JP2008289364A - 揚げ物用衣材の製造方法、揚げ物用衣材、揚げ物用冷凍食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士が経時的に互いに接着し難く、しかも揚げ物用具材への衣付け作業も容易で、強固に付着させることができる、揚げ物用衣材を効率的に得ることが可能な製造法、該方法で得られる軽量な揚げ物用衣材、該衣材等を利用した揚げ物冷凍食品及びその製造法を提供すること。
【解決手段】本発明の揚げ物用衣材の製造法は、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を特定量含み、かつ特定割合以上がα化された芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合し、混合した吸湿芯材原料と、水を含む水溶液とを特定割合で混合し、吸湿芯材を調製し、該吸湿芯材と被覆用粉末とを混合し、被覆吸湿芯材を調製し、該被覆吸湿芯材と水を含む水溶液とを特定割合で混合し、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を調製する工程を含むことを特徴とする。
【選択図】 なし

Description

本発明は、油ちょうにより優れた膨化作用を示し、油ちょう前の冷凍輸送が可能な、天ぷら、から揚げ等の揚げ物冷凍食品、その製造方法、該製造方法に用いる、経時的に互いに接着し難く、揚げ物用具材への衣付け作業が容易であり、油ちょうにより優れた膨化作用を示す揚げ物用衣材及びその製造方法に関する。

揚げ物食品は、一般に、小麦粉等の穀粉を用いた液状のバッターや、パン粉等を用いたブレッダーを衣材として、揚げ物用具材に付けて油ちょうすることにより製造されている。
最近、例えば、だま様の衣材を具材に付着させることによりボリューム感を出すことができる、だま様のブレッダーが特許文献１等に提案されている。
このようなだま様のブレッダーは、穀粉類及び／又は澱粉類と少ない量の水等を混合して製造される。しかし、このような製造法により得られるだま様ブレッダーは、例えば、小麦粉を主成分とした穀粉類やアミロペクチン量が低い澱粉類を用いて製造された場合、揚げ物用具材表面に付着させ、油ちょうした際に膨化不良となるので、天ぷら等のようにボリューム感を出すためには、だま様ブレッダーを具材へ多量に付着させる必要がある。このため、輸送時に衣材が剥がれ易いという問題も生じる。
だま様ブレッダーを、小麦粉を用いず、α化澱粉が３０質量％未満程度しか含んでいない澱粉類を用いて特許文献１に記載の上記方法により製造する場合、水を加えて混合しても砂が湿ったような状態でだま様に成形することはできない。
一方、だま様ブレッダーを、アミロペクチン量の多い澱粉類であって、かつα化された澱粉類を３０質量％超える量含有する澱粉類を用いて特許文献１に記載の上記方法により製造する場合、製造時に、長径が２０ｍｍを越える団子状になり易く、衣材としての使用が困難である。このような団子状態の発生を防止するために、加水量を少なくしてだま様に製造できた場合でも、製造後のだま様ブレッダー同士が経時的に接着する傾向にあり、該ブレッダーの取り扱いが難しく、更には、具材への該ブレッダーの付着方法も制限され易い。
ところで、特許文献１には、具体例は示されていないが、だま様ブレッダー製造時に油脂を含有させうることが記載されている。該油脂は、通常、食感を改善するために少量配合されることがあるが、該配合量では、ブレッダー同士の接着は抑制されない。また、単に、穀粉類及び／又は澱粉類と水等と油脂とを混合するような特許文献１に記載された製造法では、該油脂がブレッダーの外表面に存在するので、ブレッダーを具材へ付着させる際の接着性が低下し、衣材が剥がれ易い傾向にある。
特許文献１に記載されるような穀粉類及び／又は澱粉類をだまが形成されるような少ない水量で混合して製造されるだま様ブレッダーは、中実状態であるために比重が大きく、更に、油ちょう後の食感が硬くなる傾向にある。このような傾向は、だま様ブレッダーの大きさが大きくなるに従い高くなる。従って、このようなだま様ブレッダーを、例えば、から揚げ等に用いる場合には好適な食感であっても、天ぷら等にはその食感が合わず、揚げ物の用途も限定され易い。

