WO2021234316A1 - Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés - Google Patents

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fish
substitute
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seconds
food products
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Maxime PECQUET
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/202—Algae extracts

Definitions

  • the present invention relates to a process for obtaining a vegan substitute for spreadable food products based on fish and / or shellfish, which is greatly reduced in fat and which comprises a succession of steps including the addition of extracts. of macroalgae and microalgae oil.
  • the invention also relates to said substitute for spreadable food products based on fish and / or shellfish.
  • the present invention is in the agro-food field, more precisely that of food products manufactured and presented to be able to be consumed in the form of spreadable products.
  • the invention relates to a process for obtaining a vegan substitute for spreads based on fish and / or shellfish, highly reduced in fat.
  • farmed fish are the subject of growing environmental, ethical and nutritional controversies.
  • the Applicant has thus developed a process for obtaining a substitute for spreadable food products based on fish and / or shellfish, comprising the prior preparation of several independent aqueous or lipid mixtures, which are then mixed and heated according to particular parameters. , making it possible to obtain a substitute for spreadable food products based on fish and / or shellfish which is in the form of a gel with a texture very close to a spreadable product based on classic, vegan fish and / or shellfish, and with 80% less fat.
  • the invention relates to a process for obtaining a substitute for spreadable food products based on fish and / or crustaceans, comprising the steps of: a. Preparation of: i. An aqueous mixture at between 1000 and 3000 rpm, preferably 1500 rpm, for 60 to 300 seconds, preferably 180 seconds, comprising at least one macroalgae extract, at least one acidifier, at least one flavor, salt, and at least one minus a colorant; ii. A lipid mixture at between 1000 and 3000 rpm, preferably 1500 rpm, for 60 to 300 seconds, preferably 180 seconds, comprising at least one non-algal vegetable oil and at least one vegetable protein; iii.
  • An aqueous mixture comprising at least one activated gelling agent; iv. An aqueous mixture comprising at least one rehydrated vegetable breadcrumbs; said mixture i. comprising the oil of at least one microalgae in the form of a water-dispersible powder and / or said mixture ii. comprising oil of at least one microalgae in liquid form; b. Mixing of the products obtained in stages i. and ii. at between 3000 and 10,000 rpm, preferably 5000 rpm, for 60 to 300 seconds, preferably 180 seconds; vs. Mixture of the product obtained in step b. with the mixture obtained in step iv.
  • aqueous mixture is meant a mixture made in water.
  • lipid mixture is meant a mixture taking place in an oily phase.
  • step i. is carried out in aqueous medium with 35 to 45% by total weight of water of the substitute obtained at the end of the process.
  • step ii. is produced with 5 to 20% by total weight of the mixture of at least one non-algal vegetable oil.
  • step ii. is made with 1 to 5% by total weight of the mixture of at least one vegetable protein.
  • step iii. is carried out in an aqueous medium with 35 to 45% by total weight of water of the substitute obtained at the end of the process.
  • step iv. is made with 10 to 20% by total weight of the mixture of rehydrated vegetable breadcrumbs.
  • step iv. is carried out with 10 to 25 by total weight of water of the substitute obtained at the end of the process.
  • microalgae By macroalgae is understood according to the invention algae which cannot be designated as being microalgae, namely macroscopic algae, the vegetative apparatus of which is clearly distinguishable with the naked eye.
  • said at least one macroalgae extract is chosen from extracts of at least one macroalgae chosen from the genera Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Laminaria digitata, Laminaria saccharina, Laminaria japonica, Alaria esculenta, Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis, Porphyra tenera, Porphyra yezoensis, Porphyra dioica, Porphyra purpurea, Porphyra laciniata, Porphyra leucostica, Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa, Lithothamnium calcareum, Ulva sp. Enteromorpha sp, preferably Palmaria Palmata.
  • colorant is understood according to the invention an additive or foodstuff with coloring properties which makes it possible to give color to the product.
  • said at least one colorant is chosen from additives E100 to E180, spices, vegetable dyes.
  • An example of a vegetable dye is beetroot powder.
