<Desc/Clms Page number 1>
SMEERBARE PASTA EN WERKWIJZE VOOR HET VERVAARDIGEN DAARVAN
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een smeerbare pasta, in het bijzonder een chocolade pasta, waarbij een mager kaasproduct gemengd wordt met een smaakgevende stof ter verkrijging van een mengsel, waarna een suiker bevattende stof wordt toegevoegd aan dit mengsel en het geheel gemengd wordt. De uitvinding heeft verder betrekking op een smeerbare pasta die tenminste één smaakgevende stof, in het bijzonder cacao, en een suiker bevattende stof omvat.
Dergelijke smeerbare pasta's zijn algemeen bekend in de vorm van chocopasta's of nootpasta's en onder vele merknamen met verschillende smaken op de markt verkrijgbaar. Dergelijke smeerbare pasta's kunnen vele verschillende smaken hebben zoals bijvoorbeeld een melkchocoladesmaak, een hazelnootsmaak, een witte chocoladesmaak, enz. De bestaande chocolade of nootpasta's hebben echter alle gemeen dat een vet, zoals bijvoorbeeld plantaardige olie wordt toegevoegd tijdens de bereiding van de smeerbare pasta, waardoor steeds een niet verwaarloosbaar gehalte aan vetstoffen aanwezig is in de bestaande chocopasta's.
US 4 749 584 beschrijft een werkwijze voor het vervaardigen van een kaasproduct met een laat vetgehalte. Hierbij wordt uitgegaan van een wrongel met een vetgehalte van minder dan 0,5%, die wordt gemengd met een stabilisator en een buffer ter verkrijging van een vloeibaar mengsel.
De uitvinding heeft als doel om een smeerbare pasta met een laag vetstofgehalte en een werkwijze voor het vervaardigen daarvan voor te stellen zonder dat noodzakelijkerwijs olie moet worden toegevoegd om de chocolade pasta smeerbaar te maken.
<Desc/Clms Page number 2>
Daartoe onderscheidt de werkwijze van de uitvinding zich doordat de magere kaas droog is en gemalen wordt voor of tijdens het mengen daarvan met een smaakgevende stof ter verkrijging van een smeerbare pasta met minder dan 10% vet- stoffen.
De smeerbaarheid van de pasta wordt hier onder andere veroorzaakt door het mager kaasproduct dat bij menging met een suiker bevattende stof zoals bijvoorbeeld suiker, invert- suiker en/of glucosesiroop aanleiding geeft tot een goed smeerbaar mengsel. Aangezien het mager kaasproduct een laag gehalte aan vetstoffen heeft, typisch bijvoorbeeld lager dan 2 %, en bijvoorbeeld ongeveer 1%, verkrijgt men op die manier een smeerbare pasta met een zeer laag vetgehalte.
De smaakgevende stof is typisch een cacao bevattende stof, zoals een cacao-poeder, een cacao pasta, een cacao likeur,....
Volgens een mogelijke variant van de werkwijze volgens de uitvinding wordt het mager kaasproduct vervaardigd door het koken en doen schiften van magere melk ter verkrijging van een wrongel, waarna men deze wrongel laat uitlekken ter ver- krijging van een droog stuk magere kaas.
Een dergelijke werkwijze voor het maken van een mager kaasproduct is analoog aan de werkwijze die gebruikt wordt voor de bereiding van zogenaamde "matten", een benaming die gegeven werd aan de wrongel afgescheiden uit gestremde melk.
Voor de bereiding van matten wordt volgens een eerste ambach- telijke bereiding volle melk aan de kook gebracht, en wordt hieraan karnemelk toegevoegd, waardoor het eiwit uitvlokt en de melk schift. Vervolgens wordt de wrongel met behulp van bijvoorbeeld een neteldoek van de wei gescheiden, en laat men deze goed uitlekken om een zo droog mogelijk product te beko- men. Volgens een tweede techniek wordt uitgegaan van gepas- teuriseerde melk waaraan zuursel wordt toegevoegd. Dit meng-
<Desc/Clms Page number 3>
sel wordt bij hoge temperatuur geroerd tot volledige strem- ming van de melk wordt verkregen. Daarna wordt opnieuw de wei afgelaten en laat men de wrongel uitlekken en/of wordt de wrongel geperst.
De vervaardiging van een mager kaasproduct kan eveneens volgens de twee hierboven beschreven technieken worden uitgevoerd, met dit verschil dat uitgegaan wordt van magere melk i. p.v. volle melk.
Tenslotte wordt opgemerkt dat het op die manier verkregen magere kaasproduct niet hetzelfde is als verse kaas omdat geen nazuring plaats heeft, waardoor de verkregen wrongel een mild zure smaak heeft.
Het malen van de magere kaas en mengen met de smaakgeven- de stof kan bij kamertemperatuur gebeuren, waarbij het meng- sel doorgaans opwarmt door de wrijving met de meng- en/of maalbladen van de meng- en/of maalinrichting.
Volgens een voorkeursuitvoeringsvorm van de uitvinding wordt de suiker bevattende stof toegevoegd in de vorm van siroop en kristalsuiker. Deze siroop kan bijvoorbeeld een glucosesiroop zijn van het merk Lebbe (België). De vakman zal echter begrijpen dat het eveneens mogelijk is om andere sui- ker bevattende stoffen te gebruiken, zoals bijvoorbeeld ho- nig, fructosesiroop, enz..
Door menging van deze suiker bevattende stoffen met het doorgaans relatief droge mengsel van magere kaas en de smaak- gevende stof, verkrijgt men een goed smeerbare pasta.
Volgens een verder ontwikkelde uitvoering van de werkwij- ze volgens de uitvinding kunnen samen met de suiker bevatten- de stof andere smaakgevende stoffen aan het mengsel worden toegevoegd.
Deze smaakgevende stoffen kunnen bijvoorbeeld geselec- teerd worden uit: een cacao bevattende stof, vanille-extract, vanillesuiker, nootpraliné, sojaproteïnen, melkproteïnen, of een combinatie daarvan. Wanneer men een zo vetvrij mogelijke
<Desc/Clms Page number 4>
chocolade pasta beoogt is het uiteraard van belang dat de gebruikte smaak beïnvloedende stoffen zo weinig mogelijk vetstoffen bevatten.
Uiteraard kunnen ook nog andere bijkomende stoffen worden toegevoegd aan het mengsel, zoals bijvoorbeeld bewaarmidde- len, vitaminen, zouten, stabilisatoren, emulgatoren, kleur- stoffen enz.. Het toevoegen van dergelijke stoffen is alge- meen bekend voor smeerbare pasta's en zal hier niet verder worden besproken.
De uitvinding heeft verder betrekking op een smeerbare pasta bevattende tenminste één smaakgevende stof en een sui- ker bevattende stof, welke pasta zich onderscheidt doordat ze als smeerbaar makend middel een magere kaasproduct bevat.
Bij de bekende pasta's is het doorgaans plantaardige olie die dienst doet als smeerbaar makend middel, waardoor de pasta steeds een relatief hoog vetgehalte heeft. Door gebruik van een mager kaasproduct is het niet langer vereist om een olie of andere vetstof toe te voegen om het mengsel goed smeerbaar te maken.
Volgens de voorkeursuitvoeringsvorm van de smeerbare pasta volgens de uitvinding omvat de suiker bevattende stof kristalsuiker en een glucosesiroop. Deze suiker bevattende stof kan ook bijvoorbeeld invertsuiker, honing, kandijsuiker of elk ander zoetmakend middel zijn.
Volgens een verdere variant van de smeerbare pasta vol- gens de uitvinding kan de tenminste een smaakgevende stof bijvoorbeeld een cacao bevattende stof, vanille-extract, vanillesuiker, nootpraliné, sojaproteïnen, melkproteïnen, of een combinatie daarvan zijn.
Bij voorkeur bevat de smeerbare pasta volgens de uitvin- ding een cacao-poeder en minder dan 10 % vetstoffen, en wan- neer een zeer laag vetgehalte wenselijk is bevat de chocolade
<Desc/Clms Page number 5>
pasta volgens de uitvinding bij voorkeur tussen 1 en 6 % vetstoffen.
