále enzymy podle příkladu 1. Výsledná kaše se udržuje na teplotě 50 °C po dobu 6|9 minut a potom se teplota zvýší na 65° C.According to this example, raw barley and corn grist are both deleted in the extruder. Then 9 millograms of greased barley and 3.5 kilograms of greasy maize are placed in a scrubbing vat and then 50 ml are added to the scrubbing vat. Liters of hot water at 50 ° C; and enzymes according to Example 1. The resulting slurry is maintained at 50 ° C for 6 | 9 minutes and then the temperature is raised to 65 ° C.

Potom se uvedená kaše zpracuje stejným postupem jako je uveden v příkladu 1. Složení získané sladiny podle uvedených příkladů 1, 2, 3 a. 4 je uvedeno . · v tabulce 1.The slurry is then treated in the same manner as in Example 1. The composition of the wort obtained in Examples 1, 2, 3 and 4 is shown. · In Table 1.

Pokud se týče tabulky 1, složení uhlohydrátů bylo zjištěno gelovou. filtrační metodou (Am. Soc. Brew. Chem.. . Proč. 154, 1970), a množství bylo stanoveno EBC metodou (Analytica EBC 3 rd Edition, 1975).Referring to Table 1, the carbohydrate composition was determined by gel. filtration method (Am. Soc. Brew. Chem. Proc. 154, 1970), and the amount was determined by the EBC method (Analytica EBC 3 rd Edition, 1975).

Tabulka 1Table 1

SladinaMalt

Složení* sladinyIngredients * wort

Příklad 1 Příklad 2 Příklad 3 Příklad 4 Kontrolní příklad**Example 1 Example 2 Example 3 Example 4 Check Example **

Pozorovaný poklesObserved decrease

zcukernění ( ·%) saccharification (·%) 84,4 84.4 83,2 83.2 86,5 86.5 85,1 85.1 83,2 až 86,7 83.2 to 86.7 Monosa-charidy (%) Monosaccharides (%) 8,5 8.5 8,3 8.3 9,3 9.3 9,0 9.0 8,4 až 10,5 8.4 to 10.5 Disacharidy (%) Disaccharides (%) 49,2 49.2 49,1 49.1 50,8 50.8 51,0 51.0 49,8 až 51,9 49.8 to 51.9 Trisacharidy (%) Trisaccharides (%) 17,3 17.3 16,8 16.8 16,2 16.2 15,9 15.9 15,2 až 16,7 15.2 to 16.7 Zkvasit-elné cukry (%) Fermenting-sugar (%) 75,0 75.0 74,2 74.2 76 · 3 76 · 3 75,9 75.9 73.4 až 78,5 73.4 to 78.5 Ollgosacharidy (°/o) Ollgosaccharides (° / o) 9 3 9 3 9,3 9.3 9.1 9.1 8,7 8.7 8,6 až 10,5 8.6 to 10.5 Dextrin (%) Dextrin (%) 15,7 15.7 16,5 16.5 14,6 14.6 15,4 15.4 1.2,9 až 16,1 1.2.9 to 16.1 Celkový obsah dusíku Total nitrogen content (mg N/100 ml) (mg N / 100 ml) 80,2 80.2 81,0 81.0 83,3 83.3 84,6 84.6 76,2 až 84,7 76.2 to 84.7

* složení se· vztahuje na sladinu 11° ** v tomto provedení bylo použito sladu místo ječmene a enzymů v příkladu 1* composition refers to wort 11 ° ** in this embodiment malt was used instead of barley and enzymes in example 1

Jak je patrné z tabulky 1, v případě že se zmazovatělý ječmen zpracuje amylázou Streptomyces, jako je tomu v příkladech 1 a 2, · potom je složení karbohydrátů ve výsledné sladině vhodné pro přípravu piva.As can be seen from Table 1, when the oily barley is treated with Streptomyces amylase, as in Examples 1 and 2, the carbohydrate composition in the resulting wort is suitable for brewing.

