WO2019187242A1

WO2019187242A1 - 油脂組成物

Info

Publication number: WO2019187242A1
Application number: PCT/JP2018/036445
Authority: WO
Inventors: 茂樹水嶋
Original assignee: 不二製油グループ本社株式会社; 不二製油株式会社
Priority date: 2018-03-28
Filing date: 2018-09-28
Publication date: 2019-10-03
Also published as: JPWO2019187242A1; SG11202009325YA; JP7342855B2; EP3777545A4; AU2018416590B2; EP3777545A1; KR20200132862A; BR112020019326A2; AU2018416590A1; US20210015116A1

Abstract

アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上し、あらゆる食品に利用可能な、幅広い濃度範囲への対応を可能にするアスコルビン酸含有油脂を提供することを課題とする。アスコルビン酸を５０～５００００ｐｐｍ含有し、含有するアスコルビン酸に対して特定量の水を含有させた油脂組成物。

Description

油脂組成物

　本発明は、油脂難溶性のアスコルビン酸を幅広い濃度範囲で安定分散した油脂組成物に関する。

　高齢化・医療費の増加等、健康問題に対する社会的関心の高まりにより、健康に配慮した製品の提供が求められており、食品の調理に欠かすことができない油脂についても同様の要求がある。

　油脂は他の物質同様に劣化することが知られており、例えば油脂の酸化で生じる過酸化物質は、風味を損なわせるだけでなく、人の健康を損なうおそれがあることが知られており、酸化を抑制する事で、健康に配慮した油脂を提供する事ができる。

　一方、日本人の食事摂取基準（２００５年版）では、必要とされる食塩は成人一日当たり１．５ｇ程度と言われているにも拘らず、近年における国民栄養調査の結果では、日本人は、一日当たり約１０～１２ｇという過剰の食塩を摂取していると報告されており、食塩摂取が過剰な状況にある。食塩の摂取は心臓病や高血圧などの生活習慣病に大きく関係しており、塩味を増強する油脂は食塩摂取量の減少に繋がるため健康に配慮したものといえる。

　アスコルビン酸を分散させた油脂に関して、特許文献１では酸化を抑制する効果や、特許文献２では、アスコルビン酸含有油脂が塩味を増強する効果を有することが記載されている。

　アスコルビン酸を油脂中に高含有させる技術として、特許文献４では、油脂に難溶性でアルコールに易溶性である酸化防止剤をアルコールに溶解し、次いで該アルコール溶液をモノグリセライドの２～３塩基酸エステルに溶解した混合溶液を更にポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルに溶解することを特徴とする油脂への溶解性を改善された油脂難溶性酸化防止剤組成物が示されており、油脂に難溶性でアルコールに易溶性である酸化防止剤として、アスコルビン酸が例示されている。

　また、特許文献５では、有機酸及び／又はその塩類を粉末の状態で油脂中に添加し、１００～１９０℃、０．５～１００Ｔｏｒｒ（０．０６７～１３．３３kPa）の条件下で攪拌した後にろ過する有機酸及び／又はその塩類を含有する油脂の製造方法が開示されている。特許文献３では、特に高度不飽和脂肪酸含有油脂の酸化安定性を向上する方法として、アスコルビン酸等、有機酸の塩類を油中水型乳化物として油脂に添加する方法が開示されている。

国際公開第２００１／０９６５０６号国際公開第２０１１／１０２４７７号特開平０９－２３５５８４公報特開２００１－１３１５７２号公報特開２０１２－２０１７７１号公報

　特許文献１、特許文献２で開示された、アスコルビン酸による酸化を抑制する効果および塩味を増強する効果に対する感心が非常に高く、アスコルビン酸を含有する油脂を幅広く供給することが望まれている。

