BR112018006896B1

BR112018006896B1 - Método para produção de um óleo flavorizante

Info

Publication number: BR112018006896B1
Application number: BR112018006896-9A
Authority: BR
Inventors: Nozomi Mineshima
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2015-10-07
Filing date: 2016-10-06
Publication date: 2022-09-06
Also published as: BR112018006896A2; TW201725994A; WO2017061524A1

Abstract

MÉTODO PARA PRODUÇÃO DE UM ÓLEO FLAVORIZANTE. É provido um método para produzir um óleo flavorizante que pode prover flavor para cozinhar, o método inclui uma etapa de aquecimento de uma mistura de gorduas/óleos e um vegetal do tipo allium cujo rendimento muda após ter sido frito.

Description

[Campo Técnico]

[001] A presente invenção refere-se a um método para produção de um óleo flavorizante ou óleo flavorizante em pó capaz de conferir um flavor de cozimento aos alimentos, bebidas e temperos.

[Fundamentos da Técnica]

[002] Geralmente, condimentos vegetais picados (cebola, chalota, alho etc.) fritos em óleo durante um tempo curto, antes de ficarem tostados ou dourados, são conhecidos por proverem um bom equilíbrio de um flavor de vegetal fresco e uma sensação de cozimento brando preferível em pratos. No entanto, um flavor contendo um bom equilíbrio de um flavor de vegetal fresco e uma sensação de cozimento brando preferível dos condimentos vegetais fritos desaparece com o curso do tempo de armazenamento e ele não pode ser usado industrialmente.

[003] Como um método para conferir um flavor de cozinhar condimentos vegetais, é conhecido o uso de um óleo flavorizante obtido por mistura e aquecimento de condimentos vegetais e gorduras e óleos e extração do flavor (documentos patentários 1 - 3). No entanto, o tratamento com calor, realizado até um flavor ser suficientemente extraído, causa difusão dos componentes altamente voláteis, principalmente o flavor do vegetal fresco, durante aquecimento, e dos componentes pouco voláteis, principalmente uma sensação de torrado se torna pronunciada. Consequentemente, um flavor contendo um bom equilíbrio de um flavor de vegetal fresco e uma sensação de cozimento brando de condimentos vegetais fritos durante um tempo curto não pode ser alcançado. Por outro lado, condimentos vegetais fritos por um tempo curto contêm uma grande quantidade de água restante. Um óleo flavorizante usando os mesmos é fraco na propriedade de armazenamento e apresenta um problema de utilização industrial ineficaz.

[004] Além disso, como um método para obter industrialmente um flavor preferível de cozimento dos condimentos vegetais fritos por um tempo curto, um método de produção com condições de aquecimento projetadas e similares também foi proposto (documentos patentários 4 - 7). No entanto, ele é associado com um problema de que o flavor desaparece com o curso de tempo e não pode ser mantido porque a cebola frita obtida é diretamente adicionada ao alimento.

[Lista de Documentos] [Documentos Patentários]

[005] Documento patentário 1: JP-B-5171380 Documento patentário 2: JP-A-2008-283894 Documento patentário 3: JP-A-H10-262561 Documento patentário 4: JP-B-3215814 Documento patentário 5: JP-B-4489602 Documento patentário 6: JP-B-4025952 Documento patentário 7: US2010/0047429

[SUMÁRIO DA INVENÇÃO] [Problemas a serem resolvidos pela invenção]

[006] A presente invenção visa prover um método para produzir um óleo flavorizante capaz de conferir de modo amplo e conveniente um flavor de cozimento preferível para pratos.

[Meios para Resolver os Problemas]

[007] O presente inventor conduziu estudos intensivos em uma tentativa para resolver os problemas acima mencionados e verificou que um óleo flavorizante capaz de conferir um flavor de vegetal fresco e uma sensação de cozimento brando em um bom equilíbrio pode ser inesperadamente obtido apenas realizando uma etapa de aquecimento da mistura de vegetais do gênero allium com diferentes rendimentos após a fritura e gorduras e óleos. Além disso, o inventor verificou que o flavor pode ser convenientemente usado para vários alimentos por pulverização do óleo flavorizante obtido. O inventor conduziu estudos adicionais e completou a presente invenção.

[008] Consequentemente, a presente invenção é como descrita abaixo.

[009] [1] Um método para produção de um óleo flavorizante compreendendo uma etapa de aquecimento da mistura de vegetais do gênero allium com diferentes rendimentos após a fritura e gorduras e óleos.

[0010] [2] O método para produção de [1] em que a diferença nos rendimentos após a fritura dos vegetais acima mencionados não é inferior a 5 % em peso.

[0011] [3] O método para produção de [1] ou [2], em que vegetal acima mencionado do gênero allium é pelo menos um selecionado dentre cebola, chalota, cebolinha, alho-poró e alho.

[0012] [4] O método para produção de qualquer um de [1] a [3], em que os rendimentos acima mencionados após a fritura são selecionados entre não menos de 60% em peso e não mais de 100% em peso.

[0013] [5] O método para produção de [4] em que quando os rendimentos após a fritura do vegetal acima mencionado são % em peso a e % em peso b e b>a+5, uma razão em peso do vegetal de % em peso a e do vegetal de % em peso b é 1:1x10-1 - 5.