Organoleptické vlastnosti piva, které bylo připraveno ze sladiny získané podle prvélooprovedení postupu podle uvedeného vynálezu, byly srovnatelné s vlastnostmi kontrolního piva, které bylo připraveno ze sladu, .·. což bylo zjištěno· na základě senzorického ' hodnocení (ze tří vzorků). Porota sestavená ze 20 porotců nezaznamenala žádný podstatnýrozdíl mezi pivem připraveným ze sladiny získané podle uvedeného vynálezu a mezi kgntrolním pivem. Kromě toho je · nutno urest, že pivo získané podle uvedeného vy nálezu má sladovou příchuť a pivní příchuť, a · neprojevovalo · žádný zápach po mlátu a diacetylu. U piva, které se připraví ze sladiny získané · · •běžným enzymatickým zpracováváním ječmene, se stěží dosáhne těchto uvedených vlastností.The organoleptic properties of beer prepared from the wort obtained according to the first embodiment of the process of the present invention were comparable to those of a control beer prepared from malt,. as determined by sensory evaluation (of three samples). The jury of 20 judges did not notice any significant difference between the beer prepared from the wort obtained according to the present invention and between the control beer. In addition, it must be said that the beer obtained according to the present invention has a malt flavor and a beer flavor and has no odor of grains and diacetyl. For beer which is prepared from wort obtained by conventional enzymatic processing of barley, these properties are hardly achieved.

Příklad 7Example 7

Podle tohoto příkladu se ječmen nebo zmazovatělý ječmen zpracuje enzymem v množství které odpovídá diastatické mohutnosti sladu, přičemž teplotní schéma je stejná jako v příkladu · 1. Pozorovaný pohled zcukření výsledné sladiny je uveden v tabulce 2.According to this example, the barley or the oily barley is treated with an enzyme in an amount corresponding to the diastatic power of the malt, the temperature diagram being the same as in Example 1. The observed view of the saccharification of the resulting wort is shown in Table 2.

Tabulka 2Table 2

Pozorovaný pokles zcukření sladiny (%)Observed decrease in wort saccharification (%)

Materiál EnzymEnzyme material

Amyláza Běžný BěžnýSlad*Amylase

Streptomyces produkt A produkt B (kontrolní látka) Škrob z ječmene a kukuřice 76 80 72—Streptomyces product A product B (control substance) Barley and maize starch 76 80 72—

Zmazovatělý škrob z ječmene a kukuřice 87 73 53—Greaseed barley and corn starch 87 73 53—

Škrob ze sladu a kukuřice — — —. 82 až 87Malt and corn starch. 82 to 87

*) V tomto* provedení podle příkladu 1 bylo použito· . pět druhů sladu místo ječmene a různých enzymů.*) In this embodiment of Example 1, · was used. five types of malt instead of barley and various enzymes.

Z tabulky 2 je zřejmé, že v případě, že .se zpracovává zmazovatělý ječmen amylázou Streptomyces jako hlavním zdrojem enzymu, potom pozorovaný pokles zcukření výsledné sladiny je srovnatelný s poklesem zcukření kontrolního· vzorku, přičemž . tento výsledek není možno dosáhnout použitím žádných jiných enzymů.It can be seen from Table 2 that when the greasy barley is treated with Streptomyces amylase as the main source of the enzyme, the observed decrease in saccharification of the resulting wort is comparable to the decrease in saccharification of the control sample. no other enzymes can achieve this result.

Příklad 8Example 8

Podle tohoto· provedení se do vystírací .kádě vloží 9 kilogramů rozemletého ječmene současně se· 30 litry horké vody .o teplotě 50. °C, a dále· se přidá 15 gramů proteázy Aspergillus, 20 . gramů amylázy Streptomyces a 10 gramů celulázy. Takto připravená kaše se míchá při teplotě 50 °C po dobu 60 minut, přičemž se v hlavní míře vytvoří dusíkaté sloučeniny.According to this embodiment, 9 kilograms of ground barley are placed in the spray tank simultaneously with 30 liters of hot water at 50 ° C, and 15 grams of Aspergillus 20 protease are added. grams of Streptomyces amylase and 10 grams of cellulase. The slurry thus prepared is stirred at 50 ° C for 60 minutes, whereby the nitrogen compounds are largely formed.