　アスコルビン酸の油脂中の配合量に関して、特許文献１、特許文献２には、数１０ｐｐｍに限定されるものであることが記載されている。かかる濃度のアスコルビン酸含有油脂を用いた場合、アスコルビン酸含有油脂の効果を発揮させるために、食品へ多量の配合が必要とされ、油脂分も増加する場合があり、食品の設計上制約が多いという課題が生じる。また、油脂を比較的大量に含む油性食品に利用した場合は、食品に含まれる他の油脂によりアスコルビン酸濃度が希釈されるため、望ましい効果が得られない場合がある。
　よって、アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上することができれば、アスコルビン酸含有油脂の効果を幅広い食品に拡大することができると考えられ、公共の健康へ寄与する事が期待できる。
　また、前記のとおり食品に含まれる油脂の含有量は幅が広いため、広い濃度範囲に対応可能なアスコルビン酸含有油脂が得られれば、あらゆる食品に利用が可能である。
　なお、アスコルビン酸を油脂中に安定分散できずに、沈殿が発生した場合、アスコルビン酸含有油脂に求められる機能が低下するばかりか、沈殿部分は強い酸味を呈し、食味が劣るため、高濃度で分散させる場合であっても、沈殿の生じない安定分散させた油脂組成物であることが重要であって、かかるアスコルビン酸含有油脂組成物を用いる食品においても、アスコルビン酸含有油脂組成物が容易に安定分散可能なことが求められる。

　アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量の向上に関して、従来技術に着目すると、特許文献１、特許文献２には、前記のとおり、アスコルビン酸の油脂中の配合量は、数１０ｐｐｍに限定されるものである。特に「有機酸の含有量を２８ｐｐｍ超える量を油脂に添加させようとすると、有機酸の結晶が析出し油脂中に含有させることが難しくなる。」とあり、高濃度にアスコルビン酸を含有する事は困難であった。

　特許文献３は、抗酸化剤の水溶液を油中に分散させる技術であるが、油中のアスコルビン酸含量は６０００ｐｐｍにおいては、分散性が悪いと評価されている。また、それ以外の実施例においても、長期的な保存性・沈殿の有無は評価されておらず、長期（例えば常温1年）に流通する油脂へ適応できるとは考えられない。保存安定性が悪いと油脂に配合されたアスコルビン酸水溶液は、合一し、沈殿となり、アスコルビン酸の機能が損なわれる。この方法においては、アスコルビン酸は水溶液（水100部に対しアスコルビン酸21.4部）として添加され、アスコルビン酸配合量が増えるにつれ、水分の配合量も増加する。アスコルビン酸の水への溶解度は、20℃にて水100ｇに対し33.3gであり、アスコルビン酸に対し3倍量以上の多量の水を配合する必要があるため、当方法では、アスコルビン酸を高濃度に含有し、長期に分散安定性を有する油脂を設計する事は困難であると考えられた。

　特許文献４は、アルコールとして、食品用途としては実質的にエタノールを使用することが記載されている。しかしながら、アスコルビン酸は、エタノールに溶けやすいとは言えず、室温（２０℃）でエタノール１００ｇに約２％しか溶解しない。つまり、この方法では、アスコルビン酸を高含有する油脂の製造は困難であり、仮に配合したとしても、多量のアルコールを含むため、使用が限定されるものであると考えられた。

　特許文献５には、アスコルビン酸の最大含有量が３２．４ｐｐｍであることが記載されている。

　前記のとおり、特許文献１～５では、アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上できず、幅広い濃度範囲に対応できないことがわかった。

　かかる従来技術を認識した上で、本発明の目的は、アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上し、あらゆる食品に利用可能な、幅広い濃度範囲への対応を可能にするアスコルビン酸含有油脂を提供することである。

　本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、アスコルビン酸を５０～５００００ｐｐｍ含有し、含有するアスコルビン酸に対して特定量の水を含有させることで、油脂中に高濃度で安定的にアスコルビン酸を含有できることを見いだし、本発明を完成させた。

