JP6545408B1 - 穀物加工食品用改良剤 - Google Patents
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Abstract
Description
このため、例えば、弁当やおにぎりなどに使用される米飯は、製造あるいは加工から喫食に至るまでに時間を要することから、炊き立ての米飯の甘みや香りや旨味といった風味や、舌ざわりや歯ごたえや粘りといった食感が低下・劣化してしまう、という問題があった。
しかし、食用油脂を添加して製造した穀物加工食品は、食用油脂特有の風味(味、香り)が付与されてしまうため、作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味といった風味が感じられにくくなる、という問題があった。また、製造或いは加工から喫食に至るまでの時間経過に伴い、食用油脂が酸化されることで発生する油の劣化臭が穀物加工食品に付与されてしまうため、より作り立ての穀物加工食品の甘みや香りや旨味が感じられにくくなるだけでなく、不快臭が強く感じられ、好ましい風味が感じられないという問題があった。
例えば、特許文献1には、マルトールを含有する焙煎米糠抽出物を米飯に配合することで、長期保管における炊飯後の米飯の不快臭の発生を抑制する技術が開示されている。
また、炊飯油を添加して炊飯した米飯の炊き立ての風味や、時間の経過とともに発生する炊飯油に由来する油の劣化臭を抑えられるものではなかった。
また、食べる直前に再加熱しても、米飯の炊き立ての風味や食感が戻ることはなく、加熱によりさらに低下・劣化した風味や食感が目立ってしまうという問題があった。
さらには、焙煎米糠抽出物を別途調整する必要があるため、製造工程が煩雑になってしまうという問題もあった。
しかしながら、いったん冷凍することによる風味や食感の低下は避けられない上に、室温解凍では解凍に長時間を要するため不便であるという問題があった。他方、レンジ解凍では短時間で解凍できるものの、加熱むらが生じて風味や食感が大きく損なわれるという問題があった。
また、本発明は、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術、を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、食用油脂を添加して製造した穀物加工食品においても、食用油脂特有の風味や、食用油脂の酸化・劣化臭を抑えることができ、長時間にわたって、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が保持できる技術、を提供することを目的とするものである。
(1)以下の成分(A)と成分(B)とを含有する穀物加工食品用改良剤であって、
前記成分(A)に対する前記成分(B)の質量比が、
前記成分(B)として5−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、0.01〜500であり、
前記成分(B)としてジメチルスルフィドを含有する場合には、0.00001〜1.0であり、
前記成分(B)として3−メチルブタナールを含有する場合には、0.00001〜1.0である、
穀物加工食品用改良剤。
(A)マルトール
(B)5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種
(2)前記成分(A)に対し、前記成分(B)を、前記成分(B)の合計の質量比が0.01〜500となる割合で含有する、前記(1)に記載の穀物加工食品用改良剤。
(3)前記(1)又は(2)に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として0.1〜50質量%の割合で含有してなる、穀物加工食品。
(4)前記(1)又は(2)に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように含有してなる、穀物加工食品。
(5)前記(1)又は(2)に記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び/又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。
(6)穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加する、前記(5)に記載の穀物加工食品の製造方法。
(7)前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、前記(5)又は(6)に記載の穀物加工食品の製造方法。
(8)前記(5)〜(7)のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び/又は食感が保持された穀物加工食品。
(9)穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分(A)と、成分(B)と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、
前記成分(A)に対する前記成分(B)の質量比が、
前記成分(B)として5−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、0.01〜500、
前記成分(B)としてジメチルスルフィドを含有する場合には、0.00001〜1.0、
前記成分(B)として3−メチルブタナールを含有する場合には、0.00001〜1.0、
となるように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
(A)マルトール
(B)5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種
(10)加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記(1)又は(2)に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び/又は食感を保持する方法。
(11)食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記(1)又は(2)に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。
また、本発明は、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術が提供される。
換言すると、本発明によれば、製造後の時間経過に伴う穀物加工食品の風味や食感の低下・劣化を防ぐ技術が提供されると共に、再加熱することで、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を保持・回復することができる技術が提供される。
これは、本発明によれば、常温やチルド下で保管、流通した際の、穀物加工食品中の脂質酸化や、デンプン老化が抑えられていることによるものと考えられる。その結果、不快臭の発生も抑制されているものと考えられる。
さらに、本発明によれば、食用油脂特有の風味や、食用油脂の酸化・劣化臭を抑えることができ、長時間にわたって、作り立ての穀物加工食品の風味や食感が保持することができる技術が提供される。
