DE2658540A1

DE2658540A1 - Verfahren zur herstellung von brot

Info

Publication number: DE2658540A1
Application number: DE19762658540
Authority: DE
Inventors: Shin-Ichiro Akatsuka; Shozo Akutsu; Michio Uchida
Original assignee: Eisai Co Ltd
Current assignee: Eisai Co Ltd
Priority date: 1975-12-27
Filing date: 1976-12-23
Publication date: 1977-07-07
Also published as: SE429284B; US4093748A; SE7614443L; JPS5282742A; FR2336082B1; FR2336082A1; JPS5642249B2; CH624832A5; DE2658540C2

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot. Die Erfindung betrifft insbesondere ein verbessertes Verfahren, bei dem man Hefeextrakt oder ein Gemisch aus Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiweiß zu Weizenmehl gibt, so daß der Zeitraum vermindert wird, der zur Herstellung des Brotes erforderlich isi^ und die Qualität des Brotes verbessert wird.

In neuerer Zeit wird Brot immer populärer. Das Brot ist umso aromareicher, je eher es nach dem Backen gegessen wird. Aus diesem Grunde arbeiten die Bäcker gewöhnlich vom frühen Morgen bis Mitternacht an jedem Tag. Diese Arbeit ist ziemlich schwer. Es sind daher schon mehrere Methoden untersucht worden, um den Zeitraum zur Herstellung

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des Brotes zu verringern. Bislang ist jedoch noch keine zufriedenstellende Lösung gefunden worden, da es schwierig ist, den Zeitraum zu vermindern, ohne die Qualität zu verschlechtern.

Es wurde die Verminderung dieses Zeitraums bei der Herstellung von Brot untersucht und dabei gefunden, daß man nicht nur den Zeitraum vermindern kann, sondern auch die Qualität des Brotes verbessern kann, wenn man bei der Herstellung von Brot Hefeextrakt oder ein Gemisch aus Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiweiß zu Weizenmehl gibt. Die Erfindung baut sich auf dieser Entdeckung auf. Durch die Erfindung wird daher ein Brot erzeugt, das folgende Eigenschaften besitzt:

1. Ein verbessertes äußeres Aussehen und insbesondere eine reichere golden-braune Färbung der Kruste;

2. ein verbesserter Krumencharakter, insbesondere ein gleichmäßigeres und feineres Korn mit einer dünneren Zellwand, wodurch eine verbesserte Eßqualität erhalten wird;

3_# ein verbessertes Aroma mit einem reicheren Duft der Kruste und einem erfaßbaren Geschmack der Krume;

4. ein verzögerndes Abgestandenwerden.

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines Brotlaibes, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man Hefeextrakt oder ein Gemisch aus Hefeextrakt und

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hydrolysiertem Eiweiß zu Weizenmehl gibt, und daß man hierauf nach herkömmlichen Verfahrensweisen knetet, fermentiert und bäckt.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist auf die Herstellung von Brot durch Teigfermentierung, beispielsweise nach der Schwamm- und Teigmethode, der Geradteigmethode und dergleichen, anwendbar. Gemäß der Erfindung werden Brotsorten, wie das sogenannte Weißbrot, französische Rollen, süße Gegenstände, wie Marmeladebrötchen, Cremebrötchen, Bohnenmarmeladenbrötchen und andere Brotsorten, wie Fruchtbrot, kontinentales Brot, dänische Pasteten, fermentierte Teige und dergleichen, in Betracht gezogen.

Der Hefeextrakt, der erfindungsgemäß verwendet wird, stellt ein Produkt dar, das auf chemische, physikalische oder biologische Weise durch Aufbrechen der Zellwand von anderen Arten als Bäckerhefe (Sacharlmyces cerevices), die zur Herstellung von Brot verwendet werden, z.B. von Hefen, wie Bierhefe, Sakehefe, Sojahefe, Weinhefe und dergleichen, erhalten wird. Handelsübliche Hefeextrakte sind selbstaufgeschlossene Hefe oder Hefeessenz.

Das hydrolysierte Eiweiß kann ein Produkt sein, das bei der Hydrolyse von Eialbumin durch Säure oder durch ein Enzym anfällt.

