WO2024122385A1 - 畜肉様加工食品の製造方法および畜肉様加工食品用結着剤 - Google Patents

畜肉様加工食品の製造方法および畜肉様加工食品用結着剤 Download PDF

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WO2024122385A1
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swellable
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友則 佐藤
博子 米元
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不二製油グループ本社株式会社
不二製油株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to a meat-like processed food that uses textured vegetable protein material as a substitute for meat.
  • the objective of this invention is to complete a preparation method for meat-like processed foods that uses methylcellulose as a binder to replace egg white and a textured vegetable protein material as a meat substitute, without the need to use cutters or other tools with strong shearing forces.
  • the inventors discovered that by mixing methylcellulose and water-swellable dietary fiber in advance and adding this to textured soy protein, the methylcellulose disperses without the need for a cutter or the like, and a meat-like processed food can be prepared that has a rich meat-like texture both when heated and after cooling, and that has improved yield when heated, thus completing the present invention.
  • the present invention provides (1) a method for producing a meat-like processed food, comprising the following steps: (A) A step of mixing methylcellulose and water-swellable dietary fiber. (b) A step of mixing the mixture of (a), a textured vegetable protein material, and water. (c) The process of forming the dough prepared in (a) and then heating it to produce a meat-like processed food. (2) The method for producing a meat-like processed food according to (1), wherein the mass ratio of methyl cellulose to water-swellable dietary fiber is 5:1 to 1:7. (3) A method for producing a meat-like processed food according to (1), in which the water-swellable dietary fiber in the dough is 0.05 to 5% by mass.
  • a method for producing a meat-like processed food according to (1) in which the mass ratio of methylcellulose to water-swellable dietary fiber is 5:1 to 1:7, the water-swellable dietary fiber in the dough is 0.05 to 5 mass%, the water absorption ratio of the water-swellable dietary fiber is 3 times or more, and the water-swellable dietary fiber is a combination of high-swellable dietary fiber and low-swellable dietary fiber in a ratio of 1:4 to 4:1, and fats and oils are added during the preparation of the dough.
  • a method for producing a meat-like processed food according to (1) in which no equipment having a shearing force is used in the steps (a) to (b).
  • a binder for meat-like processed foods comprising methylcellulose and water-swellable dietary fiber, the mass ratio of the methylcellulose to the water-swellable dietary fiber being 5:1 to 1:7.
  • the present invention also provides (1) a method for producing a meat-like processed food, comprising the following steps: (A) A step of mixing methylcellulose and water-swellable dietary fiber. (b) A step of mixing the mixture of (a), a textured vegetable protein material, and water. (c) The process of forming the dough prepared in (a) and then heating it to produce a meat-like processed food.
  • a method for producing a meat-like processed food according to (1) in which no equipment having a shearing force is used in the steps (a) to (b).
  • a method for producing a meat-like processed food described in (1) in which fats and oils are added when preparing the dough.
  • a binder for meat-like processed foods comprising methylcellulose and water-swellable dietary fiber, the mass ratio of the methylcellulose to the water-swellable dietary fiber being 5:1 to 1:7.
  • the binder for meat-like processed foods according to (8) wherein the water-swellable dietary fiber is a combination of highly swellable dietary fiber and low-swellable dietary fiber in a ratio of 1:4 to 4:1.
  • the binder for meat-like processed foods according to (8) which is used for applications not containing meat and egg white. It is also related to.
  • the present invention provides a meat-like processed food that has a rich meat-like texture both when heated and after cooling, and has improved yield when heated, without the need for a cutter or the like.
  • the meat-like processed food in the present invention refers to a product that is processed to resemble meat by mainly using textured vegetable protein material.
  • meat-like processed food include hamburger steak, patty, meatball, nugget, meatball, ham, sausage, salami, frankfurter, American hot dog, dumpling, shumai, spring roll, meat bun, xiaolongbao, minced meat cutlet, meat pie, ravioli, lasagna, meat loaf, cabbage roll, stuffed peppers, and other foods that usually use various kinds of minced meat.
  • methylcellulose used in the present invention is a methoxylated product made from cellulose, which is widely distributed in nature, and is usually produced by treating cellulose with caustic soda and then reacting it with methyl chloride and an etherifying agent. It also has the property of reversibly increasing its gelling power when heated.
  • methylcellulose can be used alone or in combination with other gelling agents.
  • Other gelling agents include egg white, gellan gum, carrageenan, alginic acid, agar, curdlan, konjac powder, starch, etc.
  • the water-swellable dietary fiber used in the present invention is a fiber that swells in water or warm water but does not actively dissolve.
  • the water-absorption capacity described below is preferably 3 times or more.
  • the water-absorption capacity is preferably 50 times or less, more preferably 45 times or less.
  • dietary fiber derived from plants is preferable. These water-swelling dietary fibers can be classified into low-swelling dietary fibers with a water absorption capacity of less than 15 times and high-swelling dietary fibers with a water absorption capacity of 15 times or more.