Dále se .odděleně vloží do varné nádoby 3,5 kilogramů kukuřičného škrobu, 15 litrů horké vody o. teplotě 50. °C a 10 gramů alfa-amylázy. Tento obsah ve varné nádobě se potom zahřeje na teplotu 70 °C během 10 .minut a potom se tento obsah udržuje na této teplotě po· dobu 10 minut. V dalším postupu se kaše zahřeje na teplotu 100 °C během 15 minut a dále se tato kaše vaří při této teplotě po .dobu 25 minut. Během tohoto postupu .dojde ke ztekucení škrobu.Next, 3.5 kilograms of corn starch, 15 liters of hot water at 50 ° C and 10 grams of alpha-amylase are separately placed in a cooking vessel. The contents in the cooking vessel are then heated to 70 ° C for 10 minutes and then held at this temperature for 10 minutes. The slurry is heated to 100 ° C for 15 minutes and further boiled at this temperature for 25 minutes. Starch liquefies during this process.

Po dokončení těchto· postupů se obě kašové hmoty spojí, vzniklá hmota se zahřeje na teplotu 65 °C a při této. teplotě se potom udržuje po dobu. 30 minut. Potom; se asi 50- % této kašovité hmoty přemístí do. vystíracího kotle a tato kaše se potom vaří. Kašovitá hmota, která zůstala ve vystírací kádi, se udržuje na teplotě 65. °C po dobu 60 minut. Během tohoto postupu dochází ke tvorbě zkvasitelných cukrů.Upon completion of these processes, the two slurries are combined, the resulting mass is heated to 65 ° C at this temperature. temperature is then maintained for a period of time. 30 minutes. Then; about 50% of the slurry is transferred to. and the slurry is then cooked. The slurry remaining in the scrubbing vat is maintained at 65 ° C for 60 minutes. During this process, fermentable sugars are formed.

Ke konci vystíracího procesu se obě . kašovité hmoty jednak z vystírací kádě a jednak z vystíracího kotle, spojí, potom se zahřejí na teplotu 80 °C a . nakonec se provede filtrace. Poté co se upraví vzniklá sladká sladina .se sladina vaří s chmelem. Takto připravená vzniklá mladina se ochladí a po tom .se podrobí kvašení účinkem pivovarských. .kvasnic. Kvašení, dokvašení, filtrace a vaření se provádí . běžným pivovarnickým způsobem.Towards the end of the wiping process both. The slurry is combined from a scrubber vat and a scraper boiler and heated to a temperature of 80 ° C. finally, filtration is performed. After the resulting sweet wort is treated, the wort is boiled with hops. The wort thus prepared is cooled and then subjected to fermentation under the effects of brewing. .kvasnic. Fermentation, fermentation, filtration and cooking are carried out. in the usual brewing manner.

Příklad 9Example 9

Podle tohoto. příkladu se přidá . 9 kilogramů rozemletého ječmene, 3,5 kilogramu kukukuřičného škrobu, 10 gramů alfa-amylázy a 5 gramů celulázy do 50 litrů horké vody o teplotě 50 °C. Takto. získaná kašovitá hmota se udržuje při teplotě 50 °C po dobu . 30 minut, potom se· tato hmota zahřeje na teplotu 90 °C během 10 .minut, při této teplotě se udržuje po dobu 10 minut, a nakonec se vaří po dobu 30 minut. Výsledná kašovitá hmota, získaná tímto postupem se ochladí na teplotu 50 °C, a potom se k této kaši přidá 15 gramů proteázy . Aspergillus, 20 gramů amylázy Streptomyces, 10 gramů celulázy a 10 gramů beta-glukanázy. Takto připravená kaše se udržuje na teplotu 50 °C po .dobu 30 minut a potom se teplota této hmoty zvýší na 65 °C.According to this. example is added. 9 kg of ground barley, 3.5 kg of corn starch, 10 grams of alpha-amylase and 5 grams of cellulase into 50 liters of hot water at 50 ° C. Thus. the resulting slurry is maintained at a temperature of 50 ° C for a period of time. 30 minutes, then the mass is heated to 90 ° C for 10 minutes, held at this temperature for 10 minutes, and finally boiled for 30 minutes. The resulting slurry was cooled to 50 ° C, and then 15 grams of protease was added to the slurry. Aspergillus, 20 grams of Streptomyces amylase, 10 grams of cellulase and 10 grams of beta-glucanase. The slurry was maintained at 50 ° C for 30 minutes and then raised to 65 ° C.

