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Motoichi HASHIMOTO pour
Procédé de traitement du riz non décortiqué et du riz non blanchi et riz traité obtenu ainsi.
Demande de brevet japonnais nO 57. 191924 du 2 novembre 1982 en sa faveur.
La présente invention concerne des produits alimentaires préparés à partir de riz non décortiqué, auquel les balles sont encore fixées. Plus particuliè- rement, elle concerne le procédé de conversion de riz non décortiqué portant les balles sur le point de
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germer en un aliment qui peut être servi aux personnes âgées, aux enfants et aux invalides et qui peut être conservé longtemps en prévision d'un état d'urgence tel qu'un tremblement de terre ou un typhon, ainsi que le riz traité obtenu par ce procédé.
Le riz non blanchi, bien qu'il soit fort apprécié en raison de son excellente valeur nutritive, n'est pas nécessairement accepté par le public en raison des difficultés de traitement et de conservation qu'il présente.'
Cela étant, des recherches ont été effectuées en vue d'un traitement efficace du riz non blanchi. Par exemple, le brevet japonnais publié n 48357/1980 décrit un procédé de production d'un aliment se prêtant à la conservation à partir de riz non décortiqué, suivant lequel du riz n'ayant pas atteint la maturité portant les balles gonflé d'eau est déshydraté, puis grillé dans un four rotatif à une température à laquelle les balles éclatent et est écrasé entre deux cylindres, de sorte que les balles détachées sont éliminées.
Par ailleurs, le brevet japonnais publié n 118361/1980 décrit un procédé de production d'un aliment précuit, suivant lequel du riz non décortiqué gonflé d'eau est traité par gélatinisation et les balles arrachées sont éliminées.
Dans le premier procédé, étant donné que les balles sont éliminées à un stade précoce du procédé, la couche de son contenant le germe de riz, le lait ou la graisse de germe de riz, des protéines, des matières inorganiques et des vitamines, tend à être rejetée. Il n'est de cette manière pas possible de conserver complètement les éléments nutritifs du riz non décortiqué dans l'aliment préparé.
Dans le dernier procédé, le riz est grillé et peut, par conséquent, être conservé pendant un certain
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temps. Cependant, le riz traité doit être cuit à nouveau avant d'être servi parce qu'il est relativement dur et il ne convient par conséquent guère comme aliment d'urgence.
Il existe d'autres types d'aliments à base de riz précuits pouvant être conservés, mais ils ne sont en général pas préférés en raison de leur teneur en agents chimiques et en additifs alimentaires, s'ils doivent être conservés pendant de longues durées.
Ces types d'aliments à base de riz préparé ne sont pas entièrement satisfaisants parce que certains ne sont pas au goût de nombreux consommateurs et que d'autres ne se prêtent-pas à une conservation prolongée, sont d'un prix élevé en raison de leur teneur en agents chimiques ou en additifs alimentaires ou sont exempts d'éléments nutritifs minéraux.
La présente invention a pour but de remédier à cette situation et vise à procurer un aliment d'urgence ou un aliment de réserve pour les personnes âgées, les invalides ou les enfants et elle a pour objet un procédé de traitement du riz non décortiqué avec les balles et de riz non blanchi, suivant lequel du riz non décortiqué sur le point de germer est immergé dans de l'eau pendant une durée prédéterminée, le riz est débarrassé de l'eau adhérente et est grillé dans un four pendant une durée et à une température prédéterminées, puis le riz ainsi grillé est soumis à un étuvage et à un vieillissement, après quoi il est écrasé entre des rouleaux et débarrassé des balles arrachées ; l'invention a également pour objet l'aliment à base de riz traité obtenu par ce procédé.
Par l'expression"riz non décortiqué avec les balles"ou"riz non décortiqué", on entend aux fins de l'invention du riz tel qu'il a été récolté et battu, c'est-à-dire du riz récolté dont les pailles ont été
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éliminées.
Aux fins de la présente invention, on utilise comme matière de départ du riz non décortiqué sur le point de germer. Les grains de riz présentent, à ce stade, leur valeur nutritive maximale en raison de l'apport continu des agents nutritifs de la plante aux grains jusqu'au moment de la récolte.
