BR0111962B1 - liquid yeast packing device and its use. - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "DISPOSITIVO DE EMBALAGEM PARA FERMENTO LÍQUIDO E SEU USO".Report of the Invention Patent for "PACKAGE DEVICE FOR LIQUID Yeast AND ITS USE".
A presente invenção refere-se a dispositivo de embalagem contendo fermento líquido.The present invention relates to packaging device containing liquid yeast.
O fermento líquido é uma suspensão de células de fermento deLiquid yeast is a suspension of yeast cells of
padeiro com um conteúdo de matéria seca de fermento geralmente entre 5 e25% (p/p). O fermento cremoso é uma forma especial do fermento líquido. Ele é um produto que é obtido diretamente depois da etapa de fermentação no processo de produção do fermento, opcionalmente depois de uma ou várias etapas de lavagem. O fermento cremoso geralmente tem um conteúdo de matéria seca entre 17 e 23% (p/p). Alternativamente, o fermento líquido pode ser obtido suspendendo novamente o fermento comprimido ou fermento seco. O fermento líquido pode também ser na forma de uma emulsão de óleo na água como descrito em JP 2-124054. O fermento líquido também compreende as preparações de alta densidade como descrito em EP-A-0515406. Os produtos de fermento líquido estão atualmente disponíveis em duas formas. A primeira não é estabilizada e precisa ser agitada de modo a evitar a sedimentação das células do fermento. A segunda é uma estabilizada que permanece homogênea devido à presença de um estabilizador tal como goma xantana (EP-A-0461725). O fermento líquido pode adicionalmente compreender um ou mais auxiliares de processamento com propriedades de melhora da massa e/ou pão.baker with a yeast dry matter content generally between 5 and 25% (w / w). Creamy yeast is a special form of liquid yeast. It is a product that is obtained directly after the fermentation step in the yeast production process, optionally after one or several washing steps. Creamy yeast usually has a dry matter content of between 17 and 23% (w / w). Alternatively, liquid yeast may be obtained by resuspending the compressed yeast or dry yeast. The liquid yeast may also be in the form of an oil-in-water emulsion as described in JP 2-124054. Liquid yeast also comprises high density preparations as described in EP-A-0515406. Liquid yeast products are currently available in two forms. The former is not stabilized and needs to be shaken to avoid sedimentation of yeast cells. The second is a stabilized one that remains homogeneous due to the presence of a stabilizer such as xanthan gum (EP-A-0461725). The liquid yeast may additionally comprise one or more processing aids with dough and / or bread improving properties.
As grandes padarias industriais na maior parte usam fermento cremoso não estabilizado em quantidades de 5.000 -25.000 litros por semana. O produto é fornecido por tanques rodoviários e transferidos para tanques fixos de fermento cremoso na padaria. O fermento cremoso é bombeado desses tanques para os misturadores, usando um circuito através da padaria ao longo dos pontos de dosagem. Padarias de tamanho médio usam, na maior parte, fermento cremoso estabilizado que é fornecido em recipientes de 300 - 1.000 litros, geralmente uma vez por semana. Depois do uso, os recipientes são retornados para o gasogênio do fermento onde eles são limpos e reabastecidos. As padarias menores atualmente não usam fermento cremoso. Como resultado de sua pequena escala, sua necessidade por um produto de fermento cremoso é somente na ordem de uns poucos litros a várias cente- nas de litros por semana, mas desde que nenhum dispositivo de embalagem adequado está disponível, esses padeiros são forçados a permanecer usan- do fermento em bloco. As vantagens do uso do fermento cremoso contra o uso do fermento em bloco são muitas incluindo uma melhor precisão da do- sagem do fermento, a possibilidade da dosagem automatizada, uma maior higiene na padaria, um menor uso de fermento e uma melhor estabilidade da massa e melhor qualidade do pão. Portanto, existe uma necessidade ur- gente nas padarias artesanais para iniciar o uso do fermento cremoso ao invés do fermento em bloco. Na Europa, o tamanho desse segmento de mercado é 30-40% do consumo de fermento de padeiro total.Large industrial bakeries mostly use unstabilized creamy yeast in quantities of 5,000-25,000 liters per week. The product is supplied by road tanks and transferred to fixed creamy yeast tanks at the bakery. Creamy yeast is pumped from these tanks to the mixers, using a circuit through the bakery along the dosing points. Medium-sized bakeries mostly use stabilized creamy yeast that comes in 300 - 1,000 liter containers, usually once a week. After use, the containers are returned to yeast gasogen where they are cleaned and replenished. Smaller bakeries currently do not use creamy yeast. As a result of their small scale, their need for a creamy yeast product is only in the order of a few liters to several hundred liters per week, but since no suitable packaging device is available, these bakers are forced to remain. using block yeast. The advantages of using creamy yeast over the use of block yeast are many including improved yeast dosage accuracy, the possibility of automated dosing, improved bakery hygiene, reduced yeast usage and improved dough stability. and better quality of bread. Therefore, there is an urgent need in artisanal bakeries to start using creamy yeast instead of block yeast. In Europe, the size of this market segment is 30-40% of total baker's yeast consumption.
