WO2022097675A1 - 分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法 - Google Patents

分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法 Download PDF

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パンフイ ワン
シャオフイ ザオ
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天野エンザイム株式会社
天野▲めい▼製剤（江蘇）有限公司
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    • A23C2220/00—Biochemical treatment
    • A23C2220/10—Enzymatic treatment

Definitions

  • the present invention relates to a material for vegetable protein food and drink and / or a processed product of vegetable protein food and drink, specifically, a method for producing processed vegetable milk. More specifically, the present invention relates to a processing technique for enhancing the dispersion stability and / or solubility of vegetable milks such as oat milk, black soybean milk, walnut milk, peanut milk, and coconut milk.
  • soybean protein various modification treatments have been studied for the purpose of improving its existing characteristics and for providing foods having new taste characteristics.
  • Patent Document 1 JP2000-50887A
  • Patent Document 2 JP2008-283900A
  • Patent Document 3 JP2015-159765A
  • the soymilk is subjected to a deamidation treatment with a cation exchange resin and / or a phytic acid removal treatment with an anion exchange resin, so that a precipitate is formed on the coagulant. It is stated that it is less likely to occur.
  • grain milk such as oat and black beans
  • nut milk such as coconut, peanut, and walnut are being developed.
  • oat milk has characteristics different from other grain milks in that it is rich in lipids, ⁇ -glucans, and minerals in addition to protein, and its high nutritional value is attracting attention.
  • Patent Document 4 US6,451,361B1
  • an auto-dispersion solution that solves the problem of high viscosity by treating an autosuspension with ⁇ -amylase and ⁇ -amylase and maintains a protein and ⁇ -glucan is provided. It is stated that it was obtained.
  • Patent Document 5 (CN101991163A) describes that the prebiotic action of an auto-beverage is improved by producing maltooligosaccharide by treatment with ⁇ -amylase, ⁇ -amylase and transglucosidase.
  • Black soybean milk is attracting attention because it contains black soybean epidermis components that are rich in components with various physiological effects such as anthocyanins.
  • Patent Document 6 JP2006-230297A
  • yellow soybean milk is added to black soymilk, and black soymilk solid content A and yellow soymilk solid content B are used for the purpose of suppressing astringency or bitterness derived from the skin portion of black soybean. It is described that a black soybean milk beverage having excellent palatability can be obtained by blending so that the content mass ratio (A: B) is 4: 6 to 6: 4.
  • Walnut milk contains much more fat than protein.
  • Patent Document 7 WO2019 / 104971A1
  • walnut milk having a good texture and stability with low fat and high protein was obtained by separating and removing a part of fats and oils during the manufacturing process. Have been described.
  • coconut milk is characterized by its unique aroma, so it may be treated for the purpose of improving the flavor.
  • Patent Document 8 JP2008-09966A describes that a flavor improving effect can be obtained by containing sucralose in coconut milk.
  • Vegetable milk has high nutritional value and high value as a health food, and processing methods are being studied from various viewpoints.
  • the control of its dispersion stability and / or its solubility has been sufficiently studied.
  • vegetable milk not only vegetable milk but also various vegetable protein foods and drinks and their materials, techniques for improving the dispersion stability and / or solubility thereof have not been sufficiently studied.
  • the dispersion stability and / or solubility of vegetable protein foods and drinks and their materials will be improved in order to respond to the diversification of their uses. A technology that can be used is desired.
  • An object of the present invention is to provide a processing technique for improving the dispersion stability and / or solubility of vegetable protein foods and drinks and their materials.
  • the present inventor has found that treatment of a vegetable protein food or drink and its material with a protein deamidating enzyme can enhance the dispersion stability and / or solubility of the vegetable protein food or drink and its material. There is still room for improvement in the effect, and it is necessary to develop the effect even more efficiently. Therefore, as a result of further diligent studies by the present inventor, by treating the vegetable protein food and drink and its material with a combination of a protein deamidating enzyme and lipase and / or cyclodextrin glucanotransferase, the vegetable protein food and drink and its material are treated. It has been found that the dispersion stability and / or solubility of the material can be further enhanced. That is, the present invention provides the inventions of the following aspects.
  • Item 1 Vegetable protein food and drink material and / or vegetable protein food and drink material and / or vegetable protein food and drink comprising the step of treating the vegetable protein food and drink material and / or the vegetable protein food and drink with a protein deamidating enzyme and lipase and / or cyclodextone lucanotransferase. Manufacturing method of processed products.
  • Item 2. Item 2. The method for producing processed vegetable milk according to Item 1, wherein the vegetable protein food or drink material and / or the vegetable protein food or drink is vegetable milk.
  • the processed vegetable product according to Item 1 or 2 wherein the vegetable protein food or drink material and / or the vegetable protein food or drink is selected from the group consisting of oat milk, black soybean milk, walnut milk, peanut milk, and coconut milk. How to make milk.
  • Item 4. Item 2. The method for producing processed vegetable milk according to any one of Items 1 to 3, wherein the vegetable protein food / drink material and / or the vegetable protein food / drink is walnut milk and / or peanut milk, and lipase is used in the step. .. Item 5.
  • the vegetable protein food and drink material and / or the vegetable protein food and drink is selected from the group consisting of oat milk, black soybean milk, peanut milk, and coconut milk, and cyclodexing glucanotransferase is used in the step. 3.
  • the method for producing processed vegetable milk according to any one of 3. Item 7.
  • Item 3. The method for producing processed vegetable milk according to Item 3 or 6, wherein the content of the coconut-derived component in the coconut milk is 10 to 70 w / v%.
  • Item 6. The method for producing processed vegetable milk according to any one of Items 1 to 9, wherein the cyclodextrin glucanotransferase is used in an amount of 0.01 U or more per 1 g of the vegetable protein raw material.
  • Item 11 A dispersion stability improver for walnut milk and / or peanut milk, which comprises a protein deamidating enzyme and lipase.
  • a dispersion stability improver for oat milk which comprises a protein deamidating enzyme and cyclodextrin glucanotransferase.
  • An agent for improving the solubility of vegetable milk selected from the group consisting of black soybean milk, peanut milk, and coconut milk, which comprises a protein deamidating enzyme and a cyclodextrin lucanotransferase.
  • Item 14 A yield improver for coconut milk, which comprises a protein deamidating enzyme and cyclodextrin glucanotransferase.
  • the method for producing vegetable protein food and drink material and / or vegetable protein food and drink processed product of the present invention is vegetable protein food and drink. It comprises treating the material and / or the vegetable protein food and drink with a protein deamidating enzyme and lipase and / or cyclodextone lucanotransferase.
  • a protein deamidating enzyme and lipase and / or cyclodextone lucanotransferase the method for producing the vegetable protein food and drink material and / or the processed product of the vegetable protein food and drink of the present invention will be described in detail.
  • Vegetable protein food and drink material and / or vegetable protein food and drink The vegetable protein food and drink material and / or vegetable protein food and drink used in the present invention is not particularly limited. Vegetable protein The food and drink material contains vegetable protein and is not intended to be eaten and / or eaten as it is, but is premised on cooking and is used as a material for food and drink. In addition, vegetable protein foods and drinks are those that are served as they are for eating and / or drinking. Specific examples of vegetable protein food and drink materials and / or vegetable protein food and drink (hereinafter collectively referred to as "vegetable protein food and drink material, etc.") include vegetable milk, vegetable cream, and the like. Examples thereof include vegetable substitute meat, vegetable substitute cheese, and vegetable protein solution. Among these vegetable protein food and drink materials, those having fluidity such as vegetable milk, vegetable cream, vegetable protein solution, etc. are preferably mentioned from the viewpoint of further improving the effect of the present invention. Vegetable milk is preferable.
  • the vegetable edible portion which is a raw material of vegetable protein contained in vegetable protein food and drink materials is not particularly limited, and for example, wheat and rice.
  • kinds, grains such as beans, and nuts and the like can be mentioned.
  • oats, black beans, walnuts, peanuts, and coconuts are preferable from the viewpoint of further improving the effect of the present invention.
  • the amount of water per 1 part by weight of vegetable protein raw material used for preparing vegetable protein food and drink materials is, for example, 0.5 to 40 parts by weight, 1 to 30 parts by weight, or 1.5 to 20 parts by weight. The weight part is mentioned.
  • the method for producing processed vegetable milk of the present invention is characterized by comprising a step of treating vegetable milk with a protein deamidating enzyme and lipase and / or cyclodextrin glucanotransferase.
  • a protein deamidating enzyme and lipase and / or cyclodextrin glucanotransferase are described in detail.
  • the vegetable milk used in the present invention refers to a liquid in which crushed products of the edible part of a plant are dispersed in water.
  • the edible portion of the plant can be crushed by any method such as squeezing and / or grinding, and these crushing methods can be preferably performed in water.
  • the crushed material of the edible portion is dispersed, and the components derived from the edible portion exposed in water by extraction or the like are partially or completely dissolved, dispersed, and / or emulsified. good.
  • the vegetable milk may be one in which the insoluble matter derived from the skin of the edible portion or the like is appropriately removed by any means such as centrifugal filtration, filtration, straining bag, sieve, etc., or the insoluble matter. May be contained in a dispersed state without being removed.
  • the edible part of the plant used as the raw material of the vegetable milk used in the present invention is not particularly limited.
  • the vegetable milk is preferably selected from the group consisting of oat milk, black soybean milk, walnut milk, peanut milk, and coconut milk.
  • the auto milk used in the present invention is not particularly limited, and general auto milk can be used.
  • oat milk include liquids obtained by filtering heat-treated oat slurry (for example, oat powder porridge, crushed oatmeal porridge, etc.).
  • the amount of water with respect to 1 part by weight of the auto is, for example, 0.5 to 20 parts by weight, 1 to 15 parts by weight, or 2 to 10 parts by weight, preferably 3 to 8 parts by weight. It is preferably 4 to 6 parts by weight, more preferably 4.5 to 5.5 parts by weight.
  • the temperature of the heat treatment include 83 to 100 ° C, preferably 85 to 96 ° C, and more preferably 88 to 93 ° C.
  • the number of meshes of the sieve used for filtering the heat-treated autoslurry may be such that the coarse insoluble fibers of the auto can be removed, and examples thereof include 50 to 70 meshes, preferably 55 to 65 meshes.
  • the black soymilk used in the present invention is not particularly limited, and general black soymilk (black soymilk) can be used.
  • black soybean milk include a slurry of heated black soybeans (for example, a slurry obtained by crushing heat-treated black soybeans with skin in water (preferably hot water)) and a heat-treated product of black soybean slurry (for example, unheated). Heat-treated products of slurry products obtained by crushing black beans with skin in water), diluted products thereof, pH-adjusted products thereof and the like can be mentioned.
  • the heat treatment temperature for black beans or slurry is not particularly limited, and examples thereof include 48 ° C. and boiling temperature ° C.. Examples of the temperature of the hot water include 80 to 95 ° C.
  • the content of the black soybean-derived component in the black soybean milk is, for example, 0.5 to 25 w / v%, 1 to 20 w / v%, 2 to 15 w / v%, preferably 3 to 10 w / v%, and more preferably 4. -8w / v%, more preferably 5-7w / v%.
  • the content of black soybean protein in black soybean milk is, for example, 0.1 to 10 w / v%, 0.2 to 8 w / v%, 0.4 to 6 w / v%, 0.8 to 4 w / v%, preferably 0.8 to 4 w / v%.
  • the pH (25 ° C.) of the black soybean milk is, for example, 5.5 to 6.5, preferably 5.8 to 6.2.
  • the walnut milk used in the present invention is not particularly limited, and general walnut milk can be used.
  • walnut milk include heat-treated walnut slurry (for example, a heat-treated product of peeled walnut slurry or a water-diluted product thereof).
  • the temperature of the heat treatment include 83 to 100 ° C, preferably 85 to 96 ° C, and more preferably 88 to 93 ° C.
  • the amount of water per 1 part by weight of walnut in walnut milk is, for example, 0.5 to 20 parts by weight, 1 to 15 parts by weight, 1.5 to 10 parts by weight, preferably 2 to 8 parts by weight, and more preferably 3. 5 parts by weight, more preferably 3.5 to 4.5 parts by weight.
  • the peanut milk used in the present invention is not particularly limited, and general peanut milk can be used.
  • peanut milk include heat-treated peanut slurries (eg, boiled products of peeled roasted peanut slurries or water dilutions thereof).
  • the temperature of the heat treatment include 90 ° C. to boiling temperature, preferably 95 ° C. to boiling temperature, and more preferably boiling temperature.
  • the content of the peanut-derived component in the peanut milk is, for example, 0.5 to 25 w / v%, 1 to 20 w / v%, 2 to 15 w / v%, preferably 4 to 12 w / v%, and more preferably 6 to.
  • the content of peanut protein in peanut milk is, for example, 0.1 to 10 w / v%, 0.2 to 8 w / v%, 0.4 to 6 w / v%, 0.8 to 4 w / v%, preferably 0.8 to 4 w / v%. Is 1.2 to 3 w / v%, more preferably 1.5 to 2.5 w / v%, still more preferably 1.8 to 2.2 w / v%.
  • the pH (25 ° C.) of the peanut milk is, for example, 5.5 to 6.5, preferably 5.8 to 6.2.
  • the coconut milk used in the present invention is not particularly limited, and general coconut milk can be used.
  • Examples of coconut milk are crushed and / or shredded coconut slurries (eg, raw coconut endosperm or copra (dried mature fruit endosperm)) ground in water (preferably warm water).
  • the slurry obtained in the above process or a water-diluted product thereof) can be mentioned.
  • Examples of the temperature of the hot water include 40 to 60 ° C.
  • Examples of the content of coconut-derived components in coconut milk include 10 to 70 w / v%, 20 to 60 w / v%, preferably 30 to 50 w / v%, and more preferably 35 to 45 w / v%, and coconut.
  • the protein content in milk is, for example, 0.1 to 10 w / v%, 0.2 to 5 w / v%, 0.3 to 3 w / v%, preferably 0.5 to 2 w / v%, and more preferably 0.5 to 2 w / v%. 1 to 1.5 w / v% can be mentioned.
  • the pH (25 ° C.) of the coconut milk is, for example, 5.5 to 6.5, preferably 5.8 to 6.2.
  • These vegetable milks may be used alone or in combination of two or more.
  • Protein deamidating enzyme used in the present invention is an enzyme having an action of decomposing an amide group-containing side chain of a protein without cleavage of a peptide bond and cross-linking of the protein, and the type and origin thereof. Is not particularly limited.