Die Fermentation der Brothefe wird durch Zugabe des Hefeextrakts und des hydrolysierten Eiweißes beschleunigt, wodurch der Zeitraum für die Teigfermentation vermindert werden kann. Bei der Schwamm- und Teigmethode wird bei-

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spielsweise der Fermentationszeitraum auf etwa 3 h vermindert, obgleich dieser gewöhnlich 4 h in Anspruch nimmt. Dazu kommt noch, daß der Zeitraum für das Kneten und Bakken des Teiges vermindert werden kann.

Die Hefeextrakte haben den Effekt, daß sie nicht nur das Reifen des Teiges beschleunigen und die Elastizität des Teiges erhöhen, sondern daß sie auch die Qualität des Brotes hinsichtlich des Volumens, der Farbe der Kruste, der Porosität oder des Korns, des Griffes, des Aromas, des Geschmacks und dergleichen verbessern.

Andererseits erhöht das hydrolysierte Eiweiß die Ausdehnung des Teiges und es verbessert auch die Qualität des Brotes hinsichtlich der Farbe der Kruste, des Griffes, des Aromas, des Geschmacks und dergleichen.

Es ist möglich, ein Brot mit guter Qualität im Vergleich zu dem Brot ohne Zugabe des Hefeextraktes lediglich durch Zugabe von Hefeextrakt zu erhalten. Es kann jedoch ein Brot mit besseren Eigenschaften und mit einem guten Gesamtverhalten durch Zugabe von sowohl Hefeextrakt als auch hydrolysiertem Eiweiß erhalten werden.

Die Menge der zugesetzten Hefeextrakte variiert je nach Art des Brotes und des Hefeextrakts selbst. Es wird im allgemeinen bevorzugt, etwa 0,01 bis 0,3% Hefeextrakt, bezogen auf die Gesamtmenge Weizenmehl, zu verwenden.

Wenn die zwei Additive verwendet werden, dann liegt das Verhältnis der zugegebenen Menge des Hefeextrakts zu der

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zugegebenen Menge des hydrolysierten Eiweißes am meisten bevorzugt im Bereich von 0,025% : 0,5% bis 0,075% : 1,5%, bezogen auf die Gesamtmenge von Weizenmehl.

Durch die Erfindung konnten die zwei wichtigsten Probleme in der Backtechnik, nämlich die Verminderung des Zeitraums zur Herstellung des Brotes und eine Verbesserung der Brotqualität, gelöst werden. Das Verfahren ist daher gewerblich sehr gut geeignet.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert. Beispiel

Verfahren zur Herstellung von Brot nach der Schwamm- und Teigmethode:

1. Probe:

Hefeextrakt (Essenz von Bierhefe)

hydrolysiertes Eiweiß (pulverisiertes Hydrolyseprodukt von Salzsäure mit einem Gehalt von 20% Natriumchlorid).

2. Menge der zugesetzten Probe (bezogen auf die Gesamtmenge We i ζ enmehl):

Hefeextrakt: 0, 0,025, 0,05, 0,075% hydrolysiertes Eiweiß: 0, 0,5, 1,0, 1,5%.

3. Testmethode:

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1) Verfahren zur Herstellung: 70% Schwamm- und Teigmethode

2) Formulierung der Materialien:

Material	Eigenschaft und Sorte	Schwamm und Teig	Teig	Gesamt
Weizen mehl	quasi erstgra- diges Hochlei stungsmehl	70,0%	30,0%	100,0%
Wasser	Leitungswasser	richtige Menge	richtige Menge	richtige Menge
Hefe	Kompress	2,0%	-	2,0%
Salz	Salz nach Arz neibuch	_	2,0%	2,0%
Zucker	granulierter Zucker		4,0%	4,0%
Streck mittel	Crisco		4,0%	4,0%
Kalium- bromat	Kaliumbromat nach Arzneibuch	3 ppm		3 ppm
Hefeex trakt	Probe	0-0,075%	_	0-0,075%
hydroIy- siertes Eiweiß	Probe	0-1.5%		0-1.5%

3) Stufen der Herstellung:

Schwamm- und Teigknetung:

Niedrige Geschwindigkeit über 1,5 min, Temperatur 24°C.

Schwamm- und Teigfermentation:

Raumtemperatur (29 - 1°C) über 3 oder 4 h; die Temperatur am Ende der Fermentation beträgt 29°C.

