WO2018084574A1 - 유지 가공 조성물 및 이를 적용한 식품 - Google Patents

유지 가공 조성물 및 이를 적용한 식품 Download PDF

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WO2018084574A1
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cream
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김민영
강윤창
김봉찬
신진섭
임혜진
김용인
장은석
유동진
전세희
백경환
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    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled

Definitions

  • Oil-fat processing composition and foods to which it is applied are Oil-fat processing composition and foods to which it is applied.
  • the present invention includes a sweetener that can replace sugars such as sugar, has excellent sweetness and sweetness, and implements low calories.
  • the present invention relates to a composition for fat or oil processing that increases nutrients, texture, taste, or flavor to foods such as confectionery, bread, rice cake, and the like, a fat and oil processed product manufactured using the same, and a food to which the fat and fat processed product is applied.
  • Foods such as sweets, breads and rice cakes may be consumed on their own, but may also be consumed by applying various oils and fats, including various creams and oils of spreads, to increase nutrients, or increase texture, taste or flavor. .
  • various oils and fats including various creams and oils of spreads, to increase nutrients, or increase texture, taste or flavor.
  • the creams and spreads have been used in various ways such as coating, filling, and sanding foods.
  • Creams may include custard creams, creams, nonfat creams, or jam-shaped creams.
  • creams can be used in foods such as breads and baked confectionery for toppings, coatings, allulose, peeling, dough dough, and the like.
  • it can be used for various drinks, such as coffee and tea, as beverage cream and cooking cream for whitening and flavor improvement, and can be used as the cream for coating ice creams, such as ice cream.
  • the cream is widely used as a filling cream, topping cream, sand cream, cake decoration cream, etc.
  • Used to Sand cream is used as a cream contained in the inside of food or sandwiched in a plurality of foods (cookies, biscuits, etc.), and hardness and shape retention are required depending on the type of confectionery and bread to which sand cream is applied.
  • oils for spreads such as margarine, oils and spreads
  • the market trend of a composition is a tendency for the taste to be favorable.
  • the ceiling and prizes can be stored.
  • oil-off in which the holding of the liquid phase separates from the surface when the spread repeats recording and hardening due to temperature changes in storage conditions.
  • a phenomenon occurs, and particles called graining are likely to occur, which significantly lowers the merchandise value.
  • whipped cream is a liquid cream processed by adding emulsifier to form bubbles with raw cream with high milk fat as a raw material.
  • fine bubbles are formed, so it is eaten in coffee or cake or bread.
  • It is widely used as a material for confectionery and bakery, such as used in decoration of cakes.
  • Cream with a milk fat 100% flavor the advantages of a melting texture in the mouth will be that food, or property changes do not have another alternative, easy, and cream is stiff during transport, it is difficult to shorten the end width when whipping handling, Furthermore, it has the disadvantage of being expensive.
  • One embodiment of the present invention includes a sweetener that can replace sugars, such as sugar, has an excellent sweetness and sweetness, implements low calories, and maintains processed foods that increase nutrients, texture, taste, or flavor in foods such as confectionery, bread, and rice cakes. To provide.
  • Another, aspect of this invention is nutritional, texture of the food, such as cookies, breads and tteokryu. It is to provide a method for producing a fat or oil processed product that increases the taste or flavor.
  • a further example of the present invention is to provide a food, for example, confectionery, bread, rice cake, and the like, to which the processed milk product is applied.
  • One embodiment of the present invention is excellent in shape retention and emulsification stability, good spreadability should be easily applied to confectionery bakery, and excellent in organolity to provide a spread excellent in sensory properties when ingesting the spread of the pastry coated bread It is to provide an oil-fat composition for spread production.
  • a further embodiment of the present invention is to provide a composition for preparing a spread comprising the fat or oil composition, sugars containing allulose, an emulsifier and water, and a spread prepared therefrom.
  • the present invention provides a composition for producing whipped cream ⁇ excellent in workability and creaminess.
  • Another embodiment of the present invention is to provide a whipped cream containing allolos having excellent cream hardness, emulsification stability, shape retention and ease of use.
  • a further example of the invention relates to foods, such as confectionery, breads and rice cakes, to which the whipped cream is applied.
  • a further embodiment of the present invention relates to a non-fermented confectionary to which the sand cream is applied.
  • An example of the present invention improves the flavor and give a refreshing feel to the cream, and to the adhesion of the pastry base and alreul Los cream.
  • the appearance of the product in circulation It is to provide a composition for producing a sand cream for baked confectionery containing allol and a sand cream using the same for a long time.
  • Another embodiment of the present invention is to provide a composition for preparing sand cream for baked confectionery containing allolos having excellent workability, cream strength, emulsification stability, shape retention and ease of use, and sand cream using the same.
  • a further example of the present invention relates to baked confectionery to which the sand cream for baked confectionery is applied, for example, cookies, biscuits, macaton, takuwazu and the like.
  • the present invention includes a sweetener that can replace sugars of sugar, has an excellent sweetness and sweetness, implements a low calorie, and is a fat or oil processed product that increases nutrients, texture, taste or flavor in foods such as confectionery, bread and rice cake, It relates to a method for producing a processed product, and a food to which the fat or oil processed product is applied.
  • One embodiment of the present invention relates to a fat or oil processing composition comprising edible fats and fats.
  • the maintenance processing composition may optionally include water.
  • the fat or oil processing composition may include allulose, and the allulose may be used without particular limitation; It may be used in the form of syrup or powder, or in the form of a sugar alone or in combination with other sugars.
  • the allulose is provided in the form of a mixed sugar syrup or a powder prepared from the mixed sugar syrup, wherein the mixed sugar is 1 to 99.9 parts by weight of allulose based on 100 parts by weight of solids of the total mixed sugar, fructose, glucose, and It may further include one or more selected from the group consisting of polysaccharides.
  • the mixed sugar may include 2 to 55 parts by weight of allulose, 30 to 80 parts by weight of fructose, 2 to 60 parts by weight of glucose, and 0 to 15 parts by weight of sugar sugar based on 100 parts by weight of the total solid content of the mixed sugar. .
  • the allol is allose comprising one sub-phase selected from the group consisting of allelic epimerase, bacteria of the enzyme-producing strain, culture of the strain, lysate of the strain, and extract of the lysate or culture. It may be a mixed sugar prepared by reacting the production composition with a fructose-containing raw material.
  • the fat and oil processing composition is sugar. Consisting of glucose and fructose It may comprise one or more additional sugars selected from the group.
  • Examples of foods provided with the fats and oils and processed goods include, but are not limited to, confectionery, bread and rice cakes.
  • the confectionery. Breads and rice cakes are terms that are generally used without any particular limitation.
  • confectionery products in the food industry are processed through baking, swelling, and milking with grain flour as the main ingredient or food or food additives.
  • the additions include bis 3 ⁇ 4, wafers, cookies, crackers, fruits, snacks, etc.
  • Bread in the food industry refers to flours or other flours, sugars, oils, eggs, etc., which are fermented with or without fermentation or kneaded with cream, sugar, eggs, etc.
  • Rice cakes in the food industry are rice flour, sesame rice flour, potato flour or starch or other grains as main ingredients, and it is kneaded or cooked with salt, sugars, cereals, beans, vegetables, fruits or alcohol.
  • the processed fat or oil is produced by mixing at least fat and fat and sugars, and may be produced by selectively adding water.
  • the processed oil and fat products can be applied to a variety of foods, such as creams, spreads, including sweeteners that can replace sugars such as sugar and excellent sweetness wave.
  • Has low degree of calorie, confectionery It adds the nutritious texture, taste, or flavor to foods, such as breads and rice cakes, and is made by mixing at least fats and oils and sugars, and contains the fats and oils which can be manufactured by adding water selectively.
  • the cream is an anhydrous cream, at least evenly mixed with fats and fats and sugars, depending on whether or not the water contained, do not mix the water.
  • Anhydrous cream can be used as it is or foamed suitably, for example, it can be used as a coating cream, a sand cream, or a peeling cream according to a use aspect.
  • the cream according to the use aspect, the hardness and shape retention of the cream is required according to the physical properties and kinds of the confectionery, bread and rice cakes to be applied.
  • Hydration cream may include all types 0 / W, W / 0, and complex emulsions.
  • the so-called whipped cream which is used by foaming as a 0 / W type water-containing cream, is a sugar-whipped whipped cream in which sugars are mixed or foamed in advance. By foaming the cream, it can be used, for example, as a coating cream, sand cream or peeling cream.
  • 0 / W type water cream beverage cream used in addition to beverages such as coffee, cooking cream used in addition to black sauce or roux, and bakery cream used by kneading in bakery dough.
  • Cream and dough for dough which are kneaded and used in ice cream and pudding, are also examples of edible cream.
  • a W / 0 type water cream as a spread, and as a bakery.
  • blended saccharides with type 0 plastic fat or oil composition and foamed is also a preferable aspect of an edible cream.
  • an example of an edible cream (butter cream) is obtained by foaming anhydrous plastic fat or oil composition (e.g., shortening) and mixing liquid sugars together or by mixing and foaming sugars with anhydrous plastic fat or oil composition.
  • Edible oils and fats in the food industry means edible oils and fats prepared from processed raw materials containing fats and oils suitable for edible use, or food or food additives added thereto.
  • Edible oil and fat processed products are manufactured and processed by adding food or food additives using vegetable oil or animal fat as main raw materials. It means mixed oil, flavor oil, processed oil, shortening, margarine, vegetable cream and imitation cheese.
  • Shortening refers to a solid phase or a fluidized phase in which vegetable or animal fats or oils are added as they are or food additives are added to provide processability such as plasticity and emulsification.
  • Margarine is a solid or fluidized phase made by mixing and emulsifying water, food, and food additives in vegetable or animal fats and oils (including milk fat).
  • a vegetable cream is a vegetable oil which is processed by adding foods or food additives such as sugars, filling the cake or bread, It is used for decoration or to enhance the taste of coffee or food.
  • the solid fat content (SFC) of the fat or oil represents a measured value by IUPAC 2.
  • 150 Sol id Content Determinat ion in Fats by R.
  • the processed oil product comprises a cream and a spread
  • the cream includes a coating cream, a sand cream, a peeling cream, a whipped cream, and the like, and the spread usually means a solid fat processed product.
  • 'Sand cream' according to the present invention refers to being used as a cream for sandwiching a food by being applied to the inside of a food or between a plurality of foods.
  • the hardness and shape retention of the cream are required according to the physical properties and kinds of the confectionery, bread and rice cake to be applied, and examples of the food to be applied include baked confectionery and non-fermented confectionery 'bread.
  • One specific example of the present invention is a fat or oil composition for preparing a spread containing a vegetable oil of a certain kind, a sugar containing alloose in addition to the fat or oil composition.
  • a composition for making a spread comprising an emulsifier and water, a spread made with the composition for preparing a spread, and a food to which the spread is applied, for example, confectionery, bread and rice cake.
  • the spread is cured when stored in refrigerated or silver, or the problem of low sensory characteristics when ingested due to poor applicability and ease of use, and spread having excellent physical and sensory properties. Can be prepared.
  • One example of the present invention is an edible oil and fat including linoleic acid vegetable oil, palm olein oil and transesterified oil; Al . Loss; Emulsifiers; And a composition for preparing a spread comprising water, wherein the spread prepared with the composition
  • composition for preparing a spread having a phase change energy of 1.5 J / g or more at a temperature of 36 to 40 ° C.
  • Another example of the present invention is prepared by mixing a composition for preparing a spread, and relates to a spread having a phase transition energy of 1.5 J / g or more at a temperature of 36 to 40 ° C.
  • a further embodiment of the present invention relates to a bakery bread to which the spread is applied.
  • the present invention is a composition for producing a whipped cream containing allol, whipped cream prepared using the composition and a method for producing the same. And it relates to a food comprising the whipped cream.
  • At least one edible oil and fat selected from the group consisting of lauric acid (1 aur ic acid) -based vegetable oils and processed oils and fats thereof; Sugars containing allulose; And Provided is a composition for preparing whipped cream, including an emulsifier.
  • the composition comprises 15-50 parts by weight of the edible fat, 5-30 parts by weight of saccharides, and 0.01 to 3 parts by weight of an emulsifier, based on 100 parts by weight of the composition for preparing whipped cream, and further, 1 to 3 parts by weight of polydextrose as an emulsion stabilizer. 10 parts by weight and / or sodium caseinate 0.01 to 2 parts by weight.
  • the composition may be provided in the form of a liquid emulsion, and may be prepared as a whipped cream by performing a whipping treatment and applied to various foods, for example, confectionery and bread.
  • the composition for preparing whipped cream is marketed and distributed in the form of a liquid, and is used in the form of a cream by performing a whipped treatment at the time of use.
  • the composition for preparing whipped cream according to the present invention is provided in the form of an emulsion, may be provided in the form of oil-in-water or water-in-oil type, preferably oil-in-water (0 l-in-water, 0 / W) emulsion Can be.
  • Foods to which whipped cream according to an embodiment of the present invention is applied are related to breads and baked sweets.
  • Cans are foods made by baking, steaming, or frying dough made of grain flour and water.
  • the food is bread, preferably a cake, for example a sponge cake, a chiffon cake or the like.
  • the present invention is a composition for producing a sand cream for non-fermented confectionery containing allols, a sand cream for non-fermented confectionery manufactured using the composition and a method for producing the same. And it relates to a non-fermented confectionery foods to which the sand cream is applied.
  • edible oils of processed oils of oleic acid—linoleic acid vegetable oils and l auric acid vegetable oils, saccharides containing oligosaccharides and alloloses of at least DP3, HLB from 0 to 6 There is provided a sand cream composition for non-fermented confectionery comprising an emulsifier having and water.
  • the sand cream composition Based on 100 parts by weight of the sand cream composition, 40 to 60 parts by weight of edible fat, 30 to 55 parts by weight of sugar, 0.05 to 5 parts by weight of emulsifier, and 2 to 6 parts by weight of water.
  • the composition may be subjected to a creaming process to produce a sand cream, which can be applied to a variety of non-fermented confectionery.
  • Non-fermented confectionery applied sand cream for non-fermented confectionery according to an embodiment of the present invention It is about food.
  • the hardness and tackiness is lowered, the texture is softer, the cream's longevity is increased and it does not remain in the mouth when the flavor is evaluated, thereby having a refreshing and refreshing effect.
  • non-fermented confectionery is a confectionary that has not undergone fermentation and includes, for example, cakes, pies and pastries.
  • cake is a confectionery baked dough consisting of flour, sugar, eggs, baking powder, butter, and the like, and is characterized in that it is prepared without using a swelling agent and undergoing a fermentation process.
  • Pies according to the present invention include, for example, commercial pies such as French pie, fresh berry, choco pie and the like.
  • pastry in the present specification refers to wheat flour-based dough. By folding into several layers with the fats sandwiched between them, a layer of discrete fats can be formed between the layers of wheat flour. Each layer of the wheat flour is separated during firing, so it breaks into several layers when eaten with flake pies.
  • the composition for producing sand cream for baked confectionery containing alloles relates to a sand cream for baked confectionery prepared using the composition and a method for preparing the same, and to baked confectionery to which the allosk cream is applied, in one embodiment of the present invention, an oleic acid-linoleic acid-based vegetable oil, and lauric acid (1 aur ic).
  • a composition for preparing sand cream for baked confectionery comprising one or more edible fats and fats selected from the group consisting of processed vegetable fats and oils, sugars containing allols, and an emulsifier. 30 to 40 parts by weight of an edible oil and fat based on 100 parts by weight of the composition, 47 to 65 parts by weight of sugar, and 0.01 to 5 parts by weight of an emulsifier.
  • the composition may be subjected to a creaming process to produce a sand cream, which may be applied to various baked confectionery.
  • a creaming process to produce a sand cream
  • examples of the baked confectionery to which the sand cream for the baked confectionery according to one embodiment of the present invention is applied include, but are not limited to, biscuits, snacks, cookies, macatongs, and dakuwazu.
  • the composition for preparing sand cream according to the present invention includes allotropes as a saccharide, and by containing edible oils and fats and oils with a specific ingredient and content composition, it gives a refreshing feeling to the cream to improve the flavor, adhere the sand cream to baked confectionery It can improve the performance, maintain the appearance of the product for a long time in distribution, and can produce sand cream for baked confectionery with excellent workability, cream strength, emulsification stability, shape retention and longevity.
  • the present invention will be described in more detail.
  • the present invention includes a sweetener that can replace sugars of sugar, has an excellent sweetness and sweetness, implements a low calorie, and is a fat or oil processed product that increases nutrients, texture, taste, or flavor in foods such as confectionery, bread, and rice cakes. It relates to a method for producing a processed product, and a food to which the fat or oil processed product is applied.
  • the fat or oil processing composition or the fat or oil processed product according to the present invention includes allulose as a saccharide.
  • the allulose is 0.5 to 60 parts by weight, for example, 0.5 to 60 parts by weight, 1 to 60 parts by weight, 2 to 60 parts by weight, 0.5 to 55 parts by weight, based on 100 parts by weight of the solids of the fat and oil composition.
  • Allols contained in the oil-fat processing composition according to the present invention may be allolose syrup, powder of allulose or a solution prepared using the same at various concentrations. Allolose may further include one or more sugars selected from the group consisting of glucose, fructose and disaccharide or more sugars, in addition to allulose.
  • Allloses may be synthesized by chemical synthesis or by allele epimerase. It may be carried out by a biological method, preferably a biological method. For example, it may be prepared by microorganisms or enzyme reactions.
  • the allose is obtained from or a mixed sugar, wherein the mixed sugar is an allelic epimerase, a cell of the strain producing the enzyme, a culture of the strain, a lysate of the strain, and the lysate or It may be one obtained from a mixed sugar prepared by reacting the composition for producing allol containing at least one selected from the group consisting of extracts of the culture with a fructose-containing raw material.
  • the allols may be used alone or in mixed sugars including additional other sugars, and examples of the mixed sugars may include 1 to 99.9 parts by weight of allulose based on 100 parts by weight of solids of the total mixed sugars. In addition, it may further include one or more selected from the group consisting of fructose, glucose, and oligosaccharides. Specific examples of the allelose-containing mixed sugar include 2 to 55 weights of allulose based on 100 parts by weight of the total solid content of the mixed sugar. Part, 30 to 80 parts by weight of fructose and 2 to 60 parts by weight of glucose, and 0 to 15 parts by weight of loligosaccharides, and may not include ⁇ oligosaccharides.
  • the allulose, fructose and glucose are preferably all D-isomers.
  • Allol syrup may be obtained through the separation, stagnation and concentration process from the mixed sugar.
  • the allotropic syrup which has been subjected to the separation and purification process, may be allotropic syrup containing 1 wt% to 50 y S / cm in electrical conductivity and a colorless or pale yellow sweetness containing 10 wt% or more of allulose. have.
  • the present invention provides a fat or oil composition for preparing a spread comprising a vegetable oil of a specific kind, and also comprises the fat or oil composition, Provided is a composition for preparing a spread comprising a sugar, an emulsifier and water to contain. In another aspect, the present invention is to provide a spread prepared in the composition for preparing a spread, preferably a baking spread for bakery.
  • Spreads made of water may have a phase change energy of 1.5 J / g or more at 36 to 40 ° C temperature, preferably a phase change energy of 2 J / g or more, more preferably 2.5 J / g or more.
  • the phase change energy of the spread according to the present invention may be from 1.5 J / g to 20 J / g, or 2.0 J / g to 15 J / g.
  • the "fat composition according to the invention may be edible oils and fats containing linoleic acid-based vegetable oil, palm kernel oil and oleic oil transesterification. Based on 100 parts by weight of the composition for preparing a spread, 25-40 parts by weight of the linoleic acid-based vegetable oil, 15-30 parts by weight of palm oil and 20-30 parts by weight of transesterified oil.
  • the linoleic acid-based vegetable oil may be at least one selected from the group consisting of soybean oil, linseed oil and perilla oil.
  • the transesterified oil may be at least one selected from the group consisting of palm esterified oil, palm esterified oil, soybean esterified oil, and palm stearin esterified oil.
  • Palm olein oil is obtained by fractionating palm oil, and has excellent oxidation stability while maintaining a liquid state at room temperature.
  • the edible oil or fat may be prepared by mixing the respective vegetable oil or their processed oil, may be provided as a processed oil or oil in the form of shortening or margarine, preferably may be margarine.
  • shortening consisting solely of oil phase
  • the glomerularity is low and easily becomes oily. Therefore, in order to improve the solubility (or solubility) in the mouth, it is possible to improve the solubility by using alloose as the saccharide component in the spread.
  • the liquid composition for making a spread according to the present invention comprises sugars containing alloles together with edible fats and oils.
  • the allulose content included in the composition according to the present invention may be included in an amount of 1 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing a spread, and does not significantly affect the sensory and physical properties such as sweetness of the composition for preparing a spread. Workability, cooling, And it can be adjusted to the appropriate range to ensure proper physical properties.
  • the present invention can reduce the sweetness and calories by reducing or not using the amount of sugar and / or glucose, achieve a smooth texture, increase the moisture retention, have a soft and moist texture, low water activity and low fermentation of sugar It is possible to provide a composition for preparing spreads by reducing the content to increase the stability according to the growth of microorganisms.
  • composition for preparing a spread when an additional sweetener is added in addition to allulose, all or more sugars selected from the group consisting of sugar, fructose and glucose may be replaced with allulose so as not to include these sugars, or Some of the saccharides included in the composition for preparing the spread may be replaced with allotropes, and some of the saccharides may be used as alloose, and the other may be included as the sugar or glucose.
  • Allols contained in the composition for preparing a spread according to the present invention may be allotropic syrup, allolose powder or a solution prepared at various concentrations using the same. Allols may include, in addition to allulose, sugars of glucose, fructose and disaccharides or more. About alllos is as above-mentioned.
  • the composition comprises an emulsifier, together with edible oils and sugars. '
  • the emulsifier according to the present invention may include at least one selected from the group consisting of hydrophilic emulsifiers having a hydrophilic lipophilic equilibrium (HLB) value of 0 to 6 as a hydrophobic emulsifier.
  • HLB hydrophilic lipophilic equilibrium
  • Sorbitan fatty acid esters and polyglycerol polyricinoleate, wherein the fatty acids are fatty acids having 10 to 18 carbon atoms, preferably fatty acids having 16 to 18 carbon atoms.
  • the lecithin includes endothelial lecithin and oval lecithin, preferably soy lecithin, the glycerin fatty acid ester is a monoglycerin stearic acid ester, and the sorbitan fatty acid ester may be sorbitale acid ester and sorbitan stearic acid ester.
  • the content of the emulsifier may be 0.01 to 3 parts by weight, preferably 0.05 to 2 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for preparing a spread.
  • Composition for preparing a spread according to the present invention is 10 to 15 parts by weight of water It may include.
  • the composition according to the present invention is additionally an emulsion stabilizer, a thickener, an acidity regulator, a flavor improver, and a milk protein, an antioxidant, a starch, a salt, an antimicrobial agent, a fragrance and an alcohol (liqueur: High beverage) and one or more selected from the group consisting of.
  • the milk protein may include one or more selected from whole milk powder, milk, skim milk powder, concentrated milk, skim milk concentrate, condensed milk and the like.
  • the emulsifying stabilizer may further comprise an emulsifying stabilizer to stabilize the emulsifier, it is possible to use a generally known emulsifying stabilizer, the emulsifying stabilizer is 1 to 10 parts by weight of polytextrose and / or sodium casein 0 with respect to 100 weight of the total composition It may comprise 1 to 2 parts by weight.
  • a spread prepared using a composition for preparing a spread, preferably a bakery spread and a manufacturing method thereof.
  • the spreading method may be prepared according to a conventional spreading method, and for example, an oily part including an edible oil and an emulsifier including linoleic acid vegetable oil, palm olein oil and transesterified oil is prepared.
  • an aqueous phase comprising allulose and water
  • an emulsion dog by mixing the oil phase and the aqueous phase.
  • the liquid composition for preparing whipped cream according to the present invention comprises at least one edible oil or fat selected from the group consisting of lauric acid (1 aur ic ac id) series vegetable oils and processed oils and fats thereof; Sugars containing allulose; And emulsifiers.
  • the whipped cream prepared with the composition for preparing whistle cream according to the present invention may have an overrun characteristic of 60 to 80% measured at 5 ° whipping condition at a temperature of 10 ° C. and medium speed (100 to 120 rpm).
  • the composition for preparing whipped cream according to the present invention has a viscosity of 0.5 to 6 cp, which is measured at a temperature of KTC, and has a relatively low viscosity compared to a composition containing sugar or glucose, thereby providing a cream composition having excellent workability and creamability.
  • the whipped cream obtained by whipping the composition for preparing the whipped cream according to the present invention has excellent cream hardness, emulsification stability, shape retention, and ease of use, and in particular, the hardness of the cream is measured at a temperature of 10 ° C. and 1 cm thickness. 2500 g range.
  • Edible fats and oils applicable to the present invention may be at least one selected from the group consisting of lauric acid (laur i c aci d) -based vegetable oils and processed oils and fats thereof.
  • edible oil or fat means raw milk obtained from a vegetable (including crushed powder) or animal containing fats and oils, and manufactured and processed from the raw material.
  • Processed oils include transesterified oils, fractionated oils, and hydrogenated oils.