Dispositivos de embalagem bem conhecidos para gêneros ali- mentícios líquidos tais como leite, sucos de fruta, refrigerantes carbonatados e não carbonatados, não produtor de gás, consistem em um recipiente úni- co. Esse recipiente é geralmente feito de materiais tais como papelão (opci- onalmente fornecido com um revestimento plástico ou de alumina), vidro, policarbonato, PET, HDPE (polietileno de alta densidade), placa de estanho e outros materiais de qualidade alimentar adequados. Outros dispositivos de embalagem que são usados na indústria alimentícia para o armazenamento e abastecimento de, por exemplo, vinho, creme, produtos de ovo e seme- lhante consistem em um recipiente em uma estrutura de suporte tal como um saco em caixa, lata em caixa (lata de gasolina), etc. Todos esses dispo- sitivos de embalagem são equipados com acessórios ou tampas que fecham completamente o recipiente ou o saco e, portanto, são impermeáveis para ambos líquido e gás. Como conseqüência, esses dispositivos de embalagem não são adequados para o armazenamento de fermento líquido, porque a acumulação de CO2 gasoso (produzido pelas células do fermento como re- sultado do seu metabolismo) aumentará a pressão dentro e eventualmente estourará e destruirá o dispositivo de embalagem. Isso não somente desper- diçará o produto de fermento, mas também levará a situações potencial- mente perigosas para o usuário.Well-known packaging devices for liquid foodstuffs such as milk, fruit juices, carbonated and non-carbonated soft drinks, non-gas producing, consist of a single container. Such a container is generally made of materials such as cardboard (optionally supplied with a plastic or alumina coating), glass, polycarbonate, PET, HDPE (high density polyethylene), tin plate and other suitable food grade materials. Other packaging devices that are used in the food industry for the storage and supply of, for example, wine, cream, egg products and the like consist of a container in a support structure such as a boxed bag, boxed can (gas can), etc. All of these packaging devices are equipped with accessories or lids that completely close the container or bag and are therefore impervious to both liquid and gas. As a result, these packaging devices are not suitable for the storage of liquid yeast because the accumulation of gaseous CO2 (produced by yeast cells as a result of their metabolism) will increase the pressure within and eventually burst and destroy the packaging device. . This will not only waste the yeast product, but will also lead to potentially hazardous situations for the user.
A Figura 1 mostra uma caixa de papelão com um volume de aproximadamente 1 litro e abastecida com um bico equipado com uma rosca de parafuso que monta uma tampa atarraxada de ventilação (VC). As di- mensões adicionais são: a = 19,4 cm, b = 4,0 cm, c = 1,8 cm, d = 7,0 cm.Figure 1 shows a cardboard box with a volume of approximately 1 liter and supplied with a nozzle fitted with a screw thread that assembles a screwed vent (VC) cap. Additional dimensions are: a = 19.4 cm, b = 4.0 cm, c = 1.8 cm, d = 7.0 cm.
A Figura 2 mostra a estrutura dobrada aberta de uma caixa de papelão fornecida com uma incisão como recurso de ventilação. Ela é com- posta de painéis 1 - 4 e um quinto painel (5). Com a montagem da caixa de papelão, o quinto painel é vedado no painel 1. As dimensões adicionais são como na Figura 1. O comprimento da incisão é 15 mm e a distância entre a(s) incisão(ões) e a borda da dobra da aba horizontal é aproximadamente 1 mm.Figure 2 shows the open folded structure of a cardboard box provided with an incision as a ventilation feature. It consists of panels 1 - 4 and a fifth panel (5). With the carton assembly, the fifth panel is sealed to panel 1. Additional dimensions are as in Figure 1. The incision length is 15 mm and the distance between the incision (s) and the fold edge of the horizontal flap is approximately 1 mm.
A presente invenção proporciona dispositivo de embalagem compreendendo um recipiente contendo fermento líquido caracterizado em que o recipiente é equipado com recurso para liberar a sobrepressão e que o recipiente tem um volume entre 0,1 e menos do que 100 litros. De preferên- cia, o volume do recipiente fica entre 0,1 e 80 litros.The present invention provides a packaging device comprising a container containing liquid yeast characterized in that the container is equipped with the capability to release overpressure and that the container has a volume between 0.1 and less than 100 liters. Preferably, the volume of the container is between 0.1 and 80 liters.