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Kneten des Teigs: Niedrige Geschwindigkeit über 1,5 min; hohe Geschwindigkeit über 1,25 bis 2,25 min; Temperatur des gekneteten Teigs beträgt 29°C

Bodenzeit: 30 min.

Fertigstellung:

Aufteilen, Rundmachen:

450 g des aufgeteilten Gewichts des Teiges werden in drei Teile aufgeteilt, so daß sie der Gegend gegenüberliegen, die das Fermentationsgefäß berühren. Es wird von den beiden Enden aufgeteilt« Die Rollen werden einmal mit einem Spalt von 9,5 mm durchgeleitet und zweimal unter Zusammenfalten zu drei rundgemacht„

Reifen: Bei 29 i 1⁰C über 15 min_o

Anordnung der Form:

Der gereifte Teig wird einmal durch Walzen mit Spalten von 9,5 mm bzw* 5,6 mm in gleicher Richtung geleitet und sodann einmal durch Walzen mit einem Spalt von 3»2 mm in entgegengesetzter Richtung durch Umdrehen um 180° geleitet.

Der Teig wird gekräuselt, indem das trockene Ende selbst zentriert wird. Er wird 10-mal unter Druck in einer Form zur Anordnung in der Form gerollt.

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- JB -

Formt
Einlaibtyp.

Form:

Größe der Oberseite: 20,4 bis 20,6 cm χ 9,7 bis 9,9 cm.

Größe der Bodenseite: 18,8 bis 19,0 cm χ 8,4 bis 8,6 cm.

Tiefe: 7,6 bis 8,2 cm.

Volumen: etwa 1440 cm .

Ofen: 39 ± 1⁰C.

relative Feuchtigkeit: mehr als 9096.

Erforderliche Zeit, daß die Oberseite des Teigs 2,0 cm über den oberen Rand der Form erreicht: 50 bis 63 min.

Backen:

Backen bei 227 - 3°C über 23 min.

Das Gewicht und das Volumen gerade nach Herausnahme aus dem Ofen werden gemessen.

Abkühlen:

Nach einstündigem Abkühlen auf Raumtemperatur
werden die resultierenden Produkte in einem Polyäthylenbeutel konserviert. Am nächsten Tag werden die Produkte der Bestimmung der Zusammendrückbarkeit unterworfen und untersucht.

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4) Untersuchung der resultierenden Produkte (vergleichende Abstufungsuntersuchung durch die fünf Sinne):

Aussehen (30): Volumen (10), Farbe der Oberfläche (10),

Ausgleich der Form (5), Qualität der Kruste (5).

Innenkrume (70): Innenfarbe (10), Korn (10), Griff

(10), Aroma (10), Geschmack (25).

5) Zusammendrückbarkeit:

Kolbenfläche: 3,2 cm χ 3,2 cm = 10,24 cm².

Bei oberen, mittleren und unteren Teilen jedes Schnitts sind die Spannungen für 1,5, 2,0 und 3,0 mm jeweils in g ausgedrückt.

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Testergebnisse:

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	Zugegebene Menge von Hefeextrakt (%)	O (Kontrolle)	3	0	0,	0,5	025	1,0	1,5	632
	zugegebene Menge von hydroly-		2 1/8	3		3		3	3	10,00
	siertem Eiweiß (%)		63	2	2	1 7/8	1 3/4	10,00
	Schwamm- und Teigfermentationszeit (h)	O (Kontrolle)	393	58	55	53	52
	Knetzeit des Teigs (min)	4	2200	391	390	389	389	5,00
	Ofenzeit (min)	2 1/4	560	2390	2440		2460 2460
	Gewicht gerade nach dem Backen (g)	60	9,30	611	626		632	5,00
CD	Volumen gerade nach dem Backen (ecm)	392	9,45	10,00	10,00	10,00	30,00
CO 00	Korn	2350		9,60	9,95	10,00
ro	Markierung Volumen	599	4,75
CD	t£Ä5~ ^F?^{rte der} «™- des resul- . . ^sxe	9,98		5,00	5,00	5,00
zi	tierenden Aussehen _{Ausgleich der}	9,50	4,60
CD	Brots Form		28,10	5,00	5,00	5,00
	Qualität der	5,00		29,60	29,95	30,00
	Kruste
	Untersumme des Aussehens	4,85
29,33

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Zugegebene Menge von Hefeextrakt (%) 0,05 0,75

