FR3110340A1 - Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés. - Google Patents

Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés. Download PDF

Info

Publication number
FR3110340A1
FR3110340A1 FR2005189A FR2005189A FR3110340A1 FR 3110340 A1 FR3110340 A1 FR 3110340A1 FR 2005189 A FR2005189 A FR 2005189A FR 2005189 A FR2005189 A FR 2005189A FR 3110340 A1 FR3110340 A1 FR 3110340A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
fish
substitute
rpm
seconds
food products
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR2005189A
Other languages
English (en)
Other versions
FR3110340B1 (fr
Inventor
Maxime Pecquet
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Seafood Reboot SAS
Original Assignee
Algama SAS
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Algama SAS filed Critical Algama SAS
Priority to FR2005189A priority Critical patent/FR3110340B1/fr
Priority to EP21733851.6A priority patent/EP4152953A1/fr
Priority to PCT/FR2021/050918 priority patent/WO2021234316A1/fr
Publication of FR3110340A1 publication Critical patent/FR3110340A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR3110340B1 publication Critical patent/FR3110340B1/fr
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/60—Edible seaweed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/202—Algae extracts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

La présente invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, qui est fortement allégé en matière grasse et qui comprend une succession d’étapes dont l’ajout d’extraits de macroalgues et d’huile de microalgues. L’invention concerne également ledit substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.

