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Appareil pour rouler une pâte alimentaire ou une matière laminable.
L'invention concerne un appareil pour rouler une pâte alimentaire ou une matière laminable, ayant des propriétés plastiques similaires, en une bande de pâte d'épaisseur constante, comprenant une paire de tambours à axes parallèles entraînés en rotation en sens inverse autour desdits axes, l'un des tambours portant des rouleaux-satellites identiques, entraînés parallèlement aux axes susdits, par un mécanisme d'entraînement en mouvement planétaire synchronisé, ledit mouvement planétaire étant composé d'un mouvement de gravitation des rouleaux-satellites autour d'un axe central et d'un mouvement de rotation des rouleaux-satellites sur euxmêmes autour de leur axe de rotation.
Le but est de dégrossir et de rouler une bande de pâte d'épaisseur non négligeable de plusieurs centimètres en une feuille de pâte régulière d'une épaisseur d'environ 2 à 5 mm.
La pâte à traiter peut être une couche de pâte homogène ou déjà laminée. Le domaine d'application s'étend à la production des pâtes à pizzas, des pâtes à pain et des pâtes feuilletées, levées et non levées pour la production de croissants, pains chocolatés, chaussons aux pommes et autres couques à structure laminée.
A ce jour, des appareils utilisés dans ce but, sont connus.
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Certains constructeurs montent en série plusieurs trains ou ensembles de rouleaux de calibrage animés chacun d'une vitesse discrète et séparés entre eux d'un interstice qui diminue à chaque ensemble au fur et à mesure que l'on progresse dans le dispositif.
La diminution et l'épaisseur qu'on peut obtenir sans déteriorer la structure de la pâte est très limitée avec cet appareil connu. En fait, ces ensembles de rouleaux étirent la pâte avant de la calibrer entre les rouleaux.
Sans étirage, la pâte bourrerait devant les rouleaux et l'appareil provoquerait la détérioration de la structure. Cette déterioration se manisfeste par le suintement de la matière grasse. On doit alors laisser reposer la pâte longtemps, après chaque traitement, afin de la laisser se détendre. Lorsqu'on dépasse les limites de la pâte, les couches se déchirent et laissent suinter les couches de matière grasse. L'évacuation de la matière grasse inhibe à son tour un laminage en aval de la ligne ou un traitement normal sur les lignes de façonnage. Un saupoudrage des deux faces de la bande de pâte permet de prévenir en partie ces problèmes mais nuit à la qualité du produit. La farine rend la surface sèche et empêche une bonne adhérance des couches lors d'un laminage suivant.
Un système de réglage des rouleaux assez complexe pour régler chacune des vitesses des différents ensembles de rouleaux de laminage et des différentes bandes transporteuses d'interliaison, est nécessaire pour arriver à une machine maniable par du personnel non spécialisé appelé à les utiliser.
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On connait aussi par le document EP-A-0239 154, un appareil pour former une bande continue de pâte ou de matière ayant des propriétés plastiques similaires.
L'appareil comprend un réservoir à pâte sous lequel sont disposés une paire de rouleaux horizontaux à axe parallèle écartés l'un de l'autre d'un interstice déterminé pour réaliser l'extrusion de la pâte et obtenir une couche de pâte d'épaisseur constante déterminée. L'un des rouleaux est cannelé pour agripper la pâte et l'autre est lisse pour faciliter l'extrusion de la pâte. Le rouleau lisse coopère avec un tambour à rouleaux-satellites, parallèle audit rouleau.
Le rouleau lisse et le tambour sont couplés à un mécanisme d'entrainement qui les fait tourner en sens inverse tandis que les rouleaux-satellites sont entraînés en mouvement planétaire.
Cette machine connue n'est pas destinée à dégrossir la pâte, mais plutôt à extruder la pâte sous forme d'une bande homogène continue.
Un tel appareil ne convient pas à l'application que vise la présente demande de brevet, en raison du fait que la présence d'un rouleau lisse d'une part, et d'un tambour à rouleaux-satellites d'autre part, entraîne une dissymétrie par rapport à la couche de pâte qui crée des frottements sur au moins une des faces de la couche de pâte, provoquant ainsi des blessures dans les couches superficielles de la pâte.
