WO2019039478A1 - 液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a liquid or semisolid emulsified seasoning, a method for producing the same, and a method for improving flavor.
- Dressings, tomato-containing sauces, mayonnaise, mayonnaise-like seasonings, etc. may be mentioned as an example of liquid or semi-solid emulsified seasonings, and organic acid is used for acidifying these, and emulsifying effect
- organic acid is used for acidifying these, and emulsifying effect
- egg yolks, soy beans, almonds and tomato paste Have egg yolks, soy beans, almonds and tomato paste.
- oils and fats that are essential as liquid or semisolid emulsified seasonings are used.
- Patent Document 1 discloses a method of suppressing the Moreover, in order to suppress acidity with respect to acidic liquid seasonings, such as mayonnaise and dressing, the method of mix
- Patent Document 4 As a method of suppressing egg yolk and unpleasant flavor derived from soybean, palm soft oil with Y value of 4 to 24 of Lobi Bond colorimeter is used as fat and oil to be used for the acid oil-in-water type seasoning containing egg and soybean A method of selection and use is disclosed (Patent Document 4).
- a method of using concentrated soymilk having a concentration of 20 to 40 has been disclosed as a method of suppressing the blue odor and bitterness peculiar to soybeans (Patent Document 5).
- Patent Document 6 As a method for suppressing unpleasant odor derived from fats and oils, a method is disclosed in which a vegetable oil contains roasted oil such as roasted sesame seeds in an acid seasoning.
- Patent Document 7 As a method of suppressing oiliness (oiliness) and oil odor of fats and oils in foods, a method of containing 50 mass% or more of triglycerides having medium-chain fatty acids with respect to the weight of edible fats and oils is disclosed (Patent Document 7).
- seasonings containing organic acids e.g egg yolks, beans, seeds, tomato paste, etc.
- food-derived emulsifiers eg egg yolks, beans, seeds, tomato paste, etc.
- oils and fats in order to suppress unpleasant flavor (taste or smell) derived from them
- various technological developments have been conducted.
- the subject of the present invention is an organic acid, a food-derived emulsifier (eg egg yolks, beans, seeds, tomatoes, etc.) and a seasoning containing fats and oils, without destroying the desirable taste or smell of the flavor material.
- a food-derived emulsifier eg egg yolks, beans, seeds, tomatoes, etc.
- a seasoning containing fats and oils without destroying the desirable taste or smell of the flavor material.
- it suppresses the unpleasant flavor (taste and smell) derived from acids, food-derived emulsifiers (eg egg yolks, beans, seeds, tomato paste, etc.) and fats and oils simultaneously, and can sufficiently sense the desirable taste and smell originally possessed by flavor materials .
- Another object is to provide an effect of improving the texture, an effect of improving emulsion stability and shape retention (oil-water separation resistance), and an effect of improving the taste of the added food.
- the present invention provides the following [1] to [20].
- a method for improving the emulsion stability and shape retention of a liquid or semi-solid emulsified seasoning comprising the steps of (e) and (f).
- Step (f) of preparing the prepared mixed solution (f) Step of carrying out micronization treatment and emulsification treatment so that the mode diameter of the food particles is 0.3 ⁇ m to 115 ⁇ m
- the majority of the micronization treatment of (f) The method according to [17], which is performed under a pressure condition of 0.01 MPa or more.
- a method for improving the texture and taste of a liquid or semi-solid emulsified seasoning to-be-added food comprising the steps of (g) and (h).
- Step (h) of preparing the prepared mixed solution (h) Step of carrying out micronization treatment and emulsification treatment such that the mode diameter of the food fine particles is 0.3 ⁇ m or more and 115 ⁇ m or less
- the method according to [19] which is performed under pressure conditions of 0.01 MPa or more.
- the emulsified seasoning of the present invention is an emulsified seasoning having both freeze resistance and heat resistance, and having improved emulsification stability (oil water separation tolerance) and shape retention.
- the emulsified seasoning of the present invention has low water absorbability and high oil absorbency, the low water absorbability does not impair the inherent moistness of the food to be added, and the soft texture and taste associated therewith.
- Emulsification that has the effect of improving the texture and taste of the additive food by suppressing the oiliness of the additive food from the height of its oil absorbency, and likely to sense the desirable texture and inherent flavor of the material accompanying this It is a seasoning.
- Example 7 it is a figure (photograph) which shows the state of each seasoning before freezing and after minus 20 degreeC freezing-thawing.
- Comparative Example 27 of Example 7 2 Comparative Example 28 of Example 7 3: Comparative Example 2 of Example 7 4: Comparative Example 29 of Example 7 5: Comparative Example 1 of Example 7 6: Test Example 1-1 of Example 7.
- Comparative Example 27 of Example 7 2 Comparative Example 28 of Example 7 3: Comparative Example 2 of Example 7 4: Comparative Example 29 of Example 7 5: Comparative Example 1 of Example 7 6: Test Example 1-1 of Example 7.
- Example 7 Comparative Example 30 of Example 7 8: Comparative Example 31 of Example 7 9: Comparative Example 32 of Example 7 10: Test Example 41 of Example 7 It is a figure (photograph) which shows the state of each seasoning before heating in the Example 7, and after heat processing.
- Example 10 The measured value (A mayonnaise, oil absorption rate of mayonnaise-like seasoning) of Example 10 is shown.
- the measured value (water absorption of tomato containing sauce) of Example 10 is shown.
- the measured value (oil absorption rate of a tomato containing sauce) of Example 10 is shown.
- liquid or semi-solid emulsified seasoning and the method for producing the same, the method for improving flavor, the method for improving emulsion stability, and the method for improving the texture and taste of food to be added are described in detail.
- the present invention is a liquid or semi-solid emulsified seasoning containing food fine particles containing dietary fiber, fats and oils, organic acids and food-derived emulsifiers, (1) Dietary fiber contains (A1) water-soluble dietary fiber and (A2) water-insoluble dietary fiber, and the total amount thereof is 0.8% by mass or more and 23% by mass or less, (2) The mode diameter of the food particles is 0.3 ⁇ m to 115 ⁇ m, and (3) the water content is 20% by mass or more, It is an emulsified seasoning characterized by being.
- the emulsified seasoning of the present invention contains (A) food fine particles containing dietary fiber.
- dietary fiber refers to indigestible components in foods which are not digested by human digestive enzymes, and the quantitative method thereof includes Proski modification. Obtained by the method described in "MEXT," Japanese Food Standard Ingredient List 2015 edition (seven revisions) Analysis Manual ", http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm, p31-38" be able to. Specifically, it may be operated as follows. Sampling Take a homogeneous sample and lyophilize or dry overnight at 70 ° C. The dried product is broken into fine particles of 2 mm or less and subjected to analysis.
- Amyloglucosidase treatment Regarding (Sa), after cooling the beaker, add about 10 mL of 0.325 mol / L hydrochloric acid to adjust to pH 4.3 ⁇ 0.3. To this, 0.1 mL of amyloglucosidase solution (No. A-9913, manufactured by Sigma) is added, and the beaker is again covered with aluminum foil and reacted for 30 minutes with shaking in a water bath at 60 ° C. ⁇ 2 ° C.
- the residue collected on a crucible-type glass filter is sequentially washed three times with 20 mL of 78 v / v% ethanol, twice with 10 mL of 95 v / v% ethanol, and twice with 10 mL of acetone.
- the filter is dried overnight at 105 ⁇ 5 ° C., cooled in a desiccator, weighed to 0.1 mg, and used for non-digestible protein measurement (R1) and ash measurement (R2).
- the protein (P1) and the ash content (A1) in the residue are quantified by the methods shown in 8) and 9), respectively, and subtracted from the mass of the residue.
- Blank test It processes like 1)-9) by the system which does not contain a sample, and obtains the following eight blank test values.
- the emulsified seasoning of the present invention is an emulsified seasoning that contains (A1) water-soluble dietary fiber and (A2) water-insoluble dietary fiber, and the total content thereof is 0.8% by mass to 23% by mass. .
- gums as a thickener are preferably excluded.
- examples of gums include guar gum, xanthan gum, tamarind gum, gum arabic, psyllium seed gum and the like. The reason for this is that these gums, when added to emulsified seasonings, have the effect of adjusting their viscosity and their emulsion stabilizing action, but they have a unique artificial viscosity, which makes them feel uncomfortable when eating.
- the total content of (A1) water-soluble dietary fiber and (A2) water-insoluble dietary fiber is the effect of suppressing irritation due to acidity and acid smell, suppressing unpleasant flavor of egg yolk, and suppressing unpleasant flavor derived from fat and oil
- it may be 0.8 mass% or more, preferably 1.6 mass% or more, and more preferably 2.4 mass% or more.
- the content may be 23% by mass or less, preferably 20% by mass or less, and more preferably 16% by mass or less.
- the content ratio (A1 / A2) in the dry state of (A1) water-soluble dietary fiber and (A2) water-insoluble dietary fiber is not particularly limited, but suppression of irritation due to acidity and acidity And from the viewpoint of suppressing the unpleasant flavor of egg yolk, and suppressing the unpleasant flavor derived from fats and oils, it is preferably 0.1 or more, more preferably 0.17 or more, and more preferably 0.3 or more Is more preferred. On the other hand, it is preferably 4 or less from the viewpoint of physical properties excellent in eating quality, more preferably 2.4 or less, and still more preferably 1 or less.
- the water-soluble dietary fiber and the water-insoluble dietary fiber may be purified products or may be derived from plant materials (hereinafter, simply including the purified products, plant materials and other food materials)
- the origin of “food” is not limited.
- any food suitable for eating and drinking may be used, and one or more selected from vegetables, cereals, potatoes, mushrooms, algae, beans, fruits and seeds.
- These products include processed products (including those prepared by cooking and de-icing, peeling, peeling, seed removal, ripening, salting, and processed products such as processed fruits).
- each said foodstuff can be used irrespective of the distinction of the edible part and non-edible part.
- vegetables As vegetables, if it is vegetables provided for eating and drinking as food or processed products thereof (including those subjected to pre-treatment such as cooking, de-ashing, peeling, post-ripening, salting, skin processing, etc.) Anything can be used, but radish, carrot, burdock, rutabaga, beet, beetroot, parsnips, turnips, black sarsifile lotus root, kui, shallots, garlic, raccoon, juline, catakle, kale, Onion, Asparagus, Udo, Cabbage, Lettuce, Spinach, Chinese cabbage, Brassica, Komatsuna, Chinese cabbage, Chinese cabbage, Chinese leek, Green onion, Nozawana, Persimmon, Persimmon (silent grass, swiss chard), Mizuna, Tomato, Eggplant, Pumpkin, Cucumber, Myoga, cauliflower, broccoli, edible chrysanthemum, bitter melon, ok
- these plant raw materials may be used alone or in combination of two or more kinds, but it is preferable that the plant of Brassicaceae has an effect of enhancing the taste of seasoning liquid, broccoli, cabbage, Cauliflower, kale and mustard (Japanese dumplings, gyoza dumplings) It is more preferable to use one or more types, and it is particularly desirable to use two or more types including broccoli, cabbage, cauliflower, kale and mustard (Japanese gyoza, Japanese gyoza). It is preferable to contain as microparticles
- each said foodstuff can be used regardless of the edible part and the non-edible part distinction.
- rice in particular, brown rice
- a product for example, sweet sake
- Bacillus subtilis and liquefied in particular, sweet sake
- emulsion stability is achieved by using in combination with beans (especially soybean) or seeds (especially almond, further almond milk) Is more preferable because the The grains are preferably contained as fine particles such that the mode diameter of the emulsified seasoning is in the specific range described later.
- each said foodstuff can be used irrespective of the distinction of the edible part and non-edible part.
- potatoes sweet potato, cassava, yacon, taro, taro, konnyakumo, taroimo (polynesian arrow root), potato, purple oyster, yellow yam, yam, yamanoimo, nagaimo, etc.
- the potatoes are preferably contained as fine particles such that the mode diameter of the emulsified seasoning is in the specific range described later.
- each said foodstuff can be used irrespective of the distinction of the edible part and non-edible part.
- mushrooms such as shiitake, matsutake, phylogeny, maitake, sarnokashikake, oyster mushroom, oyster mushroom, eryngii, enokitake mushroom, shiitake mushroom, nagatake mushroom, mushroom, nameko, amitake mushroom, lotus root mushroom, chichitake mushroom and the like
- mushrooms are preferably contained as fine particles such that the mode diameter of the emulsified seasoning is in the specific range described later.
- each said foodstuff can be used irrespective of the distinction of the edible part and non-edible part.
- microalgae such as macroalgae such as kelp, seaweed, seaweeds, seaweeds, green algae, green algae, green algae, red algae, blue algae, dinoflagellate, euglena and the like Anything can be used, but it is possible to use, among others, sweet potato, sweet potato (blue seaweed), sweet potato, sweet vine, sweet potato, cata physica, chromil, tamamil, sweet potato, sweet potato, oyster mushroom, oyster mushroom, oyster mushroom, Boo Ao nori, Aka Moku, Ara Gigi, Ara, Ato Kume, Ishige, Ii Megasa, Iroro, Ihiho, Umi Tranio, Umi Uchiwa, Oobamoku, Obi Nawa Mokuori, Ka
- each said foodstuff can be used irrespective of the distinction of the edible part and non-edible part.
- Alga is rich in polysaccharides and the like, and it is difficult to miniaturize, so it is more preferable to use it in the form of extract such as soup stock.
- the grinding solvent contains water
- the pungent quality will be too strong. Is preferred.
- the particle diameter of the seasoning of the present invention is preferably 50 ⁇ m or less because the 50% cumulative diameter (d50) is 80 ⁇ m or less because the surface of the seasoning after discharge is further improved, and more preferably 50 ⁇ m or less It is more preferable that it is the following, It is more preferable that it is 15 micrometers or less, It is most preferable that it is 10 micrometers or less.
- the 50% cumulative diameter is 0.3 ⁇ m or more for manufacturing efficiency and security, and 1.0 ⁇ m or more for efficiency and security. is there.
- fats and oils are not particularly limited, but as the types of fats and oils, edible fats and oils, various fatty acids and foods using them as raw materials can be mentioned, but it is preferable to use edible fats and oils .
- the edible oil and fat is an edible oil and fat having a higher unsaturated fatty acid ratio (total ratio of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid) than the saturated fatty acid ratio in its composition, so that the refining treatment is efficient It is preferable because it can be carried out, and it is more preferable that the unsaturated fatty acid ratio is higher than twice the saturated fatty acid ratio.
- the emulsified seasoning of the present invention contains 20% by mass or more of "moisture” from the viewpoint of the emulsion stability of the seasoning and appropriate fluidization.
- the water content of the emulsified seasoning is preferably 25% by mass or more, and more preferably 30% by mass or more.
- the water content of the emulsified seasoning of the present invention is the total water content of the entire composition (ie, not only the water blended in the preparation of the seasoning, but also the total water including water contained in food and other optional components Represents the weight ratio of the composition to the whole composition.
- the water content of the entire composition can be measured, for example, by analyzing the composition according to the “water” measurement method defined by the Act on Standardization of Agricultural and Forestry Products (JAS method).
- the seasoning of the present invention may contain various foods, food additives and the like used for general foods as needed.
- soy sauce miso, alcohols, amino acids, saccharides (glucose, sucrose, fructose, glucose fructose, fructose glucose, fructose glucose, glucose), sugar alcohol (xylitol, erythritol, maltitol), artificial sweetener (sucralose, aspartame) , Saccharin, Acesulfame K), Minerals (calcium, potassium, sodium, iron, zinc, magnesium etc.
- the emulsified seasoning of the present invention is liquid or semisolid.
- the term "semi-solid” is intended to include a paste, and includes, for example, a paste that can be extruded from a tube or the like, and a state that can be used as a source.
- the form of mayonnaise, mayonnaise-like seasoning, a tomato containing sauce etc. is preferable. Furthermore, they are preferably in the form of mayonnaise-like seasonings that do not contain egg yolk, and tomato-containing sauces.
- the condiment according to the present invention exerts its effects particularly by the total content of the finely divided water-soluble dietary fiber and the water-insoluble dietary fiber, but the mechanism is not necessarily clear, but the water-soluble dietary fiber Has water-soluble organic acid and various water-soluble unpleasant flavor components with water, water-insoluble dietary fiber has various lipophilic unpleasant flavor components with oil and fats, and these finely divided water-soluble foods
- the fiber and the water-insoluble dietary fiber are dispersed uniformly in the emulsified seasoning, and by taking some network structure, they function to keep them in the liquid without separating them, thereby suppressing various unpleasant flavors (taste and odor) It is guessed that it is a thing.
- oil-water separation refers to the state in which oil separates and spreads around the emulsified seasoning, and the water separates, most of which evaporates and the solid burns, and as a result, the emulsion stability is improved. It refers to the state where shape retention is not maintained.
- the oil-water separation resistance and shape retention under high temperature conditions of 180 ° C. or higher according to the present invention have a great improvement effect on these problems, and it is large for application to added food and flavoring that could not be applied until now. It gives freedom.
- the above-mentioned resistance to freezing and high temperature in the range of about 90 ° C. to 100 ° C. in the present invention may be able to be imparted by the addition of thickeners (gums) even without containing the above-mentioned finely divided dietary fiber. .