  • the transesterified oil is obtained by improving the melting point, hardness, and crystallinity of the fats and oils by selectively exchanging the fatty acid position in the fats and oils using a catalyst, and obtained by fractionating the raw material fats and oils. Refers to converted to saturated fatty acids.
  • the lauric acid-based vegetable fats and oils are fats and oils whose lauric acid content is 30 mass% or more in the fatty acids of fats and oils, for example, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, etc.
  • the vegetable oil may include a hardened oil of vegetable oil, for example, palm kernel hardened oil, palm hardened oil, and the like, which have been subjected to chemical treatment, for example, hydrogenation, to form a liquid fat.
  • the vegetable oils of lauric acid series and their processed oils and fats can be selected in consideration of maintaining the shape retention of the cream when the whipped cream obtained by whipping the liquid composition for making the whipped cream as a decoration for cake bread, etc. have.
  • Edible oils and fats usable in the present invention may be one or more selected from the group consisting of lauric acid-based vegetable oils and processed oils and fats, and for example, one type selected from the group consisting of lauric acid-based vegetable oils and fats. It may be one or more selected from the group consisting of the above and the processed fats and oils of the vegetable oil or mixed fats and oils of the vegetable oils and processed fats and oils, preferably may be used as palm hardened oil, palm kernel hardened oil or a combination thereof, for example For example, the mixing ratio of the mixed oil may be 15: 85 to 85: 15 in the weight ratio of palm hardened oil: palm kernel hardened oil.
  • the content of the edible oil and fat contained in the cream composition according to the present invention may be 15 to 50 parts by weight, for example, 20 to 45 parts by weight, based on 100 parts by weight of the cream composition, and the like, creaminess, shape retention, emulsion stability, and the like. It can be adjusted to an appropriate range to secure proper cream properties.
  • the liquid composition for preparing whipped cream according to the present invention includes sugars containing allulose together with edible fats and oils.
  • Psychos content included in the cream composition according to the present invention may be included in an amount of 5 to 30 parts by weight, 5 to 25 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing whipped cream, and the sensory properties and properties such as sweetness of the cream composition It can be adjusted to the content range to improve workability, give a refreshing feeling, and secure proper cream properties without significantly affecting the impact. .
  • the cream composition of the present invention does not include these sugars by replacing all of one or more sugars selected from the group consisting of sugar and glucose with allulose, or by replacing some of the sugars with allulose in the cream composition. Some may be used as allulose and others as the sugar or glucose.
  • the at least one additional sugar selected from the group consisting of added sugar and glucose may be about 1 to 15 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total content of the cream composition:
  • the present invention can reduce the sweetness and calories by reducing or not using the amount of sugar and / or glucose, and achieve a smooth texture, increase the water retention capacity has a soft and moist texture, low water activity and fermentable sugars It is possible to provide a composition for making whipped cream and a whipped cream having a reduced content to increase stability according to microbial growth.
  • oils provided for cram such as reversed-phase margarine, have a problem of being vulnerable to microorganisms when produced in low fats with reduced fat content in the form of 0 / W emulsions. can do.
  • Allols included in the cream composition according to the present invention may be allolose syrup, powder of allulose or a solution prepared using the same at various concentrations. Allols may include, in addition to allulose, sugars of glucose, fructose and disaccharides or more. About alllos is as above-mentioned.
  • the composition for preparing the whipped cream may be provided in the form of a liquid emulsion, may be provided in the form of oil-in-water or water-in-oil type, preferably oil-in-water type (oi l-in-water, 0 / V May be an emulsion.
  • the liquid composition for making whipped cream according to the present invention contains an emulsifier together with edible oils and sugars containing allulose. ⁇
  • the content of water included in the composition for preparing whipped cream according to the present invention may be 12.8 to 78.7% by weight, preferably 35 to 65% by weight.
  • the composition for preparing whipped cream according to the present invention is a composition for preparing an emulsified 0 / W type hydrous cream containing fats and oils, and the so-called whipped cream used for foaming is prepared by mixing and foaming sugars.
  • an aqueous composition comprising a sugar and the like, and an oil-based composition comprising an edible oil and fat and an emulsifier are prepared, and the aqueous composition and the oil-based composition is mixed and emulsified to form an emulsion It provides a composition for preparing whipped cream.
  • the whipped cream is marketed and distributed in the form of a liquid before performing the whipping process, and is used as a solid form in the form of a cream by whipping during use.
  • the composition for preparing the whipped cream may be whipped to prepare a whipped cream, which may act on various foods such as confectionery and bread.
  • the emulsifier applicable to the present invention is a mixture of a monoglycerin fatty acid ester of HLB 0-6 and a sucrose fatty acid ester of HLB ear L3, wherein the fatty acid is a fatty acid having 12 to 20 carbon atoms, preferably 15 to 18 carbon atoms. It may be a fatty acid having.
  • the monoglycerol fatty acid ester is used in the oil phase and the sucrose fatty acid ester is used in the water phase.
  • the content of the emulsifier is 0.1 to 3 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition for preparing whipped cream. Preferably it may be 0.5 to 2 parts by weight.
  • the mixing ratio of the monoglycerol fatty acid ester of HLB 0-6 and the sucrose fatty acid ester of HLB 7-13 may be used in a weight ratio of 1: 2 to 1: 6.
  • the cream composition according to the present invention is additionally an emulsion stabilizer, a thickener, an acidity regulator, a flavor improver, and a milk protein, antioxidant, starch, salt, antibacterial agent, flavor, and alcohol (liqueur: sweet and alcoholic).
  • High beverage selected from the group consisting of It may contain the above.
  • the milk protein may include one or more selected from whole milk powder, milk, skim milk powder, concentrated milk, skim milk concentrate, condensed milk and the like.
  • emulsion stabilizer for stabilizing the emulsifier
  • emulsion stabilizer for stabilizing the emulsifier
  • emulsion stabilizer for stabilizing the emulsifier
  • the emulsion stabilizer is 1 to 10 parts by weight of polydextrose and / or sodium casein 0. It may include 1 to 2 increments.
  • the thickening stabilizer is used to improve whipping property and prevent dimerity, and may include at least one of carboxymethylcellulose, xanthan gum, guar gum, and karaya gum.
  • the thickener may be included in an amount of 0.01 to 1 part by weight based on the total composition.
  • the acidity regulator may be used to control the acidity of the whipped composition, generally known acidity regulator, may be included in an amount of 0.01 to 1 parts by weight, preferably 0.01 to 0.2 parts by weight based on the total weight of the composition.
  • the cream composition according to the present invention as an additive, based on 100 parts by weight of the composition for preparing whipped cream, 1 to 10 parts by weight of polydextrose and / or 0.01 to 2 parts by weight of sodium caseinate as an emulsifier, meta as a acidity regulator Phosphoric acid salts (eg sodium metaphosphate) 0.01 to 0.2 .
  • Degreasing aid powder 0.01-2 weight part etc. can be used as a weight part and an milk protein.
  • whipping cream in addition to the manufacturing method of the composition for preparing whipped cream, whipping cream further comprises the step of whipping.
  • the whipping step may be performed at an appropriate temperature condition using a whipping device, and may further include homogenizing the emulsion.
  • the principle of whipping cream is to whip the cream so that the air is inserted and whipped.
  • the whipping process involves the breakdown of the fat globule film due to the insertion of large bubbles, and the fat broken down around the bubbles. The greater the amount, the more the link between fats changes from chains to nets, and the viscosity increases, making the structure more dense, which makes the whipped cream more rigid.
  • the composition for preparing whipped cream according to the present invention is prepared by mixing an edible oil and an emulsifier to prepare an oily composition, and dissolving sugars in water to give an aqueous phase. It can be prepared by a method comprising preparing a composition, performing the preemulsification by mixing the oil phase composition and the water phase composition, and homogenizing the preliminary emulsion at a temperature of 70 to 90 ° C.
  • the preliminary emulsification is performed by mixing and pre-emulsifying the oil phase composition and the water phase composition in a homo mixer type mixing tank. At this time, the mixing speed of the mixing tank is 2,000 to 3,000 rpm, the stirring time is about 5 minutes to 30 minutes, the stirring silver is about 70 to 90 ° C, preferably 70 to 85 ° C. .
  • the homogenization is performed to homogenize the composition using a hydraulic homogenizer to obtain the final composition of oil-in-water (0 / W).
  • the pressure of the hydraulic homogenizer is 1,000 to 3,000 ps i.
  • the cream preparations may further contain oil proteins, antioxidants, starches, salts, flavors, and alcohols as emulsion stabilizers, thickeners, acidity regulators, and flavor improvers (liqueurs: beverages with high sweetness and alcohol content).
  • oil proteins antioxidants, starches, salts, flavors, and alcohols
  • emulsion stabilizers thickeners
  • acidity regulators acidity regulators
  • flavor improvers juiceurs: beverages with high sweetness and alcohol content.
  • 1 or more types chosen from the group which consists of It can be suitably used in combination with an aqueous composition or an oily composition according to the physical properties of the additive.
  • polydextrose, sodium caseinate, metaphosphate, milk protein and the like can be used in combination with the aqueous phase composition. .
  • composition and method for preparing the whipped cream further include: filling the packaging container with the final composition while maintaining the temperature of the homogenization step at 70 to 90 ° C. It may further comprise the step of cooling to a temperature of 40 ° C.
  • the composition for making a cream according to the present invention consists of processed oils and oils of oleic acid—linoleic acid vegetable oils and vegetable oils of lauric acid (l aur ic ac id). Edible oils and fats of one fish selected from the group; Sugars containing allose and oligosaccharides of at least DP3; And emulsifiers
  • the sand cream obtained by creaming the composition for cream manufacture according to the present invention is excellent in emulsification stability, shape retention, and utility.
  • Sand cream for non-fermented confectionery according to the present invention may be required physical properties according to the type and properties of the non-fermented confectionery.
  • the sand cream according to the present invention has a hardness of 1500 to 2000 g, preferably 1700 to 1800 g, specific gravity of 0.75 to 0.82, preferably 0.78 to 0.8, as measured by a texture analyzer.
  • Sand cream for non-fermented confectionery according to the present invention can be changed depending on the type and characteristics of the object to be applied, for example, non-fermented confectionery.
  • Edible fats and oils applicable to the non-fermented confectionery sand cream of the present invention is one or more edible fats and oils selected from the group consisting of processed oil of oleic acid-linoleic acid vegetable oil, and lauric acid id vegetable oil.
  • the vegetable oils and processed oils and fats can be selected in consideration of the maintenance of shape retention of the cream and the improvement of the solubility upon ingestion when the sand cream obtained by the creaming treatment is used for non-fermented confectionery.
  • the content of the edible oil or fat contained in the cream composition according to the present invention may be included in an amount of 40 to 56 parts by weight based on 100 parts by weight of the cream composition, and ensures workability, creaminess, shape retention and emulsification stability, and cream properties. Hazard -can be adjusted to an appropriate range.
  • the edible oils and fats may be prepared by mixing oil or fat directly, or processed by margarine or shortening.
  • margarine is manufactured by the general emulsification method, and shortening is manufactured by the combinator method through rapid cooling, but is not limited thereto.
  • Emulsifiers may be added separately or provided in the form added to margarine or shortening.
  • the edible oil and fat has a good tissue, foaming, and glossiness can be provided as a processed or maintenance product in the form of shortening or margarine, preferably shortening. If you are using oily shortening on the cream, it will be less oily and more oily. Therefore, in order to improve the solubility in the mouth of the cream, by using alloose as the saccharide component in the cream, the solubility can be increased and the solubility can be improved.
  • the oleic acid-linoleic acid-based vegetable fats and oils are fats and oils containing 30% by weight or more of oleic acid and / or linoleic acid in the constituent fatty acids of fats and oils, such as palm oil, cottonseed oil, olive oil, sunflower oil, sesame oil, jade oil, and safflower oil. It may include one, two or more of the mixed fats and oils.
  • the lauric acid-based vegetable oil or fat is a fat or oil having a lauric acid content of 30 or more weight ⁇ 3 ⁇ 4 in fatty acids, for example, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, and the like, and may be one or two or more mixed fats and oils. have.
  • the processed fats and oils of the said vegetable fats and oils contain the processed fats or mixed oils obtained by processing vegetable fats, such as fractionation, hydrogenation, or transesterification.
  • the vegetable oil may include a hardened oil of a vegetable oil prepared by performing a chemical treatment, for example, hydrogenation, etc., to prepare a liquid oil in the form of a hardened oil.
  • the cured oil of the lauric acid-based vegetable oil according to the present invention may be one kind of fish selected from the group consisting of palm kernel hardened oil, palm hardened oil and coconut hardened oil.
  • Edible fats and oils usable in the present invention may be one or more selected from the group consisting of oleic acid-linoleic acid vegetable oils and processed oils of lauric acid vegetable oils and fats.
  • it is selected from the group consisting of processed oils of oleic acid-linoleic acid vegetable oil and lauric acid vegetable oil.
  • One species of fish may be a mixed fat or oil .
  • One example of the edible oil according to the present invention is the oleic acid-linoleic acid-based vegetable oil is palm oil
  • the processing oil of lauric acid-based vegetable oil is at least one hardened oil selected from the group consisting of palm kernel oil, palm oil and coconut oil, for example palm Hardened oil, palm kernel hardened oil and the like.
  • the transesterified oil is not particularly limited as a transesterification reaction for producing transesterified oil of edible fats and oils, and may be any of non-selective transesterification and selective transesterification. Any method of enzymatic transesterification is possible.
  • Edible fats and oils usable in the present invention may be one or more selected from the group consisting of processed oils and fats of lauric acid-based vegetable fats and oils, at least one processed oil and fat selected from the group consisting of hardened oil, extremely hardened oil and transesterified oil. It may be, preferably may be a hardened oil and / or transesterified oil.
  • Cured oils of lauric acid-based vegetable oils include palm hardened oil and palm kernel hardened oil. Palm stearin ester oil, and palm ester oil.
  • One example of the edible fats and oils contained in the present invention may include oleic acid-linoleic acid-based vegetable fats and oils, lauric acid-based cured oils and transesterified oils, and specifically, based on 100% by weight of edible fats and oils, oleic acid- 20 to 35% by weight of linoleic acid based vegetable oil, 40 to 50% by weight of cured oil of lauric acid based vegetable oil, and 20 to 30% by weight of transesterified oil.
  • composition for preparing non-fermented confectionery sand cream according to the present invention includes sugars containing allulose together with edible fats and oils.
  • the allulose content included in the cream composition according to the present invention may be included in an amount of 2 to 15 parts by weight, for example, 5 to 10 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for preparing a cream, It can be adjusted to an appropriate range to improve workability, give a refreshing feel, and secure proper cream properties without significantly affecting the physical properties.
  • composition of the present invention sugars, fructose, and glucose, which contains all of one or more sugars selected from the group consisting of allulose, such sugars do not include or ⁇ a portion of the sugars are replaced with allulose sugars included in the cream composition
  • Some of the whole may be used as a psychocos, and others may be included as the sugar, fructose or glucose.
  • Sugar and fructose are further added, at least one species consisting of saccharides, may be about 2 to 10 parts by weight based on the total solid content of 100 parts of increase of the holding processing composition.
  • the present invention can reduce the sweetness and calories by reducing or not using the amount of sugar and / or glucose, achieve a smooth texture, increase the moisture retention, have a soft and moist texture, low water activity and low fermentation of sugar It is possible to provide a composition for making cream and sand cream for non-fermented confectionery, which has a reduced content to increase the stability according to microbial growth.
  • the allolose included in the cream composition according to the present invention may be allo syrup, powder of allulose or a solution prepared using the same at various concentrations. Allols may include, in addition to allulose, sugars of glucose, fructose and disaccharides or more. About alllos is as above-mentioned.
  • Lollisaccharides functional ol igosacchar ides
  • Oligosaccharide is not broken down by digestive enzymes in 3 ⁇ 10 linked forms of Loligosaccharide, but acts similar to dietary fiber, so it goes down to the large intestine and becomes a nutrient source of intestinal beneficial bacteria. Means an ingredient.
  • the oligosaccharide performs the function of improving the shape retention of the cream in addition to the above functionality.
  • the oligosaccharide may be included in an amount of 30 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the cream composition.
  • Oligosaccharides applicable to the present invention are fructo-oligosaccharides (fructo- oligosaccharides (F0S), malto-oligosaccharides, isomaltooligosaccharides (isomalt ol igosacchar ide, IM0), galacto- oligosaccharides (G0S), xyloligosaccharides ( xylo-oligosaccharide (X0S), chito oligosaccharides (chito- oligosacchar ide), eel krol igosacchar ide and soy oligosaccharides (soy oligosaccharides) can be selected from the group consisting of one or more, preferably malto oligosaccharides have.
  • the composition for making sand cream comprises an emulsifier together with edible fats and sugars.
  • Applicable emulsifiers may include one or more hydrophobic emulsifiers selected from the group consisting of ' hydrophi le-Lipophi le—balance (HLB) values of 0 to 6 emulsifiers.
  • HLB hydrophi le-Lipophi le—balance
  • specific emulsifiers are emulsifiers of HLB 6 or less, which may be lecithin, monoglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and polyglycerol polyricinoleates
  • the fatty acids are fatty acids having 10 to 18 carbon atoms, preferably 16 to 18 carbon atoms. Of fatty acids.
  • the lecithin includes endothelial lecithin and oval lecithin, preferably soybean lecithin, wherein the glycerin fatty acid ester is monoglycerin stearic acid ester and the sorbitan fatty acid ester may be sorbitale acid ester and sorbitan stearic acid ester.
  • the content of the emulsifier may be 0.05 to 5 parts by weight, preferably 05 to 2 parts by weight based on 100 parts by weight of the total composition for producing sand cream.
  • Cream composition according to the present invention in addition to edible oils, sugars and emulsifiers, in addition, as an emulsion stabilizer, thickener, acidity regulator, flavor improver Milk protein, antioxidant, starch, salt antimicrobial agent, fragrance and alcohol (eg wine and spirits) may comprise one or more selected from the group consisting of.
  • the milk protein is whole milk powder, milk, skim milk powder, concentrated milk, skim milk concentrate. And condensed milk and the like may be selected one or more.
  • the thickening stabilizer is used to improve whipping and prevent water repellency, and may include at least one of carboxymethyl cellulose, xanthan gum, guar gum, and karaya gum.
  • the thickener may be included in an amount of 0.01 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing a sand cream.
  • the acidity regulator may be used to control the acidity of the cream composition generally known acidity regulator, may be included in an amount of 0.01 to 1 parts by weight, preferably 0.01 to 0.2 parts by weight based on the total weight of the composition.
  • the cream composition according to the present invention as an additive, a composition for producing sand cream.
  • a composition for producing sand cream Based on 100 parts by weight.
  • Emulsification. Polardextrose 1 to . 10 parts by weight ⁇ and / or sodium caseinate 0.01 to 2 parts by weight, a group consisting of 0.01 to 0.2 parts by weight of metaphosphate (eg sodium metaphosphate) as acidity regulator, and 0.01 to 2 parts by weight of degreasing aid powder as milk protein Selected from
  • composition for producing sand cream for non-fermented confectionery and a method for producing sand cream using the same.
  • the cream composition according to the present invention may be prepared in various emulsion forms, for example, according to the emulsion form of the cream may be prepared according to the general emulsification method, reverse phase emulsification method and double emulsification method, but in particular emulsification method or form is limited It is not intended.
  • the water content of the composition for preparing a cream according to the present invention may be 2 to 6 parts by weight, preferably 3 to 4 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total cream composition.
  • the composition for producing sand cream according to the present invention is an emulsified water-containing cream containing fats and oils, and the water-containing cream is 0 / W type, W / 0 type, Complex emulsion type Any emulsion type may be sufficient.
  • a method of preparing a sand cream according to the present invention, an edible fat and oil, and an emulsifier are mixed to prepare an oil phase composition, and the sugars and the like are dissolved in water to prepare an aqueous phase composition.
  • One embodiment of the present invention relates to a non-fermented confectionery to which the sand cream for non-fermented confectionery prepared by the general emulsification of the composition for producing the sand cream is applied.
  • Non-fermented confectionery according to the present invention includes, for example, cakes, pies and pastries.
  • Examples of such pastries include short tcrust pastry, f aky pastry, puf f pasty, and phyUo pastry.
  • the pies are commercially available French pies, for example. Pie types such as fresh berries and choco pies are included.
  • Sand cream for non-fermented confectionery according to the present invention is used as a cream to sandwich the food by applying to the inside of the food or between a plurality of foods, appropriate properties according to the characteristics such as hardness of the baked confectionery applied, For example, it can be set as the cream which has specific gravity, creaminess, hardness, etc.
  • the hardness of the application non-fermented confectionery may be 3,000 to 4,000 g.
  • Compositions for making creams according to the invention are oleic acid-linoleic acid-based vegetable oils, and Lau .
  • One or more edible oils and fats selected from the group consisting of processed oils and fats of uric acid-based vegetable oils; Sugars containing allulose; And emulsifiers.
  • the sand cream obtained by creaming the composition for cream manufacture according to the present invention is excellent in emulsification stability, shape retention, and utility.
  • Sand cream for baked confectionery according to the present invention may have a tackiness of 370 to 390 (g. S) measured using a texture analyzer under phase silver conditions.
  • the adhesiveness is a very important property because the application of the cream to the baked confectionery is adhered to the baked confectionery to minimize and maintain the change in shape even during the distribution period.
  • the sand cream for baked sweets according to the present invention has a phase change temperature of 75 ° C.
  • the phase transition energy is 23 J / g to 80 J / g, preferably 23 J / g to 32 J / g.
  • the temperature of the sand cream is low, the melting point is low, and thus the mouthability is improved in the mouth.
  • Sand cream for baked confectionery according to the present invention can be variously changed depending on the type and characteristics of baked confectionery, the hardness of the baked confectionery measured by using a texture analyzer 10, 001g to 10, 014g ,
  • the specific gravity of the cream is at least 0.95, for example 0.95 to 1.0, or may be 0.98 to 1.0 and the hardness of the cream may be 10, 001g to 10, 014g, or 10, 001g to 10, 010g, or the degree of adhesion May be 370 to 390 (g.s). .
  • the edible fats and oils applicable to the baked confectionary cream of the present invention may be one or more edible fats and oils selected from the group consisting of oleic acid-linoleic acid vegetable oils and processed oils of lauric acid (1 aur ic ac id) vegetable oils. have. .
  • the content of edible oils and fats contained in the cream composition according to the present invention may be included in an amount of 30 to 40 parts by weight based on 100 parts by weight of the cream composition, and can be adjusted to an appropriate range to ensure proper cream physical properties such as workability, cream strength, emulsion stability, moldability and longevity.
  • the vegetable fat and processed fats and oils thereof may be appropriately selected in consideration of the maintenance of shape retention of the cream and the improvement in the solubility upon ingestion when the sand cream obtained by creaming the composition for making cream is used in baked confectionery and the like.
  • the oleic acid-linoleic acid-based vegetable fats and oils are fats and oils whose content of oleic acid and / or linoleic acid is 30 weight% or more in the fatty acid which consists of fats and oils, for example, palm oil and cottonseed oil.
  • the lauric acid-based vegetable fats and oils are fats having a lauric acid content of 30% by weight or more in the fatty acids of the fats and oils, and include, for example, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, and the like. .
  • Processed fats and oils of the vegetable fats and oils fractionate vegetable fats and oils. Or processed fats and oils obtained by processing such as transesterification, or Maintenance of their mixing. For example, it can be maintained on the plant comprises a chemical treatment, for example a hydrogenated oil of vegetable oil production of liquid maintained by performing such hydrogenation as "hardened oils, etc. form.
  • the cured oil of the lauric acid-based vegetable oil according to the present invention may be at least one selected from the group consisting of palm kernel hardened oil, palm hardened oil and coconut hardened oil.
  • Edible fats and oils usable in the present invention may be one or more selected from the group consisting of processed oils of oleic acid-linoleic acid vegetable oils and lauric acid vegetable oils and fats.
  • at least one selected from the group consisting of oleic acid-linoleic acid-based vegetable oils and processed oils of lauric acid-based vegetable oil may be a mixed oil or fat.
  • the edible oil according to the present invention is the oleic acid-linoleic acid-based vegetable oil is palm oil
  • the processing oil of lauric acid-based vegetable oil is at least one hardened oil selected from the group consisting of palm kernel oil, palm oil and coconut oil, for example It may be at least one selected from the group consisting of palm hardened oil and palm kernel hardened oil.
  • Too high solid fat content (SFC) of edible oils and fats in the edible cream according to the present invention causes the cream to be too hard and breakage occurs, if the solid fat content (SFC) is too low, the hardness of the prepared cream is low and easy Melting, distribution process.
  • the solid fat content (SFC) of the edible oil and fat used may be 20 to 50% by weight, preferably 25 to 40% by weight at a distribution temperature of 20 to 25 ° C. In addition, it can be 0 to 5% by weight, preferably 1 to 3.5% by weight in a temperature range similar to the mouth temperature 35 ⁇ 38 ° C.
  • oleic acid-linoleic acid vegetable oil and lauric acid vegetable oil 90% of the total weight of the processed oil and fat is maintained . 10-50: 50, preferably 80: 20-60: 40, for example, 70:30.
  • the edible oil or fat may be prepared by mixing the respective vegetable oil or their processed oil, may be provided as a processed ' oil product in the form of shortening or margarine, preferably shortening.