Description

Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
DOMAINE DE L'INVENTION
La présente invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut végétalien aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, qui est fortement allégé en matière grasse et qui comprend une succession d’étapes dont l’ajout d’extraits de macroalgues et d’huile de microalgues. L’invention concerne également ledit substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
ETAT DE LA TECHNIQUE
La présente invention se situe dans le domaine agro-alimentaire, plus précisément celui des produits alimentaires fabriqués et présentés pour pouvoir être consommés sous forme de produits tartinables. En particulier, l’invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut végétalien aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, fortement allégée en matière grasse.
Aujourd’hui, sur le marché des produits alimentaires tartinables, il n’existe quasiment aucun produit alternatif aux tartinables à base à base de poissons et/ou de crustacés. L’utilisation par exemple d’œufs de poissons en combinaison avec de l’huile végétale et des produits laitiers apporte à ces tartinables une texture complexe et très particulière, qui est crémeuse tout en étant légère et foisonnée, qu’il est difficile de reproduire en alternative végétalienne, en raison de l’absence d’œufs de poisson et de produit laitier. Les produits classiques sont également très riches en matière grasse, et il perdure ainsi la nécessité d’alternative moins riche en matières grasses. La flaveur marine et iodée apportée par les œufs de poisson est également une problématique de formulation important pour réaliser une alternative végétalienne.
De plus, pour suivre la demande, la pêche a dû s’intensifier ces dernières années et les techniques de pêche toujours plus productives ont contribué à diminuer les capacités de reproduction de nombreuses espèces de poissons. L’augmentation du nombre de bateaux de pêche engendre également une pollution marine toujours plus forte, ainsi qu’une atteinte à la biodiversité, les filets destinés aux thons piégeant sans distinction d’autres espèces : requins, tortues… Des problèmes de santés peuvent également découlés en lien avec les taux de pollutions de plus en plus élevés de ces produits issus de la pêche.
En outre, la présence d'arêtes, d’écailles ou encore d’éléments résiduels d’organes de poisson apparaît, de plus en plus, comme problématique, notamment pour les jeunes enfants.
Enfin, les poissons issus de l’élevage font l’objet de controverses environnementales, éthiques et nutritionnelles grandissantes. On peut citer par exemple la composition nutritionnelle en éléments d'intérêt (oméga 3 par exemple) bien plus faibles chez ces poissons d’élevage du fait de leur alimentation (alimentation peu variée et supplémentée en farines industrielles), phénomène qui limite ainsi considérablement les bienfaits initiaux de la consommation de ces poissons.
Il perdure ainsi le besoin d’une alternative aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, qui réponde aux problématiques énoncées ci-dessus.
La demanderesse a ainsi développé un procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, comprenant la préparation préalable de plusieurs mélanges indépendants aqueux ou lipidiques, qui sont ensuite mélangés et chauffés selon des paramètres particuliers, permettant d’obtenir un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés qui soit sous forme de gel dans une texture très proche d’un produit tartinable à base de poissons et/ou de crustacés classique, végétalien, et avec 80% de matière grasse en moins.
La synergie de l’utilisation d’un agent gélifiant avec des protéines végétales, de chapelure, d’extraits de macroalgues et des huiles de microalgues permet de retrouver une texture proche d’un produit alimentaire tartinable marin classique, qui plus est avec environ 80% en moins de matière grasse.
Selon un premier aspect, l’invention concerne un procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, comprenant les étapes de :
  1. Préparation de :
    1. Un mélange aqueux à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins un extrait de macroalgue, au moins un acidifiant, au moins un arôme, du sel, et au moins un colorant ;
    2. Un mélange lipidique à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins une huile végétale non-algale et au moins une protéine végétale ;
    3. Un mélange aqueux comprenant au moins un agent gélifiant activé ;
    4. Un mélange aqueux comprenant au moins une chapelure végétale réhydratée ;
  2. Mélange des produits obtenus aux étapes i. et ii. à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes ;