[0014] [6] O método para produção de qualquer um de [1] a [5], compreendendo adicionalmente uma etapa de pulverização.

[0015] [7] Um óleo flavorizante obtido pelo método para produção de qualquer um de [1] a [6].

[Efeito da Invenção]

[0016] De acordo com a presente invenção, um flavor de vegetal fresco e uma sensação de cozimento brando podem ser conferidos em um bom equilíbrio. Além disso, um óleo flavorizante altamente seguro pode ser facilmente produzido usando ingredientes geralmente usados para alimentos.

[0017] De acordo com a presente invenção, por pulverização do óleo flavorizante, o óleo flavorizante em pó pode ser diretamente usado para alimentos, bebidas e temperos, e um óleo flavorizante em pó com apropriabilidade superior pode ser produzido.

[0018] De acordo com a presente invenção, ademais, por pulverização do óleo flavorizante, pode ser produzido um óleo flavorizante em pó tendo uma propriedade elevada de conservação.

[Descrição de Modalidades]

[0019] A presente invenção refere-se a um método para produzir um óleo flavorizante, contendo uma etapa de aquecimento da mistura de vegetais do gênero allium tendo diferentes rendimentos após a fritura e gorduras e óleos (a seguir, às vezes abreviado como o método para produção da presente invenção).

[0020] Na presente invenção, os “vegetais do gênero allium” (a seguir, às vezes simplesmente referidos como vegetal) não são particularmente limitados desde que eles pertençam ao gênero allium, e cebola, chalota, cebolinha, alho-poró, alho e similares podem ser mencionados. São preferidos cebola, chalota, cebolinha e alho-poró, e mais preferidas são cebola e chalota.

[0021] No presente pedido, o “rendimento após fritura” é um índice do grau de fritura de vegetais. Isto significa uma razão do peso total após fritura (peso após fritar) dos ingredientes incluindo vegetal, óleo, água e similares para o peso total do mesmo (peso carregado) (rendimento, após fritura, = peso após fritura ^ peso carregado x100). No presente pedido, todos os rendimentos se baseiam em peso.

[0022] Por exemplo, quando 100 g no total dos ingredientes (vegetal, óleo e água) são colocados em uma frigideira, o peso carregado é 100 g. Quando o peso do conteúdo da frigideira após a fritura é 85 g, o rendimento após a fritura é 85%. Vegetal com um rendimento, após fritura, de 100% significa ingredientes crus (vegetal, óleo e água) sem fritar. No presente relatório, “%” significa “% em peso”, salvo particularmente indicado.

[0023] Além disso, “fritar” significa aquecimento (mexendo sempre) e cozimento de alimentos usando uma quantidade pequena de óleo.

[0024] Os “vegetais do gênero allium tendo diferentes rendimentos após fritar” refere-se a vegetais do gênero allium fritados para terem diferentes rendimentos após fritura. O rendimento, após fritura, pode ser ajustado pela temperatura e tempo de fritar e o método de fritar.

[0025] Na presente invenção, dois ou mais vegetais do gênero allium tendo diferentes rendimentos após a fritura podem ser usados. Aqui, um vegetal do gênero allium com um rendimento após fritar é o vegetal da primeira etapa e outro vegetal do gênero allium com um diferente rendimento após fritar é o vegetal da segunda etapa.

[0026] A diferença nos rendimentos após a fritura do vegetal da primeira etapa e do vegetal da segunda etapa não é particularmente limitada, sendo geralmente não menos de 5%, preferivelmente não menos de 10%, mais preferivelmente não menos de 15%. A diferença geralmente não é maior do que 35%, preferivelmente não mais de 30%, mais preferivelmente não mais de 25%.

[0027] Um vegetal da terceira etapa tendo um diferente rendimento após fritar pode estar adicionalmente contido. Embora o rendimento do mesmo após fritura não seja particularmente limitado, ele tem preferivelmente uma diferença não menos de 5%, a partir dos rendimentos do vegetal da primeira etapa e do vegetal da segunda etapa. O mesmo se aplica aos vegetais da quarta etapa e seguintes. Usando vegetais tendo diferentes rendimentos após fritura, pode ser produzido um óleo flavorizante tendo um flavor preferível de cozimento.

[0028] O rendimento, após fritura, dos vegetais do gênero allium, usados no método para produção da presente invenção, geralmente não é inferior a 60% e não mais de 100%, preferivelmente não menos de 65% e não mais de 100%, mais preferivelmente não menos de 65% e não mais de 95%. O rendimento, após fritura, de 100% é o rendimento sem fritar e significa vegetais crus. Isto é, a presente invenção inclui uma etapa de aquecimento de uma mistura de vegetal frito tendo um rendimento particular, vegetal cru e gorduras e óleos.

[0029] Quando os rendimentos após fritura do vegetal da primeira etapa tendo um rendimento, após fritura, dentro da faixa acima mencionada é a% e o rendimento, após fritura, do vegetal da segunda etapa é b%, a% é geralmente selecionado dentre não menos de 60% e não mais de 95%, preferivelmente não menos de 65% e não mais de 90%.

[0030] b% é selecionado de acordo com a% e é geralmente b>a+5, preferivelmente não menos de 80%, mais preferivelmente não menos de 85% e não mais de 100%.

