TWI702007B - 乳化調味料及其之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明提供一種乳化調味料及其之製造方法，該乳化調味料係使用水分含量50%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸、及水而製造，且冷卻溫度區域中之保管時之穩定性及耐熱性提高。 本發明係一種冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其特徵在於：其係含有源自水分含量50質量%以下之豆類或堅果類之食品微粒子、油脂、有機酸及水者，且 (1)固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下， (2)全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下， (3)峰值徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下，及 (5)藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000 mPa・s以上。

Description

乳化調味料及其之製造方法

本發明係關於一種乳化調味料及其之製造方法。

乳化調味料係以蛋黃醬或蛋黃醬狀調味料或調味醬為代表，於每天之餐桌上廣泛使用。另一方面，由於該等調味料為微生物容易增殖之品質，故而大部分為原本必須冷卻保管之製品。然而，乳化調味料於其原理上容易因溫度變化而引起乳化破壞，若於冷卻保管中置於0～4℃左右之條件下、尤其是冰箱中之冷風之吹出口附近等，則已知有油脂分離之現象，故而必須於門袋或蔬菜室等溫度為4～10℃左右之環境下進行保管。又，由於無法冷卻保管乳化調味料，故而無法將熟食麵包等原本必需4℃左右之冷卻保管之食材與調味料於混合之狀態下進行冷卻保管，亦會導致食材廢棄等。

關於先前之乳化調味料，報告有使用粒徑為10～200微米之濕潤***而製造具有耐冷凍性之蛋黃醬狀食品之方法(專利文獻1)；至少將選自豆腐、豆乳中之大豆卵磷脂含有物、油脂、及選自寒梅粉、糯米粉、山芋類中之增黏劑混合、攪拌而成之乳化食品(專利文獻2)；將包含源自大豆之水溶性多糖類作為有效成分且將乳化粒子之中值粒徑製備為5～100 μm之水中油型乳化組合物(專利文獻3)。又，報告有藉由添加4%以下之蛋白粉而強化蛋黃醬之耐冷凍性(非專利文獻1)。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利再公表2002-51262號公報 [專利文獻2]日本專利特開2006-55016號公報 [專利文獻3]日本專利再公表2005-27648號公報 [非專利文獻]

[非專利文獻1]「日本食品工學會雜誌」，Vol. 12, No. 2, pp. 113 - 115, Sep. 2011

[發明所欲解決之問題]

然而，專利文獻1係使用不耐微生物之水分55重量%～95重量%之濕潤***之技術，且係抑制冷凍(-28℃)解凍後之油水分離之方法，並非提高於冷卻溫度區域(0～4℃)中長時間保管時之穩定性之技術。 專利文獻2係至少將豆乳或豆腐、油脂、及寒梅粉、糯米粉、山芋類等特殊之增黏劑進行混合攪拌之技術，又，並非使原料微細化之技術。 專利文獻3必須使用自大豆或大豆處理物於pH值2.4～3.5之酸性區域內，於100℃以上之溫度下加熱萃取所得之特殊之水溶性多糖類，並非可廣泛使用之方法。 非專利文獻1係藉由使用熱藏條件為68℃以上且熱凝固物之離水率為4%以下之蛋白粉而強化耐冷凍性之技術，必須使用特殊之蛋白粉，並且該技術係抑制冷凍(-20～-30℃)保管後進行解凍時之油水分離之方法，冷凍保管中之乳化破壞例如係因水凍結而使失去分散介質之分散質喪失流動性而引起，相對於此，於冷卻溫度區域中水保持液體狀態不變而乳化被破壞，故而其機制與本發明中之提高於冷卻溫度區域(0～4℃)中長時間保管時之穩定性之方法不同而為無法應用之技術。 又，已知以蛋黃醬為代表之乳化調味料會因加熱而乳化穩定性降低，產生油分離。尤其於局部施加130℃以上之高溫之加熱料理等中，油分之分離明顯，縮窄了乳化調味料之使用範圍。

因此，本發明之課題在於提供一種乳化調味料及其之製造方法，該乳化調味料係使用水分含量50質量%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水而製造，且防止冷卻保管時及/或加熱調理時之乳化破壞，乳化穩定性提高。 [解決問題之技術手段]

因此，本發明者等人對防止乳化調味料之冷卻保管時及/或加熱調理時之乳化破壞而提高乳化穩定性之方法進行了各種研究，結果發現：藉由進行微細化處理直至將水分含量50質量%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸、及水設為任意比率之混合物成為特定之物性，而冷卻溫度區域中之耐保管性及耐熱性顯著提高，從而完成本發明。

即，本發明係關於如下之[1]～[13]。

[1]一種冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其特徵在於：其係含有源自水分含量50質量%以下之豆類或堅果類之食品微粒子、油脂、有機酸及水者，且 (1)固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下， (2)全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下， (3)峰值徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下，及 (5)藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000 mPa・s以上。 [2]如[1]之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其進而含有豆類或堅果類以外之蔬菜類之微粒子。 [3]如[1]或[2]之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其中包含豆類或堅果類之食品微粒子之含量為2質量%以上且98質量%以下。 [4]如[1]至[3]中任一項之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其中有機酸之含量為0.1質量%以上且2.0質量%以下。 [5]如[1]至[4]中任一項之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其含有0.1質量%以上且20質量%以下之食鹽。 [6]如[1]至[5]中任一項之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其峰值徑為0.3 μm以上且50 μm以下。 [7]如[1]至[6]中任一項之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其中水分之含量為20質量%以上且70質量%以下。 [8]如[1]至[7]中任一項之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其中藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000 mPa・s以上且80000 mPa・s以下。 [9]如[1]至[8]中任一項之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料，其為冷卻保管用乳化調味料。 [10]一種冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料之製造方法，其包括(a)～(b)之階段： (a)準備混合液之階段，該混合液係含有水分含量50%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水，且調整為固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下、全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下、水分之含量為20質量%以上且80質量%以下；及 (b)進行微細化處理之階段，其係進行微細化處理直至混合液之峰值徑成為0.3 μm以上且100 μm以下，且藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值成為4000 mPa・s以上。 [11]如[10]之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料之製造方法，其中微細化處理之過半於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [12]一種提高乳化調味料之耐熱性及/或冷卻保管時之穩定性之方法，其包括(a)～(b)之階段： (a)準備混合液之階段，該混合液係含有水分含量50%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水，且調整為固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下、全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下、水分之含量為20質量%以上且80質量%以下；及 (b)進行微細化處理之階段，其係進行微細化處理直至混合液之峰值徑成為0.3 μm以上且100 μm以下，且藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值成為4000 mPa・s以上。 [13]如[12]之提高乳化調味料之耐熱性及/或冷卻保管時之穩定性之方法，其中微細化處理之過半於0.01 MPa以上之加壓條件下進行。 [發明之效果]

根據本發明，可提供一種冷卻溫度區域中之保管時之穩定性及耐熱性提高之冷卻保管用及/或加熱料理用乳化調味料及其之製造方法。

以下，記載本發明之實施態樣之例，但本發明並不限定於該等態樣，只要不脫離其主旨，則可施加任意之改變而實施。

根據本發明，可提供一種冷卻溫度區域中之保管時之穩定性提高之乳化調味料、即冷卻保管用乳化調味料。於本發明中，所謂「冷卻溫度區域中之保管」，係指於通常之乳化調味料容易引起乳化破壞之0～4℃附近保管16小時左右之狀態。 又，所謂加熱料理用，係指用於局部或整體暴露於約130℃以上之高溫下之狀態之調理。溫度越高，則通常之乳化調味料越容易引起乳化破壞，故而於局部或整體施加之溫度為約150℃以上之情形時，可有效地使用本發明，於約180℃以上之情形時，可最有效地使用本發明。又，於局部或整體施加之溫度上限為約400℃以下之情形時，可有效地使用本發明，於約350℃以下之情形時，可最有效地使用本發明。又，局部或整體暴露於高溫下之時間較理想為2小時以內，最理想為1小時以內。