Le riz non décortiqué comprend, à ce stade, principalement le péricarpe, le germe et le lait de germe, le germe contenant des vitamines, des protéines, des graisses et des minéraux, et le lait de germe contenant de l'amidon.
Ces agents nutritifs propres au germe ont tendance à être arrachés lors de l'élimination des balles en raison des contraintes physiques dues au battage et au contact ultérieur des grains de riz entre eux. Par exemple, la teneur en graisse du riz décor-
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tiqué peut tomber à 1, 7% à partir de 3% pour du riz non décortiqué.
Les agents nutritifs (g/100 g) contenus dans du riz non décortiqué tel quel et ceux obtenus dans du riz poli obtenu par usinage sont donnés au tableau ciaprès.
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<tb>
<tb>
Protéine <SEP> Graisse <SEP> Glucide <SEP> Vitamine
<tb> Bl
<tb> Riz <SEP> non <SEP> décortiqué <SEP> 7,4 <SEP> 3,0 <SEP> 71,8 <SEP> 0,54
<tb> Riz <SEP> poli <SEP> 6,8 <SEP> 1,3 <SEP> 75,5 <SEP> 0,12
<tb>
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0 Il est par conséquent évident qu'il est préférable d'éliminer les balles le plus tard possible au cours du traitement du riz non décortiqué.
Compte tenu de ce qui précède, on immerge du riz non décortiqué dans de l'eau pendant une durée atteignant, par exemple, 24 à 72 heures à un stade
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préliminaire, après quoi on déshydrate le riz pendant 12 à 24 heures et on le transfère dans un four en vue du grillage. Il est préférable que la teneur en eau atteignant environ 25 à 40% dans du riz non décortiqué soit ajustée à 13 à 18% par le procédé de grillage parce que le riz pourrait sinon s'affaisser au cours du traitement ultérieur.
On poursuit le grillage pendant 15 à 20 minutes à une température d'environ 100 à 140 C. Ce stade de grillage a pour but de gélatiniser environ la moitié (environ 30 à 50%) de l'amidon du riz non décortiqué et de favoriser la transformation du péricarpe du riz pour que la vapeur d'eau soit plus facilement absorbée par les grains de riz.
Le riz non décortiqué ainsi grillé est étuvé et aplati par écrasement entre deux cylindres. Si du riz décortiqué était soumis à un tel écrasement, les minéraux contenus dans le riz non décortiqué seraient perdus.
Le riz est écrasé pour permettre des économies sur le chauffage à la cuisson et favoriser la digestion et aussi pour que le riz traité puisse être présenté en toute épaisseur voulue selon son usage envisagé.
Après l'écrasement, les balles sont finalement éliminées du riz. Les balles peuvent être éliminées facilement parce qu'elles sont déjà fendues au cours du stade d'écrasement précédent et que la teneur en eau des balles a été abaissée (à environ 12-15%). Par exemple, on laisse le riz non décortiqué tomber à l'air libre par une goulotte d'alimentation et se séparer des balles sous l'effet du courant d'air. En variante, on peut utiliser tout appareil convenable pour séparer les balles du riz décortiqué et ne transférer automatiquement que le riz dans un silo.
Le riz non blanchi ainsi obtenu conformément à
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l'invention convient comme aliment pour les personnes âgées, les invalides ou les enfants, comme aliment en cas d'urgence ou comme produit à usage culinaire, par exemple pour ajuster le corps d'un consommé ou comme épaississant ou assaisonnement d'un plat de viande.
Pour une meilleure compréhension de la présente invention, on se réfère ci-après à une forme de réalisation préférée donnée à titre d'illustration non limitative.
EXEMPLE
On immerge du riz non décortiqué frais pendant 36 heures dans de l'eau maintenue à la température ambiante (20 à 25 C). On sèche ce riz à l'ombre pour le sécher graduellement en 12 heures. On introduit alors environ 30 kg de ce riz de départ ainsi gonflé d'eau dans un appareil de grillage du type des fours à 1 un diamètre légèrement inférieur à 1 mètre et d'une longueur d'environ 1 mètre en vue de le griller. On soumet alors le riz grillé ainsi obtenu à un viellissement dans une tour pendant 20 minutes à 100 à 1200C en introduisant de la vapeur d'eau sous pression élevée dans la tour par une admission située à sa partie inférieure.
