JP6607628B1 - 食品油脂混合物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

コストや煩雑な手間をかけないで、様々な乾燥食品を湿気させず、それらが本来有する好ましい、そのパリッとしたり、サクッとしたりした食感や、風味や栄養素を保持し、かつ、即食性に優れた乾燥食品含有飲食品を提供すること。植物微粒子と植物油脂とを含む油脂組成物に、植物由来の乾燥食品が包埋されてなる食品油脂混合物であって、前記植物微粒子の平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下であり、前記植物油脂が２０℃で流動性を有し、前記油脂組成物における前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下である、食品油脂混合物。

Description

本発明は、食品油脂混合物、及びその製造方法、食感・風味の保持、喫食性の改善方法に関する。

乾燥食品として、野菜類・豆類・根菜類、果実類、種実類の乾燥物や、穀類のシリアル食品などがある。具体的には、野菜類の乾燥物としては乾燥タマネギ、乾燥ハクサイなどが、豆類の乾燥物としてはインゲンチップス、ダイズチップスなどが、根菜類の乾燥物としてはビーツチップス、ニンジンチップスなどが、果実類の乾燥物としては、ドライフルーツであるレーズンや乾燥イチジク、乾燥ベリー類などが、種実の乾燥物としてはアーモンドやクルミ、ペカンなどのナッツ類が、穀物のシリアル類としてはトウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦、米などの穀物類を、押しつぶして薄い破片（フレーク）にしたり、パフ状にしたり（膨化させる）、混ぜ合わせてシート状にしてから砕いたりしたものなどが挙げられる。さらには、これらが混合されたり、調味されたりした、ミューズリーや、グラノーラなどが挙げられる。

これら乾燥食品類は、前記のような多様な乾燥食材を混ぜて「食事用シリアル」として、日常的に食されている。

その食の態様は、ほとんどの場合、牛乳やヨーグルトなどの乳製品をかけて食されることが多く、また風味付けとして、イチゴソースやブルーベリーソースなどをさらにかけて食されることもある。

しかしながら、このような食の態様の場合、前記した乾燥食品類は水分の吸収性が著しく高いため、牛乳やヨーグルトの水分を吸収して湿気てしまい、喫食中にすぐに、乾燥食品本来のパリッとしたり、サクッとしたりした食感を失い、風味も水中へ放散され、これら乾燥食品はぐにゃぐにゃとした好ましくない食感で、風味も弱いものとなってしまい、嗜好性が著しく劣るものとなってしまうという課題があった。

また、前記乾燥食品類は、様々な透湿性の少ない包装用容器又は袋に封入されて販売されているが、開封後は空気中の水分を吸収し、湿気てしまい、乾燥食品本来のパリッとしたり、サクッとしたりした食感を失い、風味も弱くなるという課題があった。

さらに、別の観点によれば、前記乾燥食品類は、そのままの状態で食するには、口腔内で唾液の水分を吸収するため、パサパサしたり、ボソボソしたりする食感を有し、歯付きが生じたり喉通りも悪く、喫食性に著しく劣るため、前記したように、牛乳やヨーグルトなどの乳製品をかけて食べられることが多い。しかしながらそのためには、前記乾燥食品とは別に、牛乳やヨーグルトなどの別の食材やこれらを混ぜ合わせるための食器などを用意しなければならないなど、即食性に劣っているという課題もあった。

また、グラノーラは、穀物加工品と、ココナッツ、ナッツなどを、砂糖、蜂蜜、メープルなどのシロップ（糖蜜）、植物油とで混ぜてオーブンで焼いたものであって、オーブンで焼く途中に、何度かかき混ぜたり、焼き上げた後に破砕することで、適当な塊状にしたり、焼き上げる前又は後に成型・固化することで、バーのような形状でそのまま食されるように即食性を付加したものもある。しかしながら、グラノーラにおいては、オーブン等での高温焼成が必要なため、健康的な植物由来原料を多量に使用しているものの、原料由来の栄養素が熱分解などで失われてしまっているという課題があった。さらには、原料すべてを混合した後、あるいは、混合しながらオーブン焼成することによって、前記穀物加工品やココナッツ、ナッツなどの乾燥食品が、糖蜜中の水分で湿気たり、その後の水分共存下での焼成により、グニャグニャとした物性に一旦変化してしまい、オーブン焼成により再度乾燥させたとしても、乾燥食品が本来有するパリッとしたり、サクッとしたりした食感を損なってしまうという課題があった。

これらの課題に対して、次のような解決手段が提案されている。

糖質およびグリセリンを含んでなるドライフルーツと、糖質を含んでなるシリアルとを混合して得られる乾燥食品混合物により、水分がドライフルーツからシリアルに移行せず、ドライフルーツの保湿性と、シリアルの食感を保持することが出来る技術が開示されている（特許文献１）。真空凍結乾燥した果実の外面にツェインの被膜が形成されている被覆乾燥食品であり、また、真空凍結乾燥した果実の外面または内部に油脂系食品がコーティングまたは浸透され、さらにその外周面にツェインの被膜が形成されていることで、湿気または水分と接触する使い方をする場合であってもすぐれた耐水性・非吸湿性を発揮し、しかも本来の果実の外形、色彩、風味を生かすことのできる技術が開示されている（特許文献２）。流通、保管時には、低い透湿性により、包装内容物を湿気による変質から保護し、調理や喫食時には、食品具材を包装したまま水又は湯に投入して使用することが可能な低い透湿性と水易可溶性とを有する即席食品等の食品包装用可食性フィルムに関する技術が開示されている（特許文献３）。通常の方法により煎餅を製造する工程に於いて生地を乾燥後直ちに２０〜５０％の油分を含んだ水と油の混合乳化液に２〜８秒間漬けるなどして添加し引き続き２００〜３００℃の温度で焼成する事により品質・生産効率の優れたひび入り煎餅を製造する方法により、煎餅表面に油膜が形成されるので放置して置いても湿気難い煎餅を得ることが出来ることが開示されている（特許文献４）。ジグリセリドを５０重量％以上、モノグリセリドを２重量％以下含有する油脂組成物を３〜５０重量％含有する、焼成調理されたポテトチップスは、湿気にくく良好な食感が保持でき、風味も良いことが開示されている（特許文献５）。魚介類、野菜類、食肉類等の食品原材料／食用油脂＝１／１〜２０／１（重量比）を６０〜１００℃に加熱し、脱水率が食品原材料の保有水分の１０〜７０重量％になるまで脱水してなる油漬け食材が、食品原材料の好ましい風味、食感、色調等を変化させず、十分に発揮させ、かつ生臭さ等の不快な風味を改善させ得ることが開示されている（特許文献６）。

特開２０１７−６００５号公報 特開平６−２８４８７５号公報 特開２０１１−１０３７８８号公報 特開平７−１８４５４９号公報 特開２００２−１９１３１４号公報 特開平１０−２１５７６２号公報