ところで、特許文献２には、フライ後に膨化し多孔状でサックリとした食感になる、粒状植物蛋白、パン粉、穀類、クラッカー粉、フライドポテト、パスタ蒸練生地、穀粉及び澱粉で造粒した粒で幅２〜５ｍｍのものを中心として、周りを油脂、澱粉、穀粉、小麦粉でコーティングし造粒した２重構造の食用粒状物が提案されている。
このような２重構造の食用粒状物は、軽量であるが、から揚げ粉に２０〜３０質量％混合して使用されるから揚げ粉であって、該２重構造の食用粒状物を、から揚げとしての食感を改良するために少量添加したものであり、から揚げ全体のボリューム感が油ちょうにより増加するものではない。
特開平５−６２号公報 特開平１１−４６７１２号公報

本発明の課題は、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士が経時的に互いに接着し難く、しかも揚げ物用具材への衣付け作業も容易で、強固に付着させることができる、揚げ物用衣材を効率的に得ることが可能な揚げ物用衣材の製造方法を提供することにある。
本発明の別の課題は、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士が経時的に互いに接着し難く、揚げ物用具材への衣付け作業も容易で、強固に付着させることができ、凍結状態で水に浮く軽量な揚げ物用衣材を提供することにある。
本発明の他の課題は、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士の接着が抑制され、揚げ物用具材への衣材の付着性も良好な、天ぷら、から揚げ等の揚げ物冷凍食品、及びこのような食品を容易に且つ効率的に製造することが可能な揚げ物冷凍食品の製造方法を提供することにある。

本発明によれば、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を芯材全量に対して９０質量％以上含み、かつ９０質量％以上がα化された芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合する工程(A)、前記混合した吸湿芯材原料１００質量部と、水を含む水溶液２２〜７８質量部とを混合し、吸湿芯材を調製する工程(B)、前記吸湿芯材と、被覆用粉末とを混合し、被覆吸湿芯材を調製する工程(C)、及び被覆吸湿芯材１００質量部と、水を含む水溶液１２〜１９質量部とを混合し、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を調製する工程(D)を含むことを特徴とする揚げ物用衣材の製造方法が提供される。
また本発明によれば、工程(A)に用いるアミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉が、α化し膨化した後に、８ｍｍ網を通過するように粗粉砕した粗粉砕物である上記製造方法が提供される。
更に本発明によれば、上記粗粉砕物を用いて上記製造方法により得られた、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径が０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材であって、少なくとも長径５〜８ｍｍの衣材が、凍結状態において水に浮くことを特徴とする揚げ物用衣材が提供される。
更にまた本発明によれば、揚げ物用具材表面に、上記製造方法により得られた揚げ物用衣材又は上記粗粉砕物を用いた揚げ物用衣材を備え、凍結されている揚げ物用冷凍食品が提供される。
また本発明によれば、揚げ物用具材表面に、バッターを付着させ、上記製造方法により得られる揚げ物用衣材又は上記粗粉砕物を用いた揚げ物用衣材を付着させた後に冷凍することを特徴とする揚げ物用冷凍食品の製造方法が提供される。
更に本発明によれば、揚げ物用具材表面に、バッターを付着させ、上記製造方法により得られる揚げ物用衣材又は上記粗粉砕物を用いた揚げ物用衣材を付着させた後に油ちょうし、冷凍することを特徴とする揚げ物用冷凍食品の製造方法が提供される。