  • the low-swelling dietary fibers preferably have a water absorption capacity of 14 times or less, 12 times or less, or 10 times or less
  • the high-swelling dietary fibers preferably have a water absorption capacity of 20 times or more, 25 times or more, or 30 times or more.
  • the low-swelling dietary fibers include bamboo fiber, sugarcane fiber, apple fiber, potato fiber, pea fiber, oat fiber, wheat fiber, etc.
  • the high-swelling dietary fibers include citrus fiber, which will be described later.
  • bamboo fiber, oat fiber, and citrus fiber are particularly preferable.
  • a combination of different types of water-swellable dietary fibers having the above water absorption capacity can be used.
  • the citrus fiber used in this invention is made by squeezing citrus fruits such as oranges, removing the juice from the squeezed liquid, and then subjecting the cell walls of the powder to a high impact.
  • the micellar structure of the cells of this citrus fiber is broken down into a porous structure, which significantly improves water absorption and at the same time increases the binding ability with water, resulting in improved water retention of the absorbed water.
  • Citrus raw materials derived from oranges and lemons are particularly preferred.
  • the water absorption capacity is measured by adding 50g of water to 1g of each sample fiber, stirring in a 50ml container, leaving it to stand for 24 hours, and confirming the boundary between the supernatant and the precipitate. If the boundary (amount of precipitate) is 20ml, the water absorption capacity is calculated as 20 times. If no boundary is observed, it is not included in the water-swelling dietary fiber.
  • a mixture of methylcellulose and water-swellable dietary fiber can be used as an egg white substitute binder to bind together textured vegetable protein materials described below and to produce meat-like processed foods.
  • the step of mixing the methylcellulose and the water-swellable dietary fiber may be carried out at any time, but it is necessary that the two components have already been mixed when they are first brought into contact with the vegetable protein material. If they are added separately without being mixed, or if they are mixed extremely insufficiently, the effects of the present invention may not be obtained.
  • the mass ratio of the mixed methyl cellulose and water-swellable dietary fiber is preferably 5:1 to 1:7.
  • the mass ratio is preferably 4:1 to 1:6, and more preferably 1.5:1 to 1:6.
  • the present binder can be distributed as a binder for producing meat-like processed foods as a substitute for egg white.
  • the amount of each component in the binder can be set as desired, but it is preferable to add, for example, 0.05 to 5% by mass of water-swellable dietary fiber to the dough of the meat-like processed foods.
  • Other components can also be mixed in as long as they do not affect the production of the meat-like processed foods.
  • the meat-like processed food using the present binder is preferably one that does not contain animal ingredients such as meat and egg white.
  • the present invention is characterized in that it can produce meat-like processed foods that reduce or do not use these animal ingredients.
  • the textured vegetable protein material used in the present invention is a material having a water-insoluble texture with a directionality, and is mainly composed of vegetable protein.
  • examples of the textured vegetable protein material include soybeans, defatted soybeans, isolated soybean protein, concentrated soybean protein, wheat, wheat protein, peas, pea protein, chickpeas, mycoprotein, and other vegetable raw materials mainly composed of protein, which are processed into textured shapes.
  • examples include granular, flake-like, sliced meat-like, and other shapes obtained by mixing soybeans, defatted soybeans, isolated soybean protein, and other raw materials as necessary and textured under high temperature and high pressure using a single-screw or twin-screw extruder.
  • a textured material can be obtained by similarly treating a fraction containing a large amount of protein, such as a fraction, as a raw material.
  • These raw materials preferably have a protein concentration of 50% by mass or more, more preferably 60% by mass or more.
  • a textured soy protein material made mainly from soybeans is suitable, and products of any shape and size can be appropriately selected and used according to the desired product form. Although there are products that are distributed in a reconstituted state, it is preferable to use a dried product (water content 10% by mass or less) in the present invention. Also suitable for the present invention is a soy material that has been textured by squeezing tofu. As the textured vegetable protein material, so-called gluten chips prepared by processing wheat protein can also be used in the present invention.
  • fats and oils can be used in the meat-like processed food of the present invention. Specifically, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, corn oil, palm oil, beef tallow, lard, and their fractionated oils, hardened oils, and interesterified oils can be mentioned, and these can be appropriately selected and used. However, since the object of the present invention is to produce meat-like processed foods, it is preferable to use fats and oils that are in a melted state at eating temperature or mouth temperature. In the case of fats and oils that do not have fluidity at 15°C, they are more preferable because they are less subject to restrictions on the timing of addition during dough preparation, which will be described later.
  • the "equipment having shear force" which is not to be actively used is a device that applies a strong shear force (shear) to an object to cut and mix it, and is also called a cutter, etc., and examples thereof include a silent cutter, a food cutter, a cutter mixer, a food processor, a Stephan mixer, etc. Even producers who do not have equipment of such equipment having shear force can use the present invention to properly disperse methylcellulose and obtain processed foods with a good texture.
  • the following describes a method for producing meat-like processed foods using the product of the present invention.
