WO2023090287A1 - 塩味増強用組成物並びに口に入れる組成物及びその塩味を増強する方法 - Google Patents

塩味増強用組成物並びに口に入れる組成物及びその塩味を増強する方法 Download PDF

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毅弘 西田
理恵 伊藤
未佳 山田
成美 河合
紗綾香 永吉
庄治 池上
美月 佐伯
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株式会社林原
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    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs

Definitions

  • the present invention relates to a salty taste enhancing composition, a mouthful composition, a method of enhancing salty taste of a mouthful composition, a use for enhancing salty taste of a mouthful composition, and a mouthful composition It also relates to the use for the manufacture of
  • Sodium chloride is used in oral compositions such as food and drink for the purpose of adding saltiness and improving preservability.
  • the Japanese Society of Hypertension recommends reducing salt intake.
  • simply reduced-salt oral compositions have the problem of lowering palatability and satisfaction due to lack of saltiness, and have not become popular in general.
  • Potassium chloride which is known as a substitute salt, is not widely used because of its bitterness and harsh taste. Therefore, a technique for providing a food that exhibits a salty taste even when the sodium chloride content is reduced, that is, enhances the salty taste derived from sodium chloride in a reduced-salt oral composition, and achieves the same effect as a composition with a high sodium chloride content.
  • Patent Documents 1 to 3 each describe a mixture containing a specific amino acid, an emulsion containing piperine, and trehalose as active ingredients exhibiting the salty taste enhancing effect of sodium chloride.
  • Patent Document 4 describes that a liquid seasoning containing sodium, a specific catechin preparation or sugar-added rutin, and ethanol in a specific ratio has an enhanced salty taste.
  • Patent Documents 5 and 6 describe glucosylnaringin, but do not describe its effect on salty taste.
  • Patent Document 7 describes that naringin to which glucose is not added suppresses the salty taste of beverages.
  • an object of the present invention is to provide a new means for enhancing the salty taste of compositions put into the mouth.
  • the present invention provides a composition for enhancing salty taste, a composition to be put in the mouth, a method for enhancing the salty taste of a composition to be put into the mouth, a use for enhancing the salty taste of a composition to be put into the mouth, and A use is provided for the manufacture of an encapsulating composition.
  • the concentration of GN is 2000 ppm or less with respect to the total mass of the composition to be put in the mouth, and/or the sodium chloride equivalent in the composition to be put in the mouth is 0.05 g/100 g or more. , the composition to be put in the mouth according to [4] above.
  • the oral composition is a directly ingestible composition, and the concentration of the GN in the directly ingestible composition is 0.01 ppm to 60 ppm; or The composition to be put in the mouth according to [7] above, wherein the composition for oral use is a seasoning composition, and the concentration of the GN in the seasoning composition is 0.1 ppm to 2000 ppm.
  • a method for enhancing the salty taste of a composition to be put into the mouth comprising the step of adding glucosylnaringin (GN) to the composition to be put into the mouth.
  • glucosyl naringin by using glucosyl naringin, it is possible to enhance the salty taste of a composition to be put into the mouth, and in particular, effectively enhance the salty taste even at such a low concentration that the taste quality of the glucosyl naringin itself is not affected. can do. Therefore, it is necessary to reduce the intake of sodium chloride (salt) while maintaining the satisfaction derived from the salty taste of the composition to be put in the mouth and the taste quality of the composition to be put in the mouth, that is, a low-salt food having a good flavor. can be provided.
  • sodium chloride salt
  • Naringin is a kind of polyphenol contained in citrus fruits and is known as a glycoside of naringenin, which is an aglycone.
  • Glucosylnaringin (GN) is a substance obtained by adding glucose to naringin to improve its water solubility.
  • the GN was known as a substance exhibiting a bitter taste, but in the present invention, it is used as an active ingredient of the salty taste-enhancing composition, as specifically shown in the examples below.
  • the GN is not particularly limited, but may include, for example, monoglucosyl naringin, and preferably has the following chemical formula: 3′′- ⁇ -monoglucosyl naringin (3′′- ⁇ -GN) represented by
  • the GN can be appropriately produced by a method commonly used in the art, for example, a method using an enzyme, a method using chemical synthesis, a method using fermentation, or a combination thereof. More specifically, the method using a glycosyltransferase is advantageous from an economical point of view.
  • ⁇ -glucosyl sugar compounds such as partial starch hydrolysates and maltooligosaccharides, ⁇ -glucosidase, cyclomaltodextrin glucanotransferase, and
  • a glycosyltransferase such as ⁇ -amylase
  • a series of 3′′- ⁇ -glycosylnaringins having a degree of glucose polymerization at the transfer moiety distributed in the range of 1 to 5 is usually obtained in high yield.
  • a composition containing 3′′- ⁇ -GN can be prepared by reacting a series of 3′′- ⁇ -glycosylnaringins with glucoamylase.
  • High-purity 3′′- ⁇ -GN can also be prepared by purification.
  • Salt refers to edible salt, and contains sodium chloride (NaCl) as a main component.
  • the salt can be used as a salty seasoning.
  • salty means salty taste derived from common salt unless otherwise specified.
  • the amount of salt in the composition is expressed as salt equivalents.
  • the amount of salt to be added may be the amount equivalent to salt, and the concentration thereof may be expressed by "salt concentration (% by mass)".
  • composition for enhancing salty taste (also referred to as a salty taste enhancer) of the present invention contains the GN as an active ingredient for enhancing salty taste.
  • the salty taste is not particularly limited, but may be, for example, a salty taste derived from sodium chloride or the like.
  • the concentration of the GN is not particularly limited as long as it enhances the salty taste of the composition put into the mouth of the application subject, but for example, about 0.01 ppm to about 3000 ppm, about 0 .1 ppm to about 2000 ppm, more specifically about 0.5 ppm to about 1000 ppm, about 1.0 ppm to about 200 ppm, or about 1.5 ppm to about 100 ppm, or about It may be from 0.1 ppm to about 1000 ppm, from about 0.1 ppm to about 200 ppm, from about 0.1 ppm to about 100 ppm, from about 1 ppm to about 50 ppm, from about 3 ppm to about 42 ppm, or from about 5 ppm to about 30 ppm.
  • the salty taste-enhancing effect of the salty taste-enhancing composition of the present invention can be appropriately confirmed by a method commonly used in the art. may be confirmed by a sensory evaluation in which the compositions are successively held in the mouth and compared.
  • the form of the salty taste-enhancing composition of the present invention is not particularly limited, but may be solid such as powder, granules, and blocks, or liquid, for example.
  • the salty taste enhancing composition may be distributed in a concentrated state and diluted before use, or may be distributed in a powder state and dissolved before use.
  • the salty taste enhancing compositions of the present invention are used to prepare mouth-fillable compositions.
  • the amount of the salty taste-enhancing composition used is not particularly limited as long as the salty taste-enhancing effect is exhibited in the mouthful composition.
  • the mass ratio (G/S) of the amount of GN to the salt equivalent (S) of is about 0.5 ⁇ 10 -7 to about 0.5 ⁇ 10 -1 , preferably about 0.4 ⁇ 10 -6 to about 4.0 ⁇ 10 ⁇ 2 , from about 0.3 ⁇ 10 ⁇ 5 to about 3.0 ⁇ 10 ⁇ 3 , from about 0.2 ⁇ 10 ⁇ 4 to about 2.6 ⁇ 10 ⁇ 3 , or from about 0.3 ⁇ 10 ⁇ 3 . 2 ⁇ 10 ⁇ 4 to about 1.0 ⁇ 10 ⁇ 3 may be used.
  • the salt equivalent in the composition to be put in the mouth is not particularly limited, but may be, for example, about 0.05 g/100 g or more, or about 0.05 g/100 g to about 20 g/100 g. good too.
  • the salty taste-enhancing composition of the present invention may further contain unreacted raw materials (naringin, etc.) when preparing the GN and other naringenin glycosides that are side reaction products.
  • the composition for enhancing salty taste of the present invention may further contain any component commonly used in the art as long as the object of the present invention is not impaired, and may further contain other components effective for enhancing salty taste. It's okay.
  • the optional raw material is not particularly limited, but for example, food raw materials, food additives, solvents such as water and organic solvents, emulsifiers, excipients, antioxidants, or flavor components (synthetic flavors, natural flavors, natural essential oils , and plant extracts, etc.).