  • Examples of protein deamidating enzymes are Chryseobacterium, Flavobacterium, Empedobacter, disclosed in JP2000-50887A, JP2001-218590A, WO2006 / 075772A1.
  • protein deamidating enzymes derived from the genus Sphingobacterium, Aureobacterium or Myroides, and protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium.
  • protein deamidating enzymes one type may be used alone, or a plurality of types may be used in combination.
  • protein deamidating enzymes from the viewpoint of further improving the dispersion stability and / or solubility of the above-mentioned vegetable protein food and drink materials, or from the viewpoint of further improving the yield of coconut milk.
  • protein deamidating enzymes derived from the genus Chryseobacterium more preferably protein glutaminase derived from the genus Chryseobacterium, and even more preferably protein glutaminase derived from the Chryseobacterium proteinicum species. ..
  • the protein deamidating enzyme can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above protein deamidating enzyme is derived.
  • Specific preparation methods include a method of recovering protein deamidating enzyme from the above-mentioned microbial culture solution or cells.
  • the enzyme can be separated and / or purified after collecting the cells from the culture solution by filtration, centrifugation or the like in advance, if necessary.
  • the cells were recovered from the culture solution in advance as needed, and then the cells were crushed by pressure treatment, ultrasonic treatment, etc. to expose the enzyme.
  • the enzyme can be separated and / or purified.
  • a known protein separation and / or purification method can be used without particular limitation, and for example, a centrifugation method, a UF concentration method, a salting out method, an ion exchange resin, or the like can be used.
  • Various chromatographic methods using the above can be mentioned.
  • the separated and / or purified enzyme can be pulverized by a drying method such as freeze-drying or vacuum drying to prepare an enzyme preparation, and an excipient and / or a drying aid suitable for the drying method can be used. It can also be powdered using.
  • a commercially available enzyme preparation can be used for the protein deamidating enzyme, and an example of a preferable commercially available product is the protein glutaminase "Amano" 500 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • the titer of the enzyme preparation containing the protein deamidating enzyme used in the present invention is not particularly limited, but is, for example, 10 to 50,000 U, preferably 100 to 10000 U, more preferably 200 to 800 U / g, still more preferably 300 to 700 U / g. g, more preferably 400 to 600 U / g, still more preferably 450 to 550 U / g.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used is not particularly limited, but the amount used per 1 g of vegetable protein in vegetable protein food and drink materials is, for example, 0.01 U or more, preferably 0.1 U or more, more preferably 0. .5 U or more, more preferably 0.8 U or more, and 25 U or less.
  • the amount of the protein amide enzyme used per 1 g of the vegetable protein raw material used for the vegetable protein food and drink material is, for example, 0.006 U or more, preferably 0.012 U or more, more preferably 0.024 U or more, still more preferable. Is 0.036U or more, more preferably 0.06U or more, and 10U or less.
  • the autoprotein of the protein deamidating enzyme is used from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of the automilk, preferably from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability.
  • the amount used per 1 g is 0.1 U or more, 0.5 U or more, 1 U or more, preferably 1.5 U or more, more preferably 2 U or more, still more preferably 2.5 U or more, still more preferably 3 U or more, still more. It is preferably 4U or more, and particularly preferably 4.5U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of autoprotein is not particularly limited, and examples thereof include 25 U or less.
  • suitable examples of the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of autoprotein include, for example, 22 U or less, preferably 17 U or less, more preferably 14 U or less, still more preferably 10 U or less, and one layer. It is preferably 8U or less, and even more preferably 6U or less.
  • the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g of oat milk used for oat milk when the material for vegetable protein food and drink is oat milk is, for example, 0.06 U or more, and the dispersion stability of oat milk is mentioned. And / or from the viewpoint of further enhancing the solubility, preferably 0.18 U or more, more preferably 0.24 U or more, still more preferably 0.3 U or more, still more preferably 0, from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability. It is .36U or more, more preferably 0.48U or more, and particularly preferably 0.54U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of auto is not particularly limited, and examples thereof include 5 U or less.
  • suitable examples of the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of auto are, for example, 4 or less, preferably 3 U or less, more preferably 2 U or less, still more preferably 1.5 U or less. More preferably, it is 1 U or less, and particularly preferably 0.7 U or less.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of black soybean protein is 0.1 U or more, 0.5 U or more, preferably 1 U or more, more preferably 1.5 U or more, and further. 2U or more is preferable, and 2.5U or more is more preferable.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of black soybean protein is not particularly limited, and examples thereof include 25 U or less. Since the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme. From this point of view, suitable examples of the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of black soybean protein include, for example, 20 U or less, preferably 15 U or less, more preferably 10 U or less, still more preferably 5 U or less, and one layer. Preferred is 3U or less.
  • the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g of black soybean milk used for black soybean milk when the material for vegetable protein food and drink is black soybean milk is, for example, 0.05 U or more, and the dispersion stability of black soybean milk is mentioned.
  • / or from the viewpoint of further enhancing the solubility preferably further enhancing the solubility (particularly, further increasing the amount of solute molecules exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm), preferably 0.1 U or more, more preferably. Is 0.25U or more, more preferably 0.4U or more, more preferably 0.55U or more, still more preferably 0.7U or more, and particularly preferably 0.85U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of black soybean is not particularly limited, and examples thereof include 10 U or less. Since the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme. From this point of view, as a preferable example of the upper limit of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of black soybean, for example, 8 U or less, preferably 6 U or less, more preferably 4 U or less, still more preferably 3 U or less, still more preferable. Is 2U or less, more preferably 1U or less.
  • the walnut protein of the protein deamidating enzyme is used from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of the walnut milk, preferably from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability.
  • the amount used per 1 g is 0.1 U or more, 0.5 U or more, 1 U or more, preferably 1.5 U or more, more preferably 2 U or more, still more preferably 2.5 U or more, still more preferably 3 U or more, still more. It is preferably 4U or more, and particularly preferably 5U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of walnut protein is not particularly limited, and examples thereof include 25 U or less.
  • suitable examples of the upper limit of the range of use of the protein deamidating enzyme per 1 g of walnut protein include, for example, 22 U or less, preferably 17 U or less, more preferably 14 U or less, still more preferably 12 U or less, and one layer. It is preferably 9 U or less, more preferably 7 U or less, and particularly preferably 6 U or less.
  • the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of walnut used in walnut milk is, for example, 0.05 U or more, and the dispersion stability of walnut milk is mentioned. And / or from the viewpoint of further enhancing the solubility, preferably 0.1 U or more, more preferably 0.25 U or more, still more preferably 0.4 U or more, still more preferably 0, from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability. It is .55U or more, more preferably 0.7U or more, and particularly preferably 0.85U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of walnut is not particularly limited, and examples thereof include 10 U or less.
  • the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme.
  • the upper limit of the usage range of the protein deamidating enzyme per 1 g of walnut for example, 8 U or less, preferably 6 U or less, more preferably 4 U or less, still more preferably 3 U or less, still more preferable. Is 2U or less, more preferably 1.5U or less.
  • Vegetable protein When the food and drink material is peanut milk, 1 g of peanut protein, a protein deamidating enzyme, from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of the peanut milk, preferably further enhancing the solubility.
  • the amount used per unit is 0.05 U or more, preferably 0.1 U or more, more preferably 0.2 U or more, still more preferably 0.4 U or more, still more preferably 0.6 U or more, still more preferably 0.8 U. As mentioned above, 0.9U or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of peanut protein is not particularly limited, and examples thereof include 25 U or less.
  • the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme.
  • the upper limit of the usage range of the protein deamidating enzyme per 1 g of peanut protein for example, 20 U or less, preferably 15 U or less, more preferably 10 U or less, still more preferably 5 U or less, and more. More preferably, 3U or less can be mentioned.
  • the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g of peanuts used for peanut milk when the material for vegetable protein food and drink is peanut milk is, for example, 0.05 U or more, and the dispersion stability of peanut milk is mentioned. And / or from the viewpoint of further enhancing the solubility, preferably further enhancing the solubility, preferably 0.01 U or more, more preferably 0.05 U or more, still more preferably 0.09 U or more, still more preferably 0. 13U or more, more preferably 0.17U or more, and particularly preferably 0.21U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of peanuts is not particularly limited, and examples thereof include 10 U or less.
  • the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme.
  • the upper limit of the usage range of the protein deamidating enzyme per 1 g of peanuts for example, 5 U or less, preferably 3 U or less, more preferably 2 U or less, still more preferably 1 U or less, still more preferable.
  • the material for vegetable protein food and drink is coconut milk
  • coconut milk from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of the protein deamidating enzyme coconut milk, preferably further enhancing the solubility (particularly at a wavelength of 280 nm).
  • the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of coconut protein is 0.1 U or more, 0. .5 U or more, preferably 1 U or more, more preferably 1.5 U or more, still more preferably 2 U or more, still more preferably 2.5 U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of coconut protein is not particularly limited, and examples thereof include 25 U or less. Since the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme. From this point of view, as a preferable example of the upper limit of the usage range of the protein deamidating enzyme per 1 g of coconut protein, for example, 20 U or less, preferably 15 U or less, more preferably 10 U or less, still more preferably 5 U or less, and more. More preferably, 3U or less can be mentioned.
  • the amount of protein deamidating enzyme used per 1 g of coconut used in coconut milk when the material for vegetable protein food and drink is coconut milk is, for example, 0.006 U or more, and the dispersion stability of coconut milk is mentioned. And / or from the viewpoint of further increasing the solubility, preferably further increasing the solubility (in particular, further increasing the amount of solute molecules exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm), or further improving the yield of coconut milk. From the viewpoint of making the protein, preferably 0.012 U or more, more preferably 0.024 U or more, still more preferably 0.036 U or more, still more preferably 0.06 U or more, still more preferably 0.07 or more.
  • the upper limit of the range of the amount of the protein deamidating enzyme used per 1 g of coconut is not particularly limited, but is preferably 0.6 U or less. Since the present invention is excellent in the effect of improving dispersion stability and / or solubility, the effect can be effectively obtained without using a large amount of protein deamidating enzyme. From this point of view, as a preferable example of the upper limit of the usage range of the protein deamidating enzyme per 1 g of coconut, for example, 0.45 U or less, preferably 0.3 U or less, more preferably 0.15 U or less, still more preferable. Is 0.09U or less.
  • benzyloxycarbonyl-L-glutaminylglycine (Z-Gln-Gly) is used as a substrate, and the amount of the enzyme that liberates 1 ⁇ mol of ammonia per minute is 1 unit (1U).
  • Lipase used in the present invention is particularly limited in its type and origin as long as it is an enzyme that hydrolyzes ester bonds constituting lipids, specifically, an enzyme that decomposes triglycerides and exhibits an activity to release fatty acids.
  • Rhizopus include the genus Rhizopus, such as Rhizopus delemar and Rhizopus oryzae, Rhizopus arriz, Rhizopus arrhizus, Rhizopus arrhizus.
  • genus Aspergillus such as Aspergillus niger
  • genus Mucor such as Mucor javanicus, Mucor miehei, eg Rhizopus; RhizoMucor mieehei, etc .
  • Thermomyces for example, Thermomyces lanuginosus, etc .
  • Pseudomonas Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus, Rhizopus,
  • 1,3-position specific lipase is preferable from the viewpoint of further improving the dispersion stability and / or solubility of vegetable milk.
  • the genus Rhizopus (preferably Rhizopus oryzae) and the genus Rhizopus (preferably Rhizopus oryzae) are particularly preferable from the viewpoint of significantly improving the dispersion stability and / or solubility of vegetable milk.
  • Derived lipase More specifically, among these lipases, the genus Rhizopus (preferably Rhizopus oryzae) and the genus Rhizopus (preferably) are particularly preferable from the viewpoint of significantly improving the dispersion stability of vegetable milk, particularly walnut milk.
  • Lipase derived from Rhizopus oryzalis significantly improves the solubility of vegetable milk, especially walnut milk and peanut milk (particularly significantly increases the amount of solute molecules that exhibit absorption at a wavelength of 280 nm). From the viewpoint, a lipase derived from the genus Rhizopus (preferably Rhizopus oryzae) is particularly preferable.
  • Lipase can be prepared from the culture solution of the microorganism from which the above lipase is derived.
  • the specific preparation method is the same as the above-mentioned preparation method for protein deamidating enzyme.
  • lipase DF lipase DF
  • lipase MHA lipase MHA
  • Amano lipase 10SD manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • a preferable example when lipase is used is a case where walnut milk and / or peanut milk is treated as a vegetable protein food or drink material, and a more preferable example is the dispersion stability of walnut milk. It may be used for the purpose of improving and / or for the purpose of improving the solubility of peanut milk (particularly, increasing the amount of solute molecules exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm).
  • the amount of lipase used is not particularly limited, but examples of the amount used per 1 g of vegetable protein raw material used for vegetable protein food and drink materials include 0.5 U or more. From the viewpoint of further improving the dispersion stability and / or solubility of the vegetable milk, the amount used per 1 g of the vegetable protein raw material used for the vegetable protein food and drink material of lipase is preferably 1 U or more. .. In particular, when a lipase derived from the genus Risops (preferably Risops oryzae) is used as the lipase, the amount used per 1 g of the plant protein raw material used for the vegetable protein food and drink material is the dispersion stability of the vegetable milk and the dispersion stability.
  • Risops preferably Risops oryzae
  • Vegetable protein The amount used per 1 g of plant protein raw material used for food and drink materials is more preferably 1 U or more, further preferably 1 U or more, from the viewpoint of further improving the dispersion stability and / or solubility of plant milk. Is 3U or more, more preferably 4U or more, and even more preferably 5U or more.
  • the upper limit of the range of the amount of vegetable protein used per 1 g of the vegetable protein raw material used for the vegetable protein food and drink material of lipase is not particularly limited, and examples thereof include 1000 U or less, 800 U or less, or 550 U or less.
  • a lipase derived from the genus Rhizopus preferably Rhizopus oryzae
  • the dispersion stability and / or the solubility can be improved extremely efficiently, so that excellent dispersion stability and excellent dispersion stability even when used in a small amount can be achieved. / Or the effect of improving solubility can be obtained.
  • the upper limit of the range of use per 1 g of vegetable protein raw material used for vegetable protein food and drink materials when lipase derived from the genus Rhizopus (preferably Rhizopus oryzae) is used as lipase For example, 1000 U or less, preferably 500 U or less, more preferably 300 U or less, and more preferably 200 U or less.
