JPWO2019187242A1 - 油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2019187242A1 JPWO2019187242A1 JP2020509570A JP2020509570A JPWO2019187242A1 JP WO2019187242 A1 JPWO2019187242 A1 JP WO2019187242A1 JP 2020509570 A JP2020509570 A JP 2020509570A JP 2020509570 A JP2020509570 A JP 2020509570A JP WO2019187242 A1 JPWO2019187242 A1 JP WO2019187242A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- ascorbic acid
- fat composition
- fat
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 81
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 302
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 152
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 151
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 150
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 19
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 15
- -1 glycerin fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 12
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 9
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 9
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 9
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 9
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract description 153
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract description 130
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 149
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 126
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 20
- 238000000034 method Methods 0.000 description 19
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 18
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 14
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 12
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 11
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 10
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 9
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 9
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 8
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 208000005156 Dehydration Diseases 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 6
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 5
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 5
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 5
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 5
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 5
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 5
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 5
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 4
- 229960003656 ricinoleic acid Drugs 0.000 description 4
- FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N ricinoleic acid Natural products CCCCCCC(O[Si](C)(C)C)CC=CCCCCCCCC(=O)OC FEUQNCSVHBHROZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000015598 salt intake Nutrition 0.000 description 4
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 4
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 238000002296 dynamic light scattering Methods 0.000 description 3
- 230000036541 health Effects 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N n-Hexane Chemical compound CCCCCC VLKZOEOYAKHREP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 2
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 description 2