  • acidifier is understood according to the invention any ingredient making it possible to reduce the pH of the product.
  • said at least one acidifier is chosen from malic acid, lactic acid, citric acid, additives E500 to E599, plant juices or concentrates having an acidifying power, preferably coming from lemon.
  • vegetable juice is understood according to the invention a juice from a plant species, whether from the plant as such or from one of its elements such as for example its leaves or its fruits.
  • said at least one vegetable juice is chosen from concentrated or non-concentrated lemon, orange, grapefruit, cherry, strawberry, raspberry, blackcurrant, blackberry and blueberry juices. , goji, pomegranate, currant, cranberry, apple, pear, acai, apricot, peach, nectarine, kiwi, aloe vera, passion fruit, rhubarb, guarana, mango, pineapple, banana, baobab, hibiscus.
  • flavoring is intended to denote a food additive making it possible to impart taste and / or an odor to the product.
  • food flavoring is understood according to the invention a compound making it possible to provide a taste and / or an odor to the drink.
  • These flavors can be natural in the form of extracts and come, for example, from fruits, vegetables, spices, herbs, or synthetics.
  • said at least one flavoring is chosen from natural fruit and mushroom flavors, natural flavoring enhancers sweet, salty, sour, vegetable masking, ferrous masking, natural vegetable flavors such as aromas. natural cucumber, carrots, zucchini, pumpkin, natural plant flavors such as basil, parsley, rosemary, cactus, eucalyptus, aloe vera, ginger, rhubarb, natural flavors seaweed, natural floral aromas such as aromas of rose, hibiscus, jasmine, smoke, artificial aromas of fish and / or shellfish.
  • gelling agent is understood to mean a substance making it possible to give the mixtures the consistency of a gel, and in particular in this case makes it possible to recover the expanded / foamy texture of the spread.
  • activated gelling agent is understood that the gelling agent has been functionalized.
  • said gelling agent is added to water previously heated to between 20 ° C and 50 ° C, with stirring between 1000 and 3000 rpm, preferably 1500 rpm, for 60 to 300 seconds, preferably 120 seconds, and said product obtained then being heated to between 85 and 105 ° C, preferably between 90 ° and 100 ° C, for 15 to 180 seconds, preferably 60 seconds, and maintained at between 40 ° and 50 ° C.
  • said at least one gelling agent is chosen from gelling agents of algal origin, preferably agar-agar, carrageenans and / or alginates
  • breadcrumbs any dry ingredient presented in the form of a powder with a large particle size.
  • breadcrumbs is also understood any ingredient usually used by a person skilled in the art for conventional breading or having this use in the production of industrial tarama.
  • the breadcrumbs can be rehydrated by adding water to the breadcrumbs in dehydrated form, and mixing at between 100 and 150 rpm for between 4 and 10 minutes.
  • said at least one breadcrumbs is chosen from wheat, rice, corn, spelled, pea or soya bean crumbs.
  • microalga By microalga is meant according to the present invention eukaryotic microalgae, which are characterized by a nucleus, comprising for example chlorophytes, rhodophytes, haptophytes, bacillariophytes, eustigmatophytes, euglenophytes, thraustochytriaceae or even dinophytes, said eukaryotic microalgae being commonly referred to as microalgae, and prokaryotic microalgae, which do not have a nucleus, including cyanophytes, hereinafter specifically referred to as cyanobacteria
  • the eukaryotic microalgae are chosen from chlorophytes, preferably from Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus; eustigmatophytes, preferably Nannochloropsis; euglenophytes, preferably Euglena; rhodophytes, preferably Porphyridium; bacillariophyceae, preferably Phaeodactylum and Odontella, and thraustochytriaceae, preferably Schizochytrium.
  • chlorophytes preferably from Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus
  • eustigmatophytes preferably Nannochloropsis
  • euglenophytes preferably Euglena
  • rhodophytes preferably Porphyridium
  • bacillariophyceae preferably Phaeo
  • the cyanobacteria are chosen from spirulina (Arthrospira platensis or Spirulina maxima) and AFA (Aphanizomenon Floes-aquae)
  • said oils of at least one microalgae in the form of water-dispersible powder and / or in liquid form, come from Schizochytrium sp.