[0031] Quando b>a+5, a razão em peso de um vegetal tendo um rendimento, após fritura, de a% (vegetal da primeira etapa) e um vegetal tendo um rendimento, após fritura, de b% (vegetal da segunda etapa), isto é, vegetal de primeira etapa:vegetal de segunda etapa é geralmente 1:1x10-1 - 5, preferivelmente 1:2x10-1 - 3, mais preferivelmente 1:3x10-1 - 1.

[0032] Quando um vegetal da terceira etapa tendo um rendimento, após fritura, de c% está contido, o rendimento, após fritura, de cada vegetal é preferivelmente selecionado dentre a%: faixa selecionada dentre não menos de 60% e não mais de 90%, b%: faixa maior por não menos de 5% do que a% (b>a+5), e c%: faixa maior por não menos de 5% do que b% (c>b+5).

[0033] A razão em peso acima mencionada de vegetal com um rendimento, após fritura, de a%:vegetal com b%:vegetal com c% é geralmente 1:2x10-1 - 3:2x10-1 - 3, preferivelmente, 1:3x10-1 - 1:3x10-1 - 1, mais preferivelmente 1:3x10-1 - 5x10-1:3x10-1 - 5x10-1.

[0034] Quando a razão em peso está dentro da faixa acima mencionada, um óleo flavorizante tendo uma sensação de cozimento superior pode ser produzido.

[0035] Quando vários vegetais do gênero allium tendo diferentes rendimentos após fritura são adicionalmente usados, a razão em peso é apropriadamente determinada em consideração às razões acima mencionadas.

[0036] Como os vegetais do gênero allium tendo diferentes rendimentos após fritura, o vegetal da primeira etapa e o vegetal da segunda etapa podem ser do mesmo tipo ou de tipo diferente.

[0037] No presente relatório, a “sensação de cozimento” significa integridade do prato e do flavor, que não é o gosto e aroma do próprio material, mas um flavor produzido por cozimento com calor. Exemplos do flavor produzido por cozimento com calor incluem aromas desenvolvidos por frituras, assados no forno, frituras por imersão, assados, cozimento a vapor e similares. Particularmente na presente invenção, isto não se refere a um flavor de assado acompanhado por uma percepção de torrado dos vegetais do gênero allium fritos durante um tempo longo, mas um flavor tendo um aroma de vegetal fresco e uma sensação de cozimento brando em um bom equilíbrio de vegetais do gênero allium fritos durante um tempo curto.

[0038] O tempo curto significa duração do tempo antes dos vegetais do gênero allium ficarem tostados ou dourados.

[0039] O método para produção da presente invenção é explicado, mas o método não é limitado à explicação.

(Pré-tratamento de vegetal)

[0040] Vegetais do gênero allium, tal como cebola e similares, são lavados, descascados e picados. Embora o método de picar não seja particularmente limitado, eles são picados usando um cortador, um cortador Urschel, um processador de alimentos, um cortador-misturador e similares. Embora o tamanho do vegetal picado não seja particularmente limitado, por exemplo, a cebola é picada de modo que um pedaço tenha um volume de 5x10-3 - 2 cm3, preferivelmente 1,3x10-1 - 5x10-1 cm3. O formato picado não é particularmente limitado e cubos, fatias e similares podem ser mencionados. Particularmente, para produzir um flavor preferível de cozimento sem queimar durante a etapa de fritura, um formato de cubo é preferível.

(Preparação de vegetal frito)

[0041] Como um método de fritar vegetais picados, um método geralmente usado para fritar vegetais pode ser adotado. Por exemplo, um método de fritar em uma frigideira e similares ou uma máquina, tal como uma fritadeira, uma máquina de fritar giratória e similares podem ser usados.

[0042] Como uma fonte de calor para fritar os vegetais picados, chama direta de gás, tipo elétrico, guia eletromagnética, aquecedor com camisa de vapor e similares podem ser mencionados.

[0043] Quando vegetais são fritos, gorduras e óleos são adicionados para fritar. As gorduras e óleos a serem adicionados não são particularmente limitados desde que sejam comestíveis. Exemplos dos mesmos incluem óleo de coco, óleo de palma, óleo de palmíste, óleo de linhaça, óleo de camélia, óleo de germe de arroz integral, óleo de abacate, óleo de canola, óleo de arroz, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de germe de trigo, óleo de soja, óleo de perila, óleo de semente de algodão, óleo de semente de girassol, óleo de sumaúma, óleo de onagra, manteiga de karité, manteiga de sal, manteiga de cacau, óleo de sésamo, óleo de cártamo, azeite, óleo de amêndoas, toicinho, gordura de leite, óleo de peixe, sebo bovino, e gorduras e óleos obtidos por processamento dos mesmos, trigliderídeos de cadeia média e similares. Dentre estes, óleo de canola, óleo de palma e óleo de palmíste são preferíveis porque o próprio flavor de gorduras e óleos adota, ele mesmo, o flavor dos vegetais fritos.

[0044] Embora a quantidade das gorduras e óleos a serem usados varie dependendo do tipo de gorduras e óleos, ela é geralmente 7,5x10-2 - 2,5x10-1 partes em peso, preferivelmente 1x10-1 - 2x10-1 partes em peso, por 1 parte em peso do vegetal.