- 238000007561 laser diffraction method Methods 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229940057917 medium chain triglycerides Drugs 0.000 description 2
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 2
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 description 2
- FXXMDJFRMDVSCF-RXSVEWSESA-N (2r)-2-[(1s)-1,2-dihydroxyethyl]-3,4-dihydroxy-2h-furan-5-one;hydrate Chemical compound O.OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O FXXMDJFRMDVSCF-RXSVEWSESA-N 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 241000282693 Cercopithecidae Species 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 239000002211 L-ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000000069 L-ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 239000013020 final formulation Substances 0.000 description 1
- 229940013317 fish oils Drugs 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N h2o hydrate Chemical compound O.O JEGUKCSWCFPDGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000019622 heart disease Diseases 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 1
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 125000005341 metaphosphate group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000003617 peroxidasic effect Effects 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000005180 public health Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000010698 whale oil Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
- A23D7/04—Working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
- A23L29/04—Fatty acids or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
- A23L33/12—Fatty acids or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/15—Vitamins
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Description
よって、アスコルビン酸含有油脂のアスコルビン酸含有量を向上することができれば、アスコルビン酸含有油脂の効果を幅広い食品に拡大することができると考えられ、公共の健康へ寄与する事が期待できる。
また、前記のとおり食品に含まれる油脂の含有量は幅が広いため、広い濃度範囲に対応可能なアスコルビン酸含有油脂が得られれば、あらゆる食品に利用が可能である。
なお、アスコルビン酸を油脂中に安定分散できずに、沈殿が発生した場合、アスコルビン酸含有油脂に求められる機能が低下するばかりか、沈殿部分は強い酸味を呈し、食味が劣るため、高濃度で分散させる場合であっても、沈殿の生じない安定分散させた油脂組成物であることが重要であって、かかるアスコルビン酸含有油脂組成物を用いる食品においても、アスコルビン酸含有油脂組成物が容易に安定分散可能なことが求められる。
(1) アスコルビン酸を50〜50000ppm含有し、アスコルビン酸の0.5〜2.0倍の水を含有する油脂組成物、
(2) グリセリンおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有する(1)の油脂組成物、
(3) 平均乳化粒子径が1000nm以下である(1)または(2)の油脂組成物、
(4) アスコルビン酸を100〜50000ppm含有する、(1)〜(3)のいずれかの油脂組成物、
(5) (1)〜(4)のいずれかの油脂組成物を、100〜5000ppm含有する食品、
(6) 油相および下記水相を混合して原材料とし、水分をアスコルビン酸の0.5〜2.0倍に調製することを特徴とする、油脂組成物の製造方法、
水相:油相に対して50〜50000ppmのアスコルビン酸を含有する水溶液、
(7) 油相と水相を混合した原材料に、脱水工程を行う、(6)の油脂組成物の製造方法、
(8) 油相に、グリセリンおよび/またはグリセリン脂肪酸エステルを含有する(6)または(7)の油脂組成物の製造方法、
(9) 水分をアスコルビン酸の0.5〜2.0倍に調製した後の油脂組成物の平均粒子径が1000nm以下である、(6)〜(8)のいずれかの油脂組成物の製造方法、
(10) 脱水工程が減圧下で行うものである、(6)〜(9)のいずれかの油脂組成物の製造方法、
(11) 油相と水相を混合した原材料の温度を50〜130℃に調製し、0.5〜50Torr(0.066kPa〜6.66kPa)の減圧下で撹拌する、(10)の油脂組成物の製造方法、である。
好ましい態様として、本発明の油脂組成物には、アスコルビン酸が安定的に分散している。また本発明の油脂組成物は、食品にも効率的に安定分散が可能である。
より好ましい態様として、従来よりもアスコルビン酸を高濃度で分散させることが可能であるため、油脂含有量が比較的少ない食品であっても使用することが可能であり、酸化安定性を向上させたり塩味等呈味を向上させたりと言ったアスコルビン含有油脂の効果を幅広く、あらゆる食品に拡大することができる。
本発明の油脂組成物は、低濃度から高濃度までも幅広い濃度範囲に対応することを特徴とする。アスコルビン酸の含有量は、好ましくは、50〜40000ppm、より好ましくは、50〜35000ppm、さらに好ましくは、50〜30000ppmである。
高濃度で分散可能な点で、好ましくは、100〜40000ppm、より好ましくは、500〜35000ppm、さらに好ましくは、1000〜30000ppmである。