特許文献１、２、３の記載によれば、乾燥食品に糖質及び／又はグリセリンを含ませることで、または、油脂系食品がコーティングまたは浸透され、さらにその外周面にツェインの被膜が形成されていることで、または、食品包装用可食性フィルムで乾燥食品を包むことで、乾燥食品の風味や食感を維持できること、が記載されているが、前記乾燥食品それぞれの原材料や形状に由来する特性から、これら全部に前記技術を汎用的に適用できるわけではなく、適用できない対象があること、さらに、安価な原材料に対して工程が煩雑であることから、コスト高になってしまうことが課題として残っている。特許文献４、５によれば、煎餅やポテトチップスを製造する工程において、焼成前に油を含浸させることで、湿気にくく良好な食感が保持でき、風味も良いことが記載されているが、これも同様に、前記乾燥食品それぞれの原材料や形状に由来する特性から、これら全部に前記技術を汎用的に適用できるわけではなく、適用できない対象があること、さらに、油を含浸させた後に、焼成処理をする点で、前記乾燥食品の種類によっては、その食品が処理前に本来有する風味を変質させてしまうという課題があった。さらに、特許文献６には、魚介類、野菜類、食肉類等の食品原材料を、油脂と共に低温で加熱して脱水することで、食品原材料の好ましい風味、食感、色調等を変化させない油漬け食品として調製できることが記載されているが、前記乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感を感じられるものにはならないという課題があった。

従って、本発明の課題は、コストや煩雑な手間をかけないで、様々な乾燥食品を湿気させず、それらが本来有する好ましい、そのパリッとしたり、サクッとしたりした食感や、風味や栄養素を保持し、かつ、即食性に優れた乾燥食品含有飲食品を提供することにある。

そこで本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究した結果、粒子径の小さな植物微粒子を一定量含有する流動性のある油脂組成物中に、植物由来の乾燥食品を包埋させれば、得られた混合物中の乾燥食品が湿気ず、それらが本来有するパリッとしたり、サクッとしたりする食感や風味、栄養素を保持し、即食性に優れた飲食品組成物が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、次の〔１〕〜〔２２〕を提供するものである。
〔１〕植物微粒子と植物油脂とを含む油脂組成物に、植物由来の乾燥食品が包埋されてなる食品油脂混合物であって、
前記植物微粒子の平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下であり、
前記植物油脂が２０℃で流動性を有し、
前記油脂組成物における前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下である、食品油脂混合物。
〔２〕前記食品油脂混合物における前記乾燥食品の重量比が２０質量％以上８０質量％以下である、〔１〕記載の食品油脂混合物。
〔３〕前記食品油脂混合物における前記乾燥食品の体積比が２５容量％以上６５容量％以下である、〔１〕又は〔２〕記載の食品油脂混合物。
〔４〕前記植物微粒子と植物油脂とを含む油脂組成物が、植物の乾燥粉末を前記植物油脂と共に湿式微細化処理してなる、〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の食品油脂混合物。
〔５〕前記湿式微細化処理が湿式媒体攪拌ミルによる、〔４〕記載の食品油脂混合物。
〔６〕前記植物微粒子が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、きのこ類、香辛料及びハーブ類から選ばれる１種以上に由来する、〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の食品油脂混合物。
〔７〕前記乾燥食品が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、香辛料及びハーブ類から選ばれる１種以上に由来する、〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の食品油脂混合物。
〔８〕前記食品油脂混合物における乳化剤の含有量が１質量％以下である、〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の食品油脂混合物。
〔９〕前記食品油脂混合物における水分含量が３質量％以下である、〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の前記食品油脂混合物。
〔１０〕前記食品油脂混合物が加熱殺菌処理されていない、〔１〕〜〔９〕のいずれかに記載の前記食品油脂混合物。
〔１１〕〔１〕〜〔１０〕記載の食品油脂混合物が、水分含量１０質量％以上４０質量％以下の糖液によって固型化されてなる、食品油脂混合固型化物。
〔１２〕前記糖液が、植物由来の搾汁若しくは樹液又はこれらの精製物若しくは濃縮物から選ばれる１種以上である、〔１１〕記載の食品油脂混合固型化物。
〔１３〕前記植物由来の搾汁若しくは樹液、又はこれらの精製物若しくは濃縮物が、果実果汁、デーツ、サトウキビ、メープル及びハチミツから選ばれる１種以上に由来する、〔１２〕記載の食品油脂混合固型化物。
〔１４〕〔１〕〜〔１０〕のいずれか一項に記載の食品油脂混合物の製造方法であって、前記植物微粒子と前記植物油脂とを含む油脂組成物に、前記乾燥食品を混合して包埋させることを含む方法。
〔１５〕前記植物微粒子と前記植物油脂とを湿式媒体攪拌ミルにて微細化処理することにより、前記油脂組成物を調製することを更に含む、〔１４〕に記載の方法。
〔１６〕〔１１〕〜〔１３〕のいずれか一項に記載の食品油脂混合固型化物の製造方法であって、〔１〕〜〔１０〕のいずれか一項に記載の食品油脂混合物に、水分含量１０質量％以上４０質量％以下の糖液を加えて固化することを含む方法。
〔１７〕前記固化を加熱乾燥により行う、〔１６〕に記載の方法。
〔１８〕植物由来の乾燥食品の食感・風味を保持する方法であって、平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下である植物微粒子と、２０℃で流動性を有する植物油脂とを含み、前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下である油脂組成物に、前記乾燥食品を混合して包埋させることを含む方法。
〔１９〕前記植物微粒子と前記植物油脂とを湿式媒体攪拌ミルにて微細化処理することにより、前記油脂組成物を調製することを更に含む、〔１８〕に記載の方法。
〔２０〕植物由来の乾燥食品の食感・風味を保持しつつ、喫食性を改善する方法であって、平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下である植物微粒子と、２０℃で流動性を有する植物油脂とを含み、前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下である油脂組成物に、前記乾燥食品を混合して包埋させた食品油脂混合物に、水分含量１０質量％以上４０質量％以下の糖液を加えて固化することを含む方法。
〔２１〕前記植物微粒子と前記植物油脂とを湿式媒体攪拌ミルにて微細化処理することにより、前記油脂組成物を調製することを更に含む、〔２０〕に記載の方法。
〔２２〕前記固化を加熱乾燥により行う、〔２０〕に記載の方法。

本発明によれば、植物由来の乾燥食品と、２０℃で流動性を有する植物由来の油脂組成物を含有する混合物であって、乾燥食品を油脂組成物に包埋させることで、乾燥食品を湿気させず、それらが本来有する好ましい、そのパリッとしたり、サクッとしたりした食感や、風味や栄養素を保持し、かつ、即食性に優れた乾燥食品含有飲食品を提供することができる。

以下、本発明の食品油脂混合物、及びその製造方法、食感・風味の保持、喫食性の改善方法について詳細に説明する。

本発明は、植物由来の乾燥食品と、２０℃で流動性を有する植物由来の油脂組成物を含有する混合物であって、前記油脂組成物が平均粒径０．３μｍ以上３０μｍ以下である植物微粒子を１０質量％以上８０質量％以下の範囲で含有し、前記乾燥食品が前記油脂組成物に包埋されていることを特徴とする、食品油脂混合物である。

本発明において、植物由来の乾燥食品とは、本発明の乾燥食品が油脂組成物中に包埋された混合物（以下、「本発明混合物」と称することがある）に含有される具材であって、パリッとしたり、サクッとしたりした食感を有するものを指す。具体的には、野菜類、豆類、根菜類、果実類、種実類の乾燥物や、穀類のシリアル食品などが挙げられる。尚、ここでいう「乾燥」状態とは、加熱乾燥法により測定した場合に水分含量２０質量％以下の状態を言い、乾燥方法は問わないが、乾燥後の水分活性を、常温（２０℃）で保存可能な、微生物の増殖ができないレベルにまで下げた状態を指す。

植物由来の乾燥食品としては、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、香辛料及びハーブ類から選ばれる１種以上に由来するものであればよい。