[0045] O peso das gorduras e óleos usados para fritar está incluído na quantidade carregada, a partir da qual o rendimento é calculado.

[0046] O tempo e a temperatura de fritura são apropriadamente mudados para alcançar o rendimento desejado após a fritura dependendo da quantidade, tipo e similares dos vegetais a serem usados.

[0047] A temperatura de fritura é geralmente 70 - 100°C, preferivelmente 80 - 95°C.

[0048] O tempo de fritura é geralmente 0 - 60 min, preferivelmente 5 - 45 min.

[0049] O rendimento após a fritura é ajustado por medição do peso antes da fritura (quantidade carregada) e fritura para o peso que alcança o rendimento desejado.

[0050] A presente invenção inclui um método para produção de um óleo flavorizante compreendendo uma etapa para produzir separadamente o vegetal da primeira etapa e o vegetal da segunda etapa, cada tendo um rendimento diferente após fritura, e misturando e aquecendo os mesmos com gorduras e óleos. Além disso, a presente invenção inclui um método para produção de um óleo flavorizante compreendendo uma etapa de adicionar gorduras e óleos (água, como necessário) aos vegetais para ser o ingrediente e fritando os mesmos (primeira etapa), e uma etapa de adicionalmente acrescentar um vegetal de material de partida no mesmo recipiente e continuamente fritando os mesmos (segunda etapa), isto é, preparando os vegetais fritos por duas etapas contínuas e misturando e aquecendo com gorduras e óleos.

[0051] Para ser específico, quando o rendimento do vegetal da primeira etapa é a% ([peso após fritura na primeira ctapa]^[quantidadc carregada na primeira etapa]x100) e o rendimento do vegetal da segunda etapa é b% ([peso após fritura I'inalHpcso após fritura na primeira etapa + quantidade carregada na segunda etapa]x100), a % é geralmente selecionado dentre não menos de 60% e não mais de 95%, preferivelmente não menos de 65% e não mais de 90%

[0052] b% é selecionado de acordo com a% e é geralmente b>a+5 e é selecionado dentre não menos de 65%, preferivelmente não menos de 80%, mais preferivelmente não menos de 85% e não mais de 100%.

[0053] Aqui, b%=100% significa vegetal cru. Quando vegetais fritos são preparados por duas etapas contínuas, b%=100% é alcançado por uma etapa de adição e mistura de um vegetal ingrediente adicional no mesmo recipiente após a etapa de fritura na primeira etapa, e imediatamente descontinuando aquecimento (segunda etapa), ou após a etapa de fritura na primeira etapa, descontinuando aquecimento, adicionando um vegetal material de partida adicional no mesmo recipiente (segunda etapa) e misturando os mesmos enquanto descontinuando o aquecimento. Deste modo, vegetais tendo diferentes rendimentos após fritura contendo um vegetal tendo um rendimento de a% e um vegetal tendo um rendimento de 100% de rendimento (isto é, cru) podem ser obtidos.

[0054] Quando b>a+5, a razão em peso de um vegetal tendo um rendimento, após fritura, de a% e um vegetal tendo um rendimento, após fritura, de b% é geralmente 1:1x10-1 - 5, preferivelmente 1:2x10-1 - 3, mais preferivelmente 1:3x10-1 - 1.

[0055] Fritura por 3 ou mais etapas contínuas também pode ser realizada do mesmo modo.

(Etapa de extração com aquecimento)

[0056] Os vegetais assim obtidos tendo diferentes rendimentos após a fritura são misturados e aquecidos com gorduras e óleos na razão em peso acima mencionada.

[0057] As gorduras e óleos não são particularmente limitados desde que eles sejam comestíveis. Exemplos dos mesmos incluem óleo de coco, óleo de palma, óleo de palmíste, óleo de linhaça, óleo de camélia, óleo de germe de arroz integral, óleo de abacate, óleo de canola, óleo de arroz, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de germe de trigo, óleo de soja, óleo de perila, óleo de semente de algodão, óleo de semente de girassol, óleo de sumaúma, óleo de onagra, manteiga de karité, manteiga de sal, manteiga de cacau, óleo de sésamo, óleo de cártamo, azeite, óleo de amêndoas, toicinho, gordura de leite, óleo de peixe, sebo bovino, e gorduras e óleos obtidos por processamento dos mesmos e trigliderídeos de cadeia média. São preferidos óleo de palma, óleo de palmíste, óleo de canola e triglicerídeo de cadeia média, mais preferidos são óleo de palma e óleo de palmíste.

[0058] A quantidade das gorduras e óleos é geralmente 3,3x10-1 - 5 partes em peso, preferivelmente 5x10-1 - 3 partes em peso, quando o total de vegetais tendo diferentes rendimentos após a fritura é 1 parte em peso.

[0059] A temperatura de aquecimento da mistura dos vegetais tendo rendimentos diferentes após fritura e gorduras e óleos é geralmente 80 - 100°C, preferivelmente 85 - 95°C. Quando a temperatura de aquecimento está dentro da faixa acima mencionada, pode ser obtido um óleo flavorizante com um bom equilíbrio de flavor e um flavor desejado de cozimento.

[0060] O tempo de aquecimento é geralmente 5 - 30 min, preferivelmente 10 - 20 min.

[0061] O aquecimento pode ser realizado por um método de chama direta de gás, tipo elétrico, guia eletromagnética, aquecedor com camisa de vapor e similares.