  • the dispersion stability and / or the solubility, particularly the dispersion stability can be improved extremely efficiently, so that the dispersion stability and / or the excellent dispersion stability and / or even when used in a small amount can be improved.
  • solubility particularly dispersion stability.
  • the upper limit of the usage range per 1 g of the vegetable protein raw material used for the vegetable protein food and drink material when the lipase derived from the genus Mucor is used as the lipase for example, 50 U or less is preferable. Is 30 U or less, more preferably 15 U or less, still more preferably 9 U or less, still more preferably 7 U or less.
  • the ratio between the amount of the protein amide enzyme used and the amount of lipase used is determined according to the amount of each enzyme used, but it has the effect of improving the dispersion stability and / or solubility of vegetable protein food and drink materials and the like. From the viewpoint of further enhancing, the ratio of the amount of lipase used per 1 U of protein deamidating enzyme is preferably 1 U or more.
  • the dispersion stability and / or solubility of vegetable milk is further improved as the ratio of the amount of lipase used per 1 U of protein deamidating enzyme.
  • the ratio of the amount of lipase used per 1 U of protein deamidating enzyme is more preferably 2 U from the viewpoint of further improving the dispersion stability and / or solubility of vegetable milk. Above, more preferably 5U or more.
  • the upper limit of the range of the ratio of the amount of lipase used per 1 U of protein deamidating enzyme is not particularly limited, and examples thereof include 200 U or less.
  • a lipase derived from the genus Rhizopus preferably Rhizopus oryzae
  • a suitable example of the upper limit of the range of the amount of lipase used per 1 U of protein deamidating enzyme is preferably 100 U from the same viewpoint as above. Hereinafter, it is more preferably 90 U or less, still more preferably 80 U or less.
  • a suitable example of the upper limit of the range of the amount of lipase used per 1 U of protein deamidating enzyme is preferably 50 U or less, more preferably 30 U or less from the same viewpoint as above. , More preferably 15 U or less, still more preferably 9 U or less, still more preferably 7 U or less.
  • olive oil is used as a substrate, and the amount of enzyme that causes an increase of 1 micromolar fatty acid per minute is 1 unit (1U).
  • Cyclodextrin lucanotransferase used in the present invention acts on ⁇ -1,4-glucan and is a cyclic ⁇ -1,4-glucan due to its intramolecular transfer activity (CD). As long as it is an enzyme that produces glucan, its type and origin are not particularly limited.
  • cyclodex string lucanotransferases examples include the genus Bacillus, such as Bacillus stearothermophilus, Bacillus megaterium, Bacillus cyclans, Bacillus cyclus ), Bacillus ohbensis, Bacillus clarkii; genus Klebsiella, for example, Klebsiella pneumoniae; from the genus Klebsiella pneumoniae; Cyclodex string lucanotransferase of. These cyclodextrin glucanotransferases may be used alone or in combination of two or more.
  • cyclodextrine lucanotransferases from the viewpoint of further improving the dispersion stability and / or solubility of vegetable protein food and drink materials, it is preferably derived from the genus Bacillus, more preferably the genus Bacillus, that is, Geobacillus. Cyclodextrin lucanotransferases derived from the genus (Geobacillus), more preferably thermophilic Bacillus stearomophilus or Geobacillus stearomophilus.
  • Cyclodextrin lucanotransferase can be prepared from the culture medium of the microorganism from which the above cyclodextrin lucanotransferase is derived.
  • the specific preparation method is the same as the above-mentioned preparation method for protein deamidating enzyme.
  • a commercially available product can be used as the cyclodextrin glucanotransferase, and an example of a preferable commercially available product is Contizyme manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.
  • a preferable example of the case of using the cyclodex ring lucanotransferase includes the case of treating auto milk, black soybean milk, peanut milk, and / or coconut milk as a vegetable protein food and drink material.
  • Preferred examples are when used for the purpose of improving the dispersion stability of automilk, and when used for the purpose of improving the solubility of black soybean milk (particularly, increasing the amount of solute molecules exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm).
  • the amount of cyclodextrin lucanotransferase used is not particularly limited, and examples of the amount used per 1 g of vegetable protein raw material used for vegetable protein food and drink materials include 0.01 U or more and 1000 U or less.
  • the amount of cyclodex ring lucanotransferase used per 1 g of oat milk used for oat milk is 0.01 U or more, and the dispersion stability of oat milk and / Alternatively, from the viewpoint of further enhancing the solubility, preferably further enhancing the dispersion stability, preferably 0.05 U or more, more preferably 0.1 U or more, still more preferably 0.2 U or more, still more preferably 0.3 U. As mentioned above, 0.4U or more is more preferable.
  • oat milk is a milk containing a particularly large amount of starch among vegetable milks
  • dispersion stability tends to be improved by using a large amount of ⁇ -amylase as a protein deamidating enzyme.
  • the amount of cyclodextrin lucanotransferase used is relatively small because the dispersion stability can be improved exceptionally efficiently by treating the protein deamidextrin in combination with cyclodextrin lucanotransferase. Even so, an excellent effect of improving dispersion stability can be obtained.
  • a suitable example of the upper limit of the range of the amount of cyclodextrin glucanotransferase used per 1 g of the vegetable protein raw material used for the vegetable protein food and drink material is 2 U or less, preferably 1 U or less. It is preferably 0.5 U or less, more preferably 0.3 U or less.
  • the amount of cyclodextrin glucanotransferase used per 1 g of black soybean milk used for black soybean milk is 0.01 U or more, and the dispersion stability of black soybean milk and /
  • the amount is preferably 0.05 U or more, more preferably 0. .1U or more, more preferably 0.2U or more, still more preferably 0.3U or more, still more preferably 0.4U or more.
  • the upper limit of the range of use of cyclodextrin glucanotransferase per 1 g of black soybean is not particularly limited, but suitable examples include 10 U or less, 5 U or less, 3 U or less, 2 U or less, 1 U or less, or 0.5 U or less. ..
  • the amount of cyclodextrin glucanotransferase used per 1 g of peanut milk used in the peanut milk is, for example, 0.05 U or more, and the dispersion stability of the peanut milk and the dispersion stability of the peanut milk are mentioned.
  • the solubility preferably 0.1 U or more, more preferably 1 U or more, still more preferably 10 U or more, still more preferably 20 or more, still more preferably. 30U or more, particularly preferably 35U or more.
  • the upper limit of the range of use of cyclodextrin glucanotransferase per 1 g of peanuts is not particularly limited, but suitable examples include 1000 U or less, 100 U or less, 80 U or less, 60 U or less, 50 U or less, or 45 U or less.
  • the amount of cyclodextone lucanotransferase used per 1 g of coconut used in coconut milk is, for example, 0.05 U or more, and the dispersion stability of coconut milk and / Or from the viewpoint of further increasing the solubility, preferably further increasing the solubility, or further increasing the yield of coconut milk, preferably 0.1 U or more, more preferably 1 U or more, still more preferably 10 U or more. , More preferably 20 or more, even more preferably 30 U or more, and particularly preferably 35 U or more.
  • the upper limit of the range of use of cyclodextrin glucanotransferase per 1 g of coconut is not particularly limited, but suitable examples include 1000 U or less, 100 U or less, 80 U or less, 60 U or less, 50 U or less, or 45 U or less.
  • the ratio between the amount of the protein amide enzyme used and the amount of the cyclodextrin glucanotransferase used is determined according to the amount of each enzyme used, but from the viewpoint of further enhancing the effect of improving the texture of vegetable milk, Preferably, the ratio of the amount of cyclodextrin lucanotransferase used per 1 U of protein deamidextrin is 0.05 U or more and 1000 U or less.
  • the ratio of the amount of cyclodextrin lucanotransferase used per 1U of protein deamidextrin is from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of black soybean milk. From the viewpoint of further enhancing the solubility (particularly, further increasing the amount of solute molecules exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm), preferably 0.1 U or more, more preferably 0.15 U or more, still more preferably 0. .3U or more, more preferably 0.4U or more.
  • the upper limit of the range of the ratio of the amount of cyclodextrin lucanotransferase used per 1 U of protein deamidating enzyme when the vegetable protein food or drink material is black soybean milk is not particularly limited, but as a suitable example, 10 U or less and 5 U.
  • 3U or less, 2U or less, 1U or less, or 0.5U or less may be mentioned.
  • the ratio of the amount of cyclodextrin lucanotransferase used per 1 U of protein deamidextrin is from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of peanut milk. From the viewpoint of further enhancing the solubility, preferably 1 U or more, more preferably 10 U or more, still more preferably 30 U or more, still more preferably 50 U or more, still more preferably 60 U or more.
  • the upper limit of the ratio range of the amount of cyclodextrin lucanotransferase used per 1 U of protein deamidextrin when the vegetable protein food or drink material is peanut milk is not particularly limited, but as a suitable example, 1000 U or less, 200 U
  • 150 U or less, 90 U or less, or 70 U or less may be mentioned.
  • the ratio of the amount of cyclodextrin lucanotransferase used per 1 U of protein deamidextrin is from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or solubility of coconut milk. From the viewpoint of further increasing the solubility, or further increasing the yield of coconut milk, preferably 10 U or more, preferably 100 U or more, more preferably 300 U or more, still more preferably 500 U or more.
  • the upper limit of the range of the ratio of the amount of cyclodextrin glucanotransferase used per 1 U of protein deamidating enzyme is not particularly limited, but suitable examples thereof include 1000 U or less, 800 U or less, or 600 U or less.
  • the amount of enzyme that reduces the blue iodine coloration of starch by 1% per minute is 1 unit (1U) using potato starch as a substrate.
  • the dispersion stability is preferably improved from the viewpoint of further enhancing the dispersion stability and / or the solubility of the oat milk.
  • ⁇ -amylase can be used in combination with the above enzymes.
  • ⁇ -amylase is not particularly limited, but for example, the genus Aspergillus, for example, Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, etc .; the genus Bacillus, for example, Bacillus.
  • ⁇ -amylases derived from Bacillus amyloliquefaciens, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, etc. are mentioned, and ⁇ -amylase derived from the genus Bacillus is preferable.
  • Preferred is ⁇ -amylase derived from Bacillus amyloliquefaciens species.
  • the amount of ⁇ -amylase used for example, 0.05 U or more, preferably 0.1 U or more, 0.5 U or more, or 1 U or more per 1 g of auto.
  • the upper limit of the range of the amount of ⁇ -amylase used is not particularly limited, and examples thereof include 50 U or less. Since the present invention is excellent in the dispersion stability and / or solubility improving effect of oat milk, particularly the dispersibility improving effect, a large amount of ⁇ -amylase that assists the dispersion stability and / or solubility of oat milk is used. The effect can be effectively obtained without using it.
  • suitable examples of the upper limit of the amount range of ⁇ -amylase used are, for example, 10 U or less, preferably 5 U or less, more preferably 4 U or less, still more preferably 3 U or less, still more preferably 2 U or less. Will be.
  • soluble starch is used as a substrate, and the amount of enzyme that brings about an increase in reducing power equivalent to 10 mg of glucose in 30 minutes is 1 unit (1 U).
  • Protein deamide enzyme, and lipase and / or cyclodexstring lucanotransferase, or vegetable protein such as food and drink materials, protein deamide enzyme, lipase and / or cyclodexstring lucanotransferase, and other enzymes.
  • the enzyme treatment reaction can proceed.
  • the heating temperature (enzyme treatment reaction temperature) of the composition of the vegetable protein food or drink material is not particularly limited, and a person skilled in the art depends on the optimum temperature of the enzyme used and / or the thermal characteristics of the vegetable protein food or drink material or the like. Can be appropriately determined, and examples thereof include 40 to 70 ° C.
  • the heating temperature of the oat milk composition is preferably 50 to 70 ° C, more preferably 55 to 65 ° C, and even more preferably 58 to 62 ° C. °C is mentioned.
  • the heating temperature of the black soybean milk composition is preferably 40 to 60 ° C., more preferably 45 to 55 ° C., still more preferably 48 to 52 ° C.
  • the heating temperature of the walnut milk composition is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 45 to 55 ° C, still more preferably 48 to 52 ° C.
  • the heating temperature of the peanut milk composition is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 45 to 55 ° C, still more preferably 48 to 52 ° C.
  • the heating temperature of the coconut milk composition is preferably 40 to 60 ° C, more preferably 45 to 55 ° C, still more preferably 48 to 52 ° C.
  • the enzyme treatment reaction time of the composition such as vegetable protein food and drink material is not particularly limited and may be appropriately determined according to the charging scale and the like of the composition, but for example, 0.5 hours or more, preferably 1 hour or more. Can be mentioned.
  • the upper limit of the range of the enzyme treatment reaction time is not particularly limited, and examples thereof include 24 hours or less, 12 hours or less, 8 hours or less, or 6 hours or less.
  • the enzyme treatment reaction can be terminated by enzyme deactivation treatment with high heat.
  • the enzyme deactivation treatment temperature is, for example, 85 ° C. or higher, preferably 90 ° C. or higher, and the enzyme deactivation treatment time is, for example, 5 to 25 minutes, preferably 10 to 20 minutes.
  • the composition such as vegetable protein food and drink material is obtained as processed vegetable milk by performing post-treatment such as filtration as necessary.
  • the number of meshes of the sieve used for filtering the composition such as vegetable protein food and drink material after the completion of the enzyme treatment is, for example, 80 to 120 mesh, preferably 85 to 115 mesh, more preferably 90 to 110 mesh, and further. Preferred are 95-105 meshes.
  • the processed vegetable protein food and drink material can be obtained as a food and drink material having improved dispersion stability and / or dissolution stability as compared with the vegetable protein food and drink material before enzyme treatment.
  • the processed automilk can be obtained as a milk having improved dispersion stability and / or dissolution stability, preferably dispersion stability, as compared with the automilk before the enzyme treatment;
  • the processed black soybean milk is an enzyme.
  • the processed walnut milk can be obtained as a milk having improved dispersion stability and / or dissolution stability, preferably dispersion stability as compared with the walnut milk before the enzyme treatment; the processed peanut milk is the peanut milk before the enzyme treatment.
  • the combination of a protein deamidating enzyme with a lipase and / or cyclodextrin lucanotransferase can improve the dispersion stability and / or solubility of vegetable protein food and drink materials.