  • Step A (Mixing methylcellulose and water-soluble dietary fiber)
  • a mixed powder is prepared by mixing the dry powder of methylcellulose and water-soluble dietary fiber.
  • the mixing ratio is as described above, and two or more raw materials are mixed in powder form by various methods. Specific mixing methods include, but are not limited to, methods using mixers such as cutter mixers, ribbon mixers, screw mixers, V-type mixers, and W-cone mixers. This mixed powder can also be distributed independently as a binding agent for meat-like processed foods.
  • Step B Step of mixing (A) with a textured vegetable protein material.
  • the textured vegetable protein material and the above-mentioned mixed powder are added in a mixing device such as a mixer, specifically a Kenwood mixer, a paddle mixer, a ribbon mixer, etc. Since the textured vegetable protein material is usually in a dry form, it is preferable to first allow it to absorb water and soften the texture by "rehydration" before carrying out the above-mentioned operation. A dry textured vegetable protein material or a partially rehydrated textured vegetable protein material can also be used. It is also possible to add necessary water after adding the mixed powder to the textured vegetable protein material, or at the same time as adding the mixed powder.
  • the textured vegetable protein material preferably accounts for 5 to 30% by mass, more preferably 8 to 20% by mass, of the water-containing dough in terms of dry matter. If cold water at 0 to 10°C is used as the water, the final meat-like processed food becomes hard and has an improved texture. After mixing these ingredients, the dough is obtained by stirring for about 1 to 5 minutes, depending on the scale. During this stirring operation, strong shear such as that of the cutter is not actively required.
  • oils and fats can be added as necessary. Addition of oils and fats improves flavor and texture.
  • the amount of oils and fats used in the dough is preferably 1 to 20% by mass, more preferably 3 to 15% by mass. When oils and fats that are not fluid at 15°C are used, they can be added simultaneously with other dough ingredients during the above dough preparation, which is more preferable. In the case of liquid oils, they must be added after the other dough ingredients have been mixed in advance.
  • various seasonings, vegetables, starches, gelling agents, other dietary fibers, and vegetable protein materials such as powdered soy protein can be added as ingredients. In this case, it is preferable that the dough does not contain animal ingredients such as meat and egg white.
  • step (a) The dough prepared in step (a) is molded into the desired size and shape using a molding machine.
  • the molded dough is refrigerated or frozen, which makes the final meat-like processed food harder and improves the texture, so freezing is particularly effective. For example, freezing can be performed at -30°C for about 1 hour.
  • the product is then subjected to a heating step.
  • the heating means in the present invention can be a suitable combination of baking, steaming, boiling, frying, electromagnetic heating, etc. Retort heating is also possible. This heats and solidifies the molded dough, stabilizing its shape.
  • the temperature and time vary depending on the shape, mass, and heating method, but examples of baking heating include 180-300°C for 5-15 minutes, retort heating includes 115-130°C for 10-60 minutes, and steam heating includes 75-100°C for 5-50 minutes.
  • a meat-like processed food product can be obtained using a binder that replaces egg white.
  • the present invention will be explained by the following examples.
  • the parts are parts by weight and the percentages are percentages by weight.
  • methylcellulose or citrus fiber was used alone, instead of the mixed powder. Furthermore, solid fat (Unishort MJ manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), vegetables (minced onion), seasonings and spices were added and stirred for another minute to prepare a dough. The dough was punched out using an automatic molding machine (GM-D) manufactured by Nippon Carrier Co., Ltd. to form 70 g pieces, which were then baked at 300°C for 5 minutes in a convection oven (SCC WE 101 manufactured by Rational Japan Co., Ltd.) to obtain a hamburger-like food product.
  • GM-D automatic molding machine
  • SCC WE 101 manufactured by Rational Japan Co., Ltd.
  • the mass of each molded dough was measured before and after heating, and the value obtained by dividing the mass after heating by the mass before heating was expressed as the heating yield (mass%).
  • Sensory evaluation was performed at two points: immediately after baking when the product temperature was about 50-60°C (after heating), and when the product temperature was about 30-40°C after leaving it at room temperature for 20 minutes or more (after cooling), and was evaluated according to the following criteria.
  • the sensory evaluation was carried out by five experienced panelists who comprehensively evaluated the texture of the processed meat food, especially the texture of a hamburger steak, and judged by consensus. A score of 3 or more on each criterion was judged to be acceptable.
  • ⁇ Hardness The initial hardness when placed in the mouth was defined as follows: 5: The bite is sufficiently hard. 4: The bite is hard. 3: The bite is a little soft. 2: The bite is soft. 1: The bite is very soft. Meat-like texture The meat-like texture, which is felt in the middle to latter stages of chewing and resembles a meat patty (hamburger), is defined as follows: 5. Almost no stickiness, strong sense of loosening. Rich in meaty texture 4.
  • Example 4 which contained 1/10 the amount of citrus fiber of methylcellulose, was found to be slightly inferior. Additionally, the comparative examples, which used either methylcellulose or citrus fiber alone, were both rated as unsuitable.