D'autres systèmes connus se composent d'un rouleau de grand diamètre en dessous et d'une tête à plusieurs rouleaux-satellites au-dessus. Le rouleau inférieur
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tourne à une vitesse basse et règle le débit de la machine. Les rouleaux du haut font le laminage. Ils sont articulés par une courroie qui contourne la tête au moins partiellement.
Le phénomène du déchirage et de la nécessité de saupoudrer de farine les deux faces de la bande de pâte sty retrouvent également.
La présente invention vise à remédier aux inconvénients susdits. Elle a pour objet un appareil et un procédé pour rouler une pâte alimentaire ou une autre matière laminable telle que décrite dans le premier paragraphe du présent mémoire.
L'appareil est caractérisé en ce que les tambours disposés face à face pour rouler la pâte sont identiques et portent chacun un nombre égal de rouleaux-satellites tous identiques entre eux et actionnés en rotation à des vitesses égales autour de leur axe, en sens inverse de celui du tambour (1,2) auquel ils appartiennent.
La machine peut aussi être utilisée pour le laminage des pâtes feuilletées levées ou du type millefeuille ainsi que pour le laminage des pâtes extra minces pour faire des feuilles d'une épaisseur de quelques dixièmes de millimètre.
Le tambour supérieur tourne en sens inverse de celui du tambour inférieur.
Suivant une particularité de l'invention, chaque rouleau-satellite engrène dans un pignon à dentage interne.
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Ces particularités et d'autres particularités et détails de l'invention ressortiront de la description suivante des dessins annexés au présent mémoire, qui représentent schématiquement, à titre informatif non limitatif, une forme de réalisation préférée d'un appareil suivant l'invention.
Dans ces dessins : - la figure 1 est une vue schématique en coupe d'une forme de réalisation du dispositif selon l'invention ; et - la figure 2 est une vue schématique du système d'entrainement des rouleaux-satellites par engrenage dans un pignon à dentage interne.
Dans ces différentes figures, les mêmes notations de référence désignent des éléments identiques ou analogues.
Comme illustré dans la figure 1, l'appareil suivant l'invention comprend deux tambours de laminage 1,2, l'un supérieur, l'autre inférieur ayant leur axes de rotation dans un même plan, de préférence vertical. Les tambours sont distants d'un interstice 5.
Les deux tambours 1,2 portent chacun six rouleaux 3 actionnés par engrenage planétaire 4 en mouvement planétaire synchronisé, de manière à tourner chacun autour d'un axe central décrivant lui-même une trajectoire circulaire autour d'un axe central.
Afin de permettre un laminage fin, les deux tambours 1, 2 doivent nécessairement être synchronisés, de sorte
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qu'il y ait toujours un rouleau du tambour supérieur 1 qui passe au niveau du point de laminage au même moment qu'un rouleau du tambour inférieur 2. Le tambour inférieur 2 tourne dans le sens des aiguilles d'une montre.
Le tambour supérieur 1 tourne à contresens. Les tambours 1, 2 sont entraînés par une chaîne ou par une courroie dentée 6, l'une à l'intérieur, l'autre à l'extérieur du circuit afin d'inverser les directions de rotation. Les rouleaux 3 tournent autour de leur axe en sens inverse de celui du tambour 1,2 auquel ils appartiennent. Les rouleaux 3 sont entraînés par un système d'engrenage planétaire 4 à dentage interne. La dimension et la vitesse des rouleaux 3 est choisie de manière que la vitesse relative décrite à la surface extérieure du tambour 1,2 est de préférence négative ou sensiblement nulle par rapport à la bande de pâte sortant de l'appareil dans la direction du déplacement de celle-ci au moyen d'une bande transporteuse sans fin 7.
De cette façon, il n'y a, en principe, pas de traction sur la pâte et donc moins de rétrécissement après le passage.
Comme la pâte est laminée simultanément des deux côtés, sans traction réelle sur la pâte, un dégrossissage plus important peut être obtenu. La pâte entrante, éventuellement composée de plusieurs couches de pâte ou de graisse 8,9, 10, amenée par une bande transporteuse d'alimentation 11 est coincée peu à oeu entre deux rouleaux et est aplatie dans l'interstice 5 et étirée vers la sortie de la machine. La pâte est soumise à un pétrissage et un battage intensifs lors du passage et sort souple comme une pâte qui a reposé pendant une période assez longue.
Ce phénomène permet un laminage ultérieur dans un délai beaucoup plus court que ceux admis par d'autres systèmes. Un autre avantage important réside dans le
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fait qu'en raison d'une manupulation plus contrôlée et moins sévère, l'utilisation d'une farine moins puissante, et donc moins chère, est possible. Les différentes couches de pâte restent intactes ce qui résulte en une consommation moins importante de matière grasse. Moins de blessures dans les couches de pâte nécessite moins de farine de saupoudrage. En cas d'utilisation de beurre, une grande économie est en jeu.
En plus, la surface extérieure de la pâte terminée est plus sèche et permet un façonnage (formation de croissants, pains à chocolat) avec moins de perte.
L'utilisation de moins de farine de saupoudrage est avantageux pour la qualité du produit. Une meilleure adhérance des couches procure, un développement plus régulier lors de la cuisson.
L'appareil peut être avantageusement utilisé pour la fabrication des fonds de pizzas.
Après le passage dans l'appareil, les pizzas peuvent être découpées sans subir aucun rétrécissement.
L'appareil peut aussi être utilisé pour la production du pain Français. Une bande de pâte étalée passe dans la machine pour y être laminée. Ensuite, la bande est découpée et enroulée pour former sur la longueur désirée, des pains crus qui ne se déforment pas.
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Apparatus for rolling a food dough or a laminable material.
The invention relates to an apparatus for rolling a food dough or a rolling material, having similar plastic properties, into a strip of dough of constant thickness, comprising a pair of drums with parallel axes driven in rotation in opposite directions around said axes, one of the drums carrying identical satellite rollers, driven parallel to the abovementioned axes, by a mechanism for driving in synchronized planetary movement, said planetary movement being composed of a gravitation movement of the satellite rollers around a central axis and a rotational movement of the planet rollers on themselves about their axis of rotation.
The goal is to trim and roll a strip of dough of considerable thickness of several centimeters in a sheet of regular dough with a thickness of about 2 to 5 mm.
The dough to be treated can be a homogeneous or already laminated dough layer. The field of application extends to the production of pizza doughs, bread doughs and puff pastry, leavened and not leavened for the production of croissants, chocolate breads, apple turnovers and other rolls with laminated structure.
To date, devices used for this purpose are known.
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Some manufacturers mount in series several trains or sets of calibration rollers each driven by a discrete speed and separated from each other by a gap which decreases with each set as one progresses in the device.
The reduction and the thickness which can be obtained without deteriorating the structure of the dough is very limited with this known device. In fact, these sets of rollers stretch the dough before calibrating it between the rollers.
Without stretching, the dough would fill up in front of the rollers and the appliance would cause the structure to deteriorate. This deterioration is manifested by the oozing of fat. We must then let the dough rest for a long time, after each treatment, in order to let it relax. When you exceed the limits of the dough, the layers tear and allow the fat layers to ooze. The evacuation of the fat in turn inhibits rolling downstream of the line or normal processing on the shaping lines. Dusting the two sides of the dough strip partly prevents these problems but harms the quality of the product. The flour makes the surface dry and prevents good adhesion of the layers during a subsequent rolling.
A system for adjusting the rollers which is complex enough to adjust each of the speeds of the different sets of rolling rollers and of the different interlinking conveyor belts is necessary to arrive at a machine which can be handled by unskilled personnel called upon to use them.
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Document EP-A-0239 154 also discloses an apparatus for forming a continuous strip of dough or of material having similar plastic properties.
The apparatus comprises a dough reservoir under which are disposed a pair of horizontal rollers with a parallel axis spaced from each other by a determined gap to effect the extrusion of the dough and obtain a thick layer of dough. constant determined. One of the rollers is grooved to grip the dough and the other is smooth to facilitate the extrusion of the dough. The smooth roller cooperates with a drum with satellite rollers, parallel to said roller.
The smooth roller and the drum are coupled to a drive mechanism which rotates them in opposite directions while the planet rollers are driven in planetary motion.
This known machine is not intended to rough the dough, but rather to extrude the dough in the form of a continuous homogeneous strip.
Such an apparatus is not suitable for the application which is the subject of this patent application, due to the fact that the presence of a smooth roller on the one hand, and a drum with satellite-rollers on the other hand, causes an asymmetry with respect to the dough layer which creates friction on at least one of the faces of the dough layer, thereby causing injuries in the surface layers of the dough.
Other known systems consist of a large diameter roller below and a head with several satellite rollers above. The lower roller
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runs at low speed and adjusts the machine flow. The top rollers do the rolling. They are articulated by a strap which at least partially bypasses the head.
The phenomenon of tearing and the need to sprinkle flour on both sides of the strip of sty dough are also found.
The present invention aims to remedy the above drawbacks. It relates to an apparatus and a method for rolling a food dough or other laminable material as described in the first paragraph of this specification.
The apparatus is characterized in that the drums arranged face to face for rolling the dough are identical and each carry an equal number of satellite rollers all identical to each other and actuated in rotation at equal speeds around their axis, in opposite directions that of the drum (1,2) to which they belong.
The machine can also be used for laminating puff pastry leavened or of the millefeuille type as well as for laminating extra thin pasta to make sheets with a thickness of a few tenths of a millimeter.
The upper drum rotates in the opposite direction to that of the lower drum.
According to a feature of the invention, each satellite roller meshes in a pinion with internal teeth.
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These features and other features and details of the invention will emerge from the following description of the drawings appended to this specification, which schematically represent, for non-limiting information, a preferred embodiment of an apparatus according to the invention.
In these drawings: - Figure 1 is a schematic sectional view of an embodiment of the device according to the invention; and - Figure 2 is a schematic view of the drive system of the planet rollers by gear in a pinion with internal teeth.
In these different figures, the same reference notations designate identical or analogous elements.
As illustrated in Figure 1, the apparatus according to the invention comprises two rolling drums 1,2, one upper, the other lower having their axes of rotation in the same plane, preferably vertical. The drums are spaced from a gap 5.
The two drums 1,2 each carry six rollers 3 actuated by planetary gear 4 in synchronized planetary movement, so as to each rotate around a central axis itself describing a circular path around a central axis.
In order to allow fine rolling, the two drums 1, 2 must necessarily be synchronized, so
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that there is always a roller of the upper drum 1 which passes at the rolling point at the same time as a roller of the lower drum 2. The lower drum 2 rotates clockwise.
The upper drum 1 turns in the opposite direction. The drums 1, 2 are driven by a chain or by a toothed belt 6, one inside, the other outside the circuit in order to reverse the directions of rotation. The rollers 3 rotate around their axis in the opposite direction to that of the drum 1,2 to which they belong. The rollers 3 are driven by a planetary gear system 4 with internal teeth. The size and speed of the rollers 3 is chosen so that the relative speed described on the outer surface of the drum 1,2 is preferably negative or substantially zero with respect to the strip of dough leaving the device in the direction of movement of the latter by means of an endless conveyor belt 7.
In this way, there is, in principle, no traction on the dough and therefore less shrinkage after the passage.
As the dough is rolled simultaneously on both sides, without any real traction on the dough, more roughing can be obtained. The incoming dough, possibly composed of several layers of dough or fat 8, 9, 10, brought by a feed conveyor belt 11 is wedged little by little between two rollers and is flattened in the gap 5 and drawn towards the outlet. of the machine. The dough is subjected to intensive kneading and threshing during the passage and comes out flexible like a dough that has rested for a fairly long period.
This phenomenon allows subsequent rolling in a much shorter time than those accepted by other systems. Another important advantage is the
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the fact that due to more controlled and less severe handling, the use of less powerful, and therefore less expensive, flour is possible. The different layers of dough remain intact which results in a lower consumption of fat. Fewer injuries in the dough layers require less dusting flour. If butter is used, a big saving is at stake.
In addition, the outer surface of the finished dough is drier and allows shaping (formation of croissants, chocolate bars) with less loss.
The use of less dusting flour is advantageous for the quality of the product. Better adhesion of the layers provides a more regular development during cooking.
The device can be advantageously used for the manufacture of pizza bases.
After passing through the appliance, the pizzas can be cut without undergoing any shrinking.
The device can also be used for the production of French bread. A strip of spread dough passes through the machine to be rolled there. Then, the strip is cut and rolled up to form, over the desired length, raw loaves which do not deform.