第1の実施形態は、マルトールを含有する穀物加工食品改良剤であって、マルトール[成分(A)]と、5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種[成分(B)]とを含有する穀物加工食品改良剤である。
第1の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」は、下記の成分(A)と成分(B)の他に、後記するような調味のための原料、さらには具材を含有させたものであってもよい。
第1の実施形態の「穀物加工食品用改良剤」は、通常は、穀物加工食品に添加する際やその後の利便性を考慮して、流動性を有する状態で、さらには流動性を有する調味液の形で用いられるが、これに限定されるものではない。
ここで「米飯」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられる。なお、「米」は、粳米、もち米や、精米度の異なる無洗米や、玄米等が挙げられる。
「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工されたものを、茹でたり、煮たり、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等があげられる。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分(A)として「マルトール」を含有する。
ここで「マルトール」とは、IUPAC名3−ヒドロキシ−2−メチル−4H−ピラン−4−オンであり、天然には松葉などに含まれ、また糖類を熱分解したときに生成される、甘い香りを呈する香気成分である。
マルトールの形態は特に限定されず、例えば、飲食品に配合される原料由来でもよいし、ショ糖、ブドウ糖、又は異性化糖などの糖類を含む原料を加熱することによって生成されるものでもよいし、穀類を酵素や加水分解することによって生成されるデンプン分解物や、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、成分(B)として、5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種を含有する。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「5−ヒドロキシメチルフルフラール」とは、牛乳やフルーツジュース、蒸留酒や蜂蜜などの食品を加熱したときに微量生成される、香ばしい香りを呈する香気成分である。
次に、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「ジメチルスルフィド」とは、海苔の香り成分とされるものであり、一般的には悪臭を呈するとされる香気成分である。
また、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤において、「3−メチルブタナール」とは、イソ吉草酸アルデヒドの別名をもつ果物や酒などに含まれる成分であり、一般的には不快臭とされる香気成分である。これら成分の形態は特に限定されず、例えば、飲食品に配合される原料由来でもよいし、香料の成分や、単一製剤としてでもよく、飲食品に適するものであればいずれでもよい。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤においては、成分(A)であるマルトールに対し、成分(B)である5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種を、所定の質量比の範囲で含有するものである。
従って、成分(A)であるマルトールに対する、成分(B)としての5−ヒドロキシメチルフルフラールの割合は、通常0.01以上、500以下、中でも0.05以上、250以下、更には0.1以上、100以下であることが好ましい。
従って、成分(A)であるマルトールに対する、成分(B)としてのジメチルスルフィドの割合は、通常0.00001以上、1.0以下、中でも0.00005以上、0.5以下、更には0.0001以上、0.1以下であることが好ましい。
従って、成分(A)であるマルトールに対する、成分(B)としての3−メチルブタナールの割合は、通常0.00001以上、1.0以下、中でも0.00005以上、0.5以下、更には0.0001以上、0.1以下であることが好ましい。
従って、成分(A)であるマルトールに対する、成分(B)の合計量の割合は、通常0.01以上、500以下、中でも0.05以上、250以下、更には0.1以上、100以下であることが好ましい。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(A)であるマルトールの含有量は、限定されるものではないが、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(A)であるマルトールの含有量が、通常0.05ppm以上、中でも0.1ppm以上、さらには0.5ppm以上であることが好ましく、また、通常500ppm以下、中でも100ppm以下、更には50ppm以下であることが好ましい。
従って、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(A)であるマルトールの含有量は、通常0.05ppm以上、500ppm以下、中でも0.1ppm以上、100ppm以下、更には0.5ppm以上、50ppm以下であることが好ましい。
本含有量が前記範囲未満であると、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤を用いて穀物加工食品を製造してから数時間経過した後の、穀物加工食品の風味や食感の保持効果が十分得られない場合があり、逆に前記範囲を超えると、マルトールの香気が強く立ちすぎ、調味料とした場合に風味が損なわれる場合がある。
なお、本実施形態において、「ppm」とは、質量百万分率を表す単位である。以下同様である。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(B)である5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールの各成分含有量は、特に限定されるものではない。
従って、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(B)である5−ヒドロキシメチルフルフラールの含有量は、通常0.2ppm以上、10000ppm以下、中でも1.0ppm以上、5000ppm以下、更には2.0ppm以上、2000ppm以下であることが好ましい。
従って、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(B)であるジメチルスルフィドの含有量は、通常0.0002ppm以上、20ppm以下、中でも0.001ppm以上、10pm以下、更には0.002ppm以上、2ppm以下であることが好ましい。