  • oral composition refers to a composition that is required to be placed in the mouth for its intended use, such as an oral composition (direct (including ingestible compositions, seasoning compositions, etc.), and oral compositions that are placed in the mouth and function in the oral cavity.
  • the oral composition or the oral composition is not particularly limited, and may be, for example, pharmaceuticals, quasi-drugs, food and drink (food and drink compositions), toothpaste, and mouthwash.
  • the composition to be put in the mouth of the present invention contains the GN and the salt, and the mass ratio (G/S) of the amount of the GN (G) to the salt equivalent (S) is about 0.5 ⁇ As long as the mass ratio (G/S) is maintained between 10 -7 and about 0.5 ⁇ 10 -1 , the GN concentration and the salt concentration (salt equivalent) are arbitrary.
  • the oral composition of the present invention contains the GN and the salt, the concentration of the GN is about 2000 ppm or less relative to the total mass of the oral composition, and the oral composition contains The mass ratio (G/S) is arbitrary as long as the sodium chloride equivalent in the composition to be added is about 0.05 g/100 g or more and these specifications are satisfied.
  • the GN has a salty taste enhancing action, and this action is exhibited even if the GN is in a small amount relative to the salt.
  • the mass ratio (G/S) is preferably about 0.4 ⁇ 10 -6 to about 4.0 ⁇ 10 -2 and about 0.3 ⁇ 10 -5 to about 3.0 ⁇ 10 -3 more specifically, about 0.2 ⁇ 10 -4 to about 2.6 ⁇ 10 -3 , about 0.5 ⁇ 10 -4 to about 2.0 ⁇ 10 -3 , about 0.5 ⁇ 10 ⁇ 4 to about 1.56 ⁇ 10 ⁇ 3 , about 1.0 ⁇ 10 ⁇ 4 to about 2.0 ⁇ 10 ⁇ 3 , about 1.0 ⁇ 10 ⁇ 4 to about 1.0 ⁇ 10 ⁇ 3 , or It may be from about 4.1 ⁇ 10 ⁇ 4 to about 2.0 ⁇ 10 ⁇ 3 .
  • the mass ratio (G/S) is within such a range, the salty taste can be effectively enhanced within a range in which the taste quality of the GN is not affected.
  • the concentration of the GN in the mouthable composition is not particularly limited as long as the above-mentioned provisions for the mouthful composition are met, for example about 3000 ppm relative to the total weight of the mouthful composition. up to about 2000 ppm, up to about 1000 ppm, up to about 300 ppm, up to about 200 ppm, up to about 100 ppm, or up to about 60 ppm, up to about 42 ppm, up to about 21 ppm, up to about 11 ppm, up to about 0.01 ppm; It may be about 0.05 ppm or more, about 0.08 ppm or more, about 0.1 ppm or more, about 1 ppm or more, or about 5 ppm or more.
  • the concentration of the GN in the directly ingestible composition is from about 0.01 ppm to about may be 60 ppm, preferably from about 0.05 ppm to about 30 ppm, from about 0.08 ppm to about 15 ppm, or from about 0.1 ppm to about 8 ppm, or from about 1 ppm to about 60 ppm, from about 1 ppm to about 42 ppm , from about 1 ppm to about 21 ppm, or from about 1 ppm to about 11 ppm, or from about 5 ppm to about 60 ppm, from about 5 ppm to about 42 ppm, from about 5 ppm to about 21 ppm, or from about 5 ppm to 11 ppm.
  • the concentration of the GN in the seasoning composition may be from about 0.01 ppm to about 3000 ppm, from about 0.1 ppm to about 2000 ppm. , preferably from about 0.5 ppm to about 1000 ppm, from about 1.0 ppm to about 200 ppm, or from about 1.5 ppm to about 100 ppm.
  • concentration of the GN is within such a range, the salty taste can be effectively enhanced as compared with the composition not containing the GN as long as the taste quality of the GN is not affected.
  • the amount of salt equivalent in the mouth-fillable composition is not particularly limited as long as the above-mentioned stipulations for the mouth-fillable composition are satisfied. .05 g/100 g or more, 0.1 g/100 g or more, 0.25 g/100 g or more, or 0.5 g/100 g or more, and about 30 g/100 g or less, about 20 g/100 g or less, about 10 g/100 g or less , about 5 g/100 g or less, or about 3 g/100 g or less.
  • the composition to be put in the mouth of the present invention may further contain unreacted raw materials (naringin, etc.) when preparing the GN and other naringenin glycosides that are side reaction products.
  • the oral composition of the present invention may further contain any raw material commonly used in the art as long as it does not impair the purpose of the present invention, and may further contain other ingredients effective in enhancing salty taste. It's okay.
  • the optional raw material is not particularly limited, but for example, sweeteners, acidulants, bittering agents, seasonings, flavors, polysaccharide thickeners, emulsifiers, preservatives, bactericides or antibacterial agents, pH adjusters, isotonicity agents, chelating agents, stabilizers, antioxidants, coloring agents, bulking agents, flow improvers, excipients, binders, disintegrants, solvents, softeners, oils, fillers, foaming agents, antifoaming agents , nutrients, tastes, tastes, or medicinal substances.
  • the oral composition of the present invention may be an oral composition such as an eating or drinking composition.
  • the food and drink composition may be a composition that can be ingested directly, a seasoning composition that is used by adding it to other foods, or a composition that can be ingested after preparation at the time of use.
  • the oral composition may further comprise any food ingredients and/or any food additives commonly used in the art.
  • the form of the food and drink composition is not particularly limited, but may be, for example, liquid, fluid, gel, semisolid, or solid. It may be shaped, semi-solid, or solid.
  • the food and drink composition includes, for example, alcoholic beverages such as synthetic sake, brewed sake, refined sake, fruit wine, low-malt beer, beer, liqueur, shochu highball, and medicinal sake; carbonated drinks, soft drinks, tonics Beverages such as water, dairy drinks, smoothies, vegetable juices, fruit juice drinks, sports drinks, vinegar drinks, soy milk drinks, iron-containing drinks, lactic acid bacteria drinks, green tea, black tea, herbal tea, cocoa, coffee, non-alcoholic drinks, and energy drinks staple foods such as rice, porridge, mochi, and bread; noodles such as udon, soba, ramen, and spaghetti; soups, such as miso soup, soup, and vegetable soup; dairy products, such as yogurt and cheese; sausages and ham Fish meat products such as fish paste, chikuwa, hanpen, and fish sausages; Canned seafood and processed marine products such as dried fish; soft candy, hard candy, gummies, jellies, cookies, soft cookies, rice crackers, gyuhi
  • the composition to be put in the mouth of the present invention is in the form of a solid seasoning having at least a portion of the surface coated with the composition containing the GN or having the GN attached to at least a portion of the surface. More specifically, it may be a salt having at least a portion of its surface coated with the composition containing the GN or having the GN attached to at least a portion of the surface.
  • the solid seasoning can be appropriately prepared by a method commonly used in the art. It may be prepared by spraying, and optionally after drying, it may be prepared through processes such as pulverization and/or granulation as necessary so as to obtain a desired form.
  • Solid seasonings having at least a portion of the surface coated with the GN-containing composition or having the GN attached to at least a portion of the surface can be used in various foods (e.g., potato chips coated with salt). It can be used in place of normal salt in food products that contain food, thereby reducing the amount of salt ingested from the food.
  • a method of enhancing the saltiness of a mouthful composition of the present invention comprises adding said GN to said mouthful composition. Since the GN has a salty taste enhancing effect, the salty taste of the mouthful composition is enhanced.
  • the oral composition comprises salt.
  • the amount of GN to be added is not particularly limited as long as the salty taste enhancing effect is exhibited in the composition to be put in the mouth.
  • the method of enhancing the salty taste of the mouthful composition of the present invention may further comprise any step commonly used in the art as long as it does not impair the purpose of the present invention. It may further include the step of adding ingredients.
  • GN GN-containing salty taste enhancing composition
  • the salty taste-enhancing composition is as described above as the salty taste-enhancing composition of one embodiment of the present invention.
  • ⁇ Use for manufacturing a composition to be put in the mouth In a use for the manufacture of a mouthful composition of the present invention, wherein said GN is used and the salty taste of said mouthpiece composition is enhanced compared to a composition not containing said GN. becomes.
  • the manufactured composition to be put in the mouth is as described above as the composition to be put in the mouth of one aspect of the present invention.
  • the enzyme-treated naringin was dissolved in a mixture of water/acetonitrile/acetic acid (80/20/0.01 (v/v/v)) and subjected to the above HPLC analysis conditions.