  • the seaweed is incorporated in powder form, of very fine grammage. This allows the seaweed to diffuse much more flavor and it can therefore be used in less quantity, which is interesting because it is very expensive.
  • said at least one non-algal vegetable oil is chosen from rapeseed, sunflower, linseed, olive, soybean, peanut, copra, argan oil, palm, grape seed.
  • said at least one vegetable protein is chosen from proteins from peas, soybeans, rice, potatoes, lentils, chia, beans, sunflower, microalgae.
  • said conditioning step comprises filling and sealing the container, preferably a jar.
  • the invention relates to a substitute for spreadable food products based on fish and / or shellfish as obtained by the process according to the invention.
  • said substitute obtained comprises from 0.1 to 5% of microalgae.
  • the substitute comes in the form of a complex gel that has characteristics that allow it to behave like a spread.
  • the color as well as the aromatic can vary, preferably between creamy white and pink for the color.
  • a dominant marine character is present in the substitute obtained according to the invention, provided by the ingredients of algal origin.
  • Example 1 Preparation of a substitute for spreadable food products made from fish and / or shellfish:
  • the process according to the invention is used to prepare a substitute for spreadable food products based on fish and / or crustaceans.
  • aqueous mixture from 35 to 45% of the 66.33% of the total weight of water of the final substitute
  • an extract of Palmaria palmata (1.
  • An aqueous mixture (from 35 to 45% of the 66.33% of the total weight of water of the final substitute) comprising agar-agar (0.70% by total weight of the final substitute obtained); iv. An aqueous mixture (from 10 to 25% of the 66.33% of the total weight of water of the final substitute) comprising wheat crumbs (16% by total weight of the final substitute obtained); b. Mixing of the products obtained in stages i. and ii. at 5,000 rpm, for 180 seconds; vs. Mixture of the product obtained in step b. with the mixture obtained in step iv. at 1500 rpm, for 300 seconds; d. Mixing at 5000 rpm, for 180 seconds, of the product obtained in step c.
  • step iii. Maintenance of the product obtained in step d. at between 40 and 50 ° C f.
  • Conditioning of the product obtained in step e. ; g. Obtaining a substitute for spreadable food products based on fish and / or crustaceans.
  • the substitute obtained according to the process is the substitute having the composition set out in [Table 1] ⁇
  • Example 2 Comparative analysis of the texture of the substitute according to the invention Measurements of viscosity, flow threshold and compression are carried out for five spreadable products based on fish and / or shellfish available on the market, and the substitute obtained according to the process according to the invention (example 1).
  • Example 3 Comparative analysis of the sensoriality of the substitute.
  • a comparative analysis of the sensoriality between the product obtained according to Example 1 and five spreadable products based on fish and / or shellfish available on the market are carried out by a sensory test defined according to the ISO 11035 standard, on a group of 6 individuals. .
  • Example 4 Comparative analysis of the substitute according to the invention by triangular differentiation.
  • the comparative analysis of the sensoriality between the product obtained according to Example 1 and a conventional marketed tarama is carried out by a sensory triangular differentiation test, defined according to the ISO 4120 standard.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé d'obtention d'un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, qui est fortement allégé en matière grasse et qui comprend une succession d'étapes dont l'ajout d'extraits de macroalgues et d'huile de microalgues. L'invention concerne également ledit substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.

Description

DESCRIPTION
TITRE : Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés. DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut végétalien aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, qui est fortement allégé en matière grasse et qui comprend une succession d’étapes dont l’ajout d’extraits de macroalgues et d’huile de microalgues. L’invention concerne également ledit substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
ETAT DE LA TECHNIQUE
La présente invention se situe dans le domaine agro-alimentaire, plus précisément celui des produits alimentaires fabriqués et présentés pour pouvoir être consommés sous forme de produits tartinables. En particulier, l’invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut végétalien aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, fortement allégée en matière grasse.