従って、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に対する、成分(B)である3−メチルブタナールの含有量は、通常0.0002ppm以上、20ppm以下、中でも0.001ppm以上、10pm以下、更には0.002ppm以上、2ppm以下であることが好ましい。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤は、上記成分のほか、効果を阻害しない範囲で、通常の液状調味液において用いられる調味等のための原料や、具材を含有させることができる。斯かる原料は、液状調味液の態様によって異なるが、下記のとおりである。
なお、このように第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤に、調味等のための原料(調味原料)や具材を含有させたものを、「穀物加工食品用調味液」と称することもできる。
例えば、一般的に、水、糖類(高甘味度甘味料を含む)、食塩が基本原料となる。
第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤には、このような液状調味液としての基本原料に加えて、例えば、油脂類(炊飯油)や、食酢、果汁、香辛料、香辛料抽出物、香味オイル、アミノ酸系調味料、核酸系調味料、有機酸系調味料、風味原料、旨味調味料、酒類、フレーバーなどの呈味・風味成分、ガム類や冷水膨潤性澱粉以外の粘度調整剤、安定剤、着色料、カルシウム塩等などの添加剤などを調味等のための原料(調味原料)として配合することができる。
また、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤には、これら調味原料に加え、野菜(ニンジン、ゴボウ、大根等)や、穀類(小豆、大豆等)や、肉類や、魚類といった具材を配合してもよい。
これらの調味原料や具材の含有量は、特に限定はされず、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤の用途に応じて適宜決定することができる。
醸造酢としては、例えば、米酢、穀物酢(玄米酢、黒酢、粕酢、麦芽酢、はと麦酢、大豆酢等)、果実酢(りんご酢、ぶどう酢、レモン酢、カボス酢、梅酢、ワイン酢、バルサミコ酢等)、エタノールを原料とした酢酸発酵によって製造される酒精酢、中国酢、シェリー酢などが挙げられる。
また、合成酢としては、氷酢酸又は酢酸を水で適宜希釈したものなどが挙げられる。
なお、これらの食酢は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
これらの中でも、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤では、食酢として、酢酸含有量が高く、原料に由来する風味が弱い、高酢酸濃度の醸造酢や合成酢を使用することが好ましい。
これらの糖類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらの高甘味度甘味料は、1種を単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
上記醤油としては特に限定されるものではないが、例えば濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜り醤油、再仕込み醤油等が挙げられる。
これらの醤油は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせ及び比率で併用してもよい。
上記味噌としては特に限定されるものではないが、例えば麦味噌、米味噌、豆味噌、調合味噌などに加えて、その製法に起因する色の違いによって命名される赤味噌・白味噌・淡色味噌等が挙げられる。
これらの味噌は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
スパイスとは、香辛料のうち、利用部位として茎と葉と花を除くものをいい、例えば、胡椒(黒胡椒、白胡椒、赤胡椒)、ニンニク、ショウガ、ごま(ごまの種子)、唐辛子、ホースラディシュ(西洋ワサビ)、マスタード、ケシノミ、ゆず、ナツメグ、シナモン、パプリカ、カルダモン、クミン、サフラン、オールスパイス、クローブ、山椒、オレンジピール、ウイキョウ、カンゾウ、フェネグリーク、ディルシード、カショウ、ロングペパー、オリーブの実などが挙げられる。
また、ハーブとは、香辛料のうち、茎と葉と花を利用するものをいい、例えば、クレソン、コリアンダー、シソ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、ニラ、パセリ、マスタードグリーン(からしな)、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉などが挙げられる。
これらの香味オイルは、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらのアミノ酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらの核酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらの有機酸系調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。2種以上の有機酸系調味料を併用することで、双方の呈味が相乗的に高まるため好ましい。
これらの風味原料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらの旨味調味料は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらの酒類は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらのフレーバーは、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
これらの粘度調整剤は、1種のみを単独で使用してもよく、2種以上を任意の組み合わせや任意の比率で併用してもよい。
第2の実施形態は、前記第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤を加工前の穀物や、加工後の穀物加工品に添加してなる穀物加工食品である。この前記(6)に示される穀物加工食品は、マルトールと、5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種の香気成分とを含有するものである。
第2の実施形態の穀物加工食品における穀物加工食品用改良剤は、加工前の穀物や、加工後の穀物加工食品のいずれに添加してもよく、その添加量においては、いずれの場合も穀物に対するマルトールの含有量が、後述する所定の範囲となるよう調整すればよい。例えば、炊飯後の米飯(又は米飯加工品)に添加する場合には、添加される米飯を製造するのに使用した生米の質量に対し、マルトールの含有量を算出した上で、第1の実施形態の穀物加工食品改良剤のマルトール含量から添加量を決定すればよい。