  • shortening consisting only of oil phase Easy to be like oil Therefore, in order to improve the solubility (or solubility) in the mouth, the cream can be improved by using alloose as the saccharide component.
  • the liquid composition for preparing sand cream for baked confectionery according to the present invention includes sugars containing allulose together with edible fats and oils.
  • the allulose content contained in the cream composition according to the present invention may be included in an amount of 2 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing baked sand cream for confectionery, and greatly affects the sensory properties and physical properties such as sweetness of the cream composition. It can be adjusted to the appropriate range to improve workability, give a refreshing feeling, and secure proper cream properties without affecting reduced fluidity.
  • the present invention can reduce the sweetness and calories by reducing or not using the sugar and / or glucose, and achieve a smooth texture, and has a soft and moist texture by increasing the moisture retention. It is possible to provide a composition for preparing cream and sand cream for baked confectionery, which has low water activity and reduces the content of fermentable sugars, thereby increasing stability according to microbial growth.
  • an additional sweetener is added in addition to allulose. Case, consisting of sugar, fructose and glucose.
  • the added at least one sugar consisting of sugar fructose and glucose may be about 47 to 65 parts by weight based on 100 parts by weight of the total solids content of the cream composition.
  • the sugar may be included in an amount of 2 to 10 parts by weight, 15 to 30 parts by weight of sugar, and 30 to 40 parts by weight of glucose based on 100 parts by weight of the sand cream composition.
  • Allulose contained in the cream composition according to the present invention is allulose syrup. It can be a powder or a solution prepared using the same in various concentrations. Allols may include, in addition to allulose, sugars of glucose, fructose and disaccharides or more. As for allolose, it is as above-mentioned.
  • the composition for making sand cream is combined with edible fats and sugars.
  • Emulsifiers may include one or more hydrophobic emulsifiers selected from the group consisting of hydrophilic lipophilic balance (HLB) values of 0 to 6 emulsifiers.
  • HLB hydrophilic lipophilic balance
  • specific emulsifiers are emulsifiers of HLB 6 or less, which may be monoglycerin fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and polyglycerol polyricinoleates, wherein the fatty acids are fatty acids having 10 to 18 carbon atoms, preferably fatty acids having 16 to 18 carbon atoms. to be.
  • the lecithin includes endothelial lecithin and oval lecithin, preferably soy lecithin, the glycerin fatty acid ester is a monoglycerin stearic acid ester, and the sorbitan fatty acid ester may be sorbitale acid ester and sorbitan stearic acid ester.
  • the content of the emulsifier may be 0.1 to 5 parts by weight, preferably 0.2 to 2 parts by weight, based on 100 parts by weight of the total sand cream composition.
  • the cream herb according to the present invention is additionally an emulsion stabilizer, a thickener, an acidity regulator, and a flavor improver. High frequency beverage).
  • the milk protein may include one or more selected from whole milk powder, milk, skim milk powder, concentrated milk, skim milk concentrate, condensed milk and the like.
  • the thickening stabilizer is used to improve whipping property and prevent dimerity, and may include at least one of carboxymethylcellulose, xanthan gum, guar gum, and karaya gum.
  • the thickener may be included in an amount of 0.01 to 1 part by weight based on 100 parts by weight of the composition for preparing a sand cream.
  • the acidity regulator may use an acidity regulator generally known as to adjust the acidity of the cream composition. It can be used based on phosphates such as diphosphate, triphosphate, tripolyphosphate and metaphosphate.
  • the acidity regulator may be included in an amount of 0.01 to 1 parts by weight, preferably 0.01 to 0.2 parts by weight, based on the total amount of the composition.
  • the cream composition according to the present invention as an additive, based on 100 parts by weight of the composition for sand cream manufacturing, 1 to 10 parts by weight of polydextrose and / or 0.01 to 2 parts by weight of sodium caseinate as an emulsifier, meta as a acidity regulator
  • At least one selected from the group consisting of 0.01 to 0.2 parts by weight of phosphate (eg, sodium metaphosphate), and 0.01 to 2 parts by weight of degreasing aid powder may be used as an milk protein.
  • composition for preparing sand cream for baked confectionery and a method for producing sand cream using the same.
  • a method for producing a sand cream according to the present invention (1) mixing a edible oil and an emulsifier to prepare a cream composition, (2) adding a powder material containing the sugar and the like to the oily composition, and mixing (3) Controlling the specific gravity to be at least 0.95 by removing bubbles of the mixture at a silver content of 50 to 60 ° C.
  • the manufacturing method may further comprise the step of incineration with a silver of 20 to 40 ° C.
  • One embodiment of the present invention relates to a food applied with sand cream prepared with the composition for producing sand cream.
  • Baked confectionery according to the present invention may be a confectionery prepared by baking without using an expanding agent based on the flour.
  • baked confectionery which may have a hardness range of 100g to 100Og.
  • baked confections include, but are not limited to, biscuits, cracker cookies, macathon, dakuwazu, and the like.
  • Biscuits are baked, edible, cereal-based products. Biscuits typically have a low moisture content and a cr i spy texture. Biscuits are divided into hard biscuits and soft biscuits, depending on their hardness. Soft biscuits are also commonly referred to as cookies.
  • the cracker used in the present invention is a kind of biscuit, a baked confectionery based on flour, and includes cheese flavor, cheese cracker, graham cracker, oatmeal cracker, etc., depending on the production method.
  • Sand cream according to the present invention is used as a cream to sandwich the food by being applied to the inside of the food or between a plurality of foods, appropriate properties depending on the characteristics such as hardness of the baked confectionery applied, for example, specific gravity It can be set as a sand cream which has creaminess, adhesiveness, and the like. Of baked sweets.
  • the specific gravity of the sand cream may be 0.95 or more, for example, 0.95 to 1.0, or 0.98 to 1.0
  • the hardness of the cream may be 10,001 g or more. 10, 014g, or 10, 001g to 10, 010g, or the degree of adhesion may be 370 to 390 (g. S).
  • the present invention relates to a composition for fat or oil processing including fats and oils and a fat or oil processed product manufactured using the same, which solves problems caused by excessive intake of sugars such as sugar and applies sweeteners that can replace sugars such as sugar. It is possible to provide a fat and oil processed product having excellent quality such as low calorie and sugar reduction, and workability, shape retention, and application property.
  • One embodiment of the present invention relates to a composition for preparing a spread containing allol, a spread prepared from the composition, and a combination of a specific fat and oil composition and allolose may provide a spread having excellent emulsion stability, moldability, and spreadability.
  • Liquid composition for preparing whipped cream according to an embodiment of the present invention is excellent in silver workability and cream properties
  • whip cream prepared with the liquid composition is excellent in hardness, emulsification stability, moldability and ease of use, various foods, for example For example, it can be applied to cookies and breads.
  • One embodiment of the present invention is a composition for preparing a sand cream for non-fermented confectionery containing allols, a sand cream for non-fermented confectionery prepared using the composition and a method for producing the same. And it relates to a food to which the non-fermented confectionery sand cream is applied.
  • the non-fermented confectionery sand cream according to the present invention is excellent in shape retention, emulsification stability and longevity.
  • the composition for preparing sand cream according to one embodiment of the present invention includes allol as sugar, and by containing an edible oil and emulsifier in a specific ingredient and content composition. Enhances the flavor by adding a refreshing feeling to the cream, improves the adhesion of sand cream to baked confectionery, maintains the appearance of the product for a long time in distribution, workability, cream strength, emulsification stability, shape retention and ease of use We can produce sand cream for superior baked confectionery. [Form for implementation of invention]
  • Clostridium synth (Clostr i di uim sc indens ATCC
  • the allotropic syrup is filled with a cation exchange resin, an anion exchange resin, and a resin containing a mixture of cations and anion exchange resins. 2x) and then desalted by passing through a volumetric volume, and separated into a high purity allulose solution using chromatography layered with calcium (Ca 2+ ) type ion exchange resin.
  • the high purity allo syrup was concentrated to 82Bx concentration, and slowly crystallized to a temperature of 10 ° C. at a temperature of 35 ° C. which became supersaturated to form crystals.
  • Palm and palm stearin ester hwayu ester hwayu of heunhap maintain: to quantify the (mixing weight ratio 50 to 50) and glycerine mono stearate ester of HLB 0. W of 4.3 was heated to 60 ° C.
  • Example 1 instead of the 5% by weight sugar used in Comparative Example 1, 5% by weight of allulose powder is used in Example 1, and in Examples 2 to 4, sugar and allulose powder are mixed in the composition of Table 1 below. Used
  • Table 1 shows the compounding composition of the fats and oils for spreads according to Examples 1 to 4 and Comparative Example 1, wherein the unit is weight%.
  • Table 3 As shown in Table 3, in the case of the comparative example using only sugar, the amount of the separated aqueous phase (ml) reached 1 ml within 1.5 hours. As the addition amount increased, the amount of dilution decreased. The larger the amount of separated aqueous phase, the lower the emulsion stability.
  • Test Example 2 Sensory Evaluation of Spreads
  • Example 1 A total of five spreads of Examples 1 to 4 and Comparative Example 1 were applied to four evaluation items of application, appetite, refreshment, and preference to 10 adult male and female panels in their 20s and 50s who were professionally trained for sensory evaluation. The evaluation was performed according to the following evaluation criteria, and the results are shown in Table 4.
  • Examples 1 to 5 was confirmed to increase the refreshing feeling compared to the comparative example.
  • solubility and softness it was confirmed that the increase in the content of allolose is significantly improved.
  • the applicability of the spread was increased, and the flavor was evaluated to have a refreshing and refreshing effect because it did not remain in the mouth.
  • the manufacture of spreads It was confirmed that by replacing the sugar with an allergen powder, it was possible to increase the solubility and give the fruit flavor to improve the sensory properties of the spread.
  • Comparative Example 2 Preparation of Whipped Cream Composition Containing Glucose
  • the oil-based composition was prepared by measuring 33% by weight of fat and 1% by weight based on 100% by weight of the total weight of solids of the cream composition and heating to 80 ° C.
  • Edible fats and oils used palm hardened oil, and emulsifiers were monoglycerin stearic acid ester having HLB 4.3 (Ilshin Wells Korea, trade name Allmax 1000 (p)) and sucrose stearin ester of HLB 11 (trade name S-1170, Mitsubishi, Japan). It used by mixing in the ratio of 1: 4 by weight ratio.
  • Pre-emulsion was carried out in the form of o / w and mixed for 10 minutes at 3000 RPM with a homomixer to obtain an emulsion.
  • the emulsion was homogenized by two passes through a homogenizer of 180 to 200 bar at a temperature of 70 to 90 ° C. to prepare a liquid composition for whipped cream, and cooled in a range of 20 to 40 ° C. Comparative Example 3. Preparation of Whipped Cream Composition Containing Sugar
  • Example 5 prepared an aqueous phase and an oily composition in the same manner, except that 6% by weight of glucose and 6% by weight of allulose powder of Preparation Example 1 were used instead of 12% by weight of glucose used in Comparative Example 2.
  • Example 6 Preparation of a whipped cream composition
  • Example 6 to manufacture the emulsion to prepare a Water and oil composition in the same manner 'method and the combined this common except that the glucose 12 increase% instead of powder alrol Los 12% by weight for use in Comparative Example 2, and homogenized Through the process to prepare a liquid composition for whipped cream.
  • Table 5 shows the compounding compositions of the cream compositions according to Comparative Examples 2 to 3 and Examples 5 to 6, with the unit being by weight.
  • viscosity analysis (unit: CP) was performed in lOrpni using a No. 3 spindle. 1 kg of a liquid cream (cold temperature 10 ° C.) of a steamed state was placed in a stainless steel container, and the center portion of the cream was analyzed by lOrpm using a spindle 3. The viscometer used the product of Brookf ield.
  • Liquid cream of Comparative Examples 2 and 3 and Examples 5 and 6 stored at 10 ° C. 500 g of the composition was weighed and whisked in six steps (medium speed, 100 120 rpm) using a whipping device (Ki chen Aid) to measure the time taken to prepare the creamy whipped cream, and is shown in Table 6 above.
  • a whipping device Ki chen Aid
  • Overrun (%) (liquid cream composition weight-whipped cream weight) X 100 / (liquid cream composition weight)
  • ⁇ Setting item ⁇ Setting I Specifically, the hardness of the cream was measured by using a texture analyzer (TA-XT2i, St. The hardness of the cream was expressed by measuring the force applied during compression, and the degree was expressed in weight (g) applied per unit area. Through a texture analyzer high hardness values, meaning that when you press the cream i have a hard texture in the sense that it takes a lot of strength. The measured hardness is shown in Table 6 above.
  • Example 5 using a mixture of allulose and glucose, sweetness and refreshing feeling are harmonized, the softness and cream hardness of the cream texture is appropriate, the preference was high, and in Example 6 using allol alone, the cooling feeling was increased.
  • the sweetness is reduced, and the cream's solubility (softness) is reduced, but the hardness that the cream does not easily collapse is increased.
  • the content of allulose is ; As it increases, the refreshing feeling increases and the hardness of the cream increases.
  • Edible fats and oils and emulsifiers are based on 100% by weight of total edible fats, palm oil 28.5%, palm kernel hardened oil 30.0%.
  • the additive emulsifier content corresponds to 0.25 wt% according to the composition of Table 10 when expressed as a total : 100 parts by weight of cream. Allol powder prepared in Preparation Example 1 was used.
  • Example 7 Substantially the same composition and method as in Example 7 was prepared, but only Examples. In place of 3.43% by weight of sugar and 3.43% by weight of allulose powder used in 7, only 6.87% by weight of allulose powder without using sugar was used to prepare a non-fermented confectionary sand cream. Comparative Example 4. Sand cream for non-fermentable confectionery
  • Sand cream was prepared using the same composition and method as in Example 7, except that 3.43% by weight of sugar and 3.43% by weight of allulose powder used in Example 7 were added to 6.87% by weight of sugar without using allulose. Sand cream for non-fermentable confectionery.
  • Example 9 Analysis of Solid Fat Content of Edible Oils and Fats
  • the edible oil and emulsifier were specifically palm oil 28.5.% By weight, palm kernel hardened oil 30.0 wt ⁇ 3 ⁇ 4, palm hardened oil 16.0 weight 3 ⁇ 4 and esterified oil (palm ester) based on 100 wt.
  • palm kernel hardened oil 30.0 wt ⁇ 3 ⁇ 4 palm hardened oil 16.0 weight 3 ⁇ 4 and esterified oil (palm ester) based on 100 wt.
  • esterified oil palm ester
  • the mixing ratio is mixed at a weight ratio of 50:50) 25.0% by weight, and an emulsifier (combines soybean lecithin of HLB 3 and monoglycerin stearic acid ester of HLB 4.3 at a weight ratio of 40 to 60).
  • the solid fat content of the silver sorting containing 0.5 weight 3 ⁇ 4 was analyzed by AOCS Of Ficial Method Cd 16-b-93 method.
  • Solid fat content is from 20 ° C 52.4% by weight, from 31.7% by weight at 25 ° C, 30 ° C 16.0 parts by weight at 35 ° C 10. was 1% by weight, 3.7% increase at 40 ° C.
  • about 30 to 60% of the solid fat content is suitable at around 20 to 25 ° C., which is a distribution temperature condition of the product, and it is possible to maintain the shape retention, specific gravity, hardness, and tackiness of the sand cream in this range.
  • the body temperature is similar to the body temperature at 35 ° C, the solid fat content is lower than the normal distribution temperature can be easily dissolved in the mouth when ingesting sand cream to provide a soft texture and excellent sensuality.
  • Test Example 6 Physical properties evaluation of non-fermented confectionery sand cream
  • the measured viscosity (cp) was 750 cp for the composition of the comparative example, 690 cp for the composition of Example 7 and 570 cp for the composition of Example 8.
  • the viscosity of the mixture from the previous creaming step was determined . It was confirmed that the lower the content is higher. This means that the lower the viscosity, the greater the suitability of the work.
  • Table 11 As shown in Table 11, the cream properties of the non-fermented confectionery cream was confirmed to have a lower value as the content of allulose is higher. That is, the lower the value, the better the creaminess, and the higher the content of allolose, the better the creaminess against the working time, which means that the process efficiency is increased.
  • low creaminess means that the cream is formed better, and the softness and ease of use are better.
  • Good creaminess means that the content of bubbles is increased as shown in the figure, and when it contains allols, it means that the formation of the cream is improved, and the softness and the ease of use are improved.
  • a spatula was applied to the cream formed in Examples 7 and 8 and Comparative Example 4.
  • the Petri dish was pressed and filled to measure hardness and tack using a texture analyzer (TA-XT2i, Stable micro systems, England). Analysis conditions of the texture analyzer is the above embodiment. Table 7 in 3-4. The measured hardness measurement results are shown in Table 11 above.
  • Sweetness of cream Very low sweetness (1 point) ⁇ —> Very sweet (5 points) Sweetness of cream: No refreshing feeling (1 point) ⁇ —> Coolness very high (5 points).
  • Hardness of cream Low hardness (1 point) ⁇ —> Hardness (5 points)
  • Example 12 As shown in Table 12, the sweetness of the sugar alone use group of Comparative Example 4 is reduced, the cream is coarse and the hardness is high, and the allolose and the sugar mixing group of Example 7 is the intermediate property of the sugar or allolose alone It could be confirmed that having. Also, the alllos of Example 8 The single use group was confirmed to increase the softness and refreshing feeling.
  • the fat or oil composition and lecithin were weighed and added to the powder raw material mixture and mixed.
  • the oil-fat composition is a mixture of palm oil and coconut oil at 70: 30 weight ratio /
  • Sand cream was prepared in substantially the same manner except that the allose powder used in Example 10 was not used.
  • the components and contents of the cream preparation compositions of Examples 10 to 13 and Comparative Example 5 are shown in Table 13 below.
  • Example 14 the mixed weight ratios of palm oil and coconut oil were measured as 70:30 in Example 14, 50:50 in Example 15, and 30:70 in Example 16, respectively.
  • the solid fat content by temperature was analyzed by AOCS Official Method Cd 16-b-93. The results of the analysis are shown in Table 14. Comparative Examples 6 and 7. Solid fat content according to temperature according to oil and fat composition
  • composition of edible fats and oils was used only in palm oil in Comparative Example 6 (mixed weight ratio of palm oil and palm hardened oil was 100: 0), and only palm-cured oil was used in Comparative Example 7 (mixed weight ratio of palm oil and palm hardened oil was 0: 100).
  • the solid fat content of each silver was analyzed by Method Cd 16-b-93.
  • the solid fat content increased significantly in the rc region, and the solid fat content was about 20-50% at around 21 ° C, which is usually the circulation temperature of the product. It was able to maintain the shape retention, specific gravity, hardness and tackiness of the sand cream in the range.
  • the criterion is that biscuits may break during sanding if the solid fat content is too high at 21 ° C.
  • the hardness and adhesion of the cream were measured by using a spatula in a dish (Petr i di sh), filled with a texture analyzer, and subjected to the analysis conditions shown in Table 3 below.
  • the set analysis method and specific conditions of the texture analyzer are shown in Table 7 of Example 3-4.
  • Adhesi eveness was also measured using the above texture analysis.
  • the tackiness of the cream is represented by .3 ⁇ 4 (g. S) in which the probe and the sample fall off. In general, it means that the adhesion is high.
  • the stickiness of the cream has a probe and a sample.
  • the lower force (g.s), the higher the adhesive value, means that more force is required when the cream and probe fall off, which usually means higher adhesion.
  • the cream has a high adhesion to the target product, such as cookies or biscuits.
  • the measured strength and adhesion measurement results are shown in Table 15 below. 8-2 : Formation and workability test
  • Table 16 As shown in Table 16, the sand creams of Examples 10 to 13 had a lower phase change temperature compared to the comparative example, which means that the melting point was low, indicating that the cream had better mouth opening in the mouth. In the cream compositions of Examples 10 to 13, the phase change temperature tends to gradually decrease as the amount of allulose added increases, since the melting point of allulose itself is lower than that of the white sugar and glucose in the melting point of the saccharides:
  • the sand creams of Examples 10 to 13 have a higher phase change energy compared to Comparative Example 5, in particular, the higher the content of allulose shows a tendency to increase the phase change energy. This means that the higher the phase transition energy of the cream, the higher the stability. In Examples 10 to 13, the cream showed uniform properties without oil-off or graying during storage. Also. The upper edge of the sand creamy higher energy exhibited this fine refreshing effect when absorbing "Energy is a large cream melts in the mouth.
  • Test Example 10 Sensory Evaluation of Cream

Landscapes

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Abstract

본 발명은 설탕 등의 당류를 대체할 만한 감미료를 포함하며 우수한 감미질과 감미도를 가지며 저칼로리를 구현하며, 과자류, 빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분, 식감, 맛 또는 풍미를 증가시키는 유지 가공용 조성물, 이를 이용하여 제조된 유지 가공 제품 및 상기 유지 가공 제품이 적용된 식품에 관한 것이다.

Description

【명세서】
【발명의 명칭】
유지 가공 조성물 및 이를 적용한 식품 【기술분야】
본 발명은 설탕 등의 당류를 대체할 만한 감미료를 포함하며 우수한 감미질과 감미도를 가지며 저칼로리를 구현하며. 과자류， 빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분， 식감, 맛 또는 풍미를 증가시키는 유지 가공용 조성물, 이를 이용하여 제조된 유지 가공 제품 및 상기 유지 가공 제품이 적용된 식품에 관한 것이다.
【배경기술】
식품, 예를 들면 과자류, 빵류 및 떡류 등을 그 자체로 섭취하기도 하지만， 다양한 크림, 스프레드 둥의 유지를 포함하는 다양한 유지 가공품을 적용하여 영양분을 섭취하거나 식감， 맛 또는 풍미를 증가시켜 섭취하기도 한다. 최근 제과， 제빵 부문 및 음료 부문 산업이 급속도로 발전하면서, 상기 크림 및 스프레드 등을 식품에 도포， 충진, 샌드 등의 방법으로 다양하게 사용되고 있다.
크람은 생크림을 비롯한 크림류의 총칭으로서， 일반적으로 제과제빵 분야에서 널리 사용된다. 크림 류에는 커스터드 크림， 크림， 무지방 크림， 잼 형태의 크림 등이 포함될 수 있다. 크림은 크림 단품으로 사용하는 것 외에 토핑， 코팅， 알를로스， 필링， 생지 반죽 등의 용도로' 빵류 및 구운 과자류 등의 식품에 사용할 수 있다. 또한 화이트닝이나 풍미 향상을 위해서 음료용 크림이나 조리용 크림으로서 커피 홍차 등의 각종 음료 등에 사용할 수 있고 , 아이스크림 등의 빙과의 코팅용 크림으로 사용할 수 있다. 크림은， 제과제빵 영역의 필링 크림， 토핑 크림， 샌드 크림， 케이크 장식용 크림 등으로서 널리 사용되고 있으며， 빵류, 과자류， 빵류 등의 표면에 도포되거나 내부에 충진되어 제과제빵 제품의 식감 및 맛을 개선하는 데에 사용된다. 샌드 크림은 식품의 내측에 포함 또는 복수의 식품 (쿠키， 비스킷 등)에 협지되는 크림으로 사용되며， 샌드 크림이 적용되는 과자 및 빵류의 종류에 따라 경도와 보형성이 요구된다.
일반적으로， 마가린， 및 유지 스프레드 등의 스프레드용 유지 조성물의 시장 동향은， 맛이 양호한 것이 바람직하게 되는 경향이다. 스프레드에 따라 넁장 및 상은 보관 가능하다. 그러나， 저온에서 발람성을 향상시키고자 한다면， 보관조건에서 온도변화에 의해 스프레드가 녹음과 굳음을 반복하는 경우에 액상의 유지가 표면에 분리하게 되는, 소위 오일오프 (oi l of f )라고 하는 현상이 나타나고, 또 그레이닝 (graining)이라 칭해지는 입자가 발생하기 쉬워져 상품 가치를 현저히 저하시킨다는 문제가 있다.
일반적으로 휘핑 크림은 유지방이 높은 생크림을 원료로 하여 거품이 잘 형성되도록 유화제를 넣고 가공 처리한 액상 크림으로 5°C 이하의 낮은 온도에서 휘저으면 미세한 기포가 웅집되므로 그대로 커피에 넣어 먹거나 케익이나 식빵의 장식에 사용하는 등 제과， 제빵용 소재로서 많이 이용되고 있다. 유지방 100 %를 사용한 생크림은 풍미， 입안에서 녹는 감촉의 장점은 다른 대체할 것이 없는 식품이나， 물성이 변화되기 '쉽고， 수송 중에 크림이 굳어지고， 휘핑할 때의 종점폭이 짧아 취급하기 어렵고, 나아가서는 고가라는 결점도 갖고 있다. 따라서, 유지방 100 %의 소위 생크림이 아닌, 풍미를 살리면서 작업성을 개량하기 위해， 유지방과 식물 지방을 조합한 콤파운드 크림이라 불리는 타입이나， 보존성이나 보형성 및 비용을 중시한 식물성 지방으로 제조되는 크림 등을 포함하는 다양한 휘핑 크림이 시판되고 있다.