- thickeners cause artificial viscosity in the oral cavity, which changes the taste and is not preferable.
- the effect of improving the emulsion stability in these low and high temperature ranges has no correlation with salt and lipid, but is correlated with the content of dietary fiber, and when the content of dietary fiber is too small, the oil-water separation resistance in high temperature range is weak If the dietary fiber content is too high, the resistance to oil-water separation is enhanced, but the physical properties are extremely hard and sticky, and the eating property is deteriorated. If the mode diameter is too small, oil-water separation resistance is enhanced, but it is unsuitable as a food from the viewpoint of doubt regarding the safety of nanomaterials. If the mode diameter is too large, oil-water separation resistance is weak even if the dietary fiber content is high Become.
- the dietary fiber is refined to a specific range, the dietary fiber content is in a specific range, the water content of the emulsified seasoning is It can be seen that the quantity is required to be in a specific range.
- a plastic container with a bottom diameter of 4.5 cm and a height of 11 cm and a lid diameter of 5 cm is used as a container for containing the sample (SCP SCIENSE), and the lid has an air diameter of 1 mm.
- a hole is provided, and four holes having a diameter of 6.4 mm are provided on the bottom surface.
- a stainless steel 100 mesh screen (made by Advantec Co., Ltd.) with a diameter of 4.1 mm is placed so that the mesh portion is in contact with the bottom surface before the sample is put.
- 50 g of the emulsified seasoning is weighed and subjected to the test.
- the reason for changing from filter paper to metal mesh is that when it is performed with filter paper, the fluctuation of the measured value is large, and the influence on the water absorption and oil absorption evaluation by the filter paper was considered. Since the emulsified seasoning is in direct contact with water and oil, the influence thereof can be avoided, and the fluctuation of the measured value is actually reduced.
- the water absorption amount or oil absorption amount at each elapsed time is calculated from the measured value as the difference from the initial amount, divided by the weighed weight (approximately 50 g) of the emulsified seasoning, and the water absorption rate per gram of the emulsified seasoning (mass %) And the oil absorption rate (mass%).
- the maximum water absorption rate in the period from 2 minutes to 90 minutes after the start of the measurement of the emulsified seasoning of the present invention by the “measurement method of It is preferable that it is 0.20 mass% or less per 1 g, and the maximum oil absorption rate by the same method is 1.0 mass% or more per 1 g of the emulsified seasoning.
- the measured values of the water absorption amount and oil absorption amount by the above-mentioned “" the water absorption measurement method of cereal flour “modified method” are small as an absolute value, the measurement method for showing water absorption and oil absorption objectively It is a common practice that the emulsion seasoning of the present invention is added to, or added to, the food to be added at the time of eating, according to the conventional method, that it is widely used thinly.
- the effect of improving the taste and texture of the added food due to the low water absorption and high oil absorption properties of these emulsified seasonings is not suitable because too little dietary fiber content causes water to be added to the added food, If the dietary fiber content is too high, the physical properties become extremely hard and sticky, and the familiarity with the added food becomes poor, and it becomes difficult to express the action effect. If the mode diameter is too small, oil absorption will be high, but from the viewpoint of doubt regarding the safety of nanomaterials, it will be unsuitable as a food, and if the mode diameter is too large, it will cause water to be added to the food to be added.
- the dietary fiber is refined to a specific range, the content of the dietary fiber is in a specific range, the emulsified seasoning It can be seen that the water content is required to be in a specific range.
- Example 1 Preparation method of liquid or semi-solid emulsified seasoning A liquid or semi-solid emulsified seasoning was prepared as follows.
- miniaturization processed raw material described in Table 2 was prepared, and refinement
- the liquid or semi-solid emulsified seasoning as described above, it contains all organic acids, egg yolks, fats and oils that are the factor materials of the problem, and may be selected as a representative example of mayonnaise with the largest quality problem. And, in order to verify the solution means of the subject and its effect, mayonnaise-like seasoning was prepared.
- the micronization treatment was performed under a pressure condition of 0.01 MPa or more by a wet bead mill treatment or a high pressure homogenizer treatment
- Test Examples 1 to 3 were strong in irritation due to acidity and acid odor derived from organic acids, intensity of unpleasant flavor derived from soybeans, oils and fats
- the intensity of the offensive flavor from the origin is significantly suppressed, and the physical properties also tend to be smooth and excellent compared to the control, and overall the repellent action due to the irritation and the offensive flavor is significantly improved, It turned out that it was also excellent in eating quality.
- Example 2 Verification of suppressing effect of unpleasant taste on liquid or semisolid emulsified seasoning by dietary fiber From the results of Example 1, mayonnaise-like seasoning prepared in Test Examples 1 to 3 uses egg yolk Although no organic acids and fats and oils were used, their quality improvement effects were not correlated with salt content, sugars and viscosity, and a correlation was found between fat content and dietary fiber content. However, regarding the oil and fat content, the details of the results are not shown, but the above-mentioned effect was not changed even if the oil and fat content was made equivalent to that of the comparative example. Therefore, since a large amount of vegetables is used in the preparation of the test example, the verification test was conducted under the hypothesis that the action and effect are derived from dietary fiber.
- a dietary fiber equivalent to the prototype is used as 20 g each.
- a preparation purified pectin (derived from Sigma, apple-derived)
- NP fiber W100F made by Nippon Paper Industries Co., Ltd.
- the dietary fiber added here was a fine powder which had been passed through a 149 mesh pass (100 ⁇ m mesh) with a JIS test sieve in advance.
- the quality was evaluated based on the following criteria, with no dietary fiber added as a control.
- the evaluation was conducted by six specialized panelists, and the average evaluation value (rounded off after the decimal point) was expressed.
- Example 3 Verification of Blending Ratio of Water-Soluble Dietary Fiber and Water-Insoluble Dietary Fiber to Action and Effect From the results of Example 2, the quality improvement effect in Test Examples 1 to 3 recognized in Example 1 is water solubility Since it was thought that it originates in the action by the coexistence of a sex dietary fiber and a water-insoluble dietary fiber, it examined about the relationship between these content ratio and the quality improvement effect here.
- the mode diameter is the law concerning the standardization of agricultural and forestry materials (JAS method). It measured according to the procedure described in the measurement method prescribed by.
- Example 5 In the same manner as in Example 2, as shown in Table 5, the addition ratio of the water-soluble dietary fiber to the water-insoluble dietary fiber was changed, and the evaluation was performed in the same manner as in Example 2.
- Example 4 Verification of total content of water-soluble dietary fiber and water-insoluble dietary fiber to action and effect Here, further verification of the influence of the total content of water-soluble dietary fiber and water-insoluble dietary fiber on action and effect I did.
- the evaluation was conducted in the same manner as in Example 2 while changing the total amount of the water-soluble dietary fiber and the water-insoluble dietary fiber as shown in Table 6-1 in the same manner as in Example 2. From the results of Example 3, the content ratio of water-soluble dietary fiber to water-insoluble dietary fiber was fixed at 0.333. The results are shown in Table 6-1.
- the water content of the emulsified seasoning it is necessary for the water content of the emulsified seasoning to be at least 20%, and under that condition, the total amount of the water-soluble dietary fiber and the water-insoluble dietary fiber is at least 0.8% by mass and 23% It turned out that it is good if it is in the range of% or less.
- 0.8 mass% or more and 22 mass% or less are more preferable, a range of 1.6 mass% or more and 20 mass% or less is more preferable, and 2.4 mass% or more and 16 mass% The following range was found to be more preferable.
- Example 5 Preparation of liquid or semi-solid emulsified seasoning using only plant material and verification of effects
- the water-soluble dietary fiber preparation and the water-insoluble dietary fiber preparation have a specific ratio range and It became clear that by adding to the emulsified seasoning in the specific content range, the repellent action due to the stimulation of the organic acid and the unpleasant flavor of eggs, soybeans and fats is significantly improved.
- the said dietary fiber was not made into the aspect of a formulation, but was made to contain from a plant raw material, it prepared, and the correlation with the result of Example 3, 4 was verified about expression of an effect.
- the samples were prepared as in Example 1 according to the formulation shown in Table 7.
- the refining process was performed to 350 ⁇ m or less in the stage of raw material purification, and the raw materials were mixed and then subjected to a high pressure homogenizer process (the refining process was performed under a pressure condition of 0.01 MPa or more).
- the mode diameter is the content of dietary fiber, etc., as described in the "Prosky modified method”.
- the water content was measured according to the procedure described in the above-mentioned "Measuring method prescribed by the Act on Standardization of Agriculture and Forestry Products (JAS method)".
- the former contained pectin, alginic acid, glucomannan, inulin and fucoidan contained in the plant material in the above formulation, the latter cellulose, hemicellulose, ⁇ It was considered that glucan, lignin and chitin function effectively for the action and effect of the present invention.
- Example 1 mayonnaise or mayonnaise-like seasoning was selected and evaluated as a representative of emulsified seasonings, but a tomato-containing sauce containing tomato paste having an emulsifying action is also the same as in Example 2. Evaluation test. The results are shown in Table 9. A commercially available tomato-containing sauce containing a tomato paste, vinegar, soybean oil, sodium chloride, a dietary fiber content of 2.6% by mass, and a mode diameter of 271.4 ⁇ m (comparative example of Table 12) 32 "Pizza sauce (made with snow mark Meg milk)" was used.
- the refining process was performed to 350 ⁇ m or less at the stage of raw material purification, and after mixing the raw materials, wet bead milling (one pass) was performed (the refining process was performed under a pressure condition of 0.01 MPa or more).
- the ingredients cumin and caraway were added after the refining treatment, mixed and homogenized.
- Test Examples 41 to 43 it was demonstrated that the operation effect of the present invention is exhibited also in the tomato-containing source.
- the commercially available tomato-containing sauce which is a comparative control, also has a high dietary fiber content
- the effects of the test examples 41 to 43 were observed as in the case of the mayonnaise-like seasoning of Example 5 in comparison with this.
- it was made to contain a dietary fiber using a plant raw material it was considered to show that it is more preferable to use a plurality of types of plant raw materials.
- Example 6 Verification of particle diameter for effect of flavor improvement (mode diameter, specific surface area, maximum particle diameter) Here, it verified about the influence of the particle diameter with respect to the effect of the flavor improvement of the emulsification seasoning of this invention.
- Table 10 a sample was prepared in the same manner as in Example 1 and evaluated in the same manner as in Example 2. The results are shown in Table 10.
- commercially available mayonnaise-like seasonings (“soybean paste mayonnaise using soybean whole powder without using" egg "(Soicom Co., Ltd.)) was used as a comparative control.
- the particle diameter such as mode diameter etc.
- the water content was measured according to the procedure described in the” Measurement method defined by the Act on Standardization of Agriculture and Forestry Products (JAS method) ".
- the mode diameter tends to be smaller as the number of wet bead milling processes increases, and if the particle size of the beads is further reduced for a long period of time (here only zirconia beads with a diameter of 2 mm are used) It is estimated that the mode diameter becomes smaller.
- the effect of the present invention is exerted when the mode diameter is 0.3 ⁇ m or more and 115 ⁇ m or less. From 1.0 ⁇ m or more from the viewpoint of manufacturing efficiency (impact time of treatment, number of times, lower limit), doubt on safety of nanomaterial (impact lower limit), and effect of effect (impact upper limit) It was considered that 50 ⁇ m or less was more preferable, and 2.0 ⁇ m or more and 15 ⁇ m or less was more preferable.
- Example 7 Verification of Emulsification Stability of Liquid or Semi-solid Emulsified Seasoning
- Three commercially available mayonnaise-like seasonings (Comparative Example 27) , “Osawa's soymilk Mayo (manufactured by Osawa Japan Co., Ltd.)” (Comparative Example 28, “Kenfu Soymilk Mayo (manufactured by Nakaichi Food Store Co., Ltd.)”) (Comparative Example 2 "Soybean whole powder without using eggs” Sticky mayo of used soybeans Mayo (Soycom Co., Ltd.), commercially available mayonnaise (Comparative Example 29, “Kewpie Half (Kyupy, including xanthan gum as thickener)”) (Comparative Example 1, "Kewpie Mayonnaise (Kewpie) )) As a control, after freezing at -20 ° C for 3 days, oil-water separation when left to stand at room temperature
- the mayonnaise using the thickener of Comparative Example 29 and the mayonnaise-like seasoning of Test Example 1-1 prepared are oil-water separation after freezing at -20 ° C. (see FIG. 1) and heating at 90 ° C. for 30 minutes Treatment, heat treatment at 100 ° C. for 20 minutes did not result in oil-water separation (see FIG. 2).
- the mayonnaise of Comparative Example 29 used a thickener (xanthan gum), felt artificial viscosity in the oral cavity, and affected the taste, so the overall evaluation was low.
- Test Example 1-1 Although the periphery is slightly yellowish and bubbles of air bubbles are generated due to evaporation of water, oil-water separation and accompanying dissolution and burnt are not recognized, and the shape is It remained retained (see FIG. 3).
- the mayonnaise-like seasoning of the test example 1-1 does not use egg yolk, organic acids and fats and oils are used, and on the other hand, their quality improvement effects are salt content, sugar, lipid, viscosity and No correlation was found, and a correlation with dietary fiber content was observed.
- oil-water separation after heat treatment at 90 ° C for 30 minutes (hot water), 100 ° C (water boiling water) for 20 minutes
- oil-water separation after the heat treatment and further, using a commercially available hot plate, observe and evaluate the oil-water separation in heating from a heated state (120.degree. C.) to a temperature of 180.degree. .
- the evaluation was conducted by six expert panelists to determine the presence or absence of oil / water separation. Furthermore, it evaluated about "comprehensive evaluation.” The evaluation was conducted by six specialized panelists, and the average evaluation value (rounded off after the decimal point) was expressed.
- the tomato-containing source of Comparative Example 32 used a thickener (guar gum), felt artificial viscosity in the oral cavity, and affected the taste, and therefore the overall evaluation was low.
- a thickener guar gum
- charring and significant aggregation occurred, and the solid content was charred to black with evaporation of water.
- Test Example 41 although bubbles were generated, no change in color was caused due to charring or evaporation of water, and the physical properties and the shape retention properties were maintained. Therefore, in Test Example 41, it was determined that the emulsion stability was not impaired (see FIG. 6).
- Example 7 dietary fiber content and the effect of the present invention tended to be correlated, and as in Example 1, mayonnaise-like seasonings different in dietary fiber content shown in Table 13 Were prepared and evaluated as in Example 7.
- the mode diameter is the content of dietary fiber, etc., as described in the "Prosky modified method”.
- the water content was measured according to the procedure described in the above-mentioned "Measuring method prescribed by the Act on Standardization of Agriculture and Forestry Products (JAS method)".
- dietary fiber pectin, alginic acid, glucomannan, inulin, fucoidan, cellulose, hemicellulose, ⁇ -glucan, lignin, chitin, etc.
- dietary fiber pectin, alginic acid, glucomannan, inulin, fucoidan, cellulose, hemicellulose, ⁇ -glucan, lignin, chitin, etc.
