"Procédé et appareil pour la fabrication d'une pâte mince".
L'invention concerne un procédé et un appareil pour la fabrication d'une pâte mince à partir de mélanges pâteux étirables, en particulier riches en gluten, par exemple pour la fabrication de pâtes à "strudel". Habituellement, après avoir roulé ces pâtes minces à la main, on les étire dans toutes les directions jusqu'à ce qu'elles aient atteint l'épaisseur désirée qui est d'environ 0,15 mm. Jusqu'ici, on ne fabriquait de telles pâtes à la machine que par laminage mais il n'était pas possible d'atteindre une épaisseur aussi petite que dans l'étirage manuel.
Lorsqu'on diminue l'épaisseur par laminage, l'étirage s'effectue toujours dans la même direction et par cet étirage, la structure de la pâte ou la texture du gluten est détruite dans une mesure telle que si on lamine jusqu'à une minceur suffisante, on obtient un produit qui ne répond pas aux conditions usuelles de qualité exigées pour la pâte à "strudel". Etant donné que la texture du gluten s'allonge excessivement dans une direction lors du laminage de la pâte, celle-ci perd son élasticité et après la cuisson, elle est résistante au lieu d'être croustillante. En outre, le laminage jusqu'à de très petites épaisseurs entraîne un inconvénient, à savoir que des ingrédients de la pâte se séparent. Pour obtenir des pâtes minces de bonne qualité, par exemple une pâte à "strudel", on était donc réduit antérieurement au travail manuel.
L'invention a donc pour but d'éliminer ces inconvénients et le procédé selon l'invention réside essentiellement dans le fait que par un laminage en lui-même connu dans une direction, on donne à la pâte la forme d'une bande plate dont l'épaisseur est supérieure à celle du produit final désiré, qu'ensuite on l'étire dans une direction exclusivement ou à peu près exclusivement transversale à celle de laminage et qu'ensuite on maintient la bande de pâte à sa largeur d'étirage jusqu'à un séchage au moins partiel, de préférence
<EMI ID=1.1>
<EMI ID=2.1>
dû au laminage, la texture du gluten s'allonge dans cette direction, mais le degré d'allongement où la texture du gluten serait altérée n'est pas encore atteint car l'étirage se fait seulement jusqu'à une épaisseur supérieure à celle du produit final. Etant donné que l'on effectue alors un allongement jusqu'à l'épaisseur finale désirée, par étirage dans la direction transversale, il se produit un allongement de la texture du gluten dans l'autre direction où elle est encore susceptible d'allongement sans dommage. On peut étirer la bande de pâte laminée jusqu'à 2 à 3 fois et de préférence environ deux fois et demie sa largeur laminée.
Etant donné que l'on maintient la bande de pâte étirée jusqu'à un séchage au moins partiel, on évite que la bande encore étirable et donc élastique ne diminue à nouveau de largeur.
On obtient ainsi un produit final qui garde l'élasticité nécessaire. La pâte mince ainsi obtenue ou pâte à "strudel" est feuilletée, friable et croustillante après la cuisson et étant donné que l'allongement jusqu'à l'épaisseur finale se fait par étirage, on évite aussi que des ingrédients ne se séparent. On obtient donc une pâte qui équivaut par sa qualité à la pâte étirée manuellement.
Il est apparu avantageux de pratiquer le procédé de façon telle que la durée de l'étirage continu corresponde à peu près à la moitié du temps pendant lequel on maintient la bande de pâte à sa largeur d'étirage. De cette manière, l'étirage s'étale sur un laps de temps tel que l'allongement s'effectue graduellement en fonction de l'aptitude à l'étirage de la pâte et sans qu'un effort excessif soit appliqué à la tex-ture du gluten. On tient compte du fait que belon l'invention, la bande de pâte peut être chauf�ée et/ou aérée pendant le laps de temps où elle est maintenue à la largeur étirée ce qui permet de limiter à un minimum le temps de séchage pendant lequel elle doit être maintenue, ce qui améliore l'économie du procédé.