本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、上記工程(A)〜(D)を含み、特に、工程(A)及び(B)において、アミロペクチン含有割合及びα化率が高い、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を特定割合以上含む芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合して吸湿芯材を調製した後に、該吸湿芯材の外側に被覆用粉末や少量の水溶液を混合する工程(C)及び(D)を行うので、油ちょう時に、吸湿芯材に油が十分流通して衣材を十分に膨化させることができる。
また、吸湿芯材原料の調製を行う工程(A)において、油脂粉末を用いるので、得られる衣材同士の接着が十分抑制でき、更に、吸湿芯材を調製後に、該吸湿芯材を被覆用粉末で被覆する工程(B)及び(C)を採用するので、得られる衣材同士が経時的に互いに接着し難くなり、後述する本発明の揚げ物冷凍食品の製造における衣材の付着を効率的に、且つ容易に行うことができる。
更に、工程(A)において、衣材の揚げ物用具材への接着を阻害するような油脂粉末を原材料に使用するが、該油脂粉末は、工程(B)〜(D)により、得られる衣材の外表面にほとんど存在しないように製造できるので、揚げ物用具材への衣付け作業も容易に、且つ強固に付着させることができる。

本発明の揚げ物用衣材は、上記方法により製造されるので、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士が経時的に互いに接着し難く、揚げ物用具材への衣付け作業も容易である。更に、凍結状態で水に浮くという特性から、内部に空隙率の十分に高い多孔質構造が形成されているものと考えられ、このような構造により、油ちょう時における衣材の膨化が容易となり、食感向上に寄与するものと考えられる。例えば、上述の特許文献１に記載された製造方法では、このような構造は得られない。また、本発明の揚げ物用衣材の製造方法においては、長径５〜８ｍｍの衣材であっても、凍結状態で水に浮かないものも多数含まれる。しかし、このような衣材であっても、油脂粉末と水分とが完全に一体化（乳化）しないので、内部には、特許文献１に示されるだま様ブレッダーとは異なる多孔質構造が形成されているものと考えられる。

本発明の揚げ物冷凍食品は、本発明の揚げ物用衣材の製造方法により得られた衣材又は上記本発明の衣材を備えるので、油ちょう時に、十分に膨化し、衣材同士の接着が抑制される。従って、油ちょう前の冷凍輸送時において、衣材の剥がれ等を防止するための複雑な包装を必要とせず、輸送コストを抑えることができ、しかも、バッター等を介して揚げ物用具材表面に衣材が強固に付着しているので取り扱いも容易である。
本発明の揚げ物冷凍食品の製造方法は、本発明の揚げ物用衣材の製造方法により得られた衣材又は上記本発明の衣材を用いるので、本発明の揚げ物冷凍食品を容易に且つ効率的に製造することができ、特に、衣材の上記特性により、衣材の付着作業等が容易で、効率的に製造することができる。

以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、天ぷら、から揚げ等の各種揚げ物に用いる衣材の製造方法であって、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を芯材全量に対して９０質量％以上含み、かつ９０質量％以上がα化された芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合する工程(A)を含む。
工程(A)における芯材に用いる、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉は、アミロペクチン含有割合が高く、得られる衣材が油ちょう時に十分に膨化するための原料としての一成分である。該アミロペクチン含有量は、その種類、生産地等により異なるが、通常８８〜１００質量％程度である。
芯材を構成するアミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉の含有割合は、芯材全量に対して９０質量％以上である。９０質量％未満では、油ちょうした際に衣材の十分な膨化が得られない恐れがある。また、芯材の９０質量％以上がα化された芯材である。該芯材のα化率が低い場合には、油ちょうした際に衣材の十分な膨化が得られない恐れがある。

もち種澱粉としては、例えば、ワキシーコーン澱粉、もち澱粉、ワキシ種ポテト澱粉、もち種小麦澱粉等、又はこれらのα化物、化工物、もしくはこれらの２種以上の混合物が挙げられる。入手性及び膨化に優れる点からワキシーコーン澱粉、そのα化物、若しくはワキシーコーン澱粉ともち澱粉、又はこれらのα化物の使用が好ましい。尚、もち澱粉を多く含むもち粉等も、もち種澱粉の芯材に対する割合が９０質量％以上となるようにもち種澱粉として使用することができる。また、化工物を用いる場合、化工度が低いものの使用が、油ちょう後の膨化の点でより好ましい。
アミロースを除去した澱粉は、アミロースの除去によりアミロペクチン含有割合が高くなった澱粉又はそのα化物であれば澱粉の種類は特に限定されない。
芯材には、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉の他に、本発明の所望の効果を損なわない範囲で、各種穀粉、他の澱粉、蛋白、食物繊維、増粘多糖類、糖類等を配合することもできる。これらの含有割合は、その目的に応じて適宜選択できる。