[0062] O aquecimento é preferivelmente realizado com agitação tendo em vista encurtar o tempo de aquecimento e contato uniforme entre os vegetais e gorduras e óleos.

[0063] Os componentes oleosos, tal como um componente flavorizante e similares dos vegetais, são extraídos em gorduras e óleos por aquecimento da mistura de vegetais tendo diferentes rendimentos após fritura e gorduras e óleo.

(Etapa de separação)

[0064] Como mencionado acima, após a etapa de extração com aquecimento dos vegetais, os vegetais são resfriados, como necessário, o teor de sólidos dos vegetais é removido da mistura dos vegetais e gorduras e óleos, e as gorduras e óleos (óleo flavorizante) são separados para dar um óleo flavorizante. O método para remover o teor de sólidos não é particularmente limitado e, por exemplo, métodos tal como filtração, centrifugação, decantação e similares podem ser mencionados.

(Etapa de pulverização)

[0065] Ao óleo flavorizante obtido é adicionada uma base de pulverização, e a mistura é agitada e submetida a etapas adicionais, como necessário, como secagem, pulverização, classificação (peneiração) e similares para dar um óleo flavorizante em pó ou granular.

[0066] Exemplos da base de pulverização incluem vários sacarídeos, tal como amido, dextrina, ciclodextrina, dextrina porosa, sacarose, glicose e similares, proteína, peptídeo, aminoácido, cloreto de sódio, gordura sólida, dióxido de silício, e uma mistura dos mesmos, fungo de levedura, vários extratos de pó e similares. São preferidos dextrina, dextrina porosa, amido e sacarídeos e são mais preferidos dextrina porosa e sacarídeos.

[0067] A quantidade da base de pulverização a ser adicionada é geralmente 1 - 10 partes em peso, preferivelmente 1,5 - 5 partes em peso, por 1 parte em peso do óleo flavorizante.

[0068] Como o método de agitação, um método convencionalmente usado pode ser empregado. Por exemplo, um batedor, um cortador misturador, um amassador ou similares é usado para agitação para dar um óleo flavorizante em pó.

[0069] Como o método de secagem, um método convencionalmente usado pode ser empregado. Por exemplo, secagem com ar quente, secagem a vácuo, secagem em tambor ou similares são usados para secar a mistura. Entre outros, uma mistura sem aquecimento de um óleo flavorizante e uma base de pulverização é preferível para evitar a volatilização do flavor devido ao calor.

[0070] Um óleo flavorizante em pó também pode ser obtido por granulação da mistura antes da secagem, pulverização, classificação (peneiração) dos grânulos. Além disso, um óleo flavorizante em pó ou granular também pode ser preparado por preparação de uma composição em emulsão de tipo óleo-em-água contendo um óleo flavorizante como uma fase de óleo e uma solução aquosa contendo a base de pulverização acima mencionada e similares, como uma fase aquosa, e remoção da água por um método de secagem por pulverização, um método de secagem por congelamento e similares.

[0071] Por pulverização de um óleo flavorizante, a propriedade conservante é melhorada. Além disso, o óleo flavorizante em pó é altamente conveniente porque ele somente requer mistura com outros ingredientes quando em uso.

[0072] O método para produção da presente invenção inclui uma etapa de aquecimento da mistura acima mencionada dos vegetais e gorduras e óleos. Os aditivos e outros componentes, a serem adicionados além dos vegetais e gorduras e óleos, não são particularmente limitados e podem ser apropriadamente adicionados de acordo com a finalidade de uso.

[0073] Como o aditivo, antioxidante e similares podem ser mencionados.

[0074] Outros componentes não são particularmente limitados e, por exemplo, álcoois, fenóis, aldeídos, cetonas, éteres, ácidos, lactonas, ésteres, compostos contendo nitrogênio e compostos contendo enxofre, que são geralmente usados como flavorizantes de alimentos, podem ser mencionados.

[0075] O óleo flavorizante e óleo flavorizante em pó, obtidos pelos métodos de produção acima mencionados (a serem genericamente referidos como o óleo flavorizante da presente invenção), também podem conter adicionalmente uma base geralmente usada no campo de flavorizantes. Por exemplo, água, etanol, glicerol, propileno glicol, vários óleos de animais e plantas e similares podem ser mencionados.

[0076] Embora o tempero contendo o óleo flavorizante da presente invenção não seja particularmente limitado, exemplos específicos dos mesmos incluem tempero salgado e tempero flavorizante. Exemplos do tempero salgado incluem vários extratos de carne de animais de criação, como extrato de carne de galinha, extrato de carne de boi, extrato de carne de porco, extrato de carne de ovelha e similares; vários extratos de osso, tais como extrato de osso de galinha, extrato de osso de boi, extrato de osso de porco e similares; vários extratos de frutos do mar, tais como o extrato de bonito, extrato de cavala, extrato de corvina, extrato de vieira, extrato de caranguejo, extrato de camarão, extrato de sardinha seco, extrato de músculo de tilápia seco e similares; vários extratos de peixe seco, tais como o extrato de bonito seco, extrato de cavala seco, extrato de cavala tipo bala seco e similares; vários extratos de vegetais tais como extrato de cebola, extrato de napa, extrato de aipo e similares; vários extratos de algas marinhas, tais como extrato de alga marinha e similares; vários extratos de especiarias tais como extrato de alho, extrato de pimenta, extrato de pimentão, extrato de cacau e similares; extratos de levedura; vários hidrolisados de proteína; vários temperos de fermentação, tais como molho de soja, molho de peixe, molho de camarão, missô e similares. Exemplos do tempero flavorizante incluem vários temperos flavorizantes de carne de animais de criação, tais como tempero flavorizante de frango, tempero flavorizante de carne de boi, tempero flavorizante de carne de porco e similares; vários temperos flavorizantes de frutos do mar, tais como tempero flavorizante de bonito, tempero flavorizante de sardinha seca, tempero flavorizante de músculo adutor seco, tempero flavorizante de crustáceos e similares; vários temperos flavorizantes de condimento vegetal; tempero flavorizante de algas e similares. Além disso, temperos básicos como sal, tempero umami e similares também podem ser mencionados.

[0077] O método e as condições para adicionar e misturar o óleo flavorizante da presente invenção a um tempero não são particularmente limitados e podem ser determinados apropriadamente de acordo com a forma de dosagem e similares do tempero. O óleo flavorizante da presente invenção pode ser adicionado não apenas durante a produção do tempero, mas também após a produção do tempero.

[0078] Exemplos dos alimentos e bebidas em que o óleo flavorizante da presente invenção é está contido incluem bebidas tal como sopa de consomê, sopa de carne ou legumes, sopa de creme e similares; alimentos fritos, como arroz frito, vegetais fritos, macarrão frito, carne de porco duas vezes cozida, mapo doufu, bife com pimentão verde, camarão frito com molho de pimenta, carnes e legumes fritos, arroz frito indonésio, macarrão de arroz frito, ovo mexido, raiz de bardana frita doce-salgada, roux de curry, carnes fritas e similares; alimentos grelhados tais como peixe grelhado, frango grelhado, bife, carne grelhada, sukiyaki, bife de hambúrguer, vegetais grelhados, bolinho de arroz grelhado, bolacha de arroz, vários produtos de confeitaria assados, massa de pizza, pão e similares; vários alimentos fritos por imersão, como frango frito por imersão, alimentos fritos por imersão, alimentos fritos por imersão em gordura, tempurá e similares, e pasta e farinha de rosca para fritar; molho para salada (por exemplo, molho para salada de estilo japonês, molho para salada cremoso, molho para salada Caesar, molho para salada francês, molho tártaro, maionese, etc.); molho (por exemplo, molho de carne, molho para grelhados com geléia de gengibre, molho de pizza, molho de carnes grelhadas, molho ”demi-glace”, etc.); e estes produtos processados (por exemplo, alimentos ou bebidas para fornos microondas, alimentos instantâneos, alimentos congelados, alimentos secos, etc.) e similares.

[0079] O método e as condições para adição e mistura do óleo flavorizante da presente invenção a um alimento ou bebida não são particularmente limitados e podem ser apropriadamente determinados de acordo com o tipo e similares do alimento ou bebida. Assim, a presente invenção provê um método para produção de alimentos e bebidas incluindo adicionar uma etapa do óleo flavorizante da presente invenção.

[0080] O óleo flavorizante da presente invenção pode ser adicionado não somente durante a produção de um alimento ou bebida, mas também após produção de um alimento ou bebida. Além disso, o óleo flavorizante da presente invenção pode ser adicionado não somente antes, mas também durante o consumo de um alimento ou bebida.

[0081] Quando o óleo flavorizante da presente invenção está contido no alimento ou bebida, o teor do óleo flavorizante acima mencionado pode ser apropriadamente determinado de acordo com o tipo do alimento ou bebida. Por exemplo, quando o óleo flavorizante da presente invenção está contido no alimento frito, um alimento assado ou um alimento frito por imersão e similares, o teor do óleo flavorizante contido no alimento ou bebida final acima mencionado é geralmente 1x10-2 - 5x10-1%, preferivelmente 5x10-2 - 3x10-1%. Quando ele é um óleo flavorizante em pó, o teor é geralmente 1x10- 1 - 5%, preferivelmente 5x10-1 - 3%.

[0082] A presente invenção provê um método para produzir um tempero ou alimento ou bebida compreendendo uma etapa de adicionar o óleo flavorizante da presente invenção a um tempero ou alimento ou bebida a 1X10-1 - 10%, preferivelmente 5x10-1 - 5%. O óleo flavorizante em pó é como descrito acima. O tempero, o alimento e a bebida produzidos pelo método para produção acima mencionado também estão incluídos na presente invenção.

[0083] Embora a presente invenção seja explicada em maiores detalhes a seguir a título de Exemplos, o escopo da modalidade da presente invenção não é limitado a todos por estes Exemplos.

[Exemplos] (Exemplo 1) Efeito de vegetais tendo diferentes rendimentos após fritura

[0084] Como uma amostra de controle, um óleo flavorizante usando cebola com um rendimento de fritura foi preparado.