前記穀類としては、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、コムギ、コメ、ソバ、トウモロコシ、ハトムギ、ヒエ、モロコシ、ライムギ、ライコムギ、フォニオ、キヌア、ジャイアントコーン、サトウキビなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記イモ類としては、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ヤマトイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感や甘味を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記豆類としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウマメ、ササゲ、ソラマメ、ダイズ、タケアズキ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメ、グリーンピース、シカクマメ、フジマメなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感や特有の豆類の風味や特有の色調を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記種実類としては、アーモンド、アサ、エゴマ、カシューナッツ、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナッツ、ゴマ、シイ、トチ、ハス、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感や特有の歯ごたえや特有の香ばしい風味を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記野菜類としては、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、ウド、ヤマウド、エダマメ、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、カンピョウ、キク、キャベツ、グリーンボール、レッドキャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キョウナ、キンサイ、クレソン、クワイ、ケール、コールラビ、コゴミ、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、サントウサイ、シシトウガラシ、シソ、ジュウロクササゲ、シュンギク、ジュンサイ、ハショウガ、ショウガ、シロウリ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリー、ゼンマイ、タアサイ、カイワレダイコン、ハダイコン、ダイコン、ツマミナ、タイサイ、タカナ、タケノコ、タマネギ、アカタマネギ、タラノメ、チコリー、チンゲンサイ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガラシ、トウガン、スイートコーン、ヤングコーン、トマト、トレピス、トンブリ、ナガサキハクサイ、ナス、ベイナス、ナズナ、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ハナニラ、キニラ、ハニンジン、ニンジン、キントキニンジン、ミニキャロット、ニンニク、クキニンニク、ネギ、ノザワナ、ノビル、ハクサイ、パクチョイ、ハツカダイコン、ハヤトウリ、ビート、ピーマン、ヒノナ、ヒロシマナ、フキ、フキノトウ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、マコモ、ミズカケナ、ミツバ、ミョウガ、ムカゴ、メキャベツ、メタデ、モヤシ、モロヘイヤ、ヤマゴボウ、ユリネ、ヨウサイ、ヨメナ、ヨモギ、ラッカセイ、ラッキョウ、エシャロット、リーキ、ルバーブ、レタス、サラダナ、レタス、レンコン、ルッコラ、ワケギ、ワサビ、ワラビ、クズ、チャノキ（茶）パプリカなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとしたりした食感や強い特有の香りや呈味や色調を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記果実類としては、アケビ、アセロラ、アテモヤ、アボカド、アンズ、イチゴ、イチジク、イヨカン、ウメ、ウンシュウミカン、オリーブ、オレンジ、カキ、カボス、カリン、キウイフルーツ、キワノ、キンカン、グァバ、グズベリー、グミ、グレープフルーツ、ココナッツ、ゴレンシ、サクランボ、ザクロ、サンポウカン、シイクワシャー、スイカ、スダチ、スモモ、プルーン、ダイダイ、タンゴール、タンゼロ、チャリモヤ、ドリアン、ハッサク、パッションフルーツ、バナナ、パパイア、ピタヤ、ヒュウガナツ、ビワ、ブドウ、ブルーベリー、ブンタン、ホワイトサポテ、ポンカン、マクワウリ、マルメロ、マンゴー、マンゴスチン、メロン、モモ、ネクタリン、ヤマモモ、ユズ、ライチー、ライム、ラズベリー、ゴールデンベリー、デーツ（ナツメヤシの実）、リュウガン、リンゴ、レモンなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感、乾燥果実特有の歯ごたえや強い特有の香りや呈味や色調を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記キノコ類としては、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感や、特有の香りや旨味を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記香辛料やハーブ類としては、オールスパイス、クローブ、コショウ、サンショウ、シナモン、セージ、タイム、トウガラシ、ナツメグ、バジル、パセリ、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビアなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、パリッとしたり、サクッとした食感や特有の強い香味を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

尚、前記乾燥食品の乾燥方法としては、乾燥できる方法であれば特に限定されず、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、素材を選ばず水分含量を調整しやすく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に品質変化を最小限に抑える観点から常温乾燥または短時間の熱風乾燥）またはフリーズドライによる方法を用いることが好ましい。

また、特に穀類は、シリアル類、具体的には、軽い力で食することのできるように、押しつぶして薄い破片（フレーク）にしたり、パフ状にしたり（膨化させる）、混ぜ合わせてシート状にしてから砕いたりしたものなどが好ましい。

前記乾燥食品は、前記手段により乾燥したものでもよく、乾燥食品の粉砕物であってもよい。粉砕物の場合、その粒子径は、乾燥食品の食感や風味を保持する観点から、５０μｍ以上が好ましく、７５μｍ以上がより好ましく、１００μｍ以上がさらに好ましい。上限としては、食べ易さの観点から、２０ｍｍ以下が好ましい。

本発明において、植物由来の油脂組成物は、油脂と、平均粒径０．３μｍ以上３０μｍ以下である植物微粒子を１０質量％以上８０質量％以下含有する組成物である。このうちの油脂としては、２０℃で流動性を有するものであれば、特に限定されないが、ごま油、菜種油、大豆油、パーム分別油（ＰＭＦ）、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、サラダ油、キャノーラ油などが挙げられる。中でもオリーブ油は、それ自体の風味が特有の好ましさを有し、本発明の乾燥食品の混合物の風味をよくするため、好ましい。尚、各油脂の２０℃の流動性は例えばボストウィック型粘度計等の手法で測定可能であるが、ペースト状から液状であればよい。

本発明において、前記植物由来の油脂組成物中には、前記乾燥食品が前記油脂組成物に十分に包埋される粘度と前記油脂組成物の均質性の観点から、平均粒径０．３μｍ以上である植物微粒子を含有することが好ましく、その平均粒径は、ナノマテリアルの安全性の疑義の観点から、０．５μｍ以上がより好ましく、１．０μｍ以上がさらに好ましい。一方で、その平均粒径の上限としては、油脂組成物由来のざらついた食感を感じさせない観点から、３０μｍ以下が好ましく、２５μｍ以下がより好ましく、２０μｍ以下がさらに好ましい。ここで、平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステムを使用し、測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Data Management System version2、マイクロトラック・ベル株式会社）により測定した粒径（ｄ５０）を、平均粒径として表したものである。

さらに、前記植物微粒子の油脂組成物中の重量比は、１０質量％以上が好ましく、前記乾燥食品が油脂組成物に十分に包埋される粘度と油脂組成物の均質性の観点から、１５質量％以上が好ましく、２０質量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては、前記乾燥食品が油脂組成物に十分に包埋される流動性を有する観点から、８０質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がさらに好ましい。

尚、前記植物微粒子の植物としては、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、きのこ類、香辛料及びハーブ類から選ばれる１種以上であればよい。