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Abstract
有機酸、食品由来の乳化剤(例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等)及び油脂を含有する調味料において、風味素材の好ましい味や香りを殺すことなく、有機酸、食品由来の乳化剤、油脂に由来する不快風味(味と臭い)を同時に抑制し、風味素材が本来有する好ましい味や香りを十分に感じられる、風味が改善された液状又は半固体状乳化調味料を提供すること。さらには、食感の改善効果、乳化安定・保形性(油水分離耐性)の向上効果、被添加食品の食味の改善効果を有する液状又は半固体状乳化調味料を提供すること。 食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
Description
本発明は、液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法に関する。
液状又は半固体状乳化調味料の一例として、ドレッシング類、トマト含有ソース類、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料などが挙げられるが、これらには、酸味をつけるために有機酸が使用されたり、乳化効果を有する卵黄や大豆やアーモンドやトマトペーストが利用されたりするものがある。また、液状又は半固体状乳化調味料として必須な油脂が使用されている。
しかしながら、これら有機酸や卵黄、大豆、アーモンド、トマトペーストや油脂について、有機酸ではその酸臭や酸味の刺激が強いことにより消費者に喫食忌避を生じることがあった。卵黄ではその独特の生臭さや硫黄臭に似た不快臭が感じられたり、大豆やアーモンドやトマトペーストではその青臭さやえぐみが感じられたりすることにより喫食忌避を生じることがあった。油脂では、油っぽさそのものや、油脂特有の不快臭、いわゆる「戻り臭(油の初期の酸化で生ずる臭い)」の発生に伴い、喫食忌避を招いてしまうことがあった。さらに、マヨネーズやマヨネーズ様調味料や、トマト含有ソース類のように、これら原料全部が含まれるものは、その酸味や酸臭と卵や大豆やアーモンド由来の不快風味、油の油っぽさ、戻り臭によって、特に強い喫食忌避を招いてしまうことがあった。これら不快風味(味と臭い)の問題点は、摂食性や嗜好性向上のために、その改善が強く求められていた。
これらの課題の内、有機酸の酸味や酸臭の抑制方法としては、酢を含有する飲食品に対して、オルニチン、シトルリン、アルギニンなどの塩基性アミノ酸またはその塩を添加して、「酢かど」を抑制する方法が開示されている(特許文献1)。また、マヨネーズ、ドレッシングなどの酸性液状調味料に対して、酸味を抑制するために、粉末卵を配合する方法が開示されている(特許文献2)。さらに、酸性水中油型乳化食品の食酢由来の酸味を抑制するために、微小な気泡を多量かつ安定に含有される方法が開示されている(特許文献3)。卵黄、大豆に由来する不快風味の抑制方法としては、卵や大豆を配合する酸性水中油型調味料について、使用する油脂として、ロビボンド比色計のY値が4~24であるパーム軟質油を選択・使用する方法が開示されている(特許文献4)。また、豆乳を使用したマヨネーズ様食品において、大豆特有の青臭さ、えぐみを抑制する方法として、濃度20~40の濃縮豆乳を使用する方法が開示されている(特許文献5)。油脂に由来する不快臭の抑制方法としては、酸性調味料において、植物油に焙煎胡麻などの焙煎油を含有させる方法が開示されている(特許文献6)。また、食品において、油脂の油性感(油っぽさ)、油臭などを抑制する方法として、中鎖脂肪酸を有するトリグリセリドを食用油脂の質量に対して50質量%以上含有させる方法が開示されている(特許文献7)。
前記のとおり、有機酸、食品由来の乳化剤(例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等)及び油脂を含有する調味料において、これらに由来する不快風味(味や臭い)を抑制するためには、従来多様な技術開発が行なわれている。
しかしながら、調味料などの多様な原料を使用する複合食品においては、多様な素材や処理の影響により、調味料中に含まれる風味素材が本来有する、好ましい風味(味や香り)が失われる傾向があり、人工的な風味や様々な雑味、食感を与えてしまうという課題があった。
そこで、よりシンプルで簡易な方法で、これら課題を解決する手段の開発が強く求められていた。
従って、本発明の課題は、有機酸、食品由来の乳化剤(例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等)及び油脂を含有する調味料において、風味素材の好ましい味や香りを殺すことなく、有機酸、食品由来の乳化剤(例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等)、油脂に由来する不快風味(味と臭い)を同時に抑制し、風味素材が本来有する好ましい味や香りを十分に感じられる、風味が改善された乳化調味料を提供することにある。さらには、食感の改善効果、乳化安定・保形性(油水分離耐性)の向上効果、被添加食品の食味の改善効果を提供することにある。
本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、従来の技術にない、食物繊維の効果に着目し、上記課題を同時に簡易に解決できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、次の〔1〕~〔20〕を提供するものである。
〔1〕食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
〔2〕(A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維との含有比(A1/A2)が0.1以上4以下である〔1〕記載の乳化調味料。
〔3〕食物繊維として、(A1)水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される1種以上であり、(A2)水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される1種以上である、〔1〕又は〔2〕記載の乳化調味料。
〔4〕食物繊維が植物原料由来である〔1〕~〔3〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔5〕食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる1種以上を含有する〔1〕~〔4〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔6〕豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上である〔5〕記載の乳化調味料。
〔7〕種実類が、アーモンドである〔5〕記載の乳化調味料。
〔8〕野菜類を含有する〔1〕~〔7〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔9〕穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上を含有する〔1〕~〔8〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔10〕有機酸が酢酸を含むことを特徴とする〔1〕~〔9〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔11〕マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである〔1〕~〔10〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔12〕『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上である〔1〕~〔11〕のいずれかに記載に乳化調味料。
〔13〕(a)及び(b)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔14〕前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる〔13〕に記載の方法。
〔15〕(c)及び(d)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔16〕前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる〔15〕に記載の方法。
〔17〕(e)及び(f)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔18〕前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔17〕に記載の方法。
〔19〕(g)及び(h)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔20〕前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔19〕に記載の方法。
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。
〔2〕(A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維との含有比(A1/A2)が0.1以上4以下である〔1〕記載の乳化調味料。
〔3〕食物繊維として、(A1)水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される1種以上であり、(A2)水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される1種以上である、〔1〕又は〔2〕記載の乳化調味料。
〔4〕食物繊維が植物原料由来である〔1〕~〔3〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔5〕食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる1種以上を含有する〔1〕~〔4〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔6〕豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上である〔5〕記載の乳化調味料。
〔7〕種実類が、アーモンドである〔5〕記載の乳化調味料。
〔8〕野菜類を含有する〔1〕~〔7〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔9〕穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上を含有する〔1〕~〔8〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔10〕有機酸が酢酸を含むことを特徴とする〔1〕~〔9〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔11〕マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである〔1〕~〔10〕のいずれかに記載の乳化調味料。
〔12〕『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上である〔1〕~〔11〕のいずれかに記載に乳化調味料。
〔13〕(a)及び(b)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔14〕前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる〔13〕に記載の方法。
〔15〕(c)及び(d)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔16〕前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる〔15〕に記載の方法。
〔17〕(e)及び(f)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔18〕前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔17〕に記載の方法。
〔19〕(g)及び(h)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
〔20〕前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、〔19〕に記載の方法。
本発明によれば、有機酸、食品由来の乳化剤(例えば卵黄、豆類、種実類、トマトペースト等)及び油脂を含有する調味料において、有機酸、食品由来の乳化剤、油脂に由来する不快風味(味や臭い)を同時に抑制し、調味料や食品に含有される風味素材が本来有する好ましい風味を十分に活かし、摂食性や嗜好性を改善した乳化調味料を提供することができる。また、本発明の乳化調味料は、冷凍耐性及び熱耐性が両立され、乳化安定性(油水分離耐性)や保形性が改善された乳化調味料である。さらに、本発明の乳化調味料は、吸水性が低く、吸油性が高いので、その吸水性の低さから、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なわず、その吸油性の高さから、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易い、被添加食品の食感及び風味の改善作用を有する乳化調味料である。
以下、本発明の液状又は半固体状乳化調味料及びその製造法、風味改善方法、乳化安定性の改善方法、被添加食品の食感・風味改善方法について詳細に説明する。
本発明は、食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする乳化調味料である。
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下であり、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする乳化調味料である。
本発明の乳化調味料は、(A)食物繊維を含む食品微粒子を含有する。
本発明において、「食物繊維」とは、人の消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分を指し、その定量法としては、プロスキー変法が挙げられる。「文部科学省、『日本食品標準成分表2015年版(七訂)分析マニュアル』、http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1368931.htm、p31-38」記載の方法で求めることができる。具体的には、次のように操作すれば良い。
・ 試料採取
均一な試料を採取し、凍結乾燥もしくは70℃で一夜乾燥させる。乾燥物を2mm以下の細粒に破砕して、分析に供する。脱脂するために、粉末試料5gを200mL容の遠心管に精密に採取し、粉末試料1gにつき25mLの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら15分間放置した後、遠心分離し、上澄み液をガラスろ過器でろ過する。沈殿残渣についてこの操作を2回繰り返し、最後に全量をガラスろ過器でろ過し、ろ過残留物を風乾後、秤量し、粉末とする。乾燥及び脱脂による質量の変化を記録し、生試料からの減量割合を求める。
2)耐熱性アミラーゼ処理
次に、脱脂・乾燥した粉末試料を、トールビーカーに1~10g正確に量りとり(2つ準備、W1、W2)、一方はタンパク質測定用、他方を灰分測定用とする。それぞれのビーカーに0.08mol/Lリン酸緩衝液(pH6.0)50mLを加え、pHが6.0±0.5であることを確認する。これに熱安定性α-アミラーゼ溶液(Novo Nordisk社製 「ターマミル」) 0.1mLを加え、アルミニウム箔で覆い、沸騰水浴中に入れ、5分ごとに攪拌しながら30分間放置する。
3)プロテアーゼ処理
前記(Sp)について、ビーカーを冷却後、0.275mol/L 水酸化ナトリウム溶液約10mLを加えて、pHを7.5±0.1に調整する。これにプロテアーゼ溶液(No.P-5380、Sigma社製 50mg/mL 0.08mol/L リン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したもの)を0.1mL加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、60℃±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。
4)アミログルコシダーゼ処理
前記(Sa)について、ビーカーを冷却後、0.325mol/L 塩酸約10mLを加え、pH4.3±0.3に調整する。これにアミログルコシダーゼ溶液(No.A-9913,Sigma社製)を0.1mL加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、60℃±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。
5)ろ過(水溶性、水不溶性食物繊維の分別)
るつぼ型ガラスろ過器に吸引しながら、前記酵素処理液を流し込み、残渣(水不溶性食物繊維画分)とろ液(水溶性食物繊維画分)とに分ける。トールビーカー中の内壁及びろ過器上の残渣を約10mLの水で洗浄し、洗液はろ液に合わせる。
6)水溶性食物繊維の定量
室温において、酵素反応液の4倍量に相当するエタノール(95v/v%)を、60℃±2℃に加温してから酵素反応液に加え、室温に正確に60分間放置して、食物繊維を沈殿させる。5)と同じ要領で吸引ろ過を行い、残渣とろ液を分ける。るつぼ型ガラスろ過器上に捕集された残渣を78v/v%のエタノール 20mLで3回、95v/v%のエタノール 10mLで2回、アセトン 10mLで2回順次洗浄する。ろ過器ごと105±5℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、0.1mgまで量って、非消化性タンパク質測定用(R1)、灰分測定用(R2)とする。残渣中のタンパク質(P1)と灰分(A1)をそれぞれ8)、9)に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
7)水不溶性食物繊維の定量
5)のろ過操作で得られたろ過器上の残渣を95v/v%のエタノール 10mLで2回、アセトン 10mLで2回順次洗浄する。ろ過器ごと105±5℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、0.1mgまで量って、非消化性タンパク質測定用(R3)、灰分測定用(R4)とする。残渣中のタンパク質(P2)と灰分(A2)をそれぞれ8)、9)に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
8)残渣中のタンパク質の定量
R1、Rb1及びR3、Rb3の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ケルダール法によって残渣中の窒素含量を求める。これに窒素係数6.25を乗じてタンパク質含量とする(P1、Pb1及びP2、Pb2)。
9)残渣中の灰分の定量
R2、Rb2及びR4、Rb4の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ガラスろ過器ごと525±5℃で5時間灰化処理し、デシケーター中で放冷後、0.1mgまで量って、残渣中の灰分とする(A1、Ab1及びA2、Ab2)。
10)空試験
試料を含まない系で1)~9)と同様に処理し、以下の8種の空試験値を得る。
水溶性食物繊維相当空試験 残渣 Rb1、Rb2g
同上 残渣 Rb1中のタンパク質 Pb1g
同上 残渣 Rb2中の灰分 Ab1g
水不溶性食物繊維相当空試験 残渣 Rb3、Rb4g
同上 残渣 Rb3中のタンパク質 Pb2g
同上 残渣 Rb4中の灰分 Ab2g
11)計算
以下の式によって、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の含量を算出する。
水溶性食物繊維含量(g/100g)
={〔[(R1+R2)/2]×[1-(P1/R1)+(A1/R2)]-Bs〕/[(W1+W2)/2]}×100
ただし、Bs=[(Rb1+Rb2)/2]×[1-(Pb1/Rb1+Ab1/Rb2)]
水不溶性食物繊維含量(g/100g)
={〔[(R3+R4)/2]×[1-(P2/R3)+(A2/R4)]-Bi〕/[(W1+W2)/2]}×100
ただし、Bi=[(Rb2+Rb4)/2]×[1-(Pb2/Rb3+Ab2/Rb4)]
W1、W2 :試料採取量(g)
R1、R2 :水溶性食物繊維 残渣(g)
P1 : 同上 残渣中のタンパク質(g)
A1 : 同上 残渣中の灰分(g)
Rb1、Rb2:水溶性食物繊維 空試験の残渣(g)
Pb1 : 同上 空試験残渣中のタンパク質(g)
Ab1 : 同上 空試験残渣中の灰分(g)
R3、R4 :水不溶性食物繊維 残渣(g)
P2 : 同上 残渣中のタンパク質(g)
A2 : 同上 残渣中の灰分(g)
Rb3、Rb4:水不溶性食物繊維 空試験の残渣(g)
Pb2 : 同上 空試験残渣中のタンパク質(g)
Ab2 : 同上 空試験残渣中の灰分(g)
脱脂風乾処理をした試料にあっては、以下の式によって原試料に換算する。
原試料中の食物繊維含量(g/100g)
=D×[1-(Wd/100)]
ただし、D:脱脂風乾試料中の水溶性又は水不溶性食物繊維含量(g/100g)
Wd:脱脂風乾減量(%)
・ 試料採取
均一な試料を採取し、凍結乾燥もしくは70℃で一夜乾燥させる。乾燥物を2mm以下の細粒に破砕して、分析に供する。脱脂するために、粉末試料5gを200mL容の遠心管に精密に採取し、粉末試料1gにつき25mLの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら15分間放置した後、遠心分離し、上澄み液をガラスろ過器でろ過する。沈殿残渣についてこの操作を2回繰り返し、最後に全量をガラスろ過器でろ過し、ろ過残留物を風乾後、秤量し、粉末とする。乾燥及び脱脂による質量の変化を記録し、生試料からの減量割合を求める。
2)耐熱性アミラーゼ処理
次に、脱脂・乾燥した粉末試料を、トールビーカーに1~10g正確に量りとり(2つ準備、W1、W2)、一方はタンパク質測定用、他方を灰分測定用とする。それぞれのビーカーに0.08mol/Lリン酸緩衝液(pH6.0)50mLを加え、pHが6.0±0.5であることを確認する。これに熱安定性α-アミラーゼ溶液(Novo Nordisk社製 「ターマミル」) 0.1mLを加え、アルミニウム箔で覆い、沸騰水浴中に入れ、5分ごとに攪拌しながら30分間放置する。
3)プロテアーゼ処理
前記(Sp)について、ビーカーを冷却後、0.275mol/L 水酸化ナトリウム溶液約10mLを加えて、pHを7.5±0.1に調整する。これにプロテアーゼ溶液(No.P-5380、Sigma社製 50mg/mL 0.08mol/L リン酸緩衝液(pH6.0)に溶解したもの)を0.1mL加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、60℃±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。
4)アミログルコシダーゼ処理
前記(Sa)について、ビーカーを冷却後、0.325mol/L 塩酸約10mLを加え、pH4.3±0.3に調整する。これにアミログルコシダーゼ溶液(No.A-9913,Sigma社製)を0.1mL加え、ビーカーを再びアルミニウム箔で覆い、60℃±2℃の水浴中で振とうしながら30分間反応させる。