  • a mixture of water/acetonitrile/acetic acid 80/20/0.01 (v/v/v)
  • UV280 nm ultraviolet absorption photometer
  • the liquid was passed through a C18 column to separate 3′′- ⁇ -GN and naringin, and the 3′′- ⁇ -GN fraction was separated. After that, the fraction was concentrated under reduced pressure and pulverized by spray drying to obtain high-purity 3′′- ⁇ -GN in the form of powder.
  • This high-purity 3′′- ⁇ -GN was washed with pure water and freeze-dried twice to obtain a 3′′- ⁇ -GN sample used in the following experiments and preparation examples.
  • this 3′′- ⁇ -GN sample was analyzed by the HPLC method described above, the purity was 99.0% by mass.
  • EGCg which is a kind of polyphenol, which is the same as 3′′- ⁇ -GN, or naringin or monoglucosyl hesperidin, which is a kind of polyphenol glycoside
  • 3′′- ⁇ -GN naringin or monoglucosyl hesperidin
  • No salty taste-enhancing effect was exerted when used at any concentration (Test Samples 6-8). Therefore, it is considered that the effect of 3′′- ⁇ -GN, which exhibits a salty taste-enhancing effect at a low concentration at which bitterness is not perceived, is a unique effect not found in other polyphenols or polyphenol glycosides.
  • Example 3 Salty taste enhancement effect of 3′′- ⁇ -GN at various salt concentrations>
  • Control samples 2 and 3 and test samples 9 and 10 were prepared in the same manner as in Experiment 2, except that the concentrations of 3′′- ⁇ -GN and sodium chloride were changed as shown in Table 2 below.
  • a sensory evaluation test was performed in the same manner to evaluate the intensity of salty taste of the test sample containing 3′′- ⁇ -GN compared to the control sample of the same salt concentration. Table 2 shows the results.
  • 3′′- ⁇ -GN exhibited a salty taste-enhancing effect at any salt concentration tested (test samples 9 and 10). At this time, no bitterness of 3′′- ⁇ -GN was felt.
  • test samples 11 to 13 contained 11 ppm, 22 ppm and 42 ppm of 3′′- ⁇ -GN, respectively, but unlike the results of test samples 4 and 5 in Experiment 1, no bitterness was felt. Since various ingredients other than 3′′- ⁇ -GN and salt are blended, it is considered that the bitterness is less conspicuous due to the influence of these ingredients, and the salty taste enhancement effect is more clearly exhibited. It should be noted that test sample 14 had a strong bitterness and could not be determined whether or not the salty taste was enhanced.
  • Example 5 Salty Taste Enhancement Effect of Salt by Coating with 3′′- ⁇ -GN>
  • the enzyme-treated naringin (3′′- ⁇ -GN content 70%) prepared in Experiment 1 was dissolved in pure water to a concentration of 0.01, 0.1, 1, or 10% by mass, and various concentrations were obtained.
  • An enzyme-treated naringin aqueous solution was prepared by spraying the enzyme-treated naringin aqueous solution onto salt (Nihonkaisha Co., Ltd.; of enzyme-treated naringin-coated salt was prepared.
  • 3′′- ⁇ -GN such as a form in which at least a portion of the surface of the salt is coated with 3′′- ⁇ -GN or 3′′- ⁇ -GN is attached to at least a portion of the surface.
  • 3′′- ⁇ -GN such as a form in which at least a portion of the surface of the salt is coated with 3′′- ⁇ -GN or 3′′- ⁇ -GN is attached to at least a portion of the surface.
  • Example 6 Salty taste enhancement effect in potato chips> Using Test Sample 17 prepared in Experiment 5, salted potato chips were made. Specifically, one sheet (about 1.5 g) of unsalted potato chips (non-salt potato chips, manufactured by Soken Co., Ltd.) was added to test sample 17 prepared in Experiment 5 (10 g of salt and 1% by mass of enzyme-treated naringin aqueous solution 10 mg of the enzymatically treated naringin-coated salt obtained by spraying 0.5 g of this was added to prepare salted potato chips of test sample 19. Also, Control Sample 6 was salted potato chips prepared using the same method except that Control Sample 5 was used instead of Test Sample 17. A sensory evaluation test was performed in the same manner as in Experiment 2 for the resulting salted potato chips. Table 5 shows the results.