Pendant le temps où la bande de pâte est maintenue à la largeur étirée, on peut en outre la déshydrater par contact avec une matière absorbante ce qui assure en même temps un soutien et évite donc un allongement excessif sous son propre poids. Selon l'invention pendant qu'on étire la bande de pâte transversalement à la direction de laminage et pendant le temps où on la maintient à la largeur étirée, on la déplace dans la direction de laminage à peu près à la vitesse du dernier processus de laminage.
Un procédé de ce genre permet avantageusement de fabriquer à la machine des pâtes minces, par exemple de la pâte à "strudel" et l'appareil selon l'intention, destiné à la pratique du procédé, est essentiellement caractérisé par le fait qu'à la suite d'un dispositif de laminage, dans le sens de la-
<EMI ID=3.1>
bande de pâte sont guidés sur des trajectoires qui divergent en s'éloignant du dispositif de laminage et qu'à la suite des trajectoires divergentes se raccordent des trajectoires parallèles dont l'espacement mutuel correspond à peu près à la plus grande distance entre les trajectoires divergentes et sur lesquelles sont guidés des organes de retenue qui saisissent les bords de la bande de pâte. Les organes de retenue sont de préférence entraînés, sur les trajectoires parallèles et dans la région des trajectoires divergentes, à une vitesse égale
<EMI ID=4.1>
vention, il est avantageux que les organes de retenue guidés le long des trajectoires divergentes aussi bien que les organes de retenue guidés le long des trajectoires parallèles soient entraînés par un entraînement réglable de façon continue. On obtient une vitesse d'étirage avantageuse dans la direction transversale quand le degré de divergences des trajectoires représente 1/3 à 1/7 et de préférence environ 1/5 de la longueur des trajectoires.
Selon un mode d'exécution préférentiel de l'invention, les organes de retenue qui saisissent les bords de la
<EMI ID=5.1>
similaires, les courroies saisissent les bords de la bande de pâte par le haut et par le bas et sont entraînées à la même vitesse dans la direction des trajectoires. Ces paires de courroies ou organes similaires peuvent être formées de courroies trapézoïdales ou de chaînes à plaques et leurs surfaces, qui coopèrent avec la bande de pâte, peuvent présenter un revêtement de fibres ou de feutre de manière à saisir d'une part correctement la bande de pâte et d'autre part à éviter une adhérence de celle-ci. Un moyen simple de transférer du parcours d'étirage au parcours de retenue la bande de pâte étirée en direction transversale et qui doit être maintenue à la largeur d'étirage est que les paires divergentes de courroies recouvrent latéralement à l'extrémité divergente, les paires de courroies parallèles entre elles.
Lorsque la bande de pâte étirée a alors atteint le degré de séohage approprié pour prendre une forme stable et qu'elle est libérée par les organes de retenue, elle peut être subdivisée de manière en elle-même connue par des organes coupeurs après quoi les morceaux de pâte peuvent être emballés, mécaniquement ou manuellement, éventuellement après un pliage approprié.
L'invention est expliquée à propos d'exemples d'exécution représentés schématiquement par les dessins sur lesquels :
Les figures 1 et 2 montrent l'appareil selon l'invention, respectivement en élévation latérale et en plan ; La figure 3 montre à plus grande échelle le parcours d'étirage de pâte de l'appareil selon les figures 1 et 2 ;
Les figures 4 et 5 montrent à plus grande échelle le guidage des courroies formant les organes de tenue, respectivement en élévation latérale et en coupe suivant la ligne V-V de la figure 4.
