BRPI0210481B1 - Tablete de caldo de carne compacto - Google Patents

Abstract

"tablete de caldo de carne compacto". a presente invenção refere-se a um tablete de caldo de carne compacto que compreende, apenas ou principalmente, óleo e nenhuma ou apenas pequena quantidade de gordura, ao lado de ingredientes de caldo de carne convencionais não-gordurosos.

Description

(54) Título: TABLETE DE CALDO DE CARNE COMPACTO (51) Int.CI.: A23L 1/40; A23L 1/29; A23L 1/314; A23L 1/22; A23L 1/325; A23L 1/237; A23P 1/02; A23P 1/08 (30) Prioridade Unionista: 10/09/2001 EP 01203393.2, 20/06/2001 EP 01202380.0 (73) Titular(es): SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

(72) Inventor(es): STEFAN PALZER; ALFRED ENGGIST; BRENDA P. HARRIS; PATRICK SOLTERMANN; WALTER SCHMUTZ

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para TABLETE DE CALDO DE CARNE COMPACTO.

A presente invenção refere-se a um tablete de caldo de carne compacto e a um processo para produção de tal tablete.

Um modo convencional de fabricar tabletes de caldo de carne compactos, compreende misturar os componentes de caldo de carne em pó com gordura e nenhuma ou apenas pequenas quantidades de óleo, e prensagem da mistura na forma de tablete.

Atualmente, existe uma tendência nutricional para evitar, ou pelo menos reduzir, o consumo de gorduras ricas em ácidos transgraxos e ácidos graxos saturados, e preferencialmente consumir óleos saudáveis, ricos em ácidos graxos monoesaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados, tais como, por exemplo, óleo de girassol, de açafroa, de cânola e/ou de oliva.

Um primeiro objeto da presente invenção é proporcionar um tablete de caldo de carne compacto, o qual contém apenas ou principalmente óleo, especialmente um óleo saudável, rico em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados e nenhuma ou apenas pequena quantidade de gordura, em adição a ingredientes de caldo de carne convencionais não-gordurosos.

Um segundo objeto da presente invenção é proporcionar um tablete de caldo de carne compacto, que apresenta nenhuma ou apenas pequena solidificação de gordura após uma reidratação com água quente, quando o produto reidratado está se tornando frio.

Um terceiro objeto da presente invenção é proporcionar um tablete de caldo de carne compacto que apresente uma aperfeiçoada solubilidade em água fria.

Um quarto objeto da presente invenção é proporcionar um tablete de caldo de carne compacto, com um aperfeiçoado aspecto fresco, especialmente se compreender guarnições, tais como, por exemplo, vegetais desidratados e/ou folhas de ervas.

Um quinto objeto da presente invenção é proporcionar um processo de fabricação de tal tablete de caldo de carne.

·· ····

Foi agora descoberto que os primeiros quatro objetos da presente invenção podem ser atendidos mediante um tablete de caldo de carne compacto, o qual compreende em % em peso do tablete total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura, até 80%, preferencialmente de 4 a 80% de uma carga moída, até 95% de uma carga não-moído, de 4 a 35%, preferencialmente de 4 a 20% de um espessante ou agente de espessamento, e, na % em peso de óleo e gordura total, até 80% ou mesmo até 70%, preferencialmente até 60% ou mesmo até 50%, mais preferencialmente até 40% ou mesmo até 30%, ainda mais preferencialmente até 20% ou mesmo até 10% e ainda mais preferencial mente até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura, assim como, opcionalmente, condimentos, aromatizantes, vegetais desidratados, folhas de ervas e/ou extratos de plantas.