  • the present invention comprises the use of an enzyme agent containing a protein deamidase and lipase for the production of a dispersion stability enhancer for walnut milk and / or peanut milk; including a protein deamide enzyme and a cyclodexing lucanotransferase.
  • enzyme preparations for the production of dispersion stability enhancers for automilk and selection from the group consisting of black bean milk, peanut milk, and coconut milk for enzyme preparations including protein deamidase and cyclodextone lucanotransferase.
  • solubility-enhancing agents for vegetable milks which include protein deamidating enzymes and lipases, dispersion stability improving agents for walnut milk and / or peanut milk; protein deamidating enzymes and cyclodextrin.
  • Dissolution of vegetable milk selected from the group consisting of black soybean milk, peanut milk, and coconut milk, which comprises a gluconotransferase, a dispersion stability enhancer for automilk; and a protein deamidating enzyme and a cyclodexing lucanotransferase. It also provides a sex improver.
  • improving the solubility of vegetable protein food and drink materials includes at least one of increasing the amount of solute molecules exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm and increasing the amount of dissolved protein.
  • the combination of the protein deamidextrin with cyclodextrin glucanotransferase not only further improves the solubility, but also reduces the amount of filter media increased by the use of the protein deamidextrin, and the processed coconut.
  • the yield of milk can be improved.
  • the present invention comprises the use of an enzyme agent comprising a protein deamidating enzyme and cyclodextrin lucanotransferase for the production of a coconut milk yield improving agent, and comprising a protein deamidating enzyme and a cyclodextrin lucanotransferase. Also provided are coconut milk yield improvers.
  • protein deamidating enzyme protein glutaminase
  • the activity of protein deamidating enzyme was measured by the following method. (1) To 1 ml of 0.2 M phosphate buffer (pH 6.5) containing 30 mM Z-Gln-Gly, 0.1 ml of an aqueous solution containing a protein deamidating enzyme was added, and the mixture was incubated at 37 ° C. for 10 minutes, and then 0. The reaction was stopped by adding 1 ml of 4M TCA solution.
  • the activity of the protein deamidating enzyme was calculated from the following formula, with the amount of the enzyme producing 1 ⁇ mol of ammonia per minute as 1 unit (1 U).
  • the amount of the reaction solution is 2.1
  • the amount of the enzyme solution is 0.1
  • Df is the dilution ratio of the enzyme solution.
  • 17.03 is the molecular weight of ammonia.
  • the activity of lipase was measured by the following method. Olive oil 75mL and emulsion (polyvinyl alcohol I test solution or polyvinyl alcohol) I. Polyvinyl alcohol II test solution) Put 225 mL in the container of the emulsifier and intermittently rotate at 14500 rpm for 10 minutes (3 minutes 20 seconds rotation ⁇ 3 minutes 20 seconds stop ⁇ 3 minutes 20 seconds) while cooling to 10 ° C or lower. Rotation for seconds ⁇ Stop for 3 minutes and 20 seconds ⁇ Rotation for 3 minutes and 20 seconds) The substrate solution was obtained by stirring and emulsifying. This substrate solution was left in a cold place (5 to 10 ° C.) for 1 hour, and was used after confirming that the oil layer did not separate.
  • the activity of cyclodextrin glucanotransferase was measured by the following method. 1.0 g of potato starch was weighed, 20 mL of water was added, and 5 mL of sodium hydroxide test solution (1 mol / L) was gradually added with stirring to form a paste. After heating in a boiling water bath for 3 minutes with stirring, 25 mL of water was added. After cooling, the pH was adjusted to 5.5 with an acetic acid test solution (1 mol / L), and water was added to make 100 mL, which was used as a substrate solution. Weigh 10 mL of the substrate solution, heat at 40 ° C. for 10 minutes, add 1 mL of sample solution, shake immediately, heat at 40 ° C.
  • the dispersion stability and solubility of the processed vegetable milk prepared in the following test examples were evaluated by the instability index by LUMiSizer651, A280, soluble protein concentration and the like.
  • the instability index by LUMiSizer651 is an index based on the behavior of particles in the centrifuge, and is used as an evaluation index of "dispersion stability".
  • A280 represents the total amount of a solute molecule exhibiting absorption at a wavelength of 280 nm, for example, a protein having an aromatic amino acid (tyrosine, tryptophan) residue, and is used as an evaluation index of "solubility".
  • the soluble protein concentration represents a value measured by the Lowry method, that is, the amount of protein having a tyrosine residue, a tryptophan residue, and / or a cysteine residue, and is used as an evaluation index of "solubility". Details such as measurement conditions for each evaluation item will be described in each test example.
  • Test Example 1 Preparation of black soybean milk 1300 mL of water was added to 208.5 g of black soybeans, kept warm in an electric oven (50 ° C.) for 4 hours, then heated to 100 ° C. on a stove and boiled for about 5 seconds. Further, 160 mL of hot water at 90 ° C. was added and treated with a colloidal mill for 40 minutes to prepare a black soybean slurry. The black soybean slurry was cooled to room temperature, 2000 mL of water was added, and the pH was adjusted to 6.0 (25 ° C.) using 0.5 M citric acid.
  • black soybean milk (pH 6.0, 25 ° C.) having a black soybean-derived component content of 5.56 w / v% and a protein content of 2 w / v%.
  • the obtained black soybean milk was subdivided into beakers in 500 ml increments with stirring.
  • ⁇ A280> The processed black soybean milk was centrifuged at 16000 rpm for 10 minutes, and the supernatant was filtered through a 0.45 ⁇ m membrane filter to measure the absorbance at 280 nm.
  • Test Example 2 (1) Preparation of walnut milk 350 g of walnut was immersed in a 1 w / w% sodium hydroxide solution and heated (70 ° C. or higher) for 10 minutes with stirring. The sodium hydroxide solution was discarded, the skin was peeled, washed with water, and drained. 1000 ml of hot water (80 ° C.) was added to 300 g of the obtained peeled walnut and treated with a colloidal mill for 30 minutes to obtain a walnut slurry. After heating the walnut slurry at 90 ° C.
  • the walnut slurry was cooled to 50 ° C., and the volumetric flask was adjusted to 1500 g with warm water to prepare walnut milk (the total amount of water per 1 part by weight of the peeled walnut was 4 parts by weight).
  • the prepared walnut milk was divided into small portions with stirring.
  • ⁇ A280> The processed walnut milk was centrifuged at 14000 rpm for 10 minutes, the supernatant was diluted 50-fold, and the absorbance at 280 nm was measured.
  • ⁇ Instability index> The instability index was measured using LumiSizer 651 under the conditions of 4000 rpm (RCA 2100 g), 25 ° C., 865 nm, 300 profiles, Interval 10s, and light factor 1.
  • Test Example 3 (1) Preparation of peanut milk 1400 mL (0.8 w / v%) of salt water was added to 350 g of shelled peanuts and boiled for 5 minutes. It was cooled and drained to remove foreign matter (skin, etc.). In an electric oven, the peeled peanuts were roasted at 150 ° C. for 40 minutes and cooled to remove foreign matter. 300 g of the obtained peanuts were weighed, 1800 mL of warm water (50 ° C.) was added, and the mixture was treated with a colloidal mill for 40 minutes to obtain a peanut slurry.
  • peanut milk (pH 6.0) having a peanut-derived component content of 8 w / v% and a protein content of 2 w / v% was prepared.
  • the prepared peanut milk was divided into 500 ml portions with stirring.
  • ⁇ Protein solubilization rate> The percentage of soluble protein (% by weight) when the total protein of the processed peanut milk was 100% by weight was determined.
  • Test Example 4 Preparation of coconut milk 1500 g of coconut meat (endosperm of mature coconut fruit) is chopped into 1 cm squares with a kitchen knife, 2000 mL of warm water (50 ° C) is added to this, and colloid is separated while separating the filter with a 100-mesh filter.
  • the coconut slurry was prepared by treating with a mill for 120 minutes.
  • the separated filter medium is returned to the coconut slurry, adjusted to pH 6.0 (25 ° C) with 0.5 M citric acid, and then volumetrically increased to 3750 mL with warm water (50 ° C) to increase the content of coconut-derived components to 40 w / v%.
  • coconut milk with a protein content of 1.2 w / v% was prepared.
  • the prepared coconut milk was divided into 500 ml portions with stirring.
  • ⁇ A280> The processed coconut milk was centrifuged at 16000 g for 10 minutes, the supernatant was diluted 100-fold, and the absorbance at 280 nm was measured.
  • Test Example 5 Further, when protein glutaminase and cyclodextrin lucanotransferase were added to oat milk (the total amount of water per 1 part by weight of oat was about 5 parts by weight) and treated, the solubility of oat milk was improved, and in Test Example 3. It was also confirmed that the solubility of peanut milk was improved by adding protein glutaminase and lipase to the prepared peanut milk and treating it.

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Abstract

本発明の目的は、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性を向上させる加工技術を提供することである。クルミミルク及び／又はピーナッツミルクを、タンパク質脱アミド酵素及びリパーゼで処理することにより、得られる加工クルミミルク及び／又は加工ピーナッツミルクの分散安定性を向上させることができる。オートミルクを、タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで処理することにより、得られる加工オートミルクの分散安定性を向上させることができる。黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される植物性ミルクを、タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで処理することにより、得られる加工植物性ミルクの溶解性を向上させることができる。

Description

分散安定性及び／又は溶解性を高めた加工植物性ミルクの製造方法
　本発明は、植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品の加工物、具体的には加工植物性ミルクの製造方法に関する。より具体的には、本発明は、オートミルク、黒豆ミルク、クルミミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルク等の植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性を高める加工技術に関する。