5)ろ過(水溶性、水不溶性食物繊維の分別)
るつぼ型ガラスろ過器に吸引しながら、前記酵素処理液を流し込み、残渣(水不溶性食物繊維画分)とろ液(水溶性食物繊維画分)とに分ける。トールビーカー中の内壁及びろ過器上の残渣を約10mLの水で洗浄し、洗液はろ液に合わせる。
6)水溶性食物繊維の定量
室温において、酵素反応液の4倍量に相当するエタノール(95v/v%)を、60℃±2℃に加温してから酵素反応液に加え、室温に正確に60分間放置して、食物繊維を沈殿させる。5)と同じ要領で吸引ろ過を行い、残渣とろ液を分ける。るつぼ型ガラスろ過器上に捕集された残渣を78v/v%のエタノール 20mLで3回、95v/v%のエタノール 10mLで2回、アセトン 10mLで2回順次洗浄する。ろ過器ごと105±5℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、0.1mgまで量って、非消化性タンパク質測定用(R1)、灰分測定用(R2)とする。残渣中のタンパク質(P1)と灰分(A1)をそれぞれ8)、9)に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
7)水不溶性食物繊維の定量
5)のろ過操作で得られたろ過器上の残渣を95v/v%のエタノール 10mLで2回、アセトン 10mLで2回順次洗浄する。ろ過器ごと105±5℃で一夜乾燥し、デシケーター中で冷却後、0.1mgまで量って、非消化性タンパク質測定用(R3)、灰分測定用(R4)とする。残渣中のタンパク質(P2)と灰分(A2)をそれぞれ8)、9)に示す方法で定量し、残渣質量から差し引く。
8)残渣中のタンパク質の定量
R1、Rb1及びR3、Rb3の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ケルダール法によって残渣中の窒素含量を求める。これに窒素係数6.25を乗じてタンパク質含量とする(P1、Pb1及びP2、Pb2)。
9)残渣中の灰分の定量
R2、Rb2及びR4、Rb4の残渣をそれぞれ珪藻土とともにかきとり、ガラスろ過器ごと525±5℃で5時間灰化処理し、デシケーター中で放冷後、0.1mgまで量って、残渣中の灰分とする(A1、Ab1及びA2、Ab2)。
10)空試験
試料を含まない系で1)~9)と同様に処理し、以下の8種の空試験値を得る。
水溶性食物繊維相当空試験 残渣 Rb1、Rb2g
同上 残渣 Rb1中のタンパク質 Pb1g
同上 残渣 Rb2中の灰分 Ab1g
水不溶性食物繊維相当空試験 残渣 Rb3、Rb4g
同上 残渣 Rb3中のタンパク質 Pb2g
同上 残渣 Rb4中の灰分 Ab2g
11)計算
以下の式によって、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の含量を算出する。
水溶性食物繊維含量(g/100g)
={〔[(R1+R2)/2]×[1-(P1/R1)+(A1/R2)]-Bs〕/[(W1+W2)/2]}×100
ただし、Bs=[(Rb1+Rb2)/2]×[1-(Pb1/Rb1+Ab1/Rb2)]
水不溶性食物繊維含量(g/100g)
={〔[(R3+R4)/2]×[1-(P2/R3)+(A2/R4)]-Bi〕/[(W1+W2)/2]}×100
ただし、Bi=[(Rb2+Rb4)/2]×[1-(Pb2/Rb3+Ab2/Rb4)]
W1、W2 :試料採取量(g)
R1、R2 :水溶性食物繊維 残渣(g)
P1 : 同上 残渣中のタンパク質(g)
A1 : 同上 残渣中の灰分(g)
Rb1、Rb2:水溶性食物繊維 空試験の残渣(g)
Pb1 : 同上 空試験残渣中のタンパク質(g)
Ab1 : 同上 空試験残渣中の灰分(g)
R3、R4 :水不溶性食物繊維 残渣(g)
P2 : 同上 残渣中のタンパク質(g)
A2 : 同上 残渣中の灰分(g)
Rb3、Rb4:水不溶性食物繊維 空試験の残渣(g)
Pb2 : 同上 空試験残渣中のタンパク質(g)
Ab2 : 同上 空試験残渣中の灰分(g)
脱脂風乾処理をした試料にあっては、以下の式によって原試料に換算する。
原試料中の食物繊維含量(g/100g)
=D×[1-(Wd/100)]
ただし、D:脱脂風乾試料中の水溶性又は水不溶性食物繊維含量(g/100g)
Wd:脱脂風乾減量(%)
本発明の乳化調味料は、(A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維とを含有し、その合計含有量が0.8質量%以上23質量%以下である乳化調味料である。
本発明の(A1)水溶性食物繊維としては、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン及びフコイダンから選ばれる1種以上が好ましい。(A2)水不溶性食物繊維としては、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン及びキチンから選ばれる1種以上が好ましい。
尚、前記食物繊維としては、増粘剤としてのガム類は除かれるのが好ましい。ガム類の例としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アラビアガム、サイリウムシードガムなどが挙げられる。その理由として、これらガム類は、乳化調味料に添加した場合、その粘度の調整や乳化安定作用を有するが、独特の人工的な粘りがあり、喫食の際に違和感を感じられるからである。
本発明における、(A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維の合計含有量は、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制の作用効果の観点から、乾燥状態で、0.8質量%以上であれば良いが、1.6質量%以上が好ましく、2.4質量%以上がより好ましい。一方で、喫食性に優れた物性の観点から、23質量%以下であれば良いが、20質量%以下が好ましく、16質量%以下がより好ましい。
また、本発明における、(A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維との乾燥状態での含有質量比(A1/A2)は、特に制限されないが、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制の作用効果の観点から、0.1以上であるのが好ましいが、0.17以上であることがより好ましく、0.3以上であることがさらに好ましい。一方で、喫食性に優れた物性の観点から、4以下であるのが好ましいが、2.4以下であることがより好ましく、1以下であることがさらに好ましい。
前記水溶性食物繊維と前記水不溶性食物繊維は、精製品であっても良いし、植物原料由来であってもよく(以下、前記精製品や植物原料、その他の食品原料を包含する場合は単に「食材」という)、その由来は限定されない。植物原料由来の場合には、飲食に適する食品であればどのようなものでも良く、野菜類、穀物類、イモ類、きのこ類、藻類、豆類、果実類及び種実類から選ばれる1種以上であり、それらの加工品(加熱調理や灰汁抜き、皮むき、種実抜き、追熟、塩蔵、果皮加工品などの前処理を施したものを含む)を含む。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
野菜類としては、食品として飲食に供される野菜類またはそれらの加工品(加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工などの前処理を施したものを含む)であればどのようなものでも用いることができるが、特にダイコン、ニンジン、ゴボウ、ルタバガ、ビート、ビートルート、パースニップ、カブ、ブラック・サルシファイレンコン、クワイ、エシャロット、ニンニク、ラッキョウ、ユリネ、カタクリ、ケール、タマネギ、アスパラガス、ウド、キャベツ、レタス、ホウレンソウ、ハクサイ、アブラナ、コマツナ、チンゲンサイ、ニラ、ネギ、ノザワナ、フキ、フダンソウ(不断草、スイスチャード)、ミズナ、トマト、ナス、カボチャ、ピーマン、キュウリ、ミョウガ、カリフラワー、ブロッコリー、食用菊、ニガウリ、オクラ、アーティチョーク、ズッキーニ、てんさい、ショウガ、シソ、ワサビ、パプリカ、ハーブ類(クレソン、コリアンダー、クウシンサイ、セロリ、タラゴン、チャイブ、チャービル、セージ、タイム、ローレル、パセリ、マスタードグリーン(からしな)、マスタード(和芥子、洋芥子)、ミョウガ、ヨモギ、バジル、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビア、ワラビ、ゼンマイ、クズ、チャノキ(茶)、タケノコなどが挙げられる。また、これらの植物原料は、1種でもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよいが、アブラナ科植物が調味液の旨辛味を増強する効果があり望ましく、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール及びマスタード(和芥子、洋芥子)を1種以上用いるとさらに好ましく、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ケール及びマスタード(和芥子、洋芥子)を含む2種以上を用いることが特に望ましい。野菜類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
穀物類としては、飲食に供される穀物類またはそれらの加工品(加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工、発酵などの前処理を施したものを含む)であればどのようなものでも用いることができるが、特にコーン、コメ、コムギ、オオムギ、モロコシ、エンバク、ライコムギ、ライムギ、ソバ、フォニオ、キノア、ひえ、アワ、きび、ジャイアントコーン、サトウキビ、アマランサスなどが挙げられる。中でも、コメ(特に玄米)を用いることが好ましく、特にこれを麹菌などの酵素によって処理して液化した物(例えば甘酒)が、甘味や乳化作用が高まるため好ましい。また、穀物類としてコメ(特に玄米、さらにはコメ酵素処理液化物)を使用する場合は、豆類(特に大豆)または種実類(特にアーモンド、さらにはアーモンドミルク)と併用することで、乳化安定性がさらに高まるため、より好ましい。穀物類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
また、イモ類(サツマイモ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、サトイモ、コンニャクイモ、タシロイモ(ポリネシアン・アロールート)、ジャガイモ、ムラサキイモ、キクイモ、ヤムイモ、ヤマノイモ、ナガイモなど)を用いることで、保型性が高まるため、好ましい。イモ類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
また、きのこ類(シイタケ、マツタケ、キクラゲ、マイタケ、サルノコシカケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケ、シメジ、ナラタケ、マッシュルーム、ナメコ、アミタケ、ハツタケ、チチタケなど)を用いることで、旨辛味がさらに高まるため、より好ましい。きのこ類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
また、藻類を用いることで、調味料の食品微粒子が沈殿しにくくなり、安定性が高まるため、好ましい。藻類としては、コンブ類、ワカメ類、海苔類、アオノリ類、テングサ類などの大型藻類、緑藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、ユーグレナ類などの微細藻類などの飲食に供されるものであればどのようなものでも用いることができるが、特に、あおさ、あおのり(青海苔)、アナアオサ、うみぶどう(クビレヅタ)、カタシオクサ、クロミル、タマミル、とりのあし(ユイキリ)、ヒトエグサ、ヒラアオノリ、フサイワヅタ、ボウアオノリ、アカモク、アミジグサ、アラメ、アントクメ、イシゲ、イチメガサ、イロロ、イワヒゲ、ウミトラノオ、ウミウチワ、オオバモク、オキナワモヅク、カイガラアマノリ、カゴメノリ、カジメ、かじめ(アラメ)、カヤモノリ、ぎばさ(アカモク、銀葉草、神馬草、じばさ)、サナダグサ、シワノカワ、シワヤハズ、セイヨウハバノリ、ツルアラメ、なのり(カヤモノリ)、ネバリモ、ノコギリモク、ハバノリ、ヒジキ、ヒロメ、フクロノリ、フトモヅク、ホンダワラ、マコンブ、マツモ、むぎわらのり(カヤモノリ)、ムチモ、モヅク(モズク)、ユナ、ワカメ、アサクサノリ、イボツノマタ、ウシケノリ、ウスカワカニノテ、エゾツノマタ(クロハギンナンソウ)、オオブサ、オゴノリ、オキツノリ、オバクサ、カタノリ、カバノリ、カモガシラノリ、キジノオ、クロハギンナンソウ(エゾツノマタ)、サクラノリ、シラモ、タンバノリ、ツノマタ、ツルシラモ、ツルツル、トサカノリ、トサカマツ、のげのり(フクロフノリ)、海苔(のり、スサビノリ)、ハナフノリ、ハリガネ、ヒラガラガラ、ヒラクサ、ヒラムカデ、ピリヒバ、フクロフノリ、フシツナギ、マクサ、マルバアマノリ、ミツデソゾ、ミドリムシ(ユーグレナ)、クロレラ、ミリン、ムカデノリ、ユイキリ、ユカリ、天草(テングサ)が挙げられる。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
藻類は多糖類などが多く、微細化しづらいため、だしなどの抽出物の状態で用いることがより好ましい。
藻類は多糖類などが多く、微細化しづらいため、だしなどの抽出物の状態で用いることがより好ましい。
また、本発明の液状又は半固体状乳化調味料の風味力価向上の観点から、上記の穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上を含有することが好ましい。
豆類としては、飲食に供される豆類またはそれらの加工品(加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工などの前処理を施したものを含む)であればどのようなものでも用いることができるが、特にインゲンマメ(隠元豆)、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、エンドウ、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、大豆、枝豆(大豆を未熟な状態で鞘ごと収穫したもの。緑色の外観)、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ(キャロブ)、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ、ケツルアズキ、モスビーン、テパリービーン、タケアズキ、フジマメ、ホースグラム、バンバラマメ、ゼオカルパマメ、ナタマメ、タチナタマメ、クラスタマメ、シカクマメ、ハッショウマメ、ルピナス、タマリンド、アマランサスなどが挙げられる。特にその乳化作用の観点から、大豆(特に枝豆)、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上であることが好ましい。豆類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
種実類としては、飲食に供される種実類またはそれらの加工品(加熱調理や灰汁抜き、皮むき、追熟、塩蔵、皮加工、搾汁などの前処理を施したものを含む)であればどのようなものでも用いることができるが、特にアーモンド、カシューナッツ、ペカン(ピーカン)、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツ、松の実、ヒマワリの種、カボチャの種、スイカの種、シイ、クルミ、クリ、銀杏、ごま、ブラジルナッツなどが挙げられる。中でも、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ココナッツなどが挙げられる。特にその乳化作用の観点から、アーモンドが好ましく、特にこれをペースト化した物(例えばアーモンドミルク)がより好ましい。種実類は、乳化調味料のモード径が後述の特定範囲にあるような微粒子として含有するのが好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。
本発明において、食物繊維を含む植物原料としては、何ら限定されるものではないが、乾物当りの食物繊維含量が高い点から(すなわち蛋白質や澱粉類が少ない)、葉野類(例えば、キャベツやタマネギ、ニンニクなど)や、果菜類(例えば、トウモロコシ、パプリカなど)が好ましい。一方で、乳化作用を有するという点から、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上、アーモンド、アーモンドミルク又はトマトペーストであることが好ましい。
また、トマトペーストについては、常法によりトマト果実を破砕処理した後、これを減圧加熱濃縮したものであって、微細化された滑らかなペースト状になっているものであればよく、そのトマト品種や濃縮倍率などについて特に限定はされない。
尚、前記水溶性食物繊維と前記水不溶性食物繊維を含有する植物原料や、乳化作用を有する食材は、その微細化による分散均一性や作用効果の強さの観点、および作業性の観点から、乾燥食材を用いることが好ましい。ただし、卵黄やアーモンドミルク、トマトペーストは湿潤状態で前記適性を有することから、特に乾燥状態である必要はない。
本発明の液状又は半固体状乳化調味料は、食品由来の乳化剤を含有する。食品由来の乳化剤としては、食材として利用できる成分であって、調味料の他の成分(食品微粒子、有機酸、油脂、食塩等)を乳化できる成分であれば制限されない。例としては卵黄、豆類、トマトペースト等が挙げられる。尚、その不快臭の強さやアレルギーの観点から、卵黄は使用しないほうが好ましく、植物原料を用いることが好ましい。具体的には、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上、アーモンド、アーモンドミルク又はトマトペーストであることが好ましい。
前記乾燥食材の品質は、水分活性が0.95以下であるのが、加水時の粘性が発現しやすく、種々の飲食品への応用範囲が広がる点で好ましく、0.9以下がより好ましく、0.8以下がさらに好ましく、0.65以下がよりさらに好ましい。
前記食材の乾燥方法は一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でも良く、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など)、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、素材を選ばず水分含量を調整しやすく、工業的な大量処理に便利なエアドライ(特に熱風乾燥)またはフリーズドライによる方法を用いるとさらに好ましい。
また、あらかじめ乾燥処理を施した食材を用いて油脂の存在下で微細化処理を行なうことが、より多量の食材を処理可能である点で、さらに好ましい。
また、あらかじめ乾燥処理を施した食材を用いて油脂の存在下で微細化処理を行なうことが、より多量の食材を処理可能である点で、さらに好ましい。
尚、本発明に用いられる粉砕処理又は微細化手段は特に限定されず、食品を高せん断力で加圧条件下で短時間処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。
例えば、乾式微粉砕機としては乾式ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式など)などの媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル(ピンミルなど)、ロールミル、ハンマーミル、などを用いることができ、例えば、湿式微粉砕としては、ビーズミル、ボールミル(転動式、振動式、遊星式ミルなど)などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、湿式微粉砕処理された状態の液状又は半固体状乳化調味料については、コロイドミル、媒体攪拌ミル(ボールミル、ビーズミル)、高圧ホモジナイザーをより好適に用いることができる。
例えば、高圧ホモジナイザーや攪拌媒体ミルを好ましく用いることができ、具体的には、粒子径2mm以下のビーズを用いたビーズミル粉砕機にて、出口圧力が常圧に加えて後述の加圧条件下で、ワンパス処理(通常は処理時間30分未満となる)で破砕することで、本発明の特性を持つ液状又は半固体状乳化調味料を好ましく得ることができる。
また、微細化処理時に常圧以上の加圧条件を作り出す方法はどのような方法でも良いが、特にビーズミル粉砕機で加圧条件を好ましく得るためには、処理出口に適当なサイズのフィルターを設置して、内容物の送液速度を調整しながら加圧条件を調整し、処理する方法が好ましく、処理時間の過半で0.01MPa以上である状態で微細化処理が行なわれていることが好ましく、0.02MPa以上であることがさらに好ましい。媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、処理前の内容物のボストウィック粘度計(具体的にはKO式ボストウィック粘度計(深谷鉄工所社製、トラフ長28.0cmで、ボストウィック粘度すなわちサンプルのトラフ内における流下距離が最大28.0cmのもの)を用いて測定することができる)による粘度測定値(測定温度20℃)が1秒間で28.0cm以下であると圧力が調整しやすく好ましい。なお、加圧条件が過酷すぎると設備が破損する恐れがあるため、媒体攪拌ミルを用いて処理をする場合は、微細化処理時の加圧条件の上限は1.0MPa以下が好ましく、0.50MPa以下がさらに好ましい。
また、高圧ホモジナイザーを用いて微細化処理を行なうことで、好ましく加圧条件下での処理を行なうことができる。高圧ホモジナイザー処理前に媒体攪拌ミル処理を行なうか、高圧ホモジナイザー処理後に媒体攪拌ミル処理を行なうことで、さらに好適に処理を行なうことができる。高圧ホモジナイザーとしては通常高圧ホモジナイザーとして用いることができるものはどのようなものでも用いることができるが、例えばPANDA2K型ホモジナイザー(Niro Soavi社製)、ソノレーター(ソニックコーポレーション社製)、キャビトロン(ユーロテック社製)、LAB2000(エスエムテー社製)、APV-2000(SPX FLOW社製)などを用いることができる。処理条件としては、例えば100MPa下での高圧均質化処理を単数回または複数回実施することで微細化処理を行なうことができる。上記の微細化処理を行う際には、食品を粉砕溶媒中で微細化処理することが好ましい。特に粉砕溶媒に水分が含まれる場合、食品の水分含量が粉砕溶媒の水分含量よりも低い状態で微細化処理に供することで、微細化されやすい傾向にあるため、本発明の範囲に調整しやすく、有用である。具体的には、乾燥食品を油脂または水を粉砕溶媒として微細化処理に供することが好ましい。特に辛味を持つ食品(マスタードなど)については、粉砕溶媒中で媒体攪拌ミル処理を行うと辛味が強く出すぎた品質となるため、媒体攪拌ミル後に別途微細化処理を実施したものを添加することが好ましい。また、微細化処理前の油脂または水中に食品を含有させた食品含有溶媒の粘度(20℃)が20Pa・s以下であることが良く、8Pa・s以下であることで、微細化処理効率がさらに高まるため、有用である。また、食品微粒子含有組成物の保形性の観点から、粘度が100mPa・s以上であると好ましく、500mPa・s以上であるとより好ましい。なお、本発明において、単に「粘度(20℃)」と記載する場合は、回転粘度計による測定値を表し、B型粘度計を用いて定法に従って測定することができる。測定に際しては、測定上限値に留意して、適切な回転速度(6rpm~60rpm)、ローター(No.1~No.4)を用いて20℃に調整したサンプルの測定値を取得し、使用したローターと回転数に応じた換算乗数を測定値に乗算することで、「粘度(20℃)」の値を測定することができる。測定に際しては、測定サンプルの粘度予想値がローターと回転速度から導かれる測定上限値のフルスケール近くになるような組合せを選択するが、粘度が全く不明の場合は、最高粘度域の測定設定(No.4のロータ、回転速度6rpm)から始め、順次低粘度域設定に変えていくことで、粘度を測定することができる。例えば、No.3ローター、回転速度60rpmでは上限値2000mPa・sまで測定することができ、測定値に換算乗数である20を乗算することで「粘度(20℃)」の数値を測定することができる。