前記穀類としては、アマランサス、アワ、エンバク、オオムギ、キビ、コムギ、コメ、ソバ、トウモロコシ、ハトムギ、ヒエ、モロコシ、ライムギ、ライコムギ、フォニオ、キヌア、ジャイアントコーン、サトウキビなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い甘味や強い分散安定化作用を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記イモ類としては、キクイモ、コンニャクイモ、サツマイモ、サトイモ、ミズイモ、ヤツガシラ、ジャガイモ、ヤマノイモ、イチョウイモ、ナガイモ、ヤマトイモ、ジネンジョ、ダイジョ、キャッサバ、ヤーコン、タロイモ、タシロイモ、ムラサキイモ、ヤムイモなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い粘性を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記豆類としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウマメ、ササゲ、ソラマメ、ダイズ、タケアズキ、ヒヨコマメ、ベニバナインゲン、ライマメ、リョクトウ、レンズマメ、グリーンピース、シカクマメ、フジマメなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い乳化作用を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記種実類としては、アーモンド、アサ、エゴマ、カシューナッツ、カヤ、ギンナン、クリ、クルミ、ケシ、ココナッツ、ゴマ、シイ、トチ、ハス、ヒシ、ピスタチオ、ヒマワリ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカダミアナッツ、マツ、ラッカセイなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香ばしさを有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記野菜類としては、アーティチョーク、アサツキ、アシタバ、アスパラガス、ウド、ヤマウド、エダマメ、トウミョウ、サヤエンドウ、スナップエンドウ、オオサカシロナ、オカヒジキ、オクラ、カブ、カボチャ、カラシナ、カリフラワー、カンピョウ、キク、キャベツ、グリーンボール、レッドキャベツ、キュウリ、ギョウジャニンニク、キョウナ、キンサイ、クレソン、クワイ、ケール、コールラビ、コゴミ、ゴボウ、コマツナ、ザーサイ、サントウサイ、シシトウガラシ、シソ、ジュウロクササゲ、シュンギク、ジュンサイ、ハショウガ、ショウガ、シロウリ、ズイキ、スグキナ、ズッキーニ、セリ、セロリー、ゼンマイ、タアサイ、カイワレダイコン、ハダイコン、ダイコン、ツマミナ、タイサイ、タカナ、タケノコ、タマネギ、アカタマネギ、タラノメ、チコリー、チンゲンサイ、ツクシ、ツルナ、ツルムラサキ、ツワブキ、トウガラシ、トウガン、スイートコーン、ヤングコーン、トマト、トレピス、トンブリ、ナガサキハクサイ、ナス、ベイナス、ナズナ、ナバナ、ニガウリ、ニラ、ハナニラ、キニラ、ハニンジン、ニンジン、キントキニンジン、ミニキャロット、ニンニク、クキニンニク、ネギ、ノザワナ、ノビル、ハクサイ、パクチョイ、ハツカダイコン、ハヤトウリ、ビート、ピーマン、ヒノナ、ヒロシマナ、フキ、フキノトウ、フダンソウ、ブロッコリー、ヘチマ、ホウレンソウ、ホースラディッシュ、マコモ、ミズカケナ、ミツバ、ミョウガ、ムカゴ、メキャベツ、メタデ、モヤシ、モロヘイヤ、ヤマゴボウ、ユリネ、ヨウサイ、ヨメナ、ヨモギ、ラッカセイ、ラッキョウ、エシャロット、リーキ、ルバーブ、レタス、サラダナ、レタス、レンコン、ルッコラ、ワケギ、ワサビ、ワラビ、クズ、チャノキ（茶）、パプリカなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香りや呈味や色調を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記キノコ類としては、エノキタケ、キクラゲ、クロアワビタケ、シイタケ、ハタケシメジ、ブナシメジ、ホンシメジ、タモギタケ、ナメコ、ヌメリスギタケ、ヒラタケ、エリンギ、マイタケ、マッシュルーム、マツタケ、ヤナギマツタケなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、強い特有の香りや旨味を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

前記香辛料やハーブ類としては、オールスパイス、クローブ、コショウ、サンショウ、シナモン、セージ、タイム、トウガラシ、ナツメグ、バジル、パセリ、オレガノ、ローズマリー、ペパーミント、サボリー、レモングラス、ディル、ワサビ葉、山椒の葉、ステビアなどを好適に用いることができる。これらを用いることで、特有の強い香味を有するため好ましい。なお、上記の各食材は、その可食部と非可食部の区別を問わず使用できる。

本発明において、前記植物由来の油脂組成物は、植物微粒子を含有し、２０℃で流動性を有する植物由来の油脂組成物であり、植物由来の油脂中に植物微粒子を含有させていればよいが、前記植物を、２０℃で流動性を有する植物由来の油脂とともに湿式微細化処理されたものであるのが好ましい。その処理方法は、植物粉砕物を高せん断力で短時間処理できる手段であればよく、ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式、遊星式ミルなど）などの媒体撹拌ミル、ロールミル、コロイドミル、スターバースト、高圧ホモジナイザーなどを用いることができるが、処理効率の観点から、コロイドミル、高圧ホモジナイザー、ロールミル、媒体攪拌ミルであるビーズミルをより好適に用いることができる。特には、調製後の油脂組成物の成分の均質性の観点から媒体攪拌ミルが好ましい。尚、それぞれの方法において、原料である植物粉砕物を循環して処理する方式や、植物粉砕物を一回通すだけのワンパス方式などの処理方式があるが、作業効率の観点から、ワンパス方式での処理が好ましい。この理由としては、乾式微細化処理によっては、所望の粒径にまで粉砕するのに手間とコストがかかること、及び、粉砕後の粉舞（粉末が微細すぎて空中に舞うこと）やその高い吸湿性などによって、取扱いが困難であることが挙げられる。一方で、植物は吸水性の高い食物繊維類を多量に含有するため、水中での湿式微細化処理は、微細化の過程で植物片が水分を吸収・膨潤し、微細化が進まなくなること、同様の理由で多量の植物を一回で処理できないことから、前記したとおり油脂中での湿式微細化処理が好ましい。

尚、前記油脂組成物は、植物粉砕物を油脂とともに湿式微細化処理されたものであるのが好ましいが、前記植物は、前記湿式微細化処理に先立って、乾燥・粗粉砕しておくのが好ましい。前記乾燥方法としては、一般的に食品の乾燥に用いられるどのような方法でもよく、例えば天日乾燥、陰干し、フリーズドライ、エアドライ（熱風乾燥、流動層乾燥法、噴霧乾燥、ドラム乾燥、低温乾燥など）、加圧乾燥、減圧乾燥、マイクロウェーブドライ、油熱乾燥などによる乾燥方法が挙げられるが、素材を選ばず水分含量を調整しやすく、工業的な大量処理に便利なエアドライ（特に品質変化を最小限に抑える観点から常温乾燥又は短時間の熱風乾燥）またはフリーズドライによる方法を用いることが好ましい。

また、前記粗粉砕方法としては、特に限定されないが、食品を高せん断力で短時間に処理できる手段であればよく、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機、粉砕機、解砕機、磨砕機などと称される機器類のいずれであってもよく、乾式粉砕、湿式粉砕のいずれであってもよく、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕のいずれであってもよい。このうち、さらなる粉砕処理に充てる際の作業効率の観点および品質変化を最小限に抑える観点から、乾式粉砕、常温粉砕であることが好ましい。また、前記粗粉砕粉末のサイズは、後の油中で微細化処理する場合に処理できる大きさであれば特に限定されず、適宜調整すればよい。

本発明混合物に占める、前記乾燥食品の重量比は、本発明混合物全体としての好ましい食感の観点から、下限としては２０質量％以上が好ましく、２５質量％以上がより好ましく、３０質量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては、前記乾燥食品が油脂に十分に包埋される観点から、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がさらに好ましい。

本発明混合物に占める、前記油脂組成物の重量比は、下限としては、前記乾燥食品が油脂組成物に十分に包埋される観点から２０質量％以上が好ましく、２５質量％以上がさらに好ましく、３０質量％以上がさらに好ましい。一方上限としては、前記乾燥食品の油脂組成物との混合物全体としての好ましい食感の観点から、８０質量％以下が好ましく、７５質量％以下がより好ましく、７０質量％以下がさらに好ましい。

さらに、本発明混合物の体積全体に占める、前記乾燥食品の体積比は、本発明混合物全体としての好ましい食感の観点から、２５容量％以上が好ましく、３０容量％以上がより好ましく、３５容量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては、前記乾燥食品が前記油脂組成物に十分に包埋される観点から、６５容量％以下が好ましく、６０容量％以下がより好ましく、５５容量％以下がさらに好ましい。尚、前記体積比の測定方法としては、前記混合物から前記乾燥食品を分取し、アルキメデスの原理を用いて測定すれば良い。

本発明混合物において、乳化剤の含有量は通常３質量％以下、中でも１質量％以下、特に０．３質量％以下が好ましい。この理由としては、前記植物微粒子を含有する油脂そのものに、分散均質性があるためと、分散安定化作用を有するため、前記植物の乾燥微粒子を含有する油脂組成物と、前記乾燥食品を混合しても、その均質性は失われず、乾燥食品は油脂組成物に包埋され、必ずしも乳化剤を必要としないからである。また、今般の食品添加物を忌避する消費者の志向性も存在するからである。

さらに、本発明混合物は、前記各種原料に含まれる微量の水分を除き、実質的に水分を含有しないことが好ましい。水分を含有すると、前記乾燥食品である植物が水分を吸収し、パリッとしたり、サクッとしたりした食感を損なうからである。ここで、水分量は、通常５質量％以下、中でも３質量％以下、特に１質量％以下が好ましい。

本発明混合物は、前記植物微粒子を含有する油脂組成物中に前記乾燥食品が混ぜ込んであり、乾燥食品全体が前記油脂組成物に包埋されていることによって空気から遮断され、水分を吸収しないため、乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が維持される。また、前記乾燥食品は植物由来であり、吸湿性を有する成分を多量に含有するため、水分を吸収する性質に長けているが、油脂を吸収する性質が弱いため、乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が油脂組成物によって変質することもない。従って、本発明混合物は、加熱殺菌処理を特に必要としない。尚、本発明混合物において、目視で油脂組成物表面に乾燥食品そのままの表面が完全露出している粒子は観察されない。

よって、本発明混合物を食した場合に、口腔内において、油脂組成物の滑らかな流動性と、これに包埋された乾燥食品のパリッとしたり、サクッとしたりした食感を同時に感じることができる。さらに、油脂組成物が前記植物微粒子を含有するため、口腔内での油脂膜にコーティングされたその微粒子の崩壊とともに、原料植物由来の濃厚な好ましい香りと味が一気に広がり、濃厚で滑らかな油脂組成物の風味と滑らかな物性を感じながら、前記乾燥食品のパリッとしたり、サクッとした食感を心地よいアクセントとして楽しめ、総合的に好ましい食味・食感として喫食することができる。

本発明には、前記の食品油脂混合物（本発明混合物）に、水分が１０質量％以上４０質量％以下の糖液を混合し、加熱乾燥により過剰な水分を蒸発させ、固化した態様（本発明混合物の固型化物という）も含まれる。

本発明混合物の固型化物は、前記本発明混合物が流動性を有するのに対して、糖液で前記混合物の全体を固化させたことによる固型物であって、流動性を有さず、前者に対してその喫食性の手軽さを付加した態様のものである。

前記本発明混合物が流動性を有するものであることから、袋やチューブから押し出して食したり、容器からスプーンですっくたりして食したり、他の食品につけたり塗ったりして食することができるのに対して、この固形物は、固形状であるが故に、そのまま手に持ってかじったり、なめたりして食することができ、前者に対してより即食性を高めた態様であるとも言える。

前記糖液とは、前記本発明混合物に混ぜ合わせて、加熱乾燥して過剰な水分を蒸発させ、これを固化させることができるものである。前記本発明混合物が植物由来の原料を使用するため、素材同士の相性の観点から、植物由来の搾汁（果汁を含む）若しくは樹液、又はこれらの精製物が好ましく、さらにはそれらの濃縮物であることが好ましい。具体的には、前記糖液の水分含量としては、１０質量％以上であればよいが、混合時の均質化のしやすさ、前記乾燥食品や前記油脂組成物以外の原料の凝集・保型作用の観点から、１２．５質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。一方で上限としては４０質量％以下であればよいが、水分による乾燥食品の風味・物性の変質防止の観点、加熱時間の短縮による乾燥食品の油脂組成物との混合物の風味の変質抑制の観点から、３７．５質量％以下がより好ましく、３５質量％以下がさらに好ましい。

さらに具体的には、前記糖液である、植物由来の搾汁（果汁を含む）若しくは樹液、これらの精製物又はそれらの濃縮物は、その風味および糖濃度・組成の観点から、果実の濃縮果汁、デーツ、サトウキビ、メープル及びハチミツから選ばれる１種以上に由来するものであることが好ましい。尚、これら糖液の糖分含量の下限値は２５質量％である。

尚、糖液には前記のとおり水分が含有されており、これを加熱乾燥して前記乾燥食品の油脂組成物との混合物が固化されるまで過剰な水分を蒸発させればよいが、糖液を混合した直後から乾燥中および乾燥して固化し一定量の水分が最終固形物に残存していても、前記乾燥食品の油脂組成物との混合物中の乾燥食品は、高温耐性を有する均質安定性に優れた油脂組成物に包埋されているため、原料の混合から加熱乾燥固化に至る間、これら操作によるその包埋状態が崩れることは無く、その特有のパリッとしたり、サクッとしたりした好ましい食感が損なわれることはない。

したがって、加熱乾燥の度合いも、前記乾燥食品や前記油脂組成物以外の原料が、しっとりした食感を有する程度の軽い加熱乾燥で十分であり、前記植物由来の乾燥食品や油脂組成物に含まれる、植物微粒子が含有する栄養素が熱分解してしまう程度も少なく、原料由来の栄養素も十分に保った食品にすることができる。

これによって、本発明混合物の固型化物は、前記乾燥食品の油脂組成物との混合物と変わらない、口腔内において、油脂組成物や糖液によって固化された乾燥食品以外の部分のしっとりとした食感と、これに包埋された乾燥食品のパリッとしたり、サクッとしたりした食感を同時に感じることができる。すなわち、油脂組成物の口腔内での油脂膜にコーティングされたその微粒子の崩壊とともに、原料植物由来の濃厚な好ましい香りと味が一気に広がり、濃厚で滑らかな油脂組成物の風味と滑らかな物性や、乾燥食品以外の原料部分のしっとりした食感を感じながら、前記乾燥食品のパリッとしたり、サクッとした食感を心地よいアクセントとして楽しめ、総合的に好ましい食味・食感として喫食することができる。

尚、前記油脂組成物、本発明混合物や、その固型化物には、本発明の作用効果を妨げない範囲において、品質保持の観点、ならびに、所望の風味付与の観点から、必要に応じて一般的な食品に用いられる各種食品や食品添加物などを含んでいてもよい。例えば、食酢、食塩、醤油、味噌、アルコール類、アミノ酸類、糖類（ブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）、糖アルコール（キシリトール、エリスリトール、マルチトール）、人工甘味料（スクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ）、ミネラル（カルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウムなど、及びこれらの塩類）、香料、ｐＨ調整剤（水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸など）、シクロデキストリン、酸化防止剤（ビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物など）、各種植物由来粉末、各種植物由来ペースト等の食用植物由来の加工品などを挙げることができる。また、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル）や着色料も添加することができるが、昨今の自然志向の高まりから乳化剤及び／または着色料を添加しない品質が望ましく、食品添加物全般（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２８年版）に記載されているもの）を含有しない品質が最も望ましい。