　タンパク質等の栄養分を豊富に含む飲料は、手軽に栄養分を摂取できるため、従来から広く人々に親しまれてきた。一方、近年の菜食主義者の増加、アレルギー問題、及び宗教上の理由等を背景に、牛乳に代表される動物乳の代替として、植物性タンパク質が豊富に含まれる大豆を原料とする豆乳が広く普及している。
　大豆タンパク質に関しては、その既存の特性を改良する目的、及び新たな嗜好特性を有する食品を提供する目的等において、様々な改変処理が研究されてきた。
　例えば、特許文献１（ＪＰ２０００－５０８８７Ａ）には、大豆粉をタンパク質脱アミド酵素処理することで、大豆粉からの大豆タンパク質の収率を向上させることが記載されている。また、特許文献２（ＪＰ２００８－２８３９００Ａ）には、炭素数１２～２２の脂肪酸を主構成脂肪酸とするポリグリセリン脂肪酸エステルが豆乳の分散安定剤として有効であることが記載されている。さらに、特許文献３（ＪＰ２０１５－１５９７６５Ａ）には、豆乳に対して陽イオン交換樹脂による脱アミド化処理及び／または陰イオン交換樹脂によるフィチン酸除去処理を行うことで、凝固剤に対して沈殿が生じにくくなることが記載されている。
　一方で、さらなる嗜好性の多様化に対応する点等から、植物タンパク質を含む食品飲料には豆乳以外にもさらなる選択肢が求められている。
　そこで、オート、黒豆といった穀物のミルク、ココナッツ、ピーナッツ、クルミといったナッツのミルクが開発されている。
　これらの中でも、オートミルクは、タンパク質に加えて、脂質、β－グルカン、及びミネラルも豊富な点で、他の穀物ミルクとは異なる特徴を有しており、その栄養価の高さが注目されている。例えば、特許文献４（ＵＳ６，４５１，３６１Ｂ１）には、オート懸濁液をαアミラーゼ及びβアミラーゼで処理することで、高粘度問題を解決するとともに、タンパク質及びβグルカンを維持したオート分散液を得たことが記載されている。また、特許文献５（ＣＮ１０１９９１１６３Ａ）には、αアミラーゼ、βアミラーゼ及びトランスグルコシダーゼを用いた処理でマルトオリゴ糖を生じさせることにより、オート飲料のプレバイオティクス作用を向上させることが記載されている。
　黒豆ミルクは、アントシアニン等の様々な生理効果を有する成分を豊富に含有する黒豆表皮成分を含む点で注目されている。特許文献６（ＪＰ２００６－２３０２９７Ａ）には、黒豆の表皮部分に由来する渋味又は苦味を抑制する目的で、黒豆豆乳に黄大豆豆乳を、黒豆豆乳固形分Ａと黄大豆豆乳固形分Ｂとの含有質量比（Ａ：Ｂ）が４：６～６：４となるように配合することで、嗜好性に優れた黒豆豆乳飲料が得られることが記載されている。
　クルミミルクは、タンパク質よりもはるかに多くの脂質を含んでいる。特許文献７（ＷＯ２０１９／１０４９７１Ａ１）には、製造プロセス中に油脂の一部を分離除去することで、低脂肪及び高タンパク質で、良好な口触りと安定性とを有するクルミミルクを得たことが記載されている。
　ココナッツミルクは、その独特の香りに特徴があるため、風味の改良を目的とした処理がなされることがある。例えば、特許文献８（ＪＰ２００８－０９９６７６Ａ）には、ココナッツミルクにスクラロースを含有させることで、風味改良効果が得られることが記載されている。
　植物性ミルクは高栄養価で健康食品としての価値が高く、また、様々な観点から加工方法が検討されている。一方で、植物性ミルクをさらに安定的に供給する点に鑑みれば、その分散安定性及び／又は溶解性の制御については十分に検討されているとはいえない。また、植物性ミルクに限らず、様々な植物性タンパク質飲食品及びその素材において、そのの分散安定性及び／又は溶解性を改善する技術については十分に検討されていない。今後の植物性タンパク質飲食品及びその素材の普及拡大の可能性に鑑みると、その用途の多様化等に対応すべく、植物性タンパク質飲食品及びその素材の分散安定性及び／又は溶解性を向上できる技術が望まれる。
　本発明は、植物性タンパク質飲食品及びその素材の分散安定性及び／又は溶解性を向上させる加工技術を提供することを目的とする。
　本発明者は、植物性タンパク質飲食品及びその素材をタンパク質脱アミド酵素で処理することで、植物性タンパク質飲食品及びその素材の分散安定性及び／又は溶解性を高めることができることを見出したが、その効果にはなお改善の余地があり、より一層効率的に効果を発現させることが必要であると考えた。そこで本発明者がさらに鋭意検討した結果、植物性タンパク質飲食品及びその素材をタンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとの組み合わせで処理することによって、植物性タンパク質飲食品及びその素材の分散安定性及び／又は溶解性をより一層高めることができることを見出した。即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１．植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品を、タンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで処理する工程を含む、植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品の加工物の製造方法。
項２．　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品が植物性ミルクである、項１に記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項３．　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品が、オートミルク、黒豆ミルク、クルミミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される、項１又は２に記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項４．　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品がクルミミルク及び／又はピーナッツミルクであり、前記工程においてリパーゼを用いる、項１～３のいずれかに記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項５．　前記リパーゼがリゾパス属又はムコール属由来のリパーゼである、項４に記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項６．　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品が、オートミルク、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択され、前記工程においてシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを用いる、項１～３のいずれかに記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項７．　前記ココナッツミルク中のココナッツ由来成分含有量が、１０～７０ｗ／ｖ％である、項３又は６に記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項８．　前記タンパク質脱アミド酵素を植物性タンパク質１ｇ当たり０．０１Ｕ以上用いる、項１～７のいずれかに記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項９．　前記リパーゼを、植物タンパク質原料１ｇ当たり０．５Ｕ以上用いる、項１～８のいずれかに記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項１０．　前記シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを、植物性タンパク質原料１ｇ当たり０．０１Ｕ以上用いる、項１～９のいずれかに記載の加工植物性ミルクの製造方法。
項１１．　タンパク質脱アミド酵素及びリパーゼを含む、クルミミルク及び／又はピーナッツミルクの分散安定性向上剤。
項１２．　タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、オートミルクの分散安定性向上剤。
項１３．　タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される植物性ミルクの溶解性向上剤。
項１４．　タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、ココナッツミルクの収率向上剤。
　本発明によれば、植物性タンパク質飲食品及びその素材の分散安定性及び／又は溶解性を向上させる加工技術が提供される。
１．植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品の加工物の製造方法
　本発明の植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品の加工物の製造方法は、植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品を、タンパク質脱アミド酵素及びリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで処理する工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品の加工物の製造方法について詳述する。
１－１．植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品
　本発明で用いられる植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品としては特に限定されるものではない。植物性タンパク質飲食品素材は、植物性タンパク質を含み、そのまま喫食及び／又は喫飲に供されるものではなく、調理を前提としており、飲食品の材料として用いられるものをいう。また、植物性タンパク質飲食品は、そのまま喫食及び／又は喫飲に供されるものをいう。植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品（以下において、これらをまとめて「植物性タンパク質飲食品素材等」と記載する。）の具体例としては、植物性ミルク、植物性クリーム、植物性代替肉、植物性代替チーズ、植物性タンパク質溶液等が挙げられる。これらの植物性タンパク質飲食品素材等の中でも、本発明の効果をより一層向上させる観点から、好ましくは植物性ミルク、植物性クリーム、植物性タンパク質溶液等の流動性を有するものが挙げられ、より好ましくは植物性ミルクが挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等に含まれる植物性タンパク質の原料となる植物食用部（以下において、「植物性タンパク質原料」と記載する。）についても特に限定されず、例えば、麦類、米類、及び豆類等の穀物、並びに、ナッツ類等が挙げられる。これらの植物の中でも、本発明の効果をより一層向上させる観点から、好ましくはオート（燕麦）、黒豆、クルミ、ピーナッツ、及びココナッツが挙げられる。
　植物性タンパク質原料を用いて植物性タンパク質飲食品素材等を調製する具体的な方法については、当業者が適宜決定することができる。例えば植物性タンパク質飲食品素材等の調製に用いられる、植物性タンパク質原料１重量部当たりの水の量としては、例えば０．５～４０重量部、１～３０重量部、又は１．５～２０重量部が挙げられる。
　本発明の加工植物性ミルクの製造方法は、植物性ミルクを、タンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで処理する工程を含むことを特徴とする。以下、本発明の加工植物性ミルクの製造方法について詳述する。
　本発明で用いられる植物性ミルクは、植物の食用部の破砕物が水に分散した液体をいう。植物の食用部の破砕は、圧搾及び／又は摩砕等、任意の方法で行うことができ、これらの破砕方法は好ましくは水中で行うことができる。また、植物性ミルクでは、食用部の破砕物が分散するとともに、水中に抽出等により露出させられた食用部由来の成分が、部分的又は完全に、溶解、分散、及び／又は乳化していてよい。また、植物性ミルクは、食用部の皮等に由来する不溶物が、適宜、遠心ろ過、濾過、濾し袋、篩等の任意の手段によって除去されたものであってもよいし、当該不溶物が除去されることなく分散した状態で含まれているものであってもよい。
　本発明で用いられる植物性ミルクの原料となる植物の食用部としては特に限定されない。本発明においては、好ましくは、植物性ミルクは、オートミルク、黒豆ミルク、クルミミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される。
　本発明で用いられるオートミルクとしては特に限定されず、一般的なオートミルクを用いることができる。オートミルクの例としては、加熱処理されたオートスラリー（例えば、オート粉の粥、オートミール粥の破砕物等）を濾して得られる液状物等が挙げられる。加熱処理されたオートスラリーにおいて、オート１重量部に対する水の量としては、例えば０．５～２０重量部、１～１５重量部、又は２～１０重量部、好ましくは３～８重量部、より好ましくは４～６重量部、さらに好ましくは４．５～５．５重量部が挙げられる。加熱処理の温度としては、例えば８３～１００℃、好ましくは８５～９６℃、より好ましくは８８～９３℃が挙げられる。加熱処理されたオートスラリーを濾すために用いられる篩のメッシュ数としては、オートの粗い不溶性繊維を取り除ける程度であればよく、例えば５０～７０メッシュ、好ましくは５５～６５メッシュが挙げられる。
　本発明で用いられる黒豆ミルクとしては特に限定されず、一般的な黒豆ミルク（黒豆豆乳）を用いることができる。黒豆ミルクの例としては、加熱黒豆のスラリー（例えば、加熱処理済み皮付き黒豆を水（好ましくは熱水）中で破砕して得られるスラリー化物）、黒豆スラリーの加熱処理物（例えば、非加熱皮つき黒豆を水中で破砕して得られるスラリー化物の加熱処理物）、及びそれらの希釈物、並びにそれらのｐＨ調整物等が挙げられる。黒豆又はスラリー化物に対する加熱処理温度としては特に限定されず、例えば４８℃～煮沸温度℃が挙げられる。上記熱水の温度としては、例えば８０～９５℃が挙げられる。黒豆ミルク中の黒豆由来成分の含有量としては、例えば０．５～２５ｗ／ｖ％、１～２０ｗ／ｖ％、２～１５ｗ／ｖ％、好ましくは３～１０ｗ／ｖ％、より好ましくは４～８ｗ／ｖ％、さらに好ましくは５～７ｗ／ｖ％が挙げられる。黒豆ミルク中の黒豆タンパク質の含有量としては、例えば０．１～１０ｗ／ｖ％、０．２～８ｗ／ｖ％、０．４～６ｗ／ｖ％、０．８～４ｗ／ｖ％、好ましくは１．２～３ｗ／ｖ％、より好ましくは１．５～２．５ｗ／ｖ％、さらに好ましくは１．８～２．２ｗ／ｖ％が挙げられる。また、黒豆ミルクのｐＨ（２５℃）としては、例えば５．５～６．５、好ましくは５．８～６．２が挙げられる。
　本発明で用いられるクルミミルクとしては特に限定されず、一般的なクルミミルクを用いることができる。クルミミルクの例としては、加熱処理されたクルミスラリー（例えば、皮むきクルミのスラリーの加熱処理物又はその水希釈物）等が挙げられる。加熱処理の温度としては、例えば８３～１００℃、好ましくは８５～９６℃、より好ましくは８８～９３℃が挙げられる。クルミミルク中のクルミ１重量部に対する水の量としては、例えば０．５～２０重量部、１～１５重量部、１．５～１０重量部、好ましくは２～８重量部、より好ましくは３～５重量部、さらに好ましくは３．５～４．５重量部が挙げられる。
　本発明で用いられるピーナッツミルクとしては特に限定されず、一般的なピーナッツミルクを用いることができる。ピーナッツミルクの例としては、加熱処理されたピーナッツスラリー（例えば、皮むきローストピーナッツのスラリーの煮沸処理物又はその水希釈物）等が挙げられる。加熱処理の温度としては、例えば９０℃～煮沸温度、好ましくは９５℃～煮沸温度、より好ましくは煮沸温度が挙げられる。ピーナッツミルク中のピーナッツ由来成分含有量としては、例えば０．５～２５ｗ／ｖ％、１～２０ｗ／ｖ％、２～１５ｗ／ｖ％、好ましくは４～１２ｗ／ｖ％、より好ましくは６～１０ｗ／ｖ％、さらに好ましくは７～９ｗ／ｖ％、一層好ましくは７．５～８．５ｗ／ｖ％が挙げられる。ピーナッツミルク中のピーナッツタンパク質の含有量としては、例えば０．１～１０ｗ／ｖ％、０．２～８ｗ／ｖ％、０．４～６ｗ／ｖ％、０．８～４ｗ／ｖ％、好ましくは１．２～３ｗ／ｖ％、より好ましくは１．５～２．５ｗ／ｖ％、さらに好ましくは１．８～２．２ｗ／ｖ％が挙げられる。また、ピーナッツミルクのｐＨ（２５℃）としては、例えば５．５～６．５、好ましくは５．８～６．２が挙げられる。
　本発明で用いられるココナッツミルクとしては特に限定されず、一般的なココナッツミルクを用いることができる。ココナッツミルクの例としては、ココナッツスラリー（例えば、ココナッツの生の成熟果の胚乳若しくはコプラ（成熟果の胚乳の乾燥物）の破砕物及び／又は細切物を水中（好ましくは温水中）で粉砕して得られるスラリー化物又はその水希釈物）等が挙げられる。上記温水の温度としては、例えば４０～６０℃が挙げられる。ココナッツミルク中のココナッツ由来成分含有量としては、例えば１０～７０ｗ／ｖ％、２０～６０ｗ／ｖ％、好ましくは３０～５０ｗ／ｖ％、より好ましくは３５～４５ｗ／ｖ％が挙げられ、ココナッツミルク中のタンパク質含量としては、例えば０．１～１０ｗ／ｖ％、０．２～５ｗ／ｖ％、０．３～３ｗ／ｖ％、好ましくは０．５～２ｗ／ｖ％、さらに好ましくは１～１．５ｗ／ｖ％が挙げられる。また、ココナッツミルクのｐＨ（２５℃）としては、例えば５．５～６．５、好ましくは５．８～６．２が挙げられる。
　これらの植物性ミルクは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
１－２．タンパク質脱アミド酵素
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素としては、ペプチド結合の切断及びタンパク質の架橋を伴わずタンパク質のアミド基含有側鎖を分解する作用を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。タンパク質脱アミド酵素の例として、ＪＰ２０００－５０８８７Ａ、ＪＰ２００１－２１８５９０Ａ、ＷＯ２００６／０７５７７２Ａ１に開示された、クリセオバクテリウム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、フラボバクテリウム（Ｆｌａｖｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、エンペドバクター（Ｅｍｐｅｄｏｂａｃｔｅｒ）属、スフィンゴバクテリウム（Ｓｐｈｉｎｇｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、アウレオバクテリウム（Ａｕｒｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属又はミロイデス（Ｍｙｒｏｉｄｅｓ）属由来のタンパク質脱アミド酵素、及びクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼの市販品が挙げられる。これらのタンパク質脱アミド酵素としては、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのタンパク質脱アミド酵素の中でも、上記の植物性タンパク質飲食品素材等の分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、又は更にココナッツミルクの収率をより一層向上させる観点から、好ましくはクリセオバクテリウム属由来のタンパク質脱アミド酵素、より好ましくはクリセオバクテリウム属由来のプロテイングルタミナーゼ、さらに好ましくはクリセオバクテリウム・プロテオリティカム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ）種由来のプロテイングルタミナーゼが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素は、上記のタンパク質脱アミド酵素の由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法としては、上記の微生物の培養液又は菌体よりタンパク質脱アミド酵素を回収する方法が挙げられる。例えば、タンパク質脱アミド酵素分泌型微生物を用いる場合は、培養液から、必要に応じて予めろ過、遠心処理等によって菌体を回収した後、酵素を分離及び／又は精製することができる。また、タンパク質脱アミド酵素非分泌型微生物を用いる場合は、必要に応じて予め培養液から菌体を回収した後、菌体を加圧処理、超音波処理等によって破砕して酵素を露出させた後、酵素を分離及び／又は精製することができる。酵素の分離及び／又は精製法としては、公知のタンパク質分離及び／又は精製法を特に限定されることなく用いることができ、例えば、遠心分離法、ＵＦ濃縮法、塩析法、イオン交換樹脂等を用いた各種クロマトグラフィー法等が挙げられる。分離及び／又は精製された酵素は、凍結乾燥、減圧乾燥等の乾燥法により粉末化して酵素剤として調製することができ、また、当該乾燥法において適当な賦形剤及び／又は乾燥助剤を用いて粉末化することもできる。
　タンパク質脱アミド酵素について市販品の酵素剤を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のプロテイングルタミナーゼ「アマノ」５００が挙げられる。