  3. Mélange du produit obtenu à l’étape b. avec le mélange obtenu à l’étape iv. à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 120 à 600 secondes, de préférence 300 secondes ;
  4. Mélange à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, du produit obtenu à l’étape c. avec le produit obtenu à l’étape iii. ;
  5. Maintien du produit obtenu à l’étape d. à entre 40 et 50°C ;
  6. Conditionnement du produit obtenu à l’étape e. ;
  7. Obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés ;
    ledit mélange i. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme de poudre hydrodispersible et/ou ledit mélange ii. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme liquide.
Par substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés est entendu selon l’invention un produit ayant des caractéristiques physiques, visuelles et organoleptiques proches de produits tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, souvent dénommés Tarama ou salade d’œufs de poisson, mais sans contenir de produits d’origine animales. Le produit obtenu selon le procédé selon l’invention peut ainsi être consommé de la même manière que ces produits tartinables, mais est végétalien.
Par mélange aqueux est entendu un mélange réalisé dans de l’eau.
Par mélange lipidique est entendu un mélange ayant lieu sous phase huileuse.
De manière préférée selon l’invention, l’étape i. est réalisée en milieu aqueux avec de 35 à 45% en poids total d’eau du substitut obtenu à la fin du procédé.
De manière préférée selon l’invention, l’étape ii. est réalisée avec de 5 à 20% en poids total du mélange d’au moins une huile végétale non-algale.
De manière préférée selon l’invention, l’étape ii. est réalisée avec de 1 à 5% en poids total du mélange d’au moins une protéine végétale.
De manière préférée selon l’invention, l’étape iii. est réalisée en milieu aqueux avec de 35 à 45% en poids total d’eau du substitut obtenu à la fin du procédé.
De manière préférée selon l’invention, l’étape iv. est réalisée avec de 10 à 20% en poids total du mélange de chapelure végétale réhydratée.
De manière préférée selon l’invention, l’étape iv. est réalisée avec de 10 à 25 en poids total d’eau du substitut obtenu à la fin du procédé.
La totalité de l’eau du substitut à la fin du procédé est donc apportée par :
  • le mélange i. : 35 à 45% ;
  • Le mélange iii. : 35 à 45% ;
  • Le mélange iv. : 10 à 25%.
Par macroalgue est entendu selon l’invention les algues qui ne peuvent être désignés comme étant des microalgues, à savoir les algues macroscopiques, dont l'appareil végétatif est clairement distinguable à l'œil nu.
De manière préférée, ledit au moins un extrait de macroalgue est choisi parmi des extraits d’au moins une macroalgue choisi parmi les genres Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Laminaria digitata, Laminaria saccharina, Laminaria japonica, Alaria esculenta, Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis, Porphyra tenera, Porphyra yezoensis, Porphyra dioica, Porphyra purpurea, Porphyra laciniata, Porphyra leucostica, Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa, Lithothamnium calcareum, Ulva sp. Enteromorpha sp, de préférence Palmaria Palmata.
Par colorant est entendu selon l’invention un additif ou denrée à propriétés colorantes qui permet de donner de la couleur au produit.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un colorant est choisi parmi les additifs E100 à E180, les épices, colorants végétaux.
Un exemple de colorant végétal est la poudre de betterave rouge.
Par acidifiant est entendu selon l’invention tout ingrédient permettant de réduire le pH du produit.
De manière préférée, ledit au moins un acidifiant est choisi parmi l’acide malique, l’acide lactique, l’acide citrique, les additifs E500 à E599, les jus ou concentrés de végétaux ayant un pouvoir acidifiant, de préférence venant de citron.
Par jus végétal est entendu selon l’invention un jus provenant d’une espèce végétale, que ce soit de la plante en tant que telle ou d’un de ses éléments tels que par exemple ses feuilles ou ses fruits.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un jus végétal est choisi parmi les jus concentrés ou non concentrés de citron, d’orange, de pamplemousse, de cerise, de fraise, de framboise, de cassis, de mure, de myrtille, de goji, de grenade, de groseille, de canneberge, de pomme, de poire, d’açai, d’abricot, de pêche, de nectarine, de kiwi, d’aloé vera, de fruit de la passion, de rhubarbe, de guarana, de mangue, d’ananas, de banane, de baobab, d’hibiscus.
Par arôme on entend désigner selon la présente invention un additif alimentaire permettant de donner du goût et/ou une odeur au produit.