しかしながら本発明の油脂組成物は、アスコルビン酸の含有量に対して、0.5〜2.0倍の水しか含有しない。かかる水分含有量はアスコルビン酸の水への溶解度に満たないものである。好ましくは、アスコルビン酸の含有量に対して0.6〜1.8倍の水を含有する。より好ましくは、0.7〜1.7さらに好ましくは、0.8〜1.5である。かかる範囲内に調製することで、アスコルビン酸の油脂中での分散安定性を向上できる。水分含有量がアスコルビン酸含有量の0.5倍未満では、アスコルビン酸が結晶化し沈殿する場合があるため好ましくない。また、水分含有量がアスコルビン酸含有量の2.0倍を超えると、アスコルビン酸水溶液が沈殿する場合があるため好ましくない。
グリセリン及び/又はグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくはアスコルビン酸に対し0.01〜10倍量、より好ましくはアスコルビン酸に対し0.1〜7倍量、さらに好ましくは、アスコルビン酸に対し0.3〜5倍量である。配合量が多い程、アスコルビン酸の分散安定性が向上するが、過剰の場合は分散安定性を阻害し、アスコルビン酸の沈殿が生じる。
好ましい態様として、油脂含有量が少なく、利用に制限がある、ソース類、スープ類、飲料類、米飯用結着抑制油脂、氷菓にも利用できる。
また、油脂そのものにも、少量の添加でアスコルビン酸を効率的に安定分散させることが可能なため、アスコルビン酸の高濃度製剤として利用できる。かかる利用先においては、特殊な分散装置が不要なため、あらゆる油脂の使用先において製剤として、本発明の油脂組成物を加えることでアスコルビン酸を含有する油脂を得ることができる。
表1の油相に記載された配合に従い油相部を調製した。同様に表1の水相に記載された配合に従い水相部を調製した。
油相部を25℃とし、ホモミクサー(TKホモミクサーMARKII:プライミクス株製)にて8000rpmで攪拌しながら、水相部を配合した。この状態で、10分間攪拌した。その後、攪拌しながら、60℃、30Torr(4.0kPa)減圧下にて脱水処理を行い、アスコルビン酸含有油脂組成物を得た。
脱水処理後の組成を表2に最終配合として記載した。
表3で水/アスコルビン酸にてアスコルビン酸に対する水分比率を算出し、アスコルビン酸水溶液濃度とともに記載した。
・油脂として、不二製油製「菜種白絞油」およびパームオレイン「パームエースN」を用いた。
・油溶性乳化剤には、阪本薬品工業株式会社製ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル「CRS-75」を用いた。
・アスコルビン酸には、和光純薬工業株式会社製、商品名:L−アスコルビン酸、純度:99.5%を用いた。
・グリセリンには、キシダ化学製「食品添加物グリセリン」を用いた。
・水溶性乳化剤には、理研ビタミン株式会社製デカグリセリンモノオレイン酸エステル「ポエムJ−0381V」HLB=14.0を用いた。
次に、作製した油脂組成物を評価した。
動的光散乱法によって平均乳化粒子径を求めた。また、乳化粒子径が1000nmを超えるものは、レーザー回折法にて求めた。評価結果を表4に記載した。
基準油脂分析試験法(2.5.1.2-1996)の「安定性試験」のCDM試験(定義:試料を反応容器で120℃で加熱しながら、清浄空気を送り込む。酸化により生成した揮発性分解物を水中に捕集し、水の伝導率が急激に変化する折曲点までの時間をいう)により、CDM値を求め評価した。
評価結果を表4に記載した。
アスコルビン酸含有油脂組成物をアスコルビン酸含量が100ppm程度となるように、菜種油で希釈し、測定用サンプルとする。
密閉可能な容器中に測定用サンプルを加え、更に等量の10%メタリン酸水溶液と測定用サンプルの2倍量のヘキサンを加え、振とう攪拌を行う。
静置後水相部の246nmの吸光度を測定する。
別途既知量のアスコルビン酸水溶液により246nmの吸光度を測定し検量線を作製し測定用サンプルの定量に使用する。
測定用サンプルのアスコルビン酸濃度に希釈率を乗じた値をアスコルビン酸含有油脂組成物のアスコルビン酸含量とする。
・アスコルビン酸含有油脂組成物 91gを100mlガラス瓶に入れ、密封する。
・該ガラス瓶を、暗所25℃にて180日間保存する。
・保存後のアスコルビン酸含量を測定する。
・アスコルビン酸保存での残存率(%)=保存後のアスコルビン酸含量/作成後のアスコルビン酸含量。
・保存後に、沈殿の有無を確認し、沈殿の無いものを「良好」、あるものを「不良」とする。
・保存後に、アスコルビン酸含有油脂組成物を2000Gx10分の遠心操作を行い、上清のアスコルビン酸含量を測定する。
・アスコルビン酸分上清への残存率(%)=保存後の上清のアスコルビン酸含量/保存後の全体のアスコルビン酸含量を評価し、80%以上残存を良好とする。
評価結果を表4に記載した。
実施例1〜実施例13の油脂組成物は、保存前後に沈殿は確認されず、また、アスコルビン酸上清への残存率は80%を超えており、保存後の分散安定性は良好であった。対して、特許文献3に類似する比較例7をはじめ、水分をアスコルビン酸の0.5〜2.0倍に調製しないものにあっては、保存後の分散安定性は不良であった。
保存後のアスコルビン酸含量を基準とし、アスコルビン酸含量が5ppmとなるように、保存後のアスコルビン酸含有油脂組成物と菜種油を、表5の配合率%に従って混合し、呈味増強油脂を調製する。
じゃがいも(北海道産男爵芋)を用い、じゃがいもを2mmでスライスした後、3%食塩水に一晩浸漬、水気を紙タオルで拭き取った後、電子レンジで水分を除去し乾燥ポテトチップスを作製した。
ついで、乾燥ポテトチップス 80部に呈味増強油脂 20部をスプレーし、ノンフライポテトチップスを作製した。4名のパネラ−による官能評価により行い、菜種油使用区(無添加区)と対比し、塩味を強く感じるものを「良好」とし、同等以下に感じるものを「不良」とした。
評価結果を表5に記載した。
実施例1〜実施例13の油脂組成物は、呈味増強効果を有していた。
保存後のアスコルビン酸含量を基準とし、アスコルビン酸含量が90ppmとなるように、保存後のアスコルビン酸含有油脂組成物と菜種油を、表6記載の配合量で混合し菜種油調製品を作製した。
・菜種油調製品 50gを100mlガラス瓶に入れ、密封する。
・該ガラス瓶を、暗所60℃にて14日間保存する。
・保存後に、過酸化物価(POV)の測定及び、風味評価を行う。風味の評価項目を油脂の劣化臭とし、4名のパネラ−による10段階での官能評価により行った。
評価点数6以上の評価となった油脂を良好と判断した。
油脂劣化臭:数字が大きい方が劣化臭が弱く、数字が小さい方が劣化臭が強い。
・保存前に120℃でのCDM値を測定した。8hr以上を合格とする。
評価結果を表6に記載した。
・本発明の油脂組成物を希釈した菜種油調製品においても、良好な酸化安定性を示した。
・評価結果より、本発明の油脂組成物は、幅広い濃度範囲に対応できることが明らかである。
よって、あらゆる油脂含有量の食品であっても、アスコルビン酸濃度範囲を最適に調製した本発明の油脂組成物を加えることでアスコルビン酸を含有し、酸化安定性を向上した食品や、呈味増強した食品を得ることが可能である。
Claims (11)
- アスコルビン酸を50〜50000ppm含有し、アスコルビン酸の0.5〜2.0倍の水を含有する油脂組成物。
- グリセリン及び/又はグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項1に記載の油脂組成物。