芯材は、通常、粉末の形態であるが、例えば、後述する凍結状態で水に浮く本発明の衣材等を得るために、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉、並びに必要に応じて配合し得る上記各種穀粉や他の澱粉等を、加熱によりα化して、例えば、シート状等に膨化した後に、８ｍｍ網を通過するように粗粉砕した、粗粉砕物の形態とすることもできる。

工程(A)に用いる油脂粉末は、後述する工程(B)において芯材が団子状等になって、最終的に衣材としての好ましい形態への成形が困難となることを抑制し、更に、得られる衣材同士が経時的に接着する傾向を抑制等するための成分である。
該油脂粉末は、油脂１００％の粉末又は乳化剤等を１０質量％以下含む粉末であって、噴霧冷却により製造されるため、表面に当然に油脂成分が存在している粉末である。該油脂粉末の融点は、製造時に粉末状態を保持しうる融点、例えば、２０℃以上、通常３０〜７０℃程度が本発明の製造方法には適当である。
油脂を含む粉末としては、本発明に用いる油脂粉末の他に、油脂に水溶性成分をスプレイドライして製造される粉末油脂が知られている。しかし、該粉末油脂は、表面に油脂成分がほとんどないので、該粉末油脂を使用しても本発明の製造方法における上述の所望の効果は得られない。

工程(A)において、上記芯材と油脂粉末とを混合する際の割合は、後述する工程(B)により調製する吸湿芯材の形態が長径２０ｍｍを超える団子状にならず、若干吸水しているようなそぼろ状等になるように決定することができる。具体的には、芯材と油脂粉末の割合は、本発明の所望の効果を得るために、質量比で通常１：０．２０〜１．８５である。
芯材と油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料の混合は、各々が十分混合される程度に行うことができる。

本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、前記混合した吸湿芯材原料１００質量部と、水を含む水溶液２２〜７８質量部、好ましくは３０〜５０質量部とを混合し、吸湿芯材を調製する工程(B)を含む。
工程(B)においては、吸湿芯材原料中に油脂粉末が含まれているので、水を含む水溶液との混合において団子状態となる可能性が低く、そぼろ状になるように吸湿芯材原料中の芯材が吸水する程度に混合することにより実施できる。
工程(B)に用いる水を含む水溶液は、水のみであっても良く、また、全卵乾燥物、液卵、糖類、色素、調味料を含んでいても良い。
混合した吸湿芯材原料１００質量部に対する水を含む水溶液の割合が、２２質量部未満では、次の工程(C)において、吸湿芯材の周囲に被覆用粉末を付着させることが困難になり、７８質量部を超えると、団子状態になり易くなり、本発明の所望の効果が得られ難くなる。

本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、前記吸湿芯材と、被覆用粉末とを混合し、被覆吸湿芯材を調製する工程(C)を含む。
工程(C)においては、被覆用粉末により吸湿芯材を被覆する工程であって、これにより吸湿芯材中の油脂粉末が得られる衣材の外表面に露出することを抑制し、且つ芯材を内部に留めて油ちょう時の膨化が有効に生じるような構造にする工程である。
工程(C)に用いる被覆用粉末としては、各種穀粉、澱粉又はこれらの２種以上の混合物等を用いることができる。
穀粉としては、例えば、米粉、上新粉、もち粉、トウモロコシ粉、大麦粉、大豆粉、これらのα化物等が挙げられ、使用に際しては２種以上の混合物であっても良い。
澱粉としては、例えば、小麦澱粉、もち澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーン澱粉、スターチ、これらのα化物、これらの各種化工物等が挙げられ、使用に際しては２種以上の混合物であっても良い。
特に、本発明の所望の効果を得るために、被覆用粉末中のα化澱粉及び／又はα化穀粉の含有割合は、３２質量％以下が好ましい。
被覆用粉末には、さらに蛋白や増粘多糖類、食物繊維、糖類、調味料、油脂などを、本発明の所望の効果を損なわない範囲で配合することができる。