O quinto objeto da presente invenção pode ser atendido por um processo para produção de um tablete de caldo de carne compacto, que consiste em preparar uma pré-mistura seca de constituintes em pó, compreendendo, em % em peso do tablete total, até 80%, preferencialmente de 4 a 80% de um carga moída e até 95% de uma carga não-moída, com atomização, em % em peso do tablete total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura, sobre a pré-mistura seca enquanto mantém adicional agitação, opcionalmente com adição de vegetais desidratados e/ou folhas de ervas, proporcionando a forma de tablete da mistura final assim obtida, em que, da % em peso do tablete total, de 4 a 35%, preferencialmente de 4 a 20% de um espessante ou agente de espessamento e, opcionalmente, condimentos, aromatizantes e/ou extratos de plantas são adicionados à pré-mistura seca ou à mistura de pré-mistura seca e óleo, e em que, da % em peso de óleo e gordura total, até 80% ou mesmo até 70%, preferencialmente até 60% ou mesmo até 50%, mais preferencialmente até 40% ou mesmo até 30%, ainda mais preferencialmente até 20% ou mesmo até 10% e ainda mais preferencialmente até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura são adicionados à pré-mistura seca ou ao óleo.

No curso da presente descrição, a expressão caldo de carne deve ser entendida com o significado de caldo de carne e/ou tempero.

A expressão tablete de caldo de carne compacto significa tablete obtido mediante prensagem de um pó de caldo de carne de livre circulação em uma forma de tablete.

A expressão óleo significa óleo ou mistura de óleos que são líquidos à temperatura ambiente e que mais especialmente, apresentam um teor de gordura sólida (SFC) inferior a 5%, à temperatura de 20²C.

A expressão carga moída significa uma carga em pó que foi moída em uma granulometria especialmente fina, ou que apresenta uma granulometria especialmente fina.

A expressão carga não-moída significa uma carga em pó que não foi moída em uma granulometria especialmente fina, ou que não apresenta uma granulometria especialmente fina.

Portanto, foi surpreendentemente descoberto que é possível se ter apenas, ou principalmente, óleo e nenhuma, ou apenas pouca gordura contida em um tablete de caldo de carne compacto, desde que o tablete também compreenda uma carga moída e um espessante ou agente de espessamento.

Desse modo, é realmente possível se proporcionar um tablete de caldo de carne compacto, que apenas ou principalmente contêm óleo, especialmente um óleo saudável, rico em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados, e nenhuma ou apenas pouca gordura, em adição a ingredientes convencionais não-gordurosos de caldo de carne.

Portanto, a presente invenção também envolve um método para melhorar a qualidade nutricional de um tablete de caldo de carne compacto, mediante substituição, pelo menos parcial, no tablete de caldo de carne compacto, das gorduras que contêm ácidos transgraxos e/ou ácidos graxos saturados, por óleos ricos em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados.

Além disso, a presente invenção ainda envolve um método para reduzir o consumo de ácidos transgraxos e/ou ácidos graxos saturados, mediante administração de um produto alimentício preparado a partir de um tablete de caldo de carne compacto, em que as gorduras que contêm os áci-

dos transgraxos e/ou ácidos graxos saturados, sejam pelo menos parcialmente substituídas por óleos ricos em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados.

Tal tablete de caldo de carne compacto realmente não apresenta ou apenas apresenta pouca solidificação de gordura após uma reidratação com água quente, quando o produto reidratado está se tornando frio e, de fato, apresenta uma aperfeiçoada solubilidade em água.

Além disso, o presente tablete de caldo de carne compacto surpreendentemente parece ter um aspecto aperfeiçoado, mais fresco e mais agradável do que aquele de um tradicional tablete de caldo de carne compacto, devido ao que pode ser chamado de polimento natural de suas superfícies, quando comparado com as superfícies mais ásperas ou foscas de um tablete tradicional de caldo de carne compacto.

Assim, a presente invenção ainda abrange um método de aperfeiçoamento do aspecto de um tablete de caldo de carne compacto, mediante substituição, pelo menos parcial, das gorduras do tablete por óleos.