　本発明で用いられるタンパク質脱アミド酵素を含む酵素剤の力価としては特に限定されないが、例えば１０～５００００Ｕ、好ましくは１００～１００００Ｕ、より好ましくは２００～８００Ｕ／ｇ、さらに好ましくは３００～７００Ｕ／ｇ、一層好ましくは４００～６００Ｕ／ｇ、より一層好ましくは４５０～５５０Ｕ／ｇが挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の使用量としては特に限定されないが、植物性タンパク質飲食品素材等中の植物性タンパク質１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．５Ｕ以上、さらに好ましくは０．８Ｕ以上、及び２５Ｕ以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりのタンパク質アミド酵素の使用量としては、例えば０．００６Ｕ以上、好ましくは０．０１２Ｕ以上、より好ましくは０．０２４Ｕ以上、更に好ましくは０．０３６Ｕ以上、一層好ましくは０．０６Ｕ以上、及び１０Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がオートミルクである場合、オートミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは分散安定性をより一層高める観点から、タンパク質脱アミド酵素のオートタンパク質１ｇ当たりの使用量としては、０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、好ましくは１．５Ｕ以上、より好ましくは２Ｕ以上、さらに好ましくは２．５Ｕ以上、一層好ましくは３Ｕ以上、より一層好ましくは４Ｕ以上、特に好ましくは４．５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のオートタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２５Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のオートタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば２２Ｕ以下、好ましくは１７Ｕ以下、より好ましくは１４Ｕ以下、さらに好ましくは１０Ｕ以下、一層好ましくは８Ｕ以下、より一層好ましくは６Ｕ以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等がオートミルクである場合のオートミルクに用いたオート１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．０６Ｕ以上が挙げられ、オートミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは分散安定性をより一層高める観点から、好ましくは０．１８Ｕ以上、より好ましくは０．２４Ｕ以上、さらに好ましくは０．３Ｕ以上、一層好ましくは０．３６Ｕ以上、より一層好ましくは０．４８Ｕ以上、特に好ましくは０．５４Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のオート１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、５Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のオート１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば４以下、好ましくは３Ｕ以下、より好ましくは２Ｕ以下、さらに好ましくは１．５Ｕ以下、一層好ましくは１Ｕ以下、特に好ましくは０．７Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等が黒豆ミルクである場合、黒豆ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量をより一層増加させる）観点から、タンパク質脱アミド酵素の黒豆タンパク質１ｇ当たりの使用量としては、０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは１．５Ｕ以上、さらに好ましくは２Ｕ以上、一層好ましくは２．５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の黒豆タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２５Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素の黒豆タンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば２０Ｕ以下、好ましくは１５Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、さらに好ましくは５Ｕ以下、一層好ましくは３Ｕ以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等が黒豆ミルクである場合の黒豆ミルクに用いた黒豆１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、黒豆ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量をより一層増加させる）観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．２５Ｕ以上、さらに好ましくは０．４Ｕ以上、一層好ましくは０．５５Ｕ以上、より一層好ましくは０．７Ｕ以上、特に好ましくは０．８５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素の黒豆１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、１０Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素の黒豆１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば８Ｕ以下、好ましくは６Ｕ以下、より好ましくは４Ｕ以下、さらに好ましくは３Ｕ以下、一層好ましくは２Ｕ以下、より一層好ましくは１Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がクルミミルクである場合、クルミミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは分散安定性をより一層高める観点から、タンパク質脱アミド酵素のクルミタンパク質１ｇ当たりの使用量としては、０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、１Ｕ以上、好ましくは１．５Ｕ以上、より好ましくは２Ｕ以上、さらに好ましくは２．５Ｕ以上、一層好ましくは３Ｕ以上、より一層好ましくは４Ｕ以上、特に好ましくは５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のクルミタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２５Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のクルミタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば２２Ｕ以下、好ましくは１７Ｕ以下、より好ましくは１４Ｕ以下、さらに好ましくは１２Ｕ以下、一層好ましくは９Ｕ以下、より一層好ましくは７Ｕ以下、特に好ましくは６Ｕ以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等がクルミミルクである場合のクルミミルクに用いたクルミ１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、クルミミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは分散安定性をより一層高める観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．２５Ｕ以上、さらに好ましくは０．４Ｕ以上、一層好ましくは０．５５Ｕ以上、より一層好ましくは０．７Ｕ以上、特に好ましくは０．８５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のクルミ１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１０Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のクルミ１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば８Ｕ以下、好ましくは６Ｕ以下、より好ましくは４Ｕ以下、さらに好ましくは３Ｕ以下、一層好ましくは２Ｕ以下、より一層好ましくは１．５Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がピーナッツミルクである場合、ピーナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める観点から、タンパク質脱アミド酵素のピーナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量としては、０．０５Ｕ以上、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．２Ｕ以上、さらに好ましくは０．４Ｕ以上、一層好ましくは０．６Ｕ以上、より一層好ましくは０．８Ｕ以上、特に好ましくは０．９Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のピーナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２５Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のピーナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば２０Ｕ以下、好ましくは１５Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、一層好ましくは５Ｕ以下、より一層好ましくは３Ｕ以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等がピーナッツミルクである場合のピーナッツミルクに用いたピーナッツ１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、ピーナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める観点から、好ましくは０．０１Ｕ以上、より好ましくは０．０５Ｕ以上、さらに好ましくは０．０９Ｕ以上、一層好ましくは０．１３Ｕ以上、より一層好ましくは０．１７Ｕ以上、特に好ましくは０．２１Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のピーナッツ１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば１０Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のピーナッツ１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば５Ｕ以下、好ましくは３Ｕ以下、より好ましくは２Ｕ以下、さらに好ましくは１Ｕ以下、一層好ましくは０．８Ｕ以下、より一層好ましくは０．７Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がココナッツミルクである場合、タンパク質脱アミド酵素のココナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量をより一層増加させる）観点から、又はさらにココナッツミルクの収率を向上させる観点から、タンパク質脱アミド酵素のココナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量としては、０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは１．５Ｕ以上、さらに好ましくは２Ｕ以上、一層好ましくは２．５Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のココナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２５Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のココナッツタンパク質１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば２０Ｕ以下、好ましくは１５Ｕ以下、より好ましくは１０Ｕ以下、一層好ましくは５Ｕ以下、より一層好ましくは３Ｕ以下が挙げられる。
　また、植物性タンパク質飲食品素材等がココナッツミルクである場合のココナッツミルクに用いたココナッツ１ｇ当たりのタンパク質脱アミド酵素の使用量としては、例えば０．００６Ｕ以上が挙げられ、ココナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量をより一層増加させる）観点から、又はさらにココナッツミルクの収率を向上させる観点から、好ましくは０．０１２Ｕ以上、より好ましくは０．０２４Ｕ以上、さらに好ましくは０．０３６Ｕ以上、一層好ましくは０．０６Ｕ以上、より一層好ましくは０．０７以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素のココナッツ１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、好ましくは０．６Ｕ以下が挙げられる。本発明は分散安定性及び／又は溶解性の向上効果に優れているため、タンパク質脱アミド酵素を大量に用いなくても効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、タンパク質脱アミド酵素のココナッツ１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば０．４５Ｕ以下、好ましくは０．３Ｕ以下、より好ましくは０．１５Ｕ以下、さらに好ましくは０．０９Ｕ以下が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素の活性については、ベンジルオキシカルボニル－Ｌ－グルタミニルグリシン（Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙ）を基質とし、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを遊離する酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－３．リパーゼ
　本発明で用いられるリパーゼとしては、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素、具体的にはトリグリセリドを分解して脂肪酸を遊離する活性を示す酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。リパーゼの例として、リゾプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、例えばリゾプス・デレマー（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｄｅｌｅｍａｒ）及びリゾプス・オリゼ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、リゾプス・アリズス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ａｒｒｈｉｚｕｓ）、リゾプス・ニベウス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｎｉｖｅｕｓ）、リゾプス・ジャバニクス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｊａｖｅｎｉｃｕｓ）等；アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、例えばアスペルギルス・ニガ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）等；ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、例えばムコール・ヤバニカス（Ｍｕｃｏｒ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ）、ムコール・ミエヘイ（Ｍｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ）等；リゾムコール（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ）属、例えばリゾムコール・ミエヘイ（ＲｈｉｚｏＭｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ）等；サーモミセス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ）属、例えばサーモミセス・ラヌギノサス（Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ　ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ）等；シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属、ジオトリケム（Ｇｅｏｔｒｉｃｈｕｍ）属；ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属；キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属等由来のリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのリパーゼの中でも、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、好ましくは１，３－位置特異性リパーゼが挙げられる。また、これらのリパーゼの中でも、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性を格段顕著に向上させる観点から、特に好ましくはリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）及びムコール属（好ましくはムコール・ヤバニカス）由来のリパーゼが挙げられる。より具体的には、これらのリパーゼの中でも、植物性ミルク、特にクルミミルクの分散安定性を格段顕著に向上させる観点から、特に好ましくはリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）及びムコール属（好ましくはムコール・ヤバニカス）由来のリパーゼが挙げられ、植物性ミルク、特にクルミミルク及びピーナッツミルクの溶解性を格段顕著に向上させる（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量を格段顕著に増加させる）観点から、特に好ましくはリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）由来のリパーゼが挙げられる。
　リパーゼは、上記のリパーゼの由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法については、上記のタンパク質脱アミド酵素の調製方法と同様である。
　リパーゼとしては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のリパーゼ　ＤＦ「アマノ」１５、リパーゼ　ＭＨＡ「アマノ」１０ＳＤが挙げられる。
　本発明において、リパーゼを用いる場合の好ましい例としては、植物性タンパク質飲食品素材等としてクルミミルク及び／又はピーナッツミルクを処理する場合が挙げられ、より好ましい例としては、クルミミルクの分散安定性を向上させる目的で用いる場合、及び／又は、ピーナッツミルクの溶解性を向上させる（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量を増加させる）目的で用いる場合が挙げられる。
　リパーゼの使用量としては特に限定されないが、植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．５Ｕ以上が挙げられる。植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、リパーゼの植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量としては、好ましくは１Ｕ以上が挙げられる。特に、リパーゼとしてリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）由来のリパーゼを用いる場合、その植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量としては、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、より好ましくは１０Ｕ以上、さらに好ましくは５０Ｕ以上、一層好ましくは１００Ｕ以上、より一層好ましくは１４０Ｕ以上が挙げられ、リパーゼとしてムコール属由来のリパーゼを用いる場合、植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量としては、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、より好ましくは１Ｕ以上、さらに好ましくは３Ｕ以上、一層好ましくは４Ｕ以上、より一層好ましくは５Ｕ以上が挙げられる。
　リパーゼの植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば、１０００Ｕ以下、８００Ｕ以下、又は５５０Ｕ以下が挙げられる。特に、リパーゼとしてリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）由来のリパーゼを用いる場合、分散安定性及び／又は溶解性を極めて効率的に向上できるため、少量の使用であっても優れた分散安定性及び／又は溶解性の向上効果を得ることができる。このような観点から、リパーゼとしてリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）由来のリパーゼを用いる場合における植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば１０００Ｕ以下、好ましくは５００Ｕ以下、より好ましくは３００Ｕ以下、より好ましくは２００Ｕ以下が挙げられる。また、リパーゼとしてムコール属由来のリパーゼを用いる場合、分散安定性及び／又は溶解性、特に分散安定性を極めて効率的に向上できるため、少量の使用であっても優れた分散安定性及び／又は溶解性、特に分散安定性の向上効果を得ることができる。このような観点から、リパーゼとしてムコール属由来のリパーゼを用いる場合における植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば５０Ｕ以下、好ましくは３０Ｕ以下、より好ましくは１５Ｕ以下、さらに好ましくは９Ｕ以下、一層好ましくは７Ｕ以下が挙げられる。