特に、湿式ビーズミルを用いた粉砕方法を用いることで、その他の処理法に比べて液状又は半固体状乳化調味料を静置した際に油脂分離が起こりにくい安定性の高い品質となるため好ましい。その原理は不明であるが、ビーズミル処理により食品微粒子の粒子状態が好ましく変化するためであると考えられる。また、湿式ビーズミル処理時の条件は、食材の大きさや性状、目的とする液状又は半固体状乳化調味料の性状に合わせて、ビーズの大きさや充填率、出口メッシュサイズ、原料スラリーの送液速度、ミル回転強度、一回のみ通過させる方式(ワンパス)か、何度も循環させる方式(循環式)かなどについて、適宜選択・調整すれば良いが、ワンパス処理が好ましく、微細化がより進むという観点から、処理時間が1秒以上であることがさらに好ましく、3秒以上であることが最も好ましい。一方で、処理効率の観点から、90分以下であることがさらに好ましく、60分以下であることが最も好ましい。本発明における処理時間とは、処理サンプルがせん断処理される時間を表す。例えば、粉砕室の容積が100mLでビーズ充填率が50%のビーズミル破砕機において、毎分200mLの速度でサンプルを循環させずにワンパス処理する場合、粉砕室内の空寸が50mLであることから、サンプル処理時間は50/200=0.25分(15秒)となる。
また、前処理として、ジェットミル、ピンミル、石臼粉砕ミルなどによって食材をあらかじめ粗粉砕したものを微細化処理に供することが良く、メジアン径1000μm以下100μm以上の大きさに調整された粉末食材を微細化処理に供することで、原理は不明であるが、対象物への付着性がさらに高まるため、より好ましい。また、ビーズミル処理において、ビーズ材質とビーズミル内筒の材質が同じ材質であることが好ましく、材質が共にジルコニアであるとさらに好ましい。
本発明の乳化調味料においては、食品微粒子のモード径は、0.3μm以上115μm以下である。モード径をこの範囲に調整することにより、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維が微細状となって、調味料中での分散均一性が向上すると共に、それぞれの表面積が高まり、これらによって、水溶性/水不溶性食物繊維の相互ネットワークがより強固になるため、好ましい。100μm以下であることが好ましく、50μm以下であることがより好ましく、15μm以下であることがさらに好ましく、10μm以下であることが最も好ましい。また、モード径が0.3μm未満となると、生産性が悪化する他、これ以上小さいサイズの超微細粒子については、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から、モード径は0.3μm以上が製造上効率的かつ安心であり、1.0μm以上がさらに効率的かつ安心であり、2.0μm以上が最も効率的かつ安心である。
本発明における粒子径とは全て体積基準で測定されたものを表し、また特に限定が無い場合、粒子径の測定値は超音波処理後の試料を分析して得られた結果を表す(超音波処理を行なうことで、複数の微粒子によって形成されたクラスタが破砕され、測定値は数倍~数十倍程度小さくなる傾向があるため、超音波処理前の粒子径測定値とは全く異なる値が得られることがある。)。
本発明における「モード径」とは、液状又は半固体状乳化調味料をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度%がもっとも大きいチャンネルの粒子径を表す。全く同じ粒子頻度%のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径を採用する。粒子径分布が正規分布であればその値はメジアン径(レーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られた粒子径分布について、ある粒子径から2つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度%の累積値が等量となる径である数値を表し、d50とも表記する。)と一致するが、粒子径分布に偏りがある場合、特に粒子径分布のピークが複数ある場合には大きく数値が異なる。レーザー回折式粒度分布測定装置によるサンプルの粒子径分布測定は、例えば以下の方法で実施することができる。
レーザー回折式粒度分布測定装置は、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを使用することができる。具体的には、以下の[粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法]に示す。
本発明におけるチャンネル(CH)ごとの粒子径分布を測定する際は、表1に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定することができる。各チャンネルに規定された粒子径を、「○○チャンネルの粒子径」とも称する。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径(測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径)よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度%を求めることができる(「○○チャンネルの粒子頻度%」とも称する)。例えば1チャンネルの粒子頻度%は、2000.00μm以下かつ1826.00μmより大きい粒子の頻度%を表す。具体的な方法を以下に示す。
[粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法]
レーザー回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用いて乳化調味料の粒子径分布を測定する。測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、DMS2(Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社)を用いる。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施後、同ソフトのSetzoroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入する。濃度範囲に入った後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して40W、180秒間の超音波処理を行い、3回の脱泡処理を行ったうえで、流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。
測定条件としては、分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.333、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μm、の条件で測定する。
レーザー回折式粒度分布測定装置として、マイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EX2システムを用いて乳化調味料の粒子径分布を測定する。測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、DMS2(Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社)を用いる。測定に際しては、測定アプリケーションソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施後、同ソフトのSetzoroボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで適正濃度範囲に入るまでサンプルを直接投入する。濃度範囲に入った後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して40W、180秒間の超音波処理を行い、3回の脱泡処理を行ったうえで、流速60%で10秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。
測定条件としては、分布表示:体積、粒子屈折率:1.60、溶媒屈折率:1.333、測定上限(μm)=2000.00μm、測定下限(μm)=0.021μm、の条件で測定する。
本発明におけるチャンネルごとの粒子径分布を測定する際は、表1に記載した測定チャンネルごとの粒子径を規格として用いて測定する。各チャンネルに規定された粒子径以下で、かつ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径(測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径)よりも大きい粒子の頻度を各チャンネルごとに測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度%を求める。具体的には以下132チャンネルのそれぞれにおける粒子頻度%を測定する。測定して得られる結果について、粒子頻度%がもっとも大きいチャンネルの粒子径をモード径とする。全く同じ粒子頻度%のチャンネルが複数存在する場合には、その中で最も粒子径の小さいチャンネルの粒子径をモード径として採用する。また、粒子頻度が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径として採用する。
本発明の液状又は半固体状乳化調味料において、処理効率の観点から、最大粒子径が30μmよりも大きくなるように微細化を行なう方法が好ましい。
最大粒子径とは、例えば以下の方法で測定することができる。すなわち、液状又は半固体状乳化調味料をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られたチャンネルごとの粒子径分布について、粒子頻度%が認められたチャンネルのうち、最も粒子径が大きいチャンネルの粒子径を最大粒子径とすることができる。
また、本発明の調味料の粒子径は、50%積算径(d50)が80μm以下であることで排出後の調味料表面がさらに良好になるため好ましく、50μm以下であることがより好ましく、20μm以下であることがより好ましく、15μm以下であることがより好ましく、10μm以下であることが最も好ましい。また、生産性を低下させない観点、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から、50%積算径は0.3μm以上が製造上効率的かつ安心であり、1.0μm以上がさらに効率的かつ安心である。
また、本発明の調味料の粒子径は、90%積算径(d90)が400μm以下であることで排出後の物性がさらに良好になるため好ましく、300μm以下であることがより好ましく、200μm以下であることがより好ましく、100μm以下であることがより好ましく、50μm以下であることが最も好ましい。また、90%積算径は0.4μm以上が製造上効率的かつ安心であり、4.0μm以上が最も効率的かつ安心である。90%積算径とは、液状又は半固体状乳化調味料をレーザー回折式粒度分布測定装置を用いて測定して得られた粒子径分布について、ある粒子径から2つに分けたとき、大きい側と小さい側の粒子頻度%の累積値の割合が1:9となる径である数値を表し、d90とも表記する。
また、本発明の調味料は、上記のモード径および/またはメジアン径に調整されると共に、その算術標準偏差が150μm以下であることで排出後の物性がさらに良好になるため好ましく、90μm以下であることがより好ましく、60μm以下であることが特に好ましく、30μm以下であることが特に好ましく、10μm以下であることが最も好ましい。さらに、「算術標準偏差/モード径」の割合が10以下であると好ましく、9以下がさらに好ましい。
算術標準偏差が極端に小さい調味料については、製造効率が極端に下がるため、算術標準偏差は1μm以上が製造上効率的であり、1.8μm以上がさらに効率的である。
算術標準偏差が極端に小さい調味料については、製造効率が極端に下がるため、算術標準偏差は1μm以上が製造上効率的であり、1.8μm以上がさらに効率的である。
本発明の乳化調味料中の食品微粒子の含有量は、組成物中の9メッシュパスさせた画分中のうち、遠心分離による分離上清を充分に取り除いた沈殿画分の重量を指す。一部の油脂や水分は沈殿画分に取り込まれるため、食品微粒子の合計量は、沈殿画分に取り込まれたそれら成分と食品の合計重量を表す。乳化調味料中の食品微粒子含有量は、2質量%以上98質量%以下であればよいが、2質量%未満であると調味料の味が油っこくなり好ましくない。また、食品微粒子の含有量が98質量%を超えると、「もそもそ」とした摂食しにくい品質となるため、好ましくない。また、第1の態様の組成物は多量の食品微粒子を口中で「もそもそ」せずにかつ油っこくなく摂取しやすい品質になるため、食品微粒子の含有量は2質量%以上が好ましく、8質量%以上がより好ましく、15質量%以上がさらに好ましく、30質量%以上が最も好ましい。また、食品微粒子の含有量は、特に「もそもそ」感の点から98質量%以下が好ましく、95質量%以下がさらに好ましく、85質量%以下がさらに好ましく、80質量%以下が最も好ましい。尚、「もそもそ」感とは、パサパサした水気が少なく飲み込みにくい食品の食感を表す。
本発明における食品微粒子の含有量は、例えば任意の量の組成物を9メッシュ(タイラーメッシュ)パスさせた後、通過画分に対して15000rpmで1分間の遠心分離を行い、分離上清を充分に取り除いた沈殿画分重量を量ることで組成物中の食品微粒子の含有量を測定することができる。9メッシュパスさせる際のメッシュ上残分については、メッシュ上残分が通過するまで充分に静置した後、通過画分を得る。メッシュ上残分が充分な静置によっても通過しない場合は、メッシュに軽い振動を与えるなど、粒子サイズが変わらない程度の弱い力を働かせ、通過画分を得ればよい。
本発明において、「油脂」とは、特に限定されるものではないが、油脂の種類としては、食用油脂、各種脂肪酸やそれらを原料とする食品などが挙げられるが、食用油脂を用いることが好ましい。
食用油脂の例としては、ごま油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、パーム分別油(PMF)、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、香味油、ココナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油、乳脂、ギーなど、が挙げられるが、中でもごま油、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、ひまわり油などの液状食用油脂については、液状又は半固体状乳化調味料のなめらかさを高める効果があり、本発明をより効果的に用いることができるためより好ましい。
また、食用油脂は液状又は半固体状乳化調味料の食材中に含まれる油脂でも良いが、抽出精製処理がなされた油脂を食材とは別に添加する方が食材とのなじみが良いため好ましく、油脂全体の10質量%以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましく、より好ましくは30質量%以上抽出精製処理がなされた油脂を添加することが好ましい。
さらに、食用油脂はその組成中の飽和脂肪酸割合よりも不飽和脂肪酸割合(一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸の合計割合)が多い食用油脂であることで、微細化処理が効率的に行なえるため好ましく、飽和脂肪酸割合の2倍量よりも不飽和脂肪酸割合が多い方がさらに好ましい。
また、食用油脂を原料とする食品の例としては、バター、マーガリン、ショートニング、生クリーム、豆乳クリーム(例えば不二製油株式会社の「濃久里夢(こくりーむ)」(登録商標))など、が挙げられるが、特にその物性が液体状の食品が、便利に用いることができる。これらのうち二種以上やこれらをさらに原料とする食品を任意の比率で併用してもよい。
本発明の調味料中の油脂の含有量は、食物繊維を含む食品素材の微細化効率、調味料の乳化安定性と適度な流動性付与の観点から5質量%以上が好ましく、油脂に由来する油性感(油っぽさ)、油臭に対する食物繊維の作用効果の観点から80質量%以下が好ましく、65質量%以下がより好ましく、50質量%以下がさらに好ましい。
本発明の乳化調味料中の有機酸の含有量は、静菌効果の観点から、0.1質量%以上が好ましく、0.2質量%以上がより好ましく、0.3質量%以上がさらに好ましい。また、酸味や酸臭の刺激風味の観点から、2.0質量%以下が好ましく、1.0質量%以下がより好ましい。有機酸としては、最終的な調味料に一定の有機酸が含有されていれば良く、有機酸として添加する態様の他、有機酸を含有する食品として添加する態様であっても良い。また、有機酸としては、有機酸そのものであっても、有機酸塩であっても良い。また、具体的な有機酸として、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、フマル酸、コハク酸などが挙げられる。中でも、その風味から酢酸またはクエン酸が好ましく、酢酸が特に好ましい。また、酢酸とクエン酸を併用することで、有機酸の酸味がまろやかになるため好ましい。その添加方法としては、酢酸またはクエン酸そのものによって含有する方法、米酢、穀物酢、酒精酢、りんご酢、ワインビネガー(ぶどう酢)、合成酢、黒酢、中国酢、バルサミコ酢などの酢酸含有飲食品や、レモン果汁などのクエン酸含有飲食品によって含有する方法、これらの方法を組み合わせた方法が挙げられる。このうち、調味料の酸味のバランスの点から、酢酸を使用する場合は、酢酸の一部または全部に果実酢に由来する酢酸を含むことが好ましく、果実酢としてりんご酢、バルサミコ酢、ワインビネガー(ぶどう酢)を用いるのがより好ましく、由来する酢酸の過半がそれらの酢酸含有飲食品由来であることが好ましい。また、クエン酸を使用する場合は、クエン酸の一部または全部に果汁または果物及びそれらを原料とする加工品を用いるのがより好ましく、由来するクエン酸の過半がそれらのクエン酸含有飲食品由来であることが好ましい。
本発明の乳化調味料には調味料の乳化安定性と適度な流動性付与の点から「水分」が20質量%以上含有される。乳化調味料の水分の含有量が25質量%以上であることが望ましく、30質量%以上であることがさらに望ましい。本発明の乳化調味料における水分の含有量は、組成物全体の水分含有量(即ち、調味料の調製時に配合した水のみならず、食品やその他の任意成分に含まれる水分も含めた全水分)の組成物全体に対する重量比率を表す。組成物全体の水分含有量は、例えば農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された「水分」の測定方法で組成物を分析することで測定することができる。
本発明の乳化調味料には「食塩」が含まれるのが好ましい。食塩は前記乳化調味料の食材中に含まれる食塩でも良いが、精製処理がなされた食塩を食材とは別に添加する方が食材とのなじみが良いため好ましい。本発明における、乳化調味料中の全塩分(即ち、組成物の調製時に配合した食塩のみならず、食品微粒子やその他の任意成分に含まれる塩分も含めた全塩分)の調味料全体に対する質量比率は静菌効果の観点から0.1質量%以上であることが好ましく、0.2質量%以上がより好ましく、0.3質量%以上がさらに好ましい。一方で、程よい調味効果の観点から、20質量%以下であることが好ましく、7.0質量%以下がより好ましく、5.0質量%以下がさらに好ましい。
尚、本発明の調味料には、必要に応じて一般的な食品に用いられる各種食品や食品添加物などを含んでいてもよい。例えば、醤油、味噌、アルコール類、アミノ酸類、糖類(ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖)、糖アルコール(キシリトール、エリスリトール、マルチトール)、人工甘味料(スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムK)、ミネラル(カルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなど、及びこれらの塩類)、香料、pH調整剤(水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸など)、シクロデキストリン、酸化防止剤(ビタミンE、ビタミンC、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンCパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物など)などを挙げることができる。また、乳化剤(グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル)や着色料も添加することができるが、昨今の自然志向の高まりから乳化剤及び/または着色料を添加しない品質が望ましく、食品添加物全般(例えば、食品添加物表示ポケットブック(平成28年版)に記載されているもの)を含有しない品質が最も望ましい。
さらに、トッピング効果(見た目を良くしたり、香味や栄養バランスを調整したりする効果)を持たせるため、肉類、魚介類などの粒子の大きい具材を乳化調味料の微細化処理後に適宜加えても良い。
本発明の乳化調味料は、液状又は半固体状である。ここで、半固体状とは、ペースト状を含む趣旨であり、例えばチューブ等から押し出すことができるペースト状、ソース状として使用できる状態が含まれる。
本発明の乳化調味料の形態としては、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料、トマト含有ソース等の形態が好ましい。さらに、これらは、卵黄を含まないマヨネーズ様調味料、トマト含有ソースの形態が好ましい。
本発明の調味料は、特に、微細化された水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量によって、作用効果が奏されるが、そのメカニズムとしては必ずしも明らかではないものの、水溶性食物繊維が水溶性の有機酸や各種水溶性の不快風味成分を水と共に抱き込むこと、水不溶性食物繊維が各種親油性の不快風味成分を油脂と共に抱きこむこと、さらに、これら微細化された水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維が、乳化調味料中で均一に分散し、何らかのネットワーク構造をとることで、分離することなくこれらを液中に留める働きをもって、各種不快風味(味と臭い)を抑制するものと推察される。
本発明の乳化調味料は、マイナス20℃で3日間凍結して、室温に半日放置し自然解凍しても油水分離が生じないことが好ましい。尚、凍結温度としては、0℃以下の乳化調味料が凍結する温度であれば何℃であってもよく、凍結期間は問わないが、マイナス20℃以上で3日間以内であることが好ましい。また、解凍方法は、自然解凍であっても、強制急速解凍であっても良く、その方法は問わないが、自然解凍で半日程度であることが好ましい。通常の乳化調味料は、開封後要冷蔵とされているが、冷蔵庫内であっても、その保管場所や物品の詰め具合で、局所的に温度が低くなり、油水分離する場合があるが、そのような冷蔵庫内での油水分離に対しても有効であり、油水分離が生じないことが好ましい。