  • glucosyl naringin As described above, by using glucosyl naringin, it is possible to enhance the salty taste of a composition that is put into the mouth, and in particular, it is possible to effectively enhance the salty taste even at such a low concentration that the taste quality of the glucosyl naringin itself is not affected. can be done. Therefore, it is necessary to reduce the intake of sodium chloride (salt) while maintaining the satisfaction derived from the salty taste of the composition to be put in the mouth and the taste quality of the composition to be put in the mouth, that is, a low-salt food having a good flavor. can be provided. If low-salt foods with good flavor become widespread, they will be useful in preventing various lifestyle-related diseases such as hypertension caused by excessive salt intake, and as a result, can contribute to the realization of a healthy life for people.
  • sodium chloride salt

Abstract

本発明は、口に入れる組成物の塩味を増強する新たな手段を提供することを目的としている。　グルコシルナリンジンを用いることにより、口に入れる組成物の塩味を増強することができる。

Description

塩味増強用組成物並びに口に入れる組成物及びその塩味を増強する方法
　本発明は、塩味増強用組成物に関しており、口に入れる組成物、口に入れる組成物の塩味を増強する方法、口に入れる組成物の塩味を増強するための使用、及び口に入れる組成物の製造のための使用にも関している。
　塩化ナトリウム（食塩）は、塩味をつける目的、保存性を高める目的などで、飲食品などの経口用組成物に使用されているが、塩化ナトリウムの過剰摂取は、高血圧や心疾患などを引き起こすリスクが高めることが知られており、日本高血圧学会などにより減塩が推奨されている。しかし、単純に減塩された経口用組成物は、塩味の不足により嗜好性や満足感が低下するという問題があり、一般に普及するに至っていない。また、代替塩として知られている塩化カリウムは、カリウムの苦味・えぐ味が問題となり、こちらも広く普及するに至っていない。そのため、塩化ナトリウム含有量が減らされても塩味を呈する食品を提供する技術、即ち減塩された経口用組成物中の塩化ナトリウム由来の塩味を増強し、塩化ナトリウム含有量が高い組成物と同程度の塩味を感じさせる技術の開発が求められている。
　例えば、特許文献１～３には、塩化ナトリウムの塩味増強効果を示す有効成分として、特定のアミノ酸などを含む混合物、ピぺリンを含む乳化物、及び、トレハロースがそれぞれ記載されている。また、特許文献４には、ナトリウムと、特定のカテキン製剤又は糖付加ルチンと、エタノールとを特定の割合で含む液体調味料では、塩味の先味が強化されている旨が記載されている。他方、特許文献５及び６には、グルコシルナリンジンについては記載されているが、これが塩味に及ぼす影響については記載されていない。特許文献７には、グルコースが付加されていないナリンジンが、飲料の塩味を抑制する旨が記載されている。
特開２０１７－１３５９９６号公報 特開２０１９－１５０００５号公報 特開平１０－６６５４０号公報 特開２００８－２８３８７７号公報 特開平４－１３６９１号公報 特開２００２－１９９８９６号公報 特開２０２０－９２６４８号公報
　従来の塩味増強効果を示す有効成分を塩味増強に有効な濃度で使用すると、それ自体の味質が塩味を増強する対象の組成物の味質に対して影響を及ぼすこととなり、汎用性は限られていた。そこで、本発明は、口に入れる組成物の塩味を増強する新たな手段を提供することを目的としている。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、グルコシルナリンジンが塩味増強効果を奏することを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示す塩味増強用組成物、口に入れる組成物、口に入れる組成物の塩味を増強する方法、口に入れる組成物の塩味を増強するための使用、及び口に入れる組成物の製造のための使用を提供するものである。
〔１〕グルコシルナリンジン（ＧＮ）を含有する、塩味増強用組成物。
〔２〕前記ＧＮの濃度が、前記塩味増強用組成物の全質量に対して０．１ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、前記〔１〕に記載の塩味増強用組成物。
〔３〕口に入れる組成物を調製するために使用されるものであって、
　前記口に入れる組成物中の食塩相当量に対する前記ＧＮの量の質量比が、０．５×１０-7～０．５×１０-1となるように使用されるか、及び／又は、
　前記口に入れる組成物中の食塩相当量が、０．０５ｇ／１００ｇ以上である、
前記〔１〕又は〔２〕に記載の塩味増強用組成物。
〔４〕グルコシルナリンジン（ＧＮ）及び食塩を含有する、口に入れる組成物であって、前記口に入れる組成物中の食塩相当量に対する前記ＧＮの量の質量比が、０．５×１０-7～０．５×１０-1である、口に入れる組成物。
〔５〕前記口に入れる組成物の全質量に対して前記ＧＮの濃度が２０００ｐｐｍ以下であるか、及び／又は、前記口に入れる組成物中の食塩相当量が０．０５ｇ／１００ｇ以上である、前記〔４〕に記載の口に入れる組成物。
〔６〕グルコシルナリンジン（ＧＮ）及び食塩を含有する、口に入れる組成物であって、前記口に入れる組成物の全質量に対して前記ＧＮの濃度が２０００ｐｐｍ以下であり、前記口に入れる組成物中の食塩相当量が０．０５ｇ／１００ｇ以上である、口に入れる組成物。
〔７〕経口用組成物又は口腔用組成物である、前記〔４〕～〔６〕のいずれか１項に記載の口に入れる組成物。
〔８〕前記経口用組成物が、直接摂食可能な組成物であり、前記直接摂食可能な組成物中の前記ＧＮの濃度が、０．０１ｐｐｍ～６０ｐｐｍであるか、又は、
　前記経口用組成物が、調味料組成物であり、前記調味料組成物中の前記ＧＮの濃度が、０．１ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、前記〔７〕に記載の口に入れる組成物。
〔９〕グルコシルナリンジン（ＧＮ）を、口に入れる組成物に添加する工程を含む、前記口に入れる組成物の塩味を増強する方法。
〔１０〕前記添加工程において、前記口に入れる組成物の全質量に対する濃度が０．０１ｐｐｍ～６０ｐｐｍとなるように前記ＧＮを添加する、前記〔９〕に記載の塩味を増強する方法。
〔１１〕口に入れる組成物の塩味を増強するためのグルコシルナリンジン（ＧＮ）の使用。
〔１２〕口に入れる組成物の製造のためのグルコシルナリンジン（ＧＮ）の使用であって、前記口に入れる組成物の塩味が、前記ＧＮを含有していない組成物と比較して増強されている、使用。
　本発明に従えば、グルコシルナリンジンを用いることにより、口に入れる組成物の塩味を増強することができ、特に当該グルコシルナリンジン自体の味質が影響しないような低濃度でも、効果的に塩味を増強することができる。したがって、口に入れる組成物の塩味由来の満足感及び当該口に入れる組成物の味質を維持したまま塩化ナトリウム（食塩）の摂取量を低減すること、すなわち良好な風味を有する減塩食品などを提供することが可能となる。
　以下、本発明をさらに詳細に説明する。
　なお、本明細書において、「％」及び「ｐｐｍ」は、いずれも質量基準での割合を意味している。
＜グルコシルナリンジン＞