Potom .se provede stejný postup jako je uveden v příkladu 8.Then the same procedure is carried out as in Example 8.

P ř í k 1 a d 10Example 10

V tomro provedeni se provede stejný postup jako* je uveden v příkladu 8 s tím rozdílem, že se ječmen zmazovatí za tlaku ve výtlačném zařízení a tento. zmazovatělý ječmen . se použije místo surového ječmene.In this embodiment, the same procedure as in Example 8 is followed except that the barley is lubricated under pressure in the extruder and this. deleted barley. shall be used instead of raw barley.

P ř í k 1 a d 11 ,Example 1 and d 11,

Podle tohoto provedení se provede stejný postup jako je uveden v příkladu 8 s tím rozdílem, že se- kaše zahřeje na teplotu 65 °C, a při této. teplotě se .kaše udržuje po dobu 90· minut.The procedure described in Example 8 was followed except that the slurry was heated to 65 ° C at this temperature. the temperature of the slurry is maintained for 90 minutes.

Složení sladin, získaných podle příkladu 8 až 11 je uvedeno v tabulce 3.The composition of the worts obtained according to Examples 8 to 11 is shown in Table 3.

Sladina byla analyzována metodou EBC (Analyťca EBC, 3rd Edition 1975).The wort was analyzed by EBC (EBC Analyst, 3rd Edition 1975).

Tabulka 3Table 3

Složení* sladiny •SložkaIngredients * wort • Ingredient

Příklade · Příklad 9 Příklad 10 Příklad 11 Kontrolní př.**Example · Example 9 Example 10 Example 11 Check example **

Celkový dusíkTotal nitrogen

(mg N/100 ml) (mg N / 100 ml) 80,8 80.8 79,8 79.8 82,1 82.1 82,5 82.5 76,2 až 84,7 76.2 to 84.7 Formolový dusík (mg N/100 ml) Formol nitrogen (mg N / 100 ml) 25,6 25.6 25,7 25.7 25,5 25.5 26,7 26.7 23,9 až 27,0 23.9 to 27.0 Poměr formolového dusíku k celkovému dusíku (%) Formol nitrogen to total nitrogen ratio (%) 31,7 31.7 32,2 32.2 31,1 31.1 32,4 32.4 30,9 až 32,7 30.9 to 32.7 Pozorovaný pokles zcukření (% ) Observed decrease in sugars (%) 83,9 83.9 85,3 85.3 84,7 84.7 85,0 85.0 83,2 až 86,7 83.2 to 86.7 *) · Uvedená data se vztahují na sladinu 11° **j V postupu podle příkladu 8 bylo použito *) · Data given refers to wort 11 ° ** j In the procedure of Example 8, it was used pět five druhů sladu types of malt místo ječmene instead of barley a enzymů. and enzymes.

Jak je zřejmé z tabulky 3, v případě že se použije při enzymatickém zpracování ječmene amylázou Streptomyces proteáza Aspergillus, potom poměr formolového dusíku k celkovému ' dusíku ve výsledné sladině je srovnatelný s poměrem ve sladině ' připrave* né ze sladu.. Rovněž je možno z tabulky 3 zjistit, že v případě kdy je ječmen zmazovatěn nebo není zmazovatěn, dosáhne se vysoké pozor ováné hodnoty poklesu zcukření ve výsledné sladině, která je srovnatelná s hodnotou získanou při použití sladu, takže je možno konstatovat, že použití proteázy Aspergillus při enzymatickém' zpracování ječmene amylázou Streptomyces umožňuje, že není nutné použít zmazovatění ječmene.As can be seen in Table 3, when Streptomyces protease Aspergillus protease is used in the enzymatic processing of barley by amylase, the ratio of formol nitrogen to total nitrogen in the resulting wort is comparable to that of malt prepared from malt. Table 3 shows that, in the case where the barley is or is not deleted, a high observed level of saccharification in the resulting wort is achieved, which is comparable to that obtained using malt, so that the use of Aspergillus protease in enzymatic processing barley amylase Streptomyces makes it unnecessary to use oily barley.