従って、第2の実施形態の穀物加工食品に対する、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、穀物に対する割合として、マルトールの含有量が、前記(7)に示されるように、通常0.001ppm以上、20ppm以下、中でも0.01ppm以上、5pm以下であることが好ましい。
従って、第2の実施形態の穀物加工食品において、第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤の添加量は、穀物に対する割合として、通常0.1質量%以上、50質量%以下、中でも0.5質量%以上、20質量%以下、更には1.0質量%以上、10質量%以下となるよう添加することが好ましい。
即ち、前記(11)に示される穀物加工食品は、前記(8)〜(10)のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び/又は食感が保持された穀物加工食品である。
なお、前記(11)に示される穀物加工食品は、製造方法によって定義された穀物加工食品に関するものである。
前記(11)に示される穀物加工食品は、長時間保管後においても作り立ての風味及び/又は食感が保持された穀物加工食品であるが、作り立ての風味を数値的に表現するには、様々な含有成分を測定したり、機械的な物性を測定したりする必要があり、そのため高価な機器を用いる必要があり、それらの全てについて、出願前に調べることは、不可能かつ非現実的である。
以上のことから、前記(11)に示される穀物加工食品について、製造方法により定義せざるを得ない事情が存在することが明らかである。
また、前記(11)に示される穀物加工食品を含む第2の実施形態の穀物加工食品によれば、食べる直前の再加熱時においても、作り立ての穀物加工食品の風味や食感を感じることができる技術が提供される。
第3の実施形態は、前記第1の実施形態の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味が保持された穀物加工食品の製造方法に関するものである。
なお、前記(8)〜(10)で示される第3の実施形態において、穀物加工食品に対する穀物加工食品用改良剤の添加量や、その他の要件についても、前記の好ましい範囲を満たすように、添加・混合することが好ましい。
この他、第1〜第6の実施形態における穀物には、上記した如きいわば狭義の穀物を半加工して、ヒトが食する一歩前の段階まで加工したもの、例えば、イネ(コメ)を脱穀等した生米や、イネ(コメ)、オオムギ、コムギ、マメ、トウモロコシ等の穀物を加工して麺状や板状やリボン状等に成形、加工した乾麺、生麺(パスタ、うどん、そばなど)等も含まれる。この「穀物」は、そのものの状態では、通常、ヒトはまだ食することはできないか、食することをしない段階のものである。
即ち、第1〜第6の実施形態において、穀物加工食品とは、上記した如き穀物を加工した食品であって、上記したコメ、オオムギ、コムギ、マメ、トウモロコシ等の穀物、及びそれらからなる乾麺、生麺(パスタ、うどん、そばなど)等の穀物を加工することによって、人が食するように加工したものを言い、具体的には例えば、第1の実施形態についての説明の箇所で記載した「米飯」、「麺類」などが挙げられる。
「米飯」とは、コメ(米)に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、釜めし、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられ、これら米飯加工品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、炊飯前や、炊飯後の米飯に含有、混合された状態で用いることが好ましい。
また、「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、麺状や板状やリボン状等に成形、加工した乾麺や生麺を、茹でたり、煮たりして、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられ、これら麺類に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、麺類を茹でる際や、茹でた後の麺類に含有、混合された状態で用いることが好ましい。
第3の実施形態において、加工前の穀物に対する食用油脂の添加量、或いは、加工後の穀物加工食品に対する食用油脂の添加量は特に制限されるものではない。
第4の実施形態は、穀物加工食品用調味液の製造方法に関し、穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分(A)と、成分(B)と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とするものである。
(A)マルトール
(B)5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種
また、成分(A)に対する成分(B)の割合についても、第1の実施形態において記載したとおりである。
第4の実施形態の穀物加工食品用調味液に使用する容器としては、材質や形状は特に限定はされないが、例えば、プラスチック製容器、パウチ(ポリエチレンパウチ、アルミパウチ)、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器などが挙げられる。
第4の実施形態の穀物加工食品用調味液は容器に充填した後、加熱殺菌、或いは、レトルト殺菌などの殺菌処理に供して液状調味料とすることができる。
例えば、米飯においては、炊飯前の生米、或いは、炊飯後の炊飯米に添加するなどして使用できる。「米飯」とは、米に、水を加えて煮たり、蒸したりして炊いた米飯加工品のことであり、例えば、白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子等が挙げられ、これら米飯加工品に含まれる原料や具材は特に限定されず、必要に応じて、これら原料や具材を、炊飯前や、炊飯後の米飯に含有、混合された状態で、穀物加工食品用改良剤を用いることが好ましい。
また、麺類においては、乾麺を茹でる際や茹で上がった麺類に添加するなどして使用できる。「麺類」とは、小麦粉、米粉、そば粉、マメ等の穀類の粉を主原料とし、線状に加工し、茹でたり、煮たりして、蒸煮したりすることで調理される食品である。例えば、そば、うどん、きしめん、ラーメン、中華麺、パスタ、マカロニ、素麺、フォー、韓国冷麺、春雨等が挙げられる。
第5の実施形態は、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び/又は食感を保持する方法に関し、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記(1)〜(5)のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加することを特徴とするものである。
ここで長時間保管とは、製造直後を0時間として、6時間〜48時間程度経過した状態をいう。
即ち、第5の実施形態によれば、常温・チルド下で長時間保管された後の米飯や麺類、炊飯油などの食用油脂を添加して炊飯された米飯や食用油脂を添加して製造された麺類において、食品中の脂質酸化や食感の劣化や、油特有の風味や、劣化臭が抑制され、米飯の炊き立ての風味・食感、麺類の作り立ての風味・食感を保持することが可能となり、また再加熱した場合においても、製造直後のような好ましい米飯や麺類の風味や食感を感じることが可能となる。