　ナリンジンは、柑橘類に含まれるポリフェノールの一種であり、アグリコンであるナリンゲニンの配糖体として知られている。グルコシルナリンジン（ＧＮ）は、ナリンジンにグルコースを付加し、水溶性を向上させた物質である。前記ＧＮは、苦味を呈する物質として知られていたが、後述する実施例に具体的に示されているように、本発明においては塩味増強用組成物の有効成分として使用される。前記ＧＮは、特に限定されないが、例えば、モノグルコシルナリンジンを含んでもよく、好ましくは以下の化学式：
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
 で表される３″－α－モノグルコシルナリンジン（３″－α－ＧＮ）を含む。
　前記ＧＮは、当技術分野で通常使用される方法により適宜製造することができ、例えば、酵素を用いる方法、化学合成による方法、発酵を用いる方法、又は、それらの組合せによって製造することができる。より具体的には、糖転移酵素を用いる方法が経済的な観点からは有利である。例えば、特許文献５及び６などに記載されているように、澱粉部分加水分解物やマルトオリゴ糖などのα－グルコシル糖化合物の存在下で、ナリンジンにα－グルコシダーゼ、シクロマルトデキストリン・グルカノトランスフェラーゼやα－アミラーゼをはじめとする糖転移酵素を作用させると、通常、転移部分のグルコース重合度が１～５の範囲に分布する一連の３″－α－グリコシルナリンジンが高収量で得られるが、この一連の３″－α－グリコシルナリンジンにグルコアミラーゼを作用させることにより、３″－α－ＧＮを含む組成物を調製することができる。また、この３″－α－ＧＮを含む組成物をさらに精製することで、高純度の３″－α－ＧＮを調製することもできる。
＜食塩＞
　食塩は、食用の塩のことをいい、主成分として塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を含んでいる。前記食塩は、塩味を呈する調味料として用いられ得る。なお、本明細書においては、「塩味」と記載している場合、特別の記載がない限り食塩由来の塩味を意味する。
　組成物中の食塩の量は、食塩相当量として表される。本明細書に記載の「食塩相当量」とは、組成物中のナトリウム含量から計算される食塩の量のことをいい、誘導結合プラズマ発光分析法又は原子吸光光度法などで定量したナトリウム含量に基づき、次の計算式：
　　食塩相当量（ｇ）＝ナトリウム含量（ｍｇ）×２．５４／１０００
によって計算される。例えば、組成物１００ｇ中のナトリウム含量が１００ｍｇであれば、当該組成物における食塩相当量は０．２５４ｇ（＝１００×２．５４÷１０００）と計算され、０．２５４ｇ／１００ｇ又は０．２５４％などと表記されることもある。ただし、食塩の配合量が明らかな場合には、当該食塩の配合量を食塩相当量としてもよく、その濃度を「食塩濃度（質量％）」により表現してもよい。
＜塩味増強用組成物＞
　本発明の塩味増強用組成物（塩味増強剤ともいう）は、前記ＧＮを塩味増強の有効成分として含んでいる。この塩味増強用組成物を、口に入れる組成物に添加するか又はそれと同時若しくは連続的に口の中に入れることによって、当該口に入れる組成物の塩味を増強することができる。前記塩味は、特に限定されないが、例えば、塩化ナトリウムなどに由来する塩味であり得る。前記ＧＮの濃度は、適用対象の口に入れる組成物の塩味が増強される限り特に制限されないが、例えば、前記塩味増強用組成物の全質量に対して約０．０１ｐｐｍ～約３０００ｐｐｍ、約０．１ｐｐｍ～約２０００ｐｐｍであってもよく、より具体的には、約０．５ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍ、約１．０ｐｐｍ～約２００ｐｐｍ、又は約１．５ｐｐｍ～約１００ｐｐｍであってもよく、あるいは、約０．１ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍ、約０．１ｐｐｍ～約２００ｐｐｍ、約０．１ｐｐｍ～約１００ｐｐｍ、約１ｐｐｍ～約５０ｐｐｍ、約３ｐｐｍ～約４２ｐｐｍ、又は約５ｐｐｍ～約３０ｐｐｍであってもよい。
　本発明の塩味増強用組成物の塩味増強効果は、当技術分野で通常用いられる方法により適宜確認することができるが、例えば、食品官能評価能力のあるパネリストが、前記ＧＮの有無以外は同じ組成の組成物を順次口に含んで比較する官能評価によって確認してもよい。
　本発明の塩味増強用組成物の形態は、特に限定されないが、例えば、粉末状、顆粒状、及びブロック状などの固体状、又は液体状などであってもよい。また、前記塩味増強用組成物は、濃縮状態で流通して使用時に希釈するものや、粉末状態で流通して使用時に溶解させて使用するものであってもよい。
　ある態様では、本発明の塩味増強用組成物は、口に入れる組成物を調製するために使用される。前記塩味増強用組成物の使用量は、前記口に入れる組成物において塩味増強効果が発揮される限り特に制限されないが、例えば、前記塩味増強用組成物は、調製される口に入れる組成物中の食塩相当量（Ｓ）に対する前記ＧＮの量の質量比（Ｇ／Ｓ）が、約０．５×１０-7～約０．５×１０-1、好ましくは約０．４×１０-6～約４．０×１０-2、約０．３×１０-5～約３．０×１０-3、約０．２×１０-4～約２．６×１０-3、又は約０．２×１０-4～約１．０×１０-3となるように使用されてもよい。また、前記口に入れる組成物中の食塩相当量は、特に限定されないが、例えば、約０．０５ｇ／１００ｇ以上であってもよく、又は約０．０５ｇ／１００ｇ～約２０ｇ／１００ｇであってもよい。
　ある態様では、本発明の塩味増強用組成物は、前記ＧＮを調製するときの未反応の原料（ナリンジンなど）や、副反応物である他のナリンゲニン配糖体をさらに含んでもよい。また、本発明の塩味増強用組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の成分をさらに含んでもよく、塩味の増強に有効な他の成分をさらに含んでもよい。前記任意の原料は、特に限定されないが、例えば、食品原料、食品添加物、水や有機溶媒などの溶媒、乳化剤、賦形剤、酸化防止剤、又は香料成分（合成香料、天然香料、天然精油、及び植物エキスなど）などを含んでもよい。
＜口に入れる組成物＞
　本明細書に記載の「口に入れる組成物」とは、その用途として口に入れることが必要とされている組成物のことをいい、例えば、口に入れて摂取する経口用組成物（直接摂取可能な組成物及び調味料組成物などを含む）や、口に入れて口腔内で機能する口腔用組成物などが例示され得る。前記経口用組成物又は前記口腔用組成物は、特に限定されないが、例えば、医薬品、医薬部外品、飲食品（飲食用組成物）、歯磨きペースト、及び洗口液などであってもよい。
　本発明の口に入れる組成物は、前記ＧＮ及び前記食塩を含有しており、食塩相当量（Ｓ）に対する前記ＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）が、約０．５×１０-7～約０．５×１０-1であって、当該質量比（Ｇ／Ｓ）が維持されている限り、前記ＧＮの濃度及び前記食塩の濃度（食塩相当量）は任意である。あるいは、本発明の口に入れる組成物は、前記ＧＮ及び前記食塩を含有しており、前記口に入れる組成物の全質量に対して、前記ＧＮの濃度が約２０００ｐｐｍ以下であり、前記口に入れる組成物中の食塩相当量が約０．０５ｇ／１００ｇ以上であって、これらの規定が満たされている限り、前記質量比（Ｇ／Ｓ）は任意である。前記ＧＮは塩味増強作用を有しているが、当該作用は、前記ＧＮが前記食塩に対して少量であっても発揮される。前記質量比（Ｇ／Ｓ）は、好ましくは約０．４×１０-6～約４．０×１０-2、約０．３×１０-5～約３．０×１０-3であってもよく、より具体的には、約０．２×１０-4～約２．６×１０-3、約０．５×１０-4～約２．０×１０-3、約０．５×１０-4～約１．５６×１０-3、約１．０×１０-4～約２．０×１０-3、約１．０×１０-4～約１．０×１０-3、又は約４．１×１０-4～約２．０×１０-3であってもよい。前記質量比（Ｇ／Ｓ）がこのような範囲であると、前記ＧＮの味質が影響しない範囲で効果的に塩味を増強することができる。
　前記口に入れる組成物中の前記ＧＮの濃度は、前記口に入れる組成物についての上述の規定が満たされる限り特に制限されないが、例えば、前記口に入れる組成物の全質量に対して約３０００ｐｐｍ以下、約２０００ｐｐｍ以下、約１０００ｐｐｍ以下、約３００ｐｐｍ以下、約２００ｐｐｍ以下、約１００ｐｐｍ以下、又は約６０ｐｐｍ以下、約４２ｐｐｍ以下、約２１ｐｐｍ以下、約１１ｐｐｍ以下であってもよく、約０．０１ｐｐｍ以上、約０．０５ｐｐｍ以上、約０．０８ｐｐｍ以上、約０．１ｐｐｍ以上、約１ｐｐｍ以上、又は約５ｐｐｍ以上であってもよい。より具体的には、例えば、前記経口用組成物が、直接摂食可能な組成物である場合には、前記直接摂食可能な組成物中の前記ＧＮの濃度は、約０．０１ｐｐｍ～約６０ｐｐｍであってもよく、好ましくは約０．０５ｐｐｍ～約３０ｐｐｍ、約０．０８ｐｍ～約１５ｐｐｍ、又は約０．１ｐｐｍ～約８ｐｐｍであるか、あるいは、約１ｐｐｍ～約６０ｐｐｍ、約１ｐｐｍ～約４２ｐｐｍ、約１ｐｐｍ～約２１ｐｐｍ、若しくは約１ｐｐｍ～１１ｐｐｍ、又は、約５ｐｐｍ～約６０ｐｐｍ、約５ｐｐｍ～約４２ｐｐｍ、約５ｐｐｍ～約２１ｐｐｍ、若しくは約５ｐｐｍ～１１ｐｐｍである。前記経口用組成物が、調味料組成物である場合には、前記調味料組成物中の前記ＧＮの濃度は、約０．０１ｐｐｍ～約３０００ｐｐｍ、約０．１ｐｐｍ～約２０００ｐｐｍであってもよく、好ましくは約０．５ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍ、約１．０ｐｐｍ～約２００ｐｐｍ、又は約１．５ｐｐｍ～約１００ｐｐｍである。前記ＧＮの濃度がこのような範囲であると、前記ＧＮを含有しない組成物と比較して、前記ＧＮの味質が影響しない範囲で効果的に塩味を増強することができる。