No tablete de caldo de carne compacto da presente invenção, o óleo pode ser qualquer óleo de classificação alimentícia adequado, tal como gordura de galinha, óleo de palma não-fracionado ou oleína de palma, mas, preferencialmente, um óleo saudável, tal como, por exemplo, óleo de girassol, óleo de oliva, óleo de milho e/ou óleo de canola.

A gordura pode ser, por exemplo, gordura de palma ou estearina de palma.

A carga moída pode ser, por exemplo, um ingrediente cristalino moído, tal como um sal (cloreto de sódio), glutamato e/ou açúcar (sacarose).

Pode ser também um pó fino de um ingrediente poroso, tal como, por exemplo, maltodextrina, amido e/ou farinha de cereal, que são adsorventes de óleo.

Um ingrediente cristalino moído pode ter sido moído em partículas finas tendo um diâmetro médio, por exemplo, de 5 a 80 pm.

O diâmetro médio é definido como um limite de 50% (D50) na distribuição de partículas, pelo que 50% em volume das partículas apresen-

tam um diâmetro abaixo do limite de 50%, e 50% em volume das partículas apresentam um diâmetro acima do limite de 50%.

Preferencialmente, essas partículas finas também apresentam uma extensão de 2,0 a 5,0.

A extensão é definida como a abrangência ou largura na distribuição de partículas entre um limite de 10% (D10) e um limite de 90% (D90), dividido pelo diâmetro médio de partícula (D50), pelo que 10% em volume das partículas apresentam um diâmetro abaixo do limite de 10%, e 10% em volume das partículas apresentam um diâmetro acima do limite de 90%.

A assim chamada carga não-moída pode ser um ingrediente cristalino em pó, tal como um sal, glutamato e/ou açúcar, que não foi moído em uma granulometria especialmente fina, mas que compreende partículas cujo diâmetro médio, por exemplo, é de cerca de 100 a 600 pm, preferencialmente de cerca de 200 a 600 pm, e mais preferencialmente de cerca de 300 a 500 pm.

O espessante ou agente de espessamento pode compreender ingredientes, cuja adição (combinado com um adequado aumento do valor Aw) pode proporcionar uma temperatura de transição vítrea para a mistura final, a qual pode ser facilmente excedida relativamente durante a formação do tablete. Tais ingredientes podem compreender, por exemplo, extrato de carne, aromas processados e/ou maltodextrina.

No presente caso, o presente tablete de caldo de carne compacto preferencialmente compreende de 10 a 20% de maltodextrina e de 0,8 a 1,2% de água adicionada.

A maltodextrina pode apresentar um valor DE de 5 a 60, preferencialmente de 10 a 60, mais preferencialmente de 20 a 50 e ainda mais preferencialmente de 10 a 30 e o valor Aw desse tablete de caldo de carne compacto é preferencialmente de 0,3 a 0,5.

Conforme indicado acima, o presente processo para produção de um tablete de caldo de carne compacto consiste na preparação de uma pré-mistura seca de constituintes em pó, compreendendo, em % em peso do tablete total, até 80%, preferencialmente de 4 a 80% de uma carga moída e

até 95% de uma carga não-moída, com atomização, em % em peso do tablete total, de 1 a 20% de um óleo e possivelmente gordura, sobre a prémistura seca e mantendo adicional agitação, opcionalmente com adição de vegetais desidratados e/ou folhas de ervas, proporcionando a forma de tablete da mistura final assim obtida, em que, dao % em peso do tablete total, de 4 a 35%, preferencialmente de 4 a 20% de um espessante ou agente de espessamento e, opcionalmente, condimentos, aromatizantes e/ou extratos de plantas são adicionados à pré-mistura seca ou à mistura de pré-mistura seca e óleo, e em que, da % em peso de óleo e gordura total, até 80% ou mesmo até 70%, preferencialmente até 60% ou mesmo até 50%, mais preferencialmente até 40% ou mesmo até 30%, ainda mais preferencialmente até 20% ou mesmo até 10% e ainda mais preferencialmente até apenas 5% ou mesmo até apenas 1% de gordura, são adicionados à pré-mistura seca ou ao óleo.