よって、乳化調味料の保存期間をより長くしたい場合や、冷蔵庫内で静菌状態にするための静菌条件達成のためのpH、有機酸濃度、塩分濃度、糖濃度、水分活性、静菌剤などの、乳化調味料の風味に影響を与える調製要件に対して、本発明の冷凍耐性は、乳化調味料の風味の設計により広い自由度を与え、多種多様な消費者の嗜好性に広く応えることができる。
また、本発明の乳化調味料は、90℃30分の加熱、さらには100℃20分の加熱において、油水分離が生じないことが好ましい。したがって、高温でボイルした野菜類や、揚げたての唐揚げなどを、冷めないうちの出来たての状態であっても、本発明の乳化調味料を適用することができる。よって、調理したての被添加食品のおいしさを損なうことなく、味付けができる。尚、ここでいう油水分離とは、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料の場合は、油分が乳化調味料の表面で油層として分離したり、内部で油滴のように分離する状態を指す。トマト含有ソースの場合は、乳化調味料の表面に油層として分離したり、内部で油滴のように分離したり、固形分が凝集した粗粒が生じ、ざらついた状態、さらにはゲル状になる状態を指す。
さらに、本発明における乳化調味料は、180℃達温の条件においても、油水分離することがなく、ホットプレートやオーブンなどの高温加熱や高温焼成時においても、乳化安定性やその保形性が維持されることが好ましい。従来、ホットプレートでお好み焼き等を焼いたりする際、その焼成中に乳化調味料をかけて調味する場合がある。しかしながら、被添加食品の温度が高すぎるために、乳化調味料がその上で油水分離を生じ、乳化調味料や被添加食品の風味を損ねてしまうことがある。また、オーブンで乳化調味料をフィリングしたパン等を焼成する際には、その高温処理によって、乳化調味料が油水分離を生じ、その生地を湿らしたりして、食感や被添加食品の風味、乳化調味料自体の風味の効きを損ねてしまうことがある。尚、ここでいう油水分離とは、油分が乳化調味料の周囲に液状に分離、広がるとともに、水分が分離しその大半が蒸発し固形分が焦げつく状態を指し、その結果として、乳化安定性や保形性が維持されない状態を指す。
本発明の180℃以上の高温条件下における油水分離耐性や保形性は、これら課題に対して大きな改善効果を奏し、これまで適用不能であった被添加食品への適用や、風味付けに大きな自由度を与えるものである。
尚、上記、本発明における冷凍耐性や90℃~100℃程度の高温耐性は、前記微細化された食物繊維を含ませなくても、増粘剤(ガム類)の添加によって付与できる場合がある。しかしながら、増粘剤は口腔内で人工的な粘性を感じさせ、食味の変化を与え、好ましくない。さらに、本発明における、180℃以上の極高温下における油水分離耐性や保形性の維持は不可能であった。したがって、本発明の作用効果は、乳化調味料において、呈味の違和感を感じさせることなく、極低温から極高温までの幅広い温度領域において乳化安定性及び保形性の維持の点で有効であり、顕著な効果を奏するものであると言える。これら低・高温域での乳化安定性の改善効果は、塩分、脂質との相関はなく、食物繊維含量との相関が認められ、食物繊維含量が少なすぎると高温域での油水分離耐性が弱く、食物繊維含量が多すぎると油水分離耐性は強くなるものの物性が著しく固くパサつき、喫食性が悪くなる。また、モード径が小さすぎると油水分離耐性は強くなるものの、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から食品として不適となり、モード径が大きすぎると、食物繊維含量が多くても油水分離耐性が弱くなる。さらに、水分が少なすぎと、油水分離耐性は強くなるものの物性が著しく固くパサつき、喫食性が悪くなる。したがって、低・高温域での乳化安定性を維持するためには、食物繊維が特定の範囲に微細化されていること、食物繊維の含有量が特定範囲にあること、乳化調味料の水分含有量が特定範囲にあることを要件とすることが分かる。
本発明の乳化調味料は、吸水率が低く、吸油率が高いという性質を有する。本発明の乳化調味料は、『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上であるのが好ましい。
前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』とは、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門,「食糧-その科学と技術」,No.55,p63,2017年3月29日発行,V 穀粉の吸水性の評価と調節 松木 順子ら,により報告された、(http://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/pub2016_or_later/files/nfri_shokuryo55orange.pdf)「穀粉の吸水性測定法」を、乳化調味料の吸水性、吸油性の測定方法に改変したものである。
前記「穀粉の吸水性測定法」とその「変法」の違いは、穀粉が毛管現象によって吸水されうるものであって、乳化調味料がそうでない点の違いから、サンプルを入れる容器の底敷きに、ろ紙ではなく、金属メッシュを用いて、乳化調味料が水や油と直接触れるように改変した点である。その他については大きな変わりはない。
具体的な方法としては、サンプルを収納する容器として、底面の直径が4.5cm、高さ11cm、蓋の直径が5cmのプラ容器を用い(SCP SCIENSE社製)、蓋には直径1mmの空気穴を設け、底面には直径6.4mmの穴を4つ設ける。容器の底には、サンプルを入れる前に、直径4.1mmのステンレス製100メッシュスクリーン(アドバンテック社製)を、メッシュ部が底面に接するように配置する。これに、乳化調味料を50g量りとり、試験に供する。
尚、前述の通り、ろ紙から金属メッシュに変更したのは、ろ紙で行なった場合、計測値の変動が大きく、ろ紙による吸水・吸油性評価への影響が考えられたためであり、金属メッシュでは、乳化調味料が直接、水や油に接するため、その影響を避けることができ、実際に計測値の変動も小さくなったためである。
吸水性・吸油性の評価は、横27.5cm、縦21cm、高さ3.5cmの金属性バットを用い、吸水性評価の場合は水道水1Lを、吸油性評価の場合はキャノーラ油(日清オイリオグループ社製)1Lを張り、底にキッチンペーパーを2枚重ね、その上にサンプルを入れた前記容器の底部が張り付かないよう、スパーテル2本を並べ、容器を浮かせるように配置する。
前記のように、乳化調味料を量りとった容器を水或いは油に浸した後(液深約2cm、液面から上部の乳化調味料の上面は、液面から約2cm)、ストップウォッチを用いて、1分、2分、3分、5分、10分、15分、20分、30分、40分、50分、60分、90分時点を測定し、経過時間時に、キムタオルで容器に付着した水または油を十分にすばやくふき取り、容器全量の重さを電子天秤を用いて測定する(当然ながら浸す前の容器全量の重さも測定する。以下当初量と呼ぶ)。尚、容器内の乳化調味料の上面が、液面より高い位置にするのは、重力により底面に圧力をかけて、水や油自身の重さによる浸透ではなく、純粋に乳化調味料そのものによる吸水・吸油量を測定するためである。また、経過1分後の計測値は、容器底面の空隙などの影響を受けることが想定されるため、測定値の評価には、経過時間2分以降の測定値を採用する。
測定値から、各経過時間における吸水量又は吸油量を、当初量との差分で計算し、量りとった乳化調味料の重量(約50g)で割り算し、乳化調味料1g当りの吸水率(質量%)、吸油率(質量%)を求める。
前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』の試験系を図7に示す。
前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』によって、マヨネーズ、マヨネーズ様調味料の各吸水量及び、吸油量を測定し、さらに、同様にしてトマト含有ソースの各吸水量及び、吸油量を測定し、量り取った乳化調味料の重量で割り算して、各乳化調味料1g当りの吸水率(質量%)、吸油率(質量%)を求める。
以上の吸水量、吸油量の測定結果から、吸水性が高い場合、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なうこととなり、好ましくないこと、および、油分を多く有する食品(例えば油揚げや唐揚げなど)につけたり、かけたりした場合、その乳化調味料の吸油性が高いと、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易くなり、好ましいという観点から、本発明の乳化調味料の『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上であることが好ましい。
尚、前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』による吸水量、吸油量の測定値は、絶対値としては小さいものであるが、吸水性や吸油性を客観的に示すための測定法に基づくものであって、喫食時に本発明の乳化調味料を被添加食品につけたり、かけたりする実際の態様は、広く薄くなされることが常法であり、本試験で採用した『「穀粉の吸水性測定法」変法』での測定値が小さいからといって、それが実際の被添加食品での吸水・吸油効果の大きさをそのまま現すものではなく、実際には広く薄くなされることで、本法による測定値よりも多量の吸水・吸油効果を奏することは明らかである。その一方で、吸水性や吸油性が殆ど認められないか、逆にマイナスの値を示すものについても、実際の喫食時においてその傾向は同様に現れる。
実際に、水分の多い食品と油分の多い食品に本発明の乳化調味料をかけて喫食評価したところ、前記のとおり、水分の多い食品の代表例としての生野菜サラダにおいては、吸水性が低く、吸油性の高い本発明の乳化調味料が、生野菜サラダの潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に影響を及ぼさず、野菜本来の風味を十分に感じながら、乳化調味料の調味効果を感じながら従来よりも美味に喫食することができた。一方で、油分の多い食品の代表例としてのとんかつにおいては、吸水性が低く、吸油性の高い本発明の乳化調味料が、とんかつの表面上の過剰な油を吸収し、揚げたての衣のサクサクとした食感を引き立て、かつ、油の風味を吸収によって抑え、とんかつの具材である豚肉本来の風味を引き立て、乳化調味料の調味効果を感じながら従来よりも美味に喫食することができた。これら乳化調味料の、吸水性が低く、吸油性が高い性質による被添加食品の食味・食感の改善効果は、食物繊維含量が少なすぎると被添加食品に水分を与える原因となり不適であり、食物繊維含量が多すぎると物性が著しく固くパサつき、被添加食品とのなじみが悪くなり作用効果が発現し難くなる。また、モード径が小さすぎると吸油性は高くなるものの、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点から食品として不適となり、モード径が大きすぎると、被添加食品に水分を与える原因となり不適である。さらに、水分が少なすぎと、吸油性は高くなるものの、物性が著しく固くパサつき、被添加食品とのなじみが悪くなり作用効果が発現し難くなる。したがって、被添加食品の食味・食感の改善効果を発現させるためには、食物繊維が特定の範囲に微細化されていること、食物繊維の含有量が特定範囲にあること、乳化調味料の水分含有量が特定範囲にあることを要件とすることが分かる。
従って、本発明には以下の方法の発明も含まれる。
(1)(a)及び(b)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(2)前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記の方法。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(2)前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記の方法。
(3)(c)及び(d)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(4)前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記(3)の方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(4)前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記(3)の方法。
(5)(e)及び(f)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(6)前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記(5)の方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(6)前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる上記(5)の方法。
(7)(g)~(h)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(8)前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる、上記(7)の方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階
(8)前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる、上記(7)の方法。
以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。
[実施例1]液状又は半固体状乳化調味料の調製方法
液状又は半固体状乳化調味料は以下のとおりに調製した。
液状又は半固体状乳化調味料は以下のとおりに調製した。
表2に記載された微細化処理された原材料を混合した混合液を調製し、必要に応じて表中に記載の条件でさらに微細化処理を実施した。尚、ここでは、液状又は半固体状乳化調味料として、上記したとおり、課題の要因原料である、有機酸、卵黄、油脂を全て含有し、品質的な課題が最も大きなマヨネーズを代表例として選択し、その課題の解決手段及びその効果を検証するため、マヨネーズ様調味料を調製した。
原料として、乳化基材として卵黄を用いず、その代わりとして大豆を用いた処方を組み立て、有機酸は白ワインビネガーを選択し、油脂はキャノーラ油を選択した。その他、マヨネーズ様の物性の構築のため、各種微細粉末状の各種野菜類、キノコ類、イモ類を用い、風味付けのためにマスタードパウダーや昆布だし、食塩を用いた。
これらを混合した後、手でよく混合したもの、これをさらに微細化処理(湿式ビーズミル処理や高圧ホモジナイザー処理により、微細化処理を0.01MPa以上の加圧条件下で実施した。)したものを調製し、脱気後、ジャム用の瓶に入れ密封し、85℃達温殺菌処理し、水冷してマヨネーズ様調味料とした。
調製したマヨネーズ様調味料は、粘度、粒径、食物繊維含量(水溶性/不溶性)及び水溶性と不溶性食物繊維の比率を計算した。その方法は表2に示したとおりである。特には、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
さらに、これら調製したマヨネーズ様調味料(試験例1~3)ついて、市販のマヨネーズ(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)、市販のマヨネーズ様調味料(比較例2、半固体状ドレッシング、「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ(ソイコム社製))、比較例3、「日清マヨドレ(日清オイリオグループ社製)」)の内、比較例1を対照として、以下の基準で、「有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ」、「卵黄又は大豆又はアーモンド又はトマト由来の不快風味の強さ」、「油脂由来の不快風味の強さ」、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。
(評価基準1:有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ)
5:刺激が強い。
4:刺激がやや強い。
3:対照と差がない。
2:刺激がやや弱い。
1:刺激が弱い。
5:刺激が強い。
4:刺激がやや強い。
3:対照と差がない。
2:刺激がやや弱い。
1:刺激が弱い。
(評価基準2:卵黄又は大豆又はアーモンド又はトマト由来の不快風味の強さ)
5:不快風味が強い。
4:不快風味がやや強い。
3:対照と差がない。
2:不快風味がやや弱い。
1:不快風味が弱い。
5:不快風味が強い。
4:不快風味がやや強い。
3:対照と差がない。
2:不快風味がやや弱い。
1:不快風味が弱い。
(評価基準3:油脂由来の不快風味の強さ)
5:不快風味が強い。
4:不快風味がやや強い。
3:対照と差がない。
2:不快風味がやや弱い。
1:不快風味が弱い。
5:不快風味が強い。
4:不快風味がやや強い。
3:対照と差がない。
2:不快風味がやや弱い。
1:不快風味が弱い。
(評価基準4:物性)
5:柔らかい。
4:やや柔らかい。
3:対照と差がない。
2:やや固い。
1:固い、パサつく。
5:柔らかい。
4:やや柔らかい。
3:対照と差がない。
2:やや固い。
1:固い、パサつく。
(評価基準5:総合評価)
5:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
4:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
3:対照と差がない。
2:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
1:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
5:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
4:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
3:対照と差がない。
2:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
1:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
結果を表3に示す。
結果、驚くべきことに、比較例1~3に対して、試験例1~3の調製品は、有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ、大豆由来の不快風味の強さ、油脂由来の不快風味の強さが、顕著に抑制されており、物性も対照と比べて滑らかで優れた傾向を有しており、総合的に、刺激や不快風味による忌避作用が顕著に改善され、喫食性にも優れた品質となっていたことが分かった。
[実施例2]食物繊維による液状又は半固体状乳化調味料に対する不快風味の抑制効果の検証
実施例1の結果から、試験例1~3で調製したマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、糖類、粘度との相関はなく、油脂含量と食物繊維含量との相関が認められた。ただし、油脂含量については、結果の詳細は示さないが、油脂含量を比較例相当にそろえても、前記作用効果に変化はなかった。そこで、試験例の調製品では野菜類が多量に使用されているため、前記作用効果が食物繊維に由来することとの仮説のもと、その検証試験を行なった。
方法としては、市販のマヨネーズ(「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)を用い、その各20gに、表4に示すとおり、試作品と同等量の食物繊維(水溶性食物繊維の代表例としてペクチン製剤(精製ペクチン(Sigma社製 りんご由来))を、水不溶性食物繊維の代表例としてセルロース製剤(NPファイバーW100F(日本製紙社製)を選択して用いた)を添加し、よく攪拌し、均一に分散させた。尚、ここで添加した食物繊維は、予めJIS試験篩にて149メッシュパス(目開き100μm)した微細粉末を用いた。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
実施例1の結果から、試験例1~3で調製したマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、糖類、粘度との相関はなく、油脂含量と食物繊維含量との相関が認められた。ただし、油脂含量については、結果の詳細は示さないが、油脂含量を比較例相当にそろえても、前記作用効果に変化はなかった。そこで、試験例の調製品では野菜類が多量に使用されているため、前記作用効果が食物繊維に由来することとの仮説のもと、その検証試験を行なった。
方法としては、市販のマヨネーズ(「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)を用い、その各20gに、表4に示すとおり、試作品と同等量の食物繊維(水溶性食物繊維の代表例としてペクチン製剤(精製ペクチン(Sigma社製 りんご由来))を、水不溶性食物繊維の代表例としてセルロース製剤(NPファイバーW100F(日本製紙社製)を選択して用いた)を添加し、よく攪拌し、均一に分散させた。尚、ここで添加した食物繊維は、予めJIS試験篩にて149メッシュパス(目開き100μm)した微細粉末を用いた。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
調製した各サンプルについて、食物繊維を添加しないものを対照として、以下の基準で品質の評価を行った。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。
(評価基準6:有機酸由来の酸味や酸臭による刺激の強さ)
5:対照と比べて刺激が著しく弱い。
4:対照と比べて刺激が明らかに弱い。
3:対照と比べて刺激が弱い。
2:対照と比べて刺激がやや弱い。
1:対照と差がない。
5:対照と比べて刺激が著しく弱い。
4:対照と比べて刺激が明らかに弱い。
3:対照と比べて刺激が弱い。
2:対照と比べて刺激がやや弱い。
1:対照と差がない。
(評価基準7:卵黄又は大豆又はアーモンド又はトマト由来の不快風味の強さ)
5:対照と比べて不快風味が著しく弱い。
4:対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
3:対照と比べて不快風味が弱い。
2:対照と比べて不快風味がやや弱い。
1:対照と差がない。
5:対照と比べて不快風味が著しく弱い。
4:対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
3:対照と比べて不快風味が弱い。
2:対照と比べて不快風味がやや弱い。
1:対照と差がない。
(評価基準8:油脂由来の不快風味の強さ)
5:対照と比べて不快風味が著しく弱い。
4:対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
3:対照と比べて不快風味が弱い。
2:対照と比べて不快風味がやや弱い。
1:対照と差がない。
5:対照と比べて不快風味が著しく弱い。
4:対照と比べて不快風味が明らかに弱い。
3:対照と比べて不快風味が弱い。
2:対照と比べて不快風味がやや弱い。
1:対照と差がない。
(評価基準9:物性)
5:対照と比べて差がない。
4:対照と比べてやや固い。
3:対照と比べて固い。
2:対照と比べて明らかに固い。