Aujourd’hui, sur le marché des produits alimentaires tartinables, il n’existe quasiment aucun produit alternatif aux tartinables à base à base de poissons et/ou de crustacés. L’utilisation par exemple d’œufs de poissons en combinaison avec de l’huile végétale et des produits laitiers apporte à ces tartinables une texture complexe et très particulière, qui est crémeuse tout en étant légère et foisonnée, qu’il est difficile de reproduire en alternative végétalienne, en raison de l’absence d’œufs de poisson et de produit laitier. Les produits classiques sont également très riches en matière grasse, et il perdure ainsi la nécessité d’alternative moins riche en matières grasses. La flaveur marine et iodée apportée par les œufs de poisson est également une problématique de formulation important pour réaliser une alternative végétalienne.
De plus, pour suivre la demande, la pêche a dû s’intensifier ces dernières années et les techniques de pêche toujours plus productives ont contribué à diminuer les capacités de reproduction de nombreuses espèces de poissons. L’augmentation du nombre de bateaux de pêche engendre également une pollution marine toujours plus forte, ainsi qu’une atteinte à la biodiversité, les filets destinés aux thons piégeant sans distinction d’autres espèces : requins, tortues... Des problèmes de santés peuvent également découlés en lien avec les taux de pollutions de plus en plus élevés de ces produits issus de la pêche. En outre, la présence d'arêtes, d 'écailles ou encore d’éléments résiduels d’organes de poisson apparaît, de plus en plus, comme problématique, notamment pour les jeunes enfants.
Enfin, les poissons issus de l’élevage font l’objet de controverses environnementales, éthiques et nutritionnelles grandissantes. On peut citer par exemple la composition nutritionnelle en éléments d'intérêt (oméga 3 par exemple) bien plus faibles chez ces poissons d’élevage du fait de leur alimentation (alimentation peu variée et supplémentée en farines industrielles), phénomène qui limite ainsi considérablement les bienfaits initiaux de la consommation de ces poissons.
Il perdure ainsi le besoin d’une alternative aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, qui réponde aux problématiques énoncées ci-dessus.
La demanderesse a ainsi développé un procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, comprenant la préparation préalable de plusieurs mélanges indépendants aqueux ou lipidiques, qui sont ensuite mélangés et chauffés selon des paramètres particuliers, permettant d’obtenir un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés qui soit sous forme de gel dans une texture très proche d’un produit tartinable à base de poissons et/ou de crustacés classique, végétalien, et avec 80% de matière grasse en moins.
La synergie de l’utilisation d’un agent gélifiant avec des protéines végétales, de chapelure, d’extraits de macroalgues et des huiles de microalgues permet de retrouver une texture proche d’un produit alimentaire tartinable marin classique, qui plus est avec environ 80% en moins de matière grasse.
EXPOSE DE L'INVENTION
Selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, comprenant les étapes de : a. Préparation de : i. Un mélange aqueux à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins un extrait de macroalgue, au moins un acidifiant, au moins un arôme, du sel, et au moins un colorant ; ii. Un mélange lipidique à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins une huile végétale non-algale et au moins une protéine végétale ; iii. Un mélange aqueux comprenant au moins un agent gélifiant activé ; iv. Un mélange aqueux comprenant au moins une chapelure végétale réhydratée ; ledit mélange i. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme de poudre hydrodispersible et/ou ledit mélange ii. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme liquide ; b. Mélange des produits obtenus aux étapes i. et ii. à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes ; c. Mélange du produit obtenu à l’étape b. avec le mélange obtenu à l’étape iv. à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 120 à 600 secondes, de préférence 300 secondes ; d. Mélange à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, du produit obtenu à l’étape c. avec le produit obtenu à l’étape iii. ; e. Maintien du produit obtenu à l’étape d. à entre 40 et 50° C f. Conditionnement du produit obtenu à l’étape e. ; g. Obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
Par substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés est entendu selon l’invention un produit ayant des caractéristiques physiques, visuelles et organoleptiques proches de produits tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, souvent dénommés Tarama ou salade d’œufs de poisson, mais sans contenir de produits d’origine animales. Le produit obtenu selon le procédé selon l’invention peut ainsi être consommé de la même manière que ces produits tartinables, mais est végétalien.