  • Examples 5 to 10 Hamburger-like foods were prepared in the same manner as in Example 1, except that the citrus fiber was replaced with bamboo fiber and the composition shown in Table 2 was used (Examples 5 to 10).
  • the bamboo fiber used was made by Rettenmeyer, BAF90, average fiber length 80 ⁇ m, and water absorption rate 4.5 times.
  • the "post-addition" of Comparative Example 3 refers to a case where step A was not performed, and in step B, only methylcellulose was added to the textured vegetable protein material instead of the mixed powder, and after stirring for 3 minutes in a Kenwood mixer, bamboo fiber was added together with solid fat, etc., and a hamburger-like food was otherwise prepared with the composition in Table 2 in the same manner as in Example 1.
  • the "pre-addition” of Comparative Example 4 refers to a case where step A was not performed, bamboo fiber was added in step B, and after stirring for 3 minutes in a Kenwood mixer, methylcellulose was added together with solid fat, etc., and a hamburger-like food was otherwise prepared in the same manner as in Comparative Example 3.
  • Example 11 to 14 ⁇ Study on simultaneous use of high swelling dietary fiber and low swelling dietary fiber (Examples 11 to 14)
  • a mixed powder was prepared by adding bamboo fiber to the citrus fiber of Example 1, and hamburger-like foods were prepared using the same method as Example 1 with the composition shown in Table 3 (Examples 11 to 14).
  • processed meat-like foods and the like can be produced using methylcellulose as an egg white substitute without using cutters or other equipment, making it possible to produce them in many locations that do not have such equipment.

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Abstract

メチルセルロースを卵白代替用の結着剤とする、組織状植物性蛋白素材を畜肉の代替として用いる畜肉様加工食品について、その調製時に強いせん断力を有したカッター等の使用を必須としない調製方法を課題とした。　以下の工程により、カッター等を使用せずに畜肉様加工食品が製造できる。（ア）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を混合する工程。（イ）組織状植物性蛋白素材に（ア）および水を混合して、生地を調製する工程。（ウ）（イ）で調製した生地を成型後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程。

Description

畜肉様加工食品の製造方法および畜肉様加工食品用結着剤
　本発明は、組織状植物性蛋白素材を畜肉の代替として用いる畜肉様加工食品に関する。
　植物性食品市場、特にベジバーグ等の畜肉様加工食品が国内外で著しく伸長している。これら畜肉様加工食品は、大豆等の植物性蛋白質を主原料にエクストルーダー等で組織化した組織状蛋白素材を用いて、畜肉様に加工したものだが、多くの製品では動物性素材である乾燥卵白を使用しているため、完全菜食主義者、いわゆるヴィーガン等が食すことができない。
　乾燥卵白代替素材として、メチルセルロース（以下MC）が多用されている。特許文献１では、メチルセルロースとグルテン等により、メチルセルロースをボディとした畜肉様加工食品を作成しているが、卵白を代替できる食感には至っていない。特許文献２では、分離大豆蛋白素材およびメチルセルロースに、不溶性食物繊維およびシトラスファイバー添加することで、動物性素材を用いなくても、加熱時の歩留まりが良く肉様食感を得ることができる畜肉様加工食品が開示されている。
特開2005-21163号公報 特許第7099661号公報
　本発明の目的は、メチルセルロースを卵白代替用の結着剤とする、組織状植物性蛋白素材を畜肉の代替として用いる畜肉様加工食品について、強いせん断力を有したカッター等の使用を必須としない調製方法の完成を課題とした。
　本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、予めメチルセルロースと水膨潤性食物繊維を予め混合し、これを組織状大豆蛋白に添加することで、カッター等を使用しなくてもメチルセルロースが分散し、加熱時も放冷後も肉様食感に富み、加熱時の歩留まりを向上させた畜肉様加工食品が調製できることを見出し、本発明を完成させた。
　即ち、本発明は
（１）以下の工程を含む、畜肉様加工食品の製造方法。
（ア）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を混合する工程。
（イ）（ア）の混合物，組織状植物性蛋白素材および水を混合する工程。