本發明之調味料係乳化調味料、即以乳化狀態存在之調味料，與油水分離調味料、即以油水分離狀態存在且於使用時乳化之調味料不同。

作為本發明中所使用之食品微粒子之原料之豆類，只要為供於飲食之豆類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去澀味、去皮、催熟、鹽藏、皮加工品等預處理者)，則可使用任意者，尤其可列舉：四季豆(Phaseolus vulgaris)、菜豆(Kidney bean)、紅菜豆、白菜豆、黑豆、斑豆、虎豆、利馬豆、紅花菜豆、豌豆、木豆、綠豆、豇豆、紅豆、蠶豆、大豆、毛豆(包含將大豆於未成熟之狀態下於每個鞘收穫者且豆呈現綠色(例如於孟色耳色系中色相為0GY(10Y)至10BG、亮度5以上、彩度3以上)之外觀之「毛豆」)、鷹嘴豆、小扁豆(Lens culinaris)、兵豆、濱豆(lentil)、落花生、羽扁豆、家山黧豆、角豆(刺槐豆)、臭豆、非洲蝗蟲豆、咖啡豆、可可豆、墨西哥跳豆等。又，該等豆類可為一種，亦可將兩種以上組合而使用。尤其是大豆、毛豆因本發明之冷卻保管時之穩定性賦予效果較高而較佳。又，關於該等豆類之加工品，若是不含源自豆類之食物纖維者，則無法充分發揮本發明之效果，故而較佳為含有食物纖維(較佳為以食物纖維總量計為1質量%以上，更佳為2質量%以上)者。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。

作為本發明中所使用之食品微粒子之原料之堅果類，只要為供於飲食之堅果類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去澀味、去皮、催熟、鹽藏、皮加工、榨汁等預處理者)，則可使用任意者，尤其可列舉：杏仁、腰果、美洲山核桃(pecan)、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子、松子、葵花籽、南瓜籽、西瓜籽、栲樹、胡桃、板栗、銀杏、芝麻、巴西堅果等。其中，可列舉：杏仁、腰果、澳洲胡桃、阿月渾子、榛果、椰子等。其中，較佳為杏仁，尤其是將其糊化而成者(例如杏仁牛乳)因冷卻保管時之穩定性賦予效果較高而較佳。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。進而，藉由併用豆類與堅果類，而進一步提高冷卻保管時之穩定性賦予效果，故而更佳。

又，於本發明中使用水分含量50質量%以下之豆類或堅果類。若水分含量高於50質量%，則確認不到本發明之冷卻保管時之穩定性提高效果，故而欠佳。就冷卻保管時之穩定性賦予之觀點而言，水分含量較佳為50質量%以下，更佳為40質量%以下，進而較佳為30質量%以下，進而較佳為20質量%以下，最佳為10質量%以下。作為獲得水分含量50質量%以下之豆類或堅果類之方法，較佳為使用預先實施過乾燥處理之豆類或堅果類之方法。上述豆類或堅果類之乾燥方法可為通常用於食品之乾燥之任一種方法，例如可列舉：藉由曬乾、陰乾、冷凍乾燥、空氣乾燥(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等之乾燥方法，但由於食材原本具有之色調或風味之變化之程度較小，且不易產生食品以外之香味，故而進而較佳為使用藉由空氣乾燥或冷凍乾燥之方法。 又，藉由對豆類或堅果類進行焙煎處理，可一面進行乾燥處理，一面獲得芳香之豆類或堅果類，因此可較佳地用作可口性較高之調味料。

就調味料之穩定性之方面而言，較佳為於本發明之乳化調味料中，除豆類或堅果類之微粒子以外，含有蔬菜類。該等蔬菜類較佳為以如乳化調味料之峰值徑成為下述之特定範圍內之微粒子之形式含有，或以萃取物之形式含有。 作為蔬菜類，只要為作為食品供於飲食之蔬菜類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去澀味、去皮、催熟、鹽藏、皮加工品等預處理者)，則可使用任意者，尤其可列舉：蘿蔔、人參、牛蒡、蕪菁甘藍、甜菜(尤其是甜菜根)、歐防風、蕪菁、黑婆羅門參、蓮藕、慈姑、火蔥、大蒜、薤、百合根、豬芽花、羽衣甘藍、洋蔥、蘆筍、獨活、捲心菜、萵苣、菠菜、白菜、油菜、小松菜、青梗菜、韭蔥、蔥、野澤菜、款冬、菾菜(莙薘菜、Swiss chard)、水菜、蕃茄、茄子、南瓜、甜椒、黃瓜、蘘荷、花椰菜、青花菜、食用菊、苦瓜、秋葵、朝鮮薊、小胡瓜、甜菜、薑、紫蘇、山崳菜、甜辣椒、花草茶類(西洋菜、芫荽、空心菜、旱芹、龍蒿、細香蔥、茴芹、鼠尾草、百里香、月桂、洋芹、芥菜(mustard)、芥末(黃芥末、褐芥末、白芥末)、蘘荷、艾草、羅勒、牛至、迷迭香、胡椒薄荷、香薄荷、檸檬草、蒔蘿、山崳菜葉、山椒葉、甜菊)、蕨菜、紫萁、葛、茶樹(茶)、竹等。又，該等食材可為一種，亦可將兩種以上組合而使用，十字花科植物具有增強調味液之香辣味之效果而較為理想，進而較佳為使用選自青花菜、捲心菜、花椰菜、羽衣甘藍及芥末(黃芥末、褐芥末、白芥末)中之一種以上，尤其理想為選自青花菜、捲心菜、花椰菜、羽衣甘藍及芥末(黃芥末、褐芥末、白芥末)中之兩種以上。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。

又，藉由使用薯類(甘薯、木薯、雪蓮果、芋頭(taro)、芋頭、蒟蒻芋、蒟蒻薯(波利尼西亞竹芋)、馬鈴薯、紫番薯、菊芋、薯蕷、山藥、長山藥等)，而保型性提高，故而較佳。就調味料之穩定性之方面而言，較佳為於本發明之乳化調味料中，除豆類或堅果類之微粒子以外，亦含有薯類。該等薯類較佳為以如乳化調味料之峰值徑成為下述之特定範圍內之微粒子之形式含有，或以萃取物之形式含有。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。

又，藉由使用蘑菇類(香菇、松茸、黑木耳、舞茸、多孔菌、平菇、杏鮑菇、冬菇、姬菇、密環菌、蘑菇、滑菇、網茸、乳菇、多汁乳菇等)，而香辣味進一步提高，故而更佳。蘑菇類較佳為以如乳化調味料之峰值徑成為下述之特定範圍內之微粒子之形式含有，或以萃取物之形式含有。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。