　前記タンパク質アミド酵素の使用量とリパーゼの使用量との比率については、前記各酵素の使用量に応じて定まるが、植物性タンパク質飲食品素材等の分散安定性及び／又は溶解性の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのリパーゼの使用量の比率として、１Ｕ以上が挙げられる。リパーゼとしてリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）由来のリパーゼを用いる場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのリパーゼの使用量の比率として、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、より好ましくは１０Ｕ以上、さらに好ましくは３０Ｕ以上、一層好ましくは５０Ｕ以上、より一層好ましくは７０Ｕ以上が挙げられる。リパーゼとしてムコール属由来のリパーゼを用いる場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのリパーゼの使用量の比率として、植物性ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、より好ましくは２Ｕ以上、さらに好ましくは５Ｕ以上が挙げられる。
　タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのリパーゼの使用量の比率の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２００Ｕ以下が挙げられる。リパーゼとしてリゾプス属（好ましくはリゾプス・オリゼ）由来のリパーゼを用いる場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのリパーゼの使用量比率範囲の上限の好適な例としては、上記と同様の観点から、好ましくは１００Ｕ以下、より好ましくは９０Ｕ以下、さらに好ましくは８０Ｕ以下が挙げられる。リパーゼとしてムコール属由来のリパーゼを用いる場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのリパーゼの使用量比率範囲の上限の好適な例としては、上記と同様の観点から、好ましくは５０Ｕ以下、より好ましくは３０Ｕ以下、さらに好ましくは１５Ｕ以下、一層好ましくは９Ｕ以下、より一層好ましくは７Ｕ以下が挙げられる。
　リパーゼの活性については、オリブ油を基質とし、１分間に１マイクロモルの脂肪酸の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－４．シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ
　本発明で用いられるシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとしては、α－１，４－グルカンに作用し、その分子内転移活性により環状α－１，４－グルカンであるシクロデキストリン（ＣＤ）を生成させる酵素であれば、その種類及び由来等は特に限定されない。シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの例として、バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、例えばバシラス・ステアロサーモフィラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、バシラス・メガテリウム（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ）、バシラス・サイクランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）、バシラス・マセランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｍａｃｅｒａｎｓ）、バシラス・オーベンシス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｏｈｂｅｎｓｉｓ）、バシラス・クラーキ（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃｌａｒｋｉｉ）；クレブシエラ（ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ）属、例えばクレブシエラ・ニューモニア（Ｋｌｅｂｓｉｅｌｌａ　ｐｎｅｕｍｏｎｉａｅ）；サーモアナエロバクター（Ｔｈｒｅｍｏａｎａｅｒｏｂａｃｔｏｒ）属；ブレビバクテリウム（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）　属等由来のシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼが挙げられる。これらのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼは、１種を単独で用いてもよいし、複数種を組み合わせて用いてもよい。
　これらのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの中でも、植物性タンパク質飲食品素材等の分散安定性及び／又は溶解性をより一層向上させる観点から、好ましくはバシラス属由来、より好ましくは好熱性のバシラス属つまりジオバシラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属由来、さらに好ましくは好熱性のバシラス・ステアロサーモフィラスつまりジオバシラス・ステアロサーモフィラス（Ｇｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）由来のシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼが挙げられる。
　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼは、上記のシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの由来元となる微生物の培養液より調製することができる。具体的な調製方法については、上記のタンパク質脱アミド酵素の調製方法と同様である。
　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとしては市販品を用いることもでき、好ましい市販品の例として、天野エンザイム株式会社製のコンチザイムが挙げられる。
　本発明において、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを用いる場合の好ましい例としては、植物性タンパク質飲食品素材等として、オートミルク、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及び／又はココナッツミルクを処理する場合が挙げられ、より好ましい例としては、オートミルクの分散安定性を向上させる目的で用いられる場合、黒豆ミルクの溶解性を向上させる（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量を増加させる）目的で用いられる場合、ピーナッツミルクの溶解性を向上させる（特に、溶解タンパク質の量を増加させる）目的で用いられる場合、並びに／もしくは、ココナッツミルクの溶解性を向上させる（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量を増加させる）及び／又は収率を向上させる目的で用いられる場合が挙げられる。
　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量としては特に限定されないが、植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりの使用量として、例えば０．０１Ｕ以上、及び１０００Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がオートミルクである場合、オートミルクに用いたオート１ｇ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量としては、０．０１Ｕ以上が挙げられ、オートミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは分散安定性をより一層高める観点から、好ましくは０．０５Ｕ以上、より好ましくは０．１Ｕ以上、さらに好ましくは０．２Ｕ以上、一層好ましくは０．３Ｕ以上、より一層好ましくは０．４Ｕ以上が挙げられる。なお、オートミルクは植物性ミルクの中でも澱粉質が特に多く含まれるミルクであるため、タンパク質脱アミド酵素に大量のα－アミラーゼを用いれば分散安定性を向上できる傾向にある。一方、オートミルクに対しては、タンパク質脱アミド酵素にシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを組み合わせて処理することで格別効率的に分散安定性を向上できるため、シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量が比較的少量であっても優れた分散安定性向上効果が得られる。このような観点から、植物性タンパク質飲食品素材等に用いた植物タンパク質原料１ｇ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の範囲の上限の好適な例としては、２Ｕ以下、好ましくは１Ｕ以下、より好ましくは０．５Ｕ以下、さらに好ましくは０．３Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等が黒豆ミルクである場合、黒豆ミルクに用いた黒豆１ｇ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量としては、０．０１Ｕ以上が挙げられ、黒豆ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量をより一層増加させる）観点から、好ましくは０．０５Ｕ以上、より好ましくは０．１Ｕ以上、さらに好ましくは０．２Ｕ以上、一層好ましくは０．３Ｕ以上、より一層好ましくは０．４Ｕ以上が挙げられる。シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの黒豆１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、好適な例として、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、３Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、又は０．５Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がピーナッツミルクである場合、ピーナッツミルクに用いたピーナッツ１ｇ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量としては、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、ピーナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは１Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、一層好ましくは２０以上、より一層好ましくは３０Ｕ以上、特に好ましくは３５Ｕ以上が挙げられる。シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼのピーナッツ１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、好適な例として、１０００Ｕ以下、１００Ｕ以下、８０Ｕ以下、６０Ｕ以下、５０Ｕ以下、又は４５Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がココナッツミルクである場合、ココナッツミルクに用いたココナッツ１ｇ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量としては、例えば０．０５Ｕ以上が挙げられ、ココナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める観点、又は更にココナッツミルクの収率を高める観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは１Ｕ以上、さらに好ましくは１０Ｕ以上、一層好ましくは２０以上、より一層好ましくは３０Ｕ以上、特に好ましくは３５Ｕ以上が挙げられる。シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼのココナッツ１ｇ当たりの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、好適な例として、１０００Ｕ以下、１００Ｕ以下、８０Ｕ以下、６０Ｕ以下、５０Ｕ以下、又は４５Ｕ以下が挙げられる。
　前記タンパク質アミド酵素の使用量とシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量との比率については、前記各酵素の使用量に応じて定まるが、植物性ミルクの食感の向上効果をより一層高める観点から、好ましくは、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率として、０．０５Ｕ以上、及び１０００Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等が黒豆ミルクである場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率としては、黒豆ミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量をより一層増加させる）観点から、好ましくは０．１Ｕ以上、より好ましくは０．１５Ｕ以上、さらに好ましくは０．３Ｕ以上、一層好ましくは０．４Ｕ以上が挙げられる。植物性タンパク質飲食品素材等が黒豆ミルクである場合のタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率範囲の上限としては特に限定されないが、好適な例として、１０Ｕ以下、５Ｕ以下、３Ｕ以下、２Ｕ以下、１Ｕ以下、又は０．５Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がピーナッツミルクである場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率としては、ピーナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める観点から、好ましくは１Ｕ以上、より好ましくは１０Ｕ以上、さらに好ましくは３０Ｕ以上、一層好ましくは５０Ｕ以上、より一層好ましくは６０Ｕ以上が挙げられる。植物性タンパク質飲食品素材等がピーナッツミルクである場合のタンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率範囲の上限としては特に限定されないが、好適な例として、１０００Ｕ以下、２００Ｕ以下、１５０Ｕ以下、９０Ｕ以下、又は７０Ｕ以下が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等がココナッツミルクである場合、タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率としては、ココナッツミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点、好ましくは溶解性をより一層高める観点、又は更にココナッツミルクの収率を高める観点から、好ましくは１０Ｕ以上、好ましくは１００Ｕ以上、より好ましくは３００Ｕ以上、さらに好ましくは５００Ｕ以上が挙げられる。タンパク質脱アミド酵素１Ｕ当たりのシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの使用量の比率範囲の上限としては特に限定されないが、好適な例として、１０００Ｕ以下、８００Ｕ以下、又は６００Ｕ以下が挙げられる。
　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの活性については、バレイショデンプンを基質とし、１分間にデンプンの青色ヨウ素呈色を1％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－５．他の酵素
　本発明の製造方法においては、植物性タンパク質飲食品素材等がオートミルクである場合、オートミルクの分散安定性及び／又は溶解性をより一層高める観点から、好ましくは分散安定性をより一層高める観点から、上記の酵素と共に、α-アミラーゼを併用することができる。
　α－アミラーゼの由来については特に限定されないが、例えば、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）等；バシラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属、例えば、バシラス・アミロリクエファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バシラス・サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｕｂｔｉｌｉｓ）、バシラス・リチェニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ　ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）等由来のαアミラーゼが挙げられ、好ましくはバシラス属由来のα－アミラーゼが挙げられ、より好ましくはバシラス・アミロリクエファシエンス種由来のα－アミラーゼが挙げられる。
　α－アミラーゼの使用量については、オート１ｇ当たり、例えば０．０５Ｕ以上、好ましくは０．１Ｕ以上、０．５Ｕ以上、又は１Ｕ以上が挙げられる。α－アミラーゼの使用量範囲の上限としては特に限定されないが、例えば５０Ｕ以下が挙げられる。なお、本発明は、オートミルクの分散安定性及び／又は溶解性向上効果、特に分散性向上効果に優れているため、オートミルクの分散安定性及び／又は溶解性を助けるα－アミラーゼを多量に用いなくても、効果的に当該効果を得ることができる。このような観点から、α－アミラーゼの使用量範囲の上限の好適な例としては、例えば１０Ｕ以下、好ましくは５Ｕ以下、より好ましくは４Ｕ以下、さらに好ましくは３Ｕ以下、一層好ましくは２Ｕ以下が挙げられる。
　α－アミラーゼの活性については、可溶性デンプンを基質とし、３０分間に１０ｍｇのブドウ糖に相当する還元力の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とする。
１－６．反応条件等
　植物性タンパク質飲食品素材等をタンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼで処理する工程においては、上記の植物性タンパク質飲食品素材等にタンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、必要に応じて上記の植物性タンパク質飲食品素材等にとリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼと他の酵素とを添加することで、植物性タンパク質飲食品素材等、タンパク質脱アミド酵素、並びにリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、又は、植物性タンパク質飲食品素材等、タンパク質脱アミド酵素、リパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ、並びに他の酵素を含む植物性タンパク質飲食品素材等組成物を調製し、当該植物性タンパク質飲食品素材等組成物を加熱状態で維持することで、酵素処理反応を進行させることができる。
　植物性タンパク質飲食品素材等組成物の加熱温度（酵素処理反応温度）としては特に限定されず、使用酵素の至適温度及び／又は植物性タンパク質飲食品素材等の熱特性等に応じて当業者が適宜決定することができるが、例えば４０～７０℃が挙げられる。
　例えば、植物性タンパク質飲食品素材等がオートミルクである場合、オートミルク組成物の加熱温度としては、好ましくは５０～７０℃、より好ましくは５５～６５℃が挙げられ、さらに好ましくは５８～６２℃が挙げられる。植物性タンパク質飲食品素材等が黒豆ミルクである場合、黒豆ミルク組成物の加熱温度としては、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５５℃、さらに好ましくは４８～５２℃が挙げられる。植物性タンパク質飲食品素材等がクルミミルクである場合、クルミミルク組成物の加熱温度としては、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５５℃、さらに好ましくは４８～５２℃が挙げられる。植物性タンパク質飲食品素材等がピーナッツミルクである場合、ピーナッツミルク組成物の加熱温度としては、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５５℃、さらに好ましくは４８～５２℃が挙げられる。植物性タンパク質飲食品素材等がココナッツミルクである場合、ココナッツミルク組成物の加熱温度としては、好ましくは４０～６０℃、より好ましくは４５～５５℃、さらに好ましくは４８～５２℃が挙げられる。
　植物性タンパク質飲食品素材等組成物の酵素処理反応時間としては特に限定されず、当該組成物の仕込みスケール等に応じて適宜決定すればよいが、例えば０．５時間以上、好ましくは１時間以上が挙げられる。酵素処理反応時間の範囲の上限としては特に限定されないが、例えば２４時間以下、１２時間以下、８時間以下、又は６時間以下が挙げられる。