O recurso para liberar a sobrepressão pode compreender uma tampa de ventilação. Uma tampa de ventilação é definida aqui como uma tampa que permite a permeação do gás, mas não permite a permeação do líquido. Essa tampa de ventilação pode ser atarraxada ou encaixada no reci- piente contendo fermento líquido e possibilita a liberação do gás de dentro enquanto ao mesmo tempo a tampa de ventilação evita que o fermento lí- quido vaze. Tampas de ventilação adequadas podem compreender uma pe- neira que é fixa no lado interno da tampa. Essas tampas podem adicional- mente compreender um ou mais furos localizados na parede superior da tampa. Quando os furos estão presentes na tampa, o gás pode escapar do recipiente através dos furos enquanto na ausência dos furos, o gás pode escapar ao longo da rosca de parafuso da tampa. A peneira pode ser feita de um material de membrana microporosa de ventilação que é permeável ao gás e impermeável aos líquidos. Alternativamente, a tampa pode também conter um mecanismo de liberação de sobrepressão dentro da tampa que abre acima de um certo valor limiar, por exemplo, 10 mbar. O recurso para liberar a sobrepressão pode também compreen- der uma ou mais incisões feitas no próprio recipiente, de preferência na parte superior do recipiente. O tamanho das incisões é geralmente depen- dente do tamanho do recipiente. Além disso, a incisão pode ser coberta com uma membrana de ventilação feita de um material microporoso, de preferên- cia no interior do recipiente.The overpressure release feature may comprise a vent cap. A venting cap is defined herein as a cap that allows gas permeation but does not allow liquid permeation. This vent cap can be screwed or fitted to the container containing liquid yeast and allows gas to be released from the inside while at the same time the vent cap prevents liquid yeast from leaking. Suitable vent caps may comprise a foot that is fixed to the inner side of the cap. Such covers may further comprise one or more holes located in the upper wall of the cover. When holes are present in the lid, gas may escape from the container through the holes while in the absence of holes, gas may escape along the screw thread of the lid. The sieve may be made of a microporous venting membrane material that is gas permeable and liquid impermeable. Alternatively, the cap may also contain an overpressure release mechanism within the cap that opens above a certain threshold value, for example 10 mbar. The overpressure release feature may also comprise one or more incisions made in the container itself, preferably at the top of the container. The size of the incisions is usually dependent on the size of the container. In addition, the incision may be covered with a venting membrane made of a microporous material, preferably within the container.
Em uma outra modalidade, todo o recipiente, ou pelo menos uma parte do mesmo é composta de um material microporoso, assim pro- porcionando ao recipiente o recurso para liberar a sobrepressão.In another embodiment, the entire container, or at least a portion thereof, is composed of a microporous material, thus providing the container with the capability to release overpressure.
Materiais microporosos adequados para serem usados para o dispositivo de embalagem da invenção compreendem PTFE (politetrafluoro- etileno) ou UHMW-PE (de peso molecular ultra alto tal como Solupor® de DSM Solutech, Países Baixos). O material microporoso pode ter um tama- nho de poro de 0,05-5,0 mícrons, de preferência 0,1-2,0 mícrons.Microporous materials suitable for use with the inventive packaging device comprise PTFE (polytetrafluoroethylene) or UHMW-PE (ultra high molecular weight such as Solupor® from DSM Solutech, the Netherlands). The microporous material may have a pore size of 0.05-5.0 microns, preferably 0.1-2.0 microns.
O recipiente pode ser feito de qualquer material de qualidade alimentar. Por exemplo, o recipiente pode ser feito de papelão que é opcio- nalmente equipado com um revestimento plástico tal como polietileno ou um revestimento de alumina. Esses recipientes de papelão podem ser forneci- dos com uma ou mais tampas de ventilação ou com uma ou mais incisões. Recipientes de papelão contendo fermento líquido de preferência têm um volume entre 0,1 e 5 litros, mais preferivelmente entre 0,25 e 4 litros e mais preferível mente ainda entre 0,5 e 3 litros. Quando recipientes de papelão são fornecidos com uma ou mais incisões, então essas incisões ficam preferen- cialmente localizadas na vedação superior da embalagem. As incisões po- dem ser pequenos cortes lineares, feitos no centro da vedação superior, perto da dobra da aba horizontal superior. O comprimento dos cortes pode ser entre 1-80 mm, preferencialmente entre 5-50 mm e mais preferencial- mente 10-20 mm; o valor máximo sendo dependente das dimensões da em- balagem. A distância entre a(s) incisão(ões) e a borda da dobra da aba hori- zontal é preferivelmente menor do que 5 mm e maior do que 0,5 mm, mais preferencialmente menor do que 2 mm e maior do que 0,5 mm, mais preferi- velmente ainda aproximadamente de 1 mm. Uma incisão pode ser feita na vedação. No caso em que 2 incisões estejam presentes, elas podem estar presentes no mesmo plano horizontal ou em ambos os lados da aba superi- or. Depois que a embalagem foi cheia com fermento de padeiro líquido na máquina de enchimento, a vedação superior da embalagem é produzida na maneira normal derretendo o material de polietileno e pressionando as ca- madas opostas uma contra a outra. Dessa maneira, a incisão fica na posição "fechada". Virar a embalagem de cabeça para baixo não leva ao vazamento do produto líquido da embalagem. Somente em uma certa sobrepressão, a incisão abre e a liberação de CO2 pode acontecer. O recipiente pode também ser uma garrafa ou lata ("jerry can")The container may be made of any food grade material. For example, the container may be made of cardboard which is optionally equipped with a plastic coating such as polyethylene or an alumina coating. These cardboard containers may be supplied with one or more vent caps or one or more incisions. Cardboard containers containing liquid yeast preferably have a volume of between 0.1 and 5 liters, more preferably between 0.25 and 4 liters and most preferably between 0.5 and 3 liters. When cardboard containers are provided with one or more incisions, then these incisions are preferably located on the upper seal of the package. The incisions may be small linear cuts, made in the center of the upper seal, near the fold of the upper horizontal flap. The length of the cuts may be between 1-80 mm, preferably between 5-50 mm and more preferably 10-20 mm; the maximum value being dependent on the package dimensions. The distance between the incision (s) and the edge of the horizontal flap fold is preferably less than 5 mm and greater than 0.5 mm, more preferably less than 2 mm and greater than 0, 5 mm, more preferably approximately 1 mm. An incision may be made in the seal. If 2 incisions are present, they may be present in the same horizontal plane or on either side of the upper flap. After the package has been filled with liquid baker's yeast in the filling machine, the upper seal of the package is produced in the normal manner by melting the polyethylene material and pressing the opposite layers together. In this way the incision is in the "closed" position. Turning the package upside down will not leak liquid from the package. Only at a certain overpressure does the incision open and CO2 release occur. The container may also be a bottle or jerry can
feita de um material de qualidade alimentar adequado tal como PET e HDPE. Esses recipientes são fornecidos preferível mente com uma tampa de ventilação que é atarraxada ou encaixada sobre o recipiente.It is made of a suitable food grade material such as PET and HDPE. Such containers are preferably provided with a vent cap which is screwed or fitted over the container.
Em uma outra modalidade, os dispositivos de embalagem adici- onalmente compreendem uma estrutura de suporte, tal como uma caixa, mantendo o recipiente. Nesse caso, o recipiente pode ser feito de materiais tais como polietileno, náilon, EVOH, MPET ou suas combinações. Alternati- vamente, o recipiente pode ser feito de materiais microporosos como des- crito acima. A caixa pode ser feita de papelão. Ela pode ser revestida de modo a evitar que o papelão fique frágil no caso em que ocorra condensa- ção da água. Esses dispositivos de embalagem podem ter um volume entre1 e menos do que 100 litros e preferivelmente têm um volume entre 5-50 litros e mais preferivelmente entre 10-30 litros.In another embodiment, the packaging devices further comprise a support structure, such as a box, holding the container. In such a case, the container may be made of materials such as polyethylene, nylon, EVOH, MPET or combinations thereof. Alternatively, the container may be made of microporous materials as described above. The box can be made of cardboard. It can be coated to prevent the cardboard from becoming brittle in the event of water condensation. Such packaging devices may have a volume between 1 and less than 100 liters and preferably have a volume between 5-50 liters and more preferably between 10-30 liters.
Os dispositivos de embalagem proporcionados pela invenção contêm fermento de padeiro líquido. De preferência, o fermento de padeiro líquido tem um conteúdo de matéria seca entre 5 e 25% (p/p), mais preferi- velmente entre 17 e 23% (fermento cremoso). De preferência, o fermento líquido adicionalmente compreende uma goma, tal como xantana. O produto de fermento líquido pode também compreender um ou mais auxiliares de processamento com propriedades de melhora da massa e/ou pão, tal como enzimas, ácido ascórbico, emulsificadores e semelhante.The packaging devices provided by the invention contain liquid baker's yeast. Preferably, the liquid baker's yeast has a dry matter content of between 5 and 25% (w / w), more preferably between 17 and 23% (creamy yeast). Preferably, the liquid yeast additionally comprises a gum such as xanthan. The liquid yeast product may also comprise one or more processing aids with dough and / or bread improving properties, such as enzymes, ascorbic acid, emulsifiers and the like.
