KR20070089932A - 초컬릿 제품 및 성분 및 신규한 오일-인-워터 현탁액제조방법 - Google Patents

초컬릿 제품 및 성분 및 신규한 오일-인-워터 현탁액제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20070089932A
KR20070089932A KR1020077012984A KR20077012984A KR20070089932A KR 20070089932 A KR20070089932 A KR 20070089932A KR 1020077012984 A KR1020077012984 A KR 1020077012984A KR 20077012984 A KR20077012984 A KR 20077012984A KR 20070089932 A KR20070089932 A KR 20070089932A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
cocoa
milk
ingredient
chocolate
food product
Prior art date
Application number
KR1020077012984A
Other languages
English (en)
Other versions
KR101389931B1 (ko
Inventor
윌리암 한셀만
Original Assignee
더 허쉬 컴퍼니
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from US11/006,820 external-priority patent/US7641930B2/en
Application filed by 더 허쉬 컴퍼니 filed Critical 더 허쉬 컴퍼니
Publication of KR20070089932A publication Critical patent/KR20070089932A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101389931B1 publication Critical patent/KR101389931B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/46—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/08—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing cocoa fat if specifically mentioned or containing products of cocoa fat or containing other fats, e.g. fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, paraffins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/12—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts, essential oils

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

본 발명은 예를 들어 식용 오일-인-워터 현탁액을 제조하기 위해 코코아 및 우유 성분을 조절하고, 선택적으로 상기 현탁액을 건조하여 수분 또는 물 활성 레벨을 감소시키는 신규한 수단 및 방법을 제공한다. 한 구현예에서, 코코아 제품은 코코아 녹말 및/또는 단백질에 의해 형성되는 젤 네트워크를 형성하기 위해 사용된다. 상기 현탁액은 우유 단백질 및 코코아 고형체로 형성되고, 또한 결정화된 코코아 버터를 분산된 성분으로 포함하고 물 또는 탈지유를 연속상 또는 수 상으로 포함하며, 상기 현탁액은 선택적으로 건조되어 수분 함량을 감소시키거나 및/또는 최종 질감 또는 특징을 조절한다. 본 발명에 따라 가능한 조성물, 제품 및 성분은 낮은 또는 감소된 칼로리 또는 전통적인 초콜릿과 동일한 코코아 함량을 갖거나 및/또는 초콜릿 제품에 대한 동일성 기준내에 있는 무가당 초콜릿 제품 또는 성분을 위한 신규한 방법 및 성분을 제공한다. 이에 덧붙여, 상기 초콜릿 제품 또는 성분의 점도가 코코아 버터 함량에 특정하게 의존됨 없이 쉽게 변경될 수 있기 때문에, 본 발명을 사용함으로써 초콜릿 제품에 대한 제조 및 포장 옵션이 확장된다.

Description

초컬릿 제품 및 성분 및 신규한 오일-인-워터 현탁액 제조방법{CHOCOLATE PRODUCTS AND INGREDIENTS AND METHODS FOR PRODUCING NOVEL OIL-IN-WATER SUSPENSIONS}
관련 출원에 대한 참조
본 발명은 2004년 12월 8일에 출원되어 계류 중인 미국 특허 출원 제 11/006,820 호의 우선권을 주장하고 2005년 4월 5일에 출원되어 계류 중인 미국 특허 출원 제 11/098,540 호의 우선권을 주장하며, 이는 미국 특허 출원 제 11/006,820 호의 계속 출원(continuation-in-part)이고 각각의 전체 콘텐츠는 여기에 참고로 삽입된다.
본 발명의 분야 및 도입
본 발명은 식품 성분 및 최종 식제품으로서 식제품 또는 성분, 및 특히 코코아-함유 제품의 단백질 및 다당류/녹말 성분을 제조하는 새로운 방법에 관한 것이다. 하나의 실시태양에서, 본 발명은 코코아 녹말 및/또는 단백질, 또는 우유 단백질 및 코코아 고형체에 의해 형성된 젤 네트워크 및 또한 결정화된 코코아 버터를 분산된 성분으로, 물 또는 우유 또는 탈지유를 현탁액의 연속상(continuous phase) 또는 수 상(aqueous phase)으로 포함하는 초콜릿 조성물을 포괄한다. 종래, 초콜릿 조성물은 조성물 및 현탁액에 연속상으로 코코아 버터를 사용하고 일반적으로 당, 우유 고형체 및 코코아 고형체를 분산된 상으로 도입하였다. 액체 코코아 조성물 및 고형체 조성물 둘 다 전통적으로 이러한 기준을 따른다. 그러나 본 발명에 따라 가능한 조성물, 제품, 및 성분은 유익한 특성을 지닌 다양한 범위의 오일-인-워터 현탁액을 만들기 위해 코코아 성분 및/또는 다른 성분의 녹말 및 단백질 성분의 젤 형성 포텐셜(potential)을 사용할 수 있다. 예를 들어, 종래의 초콜릿과 동일한 코코아 함량을 갖고/또는 초콜릿 제품과 동일성 기준 내에 있는 낮은 또는 감소된 칼로리 초콜릿 제품 또는 성분 제조법이 디자인될 수 있다. 바람직한 구현예에서, 본 발명은 최종 제품 또는 조성물의 물 활성을 조절하고 상기 제품 또는 조성물에 미생물학적 안정성을 부여하기 위한 건조 단계를 포괄한다. 추가로, 초콜릿 제품에 대한 제조 및 포장 옵션은 초콜릿 제품에 또는 성분의 점도가 코코아 버터 함량에 특이적으로 의존함이 없이 다양화될 수 있는 본 발명을 이용함으로써 확대된다.
초콜릿 제품 및 성분은 통상적으로 연속상으로서 지방 또는 오일을 갖는 현탁액으로 존재한다. 코코아 버터의 다형성의 결정(polymorphic crystal)은 이러한 현탁액의 미세한 구조의 중요한 부분을 형성하고, 코코아 버터의 결정화를 조절하는 방법은 잘 알려져 있다. 일반적으로, 코코아 버터 결정을 가장 안정한 형태로 셋팅하는 것이 바람직하다. 지방 현탁액 내의 형태의 차이를 고려하지 않으면 좋지 않은 색깔 및 반점(blooming)이 생길 수 있다.
제조의 관점에서, 코코아 버터 함량은 초콜릿 조성물의 점도를 다양하게 하기 위해 변화되어 왔고, 코코아 버터 함량이 높을수록 보다 점성이 있는 최종 제품 또는 성분이 생성된다. 가열 단계는 초콜릿 가공 또는 포장에서 특정 성분의 유동성 또는 용해성을 증가시키기 위해 가열이 사용될 수 있지만, 가열은 코코아-함유 조성물의 특성을 변화시키기 위한 방법으로 사용되지는 않는다.
일반적으로, 본 발명은 식품 및 성분 제조 분야, 특히 코코아 및 과자류 제품 분야에서 현재 거의 전적으로 지방 또는 오일 이멀젼(emulsion)에 의지하고 있는 단점에 초점을 맞춘다. 본 발명의 오일-인-워터 현탁액의 사용은 새롭고 향상된 제품, 특히 코코아 제품 및 성분을 위한 안정한 오일-인-워터 현탁액을 디자인하는데 보다 유동성을 제공한다.
본 발명의 요약
본 발명은 오일-인-워터 현탁액에서 결정화되고 젤라틴화된 구조를 갖는 식제품 또는 성분에 관한 것이다. 본 발명의, 상기 방법에 의해 가능해지고 입증된 젤라틴화된 구조, 결정화된 구조, 및 오일-인-워터 현탁액의 조합, 식제품 및 성분은 식품 가공 분야에서 많은 이점을 제공한다. 예를 들어, 본 발명은 더 큰 온도 범위에 걸쳐 향상된 점도 특성을 갖는 제품을 제공하고, 질감(texture), 맛, 입에 닿는 느낌(mouthfeel) 및 점도와 같은 다른 원하는 특징을 유지하면서 무설탕 또는 낮거나 감소된 칼로리 제품을 허용한다. 게다가, 본 발명은 초콜릿 제조 분야에서 표준 절차가 부적합한 또는 바람직하지 않은 것으로 보고하는 방법 및 성분, 또는 보다 구체적으로 수분 레벨을 포함한다고 말할 수 있다. 예를 들어, 베켓(Beckett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3d Ed., Beckett ed., 1999 Blackwell Science Ltd., 특히 Chaps. 9 장 및 20 장 참고)은 추가로 지방을 사용할 필요를 없애고 미생물 성장을 피하거나 최소화하기 위해 초콜릿 가공 과정에서 수분을 제거하는 것이 필요하다고 언급한다. 추가로, 미니피(Minifie, Chocolate, Cocoa, and Confectionery, 3d Ed., 1999, Aspen Publishing, 특히 5 장 참고)는 원하는 점도를 유지하기 위해 초콜릿 가공시 물의 유입을 최소화하는 것의 중요성을 언급한다. 따라서, 한 측면에서, 물 또는 수계(water-based) 용액을 코코아 및/또는 초콜릿 식품 성분 또는 제품을 위한 오일-인-워터 용액에서 수 상으로 사용함으로써, 본 발명은 전형적인 초콜릿 제품 및 성분 제조와 비교할 때 직관에 반하는(counter-intuitive) 방법 및 성분을 사용한다. 그러나, 선택적으로 본 발명에 따른 최종 제품 또는 조성물의 수분 함량 또는 물 활성은 미생물의 성장 또는 오염을 감소시키거나 제거하기 위해 원하는 레벨로 조절될 수 있다. 추가로, 당업자는 수분 레벨을 조절함으로써 최종 제품의 원하는 미세 구조 또는 특징을 선택할 수 있다. 예를 들어, 최종 수분 레벨에 따라, 제품은 유연한 상태(plastic state)에서 부서지기 쉬운 바삭바삭한 제품까지 다양할 수 있다. 바람직한 실시예에서, 약 0.85의 물 활성(Aw)을 갖는 초콜릿 제품은 전형적으로 크림같은, 부드러운 반죽인 반면, 약 0.6 Aw에서는 캬라멜처럼 다소 씹을 수 있고, 약 0.3에서는 건조된 칩처럼 바삭바삭하고 깨지기 쉽다. 전형적으로, 물 활성의 조절은 건조 공정 또는 최종 건조 공정을 통하나, 임의의 공지된 또는 이용가능한 공정이 사용될 수 있다.
한 구현예에서, 상기 식품 성분은 적어도 약 2% 또는 적어도 약 3% 코코아 고형체 및 적어도 약 2% 또는 적어도 약 3% 코코아 버터를 포함하는 오일 또는 지방 상을 포함하고, 상기 코코아 고형체는 실온에서 최종 성분 또는 제품에서 현탁액내에 존재하거나 및/또는 적어도 부분적으로 결정화되어 있다. 코코아 또는 초콜릿과 관련된 다양한 구현예에서, 하나 이상의 다양한 첨가된 코코아-함유 제품의 코코아 버터 및 코코아 고형체 함량은 약 2% 내지 약 3% 코코아 버터, 약 3% 내지 약 5% 코코아 버터, 약 5% 내지 10% 또는 그 이상의 코코아 버터, 및 약 2% 내지 약 3% 코코아 고형체, 약 3% 내지 약 5% 코코아 고형체, 및 약 5% 내지 10% 또는 그 이상의 코코아 고형체, 및 이러한 범위의 임의의 조합을 포함하는 최종 중량 퍼센트 값의 범위를 생성하기 위해 선택될 수 있다. 한 측면에서, 본 발명은 본 명세서에 기재된 바와 같은 젤라틴화된 및/또는 오일-인-워터 현탁액을 갖지 않거나 이를 생성하도록 처리되지 않은 종래 또는 종래의 초콜릿 우유 혼합물은 포괄하지 않는다. 일반적으로, 종래의 초콜릿 우유 혼합물은 당업자가 이해하는 바와 같이 안정한 현탁액을 형성하지 않는다.
본 발명의 또는 본 발명에서 사용된 식품 성분 또는 제품은 임의의 특정 상태 또는 온도, 예를 들어 실온에 한정되지 않는다. 실온에서 결정화된 또는 부분적으로 결정화된 구조에 대한 참조는 상기 식품 성분 또는 제품이 실온에서 결정화된 또는 부분적으로 결정화된 구조 또는 미세구조를 나타낼 수 있음을 의미한다. 그러므로, 부분적으로는, 현탁액은 결정화된 구조를 갖는다. 상기 식품 성분은 적어도 약 5% 우유 고형체 및 적어도 약 5% 영양 탄수화물 감미료의 조성물과 같이 물 또는 우유 또는 탈지유를 포함하는 수 상을 추가로 포함한다. 적어도 상기 코코아 고형체, 또는 다른 코코아 제품내에 존재하는 가용성 녹말 또는 다당류 및 단백질은 상기 현탁액에서 젤 네트워크를 형성할 수 있다. 그러므로, 부분적으로는, 상기 현탁액은 젤라틴화된 구조를 갖는다. 코코아 세포 벽(cell wall) 물질과 같은 적어도 코코아 유래의 불용성 입자는 상기 현탁액의 일부를 형성하는 젤 네트워크 내에 분산된다. 코코아-함유 조성물이 일반적으로 참조되지만, 본 발명은 코코아-함유 조성물에 한정되지는 않는다. 다른 식품 성분 또는 식용 조성물이 사용될 수 있다.
특정 구현예에서, 본 발명의 식품 성분은 그 최종 성분 형태 또는 제품 형태에서 적어도 약 15 중량%, 또는 적어도 약 18 중량%, 또는 적어도 약 20 중량% 코코아 고형체를 갖는다. 그러므로, 본 발명의 방법 및 성분 및 제품은 원하는 시장 또는 특정 규제 셋팅(regulatory setting) 하에서 존재할 수 있는 초콜릿, 밀크 초콜릿, 달콤씁쓸한(bittersweet) 초콜릿, 및 화이트 초콜릿과 동일성 기준 내에 있는 다양한 초콜릿 제품의 제조에서, 사용될 수 있다. 게다가, 본 발명과 관련하여 저 칼로리 또는 저 탄수화물 제품 또는 무설탕 제품을 생산하기 위해 인공 또는 비-영양 감미료가 사용될 수 있다. 또한, 비타민 및/또는 미네랄 식품 첨가제가 예를 들어, 초콜릿 또는 코코아-함유 식품의 영양 함량을 향상시키기 위해 선택적으로 추가될 수 있다.
다른 측면에서, 본 발명은 코코아 버터, 우유 지방 및/또는 다른 식용 지방, 및 선택적으로 유화제를 포함하는 지방 또는 오일상 조성물이 물 또는 우유를 포함하는 수 상 또는 연속상과 혼합된 식품 성분의 제조방법을 포함한다. 상기 혼합은 식품 및 식품 성분 산업에 공지된 다양한 방법에 의해 수행될 수 있고 특히 균질기(homogenizer), 동적 믹서(dynamic mixer), 또는 정적 믹서(static mixer) 공정을 포함한다. 상기 오일-인-워터 현탁액을 제조한 후에, 상기 수 상 또는 연속상과 오일 또는 지방 상의 혼합물은 예를 들어, 상기 코코아 고형체의 단백질 및 녹말 성분이 젤 네트워크를 생산하는 조건 하에서 가열될 수 있다. 일반적인 용어로, 상기 젤 네트워크는 기능적으로 전-처리(pre-treatment) 또는 전-가열된(pre-heated) 형태와 비교할 때 점도가 증가된 기능적으로 젤라틴화된 조성물이다. 이는 성분, 특히 코코아 고형체 같은 코코아 제품 및 우유 고형체 같은 유제품을 포함하는 단백질 및/또는 탄수화물과 같은 바이오폴리머-함유 성분으로부터 제조될 수 있다. 당업자는 본 명세서에 언급된 조성물을 포함하여, 조성물의 점도를 측정하기 위한 방법 및 장치에 익숙하다. 본 발명을 임의의 특정 기작에 제한하지 않으면서, 코코아-함유 조성물과 같은 식품 성분의 조성물내의 상기 단백질 및/또는 가용성 탄수화물 또는 녹말 성분은 상기 조성물의 성분에 따라 특정 처리 또는 가열 공정에 의해 효과적으로 부풀거나 또는 물로 포화될 수 있다(water-saturated). 바람직한 처리에서, 상기 젤 네트워크 형성은 코코아-함유 조성물에 대해 약 52℃ 내지 약 68℃ 사이의 범위로 가열함으로써 효과적으로 일어난다. 동일한 코코아-함유 조성물의 젤 네트워크 형성은 또한 기계적인 전단(shearing)으로 또는 없이 장시간 기립(prolonged standing)을 함으로써 일어날 수 있다. 기능적으로, 상기 처리 또는 가열 단계는 젤 네트워크를 형성하기 위해 그들이 존재하는 상태로부터 본래의 단백질 구조를 파괴하거나 및/또는 탄수화물 또는 녹말 또는 바이오폴리머 성분을 부풀려야 한다. 코코아 제품 성분의 부풀기는 장시간이 걸리거나 및/또는 기계적 처리를 도입할 수 있으므로, 본 발명에 따른 바람직한 젤 네트워크 제조방법은 가열에 의한 것이다.
젤 네트워크가 형성되자마자 또는 젤 네트워크가 형성된 후에, 선택적인 건조 공정이 전술한 바와 같이 처리 또는 가열 공정에 포함되거나, 또는 건조 또는 가열 공정이 최종 제품 또는 조성물의 물 활성 레벨을 감소시키거나 조절하기 위해 추가로 도입될 수 있다. 이러한 가열 또는 건조 단계는 젤 네트워크를 형성하기 위한 처리 또는 가열 단계로부터 분리되거나, 또는 상기 제품 또는 조성물로부터 수분의 증발을 모니터링 함으로써 젤 네트워크를 형성하기 위한 처리 또는 가열 단계의 일부로 포함될 수 있다. 일반적으로, 원하는 물 활성 레벨을 제조하기 위해 상기 제품 또는 조성물로부터 수분을 가열, 건조 또는 증발시키기 위한 임의의 방법이 사용될 수 있다. 초콜릿 또는 코코아 포함 제품 또는 조성물의 경우, 상기, 물 활성 레벨은 바람직하게는 약 0.9 이하이고, 보다 바람직하게는 약 0.75 내지 약 0.65 사이, 또는 0.65 이하이고, 약 0.33 또는 그 보다 더 낮을 수 있다. 사실, 본 발명 하에서, 최종 제품 또는 성분에 있어 약 0.9 내지 약 0.8, 약 0.85 내지 약 0.8, 약 0.8 내지 약 0.75, 약 0.75 내지 약 0.65, 약 0.65 내지 약 0.55, 약 0.55 내지 약 0.45, 약 0.45 내지 약 0.4, 약 0.4 내지 약 0.35, 약 0.35 내지 약 0.3, 또는 약 0.35 이하, 또는 약 0.9 이하, 또는 이러한 범위의 임의의 조합과 같이 몇 가지 범위의 물 활성이 사용될 수 있다.
차가운 거울(chilled mirror) 장치 또는 전기적 저항(electrical resistance) 또는 용량(capacitance) 장치와 같은 임의의 물 활성 측정법이 사용될 수 있다. 전술한 물 활성 레벨에 대하여, 상기 건조 공정은 제조, 저장 및/또는 분배를 위해 선택된 조건 하에서 최종 제품 또는 조성물 내의 바람직하지 않은 미생물의 성장을 방지하기에 충분한 정도로 낮은 수분 레벨과 같이 최종 제품 또는 조성물에 안전한 수분 레벨을 기능적으로 제공하기 위하여 사용될 수 있다. 몇몇 초콜릿 제품에 있어서, 약 0.65 이하의 물 활성 레벨이 정상적이고 안정한 저장 및 분배 조건을 위해 약 0.65 이하가 바람직하다. 그러나, 만약 특정 미세구조 및/또는 제품 밀도 및/또는 제품 특징이 바람직하다면, 더 높은 또는 더 낮은 물 활성이 선택될 수 있다. 그러므로, 최종 제품은 크림같고, 푸딩 같은 제품 또는 조성물에서 바삭바삭하거나 칩-같은 제품 또는 조성물까지 다양할 수 있다. 당업자는 물 활성 레벨을 조절하기 위한 후층(deep bed) 건조기, 트레이 건조기, 벨트 건조기, 유동층(fluidized bed) 건조기, 터널 건조기, 일광 및 일광 건조기, 가열된 표면(heated-surface) 건조기, 드럼/롤러(drum/roller) 건조기, 쿠킹 압출기(cooking extruder), 진공 및 진공 선반 건조기, 동결 건조기 및 임의의 다른 건조 또는 수분-증발 기기 또는 공정을 사용하는 것에 익숙하다.
도 5 및 6의 현미경 사진에서, 상기 처리된 또는 가열된 코코아 성분과 종래의 코코아 공정 후의 동일한 성분 간에 차이를 볼 수 있다. 일반적으로, 본 발명의 방법은 코코아-함유 조성물 또는 현탁액의 미세구조가 코코아 버터 방울이 직경 약 0.5 내지 약 100 마이크론, 또는 보다 바람직하게는 직경 약 0.5 내지 약 30 마이크론이 되도록 한다. 게다가, 상기 코코아 제품에 사용되는 탄수화물 또는 녹말 성분 또는 상기 코코아 제품으로부터 사용되는 세포 성분은 본 발명의 방법 및 제품에서 눈에 띄게 부풀어오르는 반면(도 6 참조) 도 5의 종래의 다크(dark) 초콜릿 조성물을 비교해보면, 전형적으로 현탁액에서 전형적으로 결정화된 및/또는 비결정질 성분으로 존재한다. 추가로, 도 6의 현탁액내의 당은 도 5의 종래의 조성물에 나타난 바와 같은 결정 구조 보다는 연속상으로 용해되어 보다 균일하고 부드러운 질감을 갖게된다.
도 7 및 8은 상기 물 활성 레벨을 감소시키거나 조절하기 위한 건조 공정 후의 현미경 사진이다. 수분을 약 4%로, 또는 물 활성을 약 0.3으로 감소시킴으로써, 상기 최종 초콜릿 제품은 건조 또는 바삭바삭한 구조로 만들어 지거나 및/또는 상기 수크로스가 부분적으로 재결정화될 수 있다(도면에 나타난 바와 같이). 따라서, 상기 낮은 수분 제품은 카라멜-같은 또는 바삭바삭한, 칩 질감일 수 있다. 따라서, 상기 연속적인 수 상으로부터 물 또는 수분 레벨을 감소시키거나 조절하는 것은 기술자가 제품 또는 조성물에 미생물학적 안정성 및 최종 질감의 유동성을 달성하는 것을 가능하게 한다. 예를 들어, 만약 모든 성분이 먼저 과량의 물에 용해되고, 이후 상기 조성물이 젤 네트워크 구조를 형성하게 된다면, 물 또는 수분 레벨을 감소시키는 것은 첫째로 카라멜과 같은한, 매우 점성이 있거나 비교적 높은 점성의 오일-인-워터 현탁액을 야기할 것이다. 더 건조시키거나 또는 추가로 수분을 감소시키면 바삭바삭한 초콜릿 제품을 만들고, 이에 따라 기본적으로 움직이지 않고 및/또는 부분적으로 결정화된 수크로스 또는 당이 형성된다. 그러므로, 본 발명은 임의의 선택된 과자류 제품 및 특히 초콜릿 제품에 매우 독특한 질감 및 점도의 가능성을 제공한다.
다른 측면에서, 본 발명은 코코아 버터 포함 조성물에서 코코아 버터의 녹는 점 이하의 온도에서 신규한 오일-인-워터 현탁액을 제공한다. 본 발명의 이러한 및 다른 측면에서, 코코아 버터는 지방 또는 오일 상의 일부로 논의된다. 그러나, 코코아 주류(liquor) 또는 코코아 분말과 같은 다른 코코아 포함 제품이 사용될 수 있다. 추가로, 당업자는 유화제 및/또는 하이드로콜로이드(hydrocolloid) 및/또는 다른 바이오폴리머를 코코아 제품에 추가하는데 익숙하며, 유화제 및 하이드로콜로이드 및 단백질 및 녹말 조성물은 본 발명의 식품 성분, 제품 및 조성물에서 선택적으로 첨가되거나 또는 코코아 버터로 대체될 수 있다. 코코아 버터 또는 다른 코코아 제품 외에, 추가적인 지방 성분이, 특히 실온 이상 또는 약 25℃ 이상 또는 약 35℃ 이상의 녹는 점을 갖는 것을 포함하는 본 발명의 식품 성분 또는 제품을 제조하기 위해 상기 방법에서 추가될 수 있다. 아래에 나타난 바와 같이, 절편화된 및/또는 수소화된 및/또는 인터에스테르화된(interesterified) 팜 커넬 오일, 팜 오일, 코코넛 오일, 목화씨 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 및 콘 오일, 또는 코코아 버터 치환체가 실온 이상의 녹는 점을 갖는 식용 오일로서 사용될 수 있다.
특정한 측면에서, 본 발명은 식품 성분을 가공된 제품 또는 조성물로 가공하는 것을 포함한다. 상기 가공된 제품 또는 조성물은 식품 및 과자류 산업의 임의의 방법에 의해 제조될 수 있다. 예를 들어, 인-가공(in process) 단계는 성분을 추가하는 단계, 예를 들어 비타민, 미네랄, 견과류, 땅콩, 땅콩 버터, 아몬드, 캬라멜, 식용 함유물, 식품 등급 가스(food grade gas), 및 하나 이상의 이용가능한 다양한 성분을 추가하는 단계를 포함할 수 있다. 가공은 또한 또는 추가적 코팅, 성형, 몰딩(molding), 압출, 피복(enrobing), 주입(injecting), 굽기, 냉동, 포장, 층내기(layering), 굴리기(rolling), 절단, 위치시키기(depositing), 팬닝(panning), 주조(casting), 또는 임의의 다른 이용가능한 방법에 의해 시장성 있는 식제품을 제조하는 것을 포함할 수 있다(예를 들어, Minifie, "Chocolate, Cocoa, and Confectionery," 3d ed., Aspen Publishers 참고). 추가로, 예를 들어, 성분 또는 식제품으로부터 실질적으로는 모든 불용성 입자를 제거하기 위해 여과 또는 분리 공정이 포함될 수 있다. 전술한 바와 같이, 추가적 또는 대안적 가공 단계는 미생물학적으로 안정한 제품과 일치하는 물 활성 레벨을 제조하기 위해 상기 조성물 또는 최종 제품을 건조하는 단계를 포함할 수 있다. 일반적으로, 미생물학적으로 안정하다는 것은 동일한 타입의 종래의 제품과 실질적으로 유사한 저장 수명(shelf life)를 일컫는다.
전술한 바와 같이, 젤 네트워크 형성하기를 위한 바람직한 공정은 가열이다. 조성물을 포함하는 코코아 제품에 있어서, 혼합된 오일 및 수 상을 가열하는 것은 젤 네트워크를 형성하기 위해 충분한 시간 동안 약 68℃로 가열하는 것을 포함할 수 있다. 일반적으로, 코코아 포함 제품에 있어서, 코코아 녹말은 약 52℃ 내지 약 68℃의 온도가 되면 젤 네트워크로 형성될 수 있고, 코코아 녹말이 이 온도에 도달하게 하는 임의의 가열 공정이면 충분할 것이다. 이와 달리, 만약 더 긴 시간이 사용된다면 더 낮은 온도 또한 선택될 수 있다. 예를 들어 약 121℃ 까지 약 8.5 분 동안, 또는 약 150℃까지 적어도 약 4 초 동안과 같은 가열을 위한 더 높은 온도가 선택적 가공 방법 또는 선택적 살균 방법에서 사용될 수 있다. 다른 방법은 젤 네트워크를 형성하기 위해 충분한 시간 동안 상기 혼합물을 실온에서 놓아두거나 또는 높은 절단 조건, 예를 들어, 고압 균질기를 사용하는 것을 포함한다.
제조될 수 있는 많은 가능한 식제품 중 몇몇에서, 본 발명의 식품 성분은 밀크 초콜릿, 달콤한 초콜릿, 씁쓸달콤한 초콜릿, 약간 달콤한 초콜릿, 또는 화이트 초콜릿을 포함하는 제품으로 추가로 가공될 수 있다. 추가로, 상기 제품은 하기 실시예에 나타난 바와 같이 하나 이상의 초콜릿 주류, 코코아 분말, 헤비 크림, 무수(anhydrous) 우유 지방, 유장(whey) 단백질 농축액, 비-지방 우유 단백질, 전체 우유 분말, 당, 레시틴, 바닐린, 및 탈지유를 포함할 수 있다.
보다 일반적인 측면에서, 본 발명은 하나 이상의 코코아 포함 제품을 사용하여 오일-인-워터 현탁액을 제조하는 것을 포함한다. 상기 코코아 포함 제품은 통상 이용가능한 카카오 콩으로부터 가공된 것이거나 또는 카카오 콩의 어느 정도 가공된 형태이다. 전술한 바와 같이, 특정 미세구조 환경은 상기 카카오 콩 제품 유래의 단백질 및 녹말 성분을 사용하여 만들어질 수 있다. 화학 공정에서 오일-인-워터 이멀전을 제조하는 것은 새롭지 않은 반면, 특히 코코아 포함 제품에서, 보다 일반적으로는 식제품에서 오일-인-워터 현탁액을 사용하는 것은 통상적이지 않다. 추가로, 이러한 제품을 위한 하나 이상의 많은 확인 기준 하에 속하는 초콜릿 제품을 위해 오일-인-워터 현탁액을 사용하는 것은 종래에 개시되지 않았다. 다른 일반적인 측면에서, 본 발명은 코코아 제품, 유제품, 과일 제품, 딸기류 제품, 또는 야채 제품과 같은 젤 네트워크 형성하는 바이오폴리머를 포함하는 제품을 사용하여 오일-인-워터 현탁액 내에서 식용의 젤라틴화된 및 결정화된 미세 구조를 제조하는 것을 포함한다. 젤 네트워크를 형성하는 양의 바이오폴리머가 사용되고, 상기 현탁액은 수 상 및 분산된 오일 또는 지방 상을 포함하며, 여기서 상기 젤 네트워크는 상기 현탁액을 가열한 후 바이오폴리머로부터 형성될 수 있고, 상기 오일 또는 지방 상의 성분은 실온에서 적어도 부분적으로 결정화되고 상기 현탁액에서 안정적으로 존재한다. "현탁액에서 안정적으로 존재하는"이라는 구(phrase)는 상기 현탁액의 성분이 현탁액에서 3 개월까지, 또는 6 개월까지, 또는 8 개월까지, 또는 12 개월까지, 또는 18 개월까지, 또는 24 개월 이상까지 실질적으로 남아있다는 것을 의미한다. 상기 분산된 상의 미세 구조는 상기 현탁액에서 직경 약 100 ㎛ 또는 그 이하의 크기를 갖도록 선택될 수 있다. 이러한 현탁액으로부터 만들어진 식품 성분은 본래 코코아 포함 제품, 과일 포함 제품, 딸기류 포함 제품, 또는 다른 유사 제품, 또는 심지어 하이드로콜로이드 포함 제품의 형태로 제공되는 바이오폴리머를 가질 수 있다. 이러한 식품 성분은 또한, 또는 대안적으로, 실온에서 적어도 부분적으로 결정화된 오일 또는 지방 상 내의 성분을 포함할 수 있고, 실온, 또는 약 20℃, 또는 약 25℃, 또는 약 30℃에서 적어도 부분적으로 고형이거나 또는 결정화된 하나 이상의 코코아 버터, 절편화된 및/또는 수소화된 및/또는 인터에스테르화된 팜 커넬 오일, 팜 오일, 코코넛 오일, 목화씨 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 및 콘 오일, 17-스테린(sterine), 코코아 버터 치환체 또는 등가물, 우유 지방, 또는 임의의 오일 또는 지방으로부터 선택될 수 있다. 추가로, 본 발명은 특히 언급된 임의의 식품 성분 또는 본 명세서에 걸쳐 언급된 방법에 의해 제조된 임의의 식품 성분을 포함하는 최종 식제품을 포함한다.
본 명세서에서 논의된 바와 같이, 상기 오일-인-워터 현탁액은, 예를 들어, 연속 배지 또는 상에서 오일 방울 및/또는 불용성 입자의 현탁액을 일컫고, 반면에 이멀젼에서는, 대조적으로 모든 성분이 상기 연속상에 용해된다. 일반적으로 식품유동학(food rheology) 분야에서, 현탁액은 연속상 내에 분산된 적어도 하나의 고형체이고, 상기 연속상은 적어도 하나의 액체이다(예를 들어, Van Nostrand's Scientific Encyclopedia, D. Van Nostrand Co., Inc., Princeton, New Jersey, 4th ed. 1968, pp. 620 and 1782; Rheologie der Lebensmittel, Weipert/Tscheuschner/Windhab, Behr's Verlag, Hamburg, Germany, 1993, pp. 108 및 122 참고). 본 발명의 식용 오일-인-워터 현탁액은 수성의 연속상 내에서 실질적으로 안정된 방식으로 현탁된 오일 방울 및 불용성 입자의 분산된 상을 일컫는 반면, 이멀젼에서는 모든 분산된 상 성분들이 액체이어야 하고, 상기 연속상에서 단순히 혼합되어 있으며, 일반적으로 안정적으로 현탁되어 있지 않다. 게다가, 이멀젼은 여기에 언급된대로 반드시 젤 네트워크를 이용하지는 않는다. 사실, 본 명세서에 개시한 바와 같이 기재된대로 식용 오일-인-워터 현탁액을 생산하기 위해 코코아-베이스 젤 네트워크를 사용한 것에 대한 보고는 없다. 그러므로, 일반적으로, 본 발명의 현탁액은 결정체로 및/또는 불용성 방울의 분산 및/또는 젤 네트워크 또는 젤라틴화된 연속 수 상에서 분산된 입자를 포함한다. 코코아-베이스 오일-인-워터 현탁액이 바람직한 구현예로 언급되지만, 다른 바이오폴리머-함유 조성물 또한 사용될 수 있다.
코코아―베이스 오일-인-워터 현탁액의 제조방법의 한 측면에서, 상기 방법은 코코아 버터를 포함하고 코코아 단백질 및/또는 녹말 또는 탄수화물 성분을 갖는 하나 이상의 코코아 제품을 포함하는 지방 상을 수 상과 혼합하는 것을 포함한다. 바람직한 구현예에서, 상기 최종 비-지방 코코아 고형체의 함량은 상기 최종 현탁액의 적어도 약 2 중량% 또는 약 3 중량% 또는 약 4 중량% 또는 그 이상이다. 또한, 바람직한 구현예에서, 상기 수 상은 물, 당 또는 감미료, 또는 양쪽 모두, 및/또는 우유 및/또는 탈지유 및/또는 크림을 포함한다. 다른 액체 또는 용액이 또한 상기 수 상으로 사용될 수 있고, 본 발명은 특히 우유 또는 유제품 없이 제조된 초콜릿 또는 코코아 조성물, 심지어 우유가 없는 초콜릿 또는 코코아 음료를 포함한다. 일단 혼합되고 나면, 부풀리기 또는 가열 단계를 수행하여 코코아 단백질 및 코코아 녹말 성분을 포함하는 젤 네트워크를 형성한다. 상기 젤 네트워크의 형성은 현미경, 직접 점도 측정법, 초음파 방법, 및 빛 산란 방법을 포함하는 당업계에 알려진 다양한 방법으로 검출될 수 있다. 만약 점도 측정법이 사용되면, 전단속도(shear rate)로 측정될 때 상기 현탁액의 점도가 가열 후 증가하는 한 바람직한 측정가능한 변화가 있다. 보다 구체적으로, 상기 점도는 측정가능한 30sec-l 전단속도에서 적어도 약 2 배(two-fold) 또는 더블(double)로 증가된다. 상기 선택적인 건조 또는 물 활성 감소 공정에서, 전술한 바와 같이 상기 연속상으로부터 수분을 감소시키는 것은 추가로 점도를 증가시키고, 이는 원하는 최종 수분 레벨 및 원하는 최종 질감에 따라 달라질 수 있다. 당업자가 이해할 것인 바와 같이, 특정 물 활성 레벨에서 최종 제품의 질감 및/또는 밀도는 고형체인 것처럼 기본적으로 안정할 것이다. 만약 현미경 검사법이 사용되면, 당업자는 최종 현탁액에서의 효과 및 현탁액 내의 성분 일부의 모양에 의해 젤 형성을 측정할 수 있다. 예를 들어, 코코아-함유 조성물 내의 녹말 입자는 부풀기 이전에는 보이지만 젤라틴화된 후에는 보이지 않는다. 코코아 버터 방울은 대략 실온에서 0.5-100 ㎛ 사이, 또는 0.5-30 ㎛ 사이로 현탁액에서는 보일 수 있다. 다시, 만약 상기 선택적인 건조 또는 수분 감소 공정이 도입되면, 특정한 당 또는 성분이 최종 제품 또는 조성물의 현미경적 관점에서 부분적으로 재-결정화될 수 있다.
본 명세서에 걸쳐서, 본 발명자들은 간행물 기사, 특허 문헌, 공개된 참고문헌, 웹 페이지, 및 다른 정보의 소스를 언급한다. 당업자는 본 발명의 측면들을 만들고 사용하기 위해 임의의 인용한 정보의 소스의 전체 내용을 사용할 수 있다. 각각의 및 모든 인용된 정보 소스는 특히 본 명세서에 그 전체가 참고로 포함된다. 이러한 소스의 일부는 본 명세서에 허가 또는 필요에 따라 포함될 수 있다. 그러나, 본 명세서에 특별히 정의되거나 설명된 임의의 용어 또는 구의 의미는 상기 소스의 임의의 내용에 의해 변경되지 않을 것이다. 이후의 설명 및 실시예는 단지 본 발명의 범주 및 본 문헌의 명세서의 내용을 단순히 설명하는 것일 뿐 본 발명의 범주를 제한하지는 않는다. 사실, 당업자는 본 발명의 범위로부터 벗어나지 않고 아래에 열거된 실시예를 수없이 변형할 수 있다.
예시 구현예의 상세한 설명
일반적으로 및 본 발명에서 사용된 바와 같이, 본 명세서에서 언급된 다양한 초콜릿 및 코코아-함유 제품 및 조성물은 특히 본 명세서에에 참고로 삽입된 ㅁ미민미니피(Minifie, Chocolate, Cocoa, and Confectionery, 3d ed., Aspen Publishers)에서 사용된 용어를 일컫는다. 카카오 콩은 본래 코코아 콩으로도 불리는 카카오 콩을 나타내며, 코코아 포함 제품은 상기 코코아 콩으로부터 유래하였거나 코코아 콩으로부터 유래한 약간의 성분을 갖는 제품이다. 닙(nib)은 껍질이 없는 카카오 콩을 일컫고, 건조물 기준으로 대략 54% 지방 및 46% 비지방 고형체이다. 비지방 코코아 고형체는 초콜릿 주류의 비지방 고형체로 가공된다. 코코아 분말은 전형적으로 전체의 10% 내지 12% 지방을 갖는 코코아 고형체를 일컫고, 상기 지방은 일반적으로 코코아 버터이다. 아침식사(breakfast) 코코아는 20 내지 24% 지방을 갖는 코코아 고형체이고, 상기 지방은 일반적으로 코코아 버터이다. 초콜릿 주류(또는 코코아 주류)는 가루로 만든 코코아 닙이고, 이는 코코아 버터와 코코아 고형체로 분리될 수 있다. 코코아 버터는 초콜릿 주류의 지방 성분이고, 반면에 초콜릿 주류의 나머지 부분은 코코아 고형체 또는 코코아 매스이다. 당업자가 이해하는 바와 같이, 특히, 코코아 분말, 초콜릿 주류, 또는 코코아 고형체의 필수량을 포함하는 코코아 성분 또는 다른 초콜릿을 사용하거나 첨가함으로써,.식품 성분에서 코코아 고형체의 특정량 또는 퍼센트가 달성될 수 있다. 유사하게, 초콜릿 주류 또는 다른 초콜릿 또는 코코아 버터의 필수량을 포함하는 코코아 성분을 사용하거나 첨가함으로써, 식품 성분에서 코코아 버터의 특정량 또는 퍼센트가 달성될 수 있다. 게다가, 많은 다른 나라들이 코코아를 포함하는 식제품 또는 코코아 제품을 특정 범위 또는 성분을 갖는 것으로 구체적으로 정의하고 있지만, 초콜릿, 밀크 초콜릿, 및 다크 초콜릿이라는 용어는 일반적으로 미국 식품산업에서 사용되는 것이고, 달리 언급하지 않으면, 특정 함량을 의미하는 것은 아니다. 추가로, 특정 항-산화제 또는 폴리페놀 레벨을 갖는 코코아 포함 제품이 필요치 않은 반면, 본 발명은 종래의 코코아 포함 제품에 비해 증진된, 변경된, 또는 증가된 레벨의 항산화제 또는 폴리페놀 화합물을 갖는 코코아 포함 제품을 이용하는 것을 포함한다. 다른 영양, 치료, 또는 예방 성분이 당업계에 알려진 바와 같이 추가로 첨가될 수 있다.
전술한 바와 같이, 한 일반적인 측면에서, 본 발명은 코코아-함유 제품에 젤 네트워크 또는 젤라틴화된 구조를 제조하는 방법을 제공한다. 다음의 표는 젤라틴화된 현탁액을 만들기 위해 물을 코코아 분말과 함께 넣고 가열하는 공정을 사용한 결과를 나타낸다.
표 1: 90℃로 가열하기 전 및 후에 물에서의 다양한 코코아 분말 조성물의 점도 값
코코아 분말 [90% 비-지 방 코코아 고형체, 10% 코코아 버터] 초기 점도 [30sec-1에서 mPas] 피크 점도 최종 점도
5% 2 0.5 3
10% 4.5 4 8
15% 11 130 70
20% 30 750 350
25% 300 3300 1500
30% 1500 8200 2500
표 1 및 도 1에 나타난 결과는 점도를 측정하여 결정된 바와 같이 물에서의 다양한 코코아 분말의 조합 및 기능적 젤 네트워크 제조를 비교한다. 상기 코코아 분말 및 물은 먼저 로터 스테이터 믹서에서 약 5 초 내지 약 1 분 또는 2 분 동안 혼합된다. 거의 즉시 최고 방울 크기를 생산하는 균질기 또는 고압 균질기가 사용될 수 있다. 이후, 물에 코코아 분말이 있는 조성물은 젤 네트워크를 형성하기 위해 열처리된다. 보다 구체적으로, 코코아 분말을 물에 용해하고, 12.2 ml 시료를 concentric cylinder DIN 53 019 TA Instruments AR2000 Rheometer로 붓는다. 온도 스윕(sweep)은 10℃/min로 25℃ 에서 90℃로, 90℃에서 8분간 유지, 10℃/min로 9O℃에서 25℃로 냉각, 및 25℃에서 40 분간 유지함으로써 수행된다. 30/sec의 전단속도가 사용된다. 약 5% 코코아 분말의 농도에서, 전-가열하는 단계 조성물과 비교하여 증가할지라도 점도에 미치는 영향은 거의 없다. 약 10% 코코아 분말에서 시작할 때, 점도 증가는 약 2-배 또는 그 이상이다. 심지어 8 mPas의 낮은 레벨에서도, 코코아-함유 제품 및 성분의 점도에 영향을 미치는 것이 가능하다. 당업자가 인식하는 바와 같이, 조성물의 점도 및 미세 구조의 변화를 모니터하는 능력은 안정화를 포함하여 다수의 공정 상의 잇점을 갖고 있다. 약 15% 및 그 이상에서, 측정 가능한 점도가 상당히 증가된다. 코코아 제품내의 단백질 및 녹말 성분은 과거에 논의되어 왔다(예를 들어, Voigt et at, Food Chemistry 47: 145-151(1993); Schmieder and Keeney, J. Food Sci. 45: 555(1981); Gellinger et al, Starch/Starke 33: 76-79(1981) 참고). 그러나, 이들 보고 중 어느 것도 오일-인-워터 현탁액으로 식제품 및 성분을 제조하기 위해, 또는 코코아를 갖는 안정한 현탁액을 제조하기 위해 코코아 성분의 젤라틴화를 사용하는 잇점에 대해 언급하고 있지 않다. 사실, 본 발명의 안정한 현탁액은 수개월, 또는 약 3 개월 내지 약 2 년 동안 안정한 코코아 또는 초콜릿 제품을 제조하기 위해 사용될 수 있다. 예를 들어, 초콜릿 드링크 또는 음료와 같은 종래의 방법을 사용한 등가의 제품은 안정한 현탁액으로 남아있지 않으며, 혼합하거나 흔들어야 한다. 게다가, 본 발명의 제품 및 성분은 더 넓은 온도 범위에서, 예를 들어 동결 온도, 동결 및 해동 조건, 및 장기간의 실온 저장과 같은, 더 우수한 특징을 제공하기 위해 디자인될 수 있다. 오늘날 사용되는 식품 이멀젼은 이러한 특징을 갖지 않는다. 추가로, 상기 선택적인 건조 또는 물 활성 감소 공정은 추가적인 질감 또는 점도 옵션 및/또는 미생물학적 안정성을 제공할 수 있다. 상기에서 설명하고 실시예에 나타난 바와 같이, 물 활성 레벨은 크림 같은 제품에는 약 0.85, 씹히는(chewy) 제품에는 약 0.65, 및 바삭바삭한 제품에는 약 0.35의 범위일 수 있다.
이러한 기본 원칙 및 젤 네트워크를 형성하는 코코아 포함 조성물의 능력을 사용함으로써, 다양한 다른 코코아 포함 제품 및 다른 제품을 사용한 실시예가 사용될 수 있다. 추가로, 초콜릿 제품에 통상적으로 사용되거나 또는 특정 초콜릿 제품을 위해 동일성 기준에 의해 정의된 다른 성분이 사용될 수 있다. 예를 들어, 초콜릿 주류(코코아 및 코코아 버터), 코코아 버터, 우유, 가당 연유(condensed milk), 무가당 연유(evaporated milk), 감미 가당 연유, 건조 우유, 탈지유, 농축 탈지유, 무가당 탈지유 또는 가당 탈지연유, 코코아 분말, 헤비 크림, 향, 유장(whey) 단백질, 무수 우유 지방, 비지방 우유 단백질, 전체 우유 분말, 두유, 두유 단백질, 레시틴, 당 및 다른 콘 시럽이 사용될 수 있다. 일반적으로, 수분 레벨 또는 물 활성 레벨은 일반적으로 동일한 초콜릿 제품 기준에 언급되어 있지 않다. 그러므로, 본 발명은 종래 초콜릿 제품에 사용된 것들에 대해 다양한 성분을 조절하고, 다양한 성분을 치환하기 위해 사용될 수 있다. 코코아 포함 젤 네트워크가 실시예에 상세히 기술되어 있지만, 본 발명은 코코아-베이스 젤 네트워크 및 코코아 제품을 포함하는 현탁액에 한정되는 것은 아니다. 과일 또는 과일 퓨레, 단백질, 하이드로콜로이드, 다당류, 등을 포함하는 것과 같은 다른 바이오폴리머 조성물이 젤 네트워크를 형성하는데 사용될 수 있고, 실온보다 높거나, 약 20℃ 보다 높거나, 또는 약 20-25℃ 보다 높은 녹는점을 갖는 적어도 한 지방 성분과 결합될 수 있다. 추가로, 과일 제품, 견과류, 견과 제품, 및 다른 더 큰 입자 첨가제와 같은 다른 성분 또는 추가적인 성분이 사용될 수 있다. 사실, 그 성분이, 선택된 바이오폴리머 성분의 젤 네트워크 형성을 실질적으로 방지하거나, 또는 상기 젤 네트워크 형성 특성을 실질적으로 파괴하거나 또는 실질적으로 감소시키지 않는 한, 임의의 양립가능한(compatible) 그룹 또는 성분의 세트가 선택될 수 있다.
도 1은 젤 네트워크를 형성하기 위한 가열 또는 처리 공정 과정 및 물 활성 레벨을 줄이기 위한 임의의 건조 공정 이전에 다양한 코코아 조성물의 점도를 시간에 따라 나타낸 그래프이다. 각각의 조성물에 사용되는 물 내의 코코아 분말의 레벨은 각각의 커브 옆에 나타나 있다(5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 및 30%). 가열 온도는 맨 위에 나타나 있다. 그 결과는 상기 코코아 분말 성분으로부터 더 높은 점도의 젤 네트워크를 형성하는데 대한 가열의 효과를 나타낸다. 각각의 경우에, 점도의 약간의 변화 또는 증가가 가열하는 동안 나타날 수 있다. 그러나, 점도에 있어서의 상당한 증가는 15% 코코아 분말 및 그 이상에서 분명하다.
도 2는 서로 다른 온도에서 물 활성 레벨에 변화가 있는 최종 제품 또는 조성물 점도 변화의 데이터 포인트를 나타낸다. 일반적으로, 점도 증가는 물 활성 감소를 동반한다.
도 3은 다양한(5%, 10%, 15%, 20%, 및 25%) 코코아 버터 농도 및 온도 변화에 따른 코코아 버터 및 탈지유 조성물의 점도 특성을 나타낸다. 이러한 온도 및 기간에서, 점도 변화는 상기 조성물 내의 코코아 버터 방울의 결정화 상태 변화를 나타낸다. 0-10 분까지, 각각의 조성물은 20℃로 유지되었다; 10 분에 각각의 조성물은 15 분에 45℃에 이를 때까지 가열되었고 여기서 온도는 12 분 동안 유지된다. 가열 기간 후에, 상기 조성물은 20℃로 돌아오게 된다. 온도 변화에 따른 점도 측정은 상기 코코아 버터 방울에서 오일의 융해(melting)를 반영한다. 종래의 코코아 및 초콜릿 포함 조성물의 경우와 같이, 코코아 버터 함량이 높을수록 점도 가 더 높다. 본 발명에서 및 본 발명에 걸쳐 달리 언급하지 않는 한, TA Instruments AR2000 concentric cylinder인 DIN 53 019가 사용되고, 전단속도는 30/sec.
도 4는 종래의 조성물("결정화된 현탁액")과 본 발명의 조성물("결정화된/젤라틴화된 O/W 현탁액") 간의 차이를 개략적으로 나타낸다. 종래의 조성물에서, 코코아 버터는 상기 현탁액에서 연속상이다. 세계 많은 나라에서 초콜릿에 대한 동일한 표준 내에 있는 초콜릿 제품 또는 성분을 제조하기 원한다면, 다른 사항들 중에서 코코아 버터의 레벨, 코코아 버터에서의 성분의 안정성, 및 현탁액의 물리적 특성이 다른 사항들 중에서 그 특징 및 이용가능한 첨가제를 필수적으로 제한한다. 일반적으로, 친수성 분자는 코코아 버터와 같은 오일, 또는 오일 내에 용해되지 않는다. 결과적으로, 그러한 오일 및 친수성 조합의 미세 구조는 현탁액으로 일컬어진다. 그러나, 한 지방 또는 오일은 다른 지방 또는 오일내에, 때때로 첨가된 유화제와 함께 용해될 수 있다. 반대로, 본 발명의 오일-인-워터 현탁액은 실제로 수 상일 수 있는 연속상을 포함하고, 첨가제 및 성분의 비율 및 다양성은 증가되고 지방 또는 오일로 한정되지 않는다.
도 5는 희석된 종래의 초콜릿 조성물을 나타내는 현미경 사진이다. 당 결정(sugar crystal)은 (1)로 나타나 있다. 코코아로부터의 세포 벽 입자는 (2)로 나타나 있다. 연속상은 (3)으로 표시되어 있다.
도 6은 본 발명의, 또는 본 발명의 방법에 따라 제조된 희석된 코코아 조성물의 현미경 사진이다. 현탁액의 수 상 또는 연속상은 (3)으로 표시되어 있다. 숫 자(1)은 본 명세서에서는 코코아 유래의 녹말 및/또는 단백질 성분에 의해 형성된 젤 네트워크의 절편 또는 요소를 나타내고, 코코아의 세포 벽 성분을 포함할 수 있다. 결정화된 코코아 버터 방울은 현탁액에 존재하고, 방울로부터의 반사는 (2)에서 나타낸 바와 같이 지질 또는 지방 방울로 보일 수 있다.
도 7 및 8은 상기 선택적인 건조 또는 물 활성 레벨 감소 단계에 따라 제조된 건조된 코코아 조성물로부터 제조한 오일에서 희석된 시료의 현미경 사진이다. 부분적으로 재-결정화된 수크로스가 표지되어 있다.
도 9는 카라멜과 같은 점도를 나타내는 본 발명의 부분적으로 건조된 오일-인-워터 현탁액의 사진이다.
도 10은 매우 낮은 물 활성을 갖는 바삭바삭한 질감을 제조하기 위해 선택적으로 건조한 이후의 본 발명의 오일-인-워터 현탁액 사진이다.
도 11은 과일 퓨레(puree)로부터 제조된 본 발명의 건조된 오일-인-워터 현탁액의 현미경 사진이다. 불용성 과일 입자는 표지되어 있고, 상기 구조 내의 에어 포켓 또는 세포은 수분이 건조된 곳에 존재한다. 그러한 구조의 물 활성은 낮을 것이다.
도 12는 수분 함량 변화에 따른 물 활성 레벨 변화의 데이터 포인트 및 예상 그래프를 나타낸다(Lewicki P.P., Journal of Food Engineering 43(2000), pp. 31-40 참고). 서로 다른 대표 그래프는 서로 다른 성분을 반영하며, 염 조성물의 물 활성은 동일한 일반적으로 수분 함량에서 글루코스 조성물의 물 활성 보다 낮을 것이다.
도 13은 종래의 초콜릿 드링크("o" 탈지유 + 초콜릿 시럽 및 "◆" 5 시간 후)와 본 발명에 따라 준비된 조성물("A")을 비교한 것을 나타낸다. 점도는 본 발명의 조성물이 훨씬 더 높다.
실시예
식품 및 과자류 기술자에게 이용가능한 전형적인 성분 및 대체물을 사용함으로써, 용액에서 젤 네트워크를 형성하기 위해 상기 코코아 분말 같이 코코아 제품을 결합시킬 수 있다. 실시예로서, 아래 실시예 1-3에서, 상기 성분은 먼저 지방 또는 오일 상 성분(예를 들어, 초콜릿 주류 같은 코코아 버터 포함 제품) 및 물 또는 수성의 성분(예를 들어, 우유 또는 탈지유)으로 제조될 수 있다. 추가로, 본 발명의 하나 이상의 초콜릿 제품 또는 식품 성분을 위한 전형적인 성분은 하나 이상의 콩 레시틴 또는 레시틴, 크림, 우유 지방, 버터, 가당 연유, 무가당 우유, 농축 탈지유, 무가당 탈지유, 농축 버터우유, 건조 버터우유, 몰트(malted) 우유, 건조 우유, 감미료, 및 식물성 지방을 포함한다. 상기 지방 또는 오일 상 성분이 혼합된 후, 코코아-베이스 성분을 갖는 젤 네트워크를 도입하기 위해 성분의 두 개 그룹(즉, 수 상 및 오일 상)이 혼합 및/또는 균질화되고, 원하는 온도, 예를 들어 65℃, 또는 약 52℃ 내지 약 68℃로 가열된다. 선택적인 단계로서, 살균을 위해 15분 동안 약 120℃까지 가열하는 단계가 젤 네트워크 형성에 추가하여 사용될 수 있다. 당업자는 선택되거나 사용될 수 있는 초고온 또는 초고온 및 압력 살균 공 정에 익숙하다. 대안적으로, 용액 내에서의 부풀리기는 더 오랜 시간 후에 일어날 수 있다.
특정 실시예는 다음을 포함하는 다양한 나라에 대한 동일성 기준을 사용하여 선택될 수 있다;
초콜릿 제품에 대한 미국의 동일성 기준: 약간 달게 만든(semisweet) 또는 씁쓸달콤한(bittersweet) 초콜릿에는 35% 또는 그 이상의 초콜릿 주류 및 12% 이하의 전체 우유 고형체; 밀크 초콜릿에는 10% 또는 그 이상의 초콜릿 주류, 3.39% 또는 그 이상의 우유 지방, 및 12% 또는 그 이상의 전체 우유 고형체; 및 화이트 초콜릿에는 3.5% 또는 그 이상의 우유 지방, 14% 또는 그 이상의 전체 우유 고형체, 20% 또는 그 이상의 코코아 버터, 및 55% 또는 그 이하의 영양 탄수화물 감미료.
CODEX 초콜릿 기준: 초콜릿에는 35% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 18% 또는 그 이상의 코코아 버터, 및 14% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체; 달콤한 초콜릿에는 30% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 18% 또는 그 이상의 코코아 버터, 및 12% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체; 밀크 초콜릿에는 25% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 2.5% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체, 12%와 14% 사이의 우유 고형체, 및 2.5%와 3.5% 사이의 우유 지방; 화이트 초콜릿에는 20% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 우유 고형체, 및 2.5%와 3.5% 사이 우유 지방.
브라질의 동일성 기준: 초콜릿(우유 및 다크)에는 25% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체; 화이트 초콜릿에는 20% 또는 그 이상의 전체 코코아 버터 고형체.
코코아 및 초콜릿 제품 관련 유럽 기준: 초콜릿에는 35% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 18% 또는 그 이상의 코코아 버터, 및 14% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체; 밀크 초콜릿에는 25% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 2.5% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체, 14% 또는 그 이상의 우유 고형체, 3.5% 또는 그 이상의 우유 지방, 및 25% 또는 그 이상의 전체 지방(코코아 버터, 코코아 버터 등가물(CBE), 및 우유 지방); 화이트 초콜릿에는 20% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 우유 고형체, 3.5% 또는 그 이상의 우유 지방.
코코아 및 초콜릿 제품에 대한 캐나타 기준: 씁쓸하면서도 달콤한 또는 약간 달콤한 초콜릿에는 35% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체(주류로부터, 코코아 버터 또는 코코아 분말), 18% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체, 및 5 % 또는 그 이하의 우유 고형체; 밀크 초콜릿에는 25% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체(주류로부터, 코코아 버터 또는 코코아 분말), 15% 또는 그 이상의 코코아 버터, 2.5 % 또는 그 이상의 지방-이 없는 코코아 고형체, 12% 또는 그 이상의 전체 우유 고형체, 3.39% 또는 그 이상의 우유 지방; 화이트 초콜릿에는 20% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 우유 고형체, 3.5% 또는 그 이상의 우유 지방.
동일한 멕시코 기준: 초콜릿에는 35% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 18% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체; 씁쓸한(bitter) 초콜릿에는 40% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 22% 또는 그 이상의 코코아 버터, 18% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체; 약간 씁쓸 한(semibitter) 초콜릿에는 30% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 15.6% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체; 밀크 초콜릿 25% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 20% 또는 그 이상의 코코아 버터, 2.5% 또는 그 이상의 비지방 코코아 고형체, 14% 또는 그 이상의 전체 우유 고형체, 2.5% 또는 그 이상의 우유 지방, 및 40% 또는 그 이상의 전체 코코아 및 우유 고형체; 화이트 초콜릿에는 20% 또는 그 이상의 전체 코코아 고형체, 20% 또는 그 이상의 코코아 버터, 14% 또는 그 이상의 전체 우유 고형체, 3.5% 또는 그 이상의 우유 지방, 및 34% 또는 그 이상의 전체 코코아 및 우유 고형체.
다음의 세가지 실시예는 초콜릿 제품 성분에서 사용될 수 있는 가능한 변화를 설명한다. 이러한 제조법은 상기 중 임의의 것 또는 그에 대한 임의의 다른 것, 즉 초콜릿 제품 또는 성분에 대한 동일성 기준을 따르거나 고려하도록 조절될 수 있다. 적어도 칼로리 및 비용 감소에는 잇점이 있다. 추가적인 잇점은 점도 레벨을 조절하고 원하는 미세구조를 제조하는 능력을 포함한다. 아래 실시예에 열거된 퍼센트는 대략적인 것이고, 당업자는 본 발명에서 벗어나지 않고 퍼센트를 다양화할 수 있고, 심지어 제조법의 추가적인 성분을 사용할 수 있다.
실시예의 첫번째 세트는 가장 직접적으로 본 발명의 젤 네트워크 형성 측면에 관한 것이며, 물 활성을 감소시키는 공정은 나타나 있지 않다. 실시예 6 및 이후는 특히 본 발명의 건조 또는 물 활성 조절 방법의 결과를 나타낸다.
실시예 1:
제조법 01 [%] [kcal]
초콜릿 주류 23 151.0
무수 우유 지방 3.4 30.5
NFMP 3.1 10.8
당 20 79.9
레시틴 0.1 0.9
탈지유 50.4 11.2
칼로리 [kcal/10Og] 284.4
감소 칼로리 [%] 47
실시예 2:
제조법 02 [%] [kcal]
초콜릿 주류 10.75 70.6
헤비 크림 8.7 34.8
NFMP 3.23 11.3
당 21.5 85.9
레시틴 0.1 0.9
탈지유 55.72 12.4
칼로리 [kcal/10Og] 215.8
감소 칼로리 [%] 60
실시예 3:
제조법 03 [%] [kcal]
초콜릿 주류 13 85.3
헤비 크림 8.1 32.4
NFMP 6 21.0
당 20 79.9
레시틴 0.1 0.9
탈지유 52.8 11.7
칼로리 [kcal/10Og] 231.2
감소 칼로리 [%] 57
상기 세가지 특정 실시예로부터 얻은 모든 초콜릿 제품은 일반적으로 가볍고 향이 순한, 가벼운 질감에 초콜릿 향이나는 조성물로 만들어졌다. 상기에 열거된 칼로리 감소(감소 칼로리 [%])는 허쉬의 밀크 초콜릿 바(bar)와 비교한 것을 나타낸다. 이와 같은 제품은 실온에서 안정하고, 질감 또는 입에 닿는 느낌을 나쁘게 변화시키지 않고 동결 및 해동될 수 있다. 추가로, 본 발명은 동일성 기준의 초콜릿 제품 제조 비용을 줄이고 동일성 기준의 초콜릿 제품의 전체 칼로리를 줄인다.
도 6에서, 초콜릿 제품은 전술한 바와 같은 단순한 제조방법을 도입하였다. 도 5의 시료는 미국 시장의 종래의 너무 달지 않은 초콜릿 제품이다. 현미경 검사를 위한 시료를 제조하기 위해, 한 당량(aliquot)을 도 5에 대해서는 미네랄 오일 10 부(part)와 도 6에 대해서는 탈미네랄화된 물을 주걱(spatula)을 이용하여 손으로 혼합하였다. 약 1/4 방울을 깨끗한 유리 슬라이드 위에 놓고, 주걱으로 펼치고, 유리 커버 슬립으로 덮고, 균일한 두께로 눌렀다. 이미지는 16x 대물렌즈를 사용하여 투과된, 편광된, 보상된 빛으로 보여진 디지털 카메라로 캡쳐되었다. 도 6은 본 발명의 젤라틴화된/결정화된 오일-인-워터 현탁액의 미세구조를 나타낸다. 코코아 콩 물질의 미세입자 및 코코아 버터 오일 방울을 볼 수 있다.
실시예 4:
비록 코코아 제품이 사용될 수 있지만 코코아 제품 없이 본 발명의 오일-인-워터 현탁액을 제조하기 위해 다음의 제조법이 사용될 수 있다. 견과류 및 딸기씨 같은 과일 입자가 상기 현탁액내의 불용성 입자의 일부분이 될 수 있다. 상기와 같이, 주어진 퍼센트는 대략적인 것이고, 당업자는 본 발명에서 벗어나지 않고 퍼센트를 다양화할 수 있고, 심지어 추가적인 성분을 첨가할 수 있다.
딸기 퓨레 56.8%
당 20%
절편화된 팜 커넬 오일(Cebes 27-75) 20%
타피오카(Tapioca) 녹말 3%
레시틴 0.2%
바나나 퓨레 51.8%
당 20%
절편화된 팜 커넬 오일(Cebes 27-75) 20%
구아 검(Guar gum) 1%
레시틴 0.2%
분쇄된 피칸(Pecan) 7%
배 퓨레 54.3%
당 20%
17-스테린 17%
잔탄(Xanthan) 1.5%
레시틴 0.2%
분쇄된 마카다미아(Macadamia) 견과류 7%
바나나 퓨레 69.8%
당 20%
코코아 주류 10%
레시틴 0.2%
딸기 퓨레 69.8%
당 20%
코코아 주류 10%
레시틴 0.2%
상기 각각의 경우에, 상기 성분을 로터 스테이터 믹서에서 혼합하고, 이후 약 68℃까지 가열한다. 상기 제품은 포장 전에 장기간 가열 또는 초고온 또는 초고온 및 압력조건에 의해 살균될 수 있다. 상기와 같은 과일 푸딩 실시예는 부순 견과류와 같이 첨가된 성분이 장시간, 예를 들어 실시예 4의 경우에는 수개월 또는 그 이상 현탁액에 머물러 있는 안정한 제품을 제조할 수 있게 한다.
실시예 5: 다음의 제조법은 본 발명의 초콜릿 액체 또는 뜨거운 초콜릿의 구현예에 관한 것이다. 상기와 같이, 성분은 대략의 퍼센트로 열거되었고, 당업자는 본 발명에서 벗어나지 않고 퍼센트를 다양화할 수 있고, 심지어 추가적인 성분을 사용할 수 있다.
제조법 1
전체 액체 우유 68%
ADM 11 -N 코코아 분말 2%
허쉬 스페셜 다크 페이스트 30%
제조법 2
액체 탈지유 75%
ADM 11 -N 코코아 분말 2%
허쉬 스페셜 다크 페이스트 23%
제조법 1 및 2에서, 우유는 주전자에서 40℃로 가열하고, 액화기를 가동하여 3분 동안 혼합하며, 1500psi 및 2 단계는 5psi 에서 균질화하고, 이후 260°F에서 8초 동안 MicroThermics UHT 프로세서를 가동한다.
제조법 3
우유(2% 우유) 74%
NFMP 2.5%
ADM 11-N 코코아 분말 2.5%
허쉬 스페셜 다크 페이스트 21%
상기 제조법 3의 경우, 상기 성분은 로터/스테이터 믹서로 함께 혼합하고, 열린 팬에서 약 90℃까지 가열한다.
각각의 경우에, 상기 제조법 1-3의 결과물인 현탁액은 실온에서 안정하게 남아있고, 좋은 초콜릿 향과 좋은 입에 닿는 느낌을 갖는다.
물 활성 감소/ 점도 또는 질감 조절. 전술한 바와 같이, 오일-인-워터 현탁액을 제조할 때 또는 제조한 후, 최종 제품 또는 조성물을 만들기 위해 상기 조성물은 건조되거나 또는 물 활성 레벨이 조절될 수 있다. 하기 실시예에서, 200Og의 최초 오일-인-워터 현탁액 시료는 배치 로터/스테이터 믹서(Silverson L4RT)로 9000 rpm에서 30초 동안 혼합되고, 300/30 바(Soavi Panda 2K)에서 균질화되고, 열린 대기 쿠커(open atmosphere cooker, Bottom Line 0306040)로 이동된다. 온도는 28O°F로, 로터 스피드는 40 rpm으로 셋팅된다. 수분 및 물 활성 값을 측정하기 위해 다양한 시간에서의 시료(시료 01-06)를 상기 팬으로부터 취한다. 시료 07을 제조하기 위해 시료 06의 나머지를 트레이(6 mm 높이)에 펼치고 53℃ 및 -1OOkPa의 진공오븐(Cole-Palmer N-05053-20)에 넣었다. 물 활성은 25℃에서 Decagon Aqualab dew point meter(CX-2T)를 이용하여 측정하고, 수분은 Turbo Karl Fischer instrument(Metrohm Titrino Titrator 701/10)를 사용하여 측정한다.
실시예 6:
제조법 최초 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 14 91.9
헤비 크림 5 20.0
NFMP 8 28.0
당 20 79.9
레시틴 0.3 2.7
탈지유 52.7 11.7
칼로리 [kcal/10Og] 234.2
감소 칼로리 [%] 57
실시예 7:
시료 01 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 16.0 84.6
헤비 크림 2.9 11.4
NFMP 15.2 53.1
당 22.9 91.5
레시틴 0.3 3.1
수분 42.7
100.0
칼로리 [kcal/10Og] 243.7
감소 칼로리 [%] 55
수분 [%] 42.7
물 활성 [-] 0.93
실시예 8:
시료 02 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 18.1 95.9
헤비 크림 3.2 12.9
NFMP 17.2 60.2
당 25.9 103.6
레시틴 0.4 3.5
수분 35.1
100.0
칼로리 [kcal/10Og] 276.1
감소 칼로리 [%] 49
수분 [%] 35.1
물 활성 [-] 0.9
실시예 9:
시료 03 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 19.7 103.8
헤비 크림 3.5 14.0
NFMP 18.6 65.2
당 28.1 112.2
레시틴 0.4 3.8
수분 29.7
100.0
칼로리 [kcal/100g] 299.0
감소 칼로리 [%] 45
수분 [%] 29.7
물 활성 [-] 0.86
실시예 10:
시료 04 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 21.4 113.0
헤비 크림 3.8 15.3
NFMP 20.3 70.9
당 30.6 122.1
레시틴 0.5 4.1
수분 23.5
100.0
칼로리 [kcal/100g] 325.4
감소 칼로리 [%] 40
수분 [%] 23.5
물 활성 [-] 0.78
실시예 11:
시료 05 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 22.4 118.3
헤비 크림 4.0 16.0
NFMP 21.2 74.3
당 32.0 127.9
레시틴 0.5 4.3
수분 19.9
100.0
칼로리 [kcal/10Og] 340.7
감소 칼로리 [%] 37
수분 [%] 19.9
물 활성 [-] 0.73
실시예 12:
시료 06 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 24.2 127.6
헤비 크림 4.3 17.2
NFMP 22.9 80.1
당 34.5 137.9
레시틴 0.5 4.7
수분 13.6
100.0
칼로리 [kcal/10Og] 367.5
감소 칼로리 [%] 32
수분 [%] 13.6
물 활성 [-] 0.63
실시예 13:
시료 07 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 26.8 141.6
헤비 크림 4.8 19.1
NFMP 25.4 88.9
당 38.3 153.0
레시틴 0.6 5.2
수분 4.1
100.0
칼로리 [kcal/10Og] 407.8
감소 칼로리 [%] 25
수분 [%] 4.12
물 활성 [-] 0.33
추가로, 임의의 상기 실시예 또는 본 발명에서, 일반적으로 마이크로화된 입자, 성분, 지방 방울 등이 상기 특정 성분과 함께 사용되거나, 대용물로서 사용될 수 있다. 상기 마이크로화된 성분은 특정 제품을 위한 원하는 미세구조를 추가로 정의하거나, 또는 상기 제품에 유익한 안정적 특성을 제공할 수 있다. 당업자는 용도에 맞는 가능한 임의의 마이크로화 기술 및/또는 제품을 선택할 수 있다.
실시예 14:
제조법 최초 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 14 91.9
헤비 크림 5 20.0
NFMP 8 28.0
당 20 79.9
레시틴 0.3 2.7
탈지유 52.7 11.7
칼로리 [kcal/100g] 234.2
감소 칼로리 [%] 57
실시예 15:
시료 01 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 16.0 84.6
헤비 크림 2.9 11.4
NFMP 15.2 53.1
당 22.9 91.5
레시틴 0.3 3.1
수분 42.7
칼로리 [kcal/10Og] 234.7
감소 칼로리 [%] 55
수분 [%] 42.7
물 활성 [-] 0.93
실시예 : 17
시료 02 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 18.1 95.9
헤비 크림 3.2 12.9
NFMP 17.2 60.2
당 25.9 103.6
레시틴 0.4 3.5
수분 35.1
칼로리 [kcal/10Og] 276.1
감소 칼로리 [%] 49
수분 [%] 35.1
물 활성 [-] 0.9
실시예 18:
시료 03 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 19.7 103.8
헤비 크림 3.5 14.0
NFMP 18.6 65.2
당 28.1 112.2
레시틴 0.4 3.8
수분 29.7
칼로리 [kcal/10Og] 299.0
감소 칼로리 [%] 45
수분 [%] 29.7
물 활성 [-] 0.86
실시예 19:
시료 04 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 21.4 113.0
헤비 크림 3.8 15.3
NFMP 20.3 70.9
당 30.6 122.1
레시틴 0.5 4.1
수분 23.5
칼로리 [kcal/10Og] 325.4
감소 칼로리 [%] 40
수분 [%] 23.5
물 활성 [-] 0.78
실시예 20:
시료 05 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 22.4 118.3
헤비 크림 4.0 16.0
NFMP 21.2 74.3
당 32.0 127.9
레시틴 0.5 4.3
수분 19.9
100.0
칼로리 [kcal/10Og] 340.7
감소 칼로리 [%] 37
수분 [%] 19.9
물 활성 [-] 0.73
실시예 21:
시료 06 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 24.2 127.6
헤비 크림 4.3 17.2
NFMP 22.9 80.1
당 34.5 137.9
레시틴 0.5 4.7
수분 13.6
100.0
칼로리 [kcal/100g] 367.5
감소 칼로리 [%] 32
수분 [%] 13.6
물 활성 [-] 0.63
실시예 22:
시료 07 [%] [kcal]
초콜릿 주류: 당 50:50 26.8 141.6
헤비 크림 4.8 19.1
NFMP 25.4 88.9
당 38.3 153.0
레시틴 0.6 5.2
수분 4.1
` 100.0
칼로리 [kcal/10Og] 407.8
감소 칼로리 [%] 25
수분 [%] 4.12
물 활성 [-] 0.33
실시예 23:
시료 01 [%]
초콜릿 주류: 당(50:50) 15.0
NFMP 12.0
레시틴 0.3
이눌린 5.0
콘 시럽 고(high) 프럭토스 8.0
물 59.7
전체 100.0
물 활성 [-] 0.96
실시예 24:
시료 02 [%]
초콜릿 주류: 당(50:50) 19.9
NFMP 15.9
레시틴 0.4
이눌린 6.6
콘 시럽 고 프럭토스 10.6
물 46.5
전체 100.0
물 활성 [-] 0.94
실시예 25:
시료 03 [%]
초콜릿 주류: 당(50:50) 26.0
NFMP 20.8
레시틴 0.5
이눌린 8.7
콘 시럽 고 프럭토스 13.9
물 30.1
전체 100.0
물 활성 [-] 0.86
실시예 26:
시료 04 [%]
초콜릿 주류: 당(50:50) 28.8
NFMP 23.1
레시틴 0.6
이눌린 9.6
콘 시럽 고 프럭토스 15.4
물 22.5
전체 100.0
물 활성 [-] 0.78
실시예 28:
시료 05 [%]
초콜릿 주류: 당(50:50) 36.0
NFMP 28.8
레시틴 0.7
이눌린 12.0
콘 시럽 고 프럭토스 19.2
물 3.2
전체 100.0
물 활성 [-] 0.22
실시예 29:
시료 01 [%]
초콜릿 주류: 수크로스(50:50) 17.1
무수 우유 지방 3.9
NFMP 13.1
수크로스 19.7
레시틴 0.4
과일 분말 나무딸기(raspberry) 5.3
수분 40.5
전체 100.0
실시예 30:
시료 02 [%]
초콜릿 주류: 수크로스(50:50) 18.6
무수 우유 지방 4.3
NFMP 14.3
수크로스 21.5
레시틴 0.4
과일 분말 나무딸기 5.7
수분 35.1
전체 100.0
물 활성 [-] 0.9
실시예 31:
시료 03 [%]
초콜릿 주류: 수크로스(50:50) 19.5
무수 우유 지방 4.5
NFMP 15.0
수크로스 22.5
레시틴 0.5
과일 분말 나무딸기 6.0
수분 31.9
전체 100.0
물 활성 [-] 0.87
실시예 32:
시료 04 [%]
초콜릿 주류: 수크로스(50:50) 22.0
무수 우유 지방 5.1
NFMP 16.9
수크로스 25.3
레시틴 0.5
과일 분말 나무딸기 6.8
수분 23.5
전체 100.0
물 활성 [-] 0.81
실시예 33:
시료 05 [%]
초콜릿 주류: 수크로스(50:50) 23.4
무수 우유 지방 5.4
NFMP 18.0
수크로스 27.1
레시틴 0.5
과일 분말 나무딸기 7.2
수분 18.3
전체 100.0
물 활성 [-] 0.72
실시예 34:
시료 06 [%]
초콜릿 주류: 수크로스(50:50) 25.0
무수 우유 지방 5.8
NFMP 19.2
수크로스 28.8
레시틴 0.6
과일 분말 나무딸기 7.7
수분 13.0
전체 100.0
물 활성 [-] 0.62
상기 실시예 14-34는 물 활성 레벨의 "최초" 수분 함량, 또는 수분 함량 또는 일정 시간 동안 건조하는 단계 후의 물 활성(예를 들어, 시료 01 내지 06)을 상 기와 같이 열거한다. 건조 기간의 길이를 다양화함으로써, 원하는 물 활성 레벨 및 원하는 물리적 특성 및/또는 미생물학적 안정성을 갖는 제품을 제조할 수 있다. 상기 실시예에 나타난 바와 같이, 물 활성 레벨은 0.3 이하, 및 심지어 약 0.2 정도로 낮게 감소될 수 있으며, 이는 바삭바삭한 최종 제품을 생산할 것이다. 더 짧은 건조 기간은 약 0.9 또는 약 0.85 또는 그 이하의 물 활성을 야기할 수 있다. 분명히, 당업자는 본 발명의 오일-인-워터 현탁액을 물 활성을 감소시키기 위한 공정과 조합으로 사용하여, 더 바람직한 특성, 질감, 또는 미생물학적 안정성 프로파일 중 하나를 갖는 다양한 최종 제품 또는 조성물을 제조할 수 있다.
상기에서 제시된 실시예 및 본 발명의 내용은 본 발명에 따라 제조될 수 있는 많은 식품 성분 및 제품을 정의 및 기술한다. 상기 실시예 및 상세한 설명의 어떤 부분도 전체로서 본 발명의 범주 또는 다음의 청구항의 의미를 제한하기 위해 사용되어서는 안된다.

Claims (126)

  1. 코코아 버터를 포함하는 지방 상을 제공하는 단계;
    물, 당 또는 감미료 또는 모두, 및 코코아 단백질, 녹말, 또는 세포 벽 물질을 포함하는 하나 이상의 코코아 제품을 포함하는 수 상을 제공하는 단계;
    상기 상들을 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 상을 가열하여 코코아 단백질 및/또는 코코아 녹말 성분으로 구성된 젤 네트워크를 형성하는 단계를 포함하는 코코아-베이스 오일-인-워터 현탁액 제조방법으로서, 상기 현탁액의 점도는 가열 후 증가하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    탈지유는 상기 수 상내에 존재하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    가당 연유, 무가당 연유, 전체 우유, 두유, 또는 전체 우유 분말이 상기 수 상내에 존재하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 점도의 증가는 측정가능한 30 sec-1 전단속도의 적어도 약 두 배인 방 법.
  5. 제 1항에 있어서,
    혼합은 대략 실온에서 상기 현탁액에서 0.5 내지 100 ㎛ 사이 범위의 코코아 버터 방울을 초래하는 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합은 대략 실온에서 상기 현탁액에서 0.5 내지 30 ㎛ 사이 범위의 코코아 버터 방울을 초래하는 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합은 대략 실온에서 상기 현탁액에서 0.5 내지 100 ㎛ 사이 범위의 불용성 코코아 입자를 초래하는 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합은 대략 실온에서 상기 현탁액에서 0.5 내지 30 ㎛ 사이 범위의 불용성 코코아 입자를 초래하는 방법.
  9. 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 방법으로부터 제조되는 식제품 또는 성분.
  10. 직경이 약 0.5 mm 또는 그 이상인 식용 입자를 추가로 포함하는, 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 방법으로부터 제조되는 식제품 또는 성분.
  11. 견과류, 분쇄된 견과류, 바삭바삭한 식용 함유물(inclusion), 과일 입자, 및 고형체 또는 액체 소(filling) 중 하나 이상을 추가로 포함하는, 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항의 방법으로부터 제조되는 식제품 또는 성분.
  12. 실온에서 적어도 부분적으로 결정화된 적어도 한 지방 성분을 포함하는 지방 상을 제공하는 단계;
    물 및 단백질, 녹말, 또는 세포 벽 물질과 같은 바이오폴리머를 포함하는 하나 이상의 제품을 포함하는 수 상을 제공하는 단계;
    상기 상들을 혼합하는 단계;
    혼합된 상을 가열하여 단백질 및/또는 녹말 및/또는 세포 벽 성분으로 구성된 젤 네트워크를 형성하는 단계를 포함하는 식용 오일-인-워터 현탁액 제조방법으로서, 상기 현탁액의 점도는 가열 후 증가하는 방법.
  13. 제 12항에 있어서,
    유화제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  14. 제 13항에 있어서,
    상기 유화제는 레시틴인 방법.
  15. 제 12항에 있어서,
    상기 지방 상은 코코아 버터, 절편화된 및/또는 수소화된 및/또는 인터에스테르화된 팜 커넬 오일, 팜 오일, 코코넛 오일, 목화씨 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 및 콘 오일 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  16. 제 12항에 있어서,
    상기 수 상은 코코아 고형체, 과일 퓨레, 베리 퓨레, 우유, 두유, 무가당 연유, 두유, 및 가당 연유 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  17. 제 12항에 있어서,
    상기 바이오폴리머는 코코아 제품, 과일 제품, 하이드로콜로이드, 베리 제품, 및 야채 제품 중 하나 이상을 포함하는 방법 .
  18. 젤 네트워크를 형성하는 양의 바이오폴리머, 수 상, 및 분산된 오일 또는 지방 상을 포함하는 오일-인-워터 현탁액에서 젤라틴화되고 결정화된 구조를 갖는 식제품 또는 성분으로서, 상기 젤 네트워크는 상기 현탁액을 가열 후 상기 바이오폴리머로부터 형성될 수 있고, 상기 오일 또는 지방 상의 성분은 실온에서 적어도 부 분적으로 결정화되고, 상기 현탁액에서 직경 약 100 ㎛ 또는 그 이하의 미세 구조로 안정하게 존재하는 식제품 또는 성분.
  19. 제 18항에 있어서,
    상기 바이오폴리머는 본래 코코아 포함 제품, 과일 포함 제품, 또는 베리 포함 제품의 형태로 제공되는 식제품 또는 성분.
  20. 제 18항에 있어서,
    실온에서 적어도 부분적으로 결정화된 오일 또는 지방 상의 성분은 코코아 버터, 절편화된 및/또는 수소화된 및/또는 인터에스테르화된 팜 커넬 오일, 팜 오일, 코코넛 오일, 목화씨 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 콘 오일, 및 우유 지방 중 하나 이상인 식제품 또는 성분.
  21. 코코아 버터 및 선택적으로 유화제를 포함하는 지방 또는 오일 상을 제공하는 단계;
    물 및 코코아 고형체를 포함하는 수 상 또는 연속상을 제공하는 단계;
    상기 코코아 버터 또는 선택적인 유화제의 녹는점 이상의 온도에서 상기 오일 또는 지방 상과 상기 수 상 또는 연속상을 혼합하는 단계;
    상기 코코아 고형체의 단백질 및 녹말 성분이 젤 네트워크를 형성하는 조건하에서 상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 단계; 및
    약 0.9 또는 그 이하로 물 활성 레벨을 감소시키기 위해 건조하는 단계를 포함하는 식제품 또는 성분 제조방법.
  22. 제 21항에 있어서,
    상기 젤 네트워크의 추가적인 단백질 및 녹말 성분이 하이드로콜로이드; 우유 단백질; 식물성 단백질; 과일 단백질; 녹말 또는 다당류 중 하나 이상의 첨가를 통해 첨가되는 방법.
  23. 제 21항에 있어서,
    유화제가 존재하는 방법.
  24. 제 21항에 있어서,
    공기를 쐬거나(aerating) 휘핑(whipping)에 의해 식품 등급의 가스를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  25. 제 21항에 있어서,
    하나 이상의 비타민 또는 미네랄 식품 첨가제가 수 상 또는 연속상에 존재하는 방법.
  26. 제 21항에 있어서,
    실질적으로 모든 불용성 입자를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  27. 제 21항에 있어서,
    상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 것은 상기 혼합된 상을 약 68℃ 또는 그 이상으로 가열하는 것을 포함하는 방법.
  28. 제 21항에 있어서,
    상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 것은 상기 혼합물이 젤 네트워크를 형성하도록 실온에서 충분한 기간동안 놓아두는 것을 포함하는 방법.
  29. 제 21항에 있어서,
    상기 오일 또는 지방 상을 상기 수 상 또는 연속상과 혼합하는 것은 스태틱 믹서(static mixer), 균질기, 또는 다이나믹 믹서(dynamic mixer)로 혼합하는 것을 포함하는 방법.
  30. 제 21항에 있어서,
    상기 식품 성분은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 씁쓸달콤한 초콜릿, 약간 달콤한 초콜릿, 또는 화이트 초콜릿을 포함하는 제품으로 추가로 가공되는 방법.
  31. 제 21항에 있어서,
    하나 이상의 초콜릿 주류, 코코아 분말, 헤비 크림, 무수 우유 지방, 유장 단백질 농축액, 비-지방 우유 단백질, 두유, 전체 우유 분말, 당, 레시틴, 바닐린, 및 탈지유의 하나 이상을 상기 지방 또는 오일 상 또는 상기 수 상 또는 연속상 중 하나 또는 모두에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  32. 제 21항에 있어서,
    상기 코코아 고형체는 증진된 또는 증가된 레벨의 항-산화제 또는 폴리페놀을 포함하는 방법.
  33. 제 21항의 방법에 의하여 제조되며, 약 0.85 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분.
  34. 제 33항에 있어서,
    약 0.65 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분.
  35. 제 33항에 있어서,
    약 0.55 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분.
  36. 제 33항에 있어서,
    약 0.45 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분.
  37. 제 33항에 있어서,
    약 0.35 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분.
  38. 실온에서 적어도 부분적으로 결정화된 적어도 하나의 지방 성분을 포함하는 지방 상을 제공하는 단계;
    물 및 단백질, 녹말, 또는 세포 벽 물질과 같은 바이오폴리머를 포함하는 하나 이상의 제품을 포함하는 수 상을 제공하는 단계;
    상기 상들을 혼합하는 단계;
    상기 혼합된 상을 가열하여 단백질 및/또는 녹말 및/또는 세포 벽 물질성분으로 구성된 젤 네트워크를 형성하는 단계; 및
    상기 혼합된 상을 건조하여 상기 물 활성 레벨을 감소시키는 단계를 포함하는 식용 제품 또는 성분 또는 조성물 제조방법.
  39. 제 38항에 있어서,
    유화제를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  40. 제 39항에 있어서,
    상기 유화제는 레시틴인 방법.
  41. 제 38항에 있어서,
    상기 지방 상은 코코아 버터, 초콜릿 주류, 절편화된 및/또는 수소화된 및/또는 인터에스테르화된 팜 커넬 오일, 팜 오일, 코코넛 오일, 목화씨 오일, 해바라기 오일, 카놀라 오일, 및 콘 오일 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  42. 제 38항에 있어서,
    상기 수 상은 코코아 고형체, 과일 퓨레, 베리 퓨레, 우유, 두유, 무가당 연유, 두유, 및 가당 연유 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  43. 제 38항에 있어서,
    바이오폴리머는 코코아 제품, 과일 제품, 하이드로콜로이드, 베리 제품, 및 야채 제품 중 하나 이상을 포함하는 방법.
  44. 제 38항의 방법에 의해 제조되며, 상기 물 활성이 약 0.85 이하인 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  45. 제 44항에 있어서,
    약 0.65 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  46. 제 44항에 있어서,
    약 0.55 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  47. 제 44항에 있어서,
    약 0.45 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  48. 제 44항에 있어서,
    약 0.35 이하의 물 활성을 갖는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  49. 제 44항에 있어서,
    하나 이상의 인공 감미료, 자일리톨, 에리스리톨, 만니톨, 소르비톨, 락티톨, 이소말툴로스(isomaltulose), 또는 말티톨을 갖는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  50. 제 49항에 있어서,
    감소된 또는 저 칼로리 또는 무가당 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  51. 제 44항에 있어서,
    하나 이상의 비타민 또는 미네랄 식품 첨가제를 갖는 식제품 또는 성분 또는 조성물.
  52. 제 100항에 있어서,
    하나 이상의 견과류, 땅콩, 아몬드, 땅콩 버터, 캬라멜 및 식용 함유물을 추가로 포함하는 식제품 또는 성분.
  53. 제 33항에 있어서,
    하나 이상의 견과류, 땅콩, 아몬드, 땅콩 버터, 카라멜 및 식용 함유물을 추가로 포함하는 식제품 또는 성분.
  54. 제 44항에 있어서,
    하나 이상의 견과류, 땅콩, 아몬드, 땅콩 버터, 카라멜 및 식용 함유물을 추가로 포함하는 식제품 또는 성분.
  55. 오일-인-워터 현탁액에서 결정화되고 젤라틴화된 구조를 갖는 식제품 또는 성분으로서, 상기 식제품 또는 성분은 실온에서 적어도 부분적으로 결정화되는, 적어도 약 2%의 코코아 버터로 필수적으로 구성되는 오일 또는 지방 상을 포함하고, 상기 코코아 버터는 적어도 약 4%의 비지방 코코아 고형체로 필수적으로 구성되는 수 상을 추가로 포함하며, 적어도 상기 코코아 고형체내에 존재하는 가용성 다당류 및 단백질은 상기 현탁액내에서 적어도 부분적으로 젤 네트워크를 형성하고, 적어도 상기 코코아 고형체 유래의 불용성 입자는 상기 현탁액내에서 분산되어 있는 식 제품 또는 성분.
  56. 제 55항에 있어서,
    적어도 약 5% 우유 고형체를 갖는 식제품 또는 성분.
  57. 제 55항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 초콜릿 주류로서 공급되는 식제품 또는 성분.
  58. 제 55항에 있어서,
    상기 비지방 코코아 고형체 함량은 코코아 분말로서 공급되는 식제품 또는 성분.
  59. 제 55항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 가공된 초콜릿 제품으로서 공급되는 식제품 또는 성분.
  60. 제 55항에 있어서,
    적어도 하나의 유화제를 갖는 식제품 또는 성분.
  61. 제 60항에 있어서,
    적어도 하나의 유화제는 레시틴인 식제품 또는 성분.
  62. 제 55항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 적어도 약 18%인 식제품 또는 성분.
  63. 제 56항에 있어서,
    적어도 약 35%의 전체 코코아 고형체 및 적어도 약 10%의 코코아 주류를 갖는 식제품 또는 성분.
  64. 제 63항에 있어서,
    초콜릿 함유 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  65. 제 55항에 있어서,
    적어도 약 10%의 초콜릿 주류 및 적어도 약 12%의 전체 우유 고형체를 갖는 식제품 또는 성분.
  66. 제 65항에 있어서,
    약간 달콤한 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 함유 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  67. 제 55항에 있어서,
    적어도 약 5%의 영양 탄수화물 감미료를 갖는 식제품 또는 성분.
  68. 제 65항에 있어서,
    적어도 약 5%의 영양 탄수화물 감미료를 갖는 식제품 또는 성분.
  69. 제 55항에 있어서,
    적어도 약 35%의 전체 코코아 고형체를 갖는 식제품 또는 성분.
  70. 제 55항에 있어서,
    하나 이상의 인공 감미료, 자일리톨, 에리스리톨, 만니톨, 소르비톨, 락티톨, 이소말툴로스 또는 말티톨을 갖는 식제품 또는 성분
  71. 제 67항에 있어서,
    감소된 또는 저 칼로리 또는 무가당 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  72. 제 55항에 있어서,
    초콜릿 푸딩 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  73. 제 55항에 있어서,
    코코아-함유 음료로 가공되는 식제품 또는 성분.
  74. 제 55항에 있어서,
    하나 이상의 비타민 또는 미네랄 식품 첨가제를 갖는 식제품 또는 성분.
  75. 제 55항에 있어서,
    상기 코코아 고형체는 증진된 또는 증가된 레벨의 항-산화제 또는 폴리페놀을 갖는 식제품 또는 성분.
  76. 제 55항에 있어서,
    상기 식제품 또는 성분을 하나 이상의 가당 연유, 무가당 연유, 감미 가당 연유, 건조 우유, 탈지유, 농축 탈지유, 무가당 탈지유, 가당 탈지연유, 코코아 분말, 헤비 크림, 바닐린, 유장 단백질, 무수 우유 지방, 비지방 건조 우유 단백질, 전체 우유 분말, 두유, 두유 단백질, 레시틴, 및 당을 포함하는 식제품 또는 성분.
  77. 코코아 버터 및 선택적으로 유화제를 포함하는 지방 또는 오일 상을 제공하는 단계;
    물 및 코코아 고형체를 포함하는 수 상 또는 연속상을 제공하는 단계;
    상기 코코아 버터 또는 선택적인 유화제의 녹는점 이상의 온도에서 상기 오일 또는 지방 상을 상기 수 상 또는 연속상과 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합된 상을 상기 코코아 고형체의 단백질 및 녹말 성분이 젤 네트워크를 형성하는 조건하에서 처리 또는 가열하는 단계를 포함하는 식제품 또는 성분의 제조방법.
  78. 제 77항에 있어서,
    상기 지방 또는 오일 상은 약 또는 25℃ 이상의 녹는점을 갖는 추가적인 지방 성분을 추가로 포함하는 방법.
  79. 제 77항에 있어서,
    상기 젤 네트워크의 추가적인 단백질 및 녹말 성분은 하이드로콜로이드; 다당류; 및 우유 단백질; 식물성 단백질; 과일 단백질; 녹말; 또는 다당류 중 하나 이상의 첨가를 통해 첨가되는 방법.
  80. 제 77항에 있어서,
    유화제가 존재하는 방법.
  81. 제 77항에 있어서,
    공기를 쐬거나 휘핑에 의해 식품 등급 가스를 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  82. 제 77항에 있어서,
    하나 이상의 비타민 또는 미네랄 식품 첨가제가 상기 수 상 또는 연속상내에 존재하는 방법.
  83. 제 77항에 있어서,
    실질적으로 모든 불용성 입자를 제거하는 단계를 추가로 포함하는 방법.
  84. 제 77항에 있어서,
    상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 것은 상기 혼합된 상을 약 121℃로 약 8.5 분 동안 가열하는 것을 포함하는 방법.
  85. 제 77항에 있어서,
    상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 것은 상기 혼합된 상을 약 150℃로 적어도 약 4 초 동안 가열하는 것을 포함하는 방법.
  86. 제 77항에 있어서,
    상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 것은 상기 혼합된 상을 약 68℃로 가열하는 것을 포함하는 방법.
  87. 제 77항에 있어서,
    상기 혼합된 상을 처리 또는 가열하는 것은 상기 혼합물이 젤 네트워크를 형성하도록 실온에서 충분한 기간동안 놓아두는 것을 포함하는 방법.
  88. 제 77항에 있어서,
    상기 오일 또는 지방 상을 상기 수 상 또는 연속상과 혼합하는 것은 스태틱 믹서, 균질기, 또는 다이나믹 믹서로 혼합하는 것을 포함하는 방법.
  89. 제 77항에 있어서,
    상기 식제품 또는 성분은 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 씁쓸달콤한 초콜릿, 약간 달콤한 초콜릿, 또는 화이트 초콜릿을 포함하는 제품으로 추가로 가공되는 방법.
  90. 제 77항에 있어서,
    하나 이상의 초콜릿 주류, 코코아 분말, 헤비 크림, 무수 우유 지방, 유장 단백질 농축액, 비-지방 우유 단백질, 두유, 전체 우유 분말, 당, 레시틴, 바닐린, 및 탈지유의 하나 이상을 상기 지방 또는 오일 상 또는 상기 수 상 또는 연속상 중 하나 또는 모두에 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  91. 제 77항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 상기 최종 현탁액내에서 적어도 약 18%인 방법.
  92. 제 77항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 상기 최종 현탁액내에서 적어도 약 15%인 방법.
  93. 제 77항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 상기 최종 현탁액내에서 적어도 약 20%인 방법.
  94. 제 77항에 있어서,
    상기 코코아 및 유제품은 적어도 약 10%의 코코아 주류 및 약 12%의 전체 우유 고형체를 포함하는 최종 현탁액을 제조하기 위해 첨가되는 방법.
  95. 제 77항에 있어서,
    상기 코코아 제품 및 유제품은 적어도 약 2.5%의 비지방 코코아 고형체를 포함하는 적어도 약 25%의 전체 코코아 고형체를 포함하고, 약 12% 이상의 우유 고형체 및 약 2.5% 이상의 우유 지방을 추가로 포함하는 최종 현탁액을 제조하기 위해 첨가되는 방법.
  96. 제 77항에 있어서,
    약 2.5% 이상의 우유 지방을 포함하는 적어도 약 14%의 우유 고형체를 갖는 최종 현탁액을 제조하기 위해 유제품을 첨가하는 것을 추가로 포함하는 방법.
  97. 제 77항에 있어서,
    코코아 제품은 적어도 약 35%의 전체 코코아 고형체를 갖는 최종 현탁액을 제조하기 위해 첨가되는 방법.
  98. 제 77항에 있어서,
    상기 코코아 고형체는 증진된 또는 증가된 레벨의 항-산화제 또는 폴리페놀을 포함하는 방법.
  99. 제 77항 내지 제 98항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 식제품 또는 성분.
  100. 오일-인-워터 현탁액에서 결정화되고 젤라틴화된 구조를 갖는, 식제품 또는 성분으로서, 상기 식품 성분은 실온에서 적어도 부분적으로 결정화되는, 적어도 약 2%의 코코아 버터로 필수적으로 구성되는 오일 또는 지방 상을 포함하고, 상기 코코아 버터는 적어도 약 4%의 비지방 코코아 고형체로 필수적으로 구성되는 수 상을 추가로 포함하며, 적어도 상기 코코아 고형체에 존재하는 가용성 다당류 및 단백질은 상기 현탁액에서 적어도 부분적으로 젤 네트워크를 형성하고, 적어도 상기 코코아 고형체 유래의 불용성 입자는 상기 현탁액내에서 분산되어 있고, 상기 식제품 또는 성분은 약 0.9 또는 그 이하의 물 활성 레벨을 갖는 식제품 또는 성분.
  101. 제 100항에 있어서,
    적어도 약 5%의 우유 고형체를 갖는 식제품 또는 성분.
  102. 제 100항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 초콜릿 주류로서 공급되는 식제품 또는 성분.
  103. 제 100항에 있어서,
    상기 비지방 코코아 고형체 함량은 코코아 분말로서 공급되는 식제품 또는 성분.
  104. 제 100항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 가공된 초콜릿 제품으로서 공급되는 식제품 또는 성분.
  105. 제 100항에 있어서,
    적어도 하나의 유화제를 갖는 식제품 또는 성분.
  106. 제 105항에 있어서,
    적어도 하나의 유화제는 레시틴인 식제품 또는 성분.
  107. 제 100항에 있어서,
    상기 코코아 버터 함량은 적어도 약 18%인 식제품 또는 성분.
  108. 제 101항에 있어서,
    적어도 약 35%의 전체 코코아 고형체 및 적어도 약 10%의 코코아 주류를 갖는 식제품 또는 성분.
  109. 제 108항에 있어서,
    초콜릿 함유 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  110. 제 100항에 있어서,
    적어도 약 10%의 초콜릿 주류 및 적어도 약 12%의 전체 우유 고형체를 갖는 식제품 또는 성분.
  111. 제 110항에 있어서,
    약간 달콤한 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 함유 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  112. 제 100항에 있어서,
    적어도 약 5%의 영양 탄수화물 감미료를 갖는 식제품 또는 성분.
  113. 제 110항에 있어서,
    적어도 약 5%의 영양 탄수화물 감미료를 갖는 식제품 또는 성분.
  114. 제 100항에 있어서,
    적어도 약 35%의 전체 코코아 고형체를 갖는 식제품 또는 성분.
  115. 제 100항에 있어서,
    하나 이상의 인공 감미료, 자일리톨, 에리스리톨, 만니톨, 소르비톨, 락티톨, 이소말툴로스, 또는 말티톨을 갖는 식제품 또는 성분.
  116. 제 112항에 있어서,
    감소된 또는 저 칼로리 또는 무가당 제품으로 가공되는 식제품 또는 성분.
  117. 제 100항에 있어서,
    하나 이상의 비타민 또는 미네랄 식품 첨가제를 갖는 식제품 또는 성분.
  118. 제 100항에 있어서,
    상기 코코아 고형체는 증진된 또는 증가된 레벨의 항-산화제 또는 폴리페놀 을 갖는 식제품 또는 성분.
  119. 제 100항에 있어서,
    상기 식품 성분은 하나 이상의 가당 연유, 무가당 연유, 감미 가당 연유, 건조 우유, 탈지유, 농축 탈지유, 무가당 탈지유, 가당 탈지연유, 코코아 분말, 헤비 크림, 바닐린, 유장 단백질, 무수 우유 지방, 비지방 건조 우유 단백질, 전체 우유 분말, 두유, 두유 단백질, 레시틴, 및 당을 포함하는 식제품 또는 성분.
  120. 젤라틴화된 오일-인-워터 현탁액을 적어도 부분적으로 포함하는 구조를 갖는 초콜릿 음료로서, 상기 초콜릿 음료는 유제품 및 코코아 고형체를 포함하는 수 상 및 코코아 버터를 포함하는 지방 상을 포함하고, 적어도 상기 코코아 고형체에 존재하는 가용성 다당류 및 단백질은 적어도 부분적으로 젤 네트워크를 형성하고, 적어도 상기 코코아 고형체 유래의 불용성 입자는 현탁액내에 분산되는 초컬릿 음료.
  121. 제 120항에 있어서,
    상기 유제품은 전체 우유, 탈지유, 2% 지방 우유, 또는 크림으로부터 선택된 초콜릿 음료.
  122. 제 121항에 있어서,
    하나 이상의 감미료를 추가로 포함하는 초콜릿 음료.
  123. 제 120항에 있어서,
    대략 실온에서 현탁액내에 존재하는 코코아 버터 방울은 약 0.5-30 ㎛ 사이의 범위 내에 있는 초콜릿 음료.
  124. 젤라틴화된 오일-인-워터 현탁액을 적어도 부분적으로 포함하는 구조를 갖는 초컬릿 음료로서, 상기 초콜릿 음료는 코코아 고형체를 포함하는 수 상 및 코코아 버터를 포함하는 지방 상을 포함하고, 적어도 상기 코코아 고형체내에 존재하는 가용성 다당류 및 단백질은 적어도 부분적으로 젤 네트워크를 형성하고, 적어도 상기 코코아 고형체 유래의 불용성 입자는 현탁액내에 분산되는 초컬릿 음료.
  125. 제 124항에 있어서,
    하나 이상의 감미료를 추가로 포함하는 초콜릿 음료.
  126. 제 124항에 있어서,
    대략 실온에서 현탁액내에 존재하는 코코아 버터 방울은 약 0.5-30 ㎛ 사이의 범위 내에 있는 초콜릿 음료.
KR1020077012984A 2004-12-08 2005-12-08 초콜릿 제품 및 성분 및 신규한 오일-인-워터 현탁액 제조방법 KR101389931B1 (ko)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US11/006,820 US7641930B2 (en) 2004-12-08 2004-12-08 Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions
US11/006,820 2004-12-08
US11/098,540 US7410664B2 (en) 2004-12-08 2005-04-05 Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions having reduced water activity levels
US11/098,540 2005-04-05
PCT/US2005/044418 WO2006063130A1 (en) 2004-12-08 2005-12-08 Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20070089932A true KR20070089932A (ko) 2007-09-04
KR101389931B1 KR101389931B1 (ko) 2014-04-29

Family

ID=36578241

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020077012984A KR101389931B1 (ko) 2004-12-08 2005-12-08 초콜릿 제품 및 성분 및 신규한 오일-인-워터 현탁액 제조방법

Country Status (5)

Country Link
EP (1) EP1830666B1 (ko)
KR (1) KR101389931B1 (ko)
AU (1) AU2005314041B2 (ko)
CA (1) CA2589116C (ko)
WO (1) WO2006063130A1 (ko)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180047925A (ko) * 2016-11-01 2018-05-10 주식회사 삼양사 가공성이 향상된 초콜릿 조성물
KR20180047924A (ko) * 2016-11-01 2018-05-10 주식회사 삼양사 가공성이 향상된 초콜릿 조성물의 제조방법
WO2018084574A1 (ko) * 2016-11-01 2018-05-11 주식회사 삼양사 유지 가공 조성물 및 이를 적용한 식품
WO2018084538A1 (ko) * 2016-11-01 2018-05-11 주식회사 삼양사 가공성이 향상된 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US8263168B2 (en) 2006-06-27 2012-09-11 Mars, Incorporated Indulgent edible composition
WO2016102311A1 (en) * 2014-12-22 2016-06-30 Nestec S.A. Cocoa compositions and uses thereof
WO2017015441A1 (en) * 2015-07-23 2017-01-26 The Hershey Company Comestible containing milk solids and method of making

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4234611A (en) * 1977-01-28 1980-11-18 Rich Products Corporation Soft intermediate-moisture frozen puddings and fillings
US4623552A (en) * 1985-06-19 1986-11-18 Nabisco Brands, Inc. Pudding composition and process for preparing puddings therefrom
JPS63309131A (ja) * 1987-06-10 1988-12-16 オリエンタル酵母工業株式会社 ロ−ルイン用フィリング
CA2069359C (en) * 1991-06-07 2002-11-12 Jimbay Loh Food modifier and process for making same
JP3064526B2 (ja) * 1991-08-01 2000-07-12 旭電化工業株式会社 水中油型乳化物
US5190786A (en) * 1992-02-20 1993-03-02 Kraft General Foods, Inc. Food modifier and process for making same low fat chocolaty chip with hydrated micro particles of cocoa
JP3377012B2 (ja) * 1994-07-28 2003-02-17 不二製油株式会社 チョコレート利用食品及びその製造方法
EP0800770B1 (fr) * 1996-04-12 2001-07-25 Societe Des Produits Nestle S.A. Procédé de préparation de chocolat et analogues
WO2000019834A1 (fr) * 1998-10-08 2000-04-13 Fuji Oil Co., Ltd. Compositions de chocolat et leur utilisation

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20180047925A (ko) * 2016-11-01 2018-05-10 주식회사 삼양사 가공성이 향상된 초콜릿 조성물
KR20180047924A (ko) * 2016-11-01 2018-05-10 주식회사 삼양사 가공성이 향상된 초콜릿 조성물의 제조방법
WO2018084574A1 (ko) * 2016-11-01 2018-05-11 주식회사 삼양사 유지 가공 조성물 및 이를 적용한 식품
WO2018084538A1 (ko) * 2016-11-01 2018-05-11 주식회사 삼양사 가공성이 향상된 초콜릿 조성물 및 이의 제조방법
US11653667B2 (en) 2016-11-01 2023-05-23 Samyang Corporation Chocolate composition having improved processability, and preparation method therefor

Also Published As

Publication number Publication date
AU2005314041A1 (en) 2006-06-15
EP1830666A4 (en) 2011-03-30
AU2005314041B2 (en) 2012-02-02
WO2006063130A1 (en) 2006-06-15
CA2589116C (en) 2013-09-24
CA2589116A1 (en) 2006-06-15
EP1830666A1 (en) 2007-09-12
EP1830666B1 (en) 2013-09-25
KR101389931B1 (ko) 2014-04-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US7410664B2 (en) Chocolate products and ingredients and methods for producing novel oil-in-water suspensions having reduced water activity levels
EP2037764B1 (en) An indulgent edible composition
JP2008522622A5 (ko)
KR101389931B1 (ko) 초콜릿 제품 및 성분 및 신규한 오일-인-워터 현탁액 제조방법
JP2004503227A (ja) 水を含有するミルクチョコレート
JP2016531560A (ja) 非晶質に固化された生体高分子からなる球状粒子、その製法及びその使用
US20130183428A1 (en) Chocolate products
AU2020326629A1 (en) Novel preparation of fat-based confections
EP3367810B1 (en) Emulsion and process for making same
EP3367811B1 (en) Emulsion and process for making same
US20230088659A1 (en) Reduced sugar milk chocolate confectionery products and method for making the same
US20190059414A1 (en) Emulsion and process for making same

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20170412

Year of fee payment: 4

LAPS Lapse due to unpaid annual fee