De uitvinding zal nader toegelicht worden aan de hand van de hieronder uiteengezette bereiding van een chocolade pasta volgens de uitvinding.
VOORBEELD
Als mager kaasproduct wordt 1 kg van een magere matten- kaas gebruikt, die bereid werd volgens de hierboven uiteen- gezette werkwijze. Deze magere mattenkaas, die ongeveer 1% vetstoffen bevat, wordt fijngemalen en hieraan wordt 155 gram cacaopoeder toegevoegd. Het gebruikte cacao poeder bevatte 22 tot 24 % vetstoffen. Dit resulteerde in een relatief droog mengsel.
Vervolgens voegde men aan dit mengsel 50 gr vanillesui- ker, 300 gr kristalsuiker, 400 gr siroop en 235 gr hazelnoot- praliné toe. De gebruikte hazelnootpraliné had een vetgehalte van ongeveer 30 %. Het aldus verkregen mengsel werd goed gemengd ter verkrijging van een homogene smeerbare pasta.
De op die manier bereide chocolade pasta had een totaal vetgehalte dat lager was dan 10 %. Men zal begrijpen dat het vetpercentage grotendeels bepaald wordt door de toegevoegde hazelnootpraliné, en dat wanneer men geen hazelnootpraliné toevoegt, het vetgehalte nog lager is.
Het zal zonder meer duidelijk zijn dat de uitvinding niet beperkt is tot het hierboven uiteengezette voorbeeld van de bereiding van een chocolade pasta met een laag vetgehalte volgens de uitvinding. In tegendeel wordt de beschermingsom- vang van de uitvinding bepaalt door de hierna volgende con- clusies.
<Desc / Clms Page number 1>
SPREADABLE PASTA AND METHOD FOR MANUFACTURING THEM
The invention relates to a method for manufacturing a spreadable paste, in particular a chocolate paste, wherein a lean cheese product is mixed with a flavoring substance to obtain a mixture, after which a sugar-containing substance is added to this mixture and the is completely mixed. The invention further relates to a spreadable paste comprising at least one flavoring substance, in particular cocoa, and a sugar-containing substance.
Such spreadable pastes are generally known in the form of chocolate pastes or nut pastes and are available on the market under many brand names with different flavors. Such spreadable pastes can have many different flavors such as, for example, a milk chocolate flavor, a hazelnut flavor, a white chocolate flavor, etc. However, the existing chocolate or nut pastes all have in common that a fat, such as vegetable oil, for example, is added during the preparation of the spreadable paste, whereby a non-negligible fat content is present in the existing chocolate spread.
US 4 749 584 describes a method for manufacturing a cheese product with a late fat content. This is based on a curd with a fat content of less than 0.5%, which is mixed with a stabilizer and a buffer to obtain a liquid mixture.
The invention has for its object to propose a spreadable paste with a low fat content and a method for the production thereof without necessarily having to add oil to make the chocolate paste spreadable.
<Desc / Clms Page number 2>
To this end, the method of the invention is distinguished in that the low-fat cheese is dry and is milled before or during mixing thereof with a flavoring substance to obtain a spreadable paste with less than 10% fat.
The spreadability of the pasta is caused here by, among other things, the lean cheese product which, when mixed with a sugar-containing substance such as, for example, sugar, invert sugar and / or glucose syrup, gives rise to a good spreadable mixture. Since the lean cheese product has a low fat content, typically for example lower than 2%, and for example about 1%, a spreadable paste with a very low fat content is obtained in this way.
The flavoring substance is typically a cocoa-containing substance, such as a cocoa powder, a cocoa paste, a cocoa liqueur, etc.
According to a possible variant of the method according to the invention, the skimmed cheese product is manufactured by boiling and shaking skimmed milk to obtain a curd, after which this curd is drained to obtain a dry piece of skimmed cheese.
Such a method for making a lean cheese product is analogous to the method used for the preparation of so-called "mats", a name given to the curd separated from curdled milk.