又，藉由使用藻類，而調味料之食品微粒子變得不易沈澱，穩定性提高，故而較佳。作為藻類，只要為海帶類、裙帶菜類、海苔類、滸苔類、石花菜類等大型藻類、綠藻類、紅藻類、藍藻類、渦鞭毛藻類、裸藻類等微細藻類等供於飲食者，則可使用任意者，尤其可列舉：石蓴、滸苔(青海苔)、孔石蓴、海葡萄(長莖葡萄蕨藻)、堅鹽草、長莖葡萄蕨藻、亞筒狀松藻、小球松藻、日本海洋百合(粗石花菜)、礁膜、扁滸苔、厚葉蕨藻、腸滸苔、銅藻、網地藻、二輪愛氏藻、擬昆布、鐵釘菜、肋果冠藻、葉狀鐵釘菜、岩鬚、鼠尾藻、樹狀團扇藻、任氏馬尾藻、崗村枝管藻、貝殼紅藻、網胰藻、穴昆布、穴昆布(二輪愛氏藻)、萱藻、Gibasa(銅藻、銀葉草、神馬草、Jibasa)、厚網藻、石棉藻、波狀網翼藻、幅葉藻、匍匐昆布、莫告藻(萱藻)、黏膜藻、大托馬尾藻、鵝腸菜、羊棲菜、闊葉裙帶菜、囊藻、麵條藻、馬尾藻、真海帶、金魚藻、麥稈海苔(萱藻)、柱狀馬鞭藻、海蘊(Nemacystus decipiens)、粗枝軟骨藻、裙帶菜、甘紫菜、異色角叉菜、暗紫紅毛菜、環狀叉節藻、楔形角叉菜(黑葉銀杏藻)、大石花菜、龍鬚菜、扇形叉枝藻、雞毛菜、叉枝蜈蚣藻、扁江蘺、叉枝海索麵、日本束果藻、黑葉銀杏藻(楔形角叉菜)、複瓦蜈蚣藻、脆江蘺、橢圓蜈蚣藻、角叉菜、繩江蘺、帶形蜈蚣藻、雞冠菜、縐盾果藻、布海藻(海蘿)、海苔(紫菜、條斑紫菜)、小海蘿、近榮擬伊藻、鐮狀二叉藻、扁平石花菜、舌狀蜈蚣藻、小珊瑚藻、海蘿、鏈狀節莢藻、石花菜、圓葉甜海藻、崗村凹頂藻、眼蟲藻(裸藻)、綠藻、粗壯紅翎菜、亞洲蜈蚣藻、粗石花菜、海頭紅、天草(石花菜)。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。 藻類大多為多糖類等，難以微細化，故而更佳為以湯汁等萃取物之狀態使用。又，較佳為使用乾燥食品作為食材。

又，藉由使用穀物類，而冷卻溫度區域中之保管時之黏度變得容易調整，故而較佳。穀物類較佳為以如乳化調味料之峰值徑成為0.3 μm以上且100 μm以下之微粒子之形式含有，或以萃取物之形式含有。

作為穀物類，只要為供於飲食之穀物類或該等之加工品(包含實施過加熱調理或去澀味、去皮、催熟、鹽藏、皮加工、醱酵等預處理者)，則可使用任意者，尤其可列舉：玉米(corn)、稻米、小麥、大麥、蜀黍、燕麥、小黑麥、黑麥、蕎麥、福尼奧米、藜麥、稗子、穀子、黍子、巨型玉米(giant corn)、甘蔗、莧等。其中，較佳為使用稻米(尤其是糙米)，尤其是將其藉由綠麴菌等酵素進行處理而液化者(例如甜酒)因具有冷卻保管時之乳化穩定性優異之效果而較佳。又，於使用稻米(尤其是糙米、進而稻米酵素處理液化物)作為穀物類之情形時，藉由與豆類(尤其是大豆)或堅果類(尤其是杏仁、進而杏仁牛乳)併用，而冷卻保管時之乳化穩定性進一步提高，故而更佳。再者，上述之各食材可不區分其可食部與非可食部而使用。

作為上述豆類、蔬菜類、薯類、藻類、蘑菇類、穀物類等食材，較佳為使用乾燥食品。該乾燥食品之品質係食品(食材)之水分活性為0.95以下，就加水時之黏性容易表現，且應用範圍廣泛之方面而言，更佳為0.9以下，更佳為0.8以下，進而較佳為0.65以下。於使用乾燥食品作為食材之情形時，較佳為使用預先實施過乾燥處理之食材之方法。上述食材之乾燥方法可為通常用於食品之乾燥之任一種方法，例如可列舉：藉由曬乾、陰乾、冷凍乾燥、空氣乾燥(熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、轉筒乾燥、低溫乾燥等)、加壓乾燥、減壓乾燥、微波乾燥、油熱乾燥等之乾燥方法，進而較佳為使用藉由不挑選素材而容易調整水分含量，且工業上之大量處理方便之空氣乾燥(尤其是熱風乾燥)或冷凍乾燥之方法。

本發明之乳化調味料中之包含豆類或堅果類之食品微粒子之含量係測定於本發明中除不成為雷射繞射式粒度分佈測定之測定對象之粒徑大於2000 μm(2 mm)之食品等以外之組合物中之食品微粒子含量。於組合物包含大於2 mm之食品等之情形時，係指例如組合物中之通過9網目(網眼2 mm)之組分中，充分去除藉由離心分離之分離上清液所得之沈澱組分之質量(於固體油脂之情形時，於進行加溫而熔解之狀態下，視需要去除大於2 mm之食品等後，實施離心分離，去除分離上清液)。 由於一部分之油脂或水分被取入至沈澱組分中，故而食品微粒子之合計量表示取入至沈澱組分中之該等成分與食品之合計重量。關於本發明之乳化調味料，就成為使大量之食品微粒子於口中不「乾乾巴巴」且不油膩而容易攝取之品質而言，包含豆類或堅果類之食品微粒子之含量較佳為2質量%以上，更佳為8質量%以上，進而較佳為15質量%以上，最佳為30質量%以上。又，關於食品微粒子之含量，尤其就「乾乾巴巴」感之方面而言，較佳為98質量%以下，進而較佳為95質量%以下，進而較佳為85質量%以下，最佳為80質量%以下。又，藉由相對於食品微粒子之整體含量，豆類或堅果類所占之比率(源自豆類及堅果類之微粒子含量/食品微粒子含量)為30質量%以上，可更強地發揮乳化穩定性效果，故而較佳，進而較佳為50質量%以上。再者，所謂「乾乾巴巴」感，係指咽下乾透而無水氣之乾燥之食品時難以吞下之食感。

具體而言，本發明中之食品微粒子之含量可藉由例如使任意量之組合物通過9網目(泰勒篩目)後，對通過組分以15000 rpm進行1分鐘之離心分離，稱量充分去除分離上清液所得之沈澱組分重量而測定組合物中之食品微粒子之含量。對通過9網目時之篩網上剩餘物，充分靜置後，以組合物之粒子尺寸不改變之方式，利用刮刀等使小於9網目之網眼之食品微粒子充分通過後，獲得通過組分。

本發明之乳化調味料中，除上述食品微粒子以外，含有油脂、有機酸及水。

關於本發明之乳化調味料中之有機酸之含量，就使調味料之味道豐富之方面而言，較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上。又，就若有機酸過多，則調味料之味道之平衡變差之方面而言，較佳為2.0質量%以下，更佳為1.0質量%以下，進而較佳為0.6質量%以下。作為有機酸，只要於最終之調味料中含有特定之有機酸即可，除以有機酸之形式添加之態樣以外，亦可為以含有有機酸之食品之形式添加之態樣。又，作為有機酸，可為有機酸本身，亦可為有機酸鹽。又，作為具體之有機酸，可列舉：檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、葡萄糖酸、乳酸、反丁烯二酸、丁二酸等。其中，就其風味而言，較佳為乙酸或檸檬酸，尤佳為乙酸。又，藉由併用乙酸與檸檬酸，而有機酸之酸味變得醇厚，故而較佳。作為其添加方法，可列舉：藉由乙酸或檸檬酸本身而含有之方法；藉由米醋、穀物醋、酒精醋、蘋果醋、酒醋(葡萄醋)、合成醋、黑醋、中國醋、香醋(balsamic vinegar)等含乙酸之飲食品而含有之方法；或藉由檸檬果汁等含檸檬酸之飲食品而含有之方法；將該等方法組合之方法。其中，就調味料之酸味之平衡之方面而言，於使用乙酸之情形時，較佳為於乙酸之一部分或全部包含源自果實醋之乙酸，更佳為使用作為果實醋之蘋果醋、香醋、酒醋(葡萄醋)，較佳為來源之乙酸之過半為源自該等含乙酸之飲食品。又，於使用檸檬酸之情形時，更佳為於檸檬酸之一部分或全部使用果汁或果物及以該等為原料之加工品，較佳為來源之檸檬酸之過半為源自該等含檸檬酸之飲食品。