Par mélange aqueux est entendu un mélange réalisé dans de l’eau.
Par mélange lipidique est entendu un mélange ayant lieu sous phase huileuse.
De manière préférée selon l’invention, l’étape i. est réalisée en milieu aqueux avec de 35 à 45% en poids total d’eau du substitut obtenu à la fin du procédé. De manière préférée selon l’invention, l’étape ii. est réalisée avec de 5 à 20% en poids total du mélange d’au moins une huile végétale non-algale.
De manière préférée selon l’invention, l’étape ii. est réalisée avec de 1 à 5% en poids total du mélange d’au moins une protéine végétale.
De manière préférée selon l’invention, l’étape iii. est réalisée en milieu aqueux avec de 35 à 45% en poids total d’eau du substitut obtenu à la fin du procédé.
De manière préférée selon l’invention, l’étape iv. est réalisée avec de 10 à 20% en poids total du mélange de chapelure végétale réhydratée.
De manière préférée selon l’invention, l’étape iv. est réalisée avec de 10 à 25 en poids total d’eau du substitut obtenu à la fin du procédé.
La totalité de l’eau du substitut à la fin du procédé est donc apportée par :
- le mélange i. : 35 à 45% ;
- Le mélange iii. : 35 à 45% ;
- Le mélange iv. : 10 à 25%.
Par macroalgue est entendu selon l’invention les algues qui ne peuvent être désignés comme étant des microalgues, à savoir les algues macroscopiques, dont l'appareil végétatif est clairement distinguable à l'oeil nu.
De manière préférée, ledit au moins un extrait de macroalgue est choisi parmi des extraits d’au moins une macroalgue choisi parmi les genres Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Laminaria digitata, Laminaria saccharina, Laminaria japonica, Alaria esculenta, Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis, Porphyra tenera, Porphyra yezoensis, Porphyra dioica, Porphyra purpurea, Porphyra laciniata, Porphyra leucostica, Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa, Lithothamnium calcareum, Ulva sp. Enteromorpha sp, de préférence Palmaria Palmata.
Par colorant est entendu selon l’invention un additif ou denrée à propriétés colorantes qui permet de donner de la couleur au produit.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un colorant est choisi parmi les additifs E100 à E180, les épices, colorants végétaux.
Un exemple de colorant végétal est la poudre de betterave rouge.
Par acidifiant est entendu selon l’invention tout ingrédient permettant de réduire le pH du produit. De manière préférée, ledit au moins un acidifiant est choisi parmi l’acide malique, l’acide lactique, l’acide citrique, les additifs E500 à E599, les jus ou concentrés de végétaux ayant un pouvoir acidifiant, de préférence venant de citron.
Par jus végétal est entendu selon l’invention un jus provenant d’une espèce végétale, que ce soit de la plante en tant que telle ou d’un de ses éléments tels que par exemple ses feuilles ou ses fruits.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un jus végétal est choisi parmi les jus concentrés ou non concentrés de citron, d’orange, de pamplemousse, de cerise, de fraise, de framboise, de cassis, de mure, de myrtille, de goji, de grenade, de groseille, de canneberge, de pomme, de poire, d’açai, d’abricot, de pêche, de nectarine, de kiwi, d’aloé vera, de fruit de la passion, de rhubarbe, de guarana, de mangue, d’ananas, de banane, de baobab, d’hibiscus.
Par arôme on entend désigner selon la présente invention un additif alimentaire permettant de donner du goût et/ou une odeur au produit.