さらに、本発明混合物の固型化物は、前記乾燥食品の油脂組成物との混合物に対して、固型化されているため（例えば、バー状、スティック状、クッキー状、粒状、ブロック状などの様々な形態の塊状での喫食が可能となる）、食器などが不要であり、即食性に優れた喫食性が改善された態様として提供することができる。

本発明には、前記植物由来の油脂組成物中の植物原料が、乾燥処理され、粗粉砕された後、２０℃で流動性を有する植物由来の油脂に混合され、湿式媒体攪拌ミルにて前記油脂と共に微細化処理された油脂組成物に、前記乾燥食品を混合・包埋することを特徴とする、食品油脂混合物の製造方法も含まれる。

本発明には、食品油脂混合物に、水分が１０質量％以上４０質量％以下の糖液を加え、混合した後、加熱乾燥して固化することを特徴とする、食品油脂混合固型化物の製造方法も含まれる。

また、本発明には、前記植物由来の油脂組成物中の植物原料が、乾燥処理され、粗粉砕された後、２０℃で流動性を有する植物由来の油脂に混合され、湿式媒体攪拌ミルにて前記油脂と共に微細化処理された油脂組成物に、前記乾燥食品を混合・包埋することを特徴とする、食品油脂混合物の食感・風味の保持方法も含まれる。

さらに本発明には、食品油脂混合物に、水分が１０質量％以上４０質量％以下の糖液を加え、混合した後、加熱乾燥して固化することを特徴とする、食品油脂混合物の固型化による、食感・風味を保持しつつ、喫食性を改善する方法も含まれる。

以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

［実施例１］乾燥食品の食感・風味の維持方法の検証

ここでは、従来技術と本発明の乾燥食品の食感・風味の維持方法について、比較検証した。表１に示す各方法により、乾燥食品を各種溶媒に混合し、雰囲気温度２０℃、湿度６０％の条件下で２時間放置後の乾燥食品の食感及び風味などへの影響を評価した。評価は専門のパネラー６名によって行ない、以下の評価基準によって採点した（小数点以下は四捨五入した）。

（評価基準１：乾燥食品の食感）
５：パリッとしたり、サクッとしたりして著しく好ましい
４：ややパリッとしたり、サクッとしたりして好ましい
３：湿気を感じるが許容範囲
２：ややぐにゃぐにゃした食感で好ましくない
１：ぐにゃぐにゃした食感で著しく好ましくない

（評価基準２：乾燥食品の風味）
５：本来の風味が強く著しく好ましい
４：本来の風味がやや強く好ましい
３：本来の風味がやや弱いものの許容範囲
２：本来の風味がやや弱く好ましくない
１：本来の風味が弱く著しく好ましくない

（評価基準３：総合評価）
５：著しく優れる
４：優れる
３：許容範囲
２：劣る
１：著しく劣る

結果を表１に示す。

結果、乾燥食品を、水分を多量に含む溶媒に混合した場合（比較例１、２）は、乾燥食品が吸水し、溶媒中に沈み、食感・風味共に著しく損なわれていた。また、比較的水分が少なく、粘度が高い糖液の場合（比較例３）では、水分が少ないながらも、乾燥食品が吸水し、食感・風味が損なわれた。さらに、油脂１００％の溶媒に混合した場合（比較例４）では、食感・風味は損なわれなかったものの、乾燥食品が溶媒の上部に浮き、混合物の均質性に劣っていた。したがって、総合的な評価は低くなった。これらに対して、乾燥食品を、ビーツ粗粉砕物をオリーブオイルと混合して、媒体攪拌ミル（ビーズミル）にて湿式微細化処理を施した油脂組成物に混合した場合（試験例１）では、乾燥食品の食感・風味共に損なわれることは無く、かつ、油脂組成物中にこれらが包埋され、均質性に優れていた。均質性は、これらを食する場合に、喫食毎の風味のバランスを一定にするという作用から重要な要素と考えられ、食感・風味の維持と共にこれを奏する、試験例１の油脂組成物が、乾燥食品の混合物を調製する際に最も適するとの結論に至った。尚、このとき、乳化剤を使用せずとも均質性が達成された。また、これらの試験例１の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。

［実施例２］油脂組成物に含有される植物微粒子の平均粒径の範囲の検証

実施例１にて、油脂組成物が乾燥食品を混合する溶媒として優れることが分かった。そこで、本油脂組成物に含有される植物微粒子の平均粒径の範囲について検証した。

平均粒径の異なる植物微粒子は、乾燥植物の乾式粉砕機による粗粉砕物による粗砕化、又は、これをさらにビーズ径の異なる媒体攪拌ミル（ビーズミル）による処理によって調製した。尚、ここでの平均粒径とはｄ５０のことを指す。平均粒径の異なる油脂組成物の具体的な平均粒径は表２に示すとおりである。尚、植物微粒子の平均粒径の測定は、レーザー回折式粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸIIシステム）を使用し、測定時の溶媒は、蒸留水を使用し、測定アプリケーションソフトウェアとして、ＤＭＳ２（Ｄａｔａ Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ Ｓｙｓｔｅｍ ｖｅｒｓｉｏｎ２、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用して測定し、「粒径（ｄ５０）」を採用した。

これら調製した油脂組成物について、実施例１と同様に乾燥食品を混合して、混合物における乾燥食品の食感・風味などについて評価した。評価は実施例１と同様に実施した。尚、油脂組成物表面に完全露出している乾燥食品の粒子が観察されず、乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表２に示す。

結果、全ての試験区において、乾燥食品の食感・風味共に著しく優れていた。しかしながら、油脂組成物中の植物末の平均粒径が０．１μｍの場合（比較例５）、この粒径まで微細化処理するには、何段階ものビーズ径の異なる微細化処理を行わなければならず、また一段階ごとの処理時間にも長時間を要し、およそ実際的ではなかった。また、植物末の平均粒径が３５μｍの場合（比較例６）においては、滑らかさを求められる油脂組成物において、植物末由来と思われるざらつきが感じられ、好ましい品質ではなかった。すなわち、油脂組成物中の植物末の粒径の至適範囲としては、０．３μｍ以上であれば良いことが分かった。ただし、処理に係る手間と時間の観点、ナノマテリアルの安全性の疑義の観点から、０．５μｍ以上がより好ましく、１．０μｍ以上がさらに好ましいと考えられた。一方で上限としては、３０μｍ以下であれば良いことが分かった。ただし、乾燥食品の油脂組成物中での均質分散性の観点から、２５μｍ以上がより好ましく、２０μｍ以上がさらに好ましいことが分かった。また、これらの試験例２〜１０の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。さらに、加熱殺菌を行わずとも乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が呈されていた。

［実施例３］油脂組成物に含有される植物微粒子の割合の範囲の検証

実施例２において、油脂組成物中に含有される植物微粒子の平均粒径の範囲としては、０．３μｍ以上〜３０μｍ以下であれば良いことが分かった。次いでここでは、本範囲内の粒径を有する植物微粒子の、油脂組成物中における含有割合の範囲の検証を行なった。実施例２の結果から、平均粒径として１０μｍのビーツ末を含有する油脂組成物を調製し、表３に示すとおり、これにオリーブオイルを配合して、ビーツ末の含有割合の異なる油脂組成物を調製した。尚、ビーツ末の含有割合が５０質量％以上の油脂組成物は実施例１に準じて新たに調製した。