較理想為於本發明之乳化調味料中包含食鹽。食鹽亦可為乳化調味料之食材中所含之食鹽，但將經過精製處理之食鹽與食材分別添加之情況能鮮明地感受到味道，故而較佳。本發明中之乳化調味料中之全部鹽分(即，不僅包含於組合物之製備時所調配之食鹽，亦包含食品微粒子或其他任意成分中所含之鹽分之全部鹽分)相對於調味料整體之重量比率較佳為0.1質量%以上，更佳為0.2質量%以上，進而較佳為0.3質量%以上。又，較佳為20質量%以下，更佳為7.0質量%以下，進而較佳為5.0質量%以下。

於本發明之乳化調味料中包含油脂。作為油脂之種類，可列舉：食用油脂、各種脂肪酸或以該等為原料之食品等，較佳為使用食用油脂。 作為食用油脂之例，可列舉：芝麻油、菜種油、大豆油、棕櫚油、棕櫚仁油、分餾棕櫚油(PMF)、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、亞麻籽油、米油、山茶油、荏胡麻油、香味油、椰子油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鱷梨油、沙拉油、菜籽油(canola oil)、魚油、牛油、豬油、雞油、或MCT(中鏈脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氫化油、酯交換油、乳脂、印度酥油等，其中，關於芝麻油、橄欖油、菜種油、大豆油、乳脂、葵花籽油等液體狀食用油脂，具有提高乳化調味料之滑潤感之效果，而可更有效地使用本發明，故而更佳。又，食用油脂亦可為乳化調味料之食材中所含之油脂，但將經過萃取精製處理之油脂與食材分別添加之情況容易感受到滋味無窮感，故而較佳，較佳為添加油脂整體之10質量%以上經萃取精製處理之油脂，更佳為添加30%以上經萃取精製處理之油脂。 又，藉由食用油脂為其組成中不飽和脂肪酸比率(一元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸之合計比率)多於飽和脂肪酸比率之食用油脂，可有效率地進行微細化處理，故而較佳，進而較佳為不飽和脂肪酸比率多於飽和脂肪酸比率之2倍量。 又，作為以食用油脂為原料之食品之例，可列舉：黃油、人造奶油、起酥油、鮮奶油、豆乳奶油(例如不二製油股份有限公司之「濃久里夢(kokuriimu)」(註冊商標))等，尤其是其物性為液體狀之食品可方便地使用。亦可以任意之比率併用該等中兩種以上之食用油脂或以該等為原料之食品。

關於本發明中之乳化調味料中之全部油脂分(即，不僅包含於組合物之製備時所調配之油脂，亦包含食品微粒子或其他任意成分中所含之油脂分之全部油脂分)相對於調味料整體之重量比率未達10質量%之調味料，由於成為即便不使用本發明，亦不易引起冷藏狀態下之油脂分離之品質，故而於調味料中之全部油脂分為10質量%以上之調味料中，本發明較為有用，15質量%以上時更為有用，20質量%以上時最為有用。又，本發明之乳化調味料之乳化之原理可為O/W乳化或W/O乳化或W/O/W乳化等任一種乳化，較佳為O/W型乳化，為了製成O/W型乳化調味料，全部油脂分比率較佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下。組合物之全部油脂分比率例如可藉由利用根據關於農林物資之標準化等之法律(JAS法)所規定之「脂質」之測定方法分析組合物而測定。可根據組合物之特性而使用適當之測定方法，例如可使用「調味醬之日本農林標準」中所規定之「油脂含有率」之測定方法而測定。

於本發明之乳化調味料中含有20質量%以上且80質量%以下之水分。乳化調味料之水分之含量較理想為25質量%以上，進而較理想為30質量%以上。又，較佳為70質量%以下，進而較佳為60質量%以下。本發明之乳化調味料中之水分之含量表示組合物整體之水分含量(即，不僅包含於調味料之製備時所調配之水，亦包含食品或其他任意成分中所含之水分之全部水分)相對於組合物整體之重量比率。組合物整體之水分含量例如可藉由利用根據關於農林物資之標準化等之法律(JAS法)所規定之「水分」之測定方法分析組合物而測定。可根據組合物之特性而使用適當之測定方法，例如可使用「調味醬之日本農林標準」中所規定之「半固體狀調味醬及乳化液狀調味醬」中之「水分」之測定方法而測定。

本發明之乳化調味料中之固形物成分之含量係指充分去除藉由離心分離之分離上清液所得之沈澱組分之重量。由於一部分之油脂或水分被取入至沈澱組分中，故而固形物成分之合計量表示取入至沈澱組分中之該等成分與食品之合計重量。乳化調味料中之固形物成分含量只要為10質量%以上且98質量%以下即可，若未達10質量%，則無法充分賦予調味料之耐冷藏性而欠佳，因此固形物成分之含量較佳為10質量%以上，進而較佳為15質量%以上，最佳為20質量%以上。又，若固形物成分之含量超過98質量%，則成為難以飲食之品質，故而欠佳，因此固形物成分之含量較佳為98質量%以下，進而較佳為90質量%以下，最佳為80質量%以下。 本發明中之固形物成分之含量例如可藉由針對任意量以15000 rpm進行1分鐘之離心分離，稱量充分去除分離上清液所得之沈澱組分重量而測定組合物中之固形物成分之含量。進而，藉由相對於固形物成分之整體量，豆類或堅果類所占之比率(源自豆類及堅果類之固形物成分重量/固形物成分含量)為30質量%以上，而更強地發揮本發明之效果，故而較佳，進而較佳為50質量%以上。

本發明之調味料可藉由進行微細化處理直至藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值成為4000 mPa・s以上，而雖然其原理並不明確，但可提高冷卻保管時之穩定性，更佳為5000 mPa・s以上，進而較佳為7000 mPa・s以上，最佳為8000 mPa・s以上。作為機制之假說，藉由於以使豆類或堅果類成為低水分含量之方式進行處理之過程中，使源自該豆類或堅果類之蛋白質或纖維質呈現多孔質狀之結構，增加油脂分與水分之親和性，而有可能提高乳化調味料之冷卻保管時之穩定性。若藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值小於4000 mPa・s，則於4℃下靜置72小時之時相對於調味料整體之油脂分離量大於30質量%，故而欠佳。又，若微細化處理後之藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值大於80000 mPa・s，則微細化處理之效率變差，故而欠佳，因此測定溫度20℃之黏度測定值較佳為80000 mPa・s以下，較佳為45000 mPa・s以下，較佳為30000 mPa・s以下，最佳為20000 mPa・s以下。於本發明中，於簡記為「黏度(20℃)」之情形時，表示藉由旋轉黏度計之測定值，可使用B型黏度計(例如東機產業公司製造之「B-II」)並依據慣例而測定。具體而言，例如可藉由將調味料適量填充至B型黏度計之測定用容器中，調整為20℃後，將容器安裝至B型黏度計，使用適合於測定黏度之轉子，以合適之轉數進行測定而測定黏度。更具體而言，於測定時，可藉由留意測定上限值，使用合適之旋轉速度(6 rpm～60 rpm)、轉子(No.1～No.4)，獲取調整為20℃之樣品之測定值，用與所使用之轉子及轉數相對應之換算乘數乘以測定值，而測定「黏度(20℃)」之值。 於測定時，選擇如測定樣品之黏度預想值成為自轉子與旋轉速度導出之測定上限值之滿刻度附近之組合，但於黏度完全不明確之情形時，可藉由自最高黏度區域之測定設定(No.4之轉子、旋轉速度6 rpm)開始，依序變更為低黏度區域設定，而測定黏度。例如，可於No.3轉子、旋轉速度60 rpm下進行測定直至上限值2000 mPa・s，可藉由用測定值乘以作為換算乘數之20而測定「黏度(20℃)」之數值。

藉由本發明之乳化調味料之超音波處理後之峰值徑為100 μm以下，而冷卻保管時之穩定性提高。更佳為50 μm以下，更佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若峰值徑未達0.3 μm，則生產性變差，此外，關於尺寸較上述更小之超微細粒子，亦有容易取入至活體內而成為過敏之原因之虞，因此峰值徑為0.3 μm以上時於製造上有效率且安心，為1.0 μm以上時更有效率且安心，為2.0 μm以上時最有效率且安心。

本發明之粒徑均表示以體積基準測定者，又，於並無特別限定之情形時，粒徑之測定值表示對超音波處理後之試樣進行分析所獲得之結果(藉由進行超音波處理，而有由複數個微粒子所形成之群集破碎，測定值減小數倍～數十倍左右之傾向，因此可獲得與超音波處理前之粒徑測定值完全不同之值)。 又，峰值徑表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定所獲得之每個通道之粒徑分佈，粒子頻度%最大之通道之粒徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑。只要粒徑分佈為常態分佈，則該值與中值粒徑一致，但於粒徑分佈存在偏差之情形時，尤其於粒徑分佈之峰有複數個之情形時，數值差異較大。藉由雷射繞射式粒度分佈測定裝置之樣品之粒徑分佈測定例如可利用以下之方法而實施。 雷射繞射式粒度分佈測定裝置例如可使用Microtrac Bel股份有限公司之Microtrac MT3300 EXII系統。測定時之溶劑可使用蒸餾水，使用DMS2(Data Management System version 2，Microtrac Bel股份有限公司)作為測定應用軟體。若不使用蒸餾水作為測定溶劑，則調味料中之粒子之特性發生變化，無法合適地用作本發明之指標，故而必須使用蒸餾水作為溶劑而測定。於測定時，可按下測定應用軟體之洗淨按鈕而實施洗淨後，按下相同軟體之Setzoro按鈕而實施歸零，利用樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。進入濃度範圍後，針對不進行超音波處理之樣品，於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射所得之結果設為測定值，針對進行超音波處理之樣品，可以按下相同軟體之超音波處理按鈕，進行40 kHz、40 W、180秒之超音波處理，並進行3次脫泡處理後，於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射所得之結果設為測定值。 作為測定條件，可於分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。 於測定本發明中之每個通道(CH)之粒徑分佈時，可使用表1中所記載之每個測定通道之粒徑作為標準而測定。將各通道中所規定之粒徑亦稱為「○○通道之粒徑」。可對各通道測定各通道中所規定之粒徑以下且數字大於一個較大之通道中所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，為測定下限粒徑)之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%(亦稱為「○○通道之粒子頻度%」)。例如1個通道之粒子頻度%表示2000.00 μm以下且大於1826.00 μm之粒子之頻度%。 於本發明之乳化調味料中，若進行微細化直至超音波處理前之最大粒徑成為30 μm以下，則食材之組織被破壞而容易賦予欠佳之風味，因此較佳為以超音波處理前之最大粒徑大於30 μm之方式進行微細化之方法。進而，更佳為以超音波處理前之最大粒徑大於100 μm之方式進行微細化之方法。 最大粒徑例如可利用以下之方法而測定。即，關於將乳化調味料使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置測定所獲得之每個通道之粒徑分佈，確認到粒子頻度%之通道中粒徑最大之通道之粒徑設為最大粒徑。

又，關於本發明之調味料之粒徑，超音波處理後之中值粒徑進而較佳為70 μm以下，更佳為50 μm以下，更佳為20 μm以下，更佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若中值粒徑未達0.3 μm，則生產性變差，此外，關於尺寸較上述更小之超微細粒子，亦有容易取入至活體內而成為過敏之原因之虞，因此中值粒徑為0.3 μm以上時於製造上有效率且安心，為1.0 μm以上時更有效率且安心。

中值粒徑係表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定所獲得之粒徑分佈，自某粒徑分為兩個時，較大側與較小側之粒子頻度%之累積值成為等量之直徑之數值，亦記為d50。

又，關於本發明之調味料之粒徑，超音波處理後之90%累計直徑(d90)較佳為80.0 μm以下，進而較佳為60.0 μm以下，進而較佳為50 μm以下，進而較佳為30 μm以下，最佳為10 μm以下。又，若90%累計直徑(d90)未達0.4 μm，則生產性變差，此外，關於尺寸較上述更小之超微細粒子，亦有容易取入至活體內而成為過敏之原因之虞，因此90%累計直徑為0.4 μm以上時於製造上有效率且安心，為4.0 μm以上時最有效率且安心。90%累計直徑係表示關於使用雷射繞射式粒度分佈測定裝置對乳化調味料進行測定所獲得之粒徑分佈，自某粒徑分為兩個時，較大側與較小側之粒子頻度%之累積值之比率成為1：9之直徑之數值，亦記為d90。

又，本發明之調味料藉由為上述之超音波處理後之峰值徑及/或中值粒徑，並且其算術標準偏差為60 μm以下而排出後之調味料表面變得更良好，故而較佳，更佳為46 μm以下，尤佳為31 μm以下，尤佳為15 μm以下，最佳為10 μm以下。進而，「算術標準偏差/峰值徑」之比率較佳為10以下，進而較佳為9以下。 又，關於算術標準偏差極小之調味料，製造效率極端下降，因此算術標準偏差為1 μm以上時於製造上有效率，為1.8 μm以上時更有效率。

於本發明之調味料中，較佳為含有特定之胺基酸及/或亞胺基酸。具體而言，較佳為***酸、天冬胺酸、甘胺酸、脯胺酸之合計含量為500 mg/100 g以上。該等胺基酸及/或亞胺基酸可使用成為原料之食品或食品添加物而調整其含量。

於本發明中所使用之調味料中，較佳為含有特定之礦物質。具體而言，較佳為鉀與鎂之合計含量為25 mg/100 g以上。該等礦物質可使用以該等為原料之食品或食品添加物而調整其含量。

於本發明中所使用之調味料中，就近來之健康意向之提高而言，較佳為膽固醇較低。具體而言，膽固醇較佳為50 mg/100 g以下，更佳為25 mg/100 g以下，進而較佳為10 mg/100 g以下，最佳為5 mg/100 g以下。雖然僅降低膽固醇之無蛋黃之蛋黃醬亦存在於世上，但如本發明般以高剪切力於加壓條件下對食品進行短時間處理而成者並不存在。

於本發明之調味料中，亦可於滿足其構成要件之範圍內視需要包含通常之食品中所使用之各種食品或食品添加物等。例如可列舉：醬油、味噌、醇類、糖類(葡萄糖、蔗糖、果糖、葡萄糖果糖液糖、果糖葡萄糖液糖)、糖醇(木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇)、人工甜味料(蔗糖素、阿斯巴甜、糖精、乙醯磺胺酸K)、礦物質(鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、鎂等、及該等之鹽類)、香料、pH值調整劑(氫氧化鈉、氫氧化鉀等)、環糊精、抗氧化劑(維生素E、維生素C、茶萃取物、生咖啡豆萃取物、綠原酸、香辛料萃取物、咖啡酸、迷迭香萃取物、維生素C棕櫚酸酯、芸香苷、檞皮酮、山桃萃取物、芝麻萃取物等)等。又，亦可添加乳化劑(甘油脂肪酸酯、乙酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、雙乙醯酒石酸單甘油酯、丁二酸單甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、皂樹萃取物、大豆皂苷、茶籽皂苷、蔗糖脂肪酸酯)或著色料或增黏穩定劑(例如三仙膠、結冷膠、瓜爾膠、***膠等)，但就近來之自然意向之提高而言，較理想為不添加所謂之乳化劑及/或著色料及/或增黏穩定劑(例如於食品添加物表示袖珍本(2011年版)之「用以表示之食品添加物物質名表」中記載為「著色料」「增黏穩定劑」「乳化劑」者)之品質，最理想為不含有所有食品添加物(例如將於食品添加物表示袖珍本(2011年版)中記載之物質用於食品添加物用途者)之品質。 又，就成為過敏原而言，較佳為不含蛋及/或蛋黃、或該等之加工品者。

於製造本發明之乳化調味料時，較佳為將上述原料於粉碎溶劑中進行微細化處理。本發明中所使用之粉碎處理或微細化方法並無特別限定，只要為可以高剪切力於加壓條件下對食品進行短時間處理之方法即可，可為被稱為摻合機、混合機、研磨機、混練機、粉碎機、壓碎機、磨碎機等之機器類之任一種，亦可為乾式粉碎、濕式粉碎之任一種，亦可為高溫粉碎、常溫粉碎、低溫粉碎之任一種。例如，作為乾式微粉碎機，可使用乾式珠磨機、球磨機(滾動式、振動式等)等介質攪拌研磨機、噴射磨機、高速旋轉型衝擊式研磨機(針磨機等)、輥磨機、錘磨機等，例如，作為濕式微粉碎，可使用珠磨機、球磨機(滾動式、振動式、行星式研磨機等)等介質攪拌研磨機、輥磨機、膠體磨機、星射、高壓均質機等，但針對經濕式微粉碎處理之狀態之乳化調味料，可更佳地使用膠體磨機、介質攪拌研磨機(球磨機、珠磨機)、高壓均質機。例如，可較佳地使用高壓均質機或攪拌介質研磨機，具體而言，藉由使用粒徑2 mm以下之珠粒之珠磨機粉碎機，於出口壓力為較常壓增加0.01 MPa以上之加壓條件下(較佳為加壓至0.01 MPa以上且1 MPa以下，進而較佳為加壓至0.02 MPa以上且0.50 MPa以下。又，較佳為於剪切處理之前後於施壓下進行處理者)，利用單程處理(通常處理時間未達30分鐘)進行破碎，而乳化調味料之冷卻保管時之穩定性明顯提高，並且乳化調味料之加熱調理時之耐熱性明顯提高，故而進而較佳。通常之乳化調味料係於其特性上於加熱調理時迅速地引起乳化破壞而使油相與水相分離，但關於在加壓條件下進行過微細化處理之本發明之乳化調味料，具有於加熱調理時油相與水相不分離之產業上有利之特性。作為本發明之乳化調味料之製造方法之於微細化處理時製造出常壓以上之加壓條件之方法可為任一種方法，但為了利用介質攪拌研磨機(尤其是珠磨機粉碎機)較佳地獲得加壓條件，若為於處理出口設置適當尺寸之過濾器，一面藉由變更內容物之送液速度而調整加壓條件一面進行處理之方法，則可於使粉碎室內保持為施壓條件下之狀態下進行剪切處理，故而較佳，較佳為於處理時間之過半，於加壓調整為0.01 MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為0.02 mPa以上。於使用介質攪拌研磨機進行處理之情形時，若處理前之內容物之藉由Bostwick黏度計之黏度測定值(測定溫度20℃)為1秒內28.0 cm以下，則容易調整壓力而較佳。關於藉由Bostwick黏度計之黏度，具體而言，可使用KO式Bostwick黏度計(深谷鐵工所公司製造之槽長28.0 cm且Bostwick黏度即樣品之槽內之流下距離為最大28.0 cm者)而測定。於測定時，使用水準器將裝置水平地設置，關閉閘門後，向貯液器中填充調整為特定溫度之樣品直至滿量，若為了打開閘門而按下觸發器，則同時計測時間，測定於經過特定時間之時間點之槽內之材料之流下距離，藉此可測定藉由Bostwick黏度計之黏度測定值。再者，若使用介質攪拌研磨機進行處理之情形之加壓條件過於苛刻，則有設備破碎之虞，因此於使用介質攪拌研磨機進行處理之情形時，微細化處理時較佳為於1.0 MPa以下進行微細化，進而較佳為0.50 MPa以下，最佳為0.40 MPa以下。 又，藉由使用高壓均質機進行微細化處理，可較佳地進行於加壓條件下之處理，可獲得加熱調理時之耐熱性較高之乳化調味料。進而藉由於高壓均質機處理前進行介質攪拌研磨機處理，或於高壓均質機處理後進行介質攪拌研磨機處理，可進而較佳地進行處理。作為高壓均質機，只要為可於1 MPa以上之施壓條件下進行剪切處理之分散機，則可使用任意者，例如可使用PANDA2K型均質機(Niro Soavi公司製造)、CAVITRON(Eurotec公司製造)、LAB2000(SMT公司製造)等。作為處理條件，例如較佳為於加壓調整為0.01 MPa以上之狀態下進行微細化處理，進而較佳為0.02 mPa以上，可藉由單次或複數次實施加壓調整為50 mPa以上之狀態下之高壓均質化處理而進行微細化處理。於進行上述之微細化處理時，較佳為於粉碎溶劑中對食品進行微細化處理。再者，若加壓條件過於苛刻，則有設備破損之虞，因此於使用高壓均質機進行處理之情形時，微細化處理時之加壓條件之上限較佳為200 MPa以下。因此，本發明中，可使用特徵為微細化處理之過半(樣品處理時間之一半以上之時間)於0.01 MPa以上且200 MPa以下之加壓條件下進行之微細化處理方法。 尤其是於粉碎溶劑中包含水分之情形時，藉由於食品之水分含量低於粉碎溶劑之水分含量之狀態下供於微細化處理，而有亮度、彩度提高之傾向，故而容易調整為本發明之範圍而有用。具體而言，較佳為將乾燥食品以油脂或水作為粉碎溶劑而供於微細化處理。尤其是針對具有辣味之食品(芥末等)，若於粉碎溶劑中進行介質攪拌研磨機處理，則成為產生過強之辣味之品質，因此較佳為於介質攪拌研磨機後另外添加實施過微細化處理者。又，於微細化處理前之油脂或水中含有食品之含食品之溶劑之黏度(20℃)以20 Pa・s以下為宜，藉由為8 Pa・s以下，而微細化處理效率進一步提高，故而有用。