식품 중의 과량와 당이 다중의 위생 문제를 심화시키는데 기여할 수 있음을 나타내는 연구 및 저당 과일 스프레드에 대한 소비자들의 요구에 부웅하여 당류 저감화를 위한 저칼로리의 제품에 대한 요구가 있어 왔다. 설탕의 과잉 섭취가 충치는 물론 비만， 당뇨병 등 각종 생활 습관병의 큰 원인으로 지적되고 있어 이를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있다. 따라서， 설탕 .등의 당류를 대체할 만한 감미료 개발의 필요성이 전세계적으로 대두되고 있는 실정이다. 최근 다양한 감미 소재가 개발되고 있다.
종래의 크림은 주성분으로 식용유지를 포함으로써 칼로리가 높을 뿐만 아니라 크림 형성을 위해 사용되는 당류로서 설탕 및 과당을 다량으로 포함하므로 칼로리가 높고, 유동성이 낮아 크림을 형성한 후에 작업성 등이 좋지 않는 등의 문제점이 있다. 【발명의 상세한 설명】
【기술적 과제】
본 발명의 일예는 설탕 등의 당류를 대체할 만한 감미료를 포함하며 우수한 감미질과 감미도를 가지며 저칼로리를 구현하며， 과자류, 빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분， 식감， 맛 또는 풍미를 증가시키는 유지 가공품을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른'일예는 과자류, 빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분， 식감. 맛 또는 풍미를 증가시키는 유지 가공품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 일예는， 상기 유지 가공품이 적용된 식품, 예를 들면 과자류, 빵류 및 떡류 등을 제공하는 것이다.
본 발명의 일예는 보형성 및 유화 안정성이 우수하고， 발림성이 좋아 제과제빵류에 용이하게 도포되어야 하고 , 구용성이 우수하여 스프레드가 도포된 제과제빵류의 섭취 시에 관능적 특성이 우수한 스프레드를 제공할 수 있는 스프레드 제조용 유지 조성물을 제공하는 것이다. 본 발명의 추가 일예는 상기 유지 조성물， 알를로스를 함유하는 당류, 유화제 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물 및 이로부터 제조되는 스프레드를 제공하는 것이다.
본 발명은 작업성 및 크림성이 우수한 휘핑 크림 ᅳ제조용 조성물 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 일예는 크림 경도， 유화안정성, 보형성 및 구용성이 우수한 알를로스를 함유하는 휘핑 크림을 제공하는 것이다. 본 발명의 추가 일예는， 상기 휘핑 크림이 적용된 식품， 예를 들면 과자류， 빵류 및 떡류에 관한 것이다.
본 발명의 일예는 작업성 및 크림.성이 우수한 비발효성 과자류용 샌드 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 비발효성 과자류용 샌드 크림을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 일예는 유화안정성， 보형성， 및 구용성이 우수한 비발효성 과자류용 샌드 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 비발효성 과자류용 샌드 크림을 제공하는 것이다. 본 발명의 추가 일예는， 상기 샌드 크림이 적용된 비발효성 과자류에 관한 것이다.
본 발명의 일예는 크림에 청량감을 부여하여 풍미를 향상시키며 ·, 과자 기지와 알를로스 크림의 부착성을 게 하고. 유통중 제품의 외형을 오랜기간 유지해주는， 알를로스를 함유하는 구운 과자용 샌드 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 샌드 크림을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 일예는, 작업성, 크림 강도， 유화안정성, 보형성 및 구용성이 우수한， 알를로스를 함유하는 구운 과자용 샌드 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 샌드 크림을 제공하는 것이다. 본 발명의 추가 일예는, 상기 구운 과자용 샌드 크림이 적용된 구운 과자류， 예를 들면 쿠키 , 비스킷， 마카통 , 다쿠와즈 등에 관한 것이다.
【기술적 해결방법】
본 발명은 설탕 둥의 당류를 대체할 만한 감미료를 포함하며 우수한 감미질과 감미도를 가지며 저칼로리를 구현하며， 과자류， 빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분， 식감， 맛 또는 풍미를 증가시키는 유지 가공품， 상기 유지 가공품의 제조방법, 및 상기 유지 가공품이 적용된 식품에 관한 것이다.
본 발명의 일예는 식용 유지 및 알를로스를 포함하는 유지 가공 조성물에 관한 것이다. 상기유지 가공 조성물은 물을 선택적으로 포함할 수 있다.
상기 유지 가공 조성물은 알를로스를 포함할 수 있으며， 상기 알롤로스는 특별한 제한없이 사용될 수 있으며,; ' 시럽 또는 분말 형태로 사용하거나， 단독 또는 다른 당류와 흔합당 형태로 사용될 수도 있다.
예를 들면. 상기 알를로스는 흔합당 시럽 또는 상기 흔합당 시럽으로부터 제조되는 분말형태로 제공되며， 상기 흔합당은 전체 흔합당의 고형분 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 중량부의 알를로스와, 과당, 포도당， 및 을리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 상기 흔합당은， 흔합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준으로 알를로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부， 포도당 2 내지 60 중량부 및 을리고당 0 내지 15 중량부로 포함할 수 있다. 상기 알를로스는 알를로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물， 상기 균주의 파쇄물， 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 아상을 포함하는 알를로스 생산용 조성물을， 과당 -함유 원료와 반웅하여 제조된 흔합당일 수 있다.
상기 유지 가공 조성물은 설탕. 포도당 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 당류를 포함할 수 있다.
상기 유지, 가공품이 제공된 식품의 예는 과자류, 빵류 및 떡류를 포함하나 이에 한정되지 않는다. 상기 과자류. 빵류 및 떡류는 특별한 제한이 없으며 일반적으로 사용되는 용어이며， 구체적인 일예로서 식품공전 상 과자류라 함은， 곡분 등을 주원료로 하여 굽기, 팽화, 유탕 등의 공정을 거친 것이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 비스 ¾， 웨이퍼， 쿠키， 크래커， 한과류， 스낵과자 등을 말한다. 식품공전 상 빵류라 함은 밀가루 또는 기타 곡분, 설탕, 유지, 계란 등을 주원료로 하여 이를 발효시키거나 발효하지 않고 반죽한 것 또는 크림, 설탕， 계란 등을 주원료로 하여 반죽하여 넁동한 것과 이를 익힌 것으로서 식빵, 케이크, 카스텔라， 도넛， 피자， 파이， 핫도그. 티라미스, 무스케익 등을 말한다. 식품공전 상 떡류라 함은 쌀가루， 참쌀가루, 감자가루 또는 전분이나 기타 곡분 등을 주원료로 하여 이에 식염, 당류, 곡류, 두류， 채소류 과일류 또는 주류 등을 가하여 반죽한 것 또는 익힌 것을 말한다.
본 발명에 있어서， 상기 유지 가공품은 적어도 유지와 당류를 흔합하여 제조한 것으로서, 선택적으로 물을 첨가하여 제조할 수도 있다. 상기 유지 가공품의 예는 크림， 스프레드 등 다양한 식품에 적용될 수 있으며， 설탕 등의 당류를 대체할 만한 감미료를 포함하쪄 우수한 감미질파. ： 감더도를 가지며 저칼로리를 구현하며， 과자류 ;：빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분ᅳ 식감, 맛 또는 풍미를 증가시키며, 적어도 유지와 당류를 흔합하여 제조한 것으로서, 선택적으로 물을 첨가하여 제조할 수 있는 유지 가공품을 포함한다.
본 발명의 일예 에서， 상기 크림은 물의 함유 여부에 따라 적어도 유지와 당류를 고루 섞어 갠， 물을 배합하지 않는, 무수크림을 들 수 있다. 무수 크림은， 그대로, 또는 적절히 발포시켜， 예를 들어, 사용 양태에 따라 코팅 크림, 샌드 크림, 또는 필링 크림으로 사용할 수 있다. 상기 사용 양태에 따른 크림은, 적용되는 대상 과자류， 빵류 및 떡류의 물성 및 종류에 따라 크림의 경도와 보형성이 요구된다.
또한 일 양태로서는， 적어도 유지와 물을 포함하고ᅳ 유화된 함수 크림을 들 수 있다. 함수 크림은 0/W형, W/0형， 복합유화형을 모두 포함할 수 있다. 0/W형 함수 크림으로서， 발포시켜 사용되는 소위 휘핑 크림은， 당류를 배합하여 발포시킴으로써， 또는 미리 당류가 배합된 가당 휘핑 크림을 발포시킴으로써， 예를 들어， 코팅 크림, 샌드 크림， 필링 크림으로써 사용할 수 있다. 또한， 0/W형 함수 크림으로서， 커피 등의 음료에 첨가하여 사용하는 음료용 크림 흑은 소스나 루 (roux) 등에 첨가하여 사용하는 조리용 크림， 제과제빵 반죽에 반죽해 넣어 사용하는 베이커리 크림， 아이스크림이나 푸딩 등의 넁과에 반죽해 넣어 사용하는 넁과 반죽용 크림 등도， 식용 크림의 일예이다. 또한， W/0형 함수 크림으로서， 스프레드로서， 또한， 제과제빵용으로서. 사용하는 W/0형 가소성 유지 조성물, 및, W/0형 가소성 유지 조성물을 발포시켜 당류를 함께 섞은, 또는， 0형 가소성 유지 조성물에 당류를 배합하여 발포시킨 버터 크림도, 식용 크림의 바람직한 양태의 하나이다. 또한， 무수의 가소성 유지 조성물 (예, 쇼트닝)을 발포시켜서 액당류를 함께 흔합, 또는 무수의 가소성 유지 조성물에 당류를 배합하여 발포시킨 것도 식용 크림 (버터 크림)의 일 예이다.
식품공전 상 식용유지라 함은 식용유지류라 함은 유지를 함유한 원료로부터 얻은 원료 유지를 식용에 적합하도록 제조.가공한 것 또는 이에 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로 식물성유지류 동물성유지류， 식용유지가공품을 말한다. 식용유지가공품이라 함은 식물성유지 또는 동물성유지를 주원료로 하여 식품 또는 식품첨가물을 가하여 제조ᅳ가공한 것으로 흔합식용유， 향미유, 가공유지, 쇼트닝， 마가린， 식물성크림, 모조치즈 등을 말한다. 쇼트닝이란 식물성유지 또는 동물상유지를 그대로 또는 이에 식품첨가물을 가하여 가소성, 유화성 등의 가공성을 부여한 고체상 또는 유동상의 것을 말한다. 마가린이란 식물성유지 또는 동물성유지 (유지방 포함)에 물， 식품， 식품첨가물 등을 흔합하고 유화시켜 만든 고체상 또는 유동상인 것을 말한다. (다만, 유지방을 원료로 할 때에는 제품의 지방함량에 대한 중량비율로서 50% 미만일 것 ) 식물성크림이란 식물성유지를 주원료로 하여 이에 당류 등 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 것으로서 케이크나 빵의 충전， 장식 또는 커피나 식품의 맛을 증진 등을 위하여 사용하는 것을 말한다.
본 발명에서, 유지의 고체지 함량 (SFC)은 IUPAC 2. 150(Sol id Content Determinat ion in Fats by匪 R)에 의한 측정값을 나타낸다. 본 발명의 일예에서, 유지 가공 제품은 크림 및 스프레드를 포함하며 상기 크림은 코팅 크림， 샌드 크림， 필링 크림， 휘핑 크림 등을 포함하며， 상기 스프레드는 통상 고상의 유지 가공 제품을 의미한다. 본 발명에 의한 ' 샌드 크림이란 식품의 내측에 포함 또는 복수의 식품 사이에 적용하여 식품을 협지하는 크림으로 사용되는 것을 말하는 것이다. 상기 샌드 크림의 경우 적용되는 대상 과자류， 빵류 및 떡류의 물성 및 종류에 따라 크림의 경도와 보형성이 요구되며， 적용 대상 식품의 예는 구운 과자류, 비발효성 과자류' 빵류 등을 들 수 있다. 본 발명의 구체적 일예는， 특정 종류의 식물성 유지를 포함하는 스프레드 제조용 유지 조성물， 상기 유지 조성물에 더하여 알를로스를 함유하는 당류. 유화제 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물， 상기 스프레드 제조용 조성물로 제조된 스프레드 및 상기 스프레드가 적용된 식품， 예를 들면 과자류， 빵류 및 떡류에 관한 것이다. 본 발명에 따른 스프레드 제조용 유지 조성물을 채텍함으로써， 냉장 또는 상은에서 보관시 스프레드가 경화되어 사용할 수 없거나 발림성 및 구용성이 떨어져서 섭취시 관능 특성이 낮은 문제점을 해소하여, 우수한 물성 및 관능적 특성을 갖는 스프레드를 제조할 수 있다.
- 본 발명의 일예는 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지 ; 알 .로스; .유화제 ; 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물로서， 상기 조성물로 제조된 스프레드는
36 내지 40°C 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 것인 스프레드 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 일예는 스프레드 제조용 조성물을 혼합하여 제조되며， 36 내지 40°C 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 스프레드에 관한 것이다. 본 발명의 추가 일예는 상기 스프레드가 적용된 제과제빵류에 관한 것이다. 본 발명을 알를로스를 함유하는 휘핑 크림 제조용 조성물， 상기 조성물을 이용하여 제조된 휘핑 크림 및 이의 제조방법. 및 상기 휘핑 크림을 포함하는 식품에 관한 것이다. 본 발명의 일예에서， 라우르산 ( 1 aur ic acid) 계열의 식물 유지 및 이의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지; 알롤로스를 함유하는 당류; 및 유화제를 포함하는 휘핑 크림 제조용 조성물이 제공된다. 상기 조성물은, 휘핑 크림 제조용 조성물 100중량부를 기준으로 상기 식용 유지 15-50 증량부， 당류 5-30중량부, 및 유화제 0. 1 내지 3 중량부를 포함하며， 추가로， 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 조성물은 액상 유화물 형태로 제공될 수 있으며， 휘핑 처리를 수행하여 휘핑 크림으로 제조되어 다양한 식품, 예를 들면 과자 및 빵류에 적용할 수 있다. 일반적으로 휘핑 크림 제조용 조성물은 액상의 형태를 시판 및 유통되며, 사용시에 휘핑처리를 수행하여 크림상의 형태로 사용한다. 바람직하게는 본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 조성물은 유화물 형태로 제공되며, 수중유형 또는 유중수형의 형태로 제공될 수 있으며, 바람직하게는 수중유형 (oi l-in-water , 0/W)의 유화물일 수 있다.
본 발명의 일예에 따른 휘핑 크림이 적용될 식품으로는, 예를 들면 빵류 및 구운과자류에 관한 것이다ᄋ 깡류는 곡식 가루와 물로 된 반죽을 굽거나 찌거나 튀겨서 만든 음식으로서 식빵, 테이블 를， 크림 빵, 조리 빵, 프랑스 빵， 라이브 레드， 데니시, 크로와상， 파이, 버터 케이크， 스펀지 케이크 등을 포함하며, 구운 과자는， 비스킷， 스낵, 쿠키. 핫케엌, 와풀 등을 포함한다. 바람직하게는， 본 발명의 휘핑 크림의 적용.식품은 빵류, 바람직하게는 케이크， 예를 들면 스펀지 케이크， 쉬폰 케이크 등이다. 본 발명을 알를로스를 함유하는 비발효성 과자류용 샌드 크림 제조용 조성물， 상기 조성물을 이용하여 제조된 비발효성 과자류용 샌드 크림 및 이의 제조방법 . 및 상기 샌드 크림이 적용된 비발효성 과자류 식품에 관한 것이다. 본 발명의 일예에서, 을레산—리놀레산계 식물성 유지 및 라우르산 ( l aur ic acid) 계 식물성 유지의 가공 유지의 식용 유지， DP3 이상의 올리고당 및 알를로스를 함유하는 당류, HLB 0 내지 6 값을 갖는 유화제 및 물을 포함하는 비발효성 과자류용 샌드 크림 조성물이 제공된다. 상기 샌드 크림 조성물 100중량부를 기준으로, 식용 유지 40 내지 60중량부, 당류 30 내지 55중량부， 유화제 0.05 내지 5 중량부, 및 물 2 내지 6 중량부로 포함한다. 상기 조성물은 크림화 처리를 수행하여 샌드 크림을 제조하고， 이를 다양한 비발효성 과자류에 적용할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 비발효성 과자류용 샌드 크림이 적용된 비발효성 과자류 식품에 관한 것이다. 종래의 크림 조성물에 비해, 경도와 점착성이 낮아지고 조직감이 부드러워지며, 크림의 구용성이 증가하며 풍미 평가 시 입안에 남지 않아 청량하고 개운한 효과가 있다.
본 명세서에서 용어 "비발효성 과자류 "는 발효 과정을 거치지 않은 과자류로서， 예를 들어 케이크, 파이 및 페이스트리를 포함한다.
본 명세서에서 용어 "케이크 (cake) "는 밀가루, 설탕， 계란， 베이킹 파우더， 버터 등이 기본 재료로 구성된 반죽을 구운 과자류로서, 팽창제를 사용하고 발효 과정을 거치지 않고 제조되는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따른 파이는 예를 들어 시중에서 판매하고 있는 상품명 후렌치파이， 후레쉬베리， 초코파이 등의 파이 종류를 포함한다.또한, 본 명세서에서 용어 "페이스트리 (pastry) ' '는 소맥분 중심의 도우 사이에 유지가 끼워진 상태에서 몇 층으로 접음으로써 소맥분의 층 사이에 불연속적인 유지의 층을 형성할 수 있어 소성 중에 소맥분의 각 층이 분리됨으로써， 플레이크 형 파이로 먹었을 때 몇몇 층으로 부서져서 사각사각한 식감을 맛볼 수 있는 조직을 갖는 층상구조의 제빵 과자류다. 페이스트리의 종류로는 쇼트크러스트 페이스트리 ( short crust pastry) . 플레이키 페이스트리 ( f l aky pastry) , 퍼프 페이스트리 (puf f pasty) , 및 필로 페이스트리 (phyl lo past ry) 등을 포함한다. 본 발명을 알를로스를 함유하는 구운 과자용 샌드 크림 제조용 조성물, 상기 조성물을 이용하여 제조된 구운 과자용 샌드 크림 및 이의 제조방법. 및 상기 알를로스크림이 적용된 구운 과자에 관한 것이다. 본 발명의 일예에서. 올레산 -리놀레산계 식물성 유지， 및 라우르산 ( 1 aur i c ac id) 계 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지 ; 알를로스를 함유하는 당류; 및 유화제를 포함하는 구운 과자용 샌드 크림 제조용 조성물이 제공된다. 상기 조성물은， 샌드 크림 제조용 조성물 100중량부를 기준으로 식용 유지 30 내지 40 중량부. 당류 47 내지 65 중량부， 및 유화제 0. 1 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 조성물은 크림화 처리를 수행하여 샌드 크림을 제조하고， 이를 다양한 구운 과자에 적용할 수 있다. 본 발명의 일예에 따른 구운 과자용 샌드 크림이 적용될 구운 과자의 예는 비스킷, 스낵， 쿠키， 마카통 및 다쿠와즈 등을 포함하나 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 샌드 크림 제조용 조성물을 당류로서 알를로스를 포함하며， 특정 성분 및 함량 조성으로 식용 유지 및 유화제를 포함함으로써 , 크림에 청량감을 부여하여 풍미를 향상시키며， 구운 과자에 대한 샌드 크림의 부착성을 좋게 하고， 유통중 제품의 외형을 오랜 기간 유지해주며, 작업성, 크림 강도， 유화안정성, 보형성 및 구용성이 우수한 구운 과자용 샌드 크림을 제조할 수 있다. 이하, 본 발명을 더욱 자세히 하고자 한다.
본 발명은 설탕 둥의 당류를 대체할 만한 감미료를 포함하며 우수한 감미질과 감미도를 가지며 저칼로리를 구현하며, 과자류, 빵류 및 떡류 등과 같은 식품에 영양분, 식감, 맛 또는 풍미를 증가시키는 유지 가공품， 상기 유지 가공품의 제조방법， 및 상기 유지 가공품이 적용된 식품에 관한 것이다. 따라서 , 본 발명에 따른 유지 가공 조성물 또는 유지 가공 제품은 알를로스를 당류로 포함한다.
상기 알를로스는 상기 유지 가공 조성물의 고형분 100중량부 기준으로, 0.5 내지 60중량부, 예를 들면 0.5 내지 60 중량부, 1 내지 60증량부， 2 내지 60중량부, 0.5 내지 55 중량부， 1 내지 55중량부， 2 내지 55증량부, 0.5 내지 30 중량부， 1 내지 30중량부ᅳ 2 내지 30중량부 1 내자 30중량부， 0.5 내지 15 중량부， 1 내지 15중량부， 2 내지 15중량부， 으 5 내지 10 중량부. 1 내지 10중량부， 2 내지 10 중량부, 3 내지 60 증량부, 5 내지 60중량부， 10 내지 60증량부， 3 내지 55 중량부， 5 내지 55중량부， 10 내지 55중량부， 3 내지 30 충량부， 5 내지 30중량부， 10 내지 30중량부， 0.5 내지 30 중량부， 1 내지 30중량부, 2 내지 30 중량부, 3 내지 30 중량부， 또는 5 내지 30 중량부로 포함될 수 있으며, 제조하고자 하는 유지 가공품의 물성 및 단맛 등의 맛 및 풍미를 고려하여 적절히 조절하여 설정할 수 있다.
본 발명에 따른 유지 가공 조성물에 포함되는 알를로스는 알롤로스 시럽, 알를로스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 알롤로스는 알를로스이외에， 포도당， 과당 및 이당류 이상의 당류로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다.
알를로스는 화학적 합성， 또는 알를로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며， 바람직하게는 생물학적 방법. 예를 들면 미생물 또는 효소반웅으로 제조될 수 있다. 예를 들면， 상기 알를로스는 흔합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며， 상기 흔합당은 알를로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체， 상기 균주의 배양물， 상기 균주의 파쇄물， 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알를로스 생산용 조성물을 과당 -함유 원료와 반응하여 제조된 흔합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
상기 알를로스는 알를로스 단독으로 사용하거나， 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 흔합당의 고형분 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 증량부의 알롤로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당, 포도당, 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다ᅳ 상기 알를로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 흔합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로， 알를로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부 및 포도당 2 내지 60 중량부, 및 을리고당 0 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있으며 Γ 올리고당은 포함하지 않올 수도 있다. 상기 알를로스， 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형 -이성질체인 것이다.
알를로스 시럽은 상기 흔합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알를로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 50 y S/cm 이고， 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상으로 알를로스 10 중량 % 이상을 포함 포함하는 알를로스 시럽일 수 있다.
본 발명의 알를로스 제조를 위한 일 예로서, 알를로스 에피머화 효소를 높은 발현율과 안정성으로 생산할 수 있는 발현 시스템， 이를 이용한 GRAS(Genera l ly recogni zed as saf e) 미생물， 및 상기 발현 시스템을 이용한 미생물 및 효소를 포함하는 알를로스 생산방법 등은 한국등록특허 제 10-1318422호 및 제 10-1656063호 등에 상세히 기재되어 있다. 본 발명은 특정 종류의 식물성 유지를 포함하는 스프레드 제조용 유지 조성물을 제공하며, 또한 상기 유지 조성물을 포함하며， 알를로스를 함유하는 당류， 유화제 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물을 제공한다. 또한 본 발명은 상기 스프레드 제조용 조성물로 제조된 스프레드 바람직하게는 제과제빵용 스프레드를 제공하는 것이다.
상기 조성.물로 제조된 스프레드는 36 내지 40°C 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 것일 수 있으며, 바람직하게는 상변이 에너지가 2J/g이상， 더욱 바람직하게는 2.5J/g이상일 수 있다. 예를 들면 본 발명에 따른 스프레드의 상변이 에너지는 1. 5 J/g 내지 20 J/g, 또는 2.0 J/g 내지 15 J/g일 수 있다.
본'발명에 따른 유지 조성물은 리놀레산계 식물성 유지 , 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지일 수 있다. 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로， 상기 리놀레산계 식물성 유지 25-40 중량부， 팜을레인유 15 내지 30중량부 및 에스테르교환유 20-30중량부로 포함될 수 있다.
상기 리놀레산계 식물성 유지는 대두유, 아마인유 및 들기름으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 상기 에스테르교환유는 팜에스테르화유， 야자에스테르화유， 대두에스테르화유 및 팜스테아린 에스테르화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
： 팜올레인유는 팜유를 분별하여 얻어지며, 상온에서 액체 ：상태를 유지하면서도 산화안정성이 우수하다 .
본 발명의 일예에서, 상기 식용 유지는 각각의 식물성 유지 또는 이들의 가공 유지를 흔합하여 제조할 수도 있고， 쇼트닝 또는 마가린 형태의 가공 유지제품으로 제공될 수 있으며 바람직하게는 마가린일 수 있다. 유상만으로 이루어지는 쇼트닝을 이용하는 경우 구용성이 낮고 기름같이 되기 쉽다. 따라서， 입안에서의 용해성 (구용성)을 좋게 하기 위해서， 스프레드에는 당류 성분으로서 알를로스를 사용함으로써， 구용성을 개선시킬 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 액상 조성물은 식용 유지와 함께 알를로스를 함유하는 당류를 포함한다.
본 발명에 따른 조성물에 포함되는 알를로스 함량은， 스프레드 제조용 조성물의 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부로 포함할 수 있으며， 스프레드 제조용 조성물의 단맛 등의 관능과 물성에 영향에 크게 영향을 미치지 않으면서 감소된 유동성에 따른 작업성 향상， 청량감 부여, 및 적절한 물성을 확보를 위해 적절한 범위로 조절할 수 있다.