第6の実施形態は、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法に関し、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、前記(1)〜(5)のいずれかに記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加することを特徴とするものである。
第6の実施形態によれば、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品について、即ち、食用油脂を添加して炊飯された米飯や食用油脂を添加して製造された麺類などにおいて、常温・チルド下で長時間保管された後でも、食品中の脂質酸化や食感の劣化や、油特有の風味や、劣化臭が抑制され、米飯の炊き立ての風味・食感、麺類の作り立ての風味・食感を保持することが可能となり、また再加熱した場合においても、製造直後のような好ましい米飯や麺類の風味や食感を感じることが可能となる。
ここで長時間保管とは、第5の実施形態でも述べたように、製造直後を0時間として、6時間〜48時間程度経過した状態をいう。
(1)試験品の調製
イオン交換水に、(A)成分;マルトールと、(B)成分;5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナール(いずれも東京化成工業株式会社製)の各種成分をそれぞれ添加し、十分に攪拌して10000ppmの溶液を調製した。得られた溶液の組み合わせと配合比を変え、水で希釈し、下表1〜3に示される所定濃度の穀物加工食品用改良剤(試験品No.1〜45)を調製した。
[官能検査]
上記(1)で調製した試験品No.1〜45について、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスの官能検査を行った。官能検査は熟練したパネル10名にて行い、3段階の強度[×(風味のバランスが悪く、穀物加工食品用改良剤として違和感がある)、○(風味のバランスが良く、穀物加工食品用改良剤として好ましい)、及び◎(風味のバランスが非常に良く、穀物加工食品用改良剤として特に好ましい)の3段階]で評価を行なった。なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の改良剤を熟知しており、「風味バランス」についても、一般的なレベル(評価における「ふつう」)を十分に把握している熟練のパネルである。官能検査の結果を表1〜3に示す。
(1)試験品の調製
実施例1の官能評価において、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスが〇、もしくは◎であった試験品(試験品No.1〜9、11〜14、16〜24、26〜29、31〜39、及び41〜44)を、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が1質量%となるよう添加し、加水量を生米1質量部当たり1.25質量部(通常加水量)として、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯し、米飯を得た。また、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない上記の米飯を、対照品(比較例1)とした。
[官能検査]
上記(1)で米飯として調製した試験品(No.1〜9、11〜14、16〜24、26〜29、31〜39、及び41〜44)について、「炊飯直後の炊きたての風味」、「6時間経過後の炊きたての風味」、「12時間経過後の炊きたての風味」、「24時間経過後の炊きたての風味」、「48時間経過後の炊きたての風味」の官能検査を行った。
また、6時間、12時間、24時間、及び48時間、常温または4℃で冷蔵保管した後、電子レンジで500W1分間再加熱してから、「6時間経過後の炊きたての香り」、「12時間経過後の炊きたての香り」、「24時間経過後の炊きたての香り」、「48時間経過後の炊きたての香り」、「48時間経過後の食感」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル10名にて行い、炊きたての風味及び炊きたての香りを5段階の強度[強度1(ほとんど感じられない)、強度2(炊飯直後の米飯には大きく劣るが少し感じられる)、強度3(炊飯直後の米飯には劣るが感じられる)、強度4(炊飯直後の米飯にはやや劣るが強く感じられる)、強度5(炊飯直後の米飯と同程度の強さ)の5段階]で評価を行なった。
また、食感についても5段階の強度[強度1(全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない)、強度2(部分的にぼそぼそしており好ましくない)、強度3(ぼそぼそはしていないが、米粒が乾燥しておりやや好ましくない)、強度4(米粒が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい)、強度5(炊飯直後の米飯と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい)の5段階]で評価を行なった。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の米飯を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル(評価における「ふつう」)を十分に把握している熟練のパネルである。
試験品(No.1〜9、11〜14、16〜24、26〜29、31〜39、及び41〜44)の組成、(A)成分、(B)成分の質量配合比、及び生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び生米に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表1〜3に示す。
なお、洗米及び水浸漬後の生米に、加水量を生米1質量部当たり1.25質量部(通常加水量)にて炊飯した炊飯後の米飯に対し、生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量が1質量%となるよう添加した米飯(炊飯後穀物加工食品用改良剤添加米飯)に対しても同様の官能評価を行った結果、炊飯前に添加した試験品と同様の結果が得られた。
(1)試験品の調製
次に、市販の米粉20kgに加水し、50Lとした後、一般的なα−アミラーゼ(対米粉重量比0.1質量%)を添加し、80℃で20分間加温した。次に、常温に戻した後、β−アミラーゼ(対米粉重量比0.1質量%)、及びプロテアーゼ(対米粉重量比0.1質量%)を添加し、58℃で一晩処理した後、固液分離(ろ紙濾過)したデンプン分解物(以下、米糖化液という)を調製した。
得られた米糖化液に対し、実施例1の(1)で調整した(A)成分、及び(B)成分の10000ppm溶液を適宜添加することで、表4に示す組成の穀物加工食品用改良剤の試験品No.46〜69を得た。