Os dispositivos de embalagem que são proporcionados pela in- venção permitem que os padeiros artesanais usem fermento líquido, em particular fermento cremoso também, assim como as padarias de grande escala. Os dispositivos de embalagem podem ser usados pelo padeiro como segue. Depois de abrir os dispositivos de embalagem, o fermento líquido pode ser transferido dos dispositivos de embalagem para uma balança ou béquer de medição usando uma única torneira, um sistema distribuidor ou um pequeno tubo e uma bomba de membrana ou derramado diretamente no misturador (massa) no caso em que o volume do fermento iguala a quanti- dade de fermento requerida para a preparação da massa. Os dispositivos de embalagem podem também ser colocados em um recipiente de pressão e a pressão de ar externa pode ser usada para esvaziar o recipiente. Obvia- mente, dependendo das demandas do padeiro, a automação da dosagem do fermento é também possível, por exemplo, colocando os dispositivos de em- balagem em células de carga e usando uma bomba, uma válvula de dosa- gem e um computador. Exemplo 1The packaging devices that are provided by the invention allow artisanal bakers to use liquid yeast, in particular creamy yeast as well as large-scale bakeries. The packaging devices may be used by the baker as follows. After opening the packaging devices, the liquid yeast can be transferred from the packaging devices to a measuring scale or beaker using a single tap, dispensing system or small tube and membrane pump or poured directly into the mixer (mass). in the case where the yeast volume equals the amount of yeast required to prepare the dough. The packaging devices may also be placed in a pressure vessel and the external air pressure may be used to empty the vessel. Of course, depending on the baker's demands, automation of yeast dosing is also possible, for example by placing the packaging devices in load cells and using a pump, a dosing valve and a computer. Example 1
Dispositivos de embalagem diferentes foram construídos, todos contendo uma caixa de papelão e um revestimento feito de LLDPE (Polieti- Ieno de Baixa Densidade Linear) com um volume de 20 litros e um bico equipado com uma rosca de parafuso para montar uma tampa atarraxada. As seguintes tampas foram usadas:Different packaging devices were constructed, all containing a cardboard box and a liner made of LLDPE (Low Linear Density Polyethylene) with a volume of 20 liters and a nozzle fitted with a screw thread to mount a screw cap. The following covers were used:
.1. Fechada, sem tampa de ventilação..1. Closed, without vent cover.
.2. Sem tampa, i.e., um dispositivo de embalagem aberto..2. Without lid, i.e. an open packaging device.
.3. Tampa de ventilação com uma membrana de PTFE fixada no interior..3. Ventilation cap with a PTFE membrane attached inside.
.4. Tampa de ventilação com 1 furo de 1,0 mm de diâmetro loca- lizado na parede superior da tampa e uma membrana de PTFE fixa no inte- rior da tampa..4. Ventilation cap with 1 hole of 1.0 mm diameter located in the upper wall of the lid and a PTFE membrane attached to the inside of the lid.
.5. Tampa de ventilação com 5 furos de 1,0 mm de diâmetro Io- calizados na parede superior da tampa e uma membrana de PTFE fixada no interior da tampa..5. Ventilation cap with 5 1.0 mm diameter holes located in the upper wall of the lid and a PTFE membrane attached inside the lid.
.6. Tampa de ventilação com uma membrana de UHMW-PE fixa- da no interior..6. Ventilation cap with a UHMW-PE membrane inside.
7. Tampa de ventilação com 1 furo de 1,0 mm de diâmetro loca- lizado na parede superior da tampa e uma membrana de UHMW-PE fixa no interior da tampa.7. 1.0 mm diameter 1-hole vent cap located on the top wall of the cap and a UHMW-PE membrane attached inside the cap.
8. Tampa de ventilação com 5 furos de 1,0 mm de diâmetro lo-8. Ventilation cap with 5 holes 1.0 mm in diameter
calizados na parede superior da tampa e uma membrana de UHMW-PE fi- xada no interior da tampa.on the top wall of the lid and a UHMW-PE membrane attached inside the lid.
Todos os dispositivos de embalagem foram cheios com cerca de15 litros de fermento cremoso estabilizado comercialmente disponível ("Ko- ningscream" - produzido por DSM em Delft, Países Baixos). Para testar o efeito da sobrepressão nesses dispositivos de embalagem, uma temperatura de incubação de 20°C foi usada por um período de 3 semanas. Todas as caixas foram agitadas a cada 3 dias para estimular a liberação do gás do fluido no espaço superior dos sacos. Os resultados foram como segue: Tabela 1. Armazenamento de fermento cremoso estabilizado nos dispositi-All packaging devices were filled with about 15 liters of commercially available stabilized creamy yeast ("Koingscream" - produced by DSM in Delft, the Netherlands). To test the effect of overpressure on these packaging devices, an incubation temperature of 20 ° C was used for a period of 3 weeks. All boxes were shaken every 3 days to stimulate the release of fluid gas into the upper space of the bags. The results were as follows: Table 1. Stabilized creamy yeast storage in
vos de embalagem fornecidos com vários recursos para liberar a sobrepressão em 20°C.Packing boxes supplied with various features to release overpressure at 20 ° C.