1:対照と比べて著しく固く、パサつく。
5:対照と比べて差がない。
4:対照と比べてやや固い。
3:対照と比べて固い。
2:対照と比べて明らかに固い。
1:対照と比べて著しく固く、パサつく。
(評価基準10:総合評価)
5:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
4:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
3:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で問題はない。
2:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
1:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
5:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で優れる。
4:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点でやや優れる。
3:不快風味抑制効果及び物性による喫食性の点で問題はない。
2:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点でやや劣る。
1:不快風味抑制効果又は物性による喫食性の点で劣る。
結果を表4に示す。
表4の結果から、対照である比較例4と比べて、水溶性食物繊維単独、及び、水不溶性食物繊維単独の場合は、各評価項目の評価結果は対照と差がなかったのに対し、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維を併用した場合のみ、明らかな酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。よって、実施例1にて調製した試験例1~3にて品質改善が認められたのは、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の併存による作用によるものと考えられた。
[実施例3]作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の配合比率の検証
実施例2の結果から、実施例1にて認められた、試験例1~3における品質改善効果が、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の併存による作用に由来するものと考えられたため、ここでは、これらの含有比率と品質改善効果の関係について検証した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
実施例2の結果から、実施例1にて認められた、試験例1~3における品質改善効果が、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の併存による作用に由来するものと考えられたため、ここでは、これらの含有比率と品質改善効果の関係について検証した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
実施例2と同様にして、表5に示すように水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の添加比率を変化させて、実施例2と同様に評価を行なった。尚、水溶性食物繊維の代表であるペクチンと、水不溶性食物繊維の代表であるセルロースの合計含有量は、実施例2と同じく1.60質量%に固定した。結果を表5に示す。
結果、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維を併用した場合はその添加比率に関係なく、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。また、水不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の含有比率は、0.1以上4以下の範囲が好ましいことがわかった。また、作用効果の強さの観点から、0.17以上2.4以下の範囲がより好ましく、0.3以上1以下の範囲がさらに好ましいことが分かった。
[実施例4]作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量の検証
ここでは、さらに、作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量の影響についての検証を行なった。
実施例2と同様にして、表6-1に示すように水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計添加量を変化させて、実施例2と同様に評価を行なった。尚、水不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の含有比率は、実施例3の結果から、0.333に固定した。結果を表6-1に示す。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、さらに、作用効果に対する水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計含有量の影響についての検証を行なった。
実施例2と同様にして、表6-1に示すように水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の合計添加量を変化させて、実施例2と同様に評価を行なった。尚、水不溶性食物繊維に対する水溶性食物繊維の含有比率は、実施例3の結果から、0.333に固定した。結果を表6-1に示す。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
結果、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維を併用した場合は、試験例15~19、比較例15、16において、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。但し、比較例15~21の場合(水分20質量%未満)には、ペクチン及びセルロース含量が多くなるほど、物性が固くパサパサとした食感を有するようになった。そこで、マヨネーズに加水し水分を50質量%に調整した後、再度乳化状態にし、水分含量を高めた上で、再度試験を行なった。
結果を表6-2に示す。
結果、水分含量が高い場合には、表6-1の比較例15~20と同様の食物繊維含量であっても(試験例22~27)、酸味や酸臭による刺激の抑制、卵黄の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた。さらに、試験例28~31の食物繊維含量が高い場合においても、同様の作用効果が認められた。しかしながら、比較例23(食物繊維合計量24質量%)では、物性が固くパサパサとした食感を有するようになった。この現象は、これ以上に水分原料を高めても、解消されることはなかった。
以上の結果を総合すると、乳化調味料の水分は20%以上であることが必要であり、その条件下において、水溶性食物繊維と水不溶性食物繊維の総量は、0.8質量%以上23質量%以下の範囲であれば良いことがわかった。また、作用効果の強さの観点から、0.8質量%以上22質量%以下がより好ましく、1.6質量%以上20質量%以下の範囲がより好ましく、2.4質量%以上16質量%以下の範囲がさらに好ましいことが分かった。
[実施例5]植物原料のみを用いた液状又は半固体状乳化調味料の調製と作用効果の検証
実施例3、4において、水溶性食物繊維製剤と水不溶性食物繊維製剤を、特定比率範囲及び特定含有量範囲で乳化調味料に添加することで、有機酸の刺激や卵や大豆・油脂の不快風味による忌避作用が顕著に改善されることが明らかとなった。そこで、前記食物繊維を製剤の態様ではなく、植物原料から含有させて調製し、作用効果の発現について、実施例3、4の結果との相関性を検証した。サンプルの調製は実施例1と同様にして、表7に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
実施例3、4において、水溶性食物繊維製剤と水不溶性食物繊維製剤を、特定比率範囲及び特定含有量範囲で乳化調味料に添加することで、有機酸の刺激や卵や大豆・油脂の不快風味による忌避作用が顕著に改善されることが明らかとなった。そこで、前記食物繊維を製剤の態様ではなく、植物原料から含有させて調製し、作用効果の発現について、実施例3、4の結果との相関性を検証した。サンプルの調製は実施例1と同様にして、表7に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
次に、上記調製した各サンプルについて、実施例2と同様に評価を行なった。尚、比較対照としては、大豆、醸造酢、菜種油、食塩を含有し、食物繊維含量が0.7質量%である、市販のマヨネーズ様調味料(「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ」(ソイコム社製))を用いた。結果を表8に示す。
結果、比較例24(水溶性食物繊維+水不溶性食物繊維=25質量%)及び比較例25(水分12質量%)を除く、試験例1-1~試験例3、試験例32~試験例40の、食物繊維総量が、実施例4の範囲内にある場合、有機酸の刺激や大豆や油脂の不快風味による忌避作用が顕著に改善されることが明らかとなった。よって、本発明の作用効果の発現において、実施例4における食物繊維総量の範囲、さらにはそれぞれのより好ましい範囲、さらに好ましい範囲等が、妥当であることが再確認された。すなわち、本発明において、水溶性食物繊維および水不溶性食物繊維として、上記処方における植物原料中に含まれる、前者としてはペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、フコイダンが、後者としてはセルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、キチンが、本発明の作用効果に有効に機能しているものと考えられた。
尚、実施例1~4では、乳化調味料の代表として、マヨネーズ、或いはマヨネーズ様調味料を選択して評価したが、乳化作用を有するトマトペーストを含有するトマト含有ソースについても実施例2と同様に評価試験を行なった。結果を表9に示す。尚、比較対照としては、トマトペースト、醸造酢、大豆油、食塩を含有し、食物繊維含量が2.6質量%、モード径271.4μmである、市販のトマト含有ソース(表12の比較例32、「ピザソース(雪印メグミルク製)」)を用いた。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、湿式ビーズミル処理(ワンパス)を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、具材(クミン及びキャラウェイ)は、微細化処理後に添加して混合、均一化した。
結果、試験例41~43に示すとおり、トマト含有ソースにおいても、本発明の作用効果が奏されることが実証された。尚、比較対照である市販のトマト含有ソースも食物繊維含量が高いものの、これに比べて試験例41~43で作用効果が認められたのは、実施例5のマヨネーズ様調味料の場合と同様に、食物繊維を植物原料を用いて含有させる場合は、複数の種類の植物原料を使用することがより好ましいことを示すものと考えられた。
[実施例6]風味改善の作用効果に対する粒子径の検証(モード径、比表面積、最大粒子径)
ここでは、本発明の乳化調味料の風味改善の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。表10の処方に従い、実施例1と同様にサンプルを調製し、実施例2と同様の評価を行なった。結果を表10に示す。尚、比較対照として、市販のマヨネーズ様調味料(「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ」(ソイコム社製))を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、本発明の乳化調味料の風味改善の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。表10の処方に従い、実施例1と同様にサンプルを調製し、実施例2と同様の評価を行なった。結果を表10に示す。尚、比較対照として、市販のマヨネーズ様調味料(「「卵」を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨネーズ」(ソイコム社製))を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
結果、原料精製時に微細化処理を施した場合、後の微細化処理(湿式ビーズミル処理)を施さなくても、酸味や酸臭による刺激の抑制、大豆の不快風味の抑制、油脂由来の不快風味の抑制が認められた(試験例1-1~1-5)。ただし、比較例26(モード径124.5μm)のように、原料精製時に微細化処理を施さず、後の微細化処理も施さない場合、本発明の作用効果は認められなかった。また、湿式ビーズミル処理の回数を多くするほどモード径は小さくなる傾向が認められ、さらに回数を多く、長時間、ビーズの粒径を小さくすれば(ここでは直径2mmのジルコニアビーズのみを使用)よりモード径は小さくなることが推し量られた。
よって、本発明の作用効果の発現と粒径の関係としては、モード径として、0.3μm以上115μm以下の場合、本発明の作用効果が奏されると考えられた。製造上の効率性(処理時間、回数、下限値に影響)、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点(下限値に影響)、及び作用効果の観点(上限値に影響)から、1.0μm以上50μm以下であることがより好ましく、2.0μm以上15μm以下であることがさらに好ましいと考えられた。
[実施例7]液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性の検証
実施例1で調製したマヨネーズ様調味料(試験例1-1)ついて、市販のマヨネーズ様調味料3種(比較例27、「オーサワの豆乳マヨ(オーサワジャパン社製)」)、(比較例28、「健福 豆乳マヨ(中一素食店社製)」)、(比較例2、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ(ソイコム社製)」)、市販のマヨネーズ(比較例29、「キユーピーハーフ(キユーピー社製、増粘剤としてキサンタンガムを含む)」)(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)を対照として、-20℃で3日間凍結した後に、室温にて半日放置し自然解凍した時の油水分離、90℃30分間(湯煎)の加熱処理後の油水分離、100℃(沸騰水中湯煎)20分間の加熱処理後の油水分離、さらに、市販のホットプレートを用いて、保温状態(120℃)から180℃達温までの加熱における油水分離について観察評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、油水分離の有無を判定した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
実施例1で調製したマヨネーズ様調味料(試験例1-1)ついて、市販のマヨネーズ様調味料3種(比較例27、「オーサワの豆乳マヨ(オーサワジャパン社製)」)、(比較例28、「健福 豆乳マヨ(中一素食店社製)」)、(比較例2、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ(ソイコム社製)」)、市販のマヨネーズ(比較例29、「キユーピーハーフ(キユーピー社製、増粘剤としてキサンタンガムを含む)」)(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)を対照として、-20℃で3日間凍結した後に、室温にて半日放置し自然解凍した時の油水分離、90℃30分間(湯煎)の加熱処理後の油水分離、100℃(沸騰水中湯煎)20分間の加熱処理後の油水分離、さらに、市販のホットプレートを用いて、保温状態(120℃)から180℃達温までの加熱における油水分離について観察評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、油水分離の有無を判定した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
(評価基準11:総合評価)
5:油水分離耐性および物性・食味の点で優れる。
4:油水分離耐性および物性・食味の点でやや優れる。
3:油水分離耐性および物性・食味の点で普通。
2:油水分離耐性および物性・食味の点でやや劣る。
1:油水分離耐性および物性・食味の点で劣る。
5:油水分離耐性および物性・食味の点で優れる。
4:油水分離耐性および物性・食味の点でやや優れる。
3:油水分離耐性および物性・食味の点で普通。
2:油水分離耐性および物性・食味の点でやや劣る。
1:油水分離耐性および物性・食味の点で劣る。
結果を表11及び図1、図2、図3に示す。
結果、比較例29の増粘剤が使用されたマヨネーズ及び調製した試験例1-1のマヨネーズ様調味料はマイナス20℃凍結後の油水分離(図1参照)、及び、90℃30分間の加熱処理、100℃20分間の加熱処理によって、油水分離が生じなかった(図2参照)。但し、比較例29のマヨネーズは、増粘剤(キサンタンガム)が使用されており、口腔内で人工的な粘性を感じ、食味に影響を与えたため、総合的な評価としては低くなった。一方、180℃達温の加熱処理によっては、試験例1-1を除く全て(比較例1、2、27~29)について油水分離とこれに伴う溶解、焦げ付きが生じた。これらに対して、試験例1-1では、周囲がやや黄色みが強くなり、水分の蒸発に伴う気泡の穴が生じるものの、油水分離やこれに伴う溶解、焦げ付きは認められず、しかも形状は保持されたままであった(図3参照)。
尚、試験例1-1のマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、糖類、脂質、粘度との相関はなく、食物繊維含量との相関が認められた。
さらに、前記表9の試験例41のトマト含有ソースについても、上記と同様の評価を行なった。
調製したトマト含有ソース(試験例41)について、市販のトマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)、トマト含有ソース2種(比較例31、「具だくさんピザソース(カゴメ社製)」)、(比較例32、「ピザソース(雪印メグミルク社製)」)を対照として、マイナス20℃で3日間凍結した後に、室温にて半日放置し自然解凍した時の油水分離、90℃30分間(湯煎)の加熱処理後の油水分離、100℃(沸騰水中湯煎)20分間の加熱処理後の油水分離、さらに、市販のホットプレートを用いて、保温状態(120℃)から180℃達温までの加熱における油水分離について観察評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、油水分離の有無を判定した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。
結果を表12、図4、図5、図6に示す。
結果、比較例32の増粘剤が使用されたトマト含有ソース及び調製した試験例41のトマト含有ソースはマイナス20℃凍結後の油水分離(図4参照)、及び、90℃30分間の加熱処理、100℃20分間の加熱処理によって、油水分離は生じなかった。しかしながら、それ以外の比較例30、31では、トマトペースト由来と思われる粒子が凝集し、明らかにざらつく食感に変化し、100℃ではさらに、凝集した粒子同士が結着し、ゲル状の物性に変化し、食感は著しく異なるものとなった。よって、乳化安定性が損なわれたと判定した(図5参照)。比較例32のトマト含有ソースは、増粘剤(グァーガム)が使用されており、口腔内で人工的な粘性を感じ、食味に影響を与えたため、総合的な評価としては低くなった。一方、180℃達温処理においては、試験例41を除く全てにおいて(比較例30~32)、焦げや著しい凝集が生じたり、水分の蒸発に伴い固形分が真っ黒に焦げたりした。これに対して、試験例41は、気泡は生じたものの、焦げや水分の蒸発に伴う色の変化は生じず、物性や保形性は維持されたままであった。したがって、試験例41においては、乳化安定性が損なわれていないものと判定した(図6参照)。
尚、試験例41のトマト含有ソースは、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、脂質との相関はなく、食物繊維含量との相関が認められた。ただし、比較例30のトマト含有ソースであるケチャップ(但し、オリーブオイルを前記のように添加した)は粒径が著しく大きかったためか、食物繊維含量のわりには本発明の作用効果が強くは認められなかった。
[実施例8]食物繊維含量による液状又は半固体状乳化調味料に対する乳化安定性改善効果の検証
ここでは、実施例6の結果から、食物繊維含量と本発明の作用効果が相関する傾向が認められたことから、実施例1と同様に、表13に示す食物繊維含量の異なるマヨネーズ様調味料を調製し、実施例7と同様に評価を行なった。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
結果を表14に示す。
結果、試験例1-1、2、3、32~39、44、45の結果から、食物繊維含量が0.8質量%以上23%以下の場合、本発明の効果が、食感や食味に影響を与えず奏されることが分かった。作用効果の強さと物性の観点から、食物繊維含量が1.4質量%以上21質量%以下がより好ましく、1.5質量%以上17質量%以下の場合がさらに好ましいことが分かった。すなわち、本発明において、上記処方における食品素材中に含まれる、食物繊維(ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、フコイダン、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、キチン等)が、本発明の作用効果に有効に機能しているものと考えられた。ただし、水分含量が20質量%未満である比較例25、食物繊維含量が0.8質量%未満の比較例33、食物繊維含量が23質量%超の比較例24の場合は、総合的な観点から、不可と判断した。
尚、実施例8では、乳化調味料の代表として、マヨネーズ、或いはマヨネーズ様調味料を選択して評価したが、乳化作用を有するトマトペーストを含有するトマト含有ソースについても実施例8と同様に評価試験を行なった。結果を表15に示す。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、湿式ビーズミル処理(ワンパス)を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、具材(クミン及びキャラウェイ)は、微細化処理後に添加して混合、均一化した。
結果、トマト含有ソースにおいても、本発明の乳化安定性改善の作用効果が奏されることが実証された。
[実施例9]乳化安定性改善の作用効果に対する粒子径の検証(モード径、比表面積、最大粒子径)
ここでは、本発明の乳化安定性改善の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。表16の処方に従い、実施例1と同様にサンプルを調製し、実施例7と同様の評価を行なった。結果を表16に示す。尚、比較対照として、実施例7で調製した比較例30のトマト含有ソース(「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