尤其是，藉由利用使用濕式珠磨機之粉碎方法，而與其他處理法相比，成為將乳化調味料靜置時不易引起油脂分離之穩定性較高之品質，故而較佳。其原理並不明確，但可認為其原因在於，藉由珠磨機處理而食品微粒子之粒子狀態較佳地變化。又，關於濕式珠磨機處理時之條件，只要根據食材之大小或性狀、目標之乳化調味料之性狀，對珠粒之大小或填充率、出口篩網尺寸、原料漿料之送液速度、研磨機旋轉強度、僅通過一次之方式(單程)、或循環多次之方式(循環式)等，適宜選擇、調整即可，較佳為單程處理，處理時間進而較佳為1秒以上且90分鐘以下，最佳為3秒以上且60分鐘以下。若處理時間超過15分鐘，則效果到達極限，故而處理時間為15分鐘以下時最有效率。本發明中之處理時間係表示對處理樣品進行剪切處理之時間。例如於粉碎室之容積為100 mL且除珠粒以外之可注入處理液之空隙率為50%之珠磨機破碎機中，以每分鐘200 mL之速度不使樣品循環而進行單程處理之情形時，由於粉碎室內之內空尺寸為50 mL，故而樣品處理時間成為50/200＝0.25分鐘(15秒)。又，預先作為預處理，宜為將藉由噴射磨機、針磨機、石臼粉碎研磨機等將食材預先進行粗粉碎所得者供於微細化處理，藉由將中值粒徑1000 μm以下且100 μm以上之大小之粉末食材供於微細化處理，雖然原理並不明確，但對於對象物之附著性進一步提高，故而更佳。又，於珠磨機處理中，較佳為珠粒材質與珠磨機內筒之材質為相同之材質，進而較佳為材質均為氧化鋯化合物。

本發明之調味料係藉由進行微細化處理直至將水分含量50質量%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水設為任意比率之混合液藉由B型黏度計之黏度測定值(測定溫度20℃)成為4000 mPa・s以上，而雖然其原理並不明確，但顯示耐熱性及冷卻保管時之穩定性一併提高之性質，尤其於藉由介質攪拌研磨機或高壓均質機或膠體磨機進行微細化處理之情形時，可顯著地確認到該傾向。因此，針對原本於常溫以外乳化不穩定之乳化調味料，可藉由本發明而賦予冷卻保管時與加熱調理時均較高之乳化穩定性，可獲得具有產業上非常好之特性之乳化調味料。此處，例如若使用介質攪拌研磨機進行微細化，則存在若追求一者則不得不犧牲另一者之關係，即隨著處理進行而調味料之黏度(20℃)增大，但超音波處理後之峰值徑逐漸降低。即，為了同時滿足本發明中所規定之黏度(20℃)範圍與超音波處理後之峰值徑，若僅盲目地進行微細化處理則不充分，將黏度(20℃)與超音波處理後之峰值徑同時調整為特定範圍之技術思想不可或缺。又，藉由於加壓條件下進行微細化處理，而雖然其原理並不明確，但可發揮耐熱性及/或冷卻保管時之穩定性進一步提高之較佳之效果。因此，作為著眼於本發明之調味料之製造法中藉由微細化處理之耐熱性提高效果、冷卻保管時之穩定性提高效果、以及其等之未知之屬性，且著眼於該乳化調味料適合於用於新穎之用途所得之派生態樣，於本發明中包含以下之發明。

＜1＞一種提高乳化調味料之耐熱性及/或冷卻保管時之穩定性之方法，其包括(a)～(b)之階段： (a)準備混合液之階段，該混合液係含有水分含量50質量%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水，且調整為固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下、全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下、水分之含量為20質量%以上且80質量%以下；及 (b)進行微細化處理之階段，其係進行微細化處理直至混合液之超音波處理後之峰值徑成為0.3 μm以上且100 μm以下，且藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值成為4000 mPa・s以上。 ＜2＞如(1)之提高乳化調味料之耐熱性及/或冷卻保管時之穩定性之方法，其特徵在於：微細化處理之過半於0.01 mPa以上之加壓條件下進行。 ＜3＞一種冷卻保管用乳化調味料，其特徵在於：其係含有豆類或堅果類之食品微粒子、油脂、有機酸及水者，且 (1)固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下， (2)全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下， (3)峰值徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下， (5)藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000 mPa・s以上。 ＜4＞一種冷卻保管用及加熱料理用乳化調味料，其特徵在於：其係含有豆類或堅果類之食品微粒子、油脂、有機酸及水者，且 (1)固形物成分之含量為10質量%以上且98質量%以下， (2)全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下， (3)峰值徑為0.3 μm以上且100 μm以下， (4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下， (5)藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000 mPa・s以上。 [實施例]

以下，根據實施例更詳細地說明本發明，但該等實施例僅係為了說明而方便地表示之例，本發明無論於何種意義上均不限定於該等實施例。

[乳化調味料之製備方法] 乳化調味料係如下般製備。

[乳化調味料試樣之製備方法] 製備混合表2、表3中所記載之原材料而成之混合液，實施微細化處理直至成為表4中所記載之條件。捲心菜係使用煮沸後利用混合機進行糊化而成者。煎洋蔥係使用日本農產加工公司製造之市售品。作為豆類之一種之大豆、毛豆係分別藉由乾燥處理而將水分含量調整為2.6質量%、8.0質量%後，進行粉碎而獲得粗粉末，作為堅果類之一種之杏仁係藉由焙煎處理而將水分含量調整為5.0質量%後，進行粉碎而獲得粗粉末。又，橄欖油、菜籽油、食鹽、純蘋果醋、白酒醋、芥末粉、海帶萃取物、香菇汁、南瓜粉末、馬鈴薯粉末、甜酒(利用酵素處理液化之米)、檸檬酸係使用市售品。 將上述之材料利用桌上攪拌機充分地攪拌直至外觀上大致均勻，使用介質攪拌研磨機(濕式珠磨機微粉碎機)實施微細化處理。於介質攪拌研磨機(濕式珠磨機)處理時，於濕式珠磨機微粉碎機之出口設置0.3 mm之過濾器，藉由適宜變更送液速度而以於剛開始處理後粉碎室內即刻成為將大氣壓設為0時之差壓為0.01 mPa以上之加壓條件之方式進行調整，並於固定之條件下進行微細化處理直至處理結束後。以微細化處理後之試樣之20℃下之B型黏度(微細化處理後)作為指標，製作實施例1～12、比較例1、2。 又，將上述之材料利用桌上攪拌機充分地攪拌直至外觀上大致均勻，使用高壓均質機，以細化處理後之試樣之20℃下之B型黏度(微細化處理後)作為指標，製作實施例13～16。於高壓均質機處理時，使用(LAB2000 SMT公司製造)實施1次80 MPa加壓下下之高壓均質化處理。

(1)粒徑分佈(峰值徑、最大粒徑) 作為雷射繞射式粒度分佈測定裝置，使用Microtrac Bel股份有限公司之Microtrac MT3300 EX2系統，測定乳化調味料之粒徑分佈。測定時之溶劑係使用蒸餾水，作為測定應用軟體，使用DMS2(Data Management System version2，Microtrac Bel股份有限公司)。於測定時，按下測定應用軟體之洗淨按鈕而實施洗淨後，按下相同軟體之Setzero按鈕而實施歸零，利用樣品裝載直接投入樣品直至進入適當濃度範圍。進入濃度範圍後，對不進行超音波處理之樣品，以於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射之結果設為測定值，對進行超音波處理之樣品，按下相同軟體之超音波處理按鈕，進行40 kHz、40 W、180秒之超音波處理，並進行3次脫泡處理後，於流速60%下以10秒之測定時間進行雷射繞射之結果設為測定值。 作為測定條件，於分佈顯示：體積、粒子折射率：1.60、溶劑折射率：1.333、測定上限(μm)＝2000.00 μm、測定下限(μm)＝0.021 μm之條件下進行測定。 於測定本發明中之每個通道之粒徑分佈時，使用表1中所記載之每個測定通道之粒徑作為標準而測定。對各通道測定各通道中所規定之粒徑以下且數字大於一個較大之通道中所規定之粒徑(於測定範圍之最大通道中，為測定下限粒徑)之粒子之頻度，以測定範圍內之全部通道之合計頻度作為分母，求出各通道之粒子頻度%。具體而言，測定以下132通道之各者之粒子頻度%。針對測定所獲得之結果，以粒子頻度%最大之通道之粒徑作為峰值徑。於存在複數個完全相同之粒子頻度%之通道之情形時，採用其中粒徑最小之通道之粒徑作為峰值徑。又，採用確認到粒子頻度之通道中之粒徑最大之通道之粒徑作為最大粒徑。