<table>table see original document page 8</column></row><table> *Boa significa que a caixa permaneceu intacta e que nenhuma ou somente uma pequena expansão ocorreu<table> table see original document page 8 </column> </row> <table> * Good means that the box has remained intact and that no or only slight expansion has occurred.
A partir desses dados pode ser concluído que o uso de uma tampa fechada leva a rápida expansão e distorção do dispositivo de embala- gem. Todas as tampas de ventilação com uma membrana de PTFE ou UHMW-PE e com ou sem furos na própria tampa, têm um bom desempenho, comparável ao dispositivo de embalagem aberto sem tampa. Quando as cai- xas cheias com as tampas de ventilação foram agitadas, a liberação de CO2 do fluido pode temporariamente levar a expansão dos revestimentos; dentro de umas poucas horas, entretanto, os revestimentos reassumem sua forma original.From this data it can be concluded that the use of a closed lid leads to rapid expansion and distortion of the packaging device. All vent caps with a PTFE or UHMW-PE membrane and with or without holes in the cap itself perform well, comparable to the open capless packaging device. When boxes filled with vent caps have been agitated, the release of CO2 from the fluid may temporarily lead to expansion of the coatings; Within a few hours, however, the coatings resume their original form.
Para determinar a produção de CO2 que aconteceu durante o teste de armazenamento dos fermentos cremosos, sua composição química foi determinada, antes e depois da incubação. A produção de CO2 foi calcu- Iada usando a seguinte equação de reação:To determine the CO2 production that occurred during the creamy yeast storage test, its chemical composition was determined before and after incubation. CO2 production was calculated using the following reaction equation:
1 glicose 2 CO2 + 2 etanol1 glucose 2 CO2 + 2 ethanol
usando um volume molecular de 22,4 litros por mol de CO2.using a molecular volume of 22.4 liters per mol of CO2.
A conversão de glicose foi calculada da diminuição da matéria seca do fermento, e a diminuição de trealose e glicogênio que aconteceu durante o período de armazenamento, usando a equação seguinte (em gra- mas/kg de matéria seca de fermento).Glucose conversion was calculated from the decrease in yeast dry matter, and the decrease in trehalose and glycogen that occurred during storage using the following equation (in grams / kg yeast dry matter).
Δ glicose = A[matéria seca de fermento * (trealose % + glicogênio %)] * 360/342 * 10Δ glucose = A [yeast dry matter * (trehalose% + glycogen%)] * 360/342 * 10
Os resultados dos cálculos são como segue (Tabela 2): Tabela 2. Produção estimada de CO2 depois de 3 semanas de armazena- mento em 20°C <table>table see original document page 10</column></row><table>The results of the calculations are as follows (Table 2): Table 2. Estimated CO2 production after 3 weeks of storage at 20 ° C <table> table see original document page 10 </column> </row> <table >
Desses dados, pode ser concluído que durante o armazena- mento, quantidades consideráveis de CO2 foram formadas: aproximada- mente 5,0 litros de CO2 por kg de fermento cremoso. Dado o fato que os dispositivos de embalagem foram cheios com aproximadamente 15 litros de fermento cremoso, segue que a quantidade total de CO2 produzida dentro de sacos de 20 litros deve ter sido cerca de 75 litros de CO2. Parte do CO2 foi dissolvido na solução do fermento cremoso; parte dele foi liberado no espa- ço superior dos sacos onde ele foi ventilado ou levado para sobrepressão no saco. Usando os valores de saturação do CO2 padrão na água (2,3 g de C02/kg de água em 20°C que é igual a 1,1 litros de C02/kg de água) pode ser calculado que no caso de um dispositivo de embalagem com uma tampa fechada, a quantidade de CO2 gasoso no espaço superior de 5 litros dos re- vestimentos pode ter sido tão alta quanto 60 litros, levando a uma sobre- pressão máxima teórica de 60/5 =12 bar, prontamente explicando a expan- são dos sacos e a distorção das caixas que foram observadas durante o teste. Exemplo 2From these data it can be concluded that during storage considerable amounts of CO2 were formed: approximately 5.0 liters of CO2 per kg of creamy yeast. Given the fact that the packaging devices were filled with approximately 15 liters of creamy yeast, it follows that the total amount of CO2 produced in 20 liter bags must have been about 75 liters of CO2. Part of the CO2 was dissolved in the creamy yeast solution; part of it was released into the upper space of the bags where it was vented or taken for overpressure in the bag. Using the standard CO2 saturation values in water (2.3 g CO2 / kg water at 20 ° C which is equal to 1.1 liters CO2 / kg water) can be calculated that in the case of a In a package with a closed lid, the amount of gaseous CO2 in the upper space of 5 liters of the coverings may have been as high as 60 liters, leading to a theoretical maximum overpressure of 60/5 = 12 bar, promptly explaining the expansion. - are of the bags and the distortion of the boxes that were observed during the test. Example 2