Par l'intermédiaire d'un poste de laminage et d'une courroie transporteuse, une bande de pâte 2 préalablement laminée arrive à des postes de laminage 3 et 4. En fonction de la diminution de l'épaisseur, la vitesse de laminage augmente dans les postes de laminage successifs 3 et 4 servant à régler cette vitesse. Le réglage des vitesses de laminage s'effectue au moyen de barrières lumineuses 5, 6 et 19 qui con-
<EMI ID=6.1>
postes de laminage 3 et 4, la bande de pâte 2 est alors laminée finalement entre les paires de cylindres 7 et 8 et avant
<EMI ID=7.1>
de guidage 9 et 10. Par une courroie transporteuse 11 qui court sur des rouleaux 12, dont le rouleau 12' est entraîné, la bande de pâte qui a été laminée aux postes de laminage 3
et 4 jusqu'à une épaisseur d'environ 0,4 mm arrive à un poste d'étirage 13 où elle est étirée transversalement à la direction de, laminage indiquée par les flèches 14. En ce poste d'étirage 13, des organes de_retenue qui saisissent les bords de
<EMI ID=8.1>
<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1> <EMI ID=11.1> <EMI ID=12.1>
ces courroies trapézoïdales qui saisissent les bords de la bande de pâte 2 sont munies de revêtements de feutre 18 qui conviennent bien pour retenir la pâte sans qu'elle y reste collée. Etant donné que ces paires de courroies 16, 17 sont guidées le long des trajectoires divergentes 15, il se produit un étirage de la bande de pâte transversalement à la direction de laminage 14, en fonction de la divergence. La courroie transporteuse 11, le poste d'étirage et le poste de stabilisation sont entraînés par un entraînement central commun réglable de façon continue. La commande des postes de laminage 1, 3 et 4 est assurée par des barrières lumineuses,- . L'espacement entre les trajectoires divergentes 15 à l'extrémité de sortie 20 représente à peu près deux fois et demie
<EMI ID=13.1>
ainsi un allongement transversal de la bande de pâte à peu près au coefficient 5/2 de sorte qu'à l'extrémité de sortie 20 l'épaisseur de la bande de pâte est d'environ 0,15 mm.
A l'extrémité de sortie 20, la bande de pâte étirée transversalement est transmise à un poste de stabilisation 22 où les mêmes paires de courroies 16, 17 qui saisissent les bords de la bande de pâte 2 étirée transversalement se meuvent suivant des trajectoires parallèles 23. La transmission du poste d'étirage 13 au poste de stabilisation.22 s'effectue simplement par le fait que les extrémités divergentes des tra-
<EMI ID=14.1>
<EMI ID=15.1>
alors amenée, entre les paires de courroies.16, 17 qui se meuvent le long des trajectoires 23, jusqu'à l'extrémité de sortie
24 et elle est fixée en sa largeur par les paires de courroies. La vitesse de transport au poste de stabilisation est à nouveau réglée de telle sorte que la bande de pâte soit transportée dans la direction de laminage 14 à la même vitesse qu'au �� ��1 �
poste d'étirage13. De cette manière, on sèche la bande de pâte dans une mesure telle que sa largeur reste stable. Par des rouleaux de guidage 25, la bande de pâte déjà stabilisée arrive alors sur une courroie transporteuse 26. En cet endroit est prévu un dispositif coupeur 27 qui coupe la bande de pâte en direction longitudinale et transversale. La bande coupée arrive alors à une table d'emballage 28.
Au poste d'étirage 13, entre les trajectoires divergentes 15 sont encore prévues des courroies 29 dont la composante de vitesse dans la direction de laminage 14 est égale à la composante de vitesse que possèdent dans cette même direction les courroies courant sur les trajectoires 15 et soutenant la bande de pâte. Au poste de stabilisation 22 est prévue une bande sans fin 30 formée de matière absorbante, plus précisément de feutre, sur laquelle la bande de pâte repose et qui se meut avec la même vitesse que les paires de courroies sur les trajectoires 23. Cette bande de feutre 30 favorise la déshydratation de la bande de pâte. En outre, audessus de la bande de feutre 30 sont prévus des thermoventilateurs 31 qui accélèrent le séchage de la bande de pâte 2.