（ウ）（イ）で調製した生地を成型後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程。
（２）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７である、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（３）生地中の水膨潤性食物繊維が0.05～５質量%である、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（４）水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上である（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（５）水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（６）生地の調製時に油脂を添加する（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（７）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７であり、生地中の水膨潤性食物繊維が0.05～５質量%であり、水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上であり水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものであり、生地の調製時に油脂を添加する、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（８）（ア）～（イ）の工程において、せん断力を有する機器を使用しない、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（９）（ア）～（イ）の工程において、せん断力を有する機器を使用しない、（７）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（１０）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を含み、メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７である、畜肉様加工食品用結着剤。
（１１）水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上である、（１０）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１２）水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、（１０）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１３）水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、（１１）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１４）畜肉および卵白を含まない用途に用いる、（１０）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１５）畜肉および卵白を含まない用途に用いる、（１１）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１６）畜肉および卵白を含まない用途に用いる、（１２）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１７）畜肉および卵白を含まない用途に用いる、（１３）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
　また、本発明は
（１）以下の工程を含む、畜肉様加工食品の製造方法。
（ア）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を混合する工程。
（イ）（ア）の混合物，組織状植物性蛋白素材および水を混合する工程。
（ウ）（イ）で調製した生地を成型後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程。
（２）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７である、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（３）生地中の水膨潤性食物繊維が0.05～５質量%である、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（４）水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上である、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（５）水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（６）（ア）～（イ）の工程において、せん断力を有する機器を使用しない、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（７）生地の調製時に油脂を添加する、（１）に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
（８）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を含み、メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７である、畜肉様加工食品用結着剤。
（９）水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上である、（８）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１０）水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、（８）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
（１１）畜肉および卵白を含まない用途に用いる、（８）に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
に関するものでもある。