Diferentes dispositivos de embalagem foram usados, todos con- sistindo em uma caixa de papelão única de 1 litro equipada com um revesti- mento de polietileno no interior e um bico equipado com uma rosca de pa- rafuso para montar uma tampa atarraxada (ver Figura 1). Como recurso de ventilação, as mesmas tampas foram usadas como essas do Exemplo 1. Todos os dispositivos de embalagem foram cheios com cerca de 1 litro de fermento cremoso estabilizado comercialmente disponível ("Koningscream" - produzido por DSM em Delft, Países Baixos). As caixas foram armazenadas em uma temperatura de 20°C durante 3 semanas e elas foram agitadas re- gularmente de modo a estimular a liberação do gás do fluido do fermento cremoso. Os resultados foram como representados na Tabela 3: Tabela 3. Armazenamento de fermento cremoso estabilizado no dispositivo de embalagem fornecido com vários recursos para liberar a so- brepressão em 20°C.Different packaging devices were used, all consisting of a single 1 liter cardboard box fitted with a polyethylene lining inside and a nozzle fitted with a screw thread to mount a screw cap (see Figure 1 ). As a ventilation feature, the same caps were used as those of Example 1. All packaging devices were filled with about 1 liter of commercially available stabilized creamy yeast ("Koningscream" - produced by DSM in Delft, the Netherlands). The boxes were stored at a temperature of 20 ° C for 3 weeks and were shaken regularly to stimulate the release of gas from the creamy yeast fluid. The results were as shown in Table 3: Table 3. Storage of stabilized creamy yeast in the packaging device provided with various features to release overpressure at 20 ° C.
<table>table see original document page 11</column></row><table><table> table see original document page 11 </column> </row> <table>
*Boa significa que a caixa permaneceu intacta e que nenhuma ou somente uma pequena expansão ocorreu* Good means that the box has remained intact and that no or only slight expansion has occurred.
A partir desses dados, pode ser concluído que os dispositivos de embalagem que compreendem um recipiente de papelão único e fornecidos com uma tampa fechada, não podem ser usados para o armazenamento do fermento líquido. Os dispositivos de embalagem com uma tampa de ventila- ção são muito bem adequados e comportam-se tão bem quanto caixas for- necidas sem tampa. Quando as caixas contendo fermento líquido com as tampas de ventilação foram agitadas, ocorreu um pouco de expansão, en- tretanto, em um curto tempo, as caixas reassumiram sua forma original. Exemplo 3From this data it can be concluded that packaging devices comprising a single cardboard container and supplied with a closed lid cannot be used for the storage of liquid yeast. Packaging devices with a vent lid are very well suited and behave as well as boxes supplied without a lid. When the boxes containing liquid yeast with the ventilation caps were shaken, a little expansion occurred, however, in a short time, the boxes resumed their original shape. Example 3
Diferentes dispositivos de embalagem foram construídos, todos equipados com uma tampa de ventilação tendo 1 furo de 1,0 mm de diâme- tro localizado na parede superior da tampa e tendo uma membrana de PTFE no interior:Different packaging devices were constructed, all equipped with a vent cap having a 1.0 mm diameter hole located in the upper wall of the cap and having a PTFE membrane inside:
.1. Bolsa de alumina de 0,5 litros.1. 0.5 liter alumina bag
.2. Garrafa de PET de 1,5 litros .3. Garrafa de HDPE de 2 litros.2. 1.5 liter PET bottle .3. 2 liter HDPE bottle
.4. Lata em caixa de 20 litros.4. 20 liter box can
.5. Lata "Jerry can" de 20 litros.5. 20 liter Jerry can
Todos os dispositivos de embalagem foram cheios com o volume apropriado de fermento cremoso estabilizado comercialmente disponível ("Koningscream" - produzido por DSM em Delft, Países Baixos). Para testar o efeito da geração do gás pelo fermento, resultando em uma alta pressão dentro desses dispositivos de embalagem, os dispositivos de embalagem foram armazenados em uma temperatura de 20°C durante 3 semanas. Os dispositivos de embalagem foram agitados regularmente de modo a estimu- lar a liberação do gás do fluido do fermento cremoso. Os resultados foram como representados na Tabela 4.All packaging devices were filled with the appropriate volume of commercially available stabilized creamy yeast ("Koningscream" - produced by DSM in Delft, the Netherlands). To test the effect of yeast gas generation resulting in high pressure within these packaging devices, the packaging devices were stored at a temperature of 20 ° C for 3 weeks. The packaging devices were shaken regularly to stimulate the release of the creamy yeast fluid gas. Results were as shown in Table 4.