Par arôme alimentaire est entendu selon l’invention un composé permettant d’apporter un goût et/ou une odeur à la boisson. Ces arômes peuvent être naturels sous forme d’extraits et provenir par exemple de fruits, légumes, épices, aromates, ou synthétiques.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un arôme est choisi parmi les arômes naturels de fruits, de champignons, les arômes naturels exhausteurs sucré, salé, acidulé, masquant végétal, masquant ferreux, les arômes naturels de légumes tels que les arômes naturels de concombre, de carottes, de courgettes, de citrouille, les arômes naturels de plantes tels que le basilic, le persil, le romarin, le cactus, l’eucalyptus, l’aloé vera, le gingembre, la rhubarbe, les arômes naturels d’algues, les arômes naturels de fleurs tels que les arômes de rose, d’hibiscus, de jasmin, de fumé, les arômes artificiels de poissons et/ou de crustacés.
L’utilisation de ces arômes ne provenant pas de sources animales naturelles, ceci permet d’obtenir un produit végétalien.
Par agent gélifiant est entendu une substance permettant de donner aux mélange la consistance d'un gel, et permet en particulier ici de retrouver la texture foisonnée/mousseuse du tartinable.
Par agent gélifiant activé est entendu que l’agent gélifiant a été fonctionnalisé. L’homme du métier est capable en fonction dudit agent gélifiant de le fonctionnaliser à façon. De manière préférée à l’étape iii. ledit gélifiant est ajouté à de l’eau préalablement chauffée à entre 20° C et 50° C, à une agitation entre 1000 et 3000 rpm de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 120 secondes, et ledit produit obtenu étant ensuite chauffé à entre 85 et 105°C, de préférence entre 90° et 100°C, pendant de 15 à 180 secondes, de préférence 60 secondes, et maintenu à entre 40° et 50° C.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un gélifiant est choisi parmi les gélifiants d’origine algale, de préférence l’agar-agar, les carraghénanes et/ou les alginates
Par chapelure est entendu tout ingrédient sec présenté sous forme de poudre à forte granulométrie. Par chapelure est également entendu tout ingrédient habituellement utilisé par l’homme du métier pour la panure classique ou ayant cet emploi dans la réalisation de tarama industriel.
De manière préférée, la chapelure peut être réhydratée par ajout d’eau à la chapelure sous forme déshydratée, et mélange à entre 100 et 150 rpm pendant entre 4 et 10 minutes.
De manière préférée, ladite au moins une chapelure est choisie parmi la chapelure de blé, de riz, de maïs, d’épeautre, de pois, de soja.
Par microalgue, on entend désigner selon la présente invention les microalgues eucaryotes, qui sont caractérisées par un noyau, comprenant par exemple les chlorophytes, les rhodophytes, les haptophytes, les bacillariophytes, les eustigmatophytes, les euglenophytes, les thraustochytriaceae ou encore les dinophytes, lesdits microalgues eucaryotes étant communément dénommées microalgues , et les microalgues procaryotes, qui ne possèdent pas de noyau, comprenant les cyanophytes, ci-après dénommées spécifiquement cyanobactéries
De manière préférée selon l'invention, les microalgues eucaryotes sont choisies parmi les chlorophytes, de préférence parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus; les eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis; les euglénophytes, de préférenc, Euglena; les rhodophytes, de préférence Porphyridium; les bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et les thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium.
De manière préférée selon l'invention, les cyanobactéries sont choisies parmi la spiruline (Arthrospira platensis ou Spirulina maxima) et l’AFA (Aphanizomenon Floes-aquae)
De manière encore plus préférée selon l’invention, lesdites huiles d’au moins une microalgue, sous forme de poudre hydrodispersible et/ou sous forme liquide proviennent de Schizochytrium sp. De préférence, l’algue est incorporée sous forme de poudre, de grammage très fin. Ceci permet que l’algue diffuse beaucoup plus de saveur et elle peut donc être utilisée en moindre quantité, ce qui est intéressant car elle est très coûteuse. De manière préférée selon l’invention, ladite au moins une huile végétale non-algale est choisie parmi l’huile de colza, de tournesol, de lin, d’olive, de soja, d’arachide, de coprah, d’argan, de palme, de pépin de raisin.
De manière préférée selon l’invention, ladite au moins une protéine végétale est choisie parmi les protéines de pois, soja, riz, pomme de terre, lentilles, chia, fèves, tournesol, de microalgues.