A preparação da pré-mistura pode ser realizada por meio de qualquer misturador de pó tradicional adequado, tal como, por exemplo, um misturador horizontal com cabeçotes na forma de formadores de sulcos, dispostos sobre seu eixo horizontal, ou um misturador de fita.

O óleo pode ser atomizado sobre a pré-mistura seca através de qualquer bocal adequado, tal como, por exemplo, um bocal simples ou binário. Uma adicional mistura é preferencialmente combinada com agitação, a fim de melhor aglomerar o óleo com a carga moída.

A gordura pode ser adicionada, por exemplo, na forma sólida à pré-mistura seca ou na forma liquefeita ao óleo.

Se a maltodextrina for usada como espessante ou agente de espessamento, a água adicionada pode, por exemplo, ser incorporada mediante emulsificação dentro do óleo, antes da atomização.

A formação do tablete ou prensagem na forma de tablete pode ser realizada, por exemplo, sob uma pressão de 10 a 1000 bar (1 a 100 MPa), preferencialmente de 10 a 150 bar (1 a 15 MPa).

Uma adicional e especial vantagem de uma modalidade do presente processo em que nenhuma, ou apenas uma pequena, quantidade de

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gordura e apenas, ou principalmente, óleo são usados, é que, ao contrário de um processo convencional, não é necessário desenvolver a massa, a qual pode ser imediatamente conformada em tablete. A gordura nos tabletes de caldo de carne compactos convencionais tem notadamente de ser resfriada e cristalizada, antes ou depois da adição do restante dos ingredientes.

As modalidades do tablete de caldo de carne compacto e do processo para sua produção, de acordo com a presente invenção, são ilustradas nos Exemplos seguintes, em que as percentagens são expressas em peso, ao menos que indicado ao contrário.

Os Exemplos são precedidos por uma breve descrição do método usado para análise do tamanho de partículas da carga moída.

Método 1: Análise do Tamanho de Partículas

O tamanho de partículas da carga moída foi analisado por meio de um medidor de partículas por difração de raio laser (MASTERSIZER S, Malvern Instruments Ltd., Malvern/GB), acoplado a um alimentador de pó seco, controlado por pressão de ar, totalmente automatizado (GMP ultra).

O resultado da análise foi a distribuição relativa de volume das partículas na faixa de classes de tamanho. Curvas cumulativas subdimensionadas e os seguintes parâmetros de distribuição de tamanho de partículas foram derivados desses resultados básicos.

D50: limite de 50% = diâmetro médio de partícula (50% em volume das partículas tinham um diâmetro abaixo de D50 e 50% em volume das partículas tinham um diâmetro acima de D50).

D10: limite de 10% (10% em volume das partículas tinham um diâmetro abaixo de D10).

D90: limite de 90% (10% em volume das partículas tinham um diâmetro acima de D90).

Amplitude: (D90-D10)/ D50

Exemplo 1

Um tablete de caldo de carne com ervas compacto, foi produzido, tendo a seguinte composição:

• 47% de sal moído;

• 20% de glutamato de monossódio moído;

• 13% de maltodextrina com um valor de DE de 50;

• 12% de óleo de oliva;

• 6,5% de aromas e condimentos em pó desidratados;

• 1,4% de água contendo uma solução de extrato de plantas (70% de água);

• 0,1% de ervas secas (como tomilho e orégano).

A granulometria do sal moído foi a seguinte:

D10: 8,79 pm;

D50: 44,45 pm;

D90: 142,54 pm;

Extensão: 3,0

A granulometria do glutamato moído foi a seguinte:

D10: 4,80 pm;

D50: 27,27 pm;

D90: 101,69 pm;

Extensão: 3,55

O processo de produção compreendeu as seguintes etapas:

A solução de extrato de plantas foi emulsificada com o óleo de oliva em um homogeneizador de alta pressão;

A emulsão foi atomizada sobre uma pré-mistura dos ingredientes em pó em um misturador do tipo formador de sulcos, com agitação;

As ervas secas foram adicionadas no final.