Da tabela 4, pode ser concluído que os dispositivos de embala- gem fornecidos com uma tampa de ventilação são muito bem adequados para armazenar o fermento líquido. Quando as caixas contendo fermento líquido com as tampas de ventilação foram agitadas, um pouco de expan- são/sobrepressão ocorreu, entretanto, em um tempo curto, as caixas reas- sumiram sua forma original/ou a liberação da sobrepressão aconteceu. Tabela 4. Armazenamento de fermento cremoso estabilizado no dispositivo de embalagem fornecido com uma tampa de ventilação em 20°C.From table 4 it can be concluded that the packaging devices provided with a vent lid are very well suited for storing the liquid yeast. When the boxes containing liquid yeast with the vent caps were shaken, some expansion / overpressure occurred, however, in a short time, the boxes returned to their original form / or the overpressure release occurred. Table 4. Stabilized creamy yeast storage in the packaging device provided with a vent cap at 20 ° C.
<table>table see original document page 13</column></row><table><table> table see original document page 13 </column> </row> <table>
*Boa significa que o dispositivo de embalagem permaneceu intacto e que nenhuma ou somente uma pequena expansão/sobrepressão ocorreu.* Good means that the packaging device has remained intact and that no or only slight expansion / overpressure has occurred.
Exemplo 4Example 4
Duas caixas de papelão de 1 litro como descrito no Exemplo 2 foram usadas. Uma caixa foi fornecida com uma incisão como o recurso de liberação da sobrepressão. A Figura 2 mostra a estrutura dobrada aberta da caixa de papelão. Ela é composta de painéis 1-4 e um quinto painel (5). Com a montagem da caixa de papelão, o quinto painel é vedado no painel 1. Di- mensões adicionais são: a = 19,4 cm, b = 4,0 cm, c = 1,8 cm, d = 7,0 cm re- sultando em um volume do papelão de cerca de 1 litro. No mesmo, o painel 1 foi produzido com uma incisão na vedação da aba superior. O compri- mento da incisão era 15 mm e a distância entre as incisões e a borda da do- bra da aba horizontal era de aproximadamente 1 mm.Two 1 liter cardboard boxes as described in Example 2 were used. A box has been provided with an incision as the overpressure release feature. Figure 2 shows the open folded structure of the cardboard box. It is made up of panels 1-4 and a fifth panel (5). When the cardboard box is mounted, the fifth panel is sealed to panel 1. Additional dimensions are: a = 19.4 cm, b = 4.0 cm, c = 1.8 cm, d = 7.0 cm resulting in a cardboard volume of about 1 liter. In it, panel 1 was made with an incision in the upper flap seal. The incision length was 15 mm and the distance between the incisions and the edge of the horizontal flap fold was approximately 1 mm.
Ambas as caixas foram cheias com cerca de 1 litro de fermento cremoso estabilizado comercialmente disponível ("Koningscream" - produzi- do por DSM em Delft, Países Baixos), e fechadas a seguir derretendo o PE e pressionando as camadas opostas em uma máquina de enchimento. Para testar o efeito da sobrepressão nesses dispositivos de embalagem, diferen- tes temperaturas de incubação foram usadas: 4°C, 10°C e 25°C. O período máximo de incubação foi 1 semana. Tabela 5. Armazenamento de fermento cremoso estabilizado no dispositivo de embalagem produzido com vários recursos para liberar a so- brepressão em 20°C.Both boxes were filled with about 1 liter of commercially available stabilized creamy yeast ("Koningscream" - produced by DSM in Delft, the Netherlands), and then closed by melting PE and pressing the opposite layers into a filling machine. . To test the effect of overpressure on these packaging devices, different incubation temperatures were used: 4 ° C, 10 ° C and 25 ° C. The maximum incubation period was 1 week. Table 5. Stored creamy yeast storage in the multi-feature packaging device to release overpressure at 20 ° C.
<table>table see original document page 14</column></row><table><table> table see original document page 14 </column> </row> <table>
A partir desses dados pode ser concluído que o uso dos disposi- tivos de embalagem sem incisão prontamente expande e distorce, mesmo em pequena temperatura de manutenção. A embalagem de ventilação, com uma incisão na vedação superior, tem um bom desempenho. Quando a em- balagem de ventilação é agitada, a liberação de CO2 do fluido pode tempora- riamente levar à expansão da embalagem; em umas poucas horas, entre- tanto, a embalagem reassume sua forma original.From this data it can be concluded that the use of incision-free packaging devices readily expands and distorts, even at low maintenance temperatures. The vent package, with an upper seal incision, performs well. When the venting package is shaken, the release of CO2 from the fluid may temporarily lead to expansion of the package; In a few hours, however, the packaging returns to its original form.
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