　前記口に入れる組成物中の食塩相当量は、前記口に入れる組成物についての上述の規定が満たされる限り特に制限されないが、例えば、前記口に入れる組成物の全質量に対して、約０．０５ｇ／１００ｇ以上、０．１ｇ／１００ｇ以上、０．２５ｇ／１００ｇ以上、又は０．５ｇ／１００ｇ以上であってもよく、約３０ｇ／１００ｇ以下、約２０ｇ／１００ｇ以下、約１０ｇ／１００ｇ以下、約５ｇ／１００ｇ以下、又は約３ｇ／１００ｇ以下であってもよい。
　ある態様では、本発明の口に入れる組成物は、前記ＧＮを調製するときの未反応の原料（ナリンジンなど）や、副反応物である他のナリンゲニン配糖体をさらに含んでもよい。また、本発明の口に入れる組成物は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の原料をさらに含んでもよく、塩味の増強に有効な他の成分をさらに含んでもよい。前記任意の原料は、特に限定されないが、例えば、甘味料、酸味料、苦味料、調味料、香料、増粘多糖類、乳化剤、防腐剤、殺菌剤又は抗菌剤、ｐＨ調整剤、等張化剤、キレート剤、安定化剤、酸化防止剤、着色剤、増量剤、流動性改善剤、賦形剤、結合剤、崩壊剤、溶剤、軟化剤、油、充填剤、発泡剤、消泡剤、栄養物、嗜好物、呈味物、又は薬効物質などを含んでもよい。
　ある態様では、本発明の口に入れる組成物は、飲食用組成物などの経口用組成物であってもよい。前記飲食用組成物は、直接摂取可能な組成物であってもいいし、他の食品に添加して使用する調味料組成物であってもいいし、用時調製後に摂取可能になる組成物であってもよい。また、前記口に入れる組成物は、当技術分野で通常使用される任意の食品原料及び／又は任意の食品添加物などをさらに含んでもよい。前記飲食用組成物の形態は、特に限定されないが、例えば、液体状、流動状、ゲル状、半固形状、又は固形状などであってもよく、用時調製後に液体状、流動状、ゲル状、半固形状、又は固形状などになるものであってもよい。具体的には、前記飲食用組成物は、例えば、合成酒、醸造酒、清酒、果実酒、発泡酒、ビール、リキュール、酎ハイ、及び薬用酒などの酒類；炭酸飲料、清涼飲料水、トニックウォーター、乳飲料、スムージー、野菜ジュース、果汁飲料、スポーツ飲料、酢飲料、豆乳飲料、鉄含有飲料、乳酸菌飲料、緑茶、紅茶、ハーブティー、ココア、コーヒー、ノンアルコールドリンク、及び栄養ドリンクなどの飲料；米飯、粥、モチ、及びパンなどの主食類；うどん、蕎麦、ラーメン、及びスパゲッティなどの麺類；味噌汁、お吸い物、及び野菜スープなどのスープ類；ヨーグルト及びチーズなどの乳製品；ソーセージ及びハムなどの畜肉製品；かまぼこ、ちくわ、はんぺん、及び魚肉ソーセージなどの魚肉製品；魚介類の缶詰、及び干物などの水産加工品；浅漬け、たくわん、キムチ、梅干し、及びしば漬けなどの漬物類；ソフトキャンディー、ハードキャンディー、グミ、ゼリー、クッキー、ソフトクッキー、せんべい、求肥、餅類、ムース、ババロア、ビスケット、チョコレート、チューインガム、キャラメル、フルーツペースト、ジャム、マーマレード、シリアルバー、プロテインバー、及びエナジーバーなどの菓子類；アイスクリーム、又は、シャーベット及びジェラードなどの氷菓；又は、味噌、粉末味噌、醤油、粉末醤油、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、麺つゆ、ソース、トマトソース、パスタソース、カレールウ、スープの素、ラーメンスープ、ふりかけ、塩昆布、佃煮、塩辛、塩麹及びシーズニング、ディップ等複合調味料などの各種調味料やこれら調味料を添加したスナック菓子、米菓、フライドポテト、唐揚げなどの調理済又は半調理済加工食品（冷凍食品を含む）などであってもよい。前記調理済又は半調理済加工食品は、介護食、病院食、病者食、治療食及び流動食などの特定用途の食品などであってもよい。
　また、ある態様では、本発明の口に入れる組成物は、前記ＧＮを含む組成物で表面の少なくとも一部が被覆された又は表面の少なくとも一部に前記ＧＮが付着した固形調味料の形態であってもよく、具体的には、前記ＧＮを含む組成物で表面の少なくとも一部が被覆された又は表面の少なくとも一部に前記ＧＮが付着した食塩であってもよい。前記固形調味料は、当技術分野で通常使用される方法で適宜調製することができ、例えば、前記ＧＮを含む組成物を水などの溶媒に溶解して、食塩などの未被覆固形調味料に噴霧して調製してもよく、任意で、乾燥させた後、所望の形態となるように必要に応じて粉砕及び／又は造粒などの工程を経て調製してもよい。前記ＧＮを含む組成物で表面の少なくとも一部が被覆された又は表面の少なくとも一部に前記ＧＮが付着した固形調味料は、種々の食品（例えば、ポテトチップスのような食塩がまぶされている食品）に、通常の食塩に代えて使用することができ、それにより、当該食品から摂取する食塩の量を減らすことができる。
＜口に入れる組成物の塩味を増強する方法＞
　本発明の口に入れる組成物の塩味を増強する方法は、前記ＧＮを、前記口に入れる組成物に添加する工程を含んでいる。前記ＧＮは塩味増強作用を有しているため、前記口に入れる組成物の塩味が増強される。ある態様では、前記口に入れる組成物は、食塩を含んでいる。
　前記ＧＮの添加量は、前記口に入れる組成物において塩味増強効果が発揮される限り特に制限されないが、例えば、前記添加工程において、前記口に入れる組成物の全質量に対する濃度が、約０．０１ｐｐｍ以上、約０．０５ｐｐｍ以上、約０．０８ｐｐｍ以上、約０．１ｐｐｍ以上、約１．０ｐｐｍ以上、又は約５．０ｐｐｍ以上となるように、あるいは約３０００ｐｐｍ以下、約１０００ｐｐｍ以下、約３００ｐｐｍ以下、約１００ｐｐｍ以下、約６０ｐｐｍ以下、約４８ｐｐｍ以下、約３０ｐｐｍ以下、約２１ｐｐｍ以下、約１５ｐｐｍ以下、約１１ｐｐｍ以下、又は約８ｐｐｍ以下となるように前記ＧＮを添加してもよい。
　本発明の口に入れる組成物の塩味を増強する方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の工程をさらに含んでもよく、塩味の増強に有効な他の成分を添加する工程をさらに含んでもよい。
＜口に入れる組成物の塩味を増強するための使用＞
　本発明の口に入れる組成物の塩味を増強するための使用においては、前記ＧＮが使用される。換言すれば、前記ＧＮを含有する塩味増強用組成物が、前記口に入れる組成物の塩味を増強するために使用される。前記塩味増強用組成物に関しては、本発明の一態様の塩味増強用組成物として上述したとおりである。
＜口に入れる組成物の製造のための使用＞
　本発明の口に入れる組成物の製造のための使用においては、前記ＧＮが使用され、前記口に入れる組成物の塩味は、前記ＧＮを含有していない組成物と比較して増強されたものとなる。製造された前記口に入れる組成物に関しては、本発明の一態様の口に入れる組成物として上述したとおりである。
　以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
＜実験１：３″－α－モノグルコシルナリンジンの調製及び分析＞
　特許文献６（特開２００２－１９９８９６号公報）の実施例１のＣ液の調製方法に準じてナリンジンを酵素で順次処理し、３″－α－モノグルコシルナリンジン（３″－α－ＧＮ）を含む組成物（以下「酵素処理ナリンジン」ともいう。）を調製した。得られた組成物中の３″－α－ＧＮ含量を、以下に示すＨＰＬＣ分析条件で測定したところ、３″－α－ＧＮ含量は約７０％であり、残りは未反応のナリンジンなどであった。
・ＨＰＬＣ分析条件
カラム：「ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＵＧ １２０」（株式会社資生堂製）
溶離液：水／アセトニトリル／酢酸＝８０／２０／０．０１（ｖ／ｖ／ｖ）
検出：ＵＶ２８０ｎｍ
温度：４０℃
流速：０．８ｍＬ／分
　３″－α－ＧＮの純度を高めるため、酵素処理ナリンジンを水／アセトニトリル／酢酸混合液（８０／２０／０．０１（ｖ／ｖ／ｖ））に溶解し、前記ＨＰＬＣ分析条件に準じた方法、即ち、検出器としては紫外線吸光光度計（ＵＶ２８０ｎｍ）を用いて、Ｃ１８カラムに通液することにより、３″－α－ＧＮとナリンジンとを分離し、３″－α－ＧＮ画分を採取した。その後、該画分を減圧濃縮し、噴霧乾燥により粉末化して、粉末状の高純度３″－α－ＧＮを得た。この高純度３″－α－ＧＮを、純水で洗い凍結乾燥することを２回繰り返し、以下の実験及び調製例に用いる３″－α－ＧＮ標品を得た。この３″－α－ＧＮ標品を上述のＨＰＬＣの方法で分析したところ、純度は９９．０質量％であった。