Le guidage des paires de courroies 16, 17 est représenté à plus grande échelle par les figures 4 et 5, l'extrémité d'entrée du poste de stabilisation étant indiquée au point de transmission 20. Cette disposition est valable aussi bien pour le poste d'étirage 13 que pour le poste de stabilisation 22. La courroie inférieure 17 est soutenue par une chaîne à rouleaux 32 qui est montée en position fixe et forme un chemin de roulement pour la courroie 17. La courroie supérieure 16 de la paire est poussée contre la courroie inférieure 17 par des rouleaux à ressort 33. Ces rouleaux 33 sont montés sur des leviers à un seul bras 34 qui sont articulés de façon pivotante en 35 à un châssis 36 et sont sollicités par des ressort 37. Le châssis 36 est relié par des montants 38 au bâti 39 de la machine.
On a désigné par 17' le brin de retour de la courroie 17 et par '16' le brin de retour de la courroie 16. On a désigné par 40 le rouleau de renvoi de la courroie supérieure
16 et par 41 le rouleau de renvoi de la courroie inférieure 17.
REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'une pâte mince à partir de mélanges pâteux étirables, en particulier riches en gluten, par exemple pour la fabrication de pâte à "strudel", caractérisé par le fait que par un laminage en lui-même connu dans une direction on donne à la pâte la forme d'une bande plate dont l'épaisseur est supérieure à celle du produit final désiré, qu'ensuite on l'étire dans une direction exclusivement ou à peu près exclusivement transversale à celle de laminage et qu'ensuite on maintient la bande de pâte à sa largeur d'étirage jusqu'à un séchage au moins partiel, de préférence
<EMI ID=16.1>
<EMI ID=17.1>
"Method and apparatus for making a thin paste".
The invention relates to a method and an apparatus for the production of a thin dough from stretchable pasty mixtures, in particular rich in gluten, for example for the production of "strudel" dough. Usually, after rolling these thin doughs by hand, they are stretched in all directions until they have reached the desired thickness which is about 0.15mm. Heretofore, such doughs were machine-made only by rolling, but it was not possible to achieve a thickness as small as in manual stretching.
When reducing the thickness by rolling, the stretching is always carried out in the same direction and by this stretching the dough structure or the gluten texture is destroyed to such an extent that if one rolls to a sufficient thinness, a product is obtained which does not meet the usual quality conditions required for the "strudel" dough. Since the texture of gluten elongates excessively in one direction when rolling the dough, the dough loses its elasticity and after baking it is tough instead of crisp. In addition, rolling to very small thicknesses has the disadvantage that dough ingredients separate. In order to obtain thin doughs of good quality, for example a "strudel" dough, it was therefore previously reduced to manual work.
The object of the invention is therefore to eliminate these drawbacks and the method according to the invention essentially resides in the fact that by a rolling known per se in one direction, the dough is given the shape of a flat strip whose the thickness is greater than that of the desired end product, then it is stretched in a direction exclusively or almost exclusively transverse to that of rolling and then the strip of dough is kept at its stretching width until '' at least partial drying, preferably
<EMI ID = 1.1>
<EMI ID = 2.1>
due to rolling, the gluten texture elongates in this direction, but the degree of elongation where the gluten texture would be altered is not yet reached because the stretching is only done to a thickness greater than that of the final product. Since an elongation is then carried out to the desired final thickness, by stretching in the transverse direction, an elongation of the gluten texture occurs in the other direction where it is still susceptible to elongation without pity. The strip of rolled dough can be stretched up to 2 to 3 times and preferably about two and a half times its rolled width.
Since the strip of dough is kept stretched until at least partial drying, the strip which is still stretchable and therefore elastic is prevented from decreasing again in width.
A final product is thus obtained which retains the necessary elasticity. The thin dough thus obtained or "strudel" dough is flaky, crumbly and crisp after baking and since the elongation to the final thickness is done by stretching, the ingredients are also prevented from separating. We therefore obtain a dough which is equivalent in quality to the manually stretched dough.