Par arôme alimentaire est entendu selon l’invention un composé permettant d’apporter un goût et/ou une odeur à la boisson. Ces arômes peuvent être naturels sous forme d’extraits et provenir par exemple de fruits, légumes, épices, aromates, ou synthétiques.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un arôme est choisi parmi les arômes naturels de fruits, de champignons, les arômes naturels exhausteurs sucré, salé, acidulé, masquant végétal, masquant ferreux, les arômes naturels de légumes tels que les arômes naturels de concombre, de carottes, de courgettes, de citrouille, les arômes naturels de plantes tels que le basilic, le persil, le romarin, le cactus, l’eucalyptus, l’aloé vera, le gingembre, la rhubarbe, les arômes naturels d’algues, les arômes naturels de fleurs tels que les arômes de rose, d’hibiscus, de jasmin, de fumé, les arômes artificiels de poissons et/ou de crustacés.
L’utilisation de ces arômes ne provenant pas de sources animales naturelles, ceci permet d’obtenir un produit végétalien.
Par agent gélifiant est entendu une substance permettant de donner aux mélange la consistance d'un gel, et permet en particulier ici de retrouver la texture foisonnée/mousseuse du tartinable.
Par agent gélifiant activé est entendu que l’agent gélifiant a été fonctionnalisé. L’homme du métier est capable en fonction dudit agent gélifiant de le fonctionnaliser à façon.
De manière préférée à l’étape iii. ledit gélifiant est ajouté à de l’eau préalablement chauffée à entre 20°C et 50°C, à une agitation entre 1000 et 3000 rpm de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 120 secondes, et ledit produit obtenu étant ensuite chauffé à entre 85 et 105°C, de préférence entre 90° et 100°C, pendant de 15 à 180 secondes, de préférence 60 secondes, et maintenu à entre 40° et 50°C.
De manière préférée selon l’invention, ledit au moins un gélifiant est choisi parmi les gélifiants d’origine algale, de préférence l’agar-agar, les carraghénanes et/ou les alginates.
Par chapelure est entendu tout ingrédient sec présenté sous forme de poudre à forte granulométrie. Par chapelure est également entendu tout ingrédient habituellement utilisé par l’homme du métier pour la panure classique ou ayant cet emploi dans la réalisation de tarama industriel.
De manière préférée, la chapelure peut être réhydratée par ajout d’eau à la chapelure sous forme déshydratée, et mélange à entre 100 et 150 rpm pendant entre 4 et 10 minutes.
De manière préférée, ladite au moins une chapelure est choisie parmi la chapelure de blé, de riz, de maïs, d’épeautre, de pois, de soja.
Par microalgue, on entend désigner selon la présente invention les microalgues eucaryotes, qui sont caractérisées par un noyau, comprenant par exemple les chlorophytes, les rhodophytes, les haptophytes, les bacillariophytes, les eustigmatophytes, les euglenophytes, les thraustochytriaceae ou encore les dinophytes, lesdits microalgues eucaryotes étant communément dénommées « microalgues », et les microalgues procaryotes, qui ne possèdent pas de noyau, comprenant les cyanophytes, ci-après dénommées spécifiquement « cyanobactéries ».
De manière préférée selon l'invention, les microalgues eucaryotes sont choisies parmi les chlorophytes, de préférence parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus; les eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis; les euglénophytes, de préférenc, Euglena; les rhodophytes, de préférence Porphyridium; les bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et les thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium.
De manière préférée selon l'invention, les cyanobactéries sont choisies parmi la spiruline (Arthrospira platensis ou Spirulina maxima) et l’AFA (Aphanizomenon Floes-aquae).
De manière encore plus préférée selon l’invention, lesdites huiles d’au moins une microalgue, sous forme de poudre hydrodispersible et/ou sous forme liquide proviennent de Schizochytrium sp.
De préférence, l’algue est incorporée sous forme de poudre, de grammage très fin. Ceci permet que l’algue diffuse beaucoup plus de saveur et elle peut donc être utilisée en moindre quantité, ce qui est intéressant car elle est très coûteuse.
De manière préférée selon l’invention, ladite au moins une huile végétale non-algale est choisie parmi l’huile de colza, de tournesol, de lin, d’olive, de soja, d’arachide, de coprah, d’argan, de palme, de pépin de raisin.
De manière préférée selon l’invention, ladite au moins une protéine végétale est choisie parmi les protéines de pois, soja, riz, pomme de terre, lentilles, chia, fèves, tournesol, de microalgues.
De manière préférée, ladite étape de conditionnement comprend le remplissage et le scellage du contenant, de préférence un pot.
Selon un deuxième aspect, l’invention concerne un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés tel qu’obtenu par le procédé selon l’invention.