実施例１と同様に乾燥食品を混合して、混合物における乾燥食品の食感・風味などについて評価した。評価は実施例１と同様に実施した。尚、油脂組成物表面において、全ての乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表３に示す。

結果、全ての試験区において、乾燥食品の食感・風味共に著しく優れていた。しかしながら、油脂組成物中の植物末の重量比が５質量％の場合（比較例７）、乾燥食品の一部が溶媒上部に浮き、均質性に劣っていた。また、油脂組成物中の植物末の重量比が８５質量％の場合（比較例８）、粘度が非常に高くなり、およそ実際的ではなかった。すなわち、油脂組成物中の植物末の重量比の至適範囲としては、１０質量％以上であれば良いことが分かった。ただし、乾燥食品の油脂組成物中における均質性の観点から、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上がさらに好ましいことが分かった。一方で上限としては、８０質量以下であれば良いことが分かった。ただし、乾燥食品の均質混合のしやすさの観点から、７０質量％以下がより好ましく、６０質量％以下がさらに好ましいことが分かった。また、本試験においては、乳化剤を使用せずとも均質性が達成された。尚、これらの試験例１１〜２０の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。さらに、加熱殺菌を行わずとも乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が呈されていた。

［実施例４］食品油脂混合物における乾燥食品と油脂組成物の配合比の範囲の検証

ここでは、食品油脂混合物における乾燥食品と油脂組成物の配合比の至適範囲について検証した。表４に示すとおり、乾燥食品と油脂組成物の配合比を変えて、混合物における乾燥食品の食感・風味など、さらに、食品油脂混合物の全体的な食味について評価した（評価基準４）。尚、実施例２の結果から、平均粒径として１０μｍのビーツ末を含有する油脂組成物を調製し、実施例３の結果から、前記ビーツ末の油脂組成物中の重量比を４０質量％とした。前記評価基準４以外については、実施例１と同様に乾燥食品を混合して評価した。評価は実施例１と同様に実施した。尚、油脂組成物表面に完全露出している乾燥食品の粒子が観察されず、乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

（評価基準４：食品油脂混合物の全体的な食味）
５：乾燥食品のパリッとサクッとした食感が油脂組成物の食味・滑らかさとバランスよくマッチし、著しく好ましい
４：乾燥食品のパリッとサクッとした食感が油脂組成物の食味・滑らかさとややバランスよくマッチし、好ましい
３：乾燥食品のパリッとサクッとした食感と油脂組成物の食味・滑らかさとのバランスが許容範囲
２：乾燥食品のパリッとサクッとした食感と油脂組成物の食味・滑らかさとのバランスがやや悪く、好ましくない
１：乾燥食品のパリッとサクッとした食感と油脂組成物の食味・滑らかさとのバランスが悪く、著しく好ましくない

結果を表４に示す。

結果、乾燥食品の重量比が２０質量％以上（油脂組成物の重量比が８０質量％以下）であれば良いことが分かった。ただし、混合物全体の食味における乾燥食品由来の食感・風味のアクセントのバランスの観点から２５質量％以上（油脂組成物の重量比が７５％以下）が好ましく、３０質量％以上（油脂組成物の重量比が７０質量％以下）がさらに好ましいことが分かった。一方、上限としては、乾燥食品の重量比が８０質量％以下（油脂組成物の重量比が２０質量％以上）であれば良いことが分かった。ただし、乾燥食品の油脂組成物の十分な包埋による食感・風味維持の観点から、７５質量％以下（油脂組成物の重量比が２５質量％以上）がより好ましく、７０質量％以下（油脂組成物の重量比が３０質量％以上）がさらに好ましいことが分かった。また、これらの試験例２１〜２９の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。さらに。加熱殺菌を行わずとも乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が呈されていた。

［実施例５］食品油脂混合物における乾燥食品の体積比の範囲の検証

実施例４では、食品油脂混合物中における乾燥食品の重量比の範囲の検証を行なった。しかしながら、乾燥食品によっては、かさ比重の大きいものから小さいものまで多様な種類があり、これらの合計体積は、乾燥食品の油脂組成物による包埋を受ける際に、大きな影響を与える。そこでここでは、食品油脂混合物中における乾燥食品の体積比の至適範囲の検証を行なった。

それぞれかさ比重が異なる乾燥食品の種類と量を組み合わせ、表５に示すような体積比の食品油脂混合物を調製し、実施例１および４と同様に評価を行なった。尚、油脂組成物表面において、全ての乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表５に示す。

結果、乾燥食品の体積比は２５容量％以上であれば良いことが分かった。ただし、混合物全体の食味における乾燥食品由来の食感・風味のアクセントのバランスの観点から、３０容量％以上がより好ましく、３５容量％以上がさらに好ましいことが分かった。一方で、上限としては、乾燥食品の体積比が６５容量％以下であれば良いことが分かった。ただし、乾燥食品の油脂組成物の十分な包埋による食感・風味維持の観点から、６０容量％以下がより好ましく、５５容量％以下がさらに好ましいことが分かった。また、これらの試験例３０〜３８の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。さらに。加熱殺菌を行わずとも乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が呈されていた。

［実施例６］食品油脂混合物の調製

実施例１〜５によって、食品油脂混合物における、乾燥食品のパリッとしたりサクッとしたりした食感を奏する条件、混合物全体の食味における油脂組成物由来の風味と滑らかな食感と、乾燥食品由来の食感・風味のアクセントをバランスよく奏させるための条件が明確化された。そこでここでは、より完成度の高い製品を調製すべく検討を実施した。

表６に記載した処方により、食品油脂混合物を調製し、実施例１および実施例４と同様に評価した。尚、食の態様は、前記混合物をカップからスプーンですくって食する態様とした。また、油脂組成物表面に完全露出している乾燥食品の粒子が観察されず、乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表６に示す。

結果、油脂組成物に異なる植物末を併用したり、異なる乾燥食品を併用したりした場合においても、また、これら以外の原料を組み合わせた場合においても、本発明の作用効果が明確に発揮されていることがわかった。すなわち、乾燥食品のパリッとサクッとした食感と、油脂組成物のしっとりした食味・滑らかな食感・強力な香味とバランスよくマッチしており、色調も鮮やかで、著しく喫食が楽しめる食品となっていることが実証された。尚、これらの試験例３９〜４０の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。さらに。さらに、加熱殺菌を行わずとも乾燥食品特有のパリッとしたり、サクッとしたりした食感が呈されていた。

［実施例７］食品油脂混合固型化物の調製の予備検討

実施例１〜６では、食品油脂混合物の調製条件について検討した。結果、その調製条件の至適条件とその範囲が明らかになった。そこでここでは、より即食性の高い態様である、前記混合物の固型化を試みるにあたり、その手段である糖液の水分含量の至適範囲について検証を行なった。

表７に示す各水分の糖液を用いて、前記混合物にこれをさらに混合し、固型化するまで加熱乾燥処理し過剰な水分を蒸発させた。この固形物について、評価した。評価は、実施例１および４と同様にして行なった。尚、油脂組成物表面において、全ての乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表７に示す。