De manière préférée, ladite étape de conditionnement comprend le remplissage et le scellage du contenant, de préférence un pot.
Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés tel qu’obtenu par le procédé selon l’invention.
De manière préférée selon l’invention, ledit substitut obtenu comprend de 0,1 à 5% de microalgues.
Le substitut se présente sous la forme d’un gel complexe qui possède des caractéristiques qui lui permettent de se comporter comme un tartinable. La couleur ainsi que l’aromatique peuvent varier, de préférence entre blanc crème et rose pour la couleur. Dans tous les cas, une dominante marine est présente dans le substitut obtenu selon l’invention, apportée par les ingrédients d’origine algale.
Des exemples de substitut obtenu selon l’invention sont les suivantes :
Exemple de composition selon l’invention : [Table 1]
Figure imgf000008_0001
Figure imgf000009_0001
Exemple de composition selon l’invention : [Table 2]
Figure imgf000009_0002
EXEMPLE :
Exemple 1 : Préparation d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés :
Le procédé selon l’invention est utilisé pour préparer un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés. a. Quatre mélanges sont en premier lieu préparés : i. Un mélange aqueux (de 35 à 45% des 66,33% du poids total d’eau du substitut final) à 1500 rpm pendant 180 secondes, comprenant un extrait de Palmaria palmata (1 ,40% en poids total du substitut final obtenu), du Jus concentré de citron (0,67 % en poids total du substitut final obtenu), de l’arôme de fumé (0,50% en poids total du substitut final obtenu), du sel (1 ,30% en poids total du substitut final obtenu), de la poudre de betterave rouge (0,1% en poids total du substitut final obtenu), et de l’Huile de microalgues (Schizochytrium sp.) sous forme dispersible ( 1% en poids total du substitut final obtenu) ; ii. Un mélange lipidique à 1500 rpm, pendant 180 secondes, comprenant de l’huile de colza (10% en poids total du substitut final obtenu) et des protéines de pois (2% en poids total du substitut final obtenu) ; iii. Un mélange aqueux (de 35 à 45% des 66,33% du poids total d’eau du substitut final) comprenant de l’agar-agar (0,70 % en poids total du substitut final obtenu) ; iv. Un mélange aqueux (de 10 à 25% des 66,33% du poids total d’eau du substitut final) comprenant de la chapelure de blé (16 % en poids total du substitut final obtenu) ; b. Mélange des produits obtenus aux étapes i. et ii. à 5000 rpm, pendant 180 secondes ; c. Mélange du produit obtenu à l’étape b. avec le mélange obtenu à l’étape iv. à 1500 rpm, pendant 300 secondes ; d. Mélange à 5000 rpm, pendant 180 secondes, du produit obtenu à l’étape c. avec le produit obtenu à l’étape iii. ; e. Maintien du produit obtenu à l’étape d. à entre 40 et 50° C f. Conditionnement du produit obtenu à l’étape e. ; g. Obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
Le substitut obtenu selon le procédé est le substitut ayant la composition exposée en [Table 1]·
Exemple 2 : Analyse comparative de la texture du substitut selon l’invention Des mesures de viscosité, de seuil d’écoulement et de compression sont réalisées pour cinq produits tartinables à base de poissons et/ou crustacés disponibles dans le commerce, et le substitut obtenu selon le procédé selon l’invention (exemple 1 ).
Des valeurs similaires sont obtenues pour les cinq produits tartinables à base de poissons et/ou crustacés disponibles dans le commerce, en termes de viscosité, de seuil d’écoulement et de compression.
Exemple 3 : Analyse comparative de la sensorialité du substitut.
Une analyse comparative de la sensorialité entre le produit obtenu selon l’Exemple 1 et cinq produits tartinables à base de poissons et/ou crustacés disponibles dans le commerce sont réalisés par un test sensoriel défini selon la norme ISO 11035, sur un groupe de 6 individus.
Cette étude réalisée montre que les valeurs des profils sont très similaires entre le substitut selon l’invention et les cinq produits tartinables commercialisés.