본 발명은 설탕 및 /또는 포도당의 사용량을 감소시키거나 포함하지 아니하여 단맛 및 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 달성할 수 있으며， 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며， 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시킨 스프레드 제조용 조성물 을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 조성물에서 알를로스 이외에 추가의 감미료를 첨가하는 경우, 설탕， 과당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 알를로스로 전량 대체하여 이들 당류를 포함하지 않거나, 상기 당류의 일부를 알를로스로 대체하여 스프레드 제조용 조성물에 포함하는 당류 전체중 일부를 알를로스로 사용하고 다른 일부를 상기 설탕 또는 포도당으로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 스프레드 제조용 조성물에 포함되는 알를로스는 알를로스 시럽， 알롤로스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 알를로스는 알를로스이외에， 포도당， 과당 및 이당류 이상의 당류를 포함할 수 있다. 알를로스에 대해서는 상술한 바와 같다. 본 발명의 일예에서, 상기 조성물은 식용 유지 및 당류와 함께, 유화제를 포함한다. '
본 발명에 따른 유화제는 소수성 유화제로서 친수친유평형값 (hydrophi le-Lipophi leᅳ balance , HLB)값이 0 내지 6의 유화제로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다ᅳ 구체적인 유화제의 예는， HLB 6이하인 유화제로서， 모노글리세린지방산에스테르. 솔비탄지방산에스테르 및 폴리글리세린폴리리시놀레이트일 수 있으며 상기 지방산은 탄소수 10 내지 18의 지방산， 바람직하게는 탄소수 16 내지 18의 지방산이다. 상기 레시틴는 내두 레시틴 및 난환 레시틴을 포함하며 바람직하게는 대두 레시틴이고, 상기 글리세린지방산에스테르는 모노글리세린스테아린산에스테르이며， 상기 솔비탄지방산에스테르는 솔비탄올레산에스테르 및 솔비탄스테아린산에스테르일 수 있다.
상기 유화제의 함량은, 스프레드 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.01 내지 3 중량부 바람직하게는 0.05 내지 2 중량부일 수 있다. 본 발명에 따른 스프레드 제조용 조성물은 물 10 내지 15 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 조성물은 식용 유지， 당류 및 유화제 이외에도, 추가적으로 유화 안정제， 증점 안정제， 산도 조절제， 풍미 개선제로서 유단백질, 산화방지제， 전분， 식염, 항균제， 향료 및 알코올 (리큐르: 감미가 많으며 알코올 도수가 높은 음료)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 유단백질로는 전지분유, 우유, 탈지분유, 농축유， 탈지 농축유， 및 연유 등에서 1종 이상 선택하여 포함할 수 있다. 상기 유화제를 안정화시키는 유화 안정제를 더 포함할 수 있으며, 일반적으로 알려진 유화 안정제를 사용할 수 있고， 상기 유화 안정제는 전체 조성물 100 중량에 대해 유화 안정제로서 폴리텍스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 중량부를 포함할수 있다.
본 발명의 일예에서, 스프레드 제조용 조성물를 이용하여 제조된 스프레드, 바람직하게는 제과제빵용 스프레드 및 이의 제조방법을 제공한다. 상기 스프레드의 제조방법은 통상의 스프레드 제조방법에 따라 제조할 수 있으며， 예를 들면 리놀레산계 식물성 유지， 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지 및 유화제를 포함하는 유상부를 제조하고. , 알를로스 및 물을 포함하는 수상부를 제조하고， 상기 유상부와 수상부를 흔합하여 에멀견을 제조하는 것일 수 있다..
본 발명에 따른 스프레드는 다양한 용도로 사용될 수 있으며, 예를 들면 각종 제과제빵류에 적용할 수 있으며 , 상기 제과제빵류는 식빵이나 바게트빵, 베이글을 어용한 토스트， 샌드위치, 도너츠， 와플 등을 포함하나 이에 한정,되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 액상 조성물은 라우르산 ( 1 aur i c ac i d) 계열의 식물성 유지 및 이의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지 ; 알롤로스를 함유하는 당류; 및 유화제를 포함한다. 본 발명에 따른 휘¾ 크림 제조용 조성물로 제조된 휘핑 크림은 품온 10 °C 및 중속 ( 100~120 rpm)에서 5분 휘핑 조건으로 측정된 오버런 특성이 60 내지 80 %올 가질 수 있다.
본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 조성물은 품온 KTC에서 측정된 점도가 0.5 내지 6 cp 범위이며， 설탕 또는 포도당을 포함하는 조성물에 비해 비교적 낮은 점도를 가져 작업성 및 크림성이 우수한 크림 조성물을 제공할 수 있다
본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 조성물을 휘핑 처리하여 얻어지는 휘핑 크림은 크림 경도, 유화안정성， 보형성 및 구용성이 우수하며， 특히 크림 경도는 품온 10 °C 및 1cm 두께 조건에서 측정된 경도가 600 내지 2500 g범위이다.
본 발명에 적용 가능한 식용유지는 라우르산 ( laur i c aci d) 계열의 식물성 유지 및 이의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
식품공전에 의하면 식용유지는 유지를 함유한 식물 (파쇄분 포함) 또는 동물로부터 얻은 원유나 이를 원료로 하여 제조， 가공한 것을 의미한다. 가공 유지는 에스테르 교환유, 분별유, 및 경화유을 포함한다. 에스테르 교환유는 촉매를 이용하여 유지 분자 내 지방산 위치를 임의로 교환 시켜 유지의 융점， 굳기， 결정성향을 개량한 것이며, 원료 유지를 분별 처리하여 얻어진 것이며, 경화유는 불포화 지방산의 이중 결합에 수소를 첨가하여 포화 지방산으로 변환한 것을 말한다. 상기 라우르산 계열의 식물성 유지는 유지의 구성 지방산 중의 라우린산 함유량이 30 질량 %이상인 유지로서, 예를 들면 팜핵유, 야자유 및 코코넛유 등을 포함한다. 예를 들면, 상기 식물성 유지에 화학적 처리， 예를 들면 수소첨가 등을 수행하여 액상 유지를 경화유 형태로 제조한 식물성 유지의 경화유, 예를 들면 팜핵경화유， 야자경화유 등을 포함할 수 있다.
라우르산 계열의 식물성 유지 및 이들의 가공 유지는 휘핑 크림 제조용 액상 조성물을 휘핑처리하여 얻어진 휘핑크림을 케이크 빵류 등에 장식으로 사용할 때 크림의 보형성 유지， 및 섭취시 구용성 개선을 고려하여 선택할 수 있다.
본 발명에 사용 가능한 식용 유지는, 라우르산 계열의 식물성 유지 및 이들의 가공 유지로 이루어지는 군에서 1종 이상 선택된 것일 수 있으며， 예를 들면 라우르산 계열의 식물성 유지로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 및 상기 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상 또는 상기 식물성 유지 및 가공 유지의 혼합 유지일 수 있으며， 바람직하게는 야자경화유， 팜핵경화유 또는 이들의 흔합유로 사용될 수 있으며 , 예를 들면 흔합유의 흔합비율이 야자경화유:팜핵경화유의 중량비로 15： 85 내지 85: 15일 수 있다. 본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 식용 유지의 함량은， 크림 조성물의 100 중량부를 기준으로 15 내지 50 중량부， 예를 들면 20 내지 45 증량부일 수 있으며， 크림성, 보형성, 유화 안정성 등의 적절한 크림물성을 확보를 위해 적절한 범위로 조절할 수 있다.
본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 액상 조성물은 식용 유지와 함께 알를로스를 함유하는 당류를 포함한다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 사이코스 함량은, 휘핑크림 제조용 조성물의 100 중량부를 기준으로 5 내지 30 중량부， 5 내지 25중량부로 포함할 수 있으며， 크림 조성물의 단맛 등의 관능과 물성에 영향에 크게 영향을 미치지 않으면서 감소된 유동성에 따른 작업성 향상, 청량감 부여, 및 적절한 크림물성을 확보를 위해 함량 범위로 조절할 수 있다. .
본 발명의 크림 조성물은 설탕 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 알를로스로 전량 대체하여 이들 당류를 포함하지 않거나， 상기 당류의 일부를 알를로스로 대체하여 크림 조성물에 포함하는 당류 전체중 일부를 알를로스로 사용하고 다른 일부를 상기 설탕 또는 포도당으로 포함할 수 있다. 첨가되는 설탕 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 당류는, 크림 조성물의 총 함량 100 중량부를 기준으로 약 1 내지 15중량부일 수 있다：
본 발명은 설탕 및 /또는 포도당의 사용량을 감소시키거나 포함하지 아니하여 단맛 및 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 달성할 수 있으며， 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지몌 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시킨 휘핑 크림 제조용 조성물 및 휘핑 크림을.제공할 수 있다. 또한 크람용으로 제공되는 유지, 예를 들면 역상 마가린은 0/W 유화물 형태로 지방함량을 줄인 저지방으로 제조할 경우 미생물에 취약해지는 문제를 내포하여 알를로스를 적용함으로써 항균력을 증진시켜 유통기한을 연장할 수 있다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 알를로스는 알롤로스 시럽, 알를로스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 알를로스는 알를로스이외에， 포도당， 과당 및 이당류 이상의 당류를 포함할 수 있다. 알를로스에 대해서는 상술한 바와 같다. 본 발명의 일예에서, 상기 휘핑 크림 제조용 조성물은 액상 유화물 형태로 제공될 수 있으며, 수중유형 또는 유중수형의 형태로 제공될 수 있으며， 바람직하게는 수중유형 (oi l - in-water , 0/V)의 유화물일 수 있다. 본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 액상 조성물은 식용 유지 및 알를로스를 함유하는 당류와 함께， 유화제를 포함한다. ―
본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 조성물에 포함되는 물의 함량은 12.8 내지 78.7 증량 %， 바람직하게는 35 내지 65 증량 %일 수 있다. 본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 조성물은 유지와 물을 포함하고 유화된 0/W형 함수 크림 제조용 조성물로서， 발포시켜 사용되는 소위 휘핑 크림은 당류를 배합하고 발포하여 휘핑 크림을 제조한다.
본 발명의 일예에서, 휘핑 크림 제조용 조성물을 제조하는 과정에서 당류 등을 포함하는 수성 조성물과, 식용 유지 및 유화제를 포함하는 유성 조성물을 제조하고， 상기 수성 조성물과 유성 조성물을 혼합 및 유화하여 유화물 형태로 휘핑 크림 제조용 조성물을 제공한다.
일반적으로 휘핑 크림은 휘핑 공정을 수행하기 전에 액상의 형태로 시판 및 유통되며， 사용시에 휘핑처리를 하여 크림상의 형태로 고상으로 사용하고 있다. 상기 휘핑 크림 제조용 조성물은 휘핑 처리를 수행하여 휘핑 크림을 제조하고, 이를 다양한 식품， 예를 들면 과자 및 빵류에 작용할 수 있다.
본 발명에 적용 가능한 유화제는 HLB 0~6의 모노글리세린지방산에스테르 및 HLB 귀 L3의 자당지방산에스테르의 흔합물이며， 상기 지방산은 탄소수 12 내지 20을 갖는 지방산， 바람직하게는 탄^수 15 내지 18을 갖는 지방산일 수 있다. 상기 모노글리세린지방산에스테르는 유상부에 자당지방산에스테르는 수상부에 사용된다. 상기 유화제의 함량은， 전체 휘핑 크림 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0. 1 내지 3 중량부. 바람직하게는 0.5 내지 2 중량부일 수 있다. 상기 HLB 0~6의 모노글리세린지방산에스테르 및 HLB 7~13의 자당지방산에스테르의 흔합비는 1 : 2 내지 1 : 6의 중량비로 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 크림 조성물은 식용 유지， 당류 및 유화제 이외에도， 추가적으로 유화 안정제, 증점 안정제， 산도 조절제， 풍미 개선제로서 유단백질, 산화방지제, 전분， 식염, 항균제， 향료 및 알코을 (리큐르: 감미가 많으며 알코올 도수가 높은 음료)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 유단백질로는 전지분유， 우유, 탈지분유, 농축유, 탈지 농축유， 및 연유 등에서 1종 이상 선택하여 포함할 수 있다. 상기 유화제를 안정화시키는 유화 안정제를 더 포함할 수 있으며， 일반적으로 알려진 유화 안정제를 사용할 수 있고， 상기 유화 안정제는 전체 조성물 100 중량에 대해 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 증량부를 포함할수 있다.
상기 증점 안정제는 휘핑성 향상 및 이수성 방지를 위하여 사용되고， 카르복시메틸셀루로즈， 산탄검， 구아검 및 카라야검 중에서 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 상기 증점 안정제는 전체 조성물에 대해 0.01 내지 1중량부로 포함할 수 있다ᅳ
상기 산도 조절제는 상기 휘핑 조성물의 산도를 조절하기 위한 것으로서 일반적으로 알려진 산도 조절제를 사용할 수 있고， 전체 조성물 중량에 대하여 0.01 내지 1중량부， 바람직하게는 0.01 내지 0.2중량부로 포함할 수 있다.
예를 들면, 본 발명에 따른 크림 조성물은 첨가제로서， 휘핑 크림 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로， 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 중량부를, 산도 조절제로서 메타인산.염 (예， 메타인산나트륨) 0.01 내지 0.2. 중량부， 유단백질로서 탈지조제분 0. 1 내지 2중량부 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 일예에서， 휘핑 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 휘핑 크림의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일예는 휘핑 크림의 제조는 휘핑 크림 제조용 조성물의 제조방법에 더하여， 휘핑하는 단계를 추가로 포함한다. 휘핑 단계는 구체적으로， 휘핑 장치를 이용하여 적절한 온도 조건에서 수행할 수 있으며, 유화물을 균질화하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 휘핑크림의 휘핑의 원리는 크림을 휘저어 공기가 삽입되어 휘핑되도록 하는 것으로서， 휘핑,과정은 큰 기포의 삽입으로 인하여 지방구 피막이 파괴되고， 상기 기포 주변으로 파괴된 지방이 응집하게 되고 웅집되는 지방의 양이 많아질수록 지방 사이의 연결고리가 사슬모양에서 그물 모양으로 변하며 점도도 향상되어 구조가 더욱 치밀해지게 되며 이로 인하여 휘핑 크림이 더욱 견고해 지게 된다.
예를 들면， 본 발명에 따른 휘핑 크림 제조용 조성물은 식용 유지 및 유화제를 흔합하여 유상 조성물을 제조하고， 당류를 물에 용해하여 수상 조성물을 제조하고， 상기 유상 조성물 및 수상 조성물을 흔합하여 예비유화를 수행하고， 상기 예비 유화물을 70 내지 90 °C의 온도에서 균질화하는 단계를 포함하는 방법으로 제조될 수 있다.
상기 예비 유화는 Homo mixer형 배합탱크에 상기 유상 조성물과 수상 조성물을 넣어 흔합 및 예비유화를 수행한다. 이때 상기 배합탱크의 교반 속도는 2 , 000 내지 3 , 000rpm이고， 교반 시간은 약 5 분 내지 30분, 교반 은도는 약 70 내지 90 °C , 바람직하게는 70 내지 85 °C에서 교반을 수행한다. 상기 균질화는 조성물을 유압식 균질기를 이용하여 균질화를 수행하여 수중유형 (0/W)의 최종 조성물을 획득한다. 상기 유압식 균질기의 압력은 1 , 000 내지 3 , 000 ps i이다.
상기 크림 제조용 조성물에 식용 유지， 당류 및 유화제 이외에도, 추가적으로 유화 안정제， 증점 안정제， 산도 조절제， 풍미 개선제로서 유단백질, 산화방지제, 전분， 식염， 향료 및 알코올 (리큐르: 감미가 많으며 알코올 도수가 높은 음료)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 첨가하는 경우에는. 첨가제의 물성에 따른 수상 조성물 또는 유상 조성물에 흔합하여 적절히 사용할 수 있다. 예를 들면, 폴리덱스트로스， 카제인나트륨, 메타인산염 및 유단백질 등은 수상 조성물에 흔합하여 사용할 수 있다. .
상기 휘핑 크림 제조용 조성물와 제조방법은， 추가로 상기 ：균질화 단계의 온도인 70 내지 90 °C를 유지하면서 상기 최종 조성물을 포장 용기에 충전하는 단계를 포함하고, 상기 최종 조성물이 충전된 포장 용기를 20 내지 40 °C의 온도로 냉각시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 휘핑 크림이 적용된 식품, 예를 들면 빵류 및 구운 과자류에 관한 것이다. 빵류는 곡식 가루와 물로 된 반죽을 굽거나 찌거나 튀겨서 만든 음식으로서 식빵, 테이블 를, 크림 빵， 조리. 빵， 프랑스 빵, 라이브 레드， 데니시, 크롸상, 파이， 버터 케이크, 스펀지 케이크 등을 포함하며, 구운 과자는， 비스킷, 스낵， 쿠키， 핫케엌. 와풀 등을 포함한다. 바람직하게는, 본 발명의 휘핑 크림의 적용 식품은 빵류， 바람직하게는 케이크， 예를 들면 스펀지 케이크이다. 본 발명에 따른 크림 제조용 조성물은 을레산—리놀레산계 식물성 유지, 및 라우르산 ( l aur i c ac i d) 계 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 어상의 식용 유지; 알를로스와 DP3 이상의 올리고당을 함유하는 당류; 및 유화제를 포함한다ᅳ
본 발명에 따른 크림 제조용 조성물을 크림화 처리하여 얻어지는 샌드 크림은 유화안정성, 보형성 및 구용성이 우수하다. 본 발명에 따른 비발효성 과자류용 샌드 크림은 비발효성 과자류의 종류 및 특성에 따라 요구되는 물성이 변경될 수 있다. 예를 들면， 본 발명에 따른 샌드 크림은 텍스쳐 분석기로 측정된 경도가 1500 내지 2000g , 바람직하게는 1700 내지 1800g이고， 비중이 0.75 내지 0.82， 바람직하게는 0.78 내지 0.8이다. 본 발명에 따른 비발효성 과자류용 샌드 크림은 적용 되는 대상， 예컨대 비발효성 과자류의 종류 및 특성에 따라 요구되는 물성이 변경될 수 있다.
본 발명의 비발효성 과자류용 샌드 크림에 적용 가능한 식용 유지는 올레산 -리놀레산계 식물성 유지, 및 라우르산 ( laur i c ac id)계 식물성 유지의 가공 유자로 이루어지는 · 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지일 수 있다. 상기 식물성 유지 및 가공 유지는 크림화 처리하여 얻어진 샌드 크림을 비발효성 과자류 등에 사용할 때 크림의 보형성 유지 및 섭취시 구용성 개선을 고려하여 선택할 수 있다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 식용 유지의 함량은, 크림 조성물의 100 중량부를 기준으로 40 내지 56 중량부로 포함할 수 있으며 , 작업성， 크림성, 보형성 및 유화 안정성 등와 크림 물성을 확보를ᅵ 위해 - 적절한 범위로 조절할 수 있다.
상기 식용유지는 유지를 흔합하여 직접 제조하거나， 마가린, 또는 쇼트닝 등으로 가공된 것을 사용할 수 있다. 예를 들면， 마가린은 일반유화법으로 제조되고， 쇼트닝은 급속냉각을 통한 콤비네이터 방법으로 제조되나 이에 한정되지 아니한다. 유화제는 별도로 첨가하거나， 마가린 또는 쇼트닝에 첨가된 형태로 제공될 수 있다.
본 발명의 일예에서， 상기 식용유지는 양호한 조직과 기포성， 구용성을 가지고 있어 쇼트닝 또는 마가린 형태의 가공 유지제품으로 제공될 수 있으며 바람직하게는 쇼트닝일 수 있다. 크림에 유상만으로 이루어지는 쇼트닝을 이용하는 경우 구용성이 낮고 기름같이 되기 쉽다. 따라서， 크림의 입안에서의 용해성을 좋게 하기 위해서, 크림에는 당류 성분으로서 알를로스를 사용함으로써， 구용성을 증가시키고 용해성을 좋게 할 수 있다. 상기 을레산 -리놀레산계 식물성 유지는 유지의 구성 지방산 중의 을레산 및 /또는 리놀레산의 함유량이 30 중량%이상인 유지로서， 예를 들면 팜유， 면실유， 올리브유， 해바라기유, 참기름， 옥배유， 및 홍화유 등을 포함하며， 1종 또는 2종 이상의 흔합 유지일 수 있다. 상기 라우르산계 식물성 유지는 유지의 구성 지방산 중의 라우린산 함유량이 30 중량 <¾이상인 유지로서， 예를 들면 팜핵유, 야자유 및 코코넛유 등을 포함하며 , 1종 또는 2종 이상의 흔합 유지일 수 있다.
상기 식물성 유지의 가공 유지는 식물성 유지를 분별， 수소 첨가， 또는 에스테르 교환 등의 가공 처리를 수행하여 얻어진 가공 유지 또는 이들의 흔합 유지를 포함한다. 예를 들면, 상기 식물성 유지에 화학적 처리， 예를 들면 수소첨가 등을 수행하여 액상 유지를 경화유 형태로 제조한 식물성 유지의 경화유 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 라우르산계 식물성 유지의 경화유는 팜핵경화유 , 야자경화유 및 코코넛 경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 어상일 수 있다.
본 발명에 사용 가능한 식용 유지는, 올레산 -리놀레산계 식물성 유지, 라우르산 계 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 1종 이상 선택된 것일 수 있다. 예를 들면 을레산 -리놀레산계 식물성 유지 및 라우르산 계열 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 . 1종 어상이 흔합된 유지일 수ᅵ 있다ᅵ . 본 발명에 따른 식용 유지의 일 예는 상기 올레산 -리놀레산계 식물성 유지는 팜유이고， 라우르산계 식물성 유지의 가공유지는 팜핵유， 야자유 및 코코넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 경화유， 예를 들면 야자경화유 , 팜핵 경화유 등을 포함할 수 있다 . 상기 에스테르교환유는 식용 유지의 에스테르 교환유를 제조하기 위한 에스테르 교환 반응으로서는, 특별히 제한은 없고, 비선택적 에스테르 교환, 선택적 에스테르 교환 중의 어느 것이어도 가능하며， 화학적 에스테르 교환. 효소적 에스테르 교환 중의 어느 방법도 가능하다.
본 발명에 사용 가능한 식용 유지는， 라우르산계 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 1종 이상 선택된 것일 수 있으며, 상기 가공 유지는 경화유， 극도 경화유 및 에스테르교환유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 가공유지일 수 있으며， 바람직하게는 경화유 및 /또는 에스테르교환유일 수 있다. 라우르산계 식물성 유지의 경화유로는 야자경화유 및 팜핵경화유 등이 있으며， 에스테르 교환유는 팜스테아린에스테르화유 및 야자에스테르화유 등이 있다.
본 발명에 포함되는 식용 유지의 일예는， 올레산 -리놀레산계 식물성 유지, 라우르산 계열의 식물성 유지의 경화유 및 에스테르교환유를 포함할 수 있으며， 구체적으로 식용 유지 100중량 %를 기준으로， 올레산 -리놀레산계 식물성 유지 20-35 중량 %， 라우르산계 식물성 유지의 경화유 40 내지 50중량 ¾>, 에스테르교환유 20-30 중량 %를 포함할 수 있다
본 발명에 따른 비발효성 과자류용 샌드 크림 제조용 조성물은 식용 유지와 함께 알를로스를 함유하는 당류를 포함한다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 알를로스 함량은， 크림 제조용 조성물의 100 중량부를 기준으로 2 내지 15 중량부, 예를 들면 5 내지 10중량부로 포함할 수 있으며， 크림 조성물의 단맛 등의 관능과 물성에 영향에 크게 영향을 미치지 않으면서 감소된 유동성에 따른 작업성 향상, 청량감 부여， 및 적절한 크림물성을 확보를 위해 적절한 범위로 조절할 수 있다.
본 발명의 조성물은， 설탕， 과당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 알를로스로 전량 대체하여 이들 당류를 포함하지 않거나ᅳ 상기 당류의 일부를 알를로스로 대체하여 크림 조성물에 포함하는 당류 전체중 일부를 사이코스로 사용하고 다른 :일부를 상기 설탕, 과당 또는 포도당으로 포함할 수 있다. 추가로 첨가되는 설탕 및 과당으로' 이루어지는 1종 이상의 당류는， 유지 가공 조성물의 총고형분 함량 100 증량부를 기준으로 약 2 내지 10 중량부일 수 있다.
본 발명은 설탕 및 /또는 포도당의 사용량을 감소시키거나 포함하지 아니하여 단맛 및 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 달성할 수 있으며， 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며, 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시킨 크림 제조용 조성물 및 비발효성 과자류용 샌드 크림을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 알롤로스는 알를로스 시럽, 알를로스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 알를로스는 알를로스이외에， 포도당, 과당 및 이당류 이상의 당류를 포함할 수 있다. 알를로스에 대해서는 상술한 바와 같다.
또 다른 당류로서， 다양한 기능성이 인정되어 식품에 다수의 을리고당 (functional ol igosacchar ides)이 사용되고 있다. 올리고당은 단당류가 3~10개 연결된 형태의 을리고당 중 소화 효소에 의해 분해되지 않고 식이섬유와 유사하게 작용하여 대장으로 내려가 장내 유익균의 영양원이 되어 대장 환경을 개선하는 데 도움을 주는 기능성을 나타내는 성분을 의미한다. 본 발명에 있어서， 올리고당는 상기 기능성 이외에 크림의 보형성을 향상시키는 기능을 수행한다.