On retire graduellement le riz ainsi vieilli de la partie inférieure de la tour et on l'amène à une paire de cylindres (chacun d'un diamètre de 30 cm et d'une longueur de 120 cm) en vue de son écrasement.
Les températures auxquelles le riz est soumis pendant le grillage sont indiquées ci-après. La teneur finale en eau du riz est comprise entre 13 et'18%.
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initiale 150 à 1700C après 2 minutes 100 à 120 C après 3 minutes 90 à 120 C après 7 minutes 90 à 120 C après 10 minutes 90 à 120 C après 15 minutes 90 à 120 C après 20 minutes 90 à 120 C
On observe qu'après l'écrasement, les balles sont presque complètement détachées des grains de riz.
On élimine ces balles par soufflage au moyen d'un ventilateur et on laisse descendre le riz dans une zone de collecte.
A l'analyse le riz présente les propriétés suivantes :
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<tb>
<tb> Suivant <SEP> Riz <SEP> non <SEP> Riz <SEP> bien
<tb> l'. <SEP> inven- <SEP> décortiqué <SEP> décortiqué
<tb> tion <SEP> cuit <SEP> cuit
<tb> Humidité <SEP> (séchage
<tb> atmosphérique) <SEP> % <SEP> 15,4 <SEP> 63,0 <SEP> 65,0
<tb> Protéines
<tb> (facteur, <SEP> 5,95) <SEP> % <SEP> 6,6 <SEP> 3,3 <SEP> 2,6
<tb> Lipides <SEP> (acidolyse) <SEP> % <SEP> 1,6 <SEP> 1,3 <SEP> 0,5
<tb> Glucides <SEP> % <SEP> 75,3 <SEP> 31,4 <SEP> 31,7
<tb> Fibres <SEP> % <SEP> 0,3 <SEP> 0,4 <SEP> 0,1
<tb> Cendres <SEP> % <SEP> 0,8 <SEP> 0,6 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Energie <SEP> pour <SEP> 100 <SEP> g* <SEP> 339 <SEP> Kcal <SEP> 153 <SEP> Kcal <SEP> 148 <SEP> Kcal
<tb> Phosphore** <SEP> mg <SEP> 178 <SEP> 130 <SEP> 30
<tb> Calcium** <SEP> mg <SEP> 10,
2 <SEP> 4 <SEP> 2
<tb> Fer** <SEP> mg <SEP> 3,96 <SEP> 0,5 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP>
<tb> Sodium** <SEP> mg <SEP> 2,11 <SEP> 2 <SEP> 2
<tb> Vitamine <SEP> Bl** <SEP> 0, <SEP> 18 <SEP> 0,16 <SEP> 0,03
<tb> Vitamine <SEP> B2** <SEP> 0,01 <SEP> 0,02 <SEP> 0, <SEP> 01 <SEP>
<tb> Degré-o < <SEP> % <SEP> 98, <SEP> 6-- <SEP>
<tb>
* : Les facteurs de 3.41, 5.39 et 4.07 sont utilisés, respectivement, pour protéine, lipide et hydrate de carbone (glucide plus fibre) ; ** : mg/100 g
Il ressort de ce qui précède que le riz non blanchi traité conformément à l'invention (avec un degré z presque égal à 100%) peut être conservé pendant de longues durées et convient donc comme aliment à conserver ou à emporter.
De plus, comme le montre l'exemple ci-dessus, les glucides contenus dans le péricarpe sont conservés dans le riz traité parce que le riz non décortiqué est écrasé par des cylindres,
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de telle manière que les éléments nutritifs intéressants soient conservés dans le riz.
Pour utiliser le riz conforme à l'invention comme aliment, on y ajoute une petite quantité d'eau.
Si on le souhaite, on peut chauffer le riz avec de l'eau pour obtenir un gruau de riz. Pour la consommation comme aliment d'urgence, on peut préparer le gruau de riz en quelques minutes en versant une quantité convenable d'eau chaude sur le riz. Le riz traité de la présente invention est extrêmement utile comme aliment instantané pour des hôpitaux ou des asiles de vieillards en vue d'améliorer le régime des patients ou personnes âgées.