工程(C)において、吸湿芯材１００質量部に対する被覆用粉末の混合割合は、通常１３〜２４４質量部、好ましくは３０〜２００質量部である。被覆用粉末の混合割合が１３質量部未満では、吸湿芯材を十分に被覆できず、本発明の所望の効果が得られない恐れがある。一方、被覆用粉末の混合割合が２４４質量部を超える場合には、次の工程(D)において、余剰の被覆用粉末が吸水しすぎて、本発明の所望の効果が得られない恐れがある。

本発明の揚げ物用衣材の製造方法は、被覆吸湿芯材１００質量部と、水を含む水溶液１２〜１９質量部とを混合し、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍ、好ましくは０．１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を調製する工程(D)により目的の揚げ物用衣材を製造することができる。得られる衣材中の長径５〜８ｍｍの衣材の含有割合は、付着させる揚げ物用具材の種類に応じて適宜選択できるが、衣材全量に対して通常３０質量％以上、好ましくは３０〜４０質量％である。
工程(D)における被覆吸湿芯材と水を含む水溶液との混合は、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材となるように、該水溶液を徐々に加えながら混合する方法等により行うことができる。
工程(Ｄ)に用いる水を含む水溶液は、水であっても良く、また、味付けや色付け等のために、調味料、着色料等を溶解した水溶液であっても良い。
被覆吸湿芯材１００質量部に対する水を含む水溶液の割合が、１２質量部未満では、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材の調製が困難であり、１９質量部を超えると、団子状態になり易くなり、本発明の所望の効果が得られ難くなる。

本発明の揚げ物用衣材の製造方法により得られる衣材は、上述のとおり、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材であるが、該長径５〜８ｍｍの衣材は、凍結状態で、水に浮く衣材と、水に沈む衣材とが得られる。また、凍結状態で水に浮くとは、凍結状態を維持している間は水に浮くが、水の中で解凍され、衣材内部に水分が吸収されると徐々に沈むことを意味し、凍結状態で水に沈むとは、凍結状態であっても水に沈むことを意味する。
本発明の衣材は、上記長径５〜８ｍｍの衣材が凍結状態で水に浮く、長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材である。この際、長径５〜８ｍｍ以外の衣材は、凍結状態で水に浮いても、浮かなくても良い。
本発明の衣材は、本発明の製造方法において、工程(A)に用いるアミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉として、アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を、α化して膨化させた後に、８ｍｍ網を通過するように粗粉砕した粗粉砕物を用いることにより得ることができる。

本発明の揚げ物用冷凍食品は、揚げ物用具材表面に、本発明の製造方法により得られた揚げ物用衣材又は本発明の上記衣材を備え、凍結されているものである。
揚げ物用具材は、特に限定されず、例えば、えび、魚介練り物、魚介類、野菜類、畜肉及びそれらの加工品等が挙げられる。
本発明の揚げ物用冷凍食品を製造するには、例えば、揚げ物用具材表面に、バッターを付着させ、本発明の製造方法により得られた揚げ物用衣材又は本発明の上記衣材を付着させた後に冷凍する方法、揚げ物用具材表面に、バッターを付着させ、本発明の製造方法により得られた揚げ物用衣材又は本発明の上記衣材を付着させた後に油ちょうし、その後冷凍する方法により得ることができる。
バッターは、通常、揚げ物食品に使用されるバッターであれば特に限定されない。
バッターの付着は、揚げ物用具材表面に、バッターを塗布するか、バッターに揚げ物用具材を浸漬する方法により行うことができる。この際、バッターを付着させる前に打ち粉付を行っても良い。
衣材の付着は、バッターが付着した揚げ物用具材の表面に衣材が満遍なく付着する方法であればいずれも採用できる。
冷凍は、通常、冷凍食品を製造する−１８℃以下で行うことができる。
本発明の揚げ物用冷凍食品は、冷凍流通後、食する際に、油ちょうすることによって調理することができる。