[米飯用調味液の(A)成分と(B)成分の含有量と質量比]
上記(1)で調製した試験品No.46〜69について、以下の条件に従って、ガスクロマトグラフ質量分析法(GC−MS)で測定したピーク面積をもとに、定量値を算出し、得られた値から(A)成分に対する(B)成分の含有質量比を求めた。GC/MS測定条件は以下の通りである。
〔1〕香気成分の抽出方法(溶媒抽出)
試料とジクロロメタンを1:1の割合で混合、振盪した。その後、遠心分離を行い、ジクロロメタン層を分析サンプルとして使用した。
〔2〕香気成分の分析方法
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各香気成分のピーク面積を分析した。
<ガスクロマトグラフ条件>
・測定機器:Agilent 7980B GC System (Agilent Technologies社製)
・GCカラム:DB−WAX UI (Agilent Technologies社製)
長さ30m,口径0.25mm,膜厚0.25μm
・キャリア:Heガス、ガス流量1.0mL/min
・温度条件:40℃(3min)保持→250℃まで10℃/min昇温→10分間保持
・サンプル注入量:1μl
<質量分析条件>
・測定機器:Agilent 5977B MSD(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI
・測定モード:SIM
〔3〕香気成分の定量方法
濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。その後、分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
〔1〕香気成分の分離濃縮方法
以下の条件に従って、香気成分の分離濃縮を行った。
サンプルは100gを1Lバイアルに測り取り、密封した後30℃で30min予備加熱をした。その後、バイアル中の気相をサンプルとして200mlを濃縮装置に導入した。
・揮発性成分濃縮装置
Entech7200(Entech社製)
・濃縮モード:CTD
・M1(Empty)温度 : Trap −40℃→Desorb 0℃
・M2(Tenax)温度 : Trap −50℃→Desorb 200℃
・M3(CryoFoucus)温度 : Trap −160℃→Desorb 100℃
〔2〕香気成分の分析方法
以下の条件に従ってガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、各香気成分のピーク面積を分析した。
<ガスクロマトグラフ条件>
・測定機器:Agilent 7980B GC System (Agilent Technologies社製)
・GCカラム:DB−1 (Agilent Technologies社製)
長さ60m,口径0.32mm,膜厚1.0μm
・キャリア:Heガス、ガス流量1.0mL/min
・温度条件:35℃(5min)保持→220℃まで10℃/min昇温→5分間保持
<質量分析条件>
・測定機器:Agilent 5977B MSD(Agilent Technologies社製)
・イオン化方式:EI
・測定モード:SIM
〔3〕香気成分の定量方法
濃度既知の各香気成分を標品サンプルとして分析し、検出されたピーク面積をもとに検量線を作成した。分析サンプルの分析結果を検量線にあてはめ、含有量を算出した。
上記で調製した、米飯について、「炊飯直後の炊きたての風味」、「6時間経過後の炊きたての風味」、「12時間経過後の炊きたての風味」、「24時間経過後の炊きたての風味」、「48時間経過後の炊きたての風味」、「炊飯直後の炊飯油臭の強さ」、「24時間経過後の炊飯油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
また、6時間、12時間、24時間、および48時間、常温または4℃で冷蔵保管した後、電子レンジで500W1分再加熱してから、「6時間経過後の炊きたての香り」、「12時間経過後の炊きたての香り」、「24時間経過後の炊きたての香り」、「48時間経過後の炊きたての香り」、「48時間経過後の食感」、「24時間経過後の炊飯油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
なお、官能検査は熟練したパネル10名にて行い、炊きたての風味及び炊きたての香りを5段階の強度[強度1(ほとんど感じられない)、強度2(炊飯直後の米飯には大きく劣るが少し感じられる)、強度3(炊飯直後の米飯には劣るが感じられる)、強度4(炊飯直後の米飯にはやや劣るが強く感じられる)、強度5(炊飯直後の米飯と同程度の強さ)の5段階]で評価を行なった。また、食感についても5段階の強度[強度1(全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない)、強度2(部分的にぼそぼそしており好ましくない)、強度3(ぼそぼそはしていないが、米粒が乾燥しておりやや好ましくない)、強度4(米粒が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい)、強度5(炊飯直後の米飯と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい)の5段階]で評価を行なった。
さらに、炊飯油臭の強さを5段階の強度[強度1(ほとんど感じられない)、強度2(少し感じられる)、強度3(感じられる)、強度4(強く感じられ、米飯としてやや違和感がある)、強度5(非常に強く感じられ、米飯として違和感がある)の5段階]で評価を行った。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の米飯を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル(評価における「ふつう」)を十分に把握している熟練のパネルである。
試験品No.46〜69の組成、(A)成分、(B)成分の質量配合比、及び生米に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び生米に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表4に示す。
なお、市販の炊飯油(J−オイルミルズ社製)を当該生米に対し、生米に対する添加量が、1質量%、または5質量%となるよう添加し、上記同様に炊飯した米飯に対し、同様の官能評価を行った結果、同様の結果が得られた。また、穀物加工食品用改良剤を炊飯後に添加した場合においても、炊飯前に添加した場合と同様の結果が得られた。
(1)試験品の調製
実施例1の官能評価において、穀物加工食品用改良剤としての風味バランスが〇、もしくは◎であった穀物加工食品用改良剤(試験品No.1〜9、11〜14、16〜24、26〜29、31〜39、及び41〜44)を、乾麺(日清フーズ株式会社製、商品名「マ・マー スパゲティ」1.6mm)を熱湯で7分間茹でた後、冷水に30分間つけて粗熱をとり、水よく切ったパスタに、茹でる前の当該乾麺に対し、添加量が1質量%となるよう添加し、よく混ぜて麺類の試験品(No.70〜78、80〜83、85〜93、95〜98、100〜108、及び110〜113)を得た。また、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない上記の麺類を、対照品(比較例3)とした。
[官能検査]
上記(1)で調製した試験品(No.70〜78、80〜83、85〜93、95〜98、100〜108、及び110〜113)について、「製造直後の茹で立ての風味」、「6時間経過後の茹で立ての風味」、「12時間経過後の茹で立ての風味」、「24時間経過後の茹で立ての風味」、「48時間経過後の茹で立ての風味」の官能検査を行った。
また、6時間、12時間、24時間、及び48時間、常温または4℃で冷蔵保管した後、電子レンジで500W1分間再加熱してから、「6時間経過後の茹で立ての香り」、「12時間経過後の茹で立ての香り」、「24時間経過後の茹で立ての香り」、「48時間経過後の茹で立ての香り」、「48時間経過後の食感」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル10名にて行い、茹で立ての風味及び茹で立ての香りを5段階の強度[強度1(ほとんど感じられない)、強度2(製造直後の麺類には大きく劣るが少し感じられる)、強度3(製造直後の麺類には劣るが感じられる)、強度4(製造直後の麺類にはやや劣るが強く感じられる)、強度5(製造直後の麺類と同程度の強さ)の5段階]で評価を行なった。また、食感についても5段階の強度[強度1(全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない)、強度2(部分的にぼそぼそしており好ましくない)、強度3(ぼそぼそはしていないが、麺が乾燥しておりやや好ましくない)、強度4(麺が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい)、強度5(製造直後の麺類と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい)の5段階]で評価を行なった。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の麺類を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル(評価における「ふつう」)を十分に把握している熟練のパネルである。
試験品(No.70〜78、80〜83、85〜93、95〜98、100〜108、及び110〜113)の組成、(A)成分、(B)成分の質量配合比、及び乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び乾麺に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表5〜7に示す。
なお、乾麺を熱湯で茹でる際に、乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量が1質量%となるよう熱湯に添加した麺類に対しても同様の官能評価を行った結果、茹でた後に添加した試験品と同様の結果が得られた。
(1)試験品の調製及び試験品の評価手順
[穀物加工食品用改良剤の(A)成分と(B)成分の含有量と質量比]
米飯の[実施例3]の(1)で調製した穀物加工食品用改良剤(試験品No.46〜69)について、乾麺(日清フーズ株式会社製、商品名「マ・マー スパゲティ」1.6mm)を熱湯で7分間茹でた後、冷水に30分間つけて粗熱をとり、水をよく切ったパスタに、茹でる前の当該乾麺に対し、添加量が1質量%となるよう添加し、さらに大豆白絞油(J−オイルミルズ社製)を当該茹で麺に対し、2質量%となるよう添加した後、よく混ぜて麺類の試験品(No.115〜138)を得た。また、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない上記の麺類を、対照品(比較例4)とした。
上記で調製した、麺類について、「製造直後の茹で立ての風味」、「6時間経過後の茹で立ての風味」、「12時間経過後の茹で立ての風味」、「24時間経過後の茹で立ての風味」、「48時間経過後の茹で立ての風味」、「製造直後の油臭の強さ」、「24時間経過後の油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
た、6時間、12時間、24時間、及び48時間、常温または4℃で冷蔵保管した後、電子レンジで500W1分間再加熱してから、「6時間経過後の茹で立ての香り」、「12時間経過後の茹で立ての香り」、「24時間経過後の茹で立ての香り」、「48時間経過後の茹で立ての香り」、「48時間経過後の食感」、「24時間経過後の油の劣化臭の強さ」の官能検査を行った。
官能検査は熟練したパネル10名にて行い、茹で立ての風味及び茹で立ての香りを5段階の強度[強度1(ほとんど感じられない)、強度2(製造直後の麺類には大きく劣るが少し感じられる)、強度3(製造直後の麺類には劣るが感じられる)、強度4(製造直後の麺類にはやや劣るが強く感じられる)、強度5(製造直後の麺類と同程度の強さ)の5段階]で評価を行なった。また、食感についても5段階の強度[強度1(全体的にぼそぼそしており非常に好ましくない)、強度2(部分的にぼそぼそしており好ましくない)、強度3(ぼそぼそはしていないが、麺が乾燥しておりやや好ましくない)、強度4(麺が乾燥しておらず、もちもちした食感が感じられ好ましい)、強度5(製造直後の麺類と同等のしっとり、もちもちした食感であり非常に好ましい)の5段階]で評価を行なった。
らに、24時間経過後の油の劣化臭の強さを5段階の強度[強度1(ほとんど感じられない)、強度2(少し感じられる)、強度3(感じられる)、強度4(強く感じられ、麺類としてやや違和感がある)、強度5(非常に強く感じられ、麺類として違和感がある)の5段階]で評価を行った。
なお、官能検査を行ったパネルは、通常一般に流通している市販の麺類を熟知しており、各評価項目についても、一般的なレベル(評価における「ふつう」)を十分に把握している熟練のパネルである。
試験品No.115〜138の組成、(A)成分、(B)成分の質量配合比、及び乾麺に対する穀物加工食品用改良剤の添加量、及び乾麺に対するマルトール含有量、並びに官能検査の結果を表8に示す。
なお、市販の炊飯油(J−オイルミルズ社製)を当該生米に対し、乾麺に対する添加量が、1質量%、または5質量%となるよう添加し、上記同様に茹でたパスタに対し、同様の官能評価を行った結果、同様の結果が得られた。また、穀物加工食品用改良剤を熱湯に添加してから茹でた場合においても、茹でる前に添加した場合と同様の結果が得られた。
なお、前記実施例では、白飯とパスタでの検証結果を示したが、同様に塩飯についても検証を行った。
塩飯は、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が1質量%となるよう実施例1の(1)で調整した穀物加工品用改良剤(試験品No.49〜51)を添加し、食塩濃度が24質量%の塩水を当該生米比8質量%となるよう添加し、炊飯油(J−オイルミルズ社製)を当該生米に対し、2質量%となるよう添加した後、加水量が生米1質量部当たり1.25質量部(通常加水量)となるよう加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して製造し、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない塩飯を対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