＜実験２：３″－α－ＧＮの塩味増強作用＞
　実験１で調製した３″－α－ＧＮ標品、サンフェノンＥＧＣｇ－ＯＰ（太陽化学社製、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）純度９５．３％）、ナリンジン（四川新▲華▼康生物科技有限公司社製、純度９８．２％）、又は林原ヘスペリジンＳ（林原製、モノグルコシルヘスペリジン純度８２．１％）と、食塩（塩事業センター製、塩化ナトリウム純度９９％以上）とを、後掲の表１に示す濃度となるように純水に溶解し、対照試料１及び被験試料１－１～１－５の水溶液を調製した。そして、五味試験に合格した食品官能評価能力のあるパネリスト（以下「専門パネリスト」という。）９名が、被験試料について官能評価試験を行った。具体的には、各専門パネリストが室温の対照試料及び被験試料を口に含み、対照試料と比較して、被験試料の塩味が弱いか、同程度か、強いかを評価しつつ、呈味全体について所見を記録した。専門パネリストのうち過半数が塩味が対照試料に比べて強いと評価した被験試料を塩味増強効果あり（○）と判断し、そうでないものを塩味増強効果なし（×）と判断した。結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
*1 食塩の量（Ｓ）に対するＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）
*2 苦味が強く塩味が増強されているか否か判定不能。
　食塩濃度を０．５質量％に固定し、３″－α－ＧＮ濃度を変化させると、それが０．１ｐｐｍ～１０ｐｐｍの範囲において、対照試料と比較して塩味の増強が確認された（被験試料１～４）。３″－α－ＧＮ濃度が１０ｐｐｍのときは、苦味に関する所見も報告されたが、３″－α－ＧＮ濃度が０．１ｐｐｍ～５ｐｐｍの範囲ではそのような所見はなく（被験試料１～３）、苦味を感じる閾値以下で塩味増強効果が発揮されることが分かった。３″－α－ＧＮ濃度が４０ｐｐｍになると、苦味が強くて塩味が増強されているか否かの判定ができなかった（被験試料５）。他方、３″－α－ＧＮと同じポリフェノールの一種であるＥＧＣｇ又はポリフェノール配糖体の一種であるナリンジン若しくはモノグルコシルヘスペリジンを、３″－α－ＧＮでは良好な塩味増強効果が発揮された５ｐｐｍの濃度で使用しても、塩味増強効果は発揮されなかった（被験試料６～８）。したがって、苦味を感じない低濃度で塩味増強効果を発揮するという３″－α－ＧＮの効果は、他のポリフェノール又はポリフェノール配糖体には見られない特異な効果であると考えられる。
＜実験３：各種食塩濃度における３″－α－ＧＮの塩味増強作用＞
　３″－α－ＧＮ及び食塩の濃度を後掲の表２のように変更した以外は実験２と同様にして、対照試料２及び３並びに被験試料９及び１０を調製した。そして、実験２と同様にして官能評価試験を行い、同じ食塩濃度の対照試料と比較した３″－α－ＧＮを含む被験試料の塩味の強さを評価した。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
*1 食塩の量（Ｓ）に対するＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）
　試験を行ったいずれの食塩濃度においても、３″－α－ＧＮの塩味増強効果が奏された（被験試料９及び１０）。このとき３″－α－ＧＮの苦味は感じられなかった。
＜実験４：かまぼこにおける塩味増強効果＞
　後掲の表３に示す配合でかまぼこを作製した。具体的には、冷凍すり身１５００ｇ（食塩０．３質量％含有）に食塩６０ｇを加え塩ずりした後、グラニュー糖３０ｇ、卵白３０ｇ、及び、あらかじめ氷水１００ｇと混合しておいたでん粉３０ｇを混合し、ここへ実験１で作製した酵素処理ナリンジン（３″－α－ＧＮ含量７０％）を所定量添加して、氷６５０ｇを加えて擂潰した。これをケーシングチューブに充填して４０℃で６０分加温した後、８０℃で３０分加温した後水冷して、対照試料４並びに被験試料１１乃至１４のかまぼこを作製した。得られたかまぼこについて、実験２と同様にして官能評価試験を行った。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
*1 食塩の量（Ｓ）に対するＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）
*2 苦味が強く塩味が増強されているか否か判定不能。
　３″－α－ＧＮをかまぼこに配合すると、それを配合していないかまぼこと比較して、塩味の増強が確認された（被験試料１１乃至１３）。この結果より、３″－α－ＧＮの塩味増強効果は、実際に食する食品の形態においても発揮されることが明らかとなった。また、被験試料１１、１２及び１３は、３″－α－ＧＮをそれぞれ１１ｐｐｍ、２２ｐｐｍ又は４２ｐｐｍ含むが、実験１の被験試料４及び５の結果とは異なり、苦味は感じられなかった。かまぼこには、３″－α－ＧＮ及び食塩以外にも様々な成分が配合されているため、それらの影響により苦味が目立たなくなり、塩味増強効果がより明確に発揮されたものと考えられる。なお、被験試料１４では、苦味が強くて塩味が増強されているか否かの判定ができなかった。
＜実験５：３″－α－ＧＮでの被覆による食塩の塩味増強効果＞
　実験１で調製した酵素処理ナリンジン（３″－α－ＧＮ含量７０％）を０．０１、０．１、１、又は１０質量％の濃度となるように純水に溶解して、各種濃度の酵素処理ナリンジン水溶液を調製した。後掲の表４に示す配合で、酵素処理ナリンジン水溶液を食塩（株式会社日本海水社製　食塩相当量９９．０％以上）に噴霧して、被験試料１５乃至１８の酵素処理ナリンジン被覆塩を調製した。
　具体的には、ポリプロピレン製容器に薄く広げた食塩１０ｇに、１００ｍＬ容スプレー容器に入れた各種濃度の酵素処理ナリンジン水溶液を５回（合計約０．５ｇ）噴霧した。これを乾燥機で６０℃、１時間乾燥させた後、スパーテルを用いて粉砕し、さらに乾燥機で６０℃、１時間乾燥させて、酵素処理ナリンジン被覆塩とした。また、酵素処理ナリンジン水溶液の代わりに純水を用いた以外は同様の方法を用いて調製した純水噴霧塩を対照試料５とした。
　被験試料１５乃至１８と、対照試料５を目視により比較すると、前者の粒子は、後者の粒子よりも僅かに淡く薄い黄色に着色されていた。酵素処理ナリンジン水溶液は僅かに淡く薄い黄色を呈することから、食塩の表面の少なくとも一部が酵素処理ナリンジンにより被覆されているか又は食塩の表面の少なくとも一部に酵素処理ナリンジン（特に３″－α－ＧＮ）が付着していると理解できる。得られた試料について、実験２と同様にして官能評価試験を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
*1 食塩の量（Ｓ）に対するＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）
*2 苦味が強く塩味が増強されているか否か判定不能。
　３″－α－ＧＮを食塩に噴霧して被覆配合すると、それを噴霧していない食塩と比較して、塩味の増強が確認された（被験試料１５乃至１７）。この結果より、３″－α－ＧＮの塩味増強効果は、配合手段によらずに発揮されることが明らかとなった。被験試料１５、１６、及び１７における食塩の量（Ｓ）に対するＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）は、それぞれ０．００３５、０．０３５又は０．３５であり、特に被験試料１５は、上述した実験１乃至３の被験試料と比較して顕著に低いＧ／Ｓ値であったが、官能試験の結果、被験試料１５を含む実験５の被験試料はいずれも苦味を呈することなく、塩味のトップが顕著に増強され、優れた塩味増強効果が奏されていた。このことから、食塩の表面の少なくとも一部が３″－α－ＧＮで被覆されているか又は表面の少なくとも一部に３″－α－ＧＮが付着している形態などの、３″－α－ＧＮと食塩が直接接触した形態、または比較的近接して存在している形態では、口に入れたときの塩味増強作用がより明確に発揮されるものと考えられる。なお、被験試料１８では、苦味が強くて塩味が増強されているか否かの判定ができなかった。
＜実験６：ポテトチップスにおける塩味増強効果＞
　実験５で調製した被験試料１７を用いて有塩ポテトチップスを作製した。具体的には、無塩ポテトチップス（ノンソルトポテトチップス、株式会社創健社製）一枚（約１.５ｇ）に、実験５で調製した被験試料１７（１０ｇの食塩に１質量％酵素処理ナリンジン水溶液を０．５ｇ噴霧して得られた酵素処理ナリンジン被覆塩）１０ｍｇを添加して被験試料１９の有塩ポテトチップスを作製した。また、被験試料１７の代わりに対照試料５を用いた以外は同様の方法を用いて調製した有塩ポテトチップスを対照試料６とした。得られた有塩ポテトチップスについて、実験２と同様にして官能評価試験を行った。結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000006