Organoleptic.ké vlastnosti piva, které se připraví ze sladiny získané podle druhého provedení postupu podle uvedeného vynálezu, byly srovnány s ' vlastnostmi kontrolního piva, ikteré se připraví ze sladu, na základě senzorické zkoušky [ze tří vzorků). Porota sestavená z 20 porotců nezaznamenala žádnou podstatnou odchylku mezi pivem připraveným ze slatiny získané podle uvedeného vynálezu a kontrolním pivem. Pivo připravené ze sladiny podle uvedeného vynálezu mělo sladovou příchuť a pivní chuť, přičemž neprojevovalo· žádný mlátový zápach a diacetylový zápach. Tyto dobré vlastnosti piva se ztěží dosáhnou u piva připraveného běžným enzymatickým zpracováním.The organoleptic properties of the beer, which are prepared from the wort obtained according to the second embodiment of the process of the present invention, were compared with the properties of the control beer, which was prepared from the malt, based on a sensory test [of three samples]. The jury of 20 judges did not notice any significant deviation between the beer prepared from the peat obtained according to the present invention and the control beer. The beer prepared from the wort of the present invention had a malt flavor and a beer taste, showing no grape odor and diacetyl odor. These good properties of beer are difficult to achieve with beer prepared by conventional enzymatic processing.

Sladina, získaná na · základě enzymatického štěpení ječmene amylázou Streptomyces měla následující pozorovaný pokles zcukření.The wort obtained by enzymatic cleavage of barley by Streptomyces amylase had the following observed decrease in sugars.

Tabulka 4Table 4

ProteázaProtease

Pozorovaný pokles zcukření sladinyObserved decrease in wort saccharification

MateriálMaterial

Škrob ze surového Zmazovatělý škrob Kontrolní ječmene a kukuřice z ječmene a kukuřice provedení¹'Raw starch Greaseed starch Control barley and maize barley and maize performance ¹ '

Papain 74 %²⁾ Papain 74% ¹⁾

Proteáza Aspergillus 84 %⁴'Aspergillus Protease 84% ⁴ '

Poznámky: .Notes:.

1) Kontrolní pokus: v postupech podle příkladů 1 nebo 8 bylo· použito místo- ječmene a enzymů pět druhů sladu.1) Control experiment: In the procedures of Examples 1 or 8, five types of malt were used instead of barley and enzymes.

2) V příkladu 1 byl použit místo zmazovatělého ječmene surový ječmen.2) In Example 1, raw barley was used in place of the deleted barley.

3) Příklad 1.3) Example 1.

4) Příklad 8.4) Example 8.

5) Příklad 10.5) Example 10.

Tento uvedený účinek proteázy Aspergillus v kombinaci s působením amylázy Streptomyces na pokles zcukření ve sladině nebylo· možno· dosáhnout s jinými druhy proteá- o/o³' %o) až 87 % zy, jako například s papainem, jak je · to uvedeino· v tabulce 4.The above-mentioned effect of Aspergillus protease in combination with the action of Streptomyces amylase on the reduction of saccharin in wort could not be achieved with other protease species ( ³ % to 87%), such as papain, as mentioned above. in Table 4.

P říklad 12Example 12

Poměr formolového dusíku k celkovému dusíku ve sladinách, které byly získány z ječmene a .kukřičného škrobu, které byly zpracovávány různými druhy proteáz, v kombinaci s amylázou Streptomyces, je uveden v tabulce 5. Z tabulky 5 je zřejmé, že poměr formolového dusíku k celkovému dusíku je srovnatelný s · poměrem ve sladině, připravené · pouze ze sladu, v případě že se použije proteáza Aspergillus.The ratio of formol nitrogen to total nitrogen in worts obtained from barley and corn starch, which have been treated with various proteases in combination with Streptomyces amylase, is shown in Table 5. Table 5 shows that the ratio of formol nitrogen to total Nitrogen is comparable to the ratio in the wort prepared only from malt when using the Aspergillus protease.

Tabulka 5Table 5

Poměr formolového dusíku k celkovému dusíku ve 'sladině.The ratio of formol nitrogen to total nitrogen in the wort.