상기 올리고당은 크림 조성물 100중량부를 기준은 30 내지 40 중량부로 포함될 수 있다.
본 발명에 적용 가능한 올리고당류는 프럭토올리고당 (fructo- oligosaccharide, F0S)， 말토올리고당， 이소말토올리고당 ( isomalt으 ol igosacchar ide, IM0), 갈락토올리고당 (galacto— oligosaccharide, G0S) , 자일로올리고당 (xylo-oligosaccharide, X0S), 키토올리고당 (chito- ol igosacchar ide) , 셀로올리고당 (eel krol igosacchar ide) 및 대두올리고당 (soy oligosaccharide)으로 이루어지는 군에서 1종 이상 선택할 수 있으며, 바람직하게는 말토올리고당일 수 있다.
본 발명의 일예에서, 샌드 크림 제조용 조성물은 식용 유지 및 당류와 함께 유화제를 포함한다.
본 발명에 . 적용 가능한 유화제는 소수성 유화제로서 '친수친유평형값 (hydrophi le-Lipophi le— balance, HLB)값이 0 내지 6의 유화제로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. 구체적인 유화제의 예는， HLB 6이하인 유화제로서, 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르， 솔비탄지방산에스테르 및 폴리글리세린폴리리시놀레이트일 수 있으며 상기 지방산은 탄소수 10 내지 18의 지방산, 바람직하게는 탄소수 16 내지 18의 지방산이다.
상기 레시틴는 내두 레시틴 및 난환 레시틴을 포함하며 바람직하게는 대두 레시틴이고, 상기 글리세린지방산에스테르는 모노글리세린스테아린산에스테르이몌 상기 솔비탄지방산에스테르는 솔비탄올레산에스테르 및 솔비탄스테아린산에스테르일 수 있다.
상기 유화제의 함량은 전체 샌드 크림 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0.05 내지 5 중량부， 바람직하게는 으 05 내지 2 중량부일 수 있다. 본 발명에 따른 크림 조성물은 식용 유지， 당류 및 유화제 이외에도, 추가적으로 유화 안정제， 증점 안정제, 산도 조절제, 풍미 개선제로서 유단백질, 산화방지제, 전분， 식염 항균제, 향료 및 알코올 (예， 와인 및 주정)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 유단백질로는 전지분유, 우유, 탈지분유， 농축유， 탈지 농축유. 및 연유 등에서 1종 이상 선택하여 포함할 수 있다.
상기 유화제를 안정화시키는 유화 안정제를 더 포함할 수 있으며， 일반적으로 알려진 유화 안정제를 사용할 수 있고, 상기 유화 안정제는 '전체 조성물 100 중량에 대해 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 .중량부를 포함할수 있다.
상기 증점 안정제는 휘핑성 향상 및 이수성 방지를 위하여 사용되고， 카르복시메틸셀루로즈， 산탄검, 구아검 및 카라야검 중에서 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 상기 증점 안정제는 샌드 크림 제조용 조성물 100중량부에 대해 0.01 내지 1중량부로 포함할 수 있다.
상기 산도 조절제는 상기 크림 조성물의 산도를 조절하기 위한 것으로서 일반적으로 알려진 산도 조절제를 사용할 수 있고, 전체 조성물 중량에 대하여 0.01 내지 1중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.2중량부로 포함할 수 있다.
예를 들면， 본 발명에 따른 크림 조성물은 첨가제로서， 샌드 크림 제조용 조성물 . 100 중량부를 기준으로. 유화.안정제로서 폴라덱스트로스 1 내지. 10 중량부ᅵ 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 중량부를, 산도 조절제로서 메타인산염 (예, 메타인산나트륨) 0.01 내지 0.2 중량부， 및 유단백질로서 탈지조제분 0. 1 내지 2중량부로 이루어지는 군에서 선택된
1종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 일예에서， 비발효성 과자류용 샌드 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 샌드 크림의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 크림 조성물은 다양한 유화형태로 제조될 수 있으며， 예를 들면 크림의 유화형태에 따라 일반유화법， 역상유화법 및 이중유화법에 따라 제조될 수 있으나 특별히 유화방식이나 형태가 제한되는 의도는 아니다.
본 발명에 따른 크림 제조용 조성물에 포함되는 물의 함량은 크림 전체 조성물 100 중량부 기준으로 2 내지 6 중량부， 바람직하게는 3 내지 4중량부일 수 있다. 본 발명에 따른 샌드 크림 제조용 조성물은 유지와 물을 포함하고 유화된 함수 크림이며, 함수 크림은 0/W형， W/0형, 복합유화형 증 어느 유화형이어도 가능하다. 본 발명에 따른 샌드 크림의 제조방법, 식용 유지 및 유화제를 흔합하여 유상 조성물을 제조하고, 상기 당류 등을 물에 용해하여 수상 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 일예는 상기 샌드 크림 제조용 조성물을 일반유화하여 제조된 비발효성 과자류용 샌드 크림이 적용된 비발효성 과자류에 관한 것이다.
본 발명에 따른 비발효성 과자류는 예를 들어 케이크, 파이 및 페이스트리를 포함한다. 상기 페이스트리의 예는 쇼트크러스트 페이스트리 (shor tcrust pastry) , 플레이키 페이스트리 ( f l aky pastry) , 퍼프 페이스트리 (puf f pasty) , 및 필로 페이스트리 (phyUo pastry)를 포함한다. 상기 파이는 예를 들어 시중에서 판매하고 있는 상품명 후렌치파이. 후레쉬베리， 초코파이 등의 파이 종류를 포함한다.
본 발명에 의한 비발효성 과자류용 샌드 크림이란 식품의 내측에 포함 또는 복수의 식품 사이에 적용하여 식품을 협지하는 크림으로 사용되는 것을 말하는 것으로서， 적용되는 구운 과자의 경도 등의 특성에 따라 적절한 물성， 예를 들면 비중， 크림성, 경도 등을 갖는 샌프 크림으로 설정할 수 있다. 상기 적용대상 비발효성 과자류의 경도가 3 , 000 내지 4 , 000g일 수 있다. 본 발명에 따른 크림 제조용 조성물은 올레산 -리놀레산계 식물성 유지, 및 라우.르산 ( ur i c acid) 계 식물 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지; 알를로스를 함유하는 당류; 및 유화제를 포함한다.
본 발명에 따른 크림 제조용 조성물을 크림화 처리하여 얻어지는 샌드 크림은 유화안정성, 보형성 및 구용성이 우수하다. 본 발명에 따른 구운 과자용 샌드 크림은 상은 조건에서 Texture analyzer를 이용하여 측정된 점착성이 370 내지 390 (g. s) 일 수 있다. 상기 점착성은 구운 과자에 크림을 적용하여 구운 과자에 접착되어 유통기간에도 형태의 변화를 최소화되고 유지되어야 하므로 매우 중요한 특성이다
또한 본 발명에 따른 구운 과자용 샌드 크림은 상변이 온도가 75°C 내지 79°C 범위이고， 상변이 에너지가 23J/g 내지 80J/g , 바람직하게는 23J/g 내지 32 J/g 이다. 샌드 크림의 상변이 온도가 낮으면 녹는점이 낮으므로 입 안에서 구용성이 좋아짐을 나타낸다. 샌드 크림의 상변이 에너지가 높을수록 상태가 안정하고, 흡열 에너지가 크므로 크림이 입에서 녹을 때 청량감이 좋아짐을 나타낸다 .
본 발명에 따른 구운 과자용 샌드 크림은 구운 과자의 종류 및 특성에 따라 요구되는 물성이 다양하게 변경될 수 있으며, 구운 과자의 경도는 Texture analyzer를 이용하여 측정하여 10 , 001g 내지 10 , 014g인 경우, 크림의 비중이 0.95 이상， 예를 들면 0.95 내지 1.0이며, 또는 0.98 내지 1.0일 수 있으며 크림의 경도가 10 , 001g 내지 10 , 014g, 또는 10 , 001g 내지 10 , 010g일 수 있으며, 또는 점착성 정도는 370 내지 390(g. s)일 수 있다. .
본 발명의 구운 과자용 센드 크림에 적용 가능한 식용 유지는 올레산—리놀레산계 식물성 유지, 및 라우르산 ( 1 aur i c ac id) 계 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지일 수 있다. .
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 식용 유지의 함량은. 크림 조성물의 100 증량부를 기준으로 30 내지 40 중량부로 포함할 수 있으며， , 작업성, 크림 강도， 유화안정성， 보형성 및 구용성 등의 적절한 크림물성을 확보를 위해 적절한 범위로 조절할 수 있다.
상기 식물성 유지 및 이의 가공 유지는 크림 제조용 조성물을 크림화 처리하여 얻어진 샌드 크림을 구운 과자 등에 사용할 때 크림의 보형성 유지 및 섭취시 구용성 개선을 고려하여 적절히 선택할 수 있다.
상기 을레산 -리놀레산계 식물성 유지는 유지의 구성 지방산 중의 올레산 및 /또는 리놀레산의 함유량이 30 중량%이상인 유지로서， 예를 들면 팜유， 면실유. 올리브유 해바라기유， 참기름， 옥배유， 및 흥화유 등을 포함하며， 1종 또는 2종 이상의 흔합 유지일 수 있다. 상기 라우르산계 식물성 유지는 유지의 구성 지방산 중의 라우린산 함유량이 30 중량 %이상인 유지로서， 예를 들면 팜핵유, 야자유 및 코코넛유 등을 포함하며， 1종 또는 2종 이상의 흔합 유지일 수 있다.
상기 식물성 유지의 가공 유지는 식물성 유지를 분별, 수소 첨가. 또는 에스테르 교환 등의 가공 처리를 수행하여 얻어진 가공 유지 또는 이들의 흔합 유지를 포함한다. 예를 들면， 상기 식물성 유지에 화학적 처리， 예를 들면 수소첨가 등을 수행하여 액상 유지를'경화유 형태로 제조한 식물성 유지의 경화유 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 라우르산계 식물성 유지의 경화유는 팜핵경화유， 야자경화유 및 코코넛 경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명에 사용 가능한 식용 유지는, 을레산 -리놀레산계 식물성 유지， 라우르산 계 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 1종 이상 선택된 것일 수 있다. 예를 들면 올레산 -리놀레산계 식물성 유지 및 라우르산 계열 식물성 유지의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이 흔합된 유지일 수 있다. 본 발명에 따른 식용 유지의 일 예는 상기 올레산—리놀레산계 식물성 유지는 팜유이고， 라우르산 계 식물성 유지의 가공유지는 팜핵유， 야자유 및 코코넛유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 경화유， 예를 들면 '야자경화유 및 팜핵 경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. : 본 발명에 따른 샌드 크림중 식용유지의 고체지방함량 (SFC)어 지나치게 높으면 크림이 너무 단단하여 부서지는 현상이 발생하며， 고체지방함량 (SFC)이 지나치게 낮으면 제조된 크림의 경도가 낮고 쉽게 녹아서, 유통과정쎄서. 구운 과자 사이에 협착된 샌드 크림의 보형성이 나빠서 구운 과자의 외부 면으로 새어 나오고 형체가 무너지는 문제점이 생긴다. 따라서， 사용되는 식용유지의 고체지방함량 (SFC)은 유통온도인 20 내지 25°C에서 20 내지 50 중량 %， 바람직하게는 25 내지 40 중량 ¾>일 수 있다. 또한， 입안 온도와 유사한 온도 범위인 35~38°C 에서 0 내지 5 중량 %， 바람직하게는 1 내지 3.5 중량 %일 수 있다.
일 예에서， 올레산 -리놀레산계 식물성 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종과 라우르산 계 식물성 유지의 가공유지를 포함하는 흔합 유지로 사용하는 경우， 올레산 -리놀레산계 식물성 유지와 라우르산 계 식물성 유지의 가공유지의 흔합 중량비는 90 ： .10 내지 50 ： 50， 바람직하게는 80 ： 20 내지 60 ： 40， 예를 들면 70 ： 30일 수 있다.
본 발명의 일예에서， 상기 식용 유지는 각각의 식물성 유지 또는 이들의 가공 유지를 흔합하여 제조할 수도 있고, 쇼트닝 또는 마가린 형태의 가공' 유지제품으로 제공될 수 있으며 바람직하게는 쇼트닝일 수 있다. 유상만으로 이루어지는 쇼트닝을 이용하는 경우 구용성이 낮고 기름같이 되기 쉽다. 따라서， 입안에서의 용해성 (구용성 )을 좋게 하기 위해서， 크림에는 당류 성분으로서 알를로스를 사용함으로써, 구용성을 개선시킬 수 있다.
본 발명에 따른 구운 과자용 샌드 크림 제조용 액상 조성물은 식용 유지와 함께 알를로스를 함유하는 당류를 포함한다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 알롤로스 함량은， 구운 과자용 샌드 크림 제조용 조성물의 100 중량부를 기준으로 2 내지 10 중량부로 포함할 수 있으며， 크림 조성물의 단맛 등의 관능과 물성에 영향에 크게 영향을 미치지 않으면서 감소된 유동성에 따른 작업성 향상， 청량감 부여， 및 적절한 크림물성을 확보를 위해 적절한 범위로 조절할 수 있다ᅳ
본 발명은 설탕 및 /또는 포도당의 사용량을 감소시키거나 포함하지 아니하여 단맛 및 칼로리를 낮추고 부드러운 식감을 달성할 수 있으며 , 수분 보유력을 증가시켜 부드럽고 촉촉한 식감을 가지며. 수분 활성도가 낮고 발효성 당류의 함량을 감소시켜 미생물 발육에 따른 안정성을 증가시킨 크림 제조용 조성물 및 구운 과자용 샌드 크림을 제공할 수 있다. 본 발명에 따른 크림 제조용 조성물에서 알를로스 이외에 추가의 감미료를 첨가하는. 경우, 설탕， 과당 및 포도당으로 이루어진. 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 알를로스로 전량 대체하여 이들 당류를 포함하지 않거나, 상기 당류의 일부를 알를로스로 대체하여 크림 조성물에 포함하는 당류 전체중 일부를 알를로스로 사용하고 다른 일부를 상기 설탕 또는 포도당으로 포함할 수 있다. 추가로 첨가되는 설탕 과당 및 포도당으로 이루어지는 1종 이상의 당류는， 크림 조성물의 총고형분 함량 100 중량부를 기준으로 약 47 내지 65 중량부일 수 있다. 예를 들면, 상기 당류는 샌드 크림 조성물 100중량부를 기준으로 알를로스 2 내지 10 중량부， 설탕 15 내지 30 중량부 및 포도당 30 내지 40 중량부로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 크림 조성물에 포함되는 알를로스는 알롤로스 시럽. 알를로스를 분말 또는 이를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 알를로스는 알를로스이외에， 포도당， 과당 및 이당류 이상의 당류를 포함할 수 있다. 알롤로스에 대해서는 상술한 바와 같다.
본 발명의 일예에서, 샌드 크림 제조용 조성물은 식용 유지 및 당류와 함께. 유화제를 포함한다. 본 발명에 적용 가능한 유화제는 소수성 유화제로서 친수친유평형값 (hydrophi leᅳ Lipophi le-balance , HLB)값이 0 내지 6의 유화제로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 포함할 수 있다. 구체적인 유화제의 예는, HLB 6이하인 유화제로서, 모노글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 및 폴리글리세린폴리리시놀레이트일 수 있으며 상기 지방산은 탄소수 10 내지 18의 지방산, 바람직하게는 탄소수 16 내지 18의 지방산이다. 상기 레시틴는 내두 레시틴 및 난환 레시틴을 포함하며 바람직하게는 대두 레시틴이고, 상기 글리세린지방산에스테르는 모노글리세린스테아린산에스테르이며， 상기 솔비탄지방산에스테르는 솔비탄올레산에스테르 및 솔비탄스테아린산에스테르일 수 있다.
상기 유화제의 함량은， 전체 샌드 크림 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 0. 1 내지 5 중량부, 바람직하게는 0.2 내지 2 중량부일 수 있다. 본 발명에 따른 크림 초성물은 식용 유지， 당류 및 유화제 이외에도， 추가적으로 유화 안정제， 증점 안정제, 산도 조절제， 풍미 개선제로서 유단백질, 산화방지제, 전분, 식염， 항균제， 향료 및 알코올 (리큐르: 감미가 많으며 알코올 도수가 높은 음료)로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할. 수 있다. 상기 유단백질로는 전지분유， 우유, 탈지분유， 농축유， 탈지 농축유.. 및 연유 등에서 1종 이상 선택하여 포함할 수 있다. 상기 유화제를 안정화시키는 유화 안정제를 더 포함할 수 있으며， 일반적으로 알려진 유화 안정제를 사용할 수 있고， 상기 유화 안정제는 전체 조성물 100 중량에 대해 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 으 1 내지 2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 증점 안정제는 휘핑성 향상 및 이수성 방지를 위하여 사용되고， 카르복시메틸셀루로즈， 산탄검， 구아검 및 카라야검 중에서 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다. 상기 증점 안정제는 샌드 크림 제조용 조성물 100중량부에 대해 0.01 내지 1중량부로 포함할 수 있다.
상기 산도 조절제는 상기 크림 조성물의 산도를 조절하기 위한 것으로서 일반적으로 알려진 산도 조절제를 사용할 수 있고. 제이인산염 , 제삼인산염， 트리폴리 인산염 및 메타인산염 등의 인산염을 기반으로 사용할 수 있다. 상기 산도 조절제는 전체 조성물 증량에 대하여 0.01 내지 1중량부, 바람직하게는 0.01 내지 0.2중량부로 포함할 수 있다. 예를 들면， 본 발명에 따른 크림 조성물은 첨가제로서， 샌드 크림 제조용 조성물 100 증량부를 기준으로， 유화 안정제로서 폴리덱스트로스 1 내지 10 중량부 및 /또는 카제인나트륨 0. 1 내지 2 중량부를, 산도 조절제로서 메타인산염 (예, 메타인산나트륨) 0.01 내지 0.2 중량부， 및 유단백질로서 탈지조제분 0. 1 내지 2중량부로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있다.
본 발명의 일예에서, 구운 과자용 샌드 크림 제조용 조성물 및 이를 이용한 샌드 크림의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 샌드 크림의 제조방법, ( 1) 식용 유지 및 유화제를 혼합하여 크림 조성물을 제조하고, (2)상기 당류 등을 포함하는 분말재료를 상기 유상 조성물에 첨가하여 흔합하고， (3) 50 내지 60°C의 은도에서 상기 흔합물의 기포를 제거하여 비중을 0.95 이상으로 조절하는 단계를 포함한다. 상기 제조방법은 20 내지 40°C의 은도로 넁각시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 일예는 상기 샌드 크림 제조용 조성물로 제조된 샌드 크림이 적용된 식품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 구운 과자는 밀가루를 주성분으로 하여 팽창제를 사용하지 않고 구워서 제조하는 과자류일 수 있다.
상기 크림이 적용된 식품의 예는 구운 과자로서, lOOOlg 내지 10014g의 경도범위를 갖는 것일 수 있다. 구운 과자의 예는, 비스킷, 크래커 쿠키 , 마카통, 다쿠와즈 등을 포함하나 이에 한정되지 않는다.
비스킷은 베이킹된， 먹을 수 있는， 곡물계 ( cereal -based) 제품이다. 비스킷은 통상적으로 낮은 수분 함량 및 바삭한 질감 ( cr i spy texture)을 갖는다. 비스킷은 경도에 따라 하드 비스킷과 소프트 비스킷으로 구분되며 소프트 비스킷은 통상 쿠키라고도 한다.
또한, 본 발명에서 사용되는 크래커 (cracker )는 비스킷의 일종으로서 밀가루를 주재료로 한 구운 과자로서 제조방법에 따라서 치즈 향과， 우유 향은 갖는 치즈크래커, 그라함크래커， 오트밀크래커 등이 있다.
본 발명에 의한 샌드 크림이란 식품의 내측에 포함 또는 복수의 식품 사이에 적용하여 식품을 협지하는 크림으로 사용되는 것을 말하는 것으로서， 적용되는 구운 과자의 경도 등의 특성에 따라 적절한 물성， 예를 들면 비중， 크림성， 점착성 등을 갖는 샌드 크림으로 설정할 수 있다. 구운 과자의 . 경도가 1000 lg 내지 10Q14g범위인 구운 과자에 샌드 크림을 적용하는 경우， 샌드 크림의 비중이 0.95 이상， 예를 들면 0.95 내지 1.0이며， 또는 0.98 내지 1.0일 수 있으며， 크림의 경도가 10 , 001g 내지 10 , 014g , 또는 10 , 001g 내지 10 , 010g일 수 있으며， 또는 점착성 정도는 370 내지 390(g. s)일 수 있다.
【발명의 효과】
본 발명은 유지와 당류를 포함하는 유지 가공용 조성물 및 이를 이용하여 제조된 유지 가공 제품에 관한 것으로서， 설탕 등의 당류 과잉 섭취로 인한 문제점을 해소하고 설탕 등의 당류를 대체할 만한 감미료를 적용하여 , 칼로리를 낮추고 당류 저감화를 달성하고 , 작업성， 보형성, 발림성 등의 우수한 품질을 갖는 유지 가공제품을 제공할 수 있다.
본 발명의 일예는 알를로스가 함유된 스프레드 제조용 조성물， 상기 조성물로 제조된 스프레드에 관한 것으로서, 특정 유지 조성물과 알를로스의 조합으로 '유화안정성, 보형성 및 발림성이 우수한 스프레드를 제공할 수 있다.
본 발명의 일예에 따른 휘핑 크림 제조용 액상 조성물은 은 작업성 및 크림성이 우수하며， 상기 액상 조성물로 제조한 휘핑 크림은 크림 경도， 유화안정성, 보형성 및 구용성이 우수하여， 다양한 식품, 예를 들면 과자 및 빵류에 적용할 수 있다.
본 발명의 일예는 알를로스가 함유된 비발효성 과자류용 샌드 크림 제조용 조성물， 상기 조성물을 이용하여 제조된 비발효성 과자류용 샌드 크림 및 이의 제조방법 . 및 상기 비발효성 과자류용 샌드 크림이 적용된 식품에 관한 것이다. 본 발명에 따른 비발효성 과자류용 샌드 크림은 보형성， 유화 안정성 및 구용성이 우수하다.
본 발명의 일예에 따른 샌드 크림 제조용 조성물을 당튜로서 알를로스를 포함하며， 특정 성분 및 함량 조성으로 식용 유지 및 유화제를 포함함으로써 . 크림에 청량감을 부여하여 풍미를 향상시키며， 구운 과자에 대한 샌드 크림의 부착성을 좋게 하고， 유통중 제품의 외형을 오랜 기간 유지해주며， 작업성, 크림 강도， 유화안정성, 보형성 및 구용성이 .우수한 구운 과자용 샌드 크림을 제조할 수 있다. 【발명의 실시를 위한 형태】
이하， 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며， 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 한정되는 것은 아니다. 제조예 1. 알를로스 시럽 및 분말 제조
알를로스는 한국등록특허 10-16173797에 기재된 제조방법과 실질적으로 동일한 생물학적 방법으로 과당 기질로부터 알롤로스 시럽을 제조하였다.
구체적으로, 클로스트리디움 신댄스 (Clostr i di uim sc indens ATCC
35704)로부터 유래된 알를로스 에피머화 효소의 암호화 유전자 (DPE gene ; Gene bank : EDS06411. 1)를 재조합 백터 (pCES— sodCDPE)에 도입하여， 상기 제조된 재조합 백터 (pCESᅳ sodCDPE) 플라스미드를 전기천공법 (e lect roporat km)을 사용하여 코리네박테,리움 글루타리쿰을 형질전환시켰다. 상기 형질전환된 코리네박테리움 글루타리쿰 세포를 포함하는 비드를 제조하고 고정화 반웅 컬럼에 충진하고， 40브릭스의 95 증량 % 과당으로부터 포도당: 과당 ： 알를로스: 을리고당 = 6 : 67 : 25 : 2인 24~26(w/w)%알를로스 시럽을 수득하였다.
상기 알를로스 시럽을 유색 및 이온 성분 등의 불순물을 제거하기 위해 양이온 교환수지, 음이온 교환수지 및 양이온과 음이온교환수지가 혼합된 수지로 충진된 상은의 컬럼에 시간 당 이온교환수지 2배 ( 1~2배) 부피의 속도로 통액 시켜 탈염시킨 후， 칼슘 (Ca2+) 타입의 이온교환수지로 층진된 크로마토그래피를 이용하여 고순도의 알를로스 용액으로 분리 수득하였다. 상기 고순도 알를로스 시럽을 82Bx 농도로 농축시키고， 과포화 상태가 되는 온도 35°C에서 서서히 온도 10°C까지 넁각시켜 결정을 생성시켰다. 이 때 알를로스 종정을 첨가하지 않고， 상기 결정화 단계에서 수득된 알를로스 결정은 원심 탈수에 의해 모핵을 제거하고 결정을 넁각수로 세척한 후, 건조하여 회수하였다. 비교예 1. 스프레드유지 조성물의 제조
유상부로서 스프레드용 유지의 고형분 총 중량 100 중량 ¾를 기준으로, 30 중량 %의 대두유， 26 중량 %의 팜올레인유， 25 중량 %의 가공유지로서 야자에스테르화유 및 팜스테아린에스테르화유의 흔합 유지 (혼합 중량비 50： 50) 및 0. W의 HLB 4.3의 모노글리세린스테아린산에스테르를 계량하여 60°C로 가온 하였다.