[0085] Um óleo flavorizante usando cebola com um rendimento de fritura (óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa):

[0086] Cebola picada (tamanho de corte 5x10-1 cm) (600 g) adicionada com água (18 g) foi frita com óleo de canola (“óleo de canola Sarasara de AJINOMOTO” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) (90 g) sobre um calor baixo, aquecimento foi terminado quando o peso alcançou 75% do peso carregado para dar cebola frita com um rendimento, após fritura, de 75%. A isto foi adicionada uma quantidade igual de óleo de palma (“J FryUp203” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) e a mistura foi aquecida e misturada. Após alcançar 85°C, a mistura foi adicionalmente misturada durante 15 min, enquanto mantendo 85°C a 95°C, e o conteúdo sólido foi removido com uma peneira para dar um óleo flavorizante.

[0087] Um óleo flavorizante usando duas cebolas com diferentes rendimentos de fritura (óleo flavorizante de cebola frita de duas etapas):

[0088] Cebola picada (tamanho de corte 5x10-1 cm) (600 g) adicionada com água (18 g) foi frita com óleo de canola (“óleo de canola Sarasara de AJINOMOTO” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) (90 g) sobre um calor baixo, aquecimento foi terminado quando o peso alcançou 75% do peso carregado para dar cebola frita com um rendimento, após fritura, de 75%. Usando material e método similares, cebola foi frita a 95% do peso carregado para dar cebola frita com um rendimento, após fritura, de 95%. A cebola frita com um rendimento, após fritura, de 75% e a cebola frita com um rendimento, após fritura, de 95% foram misturadas em uma razão de 1:3,3x10-1, uma quantidade igual de óleo de palma (“J FryUp203” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) foi adicionada e eles foram misturados com aquecimento. Após alcançar 85°C, a mistura foi misturada adicionalmente durante 15 min, enquanto mantendo 85°C a 95°C, e o conteúdo sólido foi removido com uma peneira para dar um óleo flavorizante.

[0089] Uma avaliação sensorial foi realizada por um panelista profissional. Um flavor de cozimento do óleo flavorizante de cebola frita de várias etapas foi comparado com o do óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa, e a intensidade do mesmo foi avaliada de acordo com os seguintes critérios: --: efeito conferindo flavor de cebola fresca baixo e sensação de cozimento brando baixa -: efeito conferindo flavor de cebola fresca forte, mas sensação de cozimento brando baixa ±: igual ao óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa (efeito conferindo sensação de cozimento brando, mas efeito conferindo flavor de cebola fresca baixo) +: efeito conferindo flavor de cebola fresca e sensação de cozimento brando ++: efeito conferindo flavor de cebola fresca alto e sensação de cozimento brando alta +++: efeito conferindo flavor de cebola fresca muito alto e sensação de cozimento brando muito alta

[0090] Os resultados são mostrados na Tabela 1. Tabela 1

(Exemplo 2) Efeito de razão de quantidade de cebola de cada etapa

[0091] Cebola picada (tamanho de corte 5x10-1 cm) (600 g) adicionada com água (18 g) foi frita com óleo de canola (“óleo de canola Sarasara de AJINOMOTO” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) (90 g) sobre calor baixo, aquecimento foi terminado quando o peso alcançou 75% do peso carregado para dar cebola frita com um rendimento, após fritura, de 75% (cebola frita de primeira etapa). Usando material e método similares, cebola foi frita a 95% do peso carregado para dar cebola frita com um rendimento, após fritura, de 95% (cebola frita de segunda etapa). Eles foram misturados em uma razão de 1:2x10-1 - 1:3, uma quantidade igual de óleo de palma (“J FryUp203” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) foi adicionada e foram misturadas com aquecimento. Após alcançar 85°C, a mistura foi adicionalmente misturada durante 15 min, enquanto mantendo 85°C a 95°C, e o conteúdo sólido foi removido com uma peneira para dar um óleo flavorizante.

[0092] Uma avaliação sensorial foi realizada por um panelista profissional. Um flavor de cozimento do óleo flavorizante de cebola frita de duas etapas em cada razão de quantidade foi comparado com o do óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa preparado descrito no (Exemplo 1), e a intensidade do mesmo foi avaliada. Avaliação foi feita de acordo com os mesmos critérios como no Exemplo 1.

[0093] Os resultados são mostrados na Tabela 2. Tabela 2

(Exemplo 3) Efeito de rendimento após fritura de cebola em cada etapa

[0094] Cebola picada (tamanho de corte 5x10-1 cm) (600 g) adicionada com água (18 g) foi frita com óleo de canola (“óleo de canola sarasara de AJINOMOTO” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) (90 g) sobre calor baixo, aquecimento foi terminado quando o peso alcançou 65% - 95% do peso carregado para dar cebola frita com cada rendimento após fritura. A cebola e cebola crua (cebola com rendimento 100%) foram misturadas nas seguintes razões. Uma quantidade igual de óleo de palma (“J FryUp203” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) foi adicionada e eles foram misturadas com aquecimento. Após alcançar 85°C, a mistura foi adicionalmente misturada durante 15 min, enquanto mantendo 85°C a 95°C, e o conteúdo sólido foi removido com uma peneira para dar um óleo flavorizante de cebola frita de duas etapas.

[0095] Uma avaliação sensorial foi realizada por um panelista profissional. Um flavor de cozimento do óleo flavorizante de cebola frita de duas etapas em cada rendimento de fritura foi comparado com o do óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa preparado descrito no (Exemplo 1), e a intensidade do mesmo foi avaliada. A avaliação foi feita de acordo com os mesmos critérios como no Exemplo 1.