A mistura assim obtida foi conformada em tabletes sob uma pressão de 10-150 bar.

O tablete de caldo de carne compacto, assim obtido, continha apenas óleo de oliva, que é um óleo saudável rico em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados, sem nenhuma gordura, em adição aos ingredientes não-gordurosos.

Esse tablete não apresentou solidificação de gordura após reidratação com água quente quando o mesmo estava se tornando frio e também foi solúvel em água fria.

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Além disso, esse tablete apresentou um aspecto fresci e agradável, devido ao que pode ser chamado de polimento natural de suas superfícies.

Exemplo 2

Um tablete de caldo de carne com vegetais compacto foi produzido, tendo a seguinte composição:

• 44% de iodeto moído contendo sal;

• 20% de glutamato de monossódio moído;

• 14% de maltodextrina com um valor de DE de 45;

• 12% de óleo de girassol;

• 6,7% de aromas e condimentos em pó (principalmente aromas de vegetais);

• 2% de vegetais secos;

• 1,3% de água colorida baseada em uma solução de extratos de plantas (por exemplo, cúrcuma);

As respectivas granulometrias do sal e glutamato foram conforme mostrado no Exemplo 1.

O processo de produção compreendeu as seguintes etapas:

A solução de extrato de plantas foi emulsificada com o óleo de girassol em um homogeneizador de alta pressão;

A emulsão foi atomizada sobre uma pré-mistura dos ingredientes em pó, em um misturador do tipo formador de sulcos, com agitação;

Os vegetais secos foram adicionados no final.

A mistura assim obtida foi conformada em tabletes sob uma pressão de 10-150 bar.

O tablete de caldo de carne com vegetais compacto assim obtido, continha apenas óleo de girassol, que é um óleo saudável rico em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados, sem nenhuma gordura, além dos ingredientes não-gordurosos.

Esse tablete não apresentou solidificação de gordura após reidratação com água quente, quando o mesmo estava se tornando frio e também foi solúvel em água fria.

Além disso, esse tablete apresentou um aspecto fresco e agradável, devido ao que pode ser chamado de polimento natural de suas superfícies.

Exemplo 3

Um tablete de caldo de carne compacto, de gosto típico de bife, foi produzido, tendo a seguinte composição:

• 43% de sal moído;

• 18% de maltodextrina com um valor de DE de 30;

• 15,8% de aromas e condimentos em pó desidratados (por exemplo, aroma de carne);

• 11 % de óleo de girassol;

• 9% de glutamato de monossódio;

• 1,8% de açúcar;

• 1 % de água adicional;

• 0,4% de ervas secas (salsa).

As respectivas granulometrias do sal e glutamato foram aquelas mostradas no Exemplo 1.

O processo de produção compreendeu as seguintes etapas:

O adicional de água de 1% foi emulsificado com o óleo de girassol, em um agitador de rápida rotação;

A emulsão foi atomizada sobre uma pré-mistura dos ingredientes em pó, em um misturador do tipo formador de sulcos, com agitação;

As ervas secas foram adicionadas no final.

O tablete de caldo de carne compacto, de gosto típico de bife, assim obtido, continha apenas óleo de girassol, que é um óleo saudável rico em ácidos graxos monossaturados e/ou ácidos graxos poliinsaturados, sem nenhuma gordura, além dos ingredientes não-gordurosos.

Esse tablete não apresentou solidificação de gordura após reidratação com água quente, quando o mesmo estava se tornando frio e também foi solúvel em água fria.

Além disso, esse tablete apresentou um aspecto fresco e agradável, devido ao que pode ser chamado de polimento natural de suas superfícies.