Zugegebene Menge von hydrolysiertem Eiweiss (%)

Schwamm- und Teigfermentationszeit (h) Knetzeit des Teigs (min) Ofenzeit (min)

Gewicht gerade nach dem Backen (g) —J O Volumen gerade nach dem Backen (ecm)

Korn

^_ Markierung Volumen 10,00 ΙΟ,ΟΟ 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 ΙΟ,ΟΟ

O bei der Un- ^

, . , Farbe der , ?*

-O tersuchung _T, ■ . 0·

-* des resul- Kruste 9,65 10,00 10,00, 10,00 9,65 10,00 10,00 9,97

^ro tierenden Aussehen

Brots Ausgleich der

Form 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00

Qualität der _

0	0,	5	1	,0	1,	5	0	0,	5	1	,0	1,5
3	3		3		3		3	3		3		3
1	3/4 1	3/4	1	5/8	1	1/2	1	1/2 1	1/2	1	3/8	1 1/4
57	53		51		50		57	53		51		50
389	389		389		390		389	39Ο		390		390
2410	2500		2550		2500		2420	2520		2550		2490
620	643		656		641		622	646		656		638

Kruste 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,OO

Untersumme des

Aussehens 29,65 30,00 30,00 30,OO 29,65 3O,OO 30,00 29,97

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cn
co
cn

Zugegebene Menge von Hefeextrakt {%)	Innenton	0 (Kontrolle)	9,70	0	0,	0,5	025	1,5
zugegebene Menge von hydrolysiertem Eiweiß (90	Korn Krume _Griff Aroma	0 (Kontrolle)	9,20 13,50 9,00	10,00	10,00	1,0	9,95
Markierung	Geschmack	10,00	22,50	9,97 14,40 9,85	10,00 14,85 10,00	10,00	9,95 14,85 9,95
bei der Un tersuchung des resul tierenden Brots	Untersumme der Krume	9,70 14,25 9,40	63,90	24,63	25,00	10,00 15,00 10,00	25,00
	Insgesamt	23,50	92,00	68,85	69,85	25,00	69,70
	ein Tag nach 1,5 mm dem Backen ~ _Q	66,85	119 141	98,45	99,80	70,00	99,70
	3,0	96,18	170	123 149	110 130	100,00	112 130
Zusammen- drückbarkeit	drei Tage nach 1,5 mm	131 155	199	181	156	102 120	153
	dem Backen ~ _Q	186	236	213	192	144	189
	3,0	235	280	249	224	174	220
	275		294	264	207	259
	316	246

cn oo cn

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CD CD OD

Zugegebene Menge von Hefeextrakt (%) Menge von hydrolysiertem 0,05

0,075

Zugegebene Eiweiss (%)

Markierung bei der Untersuchung des resultierenden Brots

Zusammendrückbar ke it

Krume

1 Tag nach dem Backen

3 Tage nach dem Backen

Innenton

Korn

Griff

Aroma

Geschmack

Untersumme der Krume

Insgesamt 1,5 mm

3,0

1,5 mm 2,0 3,0

0	0,5	1,0	1.5	O	0,5	1,0	1,5
10,00	10,00	10,OO	9,95	10,00	10,00	10,00	9,97
9,97	10,00	10,00	9,97	9,90	9,97	10,00	10,00
14,70	15,00	15,00	15,O0	14,70	15,00	15,00	15,0O
9,90	10,00	10,00	9,95	9,90	10,00	10,OO	9,90
24,75	25,00	25,OO	25,OO	24,75	25,00	25,OO	25,00
69,32	70,00	70,00	69,87	69,25	69,97	70,00	69,87
98,67	100,00	100,00	99,87	98,90	99,97	100,00	99,84
HO	104	96	105	107	106	97	99
135	120	117	123	131	117	115	118
166	147	134	146	161	144	138	141
212	180	165	180	202	178	164	178
246	211	187	212	237	207	193	210
287	250	227	251	274	248	229	249

5. Beobachtung der Ergebnisse:

1) Eigenschaften des Teiges:

Die Hefeextrakte haben reifende Effekte auf den Teig. Entsprechend der Zunahme der Elastizität des Teiges nimmt die Ausdehnbarkeit und der Widerstand gegenüber einer Ausdehnung ab, wenn der Hefeextrakt in einer Menge von 0,075% des Teiges zugesetzt wird. Andererseits hat das hydrolysierte Eiweiß die Tendenz, die Ausdehnbarkeit des Teiges zu erhöhen. Es ist daher möglich, einen Teig mit einem guten Gleichgewicht der Elastizität mit der Ausdehnbarkeit zu erhalten, indem man den Hefeextrakt mit dem hydrolysierten Eiweiß kombiniert. Der feste Teig wird erhalten, wenn man einen kombinierten Bereich von 0,025 bis 0,075% von Hefeextrakt mit 0,5 bis 1,5% hydrolysiertem Eiweiß anwendet. Der Teig, der einer Schwamm- und Teigfermentation 3 h lang unter Zugabe einer solchen kombinierten Probe unterworfen worden war, zeigte im Vergleich zu einem Teig, der 4 h ohne Zugabe einer kombinierten Probe fermentiert worden war, überlegene physikalische Eigenschaften. Aus dem Test geht weiterhin hervor, daß der Hefeextrakt und das hydrolysierte Eiweiß wirksam sind, um die Knetzeit beim Farinographtest zu vermindern. Es wird auch festgestellt, daß der Effekt zur Verminderung der Ofenzeit erheblich ist.

2) Volumen:

Das Volumen des Teigs nimmt allmählich entsprechend

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der Zugabemenge des Hefeextraktes zu. Es besteht ein erheblich großer Unterschied des Volumens zwischen dem Kontrollteig und dem Teig der Probe, der 0,025% Hefeextrakt enthält, hinsichtlich der Schwamm- und Teigfermentation über 3 h.

Nachfolgend wird eine Beobachtung im Falle einer Kombination von Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiweiß wiedergegeben.

Es wird angenommen, daß die Mengen des zugesetzten hydrolysierten Eiweißes gleich sind. Bei den zwei FälJL'efi, wo das hydrolysierte Eiweiß in einer Menge von 0,5 bzw« 1,0% verwendet wird, kann ein signifikanter Unterschied im Teigvolumen aufgrund einer Differenz zwischen 0,025% und O₉05% festgestellt werden. Es kann aber kaum eine Differenz des Teigvolumens gesehen werden, wenn d©r Hefeextrakt in einer Menge von 0,05% und 0,075% verwendet wird. Im Falle, daß das hydrolysiert© Eiweiß in einer Menge von 1,5% verwendet wirdj wird ein Maximum des Teigvolumens bei 0,05% Hefeextrakt gezeigt» Das Teigvolumen bei Verwendung von 0,075% Hefeextrakt ist größer als bei 0,025%. Vorausgesetzt ₉ daß die Mengen des Hefeextrakts gleich sind, kann nur ein kleiner Unterschied des Teigvolumens festgestellt werden, der auf die Differenz der Menge des hydrolysierten Eiweißes im Bereich von 0,5 bis 1,5% zurückzuführen ist, im Falle, daß die Menge des Hefeextrakts 0,025% beträgt. Es kann kein signifikanter Unterschied des Teigvolumens festgestellt werden, wenn der Hefeextrakt in

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Mengen zwischen 0,05% und 0,075% verwendet wird. In jedem Falle zeigt sich das Maximum bei 1,0% der Menge des hydrolysierten Eiweißes.

In allen Fällen, wo die Proben zugesetzt werden, können große Porositäten oder Körner des Teiges in 12 bis 55 gesehen werden, im Vergleich zu der Kontrolle der Schwamm- und Teigfermentation über 4 h, und bei 51 bis 96 als bei solchen der Kontrolle der Schwamm- und Teigfermentation über 3 h.

3) Farbe der Kruste:

Sowohl der Hefeextrakt als auch das hydrolysierte Eiweiß haben den Effekt, daß sie den Farbton der Kruste des Brots entsprechend der Zunahme der zugesetzten Menge vertiefen. Die Zugabe der letzteren Komponente hat jedoch einen größeren Einfluß als die Zugabe der ersteren Komponente. Die Zugabe der Proben liefert einen reicheren Farbton als bei der Kontrollprobe .

4) Innenfarbton:

Obgleich der Innenfarbton entsprechend einer Zunahme des zugesetzten hydrolysierten Eiweißes leicht bräunlich wird, wird festgestellt, daß der Farbton überlegen ist, da die Zellmembranen des Korns im Brot dünn ausgebreitet werden. Weiterhin wird eine Brillanz festgestellt.