以下、本発明を実施例及び比較例により更に詳細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではない。尚、例中の「部」は「質量部」を「％」は「質量％」を示す。
実施例１
生ワキシーコーン６０部及びもち粉４０部に水８０部を加えて混合し、厚さ１ｃｍ程度のシート状に成形した。これをコンベクションオーブンのスチームで１００℃、２０分間蒸煮し、木棒で１８０回餅つきし、団子状に成形した後、両面焼成機を用いて、厚さ５ｍｍになるように圧をかけながら１８０℃、７分間加熱してα化もち種澱粉シートを調製した。得られたシートを室温で放冷後、８ｍｍの網を通過する程度に粉砕機で破砕し、α化澱粉粗粉砕物を調製した。該澱粉粗粉砕物中のアミロペクチン含有割合は９３．１質量％であった。この澱粉粗粉砕物２９部と油脂粉末４４部とを混合した後、液体全卵を希釈した水溶液２７部を徐々に加えて、均一になるまでゴムヘラを用いて混合し、そぼろ状の吸湿芯材を調製した。
一方、化工ワキシーコーン澱粉３３部、α化ワキシーコーン２２部、上新粉米粉１１部及び乾燥全卵５部の被覆用粉末を調製した。
次いで、上記吸湿芯材１００部と被覆用粉末７４部とを混合し、吸湿芯材の表面に十分被覆用粉末が付着するように混合した。続いて、得られた混合物１００部に対して、水１５部を徐々に加えて、長径０．１〜１６ｍｍの粒度分布を有する不定形の衣材を調製した。
尚、吸湿芯材調製時の水溶液と最終的に衣材作製時に加えた水の合計量が衣材に占める割合は、２６．９％である。
得られた衣材を、衣材同士が接触している状態で、ポリエチレンラップに包み、温度２０℃の環境下、１時間放置した。その後、ラップから取り出し、手でほぐしてから衣材の状態を観察した。各衣材が完全に接着したものを×、多少接着している箇所があるものを△、ほとんど接着が見られないものを○とした。結果を表１に示す。
また、得られた衣材の長径が、５．０〜８．０ｍｍの割合、１６ｍｍを越えるものの割合又は団子化の有無を測定した。結果を表１に示す。
得られた衣材の長径５．０〜８．０ｍｍのものを−１８℃で凍結し、１８℃の水道水に投入し、衣材の浮き状態を観察した。結果を表１に示す。

次に、魚のすり身に、豆腐、野菜及びつなぎを加えて混合し、約４０ｇずつの団子状に成形し、蒸し器で１０分間蒸したてんぷらの具材を調製し、該具材表面に打ち粉をした。続いて、バッター及び上記衣材を順次付着させ、具材表面を衣材でコーティングし、−３５℃で凍結して冷凍てんぷら用魚練り物を調製した。
得られた冷凍てんぷら用魚練り物に上記衣材を付着させ、具材表面を衣材でコーティングするときの衣の接着状態を観察した。衣材の剥がれが生じているものを×、衣材が指で簡単に剥がれるものを△、衣材が指で簡単に剥がれないものを○とした。また、冷凍保存後の冷凍てんぷら用魚練り物と、該冷凍てんぷらを、１７０℃で油ちょうした後のてんぷらと目視で比較して膨化状態を観察した。冷凍てんぷらと油ちょう後のてんぷらとほとんど変化がないものを３点とし、明らかに縮小しているものを１点、その中間を２点、明らかに膨化しているものを５点、その中間を４点として評価した。尚、油ちょうにより具材自体も縮小するので、該評価は、３点でも衣材が膨化しているものと認められる。これらの結果を表１に示す。

実施例２〜６
表１に示す組成を用い、実施例１と同様に衣材及び冷凍てんぷら用魚練り物を調製し、各測定を行った。結果を表１に示す。

比較例１〜４
表２に示す組成を用い、実施例１と同様に衣材及び冷凍てんぷら用魚練り物を調製し、各測定を行った。結果を表２に示す。

表１の結果より、２重構造を有する実施例の衣材はいずれも水の割合をある範囲で変化させても良好な評価が得られた。一方、表２の結果より、比較例１及び２は、２重構造の製造法により本発明と同様に製造したが、芯材に小麦粉を主成分に用いるとだま状に成形できないか、膨化効果が悪く、また、油脂粉末の代わりに粉末油脂を用いた比較例３及び４では、団子化が生じた。