Exemple 4 : Analyse comparative du substitut selon l’invention par différenciation triangulaire. L’analyse comparative de la sensorialité entre le produit obtenu selon l’Exemple 1 et un tarama classique commercialisé sont réalisées par un test sensoriel de différenciation triangulaire, défini selon la norme ISO 4120.
Les résultats montrent qu’aucune différence significative n’a pu être identifiée par les panélistes entre le tarama commercialisé et le produit selon l’invention.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, comprenant les étapes de : a. Préparation de : i. Un mélange aqueux à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins un extrait de macroalgue, au moins un acidifiant, au moins un arôme, du sel, et au moins un colorant ; ii. Un mélange lipidique à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins une huile végétale non-algale et au moins une protéine végétale ; iii. Un mélange aqueux comprenant au moins un agent gélifiant activé ; iv. Un mélange aqueux comprenant au moins une chapelure végétale réhydratée ; ledit mélange i. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme de poudre hydrodispersible et/ou ledit mélange ii. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme liquide ; b. Mélange des produits obtenus aux étapes i. et ii. à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes ; c. Mélange du produit obtenu à l’étape b. avec le mélange obtenu à l’étape iv. à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 120 à 600 secondes, de préférence 300 secondes ; d. Mélange à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, du produit obtenu à l’étape c. avec le produit obtenu à l’étape iii. ; e. Maintien du produit obtenu à l’étape d. à entre 40 et 50° C f. Conditionnement du produit obtenu à l’étape e. ; g. Obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
2. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un extrait de macroalgue est choisi parmi des extraits d’au moins une macroalgue choisi parmi les genres Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Laminaria digitata, Laminaria saccharina, Laminaria japonica, Alaria esculenta, Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis, Porphyra tenera, Porphyra yezoensis, Porphyra dioica, Porphyra purpurea, Porphyra laciniata, Porphyra leucostica, Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa, Lithothamnium calcareum, Ulva sp. Enteromorpha sp, de préférence Palmaria Palmata.
3. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un arôme est choisi parmi les arômes naturels de fruits, de champignons, les arômes naturels exhausteurs sucré, salé, acidulé, masquant végétal, masquant ferreux, les arômes naturels de légumes tels que les arômes naturels de concombre, de carottes, de courgettes, de citrouille, les arômes naturels de plantes tels que le basilic, le persil, le romarin, le cactus, l’eucalyptus, l’aloé vera, le gingembre, la rhubarbe, les arômes naturels d’algues, les arômes naturels de fleurs tels que les arômes de rose, d’hibiscus, de jasmin, de fumé, les arômes artificiels de poissons et/ou de crustacés.
4. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un colorant est choisi parmi les additifs E100 à E180, les épices, colorants végétaux.
5. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une chapelure est choisie parmi la chapelure de blé, de riz, de maïs, d’épeautre, de pois, de soja.
6. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites huiles d’au moins une microalgue, sous forme de poudre hydrodispersible et/ou sous forme liquide, provienne d’une espèce choisie parmi les chlorophytes, de préférence parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus; les eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis; les euglénophytes, de préférenc, Euglena; les rhodophytes, de préférence Porphyridium; les bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et les thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium, de manière encore plus préférée Schizochytrium sp..
7. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une huile végétale non-algale est choisie parmi l’huile de colza, de tournesol, de lin, d’olive, de soja, d’arachide, de coprah, d’argan, de palme, de pépin de raisin.
8. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une protéine végétale est choisie parmi les protéines de pois, soja, riz, pomme de terre, lentilles, chia, fèves, tournesol, de microalgues.
9. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un gélifiant est choisi parmi les gélifiants d’origine algale, de préférence l’agar-agar, les carraghénanes et/ou les alginates
10. Substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés tel qu’obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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WO1991007946A1 (fr) * 1989-12-06 1991-06-13 Societe D'engrais Composes Mineraux Et Amendements (S.E.C.M.A.) Utilisation d'extraits d'algues pour la preparation de compositions pharmaceutiques, cosmetiques, alimentaires ou a usage agricole
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