同様に、赤飯についても検証を行った。
飯は、洗米及び水浸漬後の生米、生もち米を1:3の割合で混合し、添加量が生米と生もち米の合計重量の1質量%となるよう実施例1の(1)で調整した穀物加工品用改良剤(試験品No.49〜51)を添加し、炊飯油(J−オイルミルズ社製)を生米と生もち米の合計重量の2質量%となるよう添加した後、加水量が生米と生もち米の合計重量1質量部当たり1.45質量部(通常加水量)となるよう加え、さらに生米と生もち米の合計重量に対し1質量%となるようよく煮た小豆とその煮汁を1:2の割合で混合したものを添加し、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して製造し、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない赤飯を対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
同様に、釜めしについても検証を行った。
釜めしは、洗米及び水浸漬後の生米に、洗米及び水浸漬前の当該生米に対し、添加量が1質量%となるよう実施例1の(1)で調整した穀物加工品用改良剤(試験品No.49〜51)を添加し、当該生米に対し、25質量%となるよう鶏もも肉を添加し、炊飯油(J−オイルミルズ社製)を当該生米に対し、2質量%となるよう添加した後、当該生米に対し、5質量%となるよう醤油を添加し、当該生米に対し、2質量%となるよう酒及び味醂を添加し、生姜絞り汁及び砂糖を少々加えた後、加水量が生米1質量部当たり1.3質量部(通常加水量)となるよう加え、よく混合してから、市販の炊飯器を用いて常法により炊飯して製造し、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない釜めしを対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
同様に、そばについても検証を行った。
そばは、生麺を熱湯で1分間茹でた後、流水で粗熱をとり、水をよく切ったそばに、実施例1の(1)で調整した穀物加工品用改良剤(試験品No.49〜51)を茹でる前の当該生麺に対し、添加量が1質量%となるよう添加し、さらに大豆白絞油(J−オイルミルズ社製)を当該茹で麺に対し、2質量%となるよう添加して製造し、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していないそばを対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
同様に、中華麺についても検証を行った。
中華麺は、生麺を熱湯で2分間茹でた後、流水で粗熱をとり、水をよく切ったそばに、茹でる前の当該生麺に対し、実施例1の(1)で調整した穀物加工品用改良剤(試験品No.49〜51)を1質量%となるよう添加し、さらにごま油(J−オイルミルズ社製)を当該茹で麺に対し、2質量%となるよう添加して製造し、(A)成分、(B)成分のいずれも添加していない中華麺を対象品とし、前述の評価手順に従い、評価した。その結果、同様に本発明の作用効果が認められた。
Claims (11)
- 以下の成分(A)と成分(B)とを含有する穀物加工食品用改良剤であって、
前記成分(A)に対する前記成分(B)の質量比が、
前記成分(B)として5−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、0.01〜500であり、
前記成分(B)としてジメチルスルフィドを含有する場合には、0.00001〜1.0であり、
前記成分(B)として3−メチルブタナールを含有する場合には、0.00001〜1.0である、
穀物加工食品用改良剤。
(A)マルトール
(B)5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種
- 前記成分(A)に対し、前記成分(B)を、前記成分(B)の合計の質量比が0.01〜500となる割合で含有する、請求項1に記載の穀物加工食品用改良剤。
- 請求項1又は2に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合として0.1〜50質量%の割合で含有してなる、穀物加工食品。
- 請求項1又は2に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように含有してなる、穀物加工食品。
- 請求項1又は2に記載の穀物加工食品用改良剤を、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、添加することを特徴とする、作り立ての風味及び/又は食感が保持された穀物加工食品の製造方法。
- 穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加する、請求項5に記載の穀物加工食品の製造方法。
- 前記穀物加工食品が白飯、塩飯、すし飯、赤飯、釜めし、パスタ、そば、又は中華麺である、請求項5又は6に記載の穀物加工食品の製造方法。
- 請求項5〜7のいずれかに記載の穀物加工食品の製造方法により製造された、長時間保管後においても作り立ての風味及び/又は食感が保持された穀物加工食品。
- 穀物加工食品用調味液を製造するにあたり、
以下の成分(A)と、成分(B)と、調味原料と、必要に応じて加える具材とを、
前記成分(A)に対する前記成分(B)の質量比が、
前記成分(B)として5−ヒドロキシメチルフルフラールを含有する場合には、0.01〜500、
前記成分(B)としてジメチルスルフィドを含有する場合には、0.00001〜1.0、
前記成分(B)として3−メチルブタナールを含有する場合には、0.00001〜1.0、
となるように混合し、均一な液状とした後、容器に充填することを特徴とする、穀物加工食品用調味液の製造方法。
(A)マルトール
(B)5−ヒドロキシメチルフルフラール、ジメチルスルフィド、及び3−メチルブタナールから選ばれる少なくとも1種
- 加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項1又は2に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加することを特徴とする、穀物加工食品について長時間保管後において作り立ての風味及び/又は食感を保持する方法。
- 食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法において、加工前の穀物に対して、或いは、加工後の穀物加工食品に対して、請求項1又は2に記載の穀物加工食品用改良剤を、穀物に対する割合としてマルトール含有量が0.001ppm〜20ppmとなるように添加することを特徴とする、食用油脂を用いて製造された穀物加工食品の劣化臭を抑制する方法。
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