Formolový dusík/ /celkový dusík ve sladině (%)Formol nitrogen / / total nitrogen in wort (%)

ProteázaProtease

Bakteriální alkalická Bacterial alkaline proteáza protease 21 21 B^J^iteiriální neutrální B ^ J ^ iteirial neutral proteáza protease 22 22nd Papaln Papaln 25 25 Bromelin Bromelin 26 26 Pancreatin Pancreatin 26 26 Trypsin Trypsin 24 24 Proteáza A^^<^'rgillus oryzae Protease A rillillus oryzae 32 32 Proteáza Aspergillus mellius Protease Aspergillus mellius 31 31 Proteáza Aspergillus nige-r Aspergillus nige-r 33 33 Sladina připravená ze sladu, a Malt prepared from malt, and z kukuřičného škrobu corn starch (kontrolní vz)* (control vz) * 31-33 31-33

*) viz tabulka č. 3*) See Table 3

Surový ječmen se zpracuje několika běžnými amylázami a současně proteázou Aspergillus. Obchodní běžný produkt A je směsí enzymů pro pivovarnický postup, který obsahuje bakteriální amylázu a obchodní produkt B je bakteriální amyláza.Crude barley is treated with several common amylases and Aspergillus protease simultaneously. Commercially available product A is a mixture of enzymes for the brewing process which contains bacterial amylase and commercial product B is bacterial amylase.

V tabulce 6 je uveden rozhodující vliv amylázy Streptomyces podle uvedeného vynálezu na úroveň poklesu zcukřeňí ve výsledné sladině.Table 6 shows the critical effect of Streptomyces amylase according to the present invention on the level of saccharification in the resulting wort.

Tabulka 6Table 6

Pclkles zcukřeňí ve sladiněPclkles sweeten in wort

Amyláza Streptomyces 84 %Streptomyces Amylase 84%

Obchodní produkt A79Business Product A79

Obchodní produkt B73Business Product B73

Kontrolní vzorek (slad)*82—87Control sample (malt) * 82—87

Amyláza Streptomyces se nahradí produktem A nebo' B podle příkladu 8,The Streptomyces amylase is replaced with Product A or B according to Example 8,

Claims (2)

PŘEDMĚTSUBJECT 1. Způsob přípravy pivovarské sladiny enzymatickým zpracováváním ječmene ve formě zrn nebo v rozemletém stavu ' amylázou nebo' kombinací amylázy a proteázy, vyznačující se tím, že se škrobový podíl štěpí při pH 5,0 až 6,5 při teplotě v rozmezí od 45 do 55 '' °C po dobu v rozmezí od ' 30 do 93 minut a potom· při teplotě v rozmezí od 60 'do 73 °C po' ' dobu v rozmezí od 30 do 120 m.inut účnkem amylázy produkované při aerobní kultivaci mikroorganismů náležících k rodu StreptOmyces, což je St. hygroscopicus ATCCA process for the preparation of brewery wort by the enzymatic treatment of barley in the form of grains or in the milled state by amylase or a combination of amylase and protease, characterized in that the starch fraction is cleaved at pH 5.0 to 6.5 at a temperature ranging from 45 to 55 ° C for 30 to 93 minutes and then at 60 to 73 ° C for 30 to 120 minutes by amylase produced by aerobic cultivation of microorganisms belonging to to the genus StreptOmyces, which is St. hygroscopicus ATCC VYNÁLEZUOF THE INVENTION č. 21 722, St. viridochromogenes ATCC 'číslo 21 724, St. albus ATCC č. 21 725 nebo St. tosaensis nov. sp. ATCC č. 21723, nebo se zpracovávání provádí výše uvedenou amylázou a proteázou produkovanou •mikroorganismy náležícími k rodu Aspergillus, což je Asp. oryzae, Asp. melleus ' nebo Asp. niger, v podstatě v nepřítomnosti sladů.No. 21,722, St. viridochromogenes ATCC No. 21 724, St. ATCC No. 21,725 or St. tosaensis nov. properties Sp. ATCC No. 21723, or the processing is carried out by the above-mentioned amylase and protease produced by the microorganisms belonging to the genus Aspergillus, which is Asp. oryzae, Asp. melleus' or Asp. niger, basically in the absence of malt. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že enzymatické zpracovávání se provádí v přítomnosti kombinace amylázy Streptomyces a proteázy Aspergillus ' a celluázy.2. The method of claim 1, wherein the enzymatic processing is carried out in the presence of a combination of Streptomyces amylase and Aspergillus' protease and celluase.