　本発明によれば、加熱時も放冷後も肉様食感に富み、加熱時の歩留まりを向上させた畜肉様加工食品を、カッター等を使用しなくても提供できる。
（畜肉様加工食品）
　本発明における畜肉様加工食品とは、主に組織状植物性蛋白素材を用いて、畜肉様に加工したものをいう。畜肉様加工食品の例としては、ハンバーグ，パティ，ミートボール，ナゲット，つくね，ハム，ソーセージ，サラミ，フランクフルト，アメリカンドック，餃子，焼売，春巻き，肉饅頭，小龍包，メンチカツ，ミートパイ，ラビオリ，ラザニア，ミートローフ，ロールキャベツ，ピーマンの肉詰めやその他、通常は種々のひき肉を使用することが一般的な食品を例示できる。
（メチルセルロース）
　本発明に用いるメチルセルロースは、天然に広く分布するセルロースを原料とし、メトキシ化したもので、通常はセルロースを苛性ソーダで処理した後、塩化メチル、エーテル化剤と反応させて製造される。また、加熱により可逆的にゲル化力が増加する性質を持つ。本発明では、メチルセルロースは、メチルセルロース単体や、他のゲル化剤との併用により使用することができる。他のゲル化剤には、卵白，ジェランガム，カラギーナン，アルギン酸，寒天，カードラン，こんにゃく粉，澱粉等が挙げられる。
（水膨潤性食物繊維）
　本発明に用いる水膨潤性食物繊維とは、水または温水に膨潤するが積極的には溶解しない繊維である。後述する吸水倍率が３倍以上のものが好ましい。吸水倍率は50倍以下が好ましく、45倍以下が更に好ましい。また、植物に由来する食物繊維が好ましい。
　これら水膨潤性食物繊維は、吸水倍率が15倍未満の低膨潤性食物繊維と、吸水倍率が15倍以上の高膨潤性食物繊維とに分類することができる。低膨潤食物繊維は、好ましくは、吸水倍率が14倍以下、12倍以下、10倍以下であり、高膨潤食物繊維は、好ましくは、吸水倍率が20倍以上、25倍以上、30倍以上である。具体的には、低膨潤性食物繊維としては、竹繊維，サトウキビファイバー，アップルファイバー，ポテトファイバー，エンドウファイバー，オーツ麦ファイバー，小麦ファイバー等をあげることができ、高膨潤性食物繊維としては、後述するシトラスファイバーをあげることができる。畜肉様加工食品に対して、パサ付かず適度な硬さを付与でき、放冷後も硬さを保持できる本発明の効果には、竹繊維，オート麦ファイバーおよびシトラスファイバーが特に好ましい。
　更に本発明では、上記の吸水倍率を有した、異なる種類の複数の水膨潤性食物繊維を組み合わせて使用することもできる。高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１、好ましくは１：２～２：１で混合したものは、特に肉様食感に富んでいて好ましい。
　本発明に用いるシトラスファイバーは、オレンジなどの柑橘類を圧搾後絞り液からジュースを除き、粉末化後の細胞壁に高衝撃を与えたものである。そのため、このシトラスファイバーは、細胞のミセル構造が壊れポーラスな構造となり、吸水力が著しく向上すると同時に、水との結合性が高まり、結果的に取り込まれた水の保水力を向上させる。シトラス原料としては、オレンジおよびレモンに由来するものが特に好ましい。
（吸水倍率）
　吸水倍率の測定は、１gの各試料繊維に対して50gの水を加え、50ml容の容器にて攪拌後に24時間静置し、上清と沈殿の境目を確認することで測定する。境目（沈殿量）が20mlの場合は、吸水倍率は20倍と計算する。境目が認められないものは、水膨潤性食物繊維には含めないものとする。
（結着剤）
　メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の混合物は、後述する組織状植物性蛋白素材を互いに結着させ、畜肉様加工食品を製造する為の、卵白代替用の結着剤として使用することができる。
　メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の混合の工程は何時の時点でも構わないが、植物性蛋白素材に最初に接触する際に、両成分は混合済みであることが必要である。混合せずに別々に添加したり、混合が著しく不十分だった場合は、本発明の効果を得られない場合がある。
　混合されたメチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比は、５：１～１：７であることが好ましい。メチルセルロースが多いと分散性が悪化し、肉様食感が得られにくくなり、少ないと歩留が悪化し易くなる。好ましくは４：１～１：６であり、更に好ましくは、１．５：１～１：６である。
　本結着剤は、卵白代替用に用いる畜肉様加工食品製造用の結着剤として、これ自体で流通することもできる。この際、結着剤中の各成分の存在量は任意に設定できるが、例えば畜肉様加工食品の生地中に、水膨潤性食物繊維として0.05～５質量%添加するものが好ましい。畜肉様加工食品の製造に影響のない範囲で、他の成分を混在させることもできる。
　本結着剤を使用する畜肉様加工食品は、畜肉および卵白等の動物性原料を含まないものが好ましい。本発明は、これら動物性原料を減らした、または使用しない畜肉様加工食品を製造できることが特徴である。
（組織状植物性蛋白素材）
　本発明に用いる組織状植物性蛋白素材とは、方向性を有する水不溶性の組織を有する素材であって、主に植物性蛋白により構成されるものである。具体的には、大豆，脱脂大豆，分離大豆たん白，濃縮大豆たん白，小麦，小麦たん白，エンドウ，エンドウたん白，ヒヨコ豆，マイコプロテイン等に例示される蛋白質を主成分とする植物性の原材料を、組織化物形状に加工したものが挙げられる。例えば大豆の場合、大豆，脱脂大豆，分離大豆たん白等に必要であれば他の原料を合わせて配合し、一軸又は二軸押出成形機（エクストルーダー）等を用いて高温高圧下に組織化した、粒状，フレーク状，スライス肉状などの形状のものがあげられる。エンドウ，緑豆，ヒヨコ豆も、分画品等の蛋白質を多く含む画分を原料に同様な処理を行うことで、組織化された素材を得ることができる。これらの原料には、蛋白質濃度が50質量%以上のものが好ましく、60質量%以上のものが更に好ましい。
　本発明には大豆を主原料とする組織状大豆蛋白素材が好適であり、所望の商品形態に応じ、任意の形状や大きさの製品を適宜選択し使用することができる。なお、水戻し済で流通する製品も存在するが、本発明には乾燥品（水分10質量%以下）を用いることが好ましい。また、豆腐を圧搾することで組織化した大豆素材も、本発明に好適である。
　組織状植物性蛋白素材としては、小麦たん白を加工して調製した、いわゆるグルテンチップ等も、本発明に使用することができる。
（油脂）
　本発明の畜肉様加工食品には、各種の油脂を使用することができる。具体的には、大豆油，菜種油，米油，コーン油，パーム油，牛脂，豚脂，及びこれらの分別油，硬化油，エステル交換油をあげることができ、これらを適宜選択し、使用できる。しかし、本発明の目的が、畜肉様加工食品であることから、食す温度乃至口中温度において融解状態である油脂を使用することが好ましい。15℃で流動性を有しない油脂の場合、後述する生地調製時に添加時期の制約を受けにくいことから、更に好ましい。