It has been found advantageous to practice the process in such a way that the duration of the continuous stretching corresponds approximately to half the time during which the strip of dough is maintained at its stretching width. In this way, the stretching is spread over such a period of time that the elongation takes place gradually according to the stretchability of the dough and without excessive stress being applied to the fabric. ture of gluten. It is taken into account that according to the invention, the strip of dough can be heated and / or ventilated during the period of time in which it is maintained at the stretched width which makes it possible to limit the time of heating to a minimum. drying during which it must be maintained, which improves the economy of the process.
While the dough strip is kept at the stretched width, it can be further dehydrated by contact with an absorbent material which at the same time provides support and therefore avoids excessive stretching under its own weight. According to the invention, while the strip of dough is stretched transversely to the rolling direction and while it is kept at the stretched width, it is moved in the rolling direction at about the speed of the last rolling process. rolling.
A method of this kind advantageously makes it possible to machine thin doughs, for example "strudel" dough and the apparatus according to the intention, intended for the practice of the method, is essentially characterized by the fact that following a rolling device, in the direction of the-
<EMI ID = 3.1>
dough strip are guided on trajectories which diverge away from the rolling device and that following divergent trajectories are joined parallel trajectories whose mutual spacing corresponds approximately to the greatest distance between the divergent trajectories and on which are guided retaining members which grip the edges of the strip of dough. The retainers are preferably driven, on the parallel paths and in the region of the diverging paths, at an equal speed
<EMI ID = 4.1>
In particular, it is advantageous that the retainers guided along the divergent paths as well as the retainers guided along the parallel paths are driven by a continuously adjustable drive. An advantageous stretching speed is obtained in the transverse direction when the degree of divergence of the paths is 1/3 to 1/7 and preferably about 1/5 of the length of the paths.
According to a preferred embodiment of the invention, the retaining members which grip the edges of the
<EMI ID = 5.1>
Similarly, the belts grip the edges of the dough strip from the top and the bottom and are driven at the same speed in the direction of the paths. These pairs of belts or similar members can be formed of trapezoidal belts or plate chains and their surfaces, which cooperate with the pulp strip, can have a coating of fibers or felt so as to correctly grip the strip on the one hand. paste and on the other hand to prevent adhesion thereof. A simple way of transferring from the stretching path to the holding path the strip of dough stretched in the transverse direction and which is to be maintained at the stretching width is for the divergent pairs of belts to overlap laterally at the divergent end the belts parallel to each other.
When the stretched dough strip has then reached the appropriate degree of drying to assume a stable shape and is released by the retaining members, it can be subdivided in a manner known per se by cutting members after which the pieces dough can be wrapped, mechanically or manually, optionally after appropriate folding.
The invention is explained with reference to embodiments represented schematically by the drawings in which:
Figures 1 and 2 show the apparatus according to the invention, respectively in side elevation and in plan; Figure 3 shows on a larger scale the dough stretching path of the apparatus according to Figures 1 and 2;
Figures 4 and 5 show on a larger scale the guidance of the belts forming the holding members, respectively in side elevation and in section along the line V-V of Figure 4.