수상부로서 스프레드용 유지의 고형분 총 중량 100 중량 %를 기준으로, 5 중량 %의 설탕 및 13.9 중량 %의 물을 계량하여 60°C로 가온 하였다.
상기 계량 후 가온한 유상부와 수상부를 키친에이드 (Ki chen Ai d) 용 보울에 함께 투입하고 호모믹스를 이용하여 2.000 내지 5 , 000 RPM으로 흔합 후 냉각하여 스프레드용 유지를 제조하였다. 제조된 스프레드용 유지를 용기에 담아 밀봉 후, 12°C 항온기에서 하루 동안 숙성시켰다. 실시예 1 내지 4. 스프레드 유지 조성물의 제조
비교예 1에서 사용된 5 중량 % 설탕 대신에, 실시예 1에서는 5 중량 %의 알를로스 분말을 사용하고, 실시예 2 내지 실시예 4에서는 설탕과 알를로스 분말을 하기 표 1의 조성으로 흔합하여 사용하였다ᅳ
표 1은 실시예 1 내지 4 및 비교예 1에 따른 스프레드용 유지의 배합 조성을 나타내며， 단위는 중량 %이다.
【표 1]
Figure imgf000034_0001
시험예 1: 스프레드의 물성 평가
1-1： 상변이 온도 및 에너지 평가
비교예 1 및 실시예 1 내지 5에서 제조한 스프레드에 대해서 25 °C 에서 2urc까지 온도를 설정하여 상변이 온도 및 상변이 에너지를 확인하여, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 【표 2】
Figure imgf000035_0001
표 2에 나타낸 바와 같이， 실시예 1 내지 5에서는 알를로스 함량이 증가할 수록 상변화 에너자가 높아지는 경향을 나타내고 있었다. 스프레드의 상변이 에너지가 높을수록 안정성이 높아， 실시예 1내지 4에서 제조한 스프레드의 경우 보관 중에 오일오프현상이나 그레이닝 현상이 없거나， 비교예 1에 비해 현저히 적어지는 경향을 나타냈다.
1-2： 유화 안정성
비교예 1 및 실시예 1 내지 4에서 제조한 스프레드에 대해서 lOOnil 1]스실린더에 넣은 후 45 °C 온도의 오븐에서 보관하며 분리된 수상부의 (ml )를 측정하여 그 결과를 하기 표 3에 나타냈다.
【표 3】
Figure imgf000035_0002
상기 표 3에 나타낸 바와 같이， 설탕만을 사용한 비교예의 경우 1.5시간내에 분리된 수상부의 양 (ml ) 1ml에 도달하였으나， 알를로스를 첨가한 실시예 1 내지 5의 경우 1.5시간 경과한 경우 알를로스의 첨가량이 증가할수록 이수량이 감소하였다. 분리된 수상부의 양이 많을수록 유화안정성이 떨어지는 것을 나타낸다. 시험예 2. 스프레드의 관능평가
실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 총 5종 스프레드를 전문적으로 관능평가를 위해 훈련된 20 내지 50대의 성인 남녀 패널 10 명을 대상으로 발림성, 구용성, 청량감， 및 선호도의 4가지 평가항목에 대해서 하기 평가기준에 따라 평가하고, 그 결과를 표 4에 나타냈다.
[평가기준] 발림성: 발림성 매우 낮음 ( 1점) < -- > 발림성 매우 높음 (5점) 구용성 : 구용성 매우 낮음 ( 1점) <ᅳ> 구용성 매우 높음 (5점) 청량감: 청량감 없음 ( 1점 ) <—> 청량감 매우 높음 (5점 )
맛선호도: 선호도 매우 낮음 ( 1점) <—> 선호도 매우 높음 (5점)
【표 4】
Figure imgf000036_0001
상기 표 4에서 확인할 수 있듯이, 실시예 1 내지 5의 경우 비교예에 비해 청량감이 증가함을 확인할 수 있었으며. 구용성 및 부드러움의 경우에는 알를로스의 함량이 증가할수록 현저히 향상되는 것을 확인하였다. 또한， 스프레드의 구용성이 증가하며 풍미 평가 시 입안에 남지 않아 청량하고 개운한 효과가 있었으며, 알를로스 유래의 사과 풍미 등으로 풍미가 개선됨을 확인하였다. 즉, 스프레드를 제조함에 있어서. 설탕을 알를로스 분말로 대체함으로써 구용성을 높이고， 과일 풍미를 부여하여 스프레드의 관능성을 개선하는 효과를 얻을 수 있음을 확인하였다. 비교예 2 · 포도당을 함유한휘핑 크림 조성물의 제조
크림용 조성물의 고형분 총 중량 100 중량 %를 기준으로 33 중량 %의 유지 및 1 증량 %의: 유화제를 계량하여 80°C로 가온하여 유상 조성물을 제조하였다. 식용 유지는 야자경화유를 사용하였고, 유화제는 HLB 4.3을 갖는 모노글리세린스테아르산에스테르 (한국 일신웰스, 상품명 올맥스 1000(p) ) 및 HLB 11의 자당스테아린에스테르 (일본 미쓰비시， 상품명 S- 1170)를 중량비로 1 : 4의 비율로 혼합하여 사용하였다.
또한， 크림용 조성물의 고형분 총 중량 100 중량 ¾>를 기준으로 5 중량 %의 폴리덱스트로스， 0.5 중량 %의 카제인 나트륨， 0.05 중량 ¾>의 메타인산나트륨， 0.5 중량 %의 탈지 조제분， 12 중량 %의 분말 포도당 및 47.95 중량 ¾»의 정제수를 계량하여 80°C로 가온하여 수상 조성물을 제조하였다.
키친에이드 (Ki chen Ai d) 용 보을에 계량한 수상부 66%에 유상부 34%를. 가하여 o/w형태의 예비 유화를 수행하고, 호모믹서로 3000RPM으로 10분 동안 혼합하여 유화물을 얻었다. 상기 유화물을 70 내지 90°C의 온도에서 180 내지 200bar의 균질기를 2회 통과시켜 균질화하여 휘핑 크림용 액상조성물을 제조하고 20 내지 40 °C범위에서 냉각하였다. 비교예 3. 설탕을 함유한휘핑 크림 조성물의 제조
비교예 3에서는 비교예 2에서 사용된 포도당 12 중량 % 대신에 분말 정백당 12 중량 % 를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 수상 및 유상 조성물을 제조하고, 이를 흔합하여 유화물을 제조하고， 균질화 과정을 거쳐 휘핑 크림용 액상 조성물을 제조하였다. 실시예 5. 휘핑 크림 조성물의 제조
실시예 5는 비교예 2에서 사용된 포도당 12 중량 % 대신에 포도당 6 중량 %와 제조예 1의 알를로스 분말 6 중량 %를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 수상 및 유상 조성물을 제조하고， 이를 혼합하여 유화물을 제조하고, 균질화 과정을 거쳐 거쳐 휘핑 크림용 액상 조성물을 제조하였다ᅳ 실시예 6. 휘핑 크림 조성물의 제조
실시예 6에서는 비교예 2에서 사용된 포도당 12 증량 % 대신에 분말 알롤로스 12 중량 %를 사용한 것을 제외하고는 동일한 방'법으로 수상 및 유상 조성물을 제조하고， 이를 흔합하여 유화물을 제조하고, 균질화 과정을 거쳐 거쳐 휘핑 크림용 액상조성물을 제조하였다.
표 5는 비교예 2 내지 3 및 실시예 5 내지 6에 따른 크림 조성물의 배합 조성을 나타내며, 단위는 중량 %이다.
【표 5]
Figure imgf000037_0001
메타인산나트륨 0.05 0.05 0.05 0.05 탈지조제분 0.5 0.5 0.5 0.5 포도당 (분말) 12 - 6 - 정백당 (분말) - 12 - - 알를로스 (분말) - - 6 12 정제수 47.95 47.95 47.95 47.95 합계 100 100 100 100 시험예 3. 휘핑 크림의 물성 평가
3-1： 점도 측정
실시예 5 및 6와 비교예 2 및 3에 따른 휘핑 크림용 액상 조성물의 점도를 측정하기 위해， no .3 spindle을 이용하여 lOrpni에서 점도 분석 (단위: CP)하였다. 넁장 상태의 액상 크림 (품온 10°C ) 1kg를 스텐레스 용기에 담고 크림의 중앙부분을 3번 스핀들을 이용하여 lOrpm으로 분석하였다. 점도계는 Brookf ield사 제품을 이용하였다.
【표 6]
Figure imgf000038_0001
상기 표 6에 나타낸 바와 같이， 휘핑크림 내 알를로스의 함량이 높아질수록 액상 크림의 점도가 낮아지며， 현장에서의 작업성 증가하였다. 또한, 휘핑 공정을 수행하기 전에 휘핑 크림용 액상 조성물의 점도는 알를로스의 함량이 높을수록 낮아지는 경향을 갖는 것을 확인하였다. 이는 점도가 낮을수록 작업 적합성이 증대됨을 의미한다. 또한 유화액의 점도가 상승되면 기포안정성이 약화되는 등 유화물의 안정성과 휘핑능력이 떨어지게 되므로， 알를로스를 첨가하여 낮아진 점도는 기포안정성， 유화물의 안정성 및 휘핑능을 향상시킬 수 있다.
3-2 : 휘핑크림 제조 및 크림 형성 시간
10°C에서 넁장 보관된 비교예 2 및 3와 실시예 5 및 6의 액상 크림 조성물 500g을 계량하여 휘핑기구 (Ki chen Aid)를 이용해 6단 (중속， 100 120 rpm)에서 휘큉하면서 크림형태의 휘핑크림이 제조되는데 걸리는 시간을 측정하여 , 상기 표 6에 나타내었다.
상기 표 6에서 확인할 수 있듯이 , 휘핑 처리 전 액상 크림용 조성물 내 알롤로스 함량이 높을수록 휘핑 크림이 쉽게 형성되는 것을 확인할 수 있었다. 휘핑크림 제조 및 크림 형성 시간에 관한 결과에 따르면， 비교예 2와 비교하여 실시예 1 및 2 사이에는 유의할 만한 차이가 없었다. 즉， 알롤로스를 이용하면 설탕과 유사한 크림 형성 정도를 나타내는데, 단독 사용뿐만 아니라 보형성이 없는 포도당 흔합 사용의 경우에도 그 효과를 나타낸다고 볼 수 있다.
3-3： 휘핑크림 제조 및 오버런 평가
시험예 3-2에서 제조한 휘핑크림 100 ml을 비중 측정기에 채운 후 그 무게 측정하였다. 그 .다음， 휘핑 공정을 수행하기 전 액상 크림 조성물을 동일 측정 용기에 동일하게 채운 후 그 무게 측정하였다. 상기 휘핑 크람의 무게 및 액상 크림 조성물의 무게 측정값을 하기 계산식에 넣어 크림의 오버런을 측정하고 그 결과를 상기 표 6에 나타내었다.
[계산식ᅵ
오버런 (%) = (액상 크림 조성물 무게 - 휘핑 크림 무게) X 100 /(액상 크림 조성물 무게)
상기 표 6에서 확인할 수 있듯이 , 크림용 조성물 내 알를로스 함량이 높올 수록 오버런이 다소 낮아지지만 크림의 품질에는 큰 영향을 미치지 않음을 확인하였다. 3-4： 경도 측정
시험예 3-2와 동일한 방법으로， 비교예 2 및 3와 실시예 5 및 6에서 제조한 액상의 크림 조성물을 휘핑 처리하여 제조된 휘핑크림에 대해 스패출러를 이용하여 Petr i di sh에 가득 눌러 담아 텍스쳐 분석기 (TA-XT2i , Stable mi cro systems , England)를 통해 경도를 측정하였다. 텍스쳐 분석기의 세팅된 분석 방법과 구체적 조건은 하기 표 7와 같다.
【표 7】
ᅵ세팅 항목 ᅵ세팅값 I
Figure imgf000040_0001
구체적으로， 크림의 경도를 텍스쳐 분석기 (TA-XT2i , St abl e mi cro system사)를 이용하여 측정하였다. 크림의 경도는 압착 시 가해지는 힘을 측정하여 나타내었으며， 그 정도는 단위 면적당 가해지는 무게 (g)로 나타내었다. 텍스쳐 분석기를 통해 경도 값이 높으면， 크림을 누를 때 많은 힘이 소요된다는 의미로 단단한ᅵ 식감을 갖는다는 것을 의미한다. 상기 측정된 경도를 상기 표 6에 나타내었다.
상기 표 7에서 확인할 수 있듯ᅵ이 ， 실시예 5 및 6의 경도 값을 비교해 보면 휘핑크림의 경도는 알를로스 함량이 많을수록 높으며 약한 힘에 쉽게.」 눌리거나 무너지지 않음을 확인할 수 있었다. 또한 휘핑크림의 경도는 사이코스 함량이 많을수록 단단하며， 약한 힘에 쉽게 눌리거나 무너지지; 않았다. 시험예 4. 휘핑 크림의 관능평가
시험예 3— 2와 동일한 방법으로，ᅳ비교예 2 및 3와 실시예 5 및 6에서 ί 제조한 액상의 크림 조성물을 휘핑 처리하여 제조된 휘핑크림에 대해， 20 내지 50대의 성인 남녀 패널 12 명을 대상으로 단맛， 청량감， 선호도， 부드러움 및 경도의 6가지 평가항목에 대해서 하기 평가기준에 따라 평가하고， 그 결과를 표 8에 나타냈다.
[평가기준]
단맛: 단맛 매우 낮음 ( 1점) <-> 단맛 매우 높음 (5점)
청량감: 청량감 없음 ( 1점) <_> 청량감 매우 높음 (5점)
맛선호도: 선호도 매우 낮음 ( 1점) <-> 선호도 매우 높음 (5점) 부드러움: 조직감 없음 ( 1점) <-> 조직감 매우 탄탄함 ( 5점)
경도: 경도 매우 낮음 ( 1점 <-> 경도 매우 높음 (5점)
【표 8]
Figure imgf000040_0002
¾ᄋ량ᄋ간 ϋ 4.3 2.4 3.6 4. 1 선호도 1.8 3.5 3.8 3.6 부드러움 (구용성) 1.2 3.7 3.3 3. 1
경도 1.0 3.0 3.5 3.8 포도당을 첨가한 비교예 2의 경우， 청량감이 양호하나， 크림 형성이 되지 않아 경도가 약하고 선호도가 떨어졌다. 설탕을 첨가한 비교예 3의 경우 단맛이 높으나 느끼하고, 크림의 경도가 떨어지며 거친 질감이 느껴졌다.
알를로스와 포도당을 혼합하여 사용한 실시예 5의 경우， 단맛과 청량감이 조화되고， 크림 질감의 부드러움 및 크림 경도가 적당하여 선호도 높았으며, 알를로스를 단독으로 사용한 실시예 6의 경우， 청량감은 증가하나， 단맛 등이 감소하고, 크림의 구용성 (부드러움)은 감소하였으나, 크림이 쉽게 무너지지 않는 단단함은 증가하였다. 또한， 알를로스의 함량이; 높아질수록 청량감이 증가하고 크림의 경도 증가하는 것을 확인할 수 있다. ' 시험예 5. 휘핑 크림의 파일럿 시험
당류로서 설탕만을 사용한 비교예 3와 알를로스만을 사용한 실시예 6의 크림을 파일럿 규모로 생산하여 얻어진 크림에 대해서, 점도， 오버런 경도 및 관능 평가를 수행하여 그 결과를 하기 표 9에 나타냈다.
【표 9】
Figure imgf000041_0001
실시예 7. 비발효성 제과류용 샌드 크림의 제조
하기 표 10에 나타낸 성분 및 함량으로 비발효성 제과류용 샌드 크림을 제조하였다. 구체적으로， 표 10에 기재된 함량으로 설탕, 말토올리고당 및 물을 계량하여 키친에이드 (Ki chen Aid) 용 보울에 계량한 재료를 투입하고 95°C에서 3분간 중탕하여 당액 조성물을 제조하고 22°C 인큐베이터에서 넁각시켰다.
상기 넁각된 당액 흔합물에 쇼트닝， 주정 및 마주앙을 계량하여 첨가하고， 60 RPM으로 30초 동안 흔합하고 120 RPM으로 300초 동안 크림형성을 수행한 후, 20°C에서 24시간 동안 숙성시켜 비발효성 제과류용 샌드 크림을 제조하였다.
식용 유지와 유화제는 전체 식용 유지 100중량 %를 기준으로 팜유 28.5 중량 %， 팜핵경화유 30.0 중량 % . 야자경화유 16.0 증량 % 및 에스테르화유 (야자에스테르화유 및 팜스테아린에스테르화유의 혼합 유지로서 혼합비는 50 : 50 의 중량비로 흔합됨) 25.0 증량 %， 및 유화제 (HLB 3의 대두 레시틴과 HLB 4.3의 모노글리세린스테아린산에스테르를 중량비 40 내지 60 혼합) 0 : 5 중량 %로 포함하는 소트닝 형태로 사용하였다ᅵ . 상가 유화제 함량은 전체:크림 100중량부로 표시할 경우 표 10의 조성에 따르면 0.25 중량 %에 해당한다. 알를로스 분말은 제조예 1에서 제조한 것을 사용하였다.
주정 및 화이트 와인 (상표명: 마주앙)의 성분은 맛과 풍미를 위해 첨가하였고, 말토올리고당은 크림의 보형성을 향상시키고자 첨가하였다. ■ 【표 10】
Figure imgf000042_0001
실시예 8. 비발효성 제과류용 샌드 크림 제조
실시예 7과 실질적으로 동일한 조성 및 방법으로 제조하였으나, 다만 실시예 . 7에서 사용한 설탕 3.43중량%와 알를로스 분말 3.43중량%를 대신하여, 설탕을 사용하지 않고 알를로스 분말만 6.87 중량 %로 사용하여 비발효성 제과류용 샌드 크림을 제조하였다. 비교예 4. 비발효성 제과류용 샌드크림 제조
실사예 7과 실질적으로 동일한 조성 및 방법으로 샌드 크림을 제조하나， 다만 실시예 7에서 사용한 설탕 3.43중량%와 알를로스 분말 3.43중량%를 대신하여， 알를로스를 사용하지 않고 설탕만 6.87 중량 %로 사용하여 비발효성 제과류용 샌드 크림을 제조하였다. 실시예 9. 식용유지의 고체지방 함량분석
실시예 7에서 사용한 소트닝으로서， 구체적으로 식용 유지와 유화제는 전체 식용 유지 100중량 ¾>를 기준으로 팜유 28.5 .중량 % , 팜핵경화유 30.0 증량 <¾ , 야자경화유 16.0 중량 ¾ 및 에스테르화유 (야자에스테르화유 및 팜스테아린에스테르화유의 혼합 유지로서 흔합비는 50 : 50의 중량비로 혼합됨) 25.0 증량 % , 및 유화제 (HLB 3의 대두 레시틴과 HLB 4.3의 모노글리세린스테아린산에스테르를 중량비 40 내지 60로 흔합) 0.5 중량 ¾로 포함하는 소트닝의 은도별 고체 지방함량을 AOCS Of f i c i al Method Cd 16-b-93방법으로 분석하였다.
분석결과가 .고체 지방함량은， 20°C에서 52.4 중량 %, 25°C에서 31.7 중량 %， 30°C에서 16.0 중량 35°C에서 10. 1중량 %, 40°C에서 3.7증량 %이었다. 통상 제품의 유통 온도 조건인 20 내지 25 °C 부근에서 고체지방함량이 약 30~60%정도가 적절하며 이러한 범위에서 샌드 크림의 보형성， 비중, 경도 및 점착성을 잘 유지할 수 있었다. 체온과 유사한 온도는 35°C에서는 고체지방함량이 통상의 유통온도에서 보다 낮아져 샌드 크림의 섭취 시에 입안에서 용이하게 녹아 부드러운 식감과 우수한 관능을 제공할 수 있다. 시험예 6· 비발효성 과자류용 샌드 크림의 물성 평가
6-1： 점도 측정
실시예 7 및 8와 비교예 4에 제조한 비발효성 제과류용 샌드 크림의 제조단계에서， 당액 조성물의 점도를 측정하기 위해 25 °C의 온도에서 no .3 스핀들을 이용하여' iOrpm에서 10초간 점도 분석 (단위 : CP)하였다.
상기 측정된 점도 ( cp)는 비교예의 조성물은 750 cp , 실시예 7의 조성물은 690 cp , 실시예 8의 조성물은 570 cp 값을 나타냈다. 비발효성 제과류용 크림 제조 시 크림화 전단계의 흔합물의 점도는 알를로스의. 함량이 높을수록 낮아지는 것을 확인하였다. 이는 점도가 낮을 수록 작업 적합성이 증대됨을 의미한다.
6-2： 크림의 비중 (크림성) 측정
크림성을 측정하기 위해, 100 m l 크림비중을 측정 용기를 사용하여 크림을 동일한 부피로 채운 후 그 무게 측정하였다. 그 다음, 동일 측정 용기에 물을 동일하게 채운 후 그 무게 측정하였다. 상기 측정된 크림의 무계. 및 물의 무계를 하기의 계산식에 넣어 크림성 (비중)을 평가하고 그 결과를 하기 표 11에 나타내었다.
【수학식 1】 '
Figure imgf000044_0001
【표 11 ]
Figure imgf000044_0002
표 11에 나타낸 바와 같이， 비발효성 제과류용 크림의 크림 특성은 알를로스의 함량이 높을수록 낮은 값을 갖는 것을 확인할 수 있었다. 즉ᅳ 상기 값이 낮을수록 크림성이 좋은 것이므로, 알롤로스의 .함량이 높을수록 작업시간 대비 크림성이 좋아 공정효율 증대되는 것을 의미한다.
또한， 크림성이 낮은 것은 크림이 더 잘 형성되고, 부드러움 및 구용성이 더 좋아짐올 의미하는 것으로 . 크림성이 좋다는 것은 도면과 같이 기포의 함량이 많아짐을 의미하며 , 알를로스를 함유하는 경우 크림의 형성이 좋아지고， 부드럽고 구용성이 좋아지는 것을 의미한다.
6-3： 크림의 경도 및 점착성 측정
실시예 7 및 8와 비교예 4에서 형성한 크림에 대해 스패출러를 이용하여 Petri dish에 가득 눌러 담아 텍스쳐 분석기 (TA-XT2i, Stable micro systems, England)를 통해 경도 및 점착성을 측정하였다. 텍스쳐 분석기의 분석 조건은 상기 실시예. 3-4의 표 7과 같다. 상기 측정된 경도 측정 결과를 상기 표 11에 나타내었다.
상기 표 11에서 확인할 수 있듯이， 알를로스를 사용하지 않은 비교예
4에 비해 알를로스를 사용한 실시예 7 및 8에서 제조된 크림의 경도가 약한 것을 확인할 수 있었으며， 이는 입에서 풀림성이 좋아 더 부드러운 맛을 낼 수 있는 효과가 있음을 의미한다. 시험예 7. 비발효성 과자류용 샌드 크림의 관능평가
실시예 7 및 8와, 비교예 4에서 제조된 크림을 관능평가를 위해 전문적으로 훈련된 40 내지 50대의 성인 남녀 패널 10 명을 대상으로 단맛, 청량감， 선호도， 부드러움 및 경도의 5가지 평가항목에 대해서 하가 평가기준에 따라 평가하고. 그 결과를 표 12에 나타냈다.
[평가기준]
크림의 단맛: 단맛이 매우 낮음 (1점) <—> 단맛이 매우 높음 (5점) 크림의 청량감: 청량감 없음 (1점) <—> 청량감 매우 높음 (5점) . 크림의 선호도: 선호도 매우 낮음 (1점) <--> 선호도 매우 높음 (5점-) 크림의 부드러움: 부.드러움 (i점) <ᅳ> 거침 (5점)
크림의 경도: 경도 약함 (1점) <— > 경도 강함 (5점)
【표 12】
Figure imgf000045_0001
상기 표 12에 나타낸 바와 같이, 비교예 4의 설탕 단독 사용군 청량감이 떨어지며 크림이 맛이 거칠고 경도가 높으며， 실시예 7의 알롤로스 및 설탕 혼합 군은 설탕 또는 알롤로스를 단독 사용한 것의 중간의 성질을 갖는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 실시예 8의 알를로스 단독 사용군은 부드러움 및 청량감이 증가하는 것을 확인하였다.
상기 관능 평가 결과를 살펴보면, 비발효성 제과류용 샌드 크림을 제조함에 있어서 설탕올 알를로스 분말로 일부 또는 전량 대체함으로써 크림의 점착성 증가로 작업성을 개선하며， 크림의 경도와 조직감이 감소하여 구용성을 높이고, 크림 표면의 매끄러움 및 부드러움을 더욱 느낄 수 있고， 과일 풍미를 부여하여 크림의 관능성을 개선하는 효과를 얻을 수 있음을 확인하였다. 실시예 10내지 13: 구운 과자용 샌드 크림의 제조
함수결정포도당， 정백당， 제조예 1에서 제조한 알를로스 분말, 전지분유， 미분염 및 바닐라향의 분말원료를 계량하여 흔합하였다. 하기 표
13에 기재된 조성에 따라 유지 조성물과 레시틴을 계량하여 상기 분말 원료 흔합물에 첨가하여 흔합하였다. 구체적으로 상기 유지 조성물은 팜유 및 야자경화유를 70 : 30중량비로 혼합한 것이다/
상기 흔합물을 50~60에서 중탕하여 기포를 제거하여 크림 비중이
0.98~1.00이 되도록 하였다. 제조된 크림을 냉장고에 15분 보관 후 실온에서 2시간 이상 보관한 후에 크림 조성물의 물리적 특성 및 관능평가 실시하였디 -. 비교예 5 : 샌드 크림의 제조
실시예 10에서 사용한 알를로스 분말을 사용하지 않는 것을 제외하고는 실질적으로 동일한 방법으로 샌드 크림을 제조하였다. 실시예 10 내지 13 및 비교예 5의 크림 제조용 조성물의 성분 및 함량은 하기 표 13과 같다.
【표 13]
Figure imgf000046_0001
0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 바닐라향 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 레시틴 (HLB=4) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 합계 (증량 %) 100 100 100 100 100 실사예 14내지 16: 유지 조성에 따른 온도별 고체지방함량 (SFC) 본 발명의 크림 조성물에 포함되는 식용.유지의 조합에 따른 효과를 시험하기 위하여, 식용 유지의 흔합비를 달리하여 고체 지방함량을 측정하고자 하였다.
구체적으로， 팜유 및 야자경화유의 흔합 중량비가 실시예는 14는 70:30， 실시예 15은 50:50， 실시예 16은 30:70로 달리하여 온도에 따른 고체지방함량을 측정하였다. 온도별 고체지방함량은 AOCS Official Method Cd 16-b-93방법으로 분석하였다. 상기 분석 결과를 하기 표 14에 기재하였다 비교예 6및 7. 유지 조성에 따른 온도별 고체지방함량
식용 유지의 조성을 비교예 6에서 팜유만을 사용하고 (팜유와 야자경화유의 혼합 중량비가 100:0), 비교예 7에서 야자 경화유만을 사용하여 (팜유와 야자경화유의 혼합 중량비가 0:100)A0CS Official Method Cd 16-b-93방법으로 은도별 고체지방함량을 분석하였다.
【표 14】 시험온도에 따른 고체지방함량 (중량 %)
Figure imgf000047_0001
상기 표 14에 기재한 바와 같이， 야자경화유가 첨가되면서 10-21. rc 영역에서 고체지방함량이 유의적으로 증가하고， 통상 제품의 유통 온도 조건인 21°C 부근에서 고체지방함량이 약 20~50%정도가 적절하며 이러한 범위에서 샌드 크림의 보형성， 비중， 경도 및 점착성을 잘 유지할 수 있었다. 기준은도 21°C에서 고체지방함량이 지나치게 높으면 샌딩시 비스킷이 부서질 수 있다.
또한, 체온과 유사한 온도인 37.8°C에서는 고체지방함량이 통상의 유통온도에서 보다 낮아져 샌드 크림의 섭취 시에 입안에서 용이하게 녹아 부드러운 식감과 우수한 관능을 제공할 수 있다. 비교예 6 및 7은 21. 1 °C 또는 37.8°C에서 고체지방함량이 적절하지 아니하여 바람직하지 않다. 시험예 8 : 크림의 물성평가
8-1： 경도 및 점착성 평가
크림의 경도 및 점착성은 스패출러를 이용하여 디쉬 (Petr i di sh)에 가득 눌러 담아 텍스쳐 분석기를 이용하여 표 3의 분석조건으로 측정하였다. 이때 텍스쳐 분석기의 세팅된 분석 방법과 구체적 조건은 상기 실시예 3- 4의 표 7과 같다.
점착성 (Adhesi eveness)도 상기 텍스쳐 분석를 이용하여 측정하였다/ 크림의 점착성은 프로브 (probe)와 시료가 떨어지는 .¾ (g. s)으로 나타내고， 점착성 값이 높으면 크림과 프로브가 떨어질 때 많은 힘이 소요된다는 의미로, 일반적으로 부착력이 높다는 것을 의미한다. 크림의 점착성은 프로브 (probe)와 시료가. 떨어지는 힘 (g . s)으로 나타내고， 점착성 값이 높으면 크림과 프로브가 떨어질 때 많은 힘이 소요된다는 의미로서 , 일반적으로 부착력이 높다는 것올 의미한다. 예를 들면， 쿠키 또는 비스킷과 같은 대상 제품에 대한 크림의 부착력이 높다는 것이다. 상기 측정된 강도 및 점착성 측정 결과를 하기 표 15에 나타내었다. 8-2： 보형성 및 작업성 시험
보형성 및 작업성은 경도 수치와 함께 하기 정성적 기준에 의해 평가했다.
평가 X： 경도 (N)가 10003g 미만이며 너무 부드러워서 작업성 및 보형성이 우수하지 않고 센드 크림으로서의 조정이 어려웠다.
평가 O : 경도 (N)가 10003g이상 내지 lOOllg미만이며 약간 부드러웠지만 작업성 및 보형성은 양호했다.
평가 © : 경도 (N)가 lOOllg이상이며 작업성 및 보형성이 뛰어났다. 8-3： 비중 (크림성) 측정
크림성을 측정하기 위해， 100 ml 크림비중을 측정 용기를 사용하여 실시예 10-13 및 비교예 5의 크림을 동일한 부피로 채운 후 그 무게 측정하였다. 그 다음， 동일 측정 용기에 물을 동일하게 채운 후 그 무게. 측정하였다. 상기 측정된 크림의 무게 및 물의 무게를 하기의 수학식에 넣어 크림성을 평가하고 그 결과를 하기 표 15에 나타내었다.
【수학식 1】
Figure imgf000049_0001
= 3§^ ¾ *무거 ϊώ-
【표 15]
Figure imgf000049_0002
상기 표 15에 나타낸 바와 같이， 알를로스를 첨가한 실시예 10 내지 : 13의 경우가， 설탕을 사용한 비교예와 동등한 정도의 경도를 나타내고 있음을 알 수 있다. 상기 경도 수치범위에서 크림의 작업성 및 보형성이 뛰어났다.
시험예 9: 상변이 은도및 상변화에너지 평가
샘플량 4~6mg 를 채취하여 DSC 분석 (상변이 온도 측정)을 25 °C 에서 10/min의 속도로 승온하여 . 210°C까지 은도를 설정하여 TA instrument DSC를 이용하여 상변이 온도 및 상변화에너지를 확인하여， 그 결과를 하기 표 16에 나타내었다.
【표 16]
Figure imgf000049_0003
표 16에 나타낸 바와 같이, 실시예 10 내지 13의 샌드 크림이 비교예에 비해 낮은 상변이 온도를 가지며， 이는 녹는점이 낮음을 의미하여 크림이 입 안에서 구용성이 좋아짐을 나타낸다. 실시예 10 내지 13의 크림 조성물에서, 알를로스 첨가량이 증가할수록 상변이 온도가 점진적으로 낮아지는 경향을 나타내며, 이는 당류의 녹는점에 있어 정백당 및 포도당에 비해 알를로스 자체의 녹는점이 낮기 때문이다：
또한, 표 16에 나타낸 바와 같이, 실시예 10 내지 13의 샌드 크림이 비교예 5에 비해 높은 상변화에너지를 갖는데， 특히 알롤로스 함량이 높을수록 상변이 에너지가 높아지는 경향성을 보인다. 이는 크림의 상변이 에너지가 높을수록 안정성이 높은 것을 의미하며, 실시예 10 내지 13에서 크림의 경우 보관 중에도 오일오프현상이나 그레이닝 현상이 없이 균일한 성상을 나타냈다. 또한. 샌드 크림의 상변이 에너지가 높을수록 흡열 ' 에너지가 크므로 크림이 입에서 녹을 때 청량감이 좋아지는 효과를 나타냈다. 시험예 10: 크림의 관능평가
연구원을 대상으로 알를로스크림을 관능평가하여 다음 평가 기준에 따라 맛 선호도， 청량감， 구용성， 부드러움， 이미감 등을 패널리스트 5명에 시식시키고 하기 9단계 평가를 했다. 평가하여 그 결과를 하기 표 1'7에 나타내었다.
<평가기준〉
맛 선호도: 선호도 매우 낮음 ( 1점) <-> 선호도 매우 높음 (9점) 구용성 : 구용성 매우 낮음 ( 1점) <-> 구용성 매우 높음 ( 9점) 청량감: 청량감 없음 ( 1점) <-> 청량감 매우 높음 (9점)
이미감: 이미감 없음 ( 1점) <-> 이미감 매우 높음 (9점)
【표 17]
Figure imgf000050_0001
상기 표 17에 나타낸 바와 같이 , 실시예 10 내지 13의 경우 비교예에 비해 청량감이 증가함을 확인할 수 있었으며， 구용성 및 부드러움의 경우에는 분석기기를 이용하여 크림의 경도 및 점착성을 측정결과에서 예측한 바와 같이 일관성 있게 알를로스의 함량이 증가할수록 현저히 향상되는 것을 확인하였다.

Claims

【청구의 범위】
【청구항 1】
식용 유지 및 알를로스를 포함하는 유지 가공용 조성물.
【청구항 2】
제 1 항에 있어서， 상기 유지 가공 조성물은 물을 더 포함하는 것인 조성물.
【청구항 3】
제 1 항에 있어서, 상기 유지 가공 조성물은 0/W , /0 , 0/W/0 또는 W/0/W 에멀젼인 조성물.
[청구항 4】
제 1 항에 있어서, 상기 조성물 고형분 함량 100중량부를 기준으로， 상기 알를로스는 0.5 내지 60 중량부로 포함하는 조성물.
[청구항 5】
제 4 항에 있어서， 상기 조성물은 설탕. 포도당 및 과당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 추가 당류를 포함하는 것인 조성물. 【청구항 6】
제 1 항에 있어서, 상기 알를로스는 흔합당.시럽 또는 상기 흔합당 시럽으로부터 제조되는 분말형태로 제공되며, 상기 혼합당은 전체 흔합당의 고형분 100중량부를 기준으로 1 내지 99.9 증량부의 알를로스와, 과당， 포도당. 및 올리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인, 조성물.
【청구항 7】
제 6 항에 있어서， 상기 흔합당은， 흔합당의 총고형분 함량 100 중량부 기준^로 알를로스 2 내지 55 중량부, 과당 30 내지 80 중량부， 포도당 2 내지 60 중량부 및 올리고당 0 내지 15 중량부로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 8]
제 6 항에 있어서. 상기 흔합당은， 알를로스 에피머화 효소， 상기 효소를 생산하는 균주의 균체， 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물， 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알롤로스 생산용 조성물을, 과당 -함유 원료와 반웅하여. 제조된 흔합당인, 조성물. [청구항 9】
제 1항에 있어서， 상기 유지 가공 조성물은 스프레드 조성물이며， 상기 스프레드 조성물은 리놀레산계 식물성 유지, 팜올레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지; 알를로스; 유화제; 및 물을 포함하는 스프레드 제조용 조성물로서, 상기 조성물로 제조된 스프레드는 36 내지 40 °C 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 것인 조성물. 【청구항 10】
제 9 항에 있어서， 상기 리놀레산계 식물성 유지는 대두유, 아마인유 및 들기름으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이거나， 상기 에스테르교환유는 팜에스테르화유， 야자에스테르화유， 대두에스테르화유 및 팜스테아린 에스테르화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
【청구항 11】
제 9항에' 있어서, 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로. , 상기 리놀레산계 식물성 유지 25-40 중량부， 팜올레언유 15 Λ내지 30중량부 및 에스테르교환유 20-30중량부로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 12]
. . 제 9 항에 있어서 , 상가 유화제는 HLB(hydrophi le-l i ophi le bal ance) 0 내지 6를 가지는 유화제로서， 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 또는 폴리글리세린폴리리시놀레이트이거나,
상기 유화제는 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로, 상기 유화제는 0.이 내지 3 중량부로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 13】
제 9 항에 있어서， 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로， 물은 10 내지 15중량부로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 14]
제 9 항에 있어서, 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로， 상기 알를로스는 1 내지 10 중량부로 포함하는 조성물.
【청구항 15】
제 9 항에 있어서. 상기 스프레드 제조용 조성물 100중량부를 기준으로， 리놀레산계 식물성 유지 25-40 중량부, 팜을레인유 15 내지 30중량부， 에스테르교환유 20-30중량부， 유화제는 0.05 내지 3 중량부， 알를로스는 2 내지 10 중량부， 및 물 10 내지 15 중량부로 포함하는 조성물.
【청구항 16】
제 9 항에 있어서, 상기 유지 가공 조성물로 제조된 스프레드는 36 내지 40°C 온도에서 1.5 J/g 내지 20 J/g의 상변이 에너지를 갖는 것인 조성물ᅳ
【청구항 17]
제 9 항 내지 제 16항중 어느 한항에 따른 유지 가공 조성물을 혼합하여 제조되며， 36 내지 40°C 온도에서 1.5 J/g이상의 상변이 에너지를 갖는 스프레드인 유지 가공 제품.
[청구항 18】
제 17항에 있어서， 고상인 유지 가공 제품.
【청구항 19】
제 17항에 있어서, 상기 스프레드는 리놀레산계 식물성 유지, 팜을레인유 및 에스테르교환유를 포함하는 식용 유지 및 유화제를ᅵ 포함하는 유상부를 제조하고， 알를로스 및 물을 포함하는 수상부를 제조하고 , 상기 유상부와 수상부를 혼합하여 에멀견을 제조하는 것인 유지 가공 제품.
【청구항 20】
제 1항에 있어서, 상기 유지 가공 조성물은 휘핑 크림 제조용 조성물이며， 상기 휘핑 크림 제조용 조성물은 라우르산 ( l aur i c acid)계 식물성 유지 및 이의 가공 유지로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 식용 유지 , 알를로스를 함유하는 당류, 유화제 및 물을 포함하며， 상기 유화제는 HLB 0~6의 모노글리세린지방산에스테르 및 HLB 7~13의 자당지방산에스테르를 포함하는 것인 조성물.
【청구항 21】
제 20 에 있어서， 상기 HLB 0~6의 모노글리세린지방산에스테르 및 HLB 7~13의 자당지방산에스테르는 흔합 중량비 1 : 2 내지 1 : 6인 조성물. [청구항 22】
제 20 항에 있어서. 상기 라우르산 계열 식물 유지는 팜핵유， 야자유. 코코넛유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상이고， 상기 가공 유지는 상기 식물성 유지의 경화유 또는 에스테르 교환유인 조성물. 【청구항 23】
제 20 항에 있어서, 상기 식용유지는 팜핵경화유, 야자경화유 및 코코넛경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
[청구항 24】
제 20 항에 있어서， 상기 조성물 100중량부를 기준으로 물의 함량
12.8 내지 78.7 중량부를 포함하는 수중유화 (0/W) 에멀견인 조성물.
【청구항 25】
제 20 항에 있어서, 상기 유화제는， 조성물 100중량부를 기준으로 0. 1 내지 3 중량부로 포함되는 것인 조성물.
【청구항' 26】
제 20 항에 있어서， 상기 조성물 100중량부를 기준으로 식용유지 15- 50 중량부, 당류 5-30중량부, 유화제 0. 1 내지 3 중량부 및 물 12.8 내지 78.7 중량부를 를 포함하는 것인 조성물. ■ 【청구항 27】
제 20 항에 있어서， 상기 조성물은, 크림 조성물 100 중량부를 기준으로， 포도당 및 설탕으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 1 내지 15 중량부로 추가로 포함하는 것인 조성물.
ί청구항 28】
제 20 항에 있어서， 상기 휘핑 크림 제조용 조성물로 제조된 휘핑 크림은 다음 중에서 적어도 하나의 물성을 층족하는 휘핑 크림 제조용 조성물:
품온 10°C 및 100~120 rpm에서 5분 휘핑 조건으로 측정된 오버런 특성이 60 내지 80 % ,
품온 10°C에서 크림 두께 lcni 조건으류 측정된 크림의 경도가 600 내지 2500g, 또는
품온 10°C에서 측정한 점도가 0.5 내지 6 cp임 .
【청구항 29】
제 20 항에 있어서, 연유， 카제인나트륨, 폴리덱스트로스， 전지분유, 우유， 탈지분유， 농축유， 탈지 농축유， 식염 향료， 향신료， 산화 방지제 ■ 및 산도 조절제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 조성물.
【청구항 30】 제 20 항에 있어서, 상기 조성물은, 카제인 나트륨 0. 1~2 중량부, 폴리덱스트로스 1—10중량부, 산도 조절제 0.01 내지 0.2 중량부, 및 유제품 0. 1 내지 2 증량부를 추가로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 31]
제 20항 내지 제 30항 중 어느 한 항에 따른 휘핑크림 제조용 조성물을 유화， 균질 및 넁각하여 제조되는 수중유화 (0/W)에멀견 타입의 크림상을 갖는 휘핑 크림인 유지 가공 제품.
【청구항 32】
제 31항에 있어서, 상기 휘핑 크림은 다음 중에서 적어도 하나의 물성을 충족하는 휘핑 크림인 유지 가공 제품:
품온 10°C 및 100~120 rpm에서 5분 휘핑 조건으로 측정된 오버런 특성이 60 내지 80 % ,
품온 10°C에서 크림 두께 1cm 조건으로 측정된 크림의 경도가 600 내지 2500g , 또는
품온 10°C에서 측정한 점도가 0.5 내지 6 cp임.
【청구항 33】
제 31항에 있어서, 상기 휘핑 크림은 상기 조성물 100중량부를 기준으로 물의 함량 12.8 내지 78.7 중량부를 포함하는 수중유화 (0/W) 에멀견인 유지 가^ 제품.
【청구항 34】
제 1항에 있어서， 상기 유지 가공 조성물은 비발효성 과자류용 샌드 크림 조성물이며, 올레산ᅳ리놀레산계 식물성 유지 및 라우르산 ( l aur i c ac i d) 계 식물성 유지의 가공 유지를 함유하는 식용 유지， DP3 이상의 을리고당 및 알를로스를 함유하는 당류, HLB 0 내지 6 값을 갖는 유화제 및 물을 포함하는 것인 유지 가공용 조성물.
【청구항 35】
제 34 항에 있어서, 상기 유지 가공용 조성물로 제조된 샌드 크림의 비중이 0. 75 내지 0.82이거나, 상기 샌드 크림의 경도가 l , 500g 내지 2 , 000g인 조성물.
【청구항 36】
제 34 항에 있어세 상기 조성물 100중량부를 기준으로, 식용 유지 40 내지 60중량부, 당류 30 내지 55중량부, 유화제 0.05 내지 5 중량부， 및 물 2 내지 6 중량부로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 37】 .
제 34 항에 있어서， 상기 당류는， 상기 조성물 100중량부를 기준으로 알를로스 2 내지 15중량부를 포함하는 것인, 조성물.
【청구항 38】
제 34 항에 있어서, 상기 당류는 상기 조성물 100중량부를 기준으로 올리고당 15 내지 53중량부로 포함하며， 상기 올리고당은 말토을리고당， 갈락토올리고당， 이소말토올리고당， 프럭토올리고당 및 대두을리고당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 것인， 조성물.
【청구항 39】
제 34 항에 있어서， 상기 올레산—리놀레산계 식물성 유지는 팜유, 면실유， 올리브유, 해바라기유， 참기름, 옥배유 및 홍화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물. ᅳ 【청구항 40】
제 34 항에 있어서, 상기 라우르산계 식물성 유지는. 팜핵유， 야자유 및 코코넛유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
【청구항 41]
제 34 항에 있어서， 상기 가공 유지는： 수소 첨가한 경화유 또는 에스테르 교환유인 조성물. ᅳ' 【청구항 42】 .
제 34 항에 있어서, 상기 식용유지는 팜유, 팜핵경화유, 야자경화유. 야자에스테르화유 및 팜스테아린에스테르화유를 포함하는 것인 조성물. 【청구항 43】
제 34 항에 있어서, 상기 유화제는 HLBOiydrophi le-l ipophi le balance) 0 내지 6를 가지는 유화제로서， 레시틴， 모노글리세린지방산에스테르, 솔비탄지방산에스테르 또는 폴리글리세린폴리리시놀레이트인 조성물.
【청구항 44】
제 34 항에 있어서， 주정 와인， 연유， 카제인나트륨， 전지분유， 우유， 탈지분유, 농축유, 탈지 농축유， 식염. 향료， 향신료, 산화 방지제 및 산도 조절제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것인 조성물. 【청구항 45]
제 34항 내지 제 44항 중 어느 한 항에 따른 샌드 크림 조성물이 접착 또는 충진된 비발효성 과자류.
【청구항 46】 - 제 45 항에 있어서, 상기 비발효성 과자류는, 케이크， 파이 및 페이스트리로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것인， 비발효성 과자류. 【청구항 47]
제 45 항에 있어서 상기 비발효성 과자류는 경도 3,000g 내지 4,000g의 범위를 갖는 것인 비발효성 과자류.
【청구항 48】
제. 46 항에 있어서, 상기 페이스트리는 쇼트크러스트 페이스트리 (shortcrust pastry), 플레이키 페이스트리 (flaky pastry), 퍼프 페이스트리 (puff pasty) , 및 필로 페이스트리 (phyllo pastry)으로 이루어진 군에서 선택된 1 이상인 것인， 비발효성 과자류.
【청구항 49】
저] 1항에 있어서， 상기 유지 가공 조성물은 을레산 -리놀레산계 식물성 지 및 라우르산 (lauric acid) 계 식물성 유지의 가공 유지를 함유하는 식용 유지 ; 알를로스， 설탕 및 포도당을 포함하는 당류; 및 HLB 0 내지 6 값을 갖는 유화제를 포함하는 구운과자류 샌드 크림 조성물로서., '상기 샌드 크림의 비중이 0.95 내지 1.0인 것인 조성물.
【청구항 50】
제 49항에 있어서， 상기 식용 유지의 고체지방함량 (SFC)은 20 내지 25°C 온도에서 20 내지 50중량 %이고, 35 내지 38°C에서 0 내지 5 중량 %인 것인 조성물.
【청구항 51】
제 49 항에 있어서, 상기 당류 및 유화제는 분말 형태인 조성물.
【청구항 52】
제 49 항에 있어서, 상기 샌드 크림의 경도가 10,001g 내지 10,010g이고， 점착성 정도가 370 내지 390 (g.s)인 조성물.
【청구항 53】
제 49 항에 있어서, 상기 조성물 100중량부를 기준으로 식용 유지 30 내지 40 중량부를 포함하는 조성물. 【청구항 54】
제 49 항에 있어서， 올레산 -리,놀레산계 식물성 유지 및 라우르산 (lauric acid) 계 식물성 유지의 가공 유지의 흔합 중량비는 90: 10 내지 50: 50인 것인 조성물.
【청구항 55】
제 49 항에 있어서， 당류 47 내지 65증량부， 및 유화제 0.1 내지 5 중량부를 포함하는 것인， 조성물.
【청구항 56】
제 49 항에 있어서， 상기 당류는 조성물 100중량부를 기준으로 알를로스 1 내지 10 중량부를 포함하는 조성물.
【청구항 57]
. 제 49 항에 있어서， 상기 당류는 조성물 100증량부를 기준으로 알롤로스 2 내지 10 중량부， 설탕 15 내지 30 중량부 및 포도당 30 내지 40 중량부로 포함하는 것인 조성물.
【청구항 58】
제 49 항에 있어서， 상기 올레산—리놀레산계 식물성 유지는 팜유， 면실유， 올리브유， 해바라기유， 참기름， 옥배유 및 홍화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
ί청구항 59】
제 49 항에 있어서， 상기 라우르산계 식물성 유지는 팜핵유 야자유 및 코코넛유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상인 조성물.
【청구항 60】
제 49 항에 있어서, 상기 가공 유지는 식용 유지의 수소 첨가， 또는 에스테르 교환에 의한 가공 유지인 것인 조성물.
【청구항 61】
제 49 항에 있어서， 상기 유화제는 HLB(hydrophile-lipophile balance) 0-6를갖는 레시틴， 모노글리세라이드， 솔비탄글리세라이드 또는 폴리글리세린폴리리시놀레이트인 조성물.
【청구항 62]
제 49 항에 있어서， 연유， 카제인나트륨, 전지분유, 우유， 탈지분유, 농축유， 탈지 농축유, 식염， 향료， 향신료, 산화 방지제 및 산도 조절제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 조성물. 【청구항 63】
제 49 항에 있어서, 상기 조성물은， 상전이 온도 75 °C 내지 79 °C범위이고， 상변이에너지가 23 내지 80J/g인 조성물ᅳ
【청구항 64】
제 49항 내지 제 63항 중 어느 한 항에 따른 유지 가공용 조성물이 구운 과자에 접착 또는 충진된 구운 과자.
【청구항 65]
제 64 항에 있어서， 상기 구운 과자는 lOOOlg 내지 10014g의 범위의 경도를 갖는 것인 구운 과자.
【청구항 66】
제 64 항에 있어서, 상기 구운 과자는 비스킷, 스낵， 쿠키， 마카통 또는 다쿠와즈인 구운과자.
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