De manière préférée selon l’invention, ledit substitut obtenu comprend de 0,1 à 5% de microalgues.
Le substitut se présente sous la forme d’un gel complexe qui possède des caractéristiques qui lui permettent de se comporter comme un tartinable.
La couleur ainsi que l’aromatique peuvent varier, de préférence entre blanc crème et rose pour la couleur. Dans tous les cas, une dominante marine est présente dans le substitut obtenu selon l’invention, apportée par les ingrédients d’origine algale.
Des exemples de substitut obtenu selon l’invention sont les suivantes :
Tableau 1 : Exemple de composition selon l’invention :
Ingredients Pourcentages
Eau 66,33%
Huile de colza 10%
Chapelure de blé 16%
Jus concentré de citron 0,67%
Protéine de pois 2%
Algue Dulse (Palmaria palmata) 1,40%
Huile de microalgues (Schizochytrium sp.) 1%
Sel 1,30%
Agar-agar 0,70%
Arôme de fumé 0,50%
Poudre de betterave rouge 0,1%
Tableau 2 : Exemple de composition selon l’invention :
Ingredients Pourcentages
Eau 61,97%
Huile de colza 9%
Chapelure de riz 20%
Jus concentré de citron 0,83%
Protéine de pois 2,50%
Algue Dulse (Palmaria palmata) 0,5%
Huile de microalgues (Schizochytrium sp.) 3%
Sel 1,00%
Carraghénane 0,50%
Arôme de fumé 0,70%
EXEMPLE :
Exemple 1 : Préparation d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés :
Le procédé selon l’invention est utilisé pour préparer un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
  1. Quatre mélanges sont en premier lieu préparés :
    1. Un mélange aqueux (de 35 à 45% des 66,33% du poids total d’eau du substitut final) à 1500 rpm pendant 180 secondes, comprenant un extrait de Palmaria palmata (1,40% en poids total du substitut final obtenu), du Jus concentré de citron (0,67 % en poids total du substitut final obtenu), de l’arôme de fumé (0,50% en poids total du substitut final obtenu), du sel (1,30% en poids total du substitut final obtenu), de la poudre de betterave rouge (0,1% en poids total du substitut final obtenu), et de l’Huile de microalgues (Schizochytrium sp.) sous forme dispersible ( 1% en poids total du substitut final obtenu) ;
    2. Un mélange lipidique à 1500 rpm, pendant 180 secondes, comprenant de l’huile de colza (10% en poids total du substitut final obtenu) et des protéines de pois (2% en poids total du substitut final obtenu) ;
    3. Un mélange aqueux (de 35 à 45% des 66,33% du poids total d’eau du substitut final) comprenant de l’agar-agar (0,70 % en poids total du substitut final obtenu) ;
    4. Un mélange aqueux (de 10 à 25% des 66,33% du poids total d’eau du substitut final) comprenant de la chapelure de blé (16 % en poids total du substitut final obtenu) ;
  2. Mélange des produits obtenus aux étapes i. et ii. à 5000 rpm, pendant 180 secondes ;
  3. Mélange du produit obtenu à l’étape b. avec le mélange obtenu à l’étape iv. à 1500 rpm, pendant 300 secondes ;
  4. Mélange à 5000 rpm, pendant 180 secondes, du produit obtenu à l’étape c. avec le produit obtenu à l’étape iii. ;
  5. Maintien du produit obtenu à l’étape d. à entre 40 et 50°C ;
  6. Conditionnement du produit obtenu à l’étape e. ;
  7. Obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
Le substitut obtenu selon le procédé est le substitut ayant la composition exposée dans le tableau 1.
Exemple 2 : Analyse comparative de la texture du substitut selon l’invention.
Des mesures de viscosité, de seuil d’écoulement et de compression sont réalisées pour cinq produits tartinables à base de poissons et/ou crustacés disponibles dans le commerce, et le substitut obtenu selon le procédé selon l’invention (exemple 1).
Des valeurs similaires sont obtenues pour les cinq produits tartinables à base de poissons et/ou crustacés disponibles dans le commerce, en termes de viscosité, de seuil d’écoulement et de compression.
Exemple 3 : Analyse comparative de la sensorialité du substitut.
Une analyse comparative de la sensorialité entre le produit obtenu selon l’Exemple 1 et cinq produits tartinables à base de poissons et/ou crustacés disponibles dans le commerce sont réalisés par un test sensoriel défini selon la norme ISO 11035, sur un groupe de 6 individus.
Cette étude réalisée montre que les valeurs des profils sont très similaires entre le substitut selon l’invention et les cinq produits tartinables commercialisés.
Exemple 4 : Analyse comparative du substitut selon l’invention par différenciation triangulaire.
L’analyse comparative de la sensorialité entre le produit obtenu selon l’Exemple 1 et un tarama classique commercialisé sont réalisées par un test sensoriel de différenciation triangulaire, défini selon la norme ISO 4120.
Les résultats montrent qu’aucune différence significative n’a pu être identifiée par les panélistes entre le tarama commercialisé et le produit selon l’invention.