結果、原料精製時に微細化処理を施した場合、後の微細化処理(湿式ビーズミル処理)を施さなくても、施しても、本発明の効果が奏されることが分かった(試験例46-1~46-3)。ただし、比較例30のように、原料精製時に微細化処理を施さず、後の微細化処理も施さない場合、本発明の作用効果は認められなかった。また、微細化処理の回数を多くするほど粒径は小さくなる傾向が認められ、さらに回数を多く、長時間、ビーズの粒径を小さくすれば(ここでは直径2mmのジルコニアビーズのみを使用)よりモード径は小さくなることが推し量られた。
よって、本発明の乳化安定性改善の作用効果の発現と粒径の関係としては、モード径として、0.3μm以上115μm以下の場合、本発明の作用効果が奏されると考えられた。製造上の効率性(処理時間、回数、下限値に影響)、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点(下限値に影響)、及び作用効果の観点(上限値に影響)から、1.0μm以上100μm以下であることがより好ましく、2.0μm以上50μm以下であることがさらに好ましいと考えられた。
[実施例10]
実施例1で調製したマヨネーズ様調味料(試験例1-1)について、市販のマヨネーズ(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)、市販のマヨネーズ様調味料2種(比較例2、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ(ソイコム社製)」)、(比較例3、「日清マヨドレ 卵を使わずにつくりました(日清オイリオグループ社製)」)を対照として、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って、吸水性・吸油性は、前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
実施例1で調製したマヨネーズ様調味料(試験例1-1)について、市販のマヨネーズ(比較例1、「キユーピーマヨネーズ(キユーピー社製)」)、市販のマヨネーズ様調味料2種(比較例2、「卵を使わず大豆まるごと粉末を使った大豆のこだわりマヨ(ソイコム社製)」)、(比較例3、「日清マヨドレ 卵を使わずにつくりました(日清オイリオグループ社製)」)を対照として、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って、吸水性・吸油性は、前記『「穀粉の吸水性測定法」変法』に記載の手順に従って測定した。その他の項目については、一般的分析方法によって測定した。
(評価基準12:総合評価)
5:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で優れる。
4:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや優れる。
3:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で普通。
2:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや劣る。
1:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で劣る。
5:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で優れる。
4:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや優れる。
3:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で普通。
2:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点でやや劣る。
1:吸油適性、吸水適性および乳化安定性の点で劣る。
各サンプルの測定結果を図8、図9に示す。これらから抽出した評価結果のまとめを表17に示す。
結果、吸水性測定の際において、比較例2のサンプルは、経過時間と共に内容物が水中に溶け出し、吸水性はマイナスを示した。それ以外のサンプルは、内容物が水中に溶け出すことはなかったが、比較例3の増粘剤(キサンタンガム)を含むサンプルは、吸水性が他に比べて高値を示した。比較例1と試験例1-1の吸水性は低値を示した。
一方で、吸油性測定の際において、全てのサンプルで、内容物が油中に溶け出すことはなかったが、比較例1のサンプルは他に比べて、吸油性が低値を示した。
以上を総合すると、比較例1は吸水性・吸油性共に低く、比較例2は吸油性は高いものの、乳化安定性が低く、比較例3は吸水性・吸油性共に高く、試験例1-1は、吸水性は低く、吸油性は高かった。すなわち、吸水性が高い場合、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なうこととなり、好ましくないこと、および、油分を多く有する食品(例えば油揚げや唐揚げなど)につけたり、かけたりした場合、その乳化調味料の吸油性が高いと、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易くなり、好ましいという観点から、試験例1-1のサンプルのみが上記好ましい特性に合致し、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果が適切に奏されるものであることが分かった。
この際の試験例1-1の吸水性・吸油性を客観的に示すと、『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上の範囲であれば本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の効果が奏されることが分かった。
尚、試験例1-1のマヨネーズ様調味料は、卵黄を使用していないものの、有機酸や油脂は使用されており、一方で、本発明の作用効果は、塩分、糖類、脂質、粘度との相関はなく、唯一突出して高値を示す、食物繊維含量との相関が認められた。
さらに、実施例7で調製した試験例41のトマト含有ソースについても、上記と同様の評価を行なった。
調製したトマト含有ソース(試験例41)について、市販のトマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)、トマト含有ソース3種(比較例31、「具だくさんピザソース(カゴメ社製)」)、(比較例32、「ピザソース(雪印メグミルク社製)」)を対照として、前記した『「穀粉の吸水性測定法」変法』を用いて、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。
調製したトマト含有ソース(試験例41)について、市販のトマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)、トマト含有ソース3種(比較例31、「具だくさんピザソース(カゴメ社製)」)、(比較例32、「ピザソース(雪印メグミルク社製)」)を対照として、前記した『「穀粉の吸水性測定法」変法』を用いて、各サンプルの吸水性、吸油性を測定評価した。さらに、「総合評価」について評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。
各サンプルの測定結果を図10、図11に示す。これらから抽出した評価結果のまとめを表18に示す。
結果、比較例31のサンプルは、吸水性、吸油性ともに低かった。次に、比較例32の増粘剤(グァーガム)を含むサンプルは吸水性、吸油性ともにやや高かった。比較例30のサンプルは、吸水性がやや高く、吸油性が高かった。これらに対して、試験例41のサンプルは、吸水性が低いものの、吸油性は高かった。
すなわち、吸水性が高い場合、被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味を損なうこととなり、好ましくないこと、および、油分を多く有する食品(例えば油揚げや唐揚げなど)につけたり、かけたりした場合、その乳化調味料の吸油性が高いと、被添加食品の油っぽさを抑制し、これに伴う好ましい食感や素材本来の風味が感じられ易くなり、好ましいという観点から、試験例41のサンプルのみが上記好ましい特性に合致し、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果が適切に奏されるものであることが分かった。
この際の試験例41の吸水性・吸油性を客観的に示すと、『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上の範囲であれば本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の効果が奏されることが分かった。
尚、試験例41のトマト含有ソースは、有機酸や油脂は使用されており、一方で、これらの品質改善効果は、塩分、脂質との相関はなく、その他のサンプルの特性の傾向も加味すると、食物繊維含量との相関が認められた。ただし、比較例30のトマト含有ソースであるケチャップ(但し、オリーブオイルを前記のように添加した)は粒径が著しく大きかったためか、食物繊維含量のわりには本発明の作用効果が強くは認められなかった。
[実施例11]食物繊維含量が液状又は半固体状乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善効果に及ぼす影響の検証
ここでは、実施例10の結果から、食物繊維含量と本発明の作用効果が相関する傾向が認められたことから、実施例1と同様に、表19に示す食物繊維含量の異なるマヨネーズ様調味料を調製した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、実施例10の結果から、食物繊維含量と本発明の作用効果が相関する傾向が認められたことから、実施例1と同様に、表19に示す食物繊維含量の異なるマヨネーズ様調味料を調製した。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
さらに、各サンプルが被添加食品(水分の多い食品の代表例として生野菜サラダ、油分の多い食品の代表例としてとんかつを選択した)の食感や食味に及ぼす影響について、次の評価基準13、14、及び実施例10の評価基準12に基づき評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として表した。結果を表20に示す。
(評価基準13:乳化調味料のサラダの食感・食味に及ぼす影響)
5:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に特に優れている。
4:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや優れている。
3:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味が普通。
2:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや劣る。
1:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に劣る。
5:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に特に優れている。
4:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや優れている。
3:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味が普通。
2:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味にやや劣る。
1:被添加食品が本来有する潤いや、これに伴う柔らかい食感、食味に劣る。
(評価基準14:乳化調味料がとんかつの食感・食味に及ぼす影響)
5:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に特に優れている。
4:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや優れている。
3:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味が普通。
2:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや劣る。
1:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に劣る。
5:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に特に優れている。
4:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや優れている。
3:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味が普通。
2:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味にやや劣る。
1:被添加食品のからっとした食感や、具材が本来有する食感、食味に劣る。
結果、試験例1-1、2、3、33~39、44、45の結果から、食物繊維含量が0.8質量%以上23%以下の場合、本発明の効果が奏されることが分かった。作用効果の強さと液状又は半固体状乳化調味料としての物性による被添加食品とのなじみ、影響の観点から、食物繊維含量が1.4質量%以上17質量%以下がより好ましく、1.5質量%以上15質量%以下の場合がさらに好ましいことが分かった。
尚、実施例11では、乳化調味料の代表として、マヨネーズ様調味料を選択して評価したが、乳化作用を有するトマトペーストを含有するトマト含有ソースについても、実施例8で調製した試験例41~43と同様に表21に示すトマト含有ソースを各種調製した。
さらに、各サンプルが被添加食品(水分の多い食品の代表例として生野菜サラダ、油分の多い食品の代表例としてとんかつを選択した)の食感や食味に及ぼす影響について、前記評価基準13、14、及び実施例10の評価基準12に基づき評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として示した。結果を表22に示す。
結果、トマト含有ソースにおいても、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果が奏されることが実証された。
[実施例12]乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果に対する粒子径の影響の検証(モード径、比表面積、最大粒子径)
ここでは、本発明の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。実施例8の表15の処方に基づき、各種サンプルを調製した。尚、比較対照として、トマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
ここでは、本発明の作用効果に対する、粒子径の影響について検証を行なった。実施例8の表15の処方に基づき、各種サンプルを調製した。尚、比較対照として、トマト含有ソースであるケチャップ(比較例30、「カゴメトマトケチャップ(カゴメ社製)」但し、油脂を含まないため、オリーブオイルを8.2質量%含有するように添加した。)を用いた。尚、モード径等の粒径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。
さらに、各サンプルが被添加食品(水分の多い食品の代表例として生野菜サラダ、油分の多い食品の代表例としてとんかつを選択した)の食感や食味に及ぼす影響について、実施例11と同様に評価した。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として示した。結果を表24に示す。
結果、原料精製時に微細化処理を施した場合、後の微細化処理(湿式ビーズミル処理)を施さなくても、施しても、本発明の効果が奏されることが分かった(試験例46-1~46-3)。ただし、比較例30のように、原料精製時に微細化処理を施さず、後の微細化処理も施さない場合、本発明の作用効果は認められなかった。また、微細化処理の回数を多くするほど粒径は小さくなる傾向が認められ、さらに回数を多く、長時間、ビーズの粒径を小さくすれば(ここでは直径2mmのジルコニアビーズのみを使用)よりモード径は小さくなることが推し量られた。
よって、本発明の乳化調味料による被添加食品の食感及び風味の改善の作用効果の発現と粒径の関係としては、モード径として、0.3μm以上115μm以下の場合、本発明の作用効果が奏されると考えられた。製造上の効率性(処理時間、回数、下限値に影響)、ナノマテリアルの安全性に関する疑義の観点(下限値に影響)、及び作用効果の観点(上限値に影響)から、1.0μm以上100μm以下であることがより好ましく、2.0μm以上50μm以下であることがさらに好ましいと考えられた。
[実施例13]種実類等による効果の検証
ここでは、種実類等を使用した場合の処方による乳化調味料における上記の各種効果の有無を検証した。
サンプルの調製は実施例1と同様にして、表25に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。評価は、実施例2、実施例7、実施例11と同様にして行った。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として示した。結果を表25に示す。
ここでは、種実類等を使用した場合の処方による乳化調味料における上記の各種効果の有無を検証した。
サンプルの調製は実施例1と同様にして、表25に示す処方で調製した。微細化処理は原料精製の段階で350μm以下に処理し、原材料を混合後、高圧ホモジナイザー処理を行なった(微細化処理は0.01MPa以上の加圧条件下で実施した)。尚、モード径は、前記「粒子径分布(モード径、比表面積、最大粒子径)の測定方法」に記載の測定手順に従って、食物繊維の含量等は、前記「プロスキー変法」に記載の測定手順に従って、水分は、前記「農林物資の規格化等に関する法律(JAS法)によって規定された測定方法」に記載の手順に従って測定した。評価は、実施例2、実施例7、実施例11と同様にして行った。評価は専門のパネラー6名で行い、その平均評価値(小数点以下を四捨五入)として示した。結果を表25に示す。
結果、焙煎大豆パウダーを焙煎アーモンドパウダー(焙煎したアーモンドをパウダー状に加工したもの)または甘酒(定法により酵素処理して液化した米)に置き換えて試験検証したが、焙煎大豆パウダーを用いた場合と同様に、風味素材の好ましい味や香りを殺すことなく、有機酸、食品由来の乳化剤、油脂に由来する不快風味(味と臭い)を同時に抑制し、風味素材が本来有する好ましい味や香りを十分に感じられる、風味が改善される効果、さらには、食感の改善効果、乳化安定・保形性(油水分離耐性)の向上効果、被添加食品の食味の改善効果が確認できた。
Claims (20)
- 食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を含有する液状又は半固体状乳化調味料であって、
(1)食物繊維が(A1)水溶性食物繊維及び(A2)水不溶性食物繊維を含有し、その合計量が0.8質量%以上23質量%以下、
(2)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下、及び
(3)水分の含有量が20質量%以上、
であることを特徴とする、乳化調味料。 - (A1)水溶性食物繊維と(A2)水不溶性食物繊維との含有比(A1/A2)が0.1以上4以下である請求項1記載の乳化調味料。
- 食物繊維として、(A1)水溶性食物繊維が、ペクチン、アルギン酸、グルコマンナン、イヌリン、及びフコイダンから選択される1種以上であり、(A2)水不溶性食物繊維が、セルロース、ヘミセルロース、βグルカン、リグニン、及びキチンから選択される1種以上である、請求項1又は2記載の乳化調味料。
- 食物繊維が植物原料由来である請求項1~3のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 食品由来の乳化剤が、卵黄、豆類、種実類及びトマトペーストから選ばれる1種以上を含有する請求項1~4のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 豆類が、大豆、レンズ豆及びヒヨコ豆から選ばれる1種以上である請求項5記載の乳化調味料。
- 種実類が、アーモンドである請求項5記載の乳化調味料。
- 野菜類を含有する請求項1~7のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 穀物類、イモ類、きのこ類及び藻類から選ばれる1種以上を含有する請求項1~8のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 有機酸が酢酸を含むことを特徴とする請求項1~9のいずれか1項記載の乳化調味料。
- マヨネーズ、マヨネーズ様調味料又はトマト含有ソースである請求項1~10のいずれか1項記載の乳化調味料。
- 『「穀粉の吸水性測定法」変法』による測定開始後2分から90分の期間における最大吸水率が、乳化調味料1g当り0.20質量%以下であって、かつ、同法による最大吸油率が、乳化調味料1g当り1.0質量%以上である請求項1~11のいずれか1項記載の乳化調味料。
- (a)及び(b)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の製造方法。
(a)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を製造する段階
(b)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(b)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる請求項13に記載の方法。
- (c)及び(d)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の風味の改善方法。
(c)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量を0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(d)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(d)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれる請求項15に記載の方法。
- (e)及び(f)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の乳化安定性及び保形性の改善方法。
(e)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(f)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(f)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、請求項17記載の方法。
- (g)及び(h)の段階を含む液状又は半固体状乳化調味料の被添加食品の食感及び風味の改善方法。
(g)食物繊維を含む食品微粒子、油脂、有機酸及び食品由来の乳化剤を混合し、水分の含有量が20質量%以上、食物繊維総含有量が0.8質量%以上23質量%以下に調整した混合液を調製する段階
(h)食品微粒子のモード径が0.3μm以上115μm以下となるように微細化処理及び乳化処理を行なう段階 - 前記(h)の微細化処理の過半が0.01MPa以上の加圧条件下で行なわれることを特徴とする、請求項19記載の方法。
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