（せん断力を有する機器）
　本発明で、積極的な使用に及ばないとしている「せん断力を有する機器」とは、対象物に強いせん断力（シェア）を与えて切り混ぜる装置であり、カッター等とも呼ばれるもので、サイレントカッター、フードカッター、カッターミキサー、フードプロセッサー、ステファンミキサー等が例示できる。これらせん断力を有する機器の設備のない生産者でも、本発明を用いることでメチルセルロースが適切に分散し、良好な食感の加工食品を得ることができる。
　以下に、本発明品を使用した、畜肉様加工食品の製造方法を示す。
（工程ア）（メチルセルロースと水溶性食物繊維の混合）
　メチルセルロースと水溶性食物繊維の乾燥粉末を混合することで、混合粉体を調製する。混合比は前述した通りであり、２種またはそれ以上の各原料は、種々の方法にて粉体混合される。具体的な混合方法としては、カッターミキサー、リボンミキサー、スクリューミキサー、Ｖ型ミキサー、Ｗコーン型ミキサー等の混合機による方法が挙げられるが、これらに限られない。
　尚、この混合粉体は畜肉様加工食品用の結着剤として、独立して流通することもできる。
（工程イ）（組織状植物性蛋白素材に（ア）を混合する工程。）
　ミキサー等、具体的にはケンウッドミキサー，パドルミキサー，リボンミキサー等の攪拌装置内で、組織状植物性蛋白素材と前述した混合粉体を添加する。組織状植物性蛋白素材は通常乾燥体であるので、まず水を吸水させ、組織を軟化させる「水戻し」を行った上で上記操作を行うことが好ましい。乾燥状態の組織状植物性蛋白素材、または一部水戻しした組織状植物蛋白素材を使用することもできる。
　組織状植物性蛋白素材に混合粉体を添加した後に、または混合粉体の添加と同時に、更に必要な水を添加することも可能である。あるいは、混合粉体に水の一部または全部を添加した後に、組織状植物性蛋白素材を添加することもできる。組織状植物性蛋白素材は乾物量として、含水生地中の５～30質量%が好ましく、８～20質量%がより好ましい。用いる水は０～10℃の冷水を使用すると、最終的に得られる畜肉様加工食品が固くなり、食感が向上する。
　これら原料を混合後に、スケールにもよるが通常は１～５分間ほど攪拌を行い、生地を得る。この攪拌操作の際、前述したカッター等の強いシェアは、積極的には必要としない。
（油脂および他の原料の添加）
　以上の生地調製の際にまたはその後に、必要により油脂等を添加することができる。油脂を添加することで、風味と食感が向上する。油脂の使用量は、生地中に１～20質量%が好ましく、３～15質量%が更に好ましい。15℃で流動性を有しない油脂を用いると、上記の生地調製時に他の生地原料と同時に添加することが可能であり、更に好ましい。液体油の場合は、他の生地原料を予め混合した後に添加する必要がある。
　生地には、風味や物性に変化を与えるために、各種の調味料，野菜類，澱粉類，ゲル化剤，他の食物繊維，粉末状大豆たん白等の植物性蛋白素材等を原料として加えることもできる。この際、畜肉および卵白等の動物性原料を含まないものが好ましい。
（工程ウ）（成型加熱）
　工程イで作成した生地は、成形機で所望の大きさと形状に成形する。成型後の生地は、冷蔵または冷凍を行うことで、最終的に得られる畜肉様加工食品が固くなり、食感が向上するため、特に冷凍は効果的である。例えば、-30℃で１時間程度凍結処理をすることが例示できる。
　次いでこれを加熱工程に供する。本発明における加熱手段は、焼成加熱，蒸し加熱，ボイル加熱，フライ加熱，電磁波加熱等を適宜組み合わせて用いることができる。またレトルト加熱も可能である。これによって成形した生地が加熱凝固し、形状が安定化される。
　温度と時間は形状や質量、加熱方法にもよるが、焼成加熱の加熱法では180～300℃で５～15分間が、レトルトの加熱法では115～130℃で10～60分間が、蒸煮加熱では75～100℃で5～50分間が例示できる。
　以上の操作により、卵白代替用の結着剤を使用した、畜肉様加工食品を得ることができる。
　以下に実施例を記載することで本発明を説明する。以下の部は質量部、%は質量%とする。
○高膨潤性食物繊維での検討（実施例１～４，比較例１，２）
　メチルセルロース（アシュランド・ジャパン株式会社 BENECEL MX）とシトラスファイバー（住友ファーマフード＆ケミカル株式会社・ヘルバセルAQプラスCF-D/100／吸水率40倍）を、表１の配合に従ってポリ袋中で混合し、各混合比の混合粉体を調製した。
　組織状大豆蛋白素材である、アペックス650およびアペックス350（何れも不二製油株式会社製）を、表１の配合に従って水戻ししたものに、上述の混合粉体を加え、更に水を添加し、ケンウッドミキサーで３分間攪拌した。尚、比較例１および２については、混合粉体ではなく、メチルセルロースまたはシトラスファイバーを単独で用いた。
　更に、固形脂（不二製油株式会社社製ユニショートMJ）、野菜（玉ねぎみじん切り）、調味料・香辛料を加え、更に１分間攪拌することで、生地を調製した。
　生地は日本キャリア社製自動成形機（GM-D）を用いて、打ち抜き成形を行なうことで、70gを成型し、コンベクションオーブン（（株）ラショナル・ジャパン製・SCC WE 101）を用いて、300℃で５分間焼成加熱を行い、ハンバーグ様食品を得た。
（表１）シトラスファイバーでの検討
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
（評価）
　各成形生地は、加熱の前後で質量を測定し、加熱後の質量を加熱前の質量で除した値を加熱歩留り（質量%）として表した。また、官能評価は加熱焼成直後で品温が約50～60℃の時点（加熱後）と、常温にて20分間以上放置し品温が約30～40℃の時点（放冷後）の２点で、それぞれ以下の基準により評価した。
（官能評価基準）
　官能評価は熟練したパネラー５名にて行い、畜肉加工食品、特にハンバーグらしい食感を総合的に評価し、合議により判定した。それぞれの基準で３点以上を合格と判断した。
●硬さ
口に入れた初発の硬さを、以下の様に定義した。
５：噛み出しが十分に硬い
４：噛み出しが硬い
３：噛み出しがやや柔らかい
２：噛み出しが柔らかい
１：噛み出しが非常に柔らかい

●肉様食感
咀嚼中盤から後半に感じる畜肉パティ（ハンバーグ）様のほぐれ感を肉様食感として、以下の様に定義した。
５．ねちゃつきが殆どなく、ほぐれ感が強い。肉粒感に富む
４．ねちゃつきが少なく、ほぐれが感、肉粒感もある
３．ねちゃつきがややあり、ほぐれ感もやや弱い
２．ねちゃつき強く、ほぐれ感が弱い
１．ねちゃつき非常に強く、ほぐれ感が弱い

●総合評価
１：合計得点４～６：不適
２：合計得点７～９：やや劣るが使用可能