For the preparation of mats, whole milk is brought to the boil according to a first official preparation, and buttermilk is added thereto, whereby the protein flocculates and separates the milk. Subsequently, the curd is separated from the whey with the help of, for example, a nettle cloth and allowed to drain well to obtain a product that is as dry as possible. A second technique is based on pasteurized milk to which starter is added. This mixed
<Desc / Clms Page number 3>
The mixture is stirred at a high temperature until complete flow of the milk is obtained. The whey is then again drained and the curd is allowed to drain and / or the curd is pressed.
The production of a lean cheese product can also be carried out according to the two techniques described above, with the difference that skimmed milk is used i. p.v. Full Milk.
Finally, it is noted that the skimmed cheese product obtained in this way is not the same as fresh cheese because no after-acidification takes place, so that the curd obtained has a mildly sour taste.
The grinding of the low-fat cheese and mixing with the flavoring substance can take place at room temperature, the mixture generally warming up due to the friction with the mixing and / or grinding blades of the mixing and / or grinding device.
According to a preferred embodiment of the invention, the sugar-containing substance is added in the form of syrup and granulated sugar. This syrup can, for example, be a glucose syrup of the Lebbe brand (Belgium). However, the person skilled in the art will understand that it is also possible to use other sugar-containing substances, such as, for example, honey, fructose syrup, etc.
By mixing these sugar-containing substances with the usually relatively dry mixture of low-fat cheese and the flavoring substance, a highly spreadable paste is obtained.
According to a further developed embodiment of the method according to the invention, other flavoring substances can be added to the mixture together with the sugar-containing substance.
These flavoring substances can be selected, for example, from: a cocoa-containing substance, vanilla extract, vanilla sugar, nut praline, soy proteins, milk proteins, or a combination thereof. When one is as fat-free as possible
<Desc / Clms Page number 4>
chocolate paste is of course important that the taste-influencing substances used contain as little fat as possible.
Of course, other additional substances can also be added to the mixture, such as, for example, preservatives, vitamins, salts, stabilizers, emulsifiers, colorants, etc. The addition of such substances is generally known for spreadable pastes and will not be used here. discussed further.
The invention further relates to a spreadable paste containing at least one flavoring substance and a sugar-containing substance, which paste is distinguished in that it contains a lean cheese product as a spreadable agent.
With the known pastes, it is usually vegetable oil that serves as a spreadable agent, so that the pasta always has a relatively high fat content. By using a lean cheese product, it is no longer required to add an oil or other fat to make the mixture easily spreadable.
According to the preferred embodiment of the spreadable paste according to the invention, the sugar-containing substance comprises granulated sugar and a glucose syrup. This sugar-containing substance can also be, for example, invert sugar, honey, candy sugar or any other sweetening agent.
According to a further variant of the spreadable paste according to the invention, the at least one flavoring substance can be, for example, a cocoa-containing substance, vanilla extract, vanilla sugar, nut praline, soy proteins, milk proteins, or a combination thereof.
Preferably, the spreadable paste according to the invention contains a cocoa powder and less than 10% fat, and if a very low fat content is desired, the chocolate contains
<Desc / Clms Page number 5>
pasta according to the invention preferably between 1 and 6% fatty substances.
The invention will be further elucidated with reference to the preparation of a chocolate paste according to the invention set out below.
EXAMPLE
The lean cheese product used is 1 kg of a low-fat matte cheese, prepared according to the method set out above. This low-fat matte cheese, which contains approximately 1% fat, is finely ground and to this is added 155 grams of cocoa powder. The cocoa powder used contained 22 to 24% fat. This resulted in a relatively dry mixture.
Subsequently, 50 g vanilla sugar, 300 g granulated sugar, 400 g syrup and 235 g hazelnut praline were added to this mixture. The hazelnut praline used had a fat content of approximately 30%. The resulting mixture was mixed well to obtain a homogeneous spreadable paste.
The chocolate paste prepared in this way had a total fat content that was lower than 10%. It will be understood that the fat percentage is largely determined by the added hazelnut praline, and that if no hazelnut praline is added, the fat content is even lower.
It will be readily apparent that the invention is not limited to the example of the preparation of a low fat chocolate paste according to the invention set out above. On the contrary, the scope of the invention is determined by the following claims.