Through a rolling station and a conveyor belt, a previously rolled dough strip 2 arrives at rolling stations 3 and 4. Depending on the decrease in thickness, the rolling speed increases in the successive rolling stations 3 and 4 serving to adjust this speed. The rolling speeds are adjusted by means of light barriers 5, 6 and 19 which con-
<EMI ID = 6.1>
rolling stations 3 and 4, the dough strip 2 is then rolled finally between the pairs of rolls 7 and 8 and before
<EMI ID = 7.1>
guide 9 and 10. By a conveyor belt 11 which runs on rollers 12, of which the roller 12 'is driven, the strip of dough which has been rolled at the rolling stations 3
and 4 to a thickness of about 0.4 mm arrives at a stretching station 13 where it is stretched transversely to the direction of rolling indicated by arrows 14. At this stretching station 13, retaining members that grab the edges of
<EMI ID = 8.1>
<EMI ID = 9.1>
<EMI ID = 10.1> <EMI ID = 11.1> <EMI ID = 12.1>
these trapezoidal belts which grip the edges of the strip of dough 2 are provided with felt covers 18 which are suitable for retaining the dough without it sticking to it. Since these pairs of belts 16, 17 are guided along the diverging paths 15, there is a stretching of the dough strip transversely to the rolling direction 14, depending on the divergence. The conveyor belt 11, the stretching station and the stabilizing station are driven by a continuously adjustable common central drive. The rolling stations 1, 3 and 4 are controlled by light barriers, -. The spacing between the diverging paths 15 at the exit end 20 is roughly two and a half times
<EMI ID = 13.1>
thus a transverse elongation of the strip of dough at approximately the coefficient of 5/2 so that at the exit end 20 the thickness of the strip of dough is about 0.15 mm.
At the outlet end 20, the transversely stretched strip of dough is transmitted to a stabilizing station 22 where the same pairs of belts 16, 17 which grip the edges of the transversely stretched strip of dough 2 move in parallel paths 23 The transmission from the stretching station 13 to the stabilization station 22 is effected simply by the fact that the diverging ends of the tra-
<EMI ID = 14.1>
<EMI ID = 15.1>
then brought, between the pairs of belts. 16, 17 which move along the paths 23, to the output end
24 and it is fixed in its width by the pairs of straps. The transport speed to the stabilization station is again adjusted so that the dough strip is transported in the rolling direction 14 at the same speed as at � � � � 1 �
stretching station 13. In this way, the dough strip is dried to such an extent that its width remains stable. Via guide rollers 25, the already stabilized strip of dough then arrives on a conveyor belt 26. At this location a cutting device 27 is provided which cuts the strip of dough in the longitudinal and transverse direction. The cut strip then arrives at a wrapping table 28.
At the stretching station 13, between the divergent paths 15 are also provided belts 29 whose speed component in the rolling direction 14 is equal to the speed component that have in this same direction the belts running on the paths 15 and supporting the dough strip. At the stabilization station 22 is provided an endless belt 30 formed of absorbent material, more precisely of felt, on which the pulp belt rests and which moves with the same speed as the pairs of belts on the paths 23. This belt of felt 30 promotes dehydration of the strip of dough. In addition, above the felt strip 30 are provided thermal fans 31 which accelerate the drying of the dough strip 2.
The guiding of the pairs of belts 16, 17 is shown on a larger scale by Figures 4 and 5, the input end of the stabilization station being indicated at the transmission point 20. This arrangement is valid for the station as well. stretch 13 as for the stabilization station 22. The lower belt 17 is supported by a roller chain 32 which is mounted in a fixed position and forms a raceway for the belt 17. The upper belt 16 of the pair is pushed against the lower belt 17 by spring rollers 33. These rollers 33 are mounted on single-arm levers 34 which are pivotally articulated at 35 to a frame 36 and are biased by springs 37. The frame 36 is connected by uprights 38 to the frame 39 of the machine.
The return run of the belt 17 is designated by 17 'and the return run of the belt 16 is designated by' 16 '. The idler roll of the upper belt is designated by 40.
16 and by 41 the return roller of the lower belt 17.
CLAIMS
1. Process for the manufacture of a thin dough from stretchable pasty mixtures, in particular rich in gluten, for example for the manufacture of "strudel" dough, characterized in that by a rolling itself known in a direction the dough is given the shape of a flat strip, the thickness of which is greater than that of the desired end product, which is then stretched in a direction exclusively or almost exclusively transverse to that of rolling and that then the strip of dough is maintained at its stretching width until at least partial drying, preferably
<EMI ID = 16.1>
<EMI ID = 17.1>