　すなわち、本発明は
（１）　アスコルビン酸を５０～５００００ｐｐｍ含有し、アスコルビン酸の０．５～２．０倍の水を含有する油脂組成物、
（２）　グリセリンおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルを含有する（１）の油脂組成物、
（３）　平均乳化粒子径が１０００ｎｍ以下である（１）または（２）の油脂組成物、
（４）　アスコルビン酸を１００～５００００ｐｐｍ含有する、（１）～（３）のいずれかの油脂組成物、
（５）　（１）～（４）のいずれかの油脂組成物を、１００～５０００ｐｐｍ含有する食品、
（６）　油相および下記水相を混合して原材料とし、水分をアスコルビン酸の０．５～２．０倍に調製することを特徴とする、油脂組成物の製造方法、
水相：油相に対して５０～５００００ｐｐｍのアスコルビン酸を含有する水溶液、
（７）　油相と水相を混合した原材料に、脱水工程を行う、（６）の油脂組成物の製造方法、
（８）　油相に、グリセリンおよび／またはグリセリン脂肪酸エステルを含有する（６）または（７）の油脂組成物の製造方法、
（９）　水分をアスコルビン酸の０．５～２．０倍に調製した後の油脂組成物の平均粒子径が１０００ｎｍ以下である、（６）～（８）のいずれかの油脂組成物の製造方法、
（１０）　脱水工程が減圧下で行うものである、（６）～（９）のいずれかの油脂組成物の製造方法、
（１１）　油相と水相を混合した原材料の温度を５０～１３０℃に調製し、０．５～５０Ｔｏｒｒ（０．０６６kPa～６．６６kPa）の減圧下で撹拌する、（１０）の油脂組成物の製造方法、である。

　本発明によれば、アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上し、あらゆる食品に利用可能な、幅広い濃度範囲への対応を可能にするアスコルビン酸含有油脂を提供することができる。
　好ましい態様として、本発明の油脂組成物には、アスコルビン酸が安定的に分散している。また本発明の油脂組成物は、食品にも効率的に安定分散が可能である。
　より好ましい態様として、従来よりもアスコルビン酸を高濃度で分散させることが可能であるため、油脂含有量が比較的少ない食品であっても使用することが可能であり、酸化安定性を向上させたり塩味等呈味を向上させたりと言ったアスコルビン含有油脂の効果を幅広く、あらゆる食品に拡大することができる。

　本発明の油脂組成物は、アスコルビン酸を５０～５００００ｐｐｍ含有し、アスコルビン酸の０．５～２．０倍の水を含有する。
　本発明の油脂組成物は、低濃度から高濃度までも幅広い濃度範囲に対応することを特徴とする。アスコルビン酸の含有量は、好ましくは、５０～４００００ｐｐｍ、より好ましくは、５０～３５０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、５０～３００００ｐｐｍである。
　高濃度で分散可能な点で、好ましくは、１００～４００００ｐｐｍ、より好ましくは、５００～３５０００ｐｐｍ、さらに好ましくは、１０００～３００００ｐｐｍである。

　前記のとおり、アスコルビン酸の水への溶解度は、20℃にて水100ｇに対し33.3gである。油脂中にアスコルビン酸が沈殿していない状態であれば、溶解度を考慮すると、アスコルビン酸の含有量に対して３倍を超える水を含有していると考えられる。
　しかしながら本発明の油脂組成物は、アスコルビン酸の含有量に対して、０．５～２．０倍の水しか含有しない。かかる水分含有量はアスコルビン酸の水への溶解度に満たないものである。好ましくは、アスコルビン酸の含有量に対して０．６～１．８倍の水を含有する。より好ましくは、０．７～１．７さらに好ましくは、０．８～１．５である。かかる範囲内に調製することで、アスコルビン酸の油脂中での分散安定性を向上できる。水分含有量がアスコルビン酸含有量の０．５倍未満では、アスコルビン酸が結晶化し沈殿する場合があるため好ましくない。また、水分含有量がアスコルビン酸含有量の２．０倍を超えると、アスコルビン酸水溶液が沈殿する場合があるため好ましくない。

　本発明の油脂組成物に使用可能な油脂類は、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）、シア脂、サル脂等の植物性油脂、乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂、ならびに、それらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油、エステル交換等を施した加工油脂、さらにこれらの混合油脂等が例示できる。作業性の点から、好ましくはパームオレイン、ヒマワリ種子油等に例示される常温で液状であり、酸化安定性の高い油脂を用いることが好ましい。

　本発明の油脂組成物は、油相中に油溶性乳化剤が溶解していることが望ましい。なお、油溶性乳化剤とは、油脂に溶解する乳化剤であり、本発明ではＨＬＢが７以下の乳化剤を指す。油溶性乳化剤としては、ポリグリセリンエステル、シュガーエステル、ソルビタンエステル、モノグリセリン脂肪酸エステルから選ばれる１以上が望ましく、より望ましくはポリグリセリンエステル、シュガーエステル、蒸留モノグリセリドが好ましく、特にポリグリセリンエステルが好ましく、そのうちポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが最も好ましい。なお、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルはPGPR と略称されることがある。油相における油溶性乳化剤の量は、好ましくはアスコルビン酸に対し０．１～１０倍量、より好ましくはアスコルビン酸に対し０．３～７倍量、さらに好ましくは、アスコルビン酸に対し０．５～５倍量である。適当な乳化剤を適当な量使用することで、アスコルビン酸の分散安定性を向上し、アスコルビン酸含有油脂組成物の機能を発揮させることができる。過剰の場合は本発明の油脂組成物を食品に用いた際に、乳化剤由来の風味による食味の低下や、意図しない乳化の阻害を生じ、食品の品質を損なうものとなる。

　本発明の油脂組成物は、グリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを含有することが好ましい。より好ましくは、常温で流動性を持つもの。さらに好ましくは、飽和脂肪酸を主に含まないものである。グリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを含有することで、アスコルビン酸が高濃度で安定的に分散できるため好ましい、特に、油脂中にアスコルビン酸を１０００ｐｐｍ以上含有する場合には、グリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを含有することが望ましい。例え１００ｐｐｍ未満であっても、安定分散に寄与する。
　グリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくはアスコルビン酸に対し０．０１～１０倍量、より好ましくはアスコルビン酸に対し０．１～７倍量、さらに好ましくは、アスコルビン酸に対し０．３～５倍量である。配合量が多い程、アスコルビン酸の分散安定性が向上するが、過剰の場合は分散安定性を阻害し、アスコルビン酸の沈殿が生じる。

　油相と水相の混合には、混合機、撹拌装置が使用でき、装置には特に制限はないが、混合、攪拌中に空気の混入が防止できる装置が好ましい。高圧ホモゲナイザーなどの混合乳化装置が例示できる。

　本発明の油脂組成物は、アスコルビン酸の０．５～２．０倍の水を含有し、乳化粒子径が１０００ｎｍ以下となるように調製することが好ましい。より好ましくは、５００ｎｍ以下、さらに好ましくは、３００ｎｍ以下である。平均乳化粒子径を１０００ｎｍ以下に調製することで、アスコルビン酸が高濃度で安定的に分散できるため好ましい。平均乳化粒子径が１０００ｎｍを超えると、分散安定性が悪化する場合があるため好ましくない。本発明では、動的光散乱法によって平均乳化粒子径を求める。また、乳化粒子径が１０００nmを超えるものにおいては、動的光散乱法による分析が困難であるため、レーザー回折法にて求める。

　混合乳化した油相と水相の混合物から油脂組成物を得る方法は、油脂中のアスコルビン酸５０～５００００ｐｐｍに対して、０．５～２．０倍の水分量に調製することができれば制限はないが、脱水工程を行うことが好ましい。

　本明細書において、脱水工程は、本発明で規定した水分含量に調製することができれば制限はないが、混合乳化した油相と水相の混合物中の水分を撹拌しながら留去する方法が例示でき、種々の撹拌装置を利用することができる。また撹拌方法として、油脂が酸化劣化しないように不活性ガスを使用し、混合乳化した油相と水相の混合物が仕込まれた容器の底部から、不活性ガスをバブリング撹拌しながら水分を留去させる方法等も例示できる。効率的に脱水できるため、真空下で脱水する方法が好ましい。

　真空下で脱水する方法としては、５０～１３０℃、０．５～５０Ｔｏｒｒ（０．０６７kPa～６．６７kPa）の条件下で攪拌し、水分をアスコルビン酸の０．５～２．０倍に調製する製造法が例示できる。

　本発明の油脂組成物は、アスコルビン酸を安定的に分散させることができる。具体的には、長期間保存後も油脂中のアスコルビン酸が均一に分散し、アスコルビン酸が酸化していない状態で存在している。アスコルビン酸が安定的に分散している指標として、本発明では、アスコルビン酸の含有量を分析し、評価する。具体的には、保存後に、アスコルビン酸含有油脂組成物を２０００Ｇ×１０分の遠心操作を行い、上清のアスコルビン酸含量を測定することで、安定的に分散している指標とする。

　本発明の油脂組成物は、アスコルビン酸含有油脂組成物の特徴である、呈味、特に塩・酸・辛・旨味材といった呈味材を含有する食品素材の本来の塩・酸・辛・旨味といった呈味を変質させることなく、呈味自体の量の増強、さらには呈味発現の立ち上がりや、持続性を増強する効果を有するものである。分散性が向上することで、この効果も高く維持される。本発明では、アスコルビン酸含有油脂組成物を用い、アスコルビン酸の含有量を一定とした呈味増強油脂を調製し、塩味の増強効果を指標とし評価した。

　本発明の油脂組成物はアスコルビン酸を含有し、分散安定性も良好であるため、良好な酸化安定性を得ることができる。本発明に係る油脂組成物の酸化安定性に関する効果は、ＣＤＭ試験によって、一定の判断指標を得ることが出来る。ここで　ＣＤＭ（Conductmetric Determination Method）とは、油脂の酸化安定性の評価の指標とすることが出来る。ＣＤＭの測定値が大きいほど、酸化安定性が優れている。ＣＤＭ試験は専用の試験機器（ランシマット）を用い、行うことが出来る。本方法も、具体的な測定方法は実施例に記載する。いずれも、想定される使用態様よりも高い温度で試験する、加速テストである。

　本発明の油脂組成物は、幅広い濃度範囲に対応できるため、あらゆる食品に利用することができる。ドレッシング・マヨネーズ等の調味料、ピザソース等の呈味系のフィリング・スプレッド類、マーガリン・ショートニング、レトルトカレー等の調理品、シチュー・カレー等のルー、唐揚げ等の冷凍食品、調理パン、ソーセージ等の加工肉類、はんぺんなどの練り製品、またはそれらを用いて調理して得られた食品、揚げ煎餅等の米菓・ポテトチップスやコーンスナック・プレッツェル等のスナック食品、冷菓・アイスミックスその他呈味を感じる菓子・和菓子などが例示できる。
　好ましい態様として、油脂含有量が少なく、利用に制限がある、ソース類、スープ類、飲料類、米飯用結着抑制油脂、氷菓にも利用できる。
　また、油脂そのものにも、少量の添加でアスコルビン酸を効率的に安定分散させることが可能なため、アスコルビン酸の高濃度製剤として利用できる。かかる利用先においては、特殊な分散装置が不要なため、あらゆる油脂の使用先において製剤として、本発明の油脂組成物を加えることでアスコルビン酸を含有する油脂を得ることができる。

　以下、本発明について実施例を示し、より詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中の％及び部はいずれも重量基準を意味する。

（調製方法）
　表１の油相に記載された配合に従い油相部を調製した。同様に表１の水相に記載された配合に従い水相部を調製した。
　油相部を２５℃とし、ホモミクサー（TKホモミクサーMARKII：プライミクス株製）にて８０００ｒｐｍで攪拌しながら、水相部を配合した。この状態で、１０分間攪拌した。その後、攪拌しながら、６０℃、３０Torr（４．０ｋPa）減圧下にて脱水処理を行い、アスコルビン酸含有油脂組成物を得た。
　脱水処理後の組成を表２に最終配合として記載した。
　表３で水／アスコルビン酸にてアスコルビン酸に対する水分比率を算出し、アスコルビン酸水溶液濃度とともに記載した。

（使用した原材料・添加物）
・油脂として、不二製油製「菜種白絞油」およびパームオレイン「パームエースN」を用いた。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を用いた。
・アスコルビン酸には、和光純薬工業株式会社製、商品名：Ｌ－アスコルビン酸、純度：９９．５％を用いた。
・グリセリンには、キシダ化学製「食品添加物グリセリン」を用いた。
・水溶性乳化剤には、理研ビタミン株式会社製デカグリセリンモノオレイン酸エステル「ポエムＪ－０３８１Ｖ」ＨＬＢ＝１４．０を用いた。

　表３より、実施例１～実施例１３において、作製した油脂組成物中のアスコルビン酸濃度％は、20℃における、アスコルビン酸の水への溶解度（水100ｇに対し33.3g）を超えるものであった。
　次に、作製した油脂組成物を評価した。

（平均乳化粒子径）
　動的光散乱法によって平均乳化粒子径を求めた。また、乳化粒子径が１０００nmを超えるものは、レーザー回折法にて求めた。評価結果を表４に記載した。

（アスコルビン酸含有油脂組成物の酸化安定性評価）
　基準油脂分析試験法(2.5.1.2-1996)の「安定性試験」のＣＤＭ試験（定義：試料を反応容器で１２０℃で加熱しながら、清浄空気を送り込む。酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の伝導率が急激に変化する折曲点までの時間をいう）により、ＣＤＭ値を求め評価した。
　評価結果を表４に記載した。

（アスコルビン酸の定量方法）
　アスコルビン酸含有油脂組成物をアスコルビン酸含量が100ｐｐｍ程度となるように、菜種油で希釈し、測定用サンプルとする。
　密閉可能な容器中に測定用サンプルを加え、更に等量の１０％メタリン酸水溶液と測定用サンプルの２倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。
　静置後水相部の２４６ｎｍの吸光度を測定する。
　別途既知量のアスコルビン酸水溶液により２４６ｎｍの吸光度を測定し検量線を作製し測定用サンプルの定量に使用する。
　測定用サンプルのアスコルビン酸濃度に希釈率を乗じた値をアスコルビン酸含有油脂組成物のアスコルビン酸含量とする。

（アスコルビン酸含有油脂組成物の保存試験方法）
・アスコルビン酸含有油脂組成物　９１ｇを１００ｍｌガラス瓶に入れ、密封する。
・該ガラス瓶を、暗所２５℃にて１８０日間保存する。
・保存後のアスコルビン酸含量を測定する。
・アスコルビン酸保存での残存率（％）＝保存後のアスコルビン酸含量/作成後のアスコルビン酸含量。
・保存後に、沈殿の有無を確認し、沈殿の無いものを「良好」、あるものを「不良」とする。
・保存後に、アスコルビン酸含有油脂組成物を２０００Ｇｘ10分の遠心操作を行い、上清のアスコルビン酸含量を測定する。
・アスコルビン酸分上清への残存率（％）＝保存後の上清のアスコルビン酸含量/保存後の全体のアスコルビン酸含量を評価し、８０％以上残存を良好とする。
　評価結果を表４に記載した。

（評価結果）
　実施例１～実施例１３の油脂組成物は、保存前後に沈殿は確認されず、また、アスコルビン酸上清への残存率は８０％を超えており、保存後の分散安定性は良好であった。対して、特許文献３に類似する比較例７をはじめ、水分をアスコルビン酸の０．５～２．０倍に調製しないものにあっては、保存後の分散安定性は不良であった。

（アスコルビン酸含有油脂組成物の呈味増強効果の評価）
　保存後のアスコルビン酸含量を基準とし、アスコルビン酸含量が５ｐｐｍとなるように、保存後のアスコルビン酸含有油脂組成物と菜種油を、表５の配合率％に従って混合し、呈味増強油脂を調製する。

（ノンフライポテトチップスの作製法と呈味増強油脂の評価方法）
　じゃがいも（北海道産男爵芋）を用い、じゃがいもを２ｍｍでスライスした後、３％食塩水に一晩浸漬、水気を紙タオルで拭き取った後、電子レンジで水分を除去し乾燥ポテトチップスを作製した。
ついで、乾燥ポテトチップス　８０部に呈味増強油脂　２０部をスプレーし、ノンフライポテトチップスを作製した。４名のパネラ－による官能評価により行い、菜種油使用区（無添加区）と対比し、塩味を強く感じるものを「良好」とし、同等以下に感じるものを「不良」とした。
　評価結果を表５に記載した。

（呈味増強効果評価結果）
　実施例１～実施例１３の油脂組成物は、呈味増強効果を有していた。

（アスコルビン酸含有油脂組成物が希釈された際の酸化安定性の評価）
　保存後のアスコルビン酸含量を基準とし、アスコルビン酸含量が９０ｐｐｍとなるように、保存後のアスコルビン酸含有油脂組成物と菜種油を、表６記載の配合量で混合し菜種油調製品を作製した。
・菜種油調製品　５０ｇを１００ｍｌガラス瓶に入れ、密封する。
・該ガラス瓶を、暗所６０℃にて１４日間保存する。
・保存後に、過酸化物価（ＰＯＶ）の測定及び、風味評価を行う。風味の評価項目を油脂の劣化臭とし、４名のパネラ－による１０段階での官能評価により行った。
評価点数６以上の評価となった油脂を良好と判断した。
油脂劣化臭：数字が大きい方が劣化臭が弱く、数字が小さい方が劣化臭が強い。
・保存前に１２０℃でのCDM値を測定した。８ｈｒ以上を合格とする。
　評価結果を表６に記載した。

（評価結果）
・本発明の油脂組成物を希釈した菜種油調製品においても、良好な酸化安定性を示した。
・評価結果より、本発明の油脂組成物は、幅広い濃度範囲に対応できることが明らかである。
　よって、あらゆる油脂含有量の食品であっても、アスコルビン酸濃度範囲を最適に調製した本発明の油脂組成物を加えることでアスコルビン酸を含有し、酸化安定性を向上した食品や、呈味増強した食品を得ることが可能である。

　本発明により、アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上し、あらゆる食品に利用可能な、幅広い濃度範囲への対応を可能にするアスコルビン酸含有油脂を提供することができる。

Claims

　アスコルビン酸を５０～５００００ｐｐｍ含有し、アスコルビン酸の０．５～２．０倍の水を含有する油脂組成物。
　グリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項１に記載の油脂組成物。
　平均乳化粒子径が１０００ｎｍ以下である請求項１又は請求項２に記載の油脂組成物。
　アスコルビン酸を１００～５００００ｐｐｍ含有する、請求項１～請求項３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
　請求項１～請求項４のいずれか１項に記載の油脂組成物を、１００～５０００ｐｐｍ含有する食品。
　油相及び下記水相を混合して原材料とし、水分をアスコルビン酸の０．５～２．０倍に調製することを特徴とする、油脂組成物の製造方法。
水相：油相に対して５０～５００００ｐｐｍのアスコルビン酸を含有する水溶液。
　油相と水相を混合した原材料に、脱水工程を行う、請求項６に記載の油脂組成物の製造方法。
　油相に、グリセリン及び／又はグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項６又は請求項７に記載の油脂組成物の製造方法。
　水分をアスコルビン酸の０．５～２．０倍に調製した後の油脂組成物の平均粒子径が１０００ｎｍ以下である、請求項６～請求項８のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
　脱水工程が減圧下で行うものである、請求項６～請求項９のいずれか１項に記載の油脂組成物の製造方法。
　油相と水相を混合した原材料の温度を５０～１３０℃に調製し、０．５～５０Ｔｏｒｒ（０．０６６kPa～６．６６kPa）の減圧下で撹拌する、請求項１０に記載の油脂組成物の製造方法。