[0096] Os resultados são mostrados na Tabela 3. Tabela 3

(Exemplo 4) Efeito de fritura em três etapas

[0097] Cebola picada (tamanho de corte 5x10-1 cm) (600 g) adicionada com água (18 g) foi frita com óleo de canola (“óleo de canola Sarasara de AJINOMOTO” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) (90 g) sobre calor baixo, aquecimento foi terminado quando o peso alcançou 65% - 95% do peso carregado para dar cebola frita com cada rendimento após fritura. A cebola e cebola crua (cebola com rendimento de 100%) foram misturadas em uma razão de cebola frita de primeira etapa:cebola frita de segunda etapa:cebola frita de terceira etapa=1:5x10’1:5x10’1. Uma quantidade igual de óleo de palma (“J FryUp203” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) foi adicionada e eles foram misturadas com aquecimento. Após alcançar 85°C, a mistura foi adicionalmente misturada durante 15 min, enquanto mantendo 85°C a 95°C, e o conteúdo sólido foi removido com uma peneira para dar um óleo flavorizante.

[0098] Uma avaliação sensorial foi realizada por um panelista profissional. Um flavor de cozimento do óleo flavorizante de cebola frita de três etapas em cada grau de fritura foi comparado com o do óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa preparado descrito no (Exemplo 1), e a intensidade do mesmo foi avaliada. Avaliação foi feita de acordo com os mesmos critérios como no Exemplo 1.

[0099] Os resultados são mostrados na Tabela 4. [Tabela 4]

(Exemplo 5) Óleo flavorizante em pó

[00100] Ao óleo flavorizante (200 g) da cebola frita de duas etapas preparada pelo método de Exemplo 1 foi adicionada dextrina (“PINEFLOW” fabricada por Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) (300 g) e misturada por um batedor para dar um óleo flavorizante em pó. O óleo flavorizante em pó tinha um flavor de cozimento equivalente ao óleo flavorizante antes da pulverização. O flavor de cozimento foi avaliado entre um óleo flavorizante antes da pulverização e um óleo flavorizante em pó a uma concentração em que a concentração ao consumir o óleo flavorizante foi equivalente.

(Exemplo de Referência 5) Efeito de tamanho de corte picado

[00101] 600 g no total de cebola ralada com um tamanho de corte de 1 mm ou abaixo em cada razão de quantidade e cebola picada (tamanho de corte 5x10-1 cm) adicionada com água (18 g) foram fritos com óleo de canola (“óleo de canola Sarasara de AJINOMOTO” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) (90 g) sobre calor baixo, aquecimento foi terminado quando o peso alcançou 75% do peso carregado para dar uma cebola frita de uma etapa com um rendimento, após fritura, de 75%. Uma quantidade igual de óleo de palma (“J FryUp203” fabricado por J-OIL MILLS, Inc.) foi adicionada e eles foram misturados com aquecimento. Após alcançar 85°C, a mistura foi adicionalmente misturada durante 15 min, enquanto mantendo 85°C a 95°C, e o conteúdo sólido foi removido com uma peneira para dar um óleo flavorizante.

[00102] Uma avaliação sensorial foi realizada por um panelista profissional. Um flavor de cozimento do óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa de cebola ralada e cebola picada em cada razão em peso foi comparado com o do óleo flavorizante de cebola frita de uma etapa preparado descrito no (Exemplo 1), e a intensidade do mesmo foi avaliada. Avaliação foi feita de acordo com os mesmos critérios como no Exemplo 1. Os resultados são mostrados na Tabela 5. [Tabela 5]

[Aplicabilidade Industrial]

[00103] De acordo com a presente invenção, é provido um óleo flavorizante capaz de conferir de modo eficaz um flavor preferível de cozimento aos alimentos, bebidas e temperos. Assim, o óleo flavorizante da presente invenção é particularmente útil no campo de alimentos e bebidas.

[00104] Este pedido baseia-se no pedido de patente 2015-199467 depositado no Japão, cujo conteúdo é aqui incorporado em sua totalidade.

Claims

1. Método para produção de um óleo flavorizante, caracterizado pelo fato de que compreende: (1) uma etapa de cortar vegetais do gênero allium em pedaços cada um com um volume de 1,3x10-1 - 5x10-1 cm3, (2) uma etapa de preparação de vegetais com rendimentos diferentes após a fritura aquecendo os vegetais picados separadamente de modo que os vegetais tenham rendimentos diferentes após a fritura de a% em peso e b% em peso, em que a% em peso e b% em peso são cada um não inferior a 60% em peso e não superior a 100% em peso, e o a% em peso e o b% em peso são diferentes um do outro em não menos que 5% em peso, (3) uma etapa de misturar os vegetais de modo que uma proporção em peso de a% em peso de vegetais e b% em peso de vegetais seja 1:1x10-1 — 5, quando b>a+5, (4) uma etapa de aquecimento da mistura com gorduras e óleos, e (5) uma etapa de separação de gorduras e óleos dos vegetais.

2. Método para produção de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os vegetais são cada pelo menos um selecionado dentre cebola, chalota, cebolinha, alho-poró e alho.

3. Método para produção de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente uma etapa de pulverização.