Claims (10)

  1. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés, comprenant les étapes de :
    1. Préparation de :
      1. Un mélange aqueux à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins un extrait de macroalgue, au moins un acidifiant, au moins un arôme, du sel, et au moins un colorant ;
      2. Un mélange lipidique à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, comprenant au moins une huile végétale non-algale et au moins une protéine végétale ;
      3. Un mélange aqueux comprenant au moins un agent gélifiant activé ;
      4. Un mélange aqueux comprenant au moins une chapelure végétale réhydratée ;
    2. Mélange des produits obtenus aux étapes i. et ii. à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes ;
    3. Mélange du produit obtenu à l’étape b. avec le mélange obtenu à l’étape iv. à entre 1000 et 3000 rpm, de préférence 1500 rpm, pendant de 120 à 600 secondes, de préférence 300 secondes ;
    4. Mélange à entre 3000 et 10 000 rpm, de préférence 5000 rpm, pendant de 60 à 300 secondes, de préférence 180 secondes, du produit obtenu à l’étape c. avec le produit obtenu à l’étape iii. ;
    5. Maintien du produit obtenu à l’étape d. à entre 40 et 50°C ;
    6. Conditionnement du produit obtenu à l’étape e. ;
    7. Obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés ;
    ledit mélange i. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme de poudre hydrodispersible et/ou ledit mélange ii. comprenant de l’huile d’au moins une microalgue sous forme liquide.
  2. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un extrait de macroalgue est choisi parmi des extraits d’au moins une macroalgue choisi parmi les genres Ascophyllum nodosum, Fucus vesiculosus, Fucus serratus, Himanthalia elongata, Undaria pinnatifida, Laminaria digitata, Laminaria saccharina, Laminaria japonica, Alaria esculenta, Palmaria palmata, Porphyra umbilicalis, Porphyra tenera, Porphyra yezoensis, Porphyra dioica, Porphyra purpurea, Porphyra laciniata, Porphyra leucostica, Chondrus crispus, Gracilaria verrucosa, Lithothamnium calcareum, Ulva sp. Enteromorpha sp, de préférence Palmaria Palmata.
  3. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un arôme est choisi parmi les arômes naturels de fruits, de champignons, les arômes naturels exhausteurs sucré, salé, acidulé, masquant végétal, masquant ferreux, les arômes naturels de légumes tels que les arômes naturels de concombre, de carottes, de courgettes, de citrouille, les arômes naturels de plantes tels que le basilic, le persil, le romarin, le cactus, l’eucalyptus, l’aloé vera, le gingembre, la rhubarbe, les arômes naturels d’algues, les arômes naturels de fleurs tels que les arômes de rose, d’hibiscus, de jasmin, de fumé, les arômes artificiels de poissons et/ou de crustacés.
  4. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un colorant est choisi parmi les additifs E100 à E180, les épices, colorants végétaux.
  5. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une chapelure est choisie parmi la chapelure de blé, de riz, de maïs, d’épeautre, de pois, de soja.
  6. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que lesdites huiles d’au moins une microalgue, sous forme de poudre hydrodispersible et/ou sous forme liquide, provienne d’une espèce choisie parmi les chlorophytes, de préférence parmi Chlorella, Auxenochlorella, Dunaliella, Tetraselmis, Haematococcus, Scenedesmus; les eustigmatophytes, de préférence Nannochloropsis; les euglénophytes, de préférenc, Euglena; les rhodophytes, de préférence Porphyridium; les bacillariophyceae, de préférence Phaeodactylum et Odontella, et les thraustochytriaceae, de préférence Schizochytrium, de manière encore plus préférée Schizochytrium sp..
  7. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une huile végétale non-algale est choisie parmi l’huile de colza, de tournesol, de lin, d’olive, de soja, d’arachide, de coprah, d’argan, de palme, de pépin de raisin.
  8. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ladite au moins une protéine végétale est choisie parmi les protéines de pois, soja, riz, pomme de terre, lentilles, chia, fèves, tournesol, de microalgues.
  9. Procédé d’obtention d’un substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés selon l’une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que ledit au moins un gélifiant est choisi parmi les gélifiants d’origine algale, de préférence l’agar-agar, les carraghénanes et/ou les alginates.
  10. Substitut aux produits alimentaires tartinables à base de poissons et/ou de crustacés tel qu’obtenu par le procédé selon l’une quelconque des revendications 1 à 9.
FR2005189A 2020-05-20 2020-05-20 Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés. Active FR3110340B1 (fr)