３：合計得点10～13：使用可能
４：合計得点14～17：良好
５：合計得点18～20：特に良好
　表１下段に示す様に、メチルセルロースとシトラスファイバーを組み合わせたものは、畜肉様加工食品が調製できた。但し、シトラスファイバー量がメチルセルロースの1/10だった実施例４は、やや劣るとの結果となった。また、メチルセルロースやシトラスファイバーを単独で使用した比較例は、どちらも不適の評価だった。
○低膨潤性食物繊維での検討（実施例５～10，比較例３，４）
　実施例１のシトラスファイバーを竹繊維に置換し、表２の配合で他は同じ方法にて、ハンバーグ様食品を調製した（実施例５～10）。尚、竹繊維はレッテンマイヤー製・BAF90／平均繊維長80μm／吸水率4.5倍のものを使用した。
　比較例３の「後添加」とは、工程アを行わず、工程イにて、組織状植物性蛋白素材に混合粉体ではなくメチルセルロースのみを添加し、ケンウッドミキサーで３分間攪拌した後に、固型脂他と共に竹繊維を添加し、他は実施例１と同様に表２の配合でハンバーグ様食品を調製したものである。また比較例４の「前添加」とは、工程アを行わず、工程イにて竹繊維を添加し、ケンウッドミキサーで３分間攪拌した後に、固型脂他と共にメチルセルロースを添加し、他は比較例３と同様にハンバーグ様食品を調製したものである。
（表２）竹繊維での検討
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　結果を表２下段に示す。メチルセルロースと竹繊維を組み合わせたものは、シトラスファイバーと同様に畜肉様加工食品が調製できた。中でも竹繊維をメチルセルロースの２～３倍添加した実施例６,７は、特に高い評価だった。一方、竹繊維量がメチルセルロースの1/10だった実施例10は、やや劣るとの結果となった。また、メチルセルロースと竹繊維を混合せずに、別々な段階で添加した比較例３,４は、どちらも不適の評価だった。
○高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維の同時使用の検討（実施例11～14）
　２種の水膨潤性繊維の併用効果を見るために、実施例１のシトラスファイバーに更に竹繊維を追加した混合粉体を調製し、表３の配合で他は実施例１と同様の方法にて、ハンバーグ様食品を調製した（実施例11～14）。
（表３）シトラスファイバーおよび竹繊維の混合物での検討
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
　結果を表３下段に示す。シトラスファイバー、竹繊維およびメチルセルロースを組み合わせたものは、非常に高い評価を示した。
　本発明を用いると、メチルセルロースを卵白代替として使用する畜肉様加工食品等を、カッター等を使用することなく製造できるために、これらの設備を持たない多くの場所で生産することが可能となる。

Claims (17)

  1. 以下の工程を含む、畜肉様加工食品の製造方法。
    （ア）メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を混合する工程。
    （イ）（ア）の混合物，組織状植物性蛋白素材および水を混合する工程。
    （ウ）（イ）で調製した生地を成型後に加熱し、畜肉様加工食品とする工程。
  2. メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７である、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  3. 生地中の水膨潤性食物繊維が0.05～５質量%である、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  4. 水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上である、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  5. 水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  6. 生地の調製時に油脂を添加する、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  7. メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７であり、生地中の水膨潤性食物繊維が0.05～５質量%であり、水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上であり、水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものであり、生地の調製時に油脂を添加する、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  8. （ア）～（イ）の工程において、せん断力を有する機器を使用しない、請求項１に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  9. （ア）～（イ）の工程において、せん断力を有する機器を使用しない、請求項７に記載の畜肉様加工食品の製造方法。
  10. メチルセルロースと水膨潤性食物繊維を含み、メチルセルロースと水膨潤性食物繊維の質量比が、５：１～１：７である、畜肉様加工食品用結着剤。
  11. 水膨潤性食物繊維の吸水倍率が３倍以上である、請求項１０に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
  12. 水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、請求項１０に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
  13. 水膨潤性食物繊維が、高膨潤性食物繊維と低膨潤性食物繊維を１：４～４：１で組み合わせたものである、請求項１１に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
  14. 畜肉および卵白を含まない用途に用いる、請求項１０に記載の畜肉様加工食品用結着剤
  15. 畜肉および卵白を含まない用途に用いる、請求項１１に記載の畜肉様加工食品用結着剤
  16. 畜肉および卵白を含まない用途に用いる、請求項１２に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
  17. 畜肉および卵白を含まない用途に用いる、請求項１３に記載の畜肉様加工食品用結着剤。
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