*1 食塩の量（Ｓ）に対するＧＮの量（Ｇ）の質量比（Ｇ／Ｓ）
　３″－α－ＧＮを噴霧して被覆配合した食塩を添加した有塩ポテトチップスは、それを噴霧していない食塩を添加した有塩ポテトチップスと比較して、明確な塩味増強が確認された（被験試料１９）。この結果より、３″－α－ＧＮの塩味増強効果は、実際に食する食品のまた別の形態においても発揮されることが明らかとなった。
＜調製例＞
（１）減塩味噌汁
　市販の即席味噌汁「塩分２５％カット合わせみそ４種の具材」（トップバリュ）のうちの調味みそ１５．４ｇに、酵素処理ナリンジンを１．８５ｍｇ（３″－α－ＧＮとして１．３ｍｇ）加えて、塩味強化調味みそ（３″－α－ＧＮ濃度８４．４ｐｐｍ、食塩相当量９．７％）を作製した。そして、当該塩味強化調味みそを湯１６０ｍＬで溶いて、味噌汁（３″－α－ＧＮ濃度７．４ｐｐｍ、食塩相当量０．９％）を作製した。この味噌汁は、酵素処理ナリンジンを加えないで調製した味噌汁と比較して、塩味を強く感じるとともに風味も豊かであった。
（２）減塩浅漬け
　ソルビトール２６０ｇ、トレハロース５ｇ、食塩１６ｇ（通常レシピより２５％減塩）、グルタミン酸ナトリウム９ｇ、クエン酸３ｇ、及び酵素処理ナリンジン０．０１ｇ（３″－α－ＧＮとして７ｍｇ）を、水７０７ｇに溶解して、調味液（３″－α－ＧＮ濃度７ｐｐｍ、食塩相当量１．６％）を作製した。そして、当該調味液をきゅうりに加えて密封し、冷蔵下で１日漬けて、減塩きゅうりの浅漬けを作製した。このきゅうりの浅漬けは減塩しているにもかかわらず、ほどよい塩味を呈していた。
（３）即席麺粉末スープ
　食塩３００ｇ（通常レシピより２５％減塩）、グルタミン酸ナトリウム１００ｇ、核酸系調味料４ｇ、ブドウ糖１００ｇ、しょうゆ粉末２００ｇ（うち食塩５０ｇ）、コハク酸ソーダ３ｇ、砂糖３０ｇ、酵母末１０ｇ、ペッパー５ｇ、ジンジャー粉末３ｇ、ガーリック粉末５ｇ、唐辛子粉末１ｇ、ビーフエキス粉末２０ｇ、ポークエキス粉末５０ｇ、チキンエキス粉末３０ｇ、貝エキス粉末１０ｇ、粉末ラード１０ｇ、カラメル５ｇ、及び酵素処理ナリンジン０．０６ｇ（３″－α－ＧＮとして４２ｍｇ）を混合し、粉末スープの素（３″－α－ＧＮ濃度６８ｐｐｍ、食塩相当量３９．５％）を作製した。そして、当該粉末スープの素のうち７ｇを５００ｍＬのお湯に溶解して、ラーメンスープ（３″－α－ＧＮ濃度１．０ｐｐｍ、食塩相当量０．５％）を作製した。このラーメンスープは、減塩されているにもかかわらず、ほどよい塩味と濃厚さを併せ持つものであった。
（４）減塩ドレッシング
　キサンタンガム１ｇを穀物酢２２０ｇ及び水４６０ｇに混合溶解し、さらに上白糖４０ｇ、食塩１９ｇ（通常レシピより３０％減塩）、Ｌ－グルタミン酸ナトリウム２ｇ、荒引きコショウ５ｇ、オレガノ２ｇ、及び酵素処理ナリンジン０．００１ｇ（３″－α－ＧＮとして０．７ｍｇ）を混合し、適量のクエン酸ナトリウムでｐＨを調整した後殺菌し、オリーブ油２５０ｇを加えてドレッシング（３″－α－ＧＮ濃度０．７ｐｐｍ、食塩相当量１．９％）を作製した。このドレッシングは減塩しているにもかかわらずほどよい塩味を呈していた。
（５）減塩醤油を使用したお吸い物
　特選丸大豆減塩しょうゆ（キッコーマン、食塩相当量８％）に、酵素処理ナリンジンを８０ｐｐｍとなるように溶解して、塩味強化減塩醤油（３″－α－ＧＮ濃度５６ｐｐｍ、食塩相当量８％）を作製した。当該塩味強化減塩醤油５ｇと、だし汁１５０ｇとを混ぜて、お吸い物（３″－α－ＧＮ濃度１．８ｐｐｍ、食塩相当量０．３％）を作製した。このお吸い物は、減塩しているにもかかわらず、塩味が十分に感じられる風味の良いお吸い物であった。
（６）ソルティドック
　果糖ぶどう糖液糖６０ｇ、５倍濃縮混濁グレープフルーツ果汁６ｇ、無水クエン酸３ｇ、クエン酸三ナトリウム０．８ｇ、食塩１ｇ、酵素処理ナリンジン０．５ｍｇ（３″－α－ＧＮとして０．３５ｍｇ）、及びグレープフルーツフレーバー適量を、少量の水に良く混合し、ウオッカ（ニッカウヰスキー社、ウヰルキンソン・ウオッカ５０°）を２００ｍＬ加えた後に、炭酸水で合計１０００ｍＬになるよう希釈し、アルコール濃度１０％のソルティドック（３″－α－ＧＮ濃度０．４ｐｐｍ、食塩相当量０．１％）を作製した。このソルティドックは、しっかりとした塩味を呈し、飲みごたえのあるカクテルであった。
（７）チーズ
　市販の減塩スライスチーズ「塩分２５％カットとろけるスライスチーズ」（トップバリュ、食塩相当量０．８３％）を、電子レンジで温めて溶かした。そこに酵素処理ナリンジンの１％水溶液を終濃度３０ｐｐｍとなるように添加し、よく撹拌した後に、固まるまで放置して、塩味強化チーズ（３″－α－ＧＮ濃度２１ｐｐｍ、食塩相当量０．８％）を作製した。このチーズは、減塩されているにもかかわらず、しっかりとした塩味を呈しており、減塩されていないチーズと同様の塩味及び風味が感じられた。
（８）ふりかけ
　市販の減塩ふりかけ「減塩ごま塩　塩分５０％オフ、丸美屋食品工業株式会社」３８ｇに、酵素処理ナリンジンの１％水溶液を終濃度４０ｐｐｍとなるように噴霧後、乾燥させて塩味強化ふりかけ（３″－α－ＧＮ濃度２８ｐｐｍ、食塩相当量８．５％）を作製した。このふりかけは、減塩されているにもかかわらず、しっかりとした塩味を呈しており、減塩されていないふりかけと同様の塩味及び風味が感じられた。
　以上のとおり、グルコシルナリンジンを用いることにより、口に入れる組成物の塩味を増強することができ、特に当該グルコシルナリンジン自体の味質が影響しないような低濃度でも、効果的に塩味を増強することができる。したがって、口に入れる組成物の塩味由来の満足感及び当該口に入れる組成物の味質を維持したまま塩化ナトリウム（食塩）の摂取量を低減すること、すなわち良好な風味を有する減塩食品などを提供することが可能となる。風味の良好な減塩食品が広まれば、塩分過剰摂取によって起こる高血圧などの各種生活習慣病の予防に有用であり、結果として人々の健康な生活の実現に貢献することができる。

Claims (12)

  1. 　グルコシルナリンジン（ＧＮ）を含有する、塩味増強用組成物。
  2. 　前記ＧＮの濃度が、前記塩味増強用組成物の全質量に対して０．１ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、請求項１に記載の塩味増強用組成物。
  3. 　口に入れる組成物を調製するために使用されるものであって、
    　前記口に入れる組成物中の食塩相当量に対する前記ＧＮの量の質量比が、０．５×１０-7～０．５×１０-1となるように使用されるか、及び／又は、
    　前記口に入れる組成物中の食塩相当量が、０．０５ｇ／１００ｇ以上である、
    請求項１又は２に記載の塩味増強用組成物。
  4. 　グルコシルナリンジン（ＧＮ）及び食塩を含有する、口に入れる組成物であって、前記口に入れる組成物中の食塩相当量に対する前記ＧＮの量の質量比が、０．５×１０-7～０．５×１０-1である、口に入れる組成物。
  5. 　前記口に入れる組成物の全質量に対して前記ＧＮの濃度が２０００ｐｐｍ以下であるか、及び／又は、前記口に入れる組成物中の食塩相当量が０．０５ｇ／１００ｇ以上である、請求項４に記載の口に入れる組成物。
  6. 　グルコシルナリンジン（ＧＮ）及び食塩を含有する、口に入れる組成物であって、前記口に入れる組成物の全質量に対して前記ＧＮの濃度が２０００ｐｐｍ以下であり、前記口に入れる組成物中の食塩相当量が０．０５ｇ／１００ｇ以上である、口に入れる組成物。
  7. 　経口用組成物又は口腔用組成物である、請求項４～６のいずれか１項に記載の口に入れる組成物。
  8. 　前記経口用組成物が、直接摂食可能な組成物であり、前記直接摂食可能な組成物中の前記ＧＮの濃度が、０．０１ｐｐｍ～６０ｐｐｍであるか、又は、
    　前記経口用組成物が、調味料組成物であり、前記調味料組成物中の前記ＧＮの濃度が、０．１ｐｐｍ～２０００ｐｐｍである、請求項７に記載の口に入れる組成物。
  9. 　グルコシルナリンジン（ＧＮ）を、口に入れる組成物に添加する工程を含む、前記口に入れる組成物の塩味を増強する方法。
  10. 　前記添加工程において、前記口に入れる組成物の全質量に対する濃度が０．０１ｐｐｍ～６０ｐｐｍとなるように前記ＧＮを添加する、請求項９に記載の塩味を増強する方法。
  11. 　口に入れる組成物の塩味を増強するためのグルコシルナリンジン（ＧＮ）の使用。
  12. 　口に入れる組成物の製造のためのグルコシルナリンジン（ＧＮ）の使用であって、前記口に入れる組成物の塩味が、前記ＧＮを含有していない組成物と比較して増強されている、使用。
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