結果、糖液としての濃縮デーツ果汁中の水分が７．５質量％の場合（比較例１３）は、糖液の粘度が高く、均一に混合することが難しく、加熱乾燥後のしっとり感が弱いとともにムラがあり、劣った品質であった。また、水分が４２．５質量％の場合（比較例１４）は、糖液を均一に混合することは易しいが、その過程で乾燥食品の油脂組成物による包埋状態が損なわれ、水分が乾燥食品に吸収され、混合物中で乾燥食品は湿気てしまい、加熱乾燥固化後も、その食感・風味の回復がならず、食感・食味に劣るものであった。すなわち、糖液の水分が１０質量％以上の場合であればよいことがわかった。ただし、糖液の均一混合性と十分なしっとり感の保持の観点から、１２．５質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましいことが分かった。一方で、上限としては、４０質量％以下であればよいことがわかった。ただし、乾燥食品をより湿気させず、本来の食感を維持するという観点から、３７．５質量％以下であることがより好ましく、３５質量％以下であることがさらに好ましいことが分かった。また、これらの試験例４１〜４８の混合物においては、その組成ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。

［実施例８］糖液の種類の検討

実施例７では、糖液として濃縮デーツ果汁を用いたが、表８に示すその他の糖液についても固型化できるかどうかを検討した。尚、実施例７の結果から、各糖液についての水分含量は２０質量％に調製した。食品油脂混合固型化物の調製は実施例７と同様にして行い、評価は、実施例１および４と同様にして行なった。尚、油脂組成物表面において、全ての乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表８に示す。

結果、濃縮デーツ果汁に限らず、サトウキビ、メープル、ハチミツを由来とする糖液を用いても固型化できること、濃縮デーツ果汁の場合と変わらない品質の固型化物が調製できることが分かった。また、これらの試験例４９〜５２の混合物においては、その組成および加熱乾燥処理ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。

［実施例９］食品油脂混合固型化物の調製

実施例７によって、食品油脂混合物を固型化するために用いる糖液の至適水分条件の範囲が分かった。そこでここでは、より完成度の高い製品を調製すべく検討を実施した。

表９に記載した処方により、食品油脂混合固型化物を調製し、実施例１および実施例４と同様に評価した。尚、食の態様は、固型化物をバー状の形態とし、手で持ってかじって食する態様とした。尚、油脂組成物表面に完全露出している乾燥食品の粒子が観察されず、乾燥食品の粒子が油脂組成物に包埋された旨を目視で確認した。

結果を表８に示す。

結果、食品油脂混合物、また、これら以外の原料を組み合わせた場合に、糖液を混合し、これら混合物を加熱乾燥して固型化したところ、本発明の作用効果が明確に発揮されていることがわかった。すなわち、乾燥食品のパリッとサクッとした食感と、油脂組成物のしっとりした食味・滑らかな食感・強力な香味とバランスよくマッチしており、色調も鮮やかで、著しく喫食が楽しめる食品となっていること、さらには、食品油脂混合物にはなかった、即食性がその適度な喫食性と保形性とともに担保されていることが分かり、本発明の作用効果が実証された。また、これらの試験例５３の混合物においては、その組成および加熱乾燥処理ゆえに、実質的に水分を含まないことは明らかである。

Claims (22)

1. 植物微粒子と植物油脂とを含む油脂組成物に、植物由来の乾燥食品が包埋されてなる食品油脂混合物であって、
   前記植物微粒子の平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下であり、
   前記植物油脂が２０℃で流動性を有し、
   前記油脂組成物における前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下であり、
   前記植物由来の乾燥食品の重量比が２０質量％以上８０質量％以下であり、
   前記植物由来の乾燥食品の粒子径が５０μｍ以上２０ｍｍ以下であり、
   水分含量が３質量％以下である、食品油脂混合物。
2. 前記食品油脂混合物における前記乾燥食品の重量比が２０質量％以上６０質量％以下である、請求項１記載の食品油脂混合物。
3. 前記食品油脂混合物における前記乾燥食品の体積比が２５容量％以上６５容量％以下である、請求項１又は２記載の食品油脂混合物。
4. 植物微粒子と植物油脂とを含む前記油脂組成物が、植物の乾燥粉末を前記植物油脂と共に湿式微細化処理してなる、請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品油脂混合物。
5. 前記湿式微細化処理が湿式媒体攪拌ミルによる、請求項４記載の食品油脂混合物。
6. 前記植物微粒子が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、きのこ類、香辛料及びハーブ類から選ばれる１種以上に由来する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品油脂混合物。
7. 前記乾燥食品が、穀類、イモ類、豆類、種実類、野菜類、果実類、きのこ類、香辛料及びハーブ類から選ばれる１種以上に由来する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品油脂混合物。
8. 前記食品油脂混合物における乳化剤の含有量が１質量％以下である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の食品油脂混合物。
9. 前記乾燥食品の粒子径が７５μｍ以上２０ｍｍ以下である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の前記食品油脂混合物。
10. 前記食品油脂混合物が加熱殺菌処理されていない、請求項１〜９のいずれか一項に記載の前記食品油脂混合物。
11. 請求項１〜１０記載の食品油脂混合物が、水分含量１０質量％以上４０質量％以下の糖液によって固型化されてなる、食品油脂混合固型化物。
12. 前記糖液が、植物由来の搾汁若しくは樹液又はこれらの精製物若しくは濃縮物から選ばれる１種以上である、請求項１１記載の食品油脂混合固型化物。
13. 前記植物由来の搾汁若しくは樹液、又はこれらの精製物若しくは濃縮物が、果実果汁、デーツ、サトウキビ、メープル及びハチミツから選ばれる１種以上に由来する、請求項１２記載の食品油脂混合固型化物。
14. 請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品油脂混合物の製造方法であって、前記植物微粒子と前記植物油脂とを含む油脂組成物に、前記乾燥食品を混合して包埋させることを含む方法。
15. 前記植物微粒子と前記植物油脂とを湿式媒体攪拌ミルにて微細化処理することにより、前記油脂組成物を調製することを更に含む、請求項１４に記載の方法。
16. 請求項１１〜１３のいずれか一項に記載の食品油脂混合固型化物の製造方法であって、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の食品油脂混合物に、水分含量１０質量％以上４０質量％以下の糖液を加えて固化することを含む方法。
17. 前記固化を加熱乾燥により行う、請求項１６に記載の方法。
18. 植物由来の乾燥食品の食感・風味を保持する方法であって、平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下である植物微粒子と、２０℃で流動性を有する植物油脂とを含み、前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下である油脂組成物に、前記乾燥食品を混合して包埋させることを含む方法。
19. 前記植物微粒子と前記植物油脂とを湿式媒体攪拌ミルにて微細化処理することにより、前記油脂組成物を調製することを更に含む、請求項１８に記載の方法。
20. 植物由来の乾燥食品の食感・風味を保持しつつ、喫食性を改善する方法であって、平均粒径が０．３μｍ以上３０μｍ以下である植物微粒子と、２０℃で流動性を有する植物油脂とを含み、前記植物微粒子の重量比が１０質量％以上８０質量％以下である油脂組成物に、前記乾燥食品を混合して包埋させた食品油脂混合物に、水分含量１０質量％以上４０質量％以下の糖液を加えて固化することを含む方法。
21. 前記植物微粒子と前記植物油脂とを湿式媒体攪拌ミルにて微細化処理することにより、前記油脂組成物を調製することを更に含む、請求項２０に記載の方法。
22. 前記固化を加熱乾燥により行う、請求項２０に記載の方法。