比較例５〜１１
表３に示す粉組成に表３に示す量の水を徐々に加えて混合し、特開平５−６２号公報に記載されただま様ブレッダーの製造を試みた。得られたブレッダーを用いて、実施例１の衣材に代えて冷凍てんぷら用魚練り物を調製し、実施例１と同様に各試験及び評価を行った。結果を表３に示す。

表３の結果より、粉成分と水とを単に混合してだま様ブレッダーを製造する場合、粉成分の主成分を小麦粉とした比較例５〜７では、特に、油ちょう後の膨化が十分でないか、実施例５又は６と同じ水分量で団子化が生じた。一方、粉成分の主成分として、α化もち種澱粉を用いた比較例８〜１０では、水分量を実施例１〜６とほぼ同じように変化させたが、いずれも衣材ができず、団子化が生じた。更に、α化していないもち種澱粉を用いた比較例１１では、だま様にならず、砂が湿ったような状態であった。

Claims (11)

1. アミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉を芯材全量に対して９０質量％以上含み、かつ９０質量％以上がα化された芯材と、油脂粉末とを含有する吸湿芯材原料を混合する工程(A)、
   前記混合した吸湿芯材原料１００質量部と、水を含む水溶液２２〜７８質量部とを混合し、吸湿芯材を調製する工程(B)、
   前記吸湿芯材と、被覆用粉末とを混合し、被覆吸湿芯材を調製する工程(C)、及び
   被覆吸湿芯材１００質量部と、水を含む水溶液１２〜１９質量部とを混合し、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材を調製する工程(D)を含むことを特徴とする揚げ物用衣材の製造方法。
2. 工程(A)において、芯材と油脂粉末の割合が質量比で１：０．２０〜１．８５である請求項１記載の製造方法。
3. 工程(A)に用いるアミロースを除去した澱粉及び／又はもち種澱粉が、α化し膨化した後に、８ｍｍ網を通過するように粗粉砕した粗粉砕物である請求項１又は２記載の製造方法。
4. 工程(A)に用いるもち種澱粉が、ワキシーコーンを含む請求項１〜３のいずれか１項記載の製造方法。
5. 被覆用粉末中のα化澱粉量が３２質量％以下である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
6. 工程(C)において、吸湿芯材１００質量部に対する被覆用粉末の混合割合が１３〜２４４質量部である請求項１〜５のいずれか１項記載の製造方法。
7. 工程(D)において、衣材中の長径５〜８ｍｍの衣材の含有割合が、３０質量％以上である請求項１〜８のいずれか１項記載の製造方法。
8. 請求項３記載の製造方法により得られた、長径５〜８ｍｍの衣材を含む長径が０．０１〜１６ｍｍの粒度分布を有する衣材であって、
   少なくとも長径５〜８ｍｍの衣材が、凍結状態において水に浮くことを特徴とする揚げ物用衣材。
9. 揚げ物用具材表面に、請求項１〜７のいずれか１項記載の製造方法により得られた揚げ物用衣材又は請求項８に記載の揚げ物用衣材を備え、凍結されている揚げ物用冷凍食品。
10. 揚げ物用具材表面に、バッターを付着させ、請求項１〜８のいずれか１項記載の製造方法により得られる揚げ物用衣材又は請求項９に記載の揚げ物用衣材を付着させた後に冷凍することを特徴とする揚げ物用冷凍食品の製造方法。
11. 揚げ物用具材表面に、バッターを付着させ、請求項１〜８のいずれか１項記載の製造方法により得られる揚げ物用衣材又は請求項９に記載の揚げ物用衣材を付着させた後に油ちょうし、冷凍することを特徴とする揚げ物用冷凍食品の製造方法。