Priority Applications (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR2005189A FR3110340B1 (fr) 2020-05-20 2020-05-20 Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
EP21733851.6A EP4152953A1 (fr) 2020-05-20 2021-05-20 Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés
PCT/FR2021/050918 WO2021234316A1 (fr) 2020-05-20 2021-05-20 Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR2005189A FR3110340B1 (fr) 2020-05-20 2020-05-20 Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
FR2005189 2020-05-20

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR3110340A1 true FR3110340A1 (fr) 2021-11-26
FR3110340B1 FR3110340B1 (fr) 2022-06-10

Family

ID=72644326

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR2005189A Active FR3110340B1 (fr) 2020-05-20 2020-05-20 Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP4152953A1 (fr)
FR (1) FR3110340B1 (fr)
WO (1) WO2021234316A1 (fr)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1991007946A1 (fr) * 1989-12-06 1991-06-13 Societe D'engrais Composes Mineraux Et Amendements (S.E.C.M.A.) Utilisation d'extraits d'algues pour la preparation de compositions pharmaceutiques, cosmetiques, alimentaires ou a usage agricole
WO2010120923A1 (fr) * 2009-04-14 2010-10-21 Solazyme, Inc. Nouvelles compositions alimentaires à base d'algues
WO2018202852A1 (fr) * 2017-05-04 2018-11-08 Odontella Substituts vegetaux aux produits alimentaires carnes

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO1991007946A1 (fr) * 1989-12-06 1991-06-13 Societe D'engrais Composes Mineraux Et Amendements (S.E.C.M.A.) Utilisation d'extraits d'algues pour la preparation de compositions pharmaceutiques, cosmetiques, alimentaires ou a usage agricole
WO2010120923A1 (fr) * 2009-04-14 2010-10-21 Solazyme, Inc. Nouvelles compositions alimentaires à base d'algues
WO2018202852A1 (fr) * 2017-05-04 2018-11-08 Odontella Substituts vegetaux aux produits alimentaires carnes

Also Published As

Publication number Publication date
WO2021234316A1 (fr) 2021-11-25
FR3110340B1 (fr) 2022-06-10
EP4152953A1 (fr) 2023-03-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20070218150A1 (en) Active Oxygen Scavenging Agent and Moisturizing Agent Containing Wild Watermelon Extract
US20140272071A1 (en) Surfactant-free, submicron hydrophobic dispersions and food enhancement therewith
US7815958B2 (en) Carotenoids color emulsion preparation
JPWO2018155488A1 (ja) 食品微粒子含有油脂組成物及びその製造法
CN104365981A (zh) 包括配料的内部、外部涂料、添加物及零食卷的零食***
US11452300B2 (en) Compositions having an oil-in-water dispersion of submicron particles to enhance foods and beverages
Sumonsiri et al. Value added gummy jelly from palmyra palm (Borassus flabellifer Linn.)
FR3057165B1 (fr) Nouvelle utilisation de pleurs de vigne pour la preparation de compositions cosmetiques
FR3110340A1 (fr) Alternative végétalienne aux tartinables à base de poissons et/ou de crustacés.
Turan et al. Sea vegetables
JP6042086B2 (ja) ゼラチン成形組成物
JP2002058427A (ja) 油脂含有食品の風味劣化防止剤
EP4110080A1 (fr) Substitut de poisson cuit
WO2023148344A1 (fr) Substitut d' oeuf vegetal specialise pour la fabrication de sauces emulsionnees
JP2020519252A (ja) 乳酸菌を用いた天然物酵素、及びその製造方法
KR101270300B1 (ko) 고추의 매운맛 성분을 포함하는 나노에멀젼의 제조방법
US20230270149A1 (en) Composition
JP6891031B2 (ja) 乳化液状調味料
JP6321100B2 (ja) ゼラチン成形組成物
JP2018093846A (ja) ルテイン、及びアントシアニンの腸管吸収量向上用食品組成物、及び錠剤又はカプセル錠剤。
JP3210193U (ja) 腸管吸収量向上用食品組成物の錠剤又はカプセル錠剤。
JP2006036679A (ja) 育毛作用を有する化粧料
RU2292167C1 (ru) Пищевая эмульсионная паста и способ ее получения
Zuha et al. Application of food preservatives and food additives in making Maldivian food products
Pangestuti et al. Development of marine foods in Indonesia

Legal Events

Date Code Title Description
PLFP Fee payment

Year of fee payment: 2

PLSC Publication of the preliminary search report

Effective date: 20211126

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 3

TP Transmission of property

Owner name: SEAFOOD REBOOT, FR

Effective date: 20221228

PLFP Fee payment

Year of fee payment: 4