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5) Korn:

Entsprechend der Zunahme des zugesetzten Hefeextrakts wird die Zellgröße ziemlich größer, jedoch neigt die Zellmembran dazu, dünn zu werden.

Andererseits zeigt das hydrolysierte Eiweiß eine Tendenz, gegensätzliche Effekte hinsichtlich des Korns oder der Porosität zu ergeben als der Hefeextrakt.

In allen Fällen, wo die Proben zugesetzt worden sind, werden Poren mit dünnen Zellmembranen erhalten. Diese sind auch homogener und feiner als bei der Kontrollprobe, insbesondere beim Material der dreistündigen Schwamm- und Teigfermentation.

6) Griff:

In allen Fällen, wo die Proben zugesetzt wurden, ist der Griff im Vergleich zur Kontrollprobe erheblich verbessert.

7) Aroma:

In allen Fällen, wo die Proben zugesetzt wurden, wird eine der Veränderung des Farbtons der Kruste nach braun entsprechende Aromaverstärkung erzielt. Es wird ersichtlich, daß die Zugabe des hydrolysierten Eiweißes in einer Menge von 1,596 ein gutes Aroma, allerdings in einem geringfügigen Überschuß ergibt, indem die Backbedingungen eingestellt werden.

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— Uc —

ZO

R) Geschmack:

Der bei Zugabe der Proben erhaltene Geschmack hat einen ganz unterschiedlichen Charakter als der leichte Geschmack der Kontrollprobe. Der erstere zeigt durch Synergismus mit einem dicken Aroma einen viel besseren Geruch.

9) Zusammendrückbarkeit:

Es wird angenommen, daß die Mengen des zugesetzten hydrolysierten Eiweißes gleich sind. Die Zusammendrückbarkeit des Brotes wird entsprechend einer Zunahme der Menge des Hefeextraktes in jedem Falle, wenn das hydrolysierte Eiweiß in einer Menge von O, 0,5 bzw. 1,59^ zugesetzt wird, gering. Im Falle von 1% des hydrolysierten Eiweißes wird die niedrigste Zusammendrückbarkeit bei 0,0596 Hefeextrakt beobachtet. Eine geringfügig höhere Zusammendrückbarkeit wird bei 0,07596 Hefeextrakt festgestellt. Vorausgesetzt, daß die Mengen des Hefeextrakts gleich sind, werden die niedrigsten Zusammendrückbarkeiten in jedem Falle bei 1,0% hydrolysiertem Eiweiß beobachtet.

10) Kombination von Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiweiß:

Gute Ergebnisse werden in jedem Falle erhalten, wenn das Verhältnis der Mengen des Hefeextrakts und des hydrolysierten Eiweißes im Bereich von 0,025 bis

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0,075% : 0,5 bis 1,5% liegt. Das am meisten bevorzugte Verhältnis ist 0,05% : 1,0%.

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Claims

Patentansprüche

1. Verfahren zur Herstellung von Brot unter Durchführung der herkömmlichen Stufen des Knetens, Fermentierens und Backens, dadurch gekennzeichnet, daß man Hefeextrakt oder ein Gemisch aus Hefeextrakt und hydrolysiertem Eiweiß zu Weizenmehl gibt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man Hefeextrakt zu Weizenmehl gibt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man ein Gemisch aus Hefeextrakt und dem hydrolysierten Eiweiß zu dem Weizenmehl gibt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Hefeextrakt Bierhefe verwendet .

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man einen Hefeextrakt aus der Gruppe Bierhefe, Sakehefe, Sojahefe und Weinhefe verwendet.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man ein hydrolysiertes Eiweiß aus der Gruppe mit einer Säure hydrolysiertes Eialbumin und mit einem Enzym hydrolysiertes Eialbumin verwendet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Hefeextrakt in einer Menge von O,01.bis 0,3%, bezogen auf die Menge des Weizenmehls, zusetzt.

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ORIGINAL INSPECTED

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8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß man den Hefeextrakt in einer Menge von 0,025 bis 0,075% und das hydrolysierte Eiweiß in einer Menge von 0,5 Ms 1,5%, bezogen auf die Menge des Weizenmehls, zusetzt.

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