1/2

Claims (10)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Tablete compacto de caldo e/ou tempero, caracterizado pelo fato de que compreende:

   · 1% a 20% de um óleo líquido a temperatura ambiente e pos5 sivelmente gordura;

   · 4% a 80% de uma carga moída, em que a carga moída é selecionada dentre sal, glutamato e/ou açúcar;

   · 0 a 91% de uma carga não-moída, em que a carga não moída é selecionada dentre sal, glutamato e/ou açúcar;

   10 · 4% a 20% de um espessante ou agente de espessamento, em que o espessante ou agente de espessamento é selecionado dentre extrato de carne, aromatizantes processados e/ou maltodextrina, · opcionalmente, condimentos, aromatizantes, vegetais desidratados, folhas de ervas e/ou extratos de plantas,

   15 em que 0 a 40% do total de óleo e gordura é gordura, e as referidas percentagens são com base no peso total do tablete.
2. 2. Tablete compacto de caldo e/ou tempero de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que 0 a 30%, 0 a 20%, 0 a 10% ou 0 a 5% do total de óleo e gordura é gordura.

   20
3. 3. Tablete compacto de caldo e/ou tempero de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o óleo é um óleo saudável selecionado a partir do grupo compreendendo óleo de girassol, óleo de oliva, óleo de milho e/ou óleo de canola.
4. 4. Tablete compacto de caldo e/ou tempero de acordo com a

   25 reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o agente de carga moído é um ingrediente cristalino moído, especialmente um ingrediente cristalino, selecionado a partir do grupo compreendendo sal, glutamato e/ou açúcar.
5. 5. Tablete compacto de caldo e/ou tempero de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o ingrediente cristalino moído

   30 compreende partículas finas tendo um diâmetro médio de 5 a 80 pm e uma extensão de 2,0 a 5,0.
6. 6. Tablete compacto de caldo e/ou tempero de acordo com a

   Petição 870160039232, de 26/07/2016, pág. 13/47

   2/2 reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o espessante ou agente de espessamento compreende um ingrediente cuja adição (combinado com um adequado aumento do valor de Aw) é capaz de proporcionar uma temperatura de transição vítrea à mistura final, a qual pode ser excedida durante a

   5 conformação do tablete, em que o referido espessante ou agente de espessamento compreende de 10 a 20% de maltodextrina tendo um valor DE de 5 a 60, preferencialmente de 10 a 60, mais preferencialmente de 20 a 50 e ainda mais preferencialmente de 10 a 30, e de 0,8 a 1,2% de água adicionada.
7. 10 7. Processo para produção de um tablete compacto de caldo e/ou tempero, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que compreende as seguintes etapas:

   preparar uma pré-mistura seca de constituintes em pó compreendendo 4 a 80% de uma carga moída e até 95% de uma carga não-moída;
8. 15 atomizar de 1 a 20% de um óleo líquido a temperatura ambiente e possivelmente gordura sobre a pré-mistura seca enquanto ocorre uma mistura adicional com adição de vegetais desidratados e/ou folhas de ervas; e prensar na forma de tablete a mistura final assim obtida, em que 4 a 20% de um espessante ou agente de espessamento
9. 20 e, opcionalmente, condimentos, aromatizantes e/ou extratos de plantas são adicionados à pré-mistura seca ou à mistura de pré-mistura seca e óleo, e em que até 40% do total de óleo e gordura é gordura adicionada à prémistura seca ou ao óleo, e em que as referidas percentagens são com base no peso total do tablete.
10. 25 8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que a pré-mistura compreende, como espessante ou agente de espessamento, de 10 a 20% de maltodextrina tendo um valor de DE de 10 a 60, preferencialmente de 20 a 50, e de 0,8 a 1,2% de água adicionada, na forma de uma emulsão no óleo.

    Petição 870160039232, de 26/07/2016, pág. 14/47

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