　酵素処理反応は、高熱による酵素失活処理により終了させることができる。酵素失活処理温度としては、例えば８５℃以上、好ましくは９０℃以上が挙げられ、酵素失活処理時間としては例えば５～２５分、好ましくは１０～２０分が挙げられる。
　酵素処理終了後の植物性タンパク質飲食品素材等組成物は、必要に応じて濾過等の後処理を行い、加工植物性ミルクとして得られる。酵素処理終了後の植物性タンパク質飲食品素材等組成物を濾過するために用いられる篩のメッシュ数としては、例えば８０～１２０メッシュ、好ましくは８５～１１５メッシュ、より好ましくは９０～１１０メッシュ、さらに好ましくは９５～１０５メッシュが挙げられる。
　加工植物性タンパク質飲食品素材等は、酵素処理前の植物性タンパク質飲食品素材等に比べ、分散安定性及び／又は溶解安定性が向上した飲食品素材等として得ることができる。具体的には、加工オートミルクは、酵素処理前のオートミルクに比べ、分散安定性及び／又は溶解安定性、好ましくは分散安定性が向上したミルクとして得ることができ；加工黒豆ミルクは、酵素処理前の黒豆ミルクに比べ、分散安定性及び／又は溶解安定性、好ましくは溶解性が向上（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量がより一層増加した）ミルクとして得ることができ；加工クルミミルクは、酵素処理前のクルミミルクに比べ、分散安定性及び／又は溶解安定性、好ましくは分散安定性が向上したミルクとして得ることができ；加工ピーナッツミルクは、酵素処理前のピーナッツミルクに比べ、分散安定性及び／又は溶解安定性、好ましくは溶解性が向上したミルクとして得ることができ；加工ココナッツミルクは、酵素処理前のココナッツミルクに比べ、分散安定性及び／又は溶解安定性、好ましくは溶解性が向上（特に、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量がより一層増加した）ミルクとして得ることができる。
２．酵素剤の使用及び用途
　上述の通り、タンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及び／又はシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼとの組み合わせは、植物性タンパク質飲食品素材の分散安定性及び／又は溶解性を向上できる。したがって、本発明は、タンパク質脱アミド酵素及びリパーゼを含む酵素剤の、クルミミルク及び／又はピーナッツミルクの分散安定性向上剤の製造のための使用；タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む酵素剤の、オートミルクの分散安定性向上剤の製造のための使用；及びタンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む酵素剤の、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される植物性ミルクの溶解性向上剤の製造のための使用も提供し、タンパク質脱アミド酵素及びリパーゼを含む、クルミミルク及び／又はピーナッツミルクの分散安定性向上剤；タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、オートミルクの分散安定性向上剤；及びタンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される植物性ミルクの溶解性向上剤も提供する。
　本発明において、植物性タンパク質飲食品素材の溶解性の向上には、波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子の量が増加すること、及び溶解タンパク質の量が増加すること、の少なくともいずれかを含む。
　なお、ココナッツミルクに対しタンパク質脱アミド酵素で処理すると溶解性が向上する一方で、酵素処理終了後のココナッツミルク組成物を濾過して加工ココナッツミルクを得る時に、濾物の量が増えるため収率自体は下がる。本発明によれば、タンパク質脱アミド酵素にシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを組み合わせることで、溶解性がさらに向上するだけでなく、タンパク質脱アミド酵素の使用により増加した濾物の量を低減し、加工ココナッツミルクの収率を向上することができる。従って、本発明は、タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む酵素剤の、ココナッツミルクの収率向上剤の製造のための使用、及び、タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、ココナッツミルクの収率向上剤も提供する。
　上記の使用、分散安定性向上剤、溶解性向上剤、及び収率向上剤において、使用する成分の種類、使用量等については、前記「１．加工植物性ミルクの製造方法」の欄に示す通りである。
　以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定して解釈されるものではない。
使用酵素
　以下の試験例において使用した酵素の詳細については、次の通りである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　タンパク質脱アミド酵素（プロテイングルタミナーゼ）の活性は以下の方法で測定した。
（１）３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃、１０分間インキュベートした後、０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加えて反応を停止した。ブランクとして、３０ｍＭ　Ｚ－Ｇｌｎ－Ｇｌｙを含む０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ６．５）１ｍｌに０．４Ｍ　ＴＣＡ溶液を１ｍｌ加え、さらにタンパク質脱アミド酵素を含む水溶液０．１ｍｌを添加して、３７℃で１０分間インキュベートした。
（２）（１）で得られた溶液についてアンモニアテストワコー（和光純薬）を用い、反応液中に生じたアンモニア量の測定を行った。アンモニア標準液（塩化アンモニウム）を用いて作成したアンモニア濃度と吸光度（６３０ｎｍ）との関係を表す検量線より、反応液中のアンモニア濃度を求めた。
（３）タンパク質脱アミド酵素の活性を、１分間に１μｍｏｌのアンモニアを生成する酵素量を１単位（１Ｕ）とし、以下の式から算出した。式中、反応液量は２．１、酵素溶液量は０．１、Ｄｆは酵素溶液の希釈倍率である。また、１７．０３はアンモニアの分子量である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　リパーゼの活性は以下の方法で測定した。
　オリブ油７５ｍＬ及び乳化液（ポリビニルアルコールI試液又はポリビニルアルコール
I・ポリビニルアルコールII試液）２２５ｍＬを乳化器の容器に入れ、１０℃以下に冷却
しながら、毎分１４５００回転で間欠的に１０分間（３分２０秒回転→３分２０秒停止→３分２０秒回転→３分２０秒停止→３分２０秒回転）撹拌して乳化させたものを基質溶液とした。この基質溶液は、冷所（５～１０℃）で１時間放置し、油層が分離しないことを確認した後、使用した。基質溶液５ｍＬに緩衝液（ｐＨ７．０のリン酸緩衝液（０．１ｍｏｌ／Ｌ））４ｍＬを加えて振り混ぜ、３７℃で１０分間加温した後、試料液１ｍＬを加えて直ちに振り混ぜ、３７℃で２０分間加温した。この液にエタノール（９５）／アセトン混液（体積比で１／１）１０ｍＬを加えて振り混ぜた後、０．０５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬを加え、更にエタノール（９５）／アセトン混液（体積比で１／１）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、検液とした。別に基質溶液５ｍＬに検液の場合と同一の緩衝液４ｍＬを加えて振り混ぜ、３７℃で３０分間加温し、エタノール（９５）／アセトン混液（体積比で１／１）１０ｍＬを加えた後、試料液１ｍＬを加えて振り混ぜ、０．０５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１０ｍＬを加え、更にエタノール（９５）／アセトン混液（体積比で１／１）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、比較液とした。検液及び比較液に指示薬としてフェノールフタレイン試液２滴を加えて直ちに窒素ガスを液面に吹き付けながら０．０５ｍｏｌ／Ｌ塩酸でｐＨ１０．０まで滴定した。本条件下、１分間に１マイクロモルの脂肪酸の増加をもたらす酵素量を１単位（１Ｕ）とし次式より算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000003
　シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼの活性は以下の方法で測定した。
　バレイショデンプン１．０ｇを量り、水２０ｍＬを加え、水酸化ナトリウム試液（１ｍｏｌ／Ｌ）５ｍＬを撹拌しながら徐々に加えて糊状とした。撹拌しながら沸騰水浴中で３分間加熱した後、水２５ｍＬを加えた。冷後、酢酸試液（１ｍｏｌ／Ｌ）でｐＨ５．５に調整し、水を加えて１００ｍＬとしたものを基質溶液とした。基質溶液１０ｍＬを量り、４０℃で１０分間加温し、試料液１ｍＬを加えて直ちに振り混ぜ、４０℃で１０分間加温した後、この液１ｍＬを量り、塩酸試液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）１０ｍＬに加えて直ちに振り混ぜた。この液１ｍＬを量り、ヨウ素・ヨウ化カリウム試液（０．４ｍｍｏｌ／Ｌ）１０ｍＬを加えて振り混ぜ、検液とした。別に試料液の代わりに水を用いて検液の調製と同様に操作し、比較液とした。検液及び比較液につき、波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定する。本条件下、１分間にデンプンの青色ヨウ素呈色を１％減少させる酵素量を１単位（１Ｕ）とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000004
分散安定性及び溶解性の評価
　以下の試験例において調製した加工植物性ミルクの分散安定性及び溶解性は、LUMiSizer651による不安定指数、Ａ２８０、可溶性タンパク質濃度等により評価した。LUMiSizer651による不安定指数は、遠心中の粒子の挙動に基づく指数であり、「分散安定性」の評価指標とする。Ａ２８０は波長２８０ｎｍにおいて吸収を示す溶質分子、例えば、芳香族アミノ酸（チロシン、トリプトファン）残基を有するタンパク質の総量を表し、「溶解性」の評価指標とする。可溶性タンパク質濃度はＬｏｗｒｙ法による測定値、つまりチロシン残基、トリプトファン残基、及び／又はシステイン残基を有するタンパク質の量を表し、「溶解性」の評価指標とする。それぞれの評価項目の測定条件等の詳細については、各試験例で述べる。
試験例１
（１）黒豆ミルクの調製
　黒豆２０８．５ｇに水を１３００ｍＬ加え、電気オーブン（５０℃）で４時間保温し、その後、コンロで１００℃まで加熱し、５秒程度煮沸した。さらに９０℃の熱水を１６０ｍＬ加え、コロイドミルで４０分間処理して黒豆スラリーを調製した。黒豆スラリーを室温まで冷却し、水を２０００ｍＬ加え、０．５Ｍクエン酸を用いてｐＨ６．０（２５℃）に調整した。さらに、黒豆スラリーに水を加えて３７５０ｍＬまでメスアップし、黒豆由来成分含有量５．５６ｗ／ｖ％、タンパク質含有量２ｗ／ｖ％の黒豆ミルク（ｐＨ６．０、２５℃）を得た。得られた黒豆ミルクは撹拌しながら５００ｍｌずつビーカーへ小分けした。
（２）酵素処理
　５００ｍｌの黒豆ミルクに、表２に示す酵素を表示の量で投入し、５０℃で６時間反応させた。９０℃、１５分間処理で酵素失活処理を行った後、ミキサーで５分間撹拌し、加工黒豆ミルクを得た。
（３）評価
　得られた加工黒豆ミルクについて、ｐＨ（２５℃）及びＡ２８０を測定した。結果を表２に示す。
<Ａ２８０>
　加工黒豆ミルクを１６０００ｒｐｍで１０分間遠心し、上清を０．４５μｍメンブランフィルターでろ過して、２８０ｎｍの吸光度を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表２から明らかなとおり、比較例１－１と比較例１－２との対比から、プロテイングルタミナーゼを用いることで黒豆ミルクの溶解性が向上することが認められたが、実施例１に示すように、プロテイングルタミナーゼにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを併用することで、黒豆ミルクの溶解性が格別顕著に向上した。
試験例２
（１）クルミミルクの調製
　クルミ３５０ｇを１ｗ／ｗ％水酸化ナトリウム溶液に漬け、１０分間加熱（７０℃以上）撹拌した。水酸化ナトリウム溶液を棄て、皮を剥き、水洗いし、水切りを行った。得られた皮剥きクルミ３００ｇに湯（８０℃）を１０００ｍｌ添加し、コロイドミルで３０分間処理してクルミスラリーとした。クルミスラリーを９０℃で１５分間加熱した後、５０℃まで冷却し、温水で１５００ｇまでメスアップし、クルミミルク（皮むきクルミ１重量部に対する水の総量は４重量部）を調製した。調製したクルミミルクは、撹拌しながら小分けした。
（２）酵素処理
　表３に示す酵素を、表示の量で投入し、５０℃で３時間反応させた。９０℃で１５分間、酵素失活処理を行った後、かき混ぜ、篩（１００メッシュ）でろ過し、加工クルミミルクを得た。
（３）評価
　得られた加工クルミミルクについて、Ａ２８０及び不安定指数を測定した。結果を表３に示す。
<Ａ２８０>
　加工クルミミルクを１４０００ｒｐｍで１０分間遠心し、上清を５０倍に希釈し、２８０ｎｍの吸光度を測定した。
<不安定指数>
　ＬＵＭｉＳｉｚｅｒ　６５１を用い、４０００ｒｐｍ（ＲＣＡ　２１００ｇ）、２５℃、８６５ｎｍ、３００　ｐｒｏｆｉｌｅｓ、Ｉｎｔｅｒｖａｌ　１０ｓ、ｌｉｇｈｔ　ｆａｃｔｏｒ　１の条件で、不安定指数を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表３から明らかなとおり、比較例２－１と比較例２－２及び比較例２－３との対比から、プロテイングルタミナーゼを用いることでクルミミルクの溶解性及び分散安定性が向上することが認められたが、実施例２－１及び実施例２－２に示すように、プロテイングルタミナーゼにリパーゼを併用することで、クルミミルクの分散安定性が格別顕著に向上した。また、実施例２－１に示すように、プロテイングルタミナーゼにリゾプス属由来のリパーゼを併用することで、クルミミルクの溶解性もさらに向上した。
試験例３
（１）ピーナッツミルクの調製
　殻取りピーナッツ３５０ｇに塩水１４００ｍＬ（０．８ｗ／ｖ％）を入れ、５分間煮沸処理した。冷却して水切りし、異物（皮など）を除去した。電気オーブンで、皮取りピーナッツを１５０℃で４０分間ローストし、冷却して異物を除去した。得られたピーナッツを３００ｇ秤量し、温水（５０℃）を１８００ｍＬ加え、コロイドミルで４０分間処理してピーナッツスラリーを得た。ピーナッツスラリーに水を１７００ｍＬ添加し、５分間煮沸し、室温まで冷却後、ｐＨ６．０（０．５Ｍクエン酸）に調整し、温水で３７５０ｍＬまでメスアップした。これによって、ピーナッツ由来成分含有量８ｗ／ｖ％、タンパク質含有量２ｗ／ｖ％のピーナッツミルク（ｐＨ６．０）を調製した。調製したピーナッツミルクは、撹拌しながら５００ｍｌずつ小分けした。
（２）酵素処理
　表４に示す酵素を、表示の量で投入し、５０℃で１時間、３時間、又は６時間反応させた。９０℃で１５分間、酵素失活処理を行った後、かき混ぜ、篩（１００メッシュ）でろ過し、加工ピーナッツミルクを得た。
（３）評価
　得られた加工ピーナッツミルクについて、ｐＨ（２５℃）、可溶性タンパク濃度（ｍｇ／ｍＬ）、及びタンパク質可溶化率（％）を測定した。結果を表４に示す。
<可溶性タンパク濃度＞
　加工ピーナッツミルクを遠心（１６０００×ｇ、１０分）し、上清のろ液（０．４５μｍフィルター）を用いて、Ｌｏｗｒｙ法により可溶性タンパク質濃度を測定した。
<タンパク質可溶化率>
　加工ピーナッツミルクの全タンパク質を１００重量％とした場合の、可溶性タンパク質の割合（重量％）を求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表４から明らかなように、比較例３－１と比較例３－２との対比から、プロテイングルタミナーゼを用いることでピーナッツミルクの溶解性が向上することが認められたが、実施例３に示すように、プロテイングルタミナーゼにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを併用することで、ピーナッツミルクの溶解性が顕著に向上した。
試験例４
（１）ココナッツミルクの調製
　ココナッツミート（ココナッツの成熟果の胚乳）１５００ｇを包丁で１センチ角に刻み、これに温水（５０℃）を２０００ｍＬ加え、１００－メッシュフィルターで濾物を分離しながらコロイドミルで１２０分間処理し、ココナッツスラリーを調製した。分離した濾物をココナッツスラリーに戻し、０．５Ｍクエン酸でｐＨ６．０（２５℃）に調整後、温水（５０℃）で３７５０ｍＬまでメスアップすることで、ココナッツ由来成分含有量４０ｗ／ｖ％、タンパク質含有量１．２ｗ／ｖ％のココナッツミルクを調製した。調製したココナッツミルクは、撹拌しながら５００ｍｌずつ小分けした。
（２）酵素処理
　５００ｍｌのココナッツミルクに、表５に示す酵素を表示の量で投入し、５０℃で６時間反応させた。９０℃で１５分間、酵素失活処理を行った後、ミキサーで５分間かき混ぜ、フィルター（１００－メッシュ）でろ過し、加工ココナッツミルクを得た。
（３）評価
　得られた加工ココナッツミルクについて、ｐＨ（２５℃）、Ａ２８０及び収率（％）を測定した。結果を表５に示す。
<Ａ２８０>
　加工ココナッツミルクを１６０００ｇで１０分間遠心し、上清を１００倍に希釈し、２８０ｎｍの吸光度を測定した。
<収率>
　上記（２）の酵素失活処理後のココナッツミルク組成物５００ｍｌの体積を１００％とした場合の、当該ココナッツミルク組成物をフィルター（１００－メッシュ）で濾物を除去した後の加工ココナッツミルクの相対体積（％）を、収率として導出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表５から明らかなとおり、比較例４－１と比較例４－２との対比から、プロテイングルタミナーゼを用いることでココナッツミルクの溶解性が向上することが認められたが、濾物としてロスする量が多くなるため収率が下がった。一方、実施例４に示すように、プロテイングルタミナーゼにシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを併用することで、ココナッツミルクの溶解性がさらに向上するだけでなく、収率が格別顕著に向上した。
試験例５
　また、オートミルク（オート１重量部に対する水の総量は約５重量部）にプロテイングルタミナーゼ及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを加えて処理すると、オートミルクの溶解性が向上したこと、及び、試験例３で調製したピーナッツミルクにプロテイングルタミナーゼ及びリパーゼを加えて処理すると、ピーナッツミルクの溶解性が向上したことも確認した。

Claims (14)

  1. 　植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品を、タンパク質脱アミド酵素とリパーゼ及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼからなる群より選択される少なくとも１種の酵素とで処理する工程を含む、植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品の加工物の製造方法。
  2. 　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品が植物性ミルクである、請求項１に記載の製造方法。
  3. 　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品が、オートミルク、黒豆ミルク、クルミミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される、請求項１に記載の製造方法。
  4. 　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品がクルミミルク及び／又はピーナッツミルクであり、前記工程においてリパーゼを用いる、請求項１に記載の製造方法。
  5. 　前記リパーゼがリゾプス属及びムコール属由来のリパーゼからなる群より選択される、請求項４に記載の製造方法。
  6. 　前記植物性タンパク質飲食品素材及び／又は植物性タンパク質飲食品が、オートミルク、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択され、前記工程においてシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを用いる、請求項１に記載の製造方法。
  7. 　前記ココナッツミルク中のココナッツ由来成分含有量が、１０～７０ｗ／ｖ％である、請求項２に記載の製造方法。
  8. 　前記タンパク質脱アミド酵素を植物性タンパク質１ｇ当たり０．０１Ｕ以上用いる、請求項１に記載の製造方法。
  9. 　前記リパーゼを、植物性タンパク質原料１ｇ当たり０．５Ｕ以上用いる、請求項１に記載の製造方法。
  10. 　前記シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを、植物性タンパク質原料１ｇ当たり０．０１Ｕ以上用いる、請求項１に記載の製造方法。
  11. 　タンパク質脱アミド酵素及びリパーゼを含む、クルミミルク及び／又はピーナッツミルクの分散安定性向上剤。
  12. 　タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、オートミルクの分散安定性向上剤。
  13. 　タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、黒豆ミルク、ピーナッツミルク、及びココナッツミルクからなる群より選択される植物性ミルクの溶解性向上剤。
  14. 　タンパク質脱アミド酵素及びシクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを含む、ココナッツミルクの収率向上剤。
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