[表1]

(2)藉由B型黏度計之20℃黏度測定值 作為液體調味料之黏度測定方法，藉由B型黏度計(東機產業公司製造之「B-II」)而測定。具體而言，藉由將調味料適量填充至B型黏度計之測定用容器，調整為20℃後，將容器安裝至B型黏度計，使用適合於測定黏度之轉子，以合適之轉數進行測定而測定黏度。具體而言，轉子係使用No.2至No.4，以轉數60 rpm至6 rpm藉由如成為滿刻度附近之組合而測定。

(3)冷卻保管4℃72小時、(4)加熱調理 將對實施例、比較例中所獲得之各乳化調味料之樣品，於50 mL錐形管中填充25 mL者於4℃下靜置72小時之時，以目視計測相對於調味料整體之油脂分離量。又，對樣品進行加熱調理(利用煎鍋以直接加熱的火加熱1分鐘)，評價調味料之油脂分離程度。於該等試驗中，針對各者之油脂分離程度，以如下之5個等級進行評價：5：油脂分離較少而較佳；4：油脂分離稍少而稍佳；3：雖然確認到油脂分離但為容許之範圍；2：油脂分離稍明顯而稍欠佳；1：油脂分離明顯而欠佳。對於各評價項目，以各檢查員選擇與自己之評價最接近之任一個數字之方式進行評價。又，評價結果之合計係由合計10位之得分之算術平均值而算出。 於官能檢查員之訓練時，實施如下述A)至C)之識別訓練，選拔尤其是成績優異且具有商品開發經驗，定期地參加對食品之味或外觀或油脂分離等品質之評價之知識豐富而關於各官能檢查項目可絕對評價之檢查員，藉由檢查員合計10位而進行具有客觀性之官能檢查。 A)味質識別試驗，其係針對五味(甜味：砂糖之味，酸味：酒石酸之味，香味：麩胺酸鈉之味，鹽味：氯化鈉之味，苦味：咖啡因之味)，分別製作各1個濃度接近各成分之閾值之水溶液，在此基礎上增添2個蒸餾水，自該合計7個樣品中，正確地識別各味道之樣品； B)濃度差識別試驗，其係正確地識別濃度稍有不同之5種食鹽水溶液、乙酸水溶液之濃度差；及 C)三點識別試驗，其係自製造商A公司之醬油2個及製造商B公司之醬油1個之合計3個樣品中正確地識別B公司醬油。

實施例中之「%」只要無特別指定，則表示「質量%」。

將所獲得之結果之一部分示於表4。再者，於全部之實施例中，為超音波處理前之最大粒徑大於100 μm者。 再者，作為比較例，針對作為所市售之加入大豆之蛋黃醬之例之市售之面向素食者之蛋黃醬様調味料實施與實施例相同之分析，但為超音波處理後之峰值徑大於本發明之範圍者，關於冷卻保管、微波爐加熱時之油脂分離，亦均為「1」，係與本發明不同者。 又，製作以下之樣品，該樣品係於實施例1～16之各者中，添加(因超過本發明之粒度分佈計測定條件之上限而不成為測定之對象)對超音波處理後之峰值徑、黏度等測定值不產生影響的切割為一邊2 mm之見方之碎洋蔥、粒玉米而成，進行官能評價，但結果不變。 又，製作以下之樣品，該樣品係調整濕式珠磨機微粉碎機之送液速度，以微細化處理中之粉碎室內之差壓成為0.01 MPa～0.40 MPa之方式進行調整而實施微細化處理，其以外之條件一致而成，進行官能評價，但結果不變。 又，將乾燥大豆替換為焙煎杏仁粉(將經焙煎之杏仁加工為粉狀者)或甜酒(根據慣例進行酵素處理而液化之米)而進行試驗驗證，但獲得與使用乾燥大豆之情形相同之冷卻保管時、加熱調理時之乳化穩定性提高等效果。

[表2]

[表3]

[表4]

Claims (13)

1. 一種冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其特徵在於：其係含有源自水分含量50質量%以下之豆類或堅果類之食品微粒子、油脂、有機酸及水者，且(1)固形物成分之含量為10質量%以上且80質量%以下，(2)全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下，(3)超音波處理後之峰值徑為0.3μm以上且100μm以下，(4)水分之含量為20質量%以上且80質量%以下，及(5)藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000mPa‧s以上，(6)包含豆類或堅果類之食品微粒子之含量為2質量%以上且80質量%以下，(7)有機酸之含量為0.1質量%以上且2.0質量%以下。
2. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其進而含有豆類或堅果類以外之蔬菜類之微粒子。
3. 如請求項2之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其中源自豆類或堅果類之微粒子含量/食品微粒子含量為30質量%以上。
4. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其中有機酸為乙酸或檸檬酸。
5. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其含有0.1質量%以上且20質量%以下之食鹽。
6. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其超音波處理後之峰值徑為0.3μm以上且50μm以下。
7. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其中水分之含量為20質量%以上且70質量%以下。
8. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值為4000mPa‧s以上且80000mPa‧s以下。
9. 如請求項1之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料，其為冷卻保管用乳化調味料。
10. 一種冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料之製造方法，其包括(a)~(b)之階段：(a)準備混合液之階段，該混合液係含有水分含量50質量%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水，且調整為固形物成分之含量為10質量%以上且80質量%以下、全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下、水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、包含豆類或堅果類之食品微 粒子之含量為2質量%以上且80質量%以下、有機酸之含量為0.1質量%以上且2.0質量%以下；及(b)進行微細化處理之階段，其係進行微細化處理直至混合液之超音波處理後之峰值徑成為0.3μm以上且100μm以下，且藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值成為4000mPa‧s以上。
11. 如請求項10之冷卻保管用或加熱料理用乳化調味料之製造方法，其中微細化處理之過半於0.01MPa以上之加壓條件下進行。
12. 一種提高乳化調味料之耐熱性或冷卻保管時之穩定性之方法，其包括(a)~(b)之階段：(a)準備混合液之階段，該混合液係含有水分含量50質量%以下之豆類或堅果類、油脂、有機酸及水，且調整為固形物成分之含量為10質量%以上且80質量%以下、全部油脂分比率為10質量%以上且60質量%以下、水分之含量為20質量%以上且80質量%以下、包含豆類或堅果類之食品微粒子之含量為2質量%以上且80質量%以下、有機酸之含量為0.1質量%以上且2.0質量%以下；及(b)進行微細化處理之階段，其係進行微細化處理直至混合液之超音波處理後之峰值徑成為0.3μm以上且100μm以下，且藉由B型黏度計之測定溫度20℃之黏度測定值成為4000mPa‧s以上。
13. 如請求項12之提高乳化調味料之耐熱性或冷卻保管時之穩定性之方法，其中微細化處理之過半於0.01MPa以上之加壓條件下進行。