- 平均乳化粒子径が1000nm以下である請求項1又は請求項2に記載の油脂組成物。
- アスコルビン酸を100〜50000ppm含有する、請求項1〜請求項3のいずれか1項に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜請求項4のいずれか1項に記載の油脂組成物を、100〜5000ppm含有する食品。
- 油相及び下記水相を混合して原材料とし、水分をアスコルビン酸の0.5〜2.0倍に調製することを特徴とする、油脂組成物の製造方法。
水相:油相に対して50〜50000ppmのアスコルビン酸を含有する水溶液。 - 油相と水相を混合した原材料に、脱水工程を行う、請求項6に記載の油脂組成物の製造方法。
- 油相に、グリセリン及び/又はグリセリン脂肪酸エステルを含有する請求項6又は請求項7に記載の油脂組成物の製造方法。
- 水分をアスコルビン酸の0.5〜2.0倍に調製した後の油脂組成物の平均粒子径が1000nm以下である、請求項6〜請求項8のいずれか1項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 脱水工程が減圧下で行うものである、請求項6〜請求項9のいずれか1項に記載の油脂組成物の製造方法。
- 油相と水相を混合した原材料の温度を50〜130℃に調製し、0.5〜50Torr(0.066kPa〜6.66kPa)の減圧下で撹拌する、請求項10に記載の油脂組成物の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018060997 | 2018-03-28 | ||
JP2018060997 | 2018-03-28 | ||
PCT/JP2018/036445 WO2019187242A1 (ja) | 2018-03-28 | 2018-09-28 | 油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2019187242A1 true JPWO2019187242A1 (ja) | 2021-04-01 |
JP7342855B2 JP7342855B2 (ja) | 2023-09-12 |
Family
ID=68058607
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020509570A Active JP7342855B2 (ja) | 2018-03-28 | 2018-09-28 | 油脂組成物の製造方法 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20210015116A1 (ja) |
EP (1) | EP3777545A4 (ja) |
JP (1) | JP7342855B2 (ja) |
KR (1) | KR20200132862A (ja) |
AU (1) | AU2018416590B2 (ja) |
SG (1) | SG11202009325YA (ja) |
WO (1) | WO2019187242A1 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2023112761A1 (ja) * | 2021-12-13 | 2023-06-22 | 日清オイリオグループ株式会社 | 塩味含有食品 |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011102477A1 (ja) * | 2010-02-18 | 2011-08-25 | 不二製油株式会社 | 呈味強化用油脂ならびに呈味含有含油食品の呈味を強化する方法 |
JP2016026479A (ja) * | 2014-06-26 | 2016-02-18 | 不二製油株式会社 | 麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法 |
WO2017149701A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2017-09-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | 油脂組成物 |
WO2017150558A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2017-09-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | 抗酸化油脂組成物 |
Family Cites Families (11)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS61127786A (ja) * | 1984-11-27 | 1986-06-16 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 油脂可溶化物 |
JP3941073B2 (ja) | 1996-03-01 | 2007-07-04 | 日本油脂株式会社 | 油脂組成物及びそれを含む食品 |
JP2001131572A (ja) | 1999-10-29 | 2001-05-15 | Riken Vitamin Co Ltd | 酸化防止剤組成物及び油脂組成物 |
WO2001096506A1 (fr) | 2000-06-12 | 2001-12-20 | Fuji Oil Company, Limited | Procede servant a produire de la graisse |
JP4925579B2 (ja) * | 2004-12-28 | 2012-04-25 | 大塚製薬株式会社 | 水中油型エマルジョンからなる固形組成物 |
WO2009013757A1 (en) * | 2007-07-26 | 2009-01-29 | Frutarom Ltd. | Composition for protecting oils and fat |
JP2012201771A (ja) | 2011-03-25 | 2012-10-22 | Fuji Oil Co Ltd | 有機酸及び/又はその塩類を含有する油脂の製造方法 |
JP5878638B2 (ja) * | 2012-09-28 | 2016-03-08 | 富士フイルム株式会社 | リコピン含有水中油型エマルション組成物及びその製造方法 |
JP6112656B2 (ja) * | 2013-03-27 | 2017-04-12 | 株式会社Adeka | 動物油脂含有可塑性油中水型乳化物 |
KR20170002390A (ko) * | 2014-05-09 | 2017-01-06 | 후지세유 그룹 혼샤 가부시키가이샤 | 김용 유지조성물 및 김 도포용 유지 및 한국풍 조미김의 제조방법 |
JP6870220B2 (ja) * | 2016-06-21 | 2021-05-12 | 不二製油株式会社 | 高度不飽和脂肪酸含有可塑性油脂組成物 |
-
2018
- 2018-09-28 SG SG11202009325YA patent/SG11202009325YA/en unknown
- 2018-09-28 KR KR1020207025787A patent/KR20200132862A/ko not_active Application Discontinuation
- 2018-09-28 US US17/040,105 patent/US20210015116A1/en active Pending
- 2018-09-28 JP JP2020509570A patent/JP7342855B2/ja active Active
- 2018-09-28 WO PCT/JP2018/036445 patent/WO2019187242A1/ja unknown
- 2018-09-28 EP EP18913002.4A patent/EP3777545A4/en active Pending
- 2018-09-28 AU AU2018416590A patent/AU2018416590B2/en active Active
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2011102477A1 (ja) * | 2010-02-18 | 2011-08-25 | 不二製油株式会社 | 呈味強化用油脂ならびに呈味含有含油食品の呈味を強化する方法 |
JP2016026479A (ja) * | 2014-06-26 | 2016-02-18 | 不二製油株式会社 | 麺類生地用油脂組成物および麺類生地用油脂ならびに麺類の製造法 |
WO2017149701A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2017-09-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | 油脂組成物 |
WO2017150558A1 (ja) * | 2016-03-02 | 2017-09-08 | 不二製油グループ本社株式会社 | 抗酸化油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU2018416590A1 (en) | 2020-10-15 |
EP3777545A1 (en) | 2021-02-17 |
BR112020019326A2 (pt) | 2021-01-05 |
US20210015116A1 (en) | 2021-01-21 |
AU2018416590B2 (en) | 2024-05-23 |
SG11202009325YA (en) | 2020-10-29 |
JP7342855B2 (ja) | 2023-09-12 |
WO2019187242A1 (ja) | 2019-10-03 |
KR20200132862A (ko) | 2020-11-25 |
EP3777545A4 (en) | 2021-12-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2333675C2 (ru) | Добавка для улучшения основного вкуса, содержащая высоконенасыщенную жирную кислоту с длинной цепью и/или ее сложный эфир, и содержащая ее композиция на основе растительного жира и масла | |
JPH099939A (ja) | パーム油抽出天然抗酸化剤を含有する食品又は飼料 | |
JP6680418B1 (ja) | 油脂組成物 | |
WO2012117580A1 (ja) | 油中水型油脂組成物及びその製造方法 | |
JP5734839B2 (ja) | 乳化剤、油脂食品及び油脂食品の製造方法 | |
JP2021193999A (ja) | ソース | |
JP7342855B2 (ja) | 油脂組成物の製造方法 | |
Pazhvand et al. | Rheological, physical and sensory properties of mayonnaise formulated with sesame oil | |
JP4368272B2 (ja) | 水中油型乳化香味調味料およびその製造方法 | |
JP2000333604A (ja) | 食用油脂組成物およびその利用 | |
TW202245619A (zh) | 鮮味增強劑、鮮味增強用油脂組成物、食用組成物的鮮味增強方法及鮮味增強劑的製造方法 | |
JP6774045B1 (ja) | 油脂組成物 | |
WO2021044945A1 (ja) | 油脂組成物 | |
ES2926841T3 (es) | Composición alimenticia emulsionada de aceite en agua con aceite alto oleico | |
JP2013039142A (ja) | 酸性液状調味料 | |
WO2022131093A1 (ja) | 塩味増強剤、塩味増強用油脂組成物、飲食品の塩味増強方法、及び塩味増強剤の製造方法 | |
BR112020019326B1 (pt) | Composição de gordura | |
JP2015188434A (ja) | 持続性のある風味の付与方法 | |
Wiguna et al. | The Influence of Virgin Red Palm Oil on the Physical and Textural Properties of Various Vegetable Full-Fat Mayonnaise | |
JP2022070778A (ja) | 炒め調理用組成物 | |
WO2022065348A1 (ja) | 水中油型乳化調味料、及びその製造方法 | |
WO2021153310A1 (ja) | カロテノイド分解物を有効成分とする塩味増強剤 | |
JP2014023462A (ja) | きな粉入り豆乳スプレッド | |
JPH11299448A (ja) | 辛味抑制剤 | |
JP2006230208A (ja) | 液体調味料 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210924 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220930 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20221124 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230123 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20230516 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230525 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230801 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230814 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7342855 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |