WO2010139292A1 - Emulsion oder gel als zusatz in auf zerkleinerten rohmassen wie wurstbrätmassen oder hackfleischmassen basierenden nahrungsmitteln - Google Patents

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WO2010139292A1
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emulsion
soluble antioxidant
gel
water
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Peter Eisner
Christian Zacherl
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Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V.
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Definitions

  • Emulsion or gel as additive in foods based on comminuted raw masses such as sausage meat masses or minced meat masses
  • the present invention relates to an emulsion or a gel as a finished additive in foods based on comminuted raw materials such as sausage meat masses or minced meat masses, a process for the preparation of this emulsion or gel and the use of the emulsion or gel for the production of comminuted raw masses such as sausage meat masses or minced meat masses based foods.
  • Such foods include, for example, sausages, hamburgers, meatballs, meatballs, etc.
  • the minced raw meal may include meat from at least one mammal and / or from at least one fish and / or ingredients of at least one plant.
  • the quality of foodstuffs based on shredded raw materials such as sausage meat or minced meat masses is judged by the consumer according to criteria such as bite firmness, homogeneity, water binding capacity and juiciness, which can generally be summarized in the term "texture.” However, some sausages are dry and friable.
  • the object of the present invention is therefore to provide foodstuffs based on comminuted raw masses, such as sausage meat masses or minced meat masses, which on the one hand have a good texture. At the same time, these foods, if based or containing fish meat, should also have a lower tendency to produce typical fish flavor and odor.
  • the invention is based on the idea to use an emulsion as an additive in crushed raw materials such as sausage meat masses or mince mass foods, which comprises: a) an outer water phase (continuous phase) containing at least one water-soluble water-soluble antioxidant; b) an internal fat or oil phase (disperse phase) containing oil droplets of vegetable oil provided with at least one fat- or oil-soluble antioxidant, wherein the vegetable oil droplets are each surrounded by a shell of vegetable protein.
  • Emulsion 1 is illustrated in particular in Figure 1, wherein the aqueous phase 2 (outer phase or continuous phase) of the emulsion 1 is enriched with at least one water-soluble antioxidant.
  • the fat or oil phase 4 (inner phase or disperse phase) of the emulsion 1 is enriched with at least one fat- or oil-soluble antioxidant and oil droplets 6 includes vegetable oil, wherein the vegetable oil droplets 6 are each surrounded by a vegetable protein shell 10.
  • Such an emulsion 1 is used as an additive in crushed raw materials such as sausage meat masses or minced meat mass foods used, wherein a food according to the invention comprises animal food and food for humans.
  • This gel is preferably obtained by heating the emulsion described above for a period of 15 to 240 minutes (minutes) to a temperature of 40 to 85 ° C.
  • the gel has the same advantages as the emulsion on which it is based.
  • a specific advantage of the gel is moreover that it promotes stabilization of the emulsion and in particular of the oil droplets within the water phase.
  • a significant advantage of the use of the finished emulsion or the finished gel as an ingredient or additive in crushed raw materials based foods such as sausage meat masses or mince masses lies in the crucial improvement of the texture of such produced foods (sausages, hamburgers, meatballs, meatballs, etc.).
  • the minced raw meal may contain meat from at least one mammal and / or from at least one fish and / or constituents of at least one plant.
  • the emulsion When the emulsion is incorporated into minced raw masses such as sausage meat based on mammalian meat such as pork, beef or poultry, it is further surprisingly found that the intrinsic taste of the meat is reduced and the taste of herbs and spices commonly added to the meat is significantly reduced is reinforced. Therefore, in meat-based foods produced with the aid of the emulsion or with the aid of the gel, it is possible to dispense with the addition of flavor enhancers and flavors such as glutamate.
  • Omega-3 fatty acids contained in fatty cold-sea fish are protective against arteriosclerosis, support the immune system and improve mental performance and mood.
  • omega-3 fatty acids are also found in vegetable oils such as soybean oil, olive oil, sunflower oil, linseed oil or rapeseed oil or in fish oils and the oils and fats of algae.
  • DHA Docosahexaenoic acid
  • EPA eicosapentaenoic acid
  • C 18: 3 alpha-linoleic acid
  • fish oils with levels of EPA and DHA are used for the production of EPA and DHA-containing preparations, the fatty acids being present as triglycerides or as esters of lower alcohols.
  • the alkyl esters obtained by transesterification with lower alkanols from the triglycerides have the advantage that they are particularly well suited for the concentration of EPA and DHA are suitable.
  • the oil droplets 6 of vegetable oil therefore contain omega-3 fatty acid esters 8 (see FIG. 1) in the emulsion or in the gel, the omega-3 fatty acid esters 8 preferably esters of the highly unsaturated fatty acids eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) included.
  • omega-3 fatty acid esters 8 preferably esters of the highly unsaturated fatty acids eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) included.
  • a process for preparing a fatty acid alkyl ester for example by transesterification of triglyceride, which is contained in a variety of oils and fats, are well known, for example from DE 699 31 897 T2.
  • omega-3 fatty acid esters have the advantage that they are more hydrophilic and therefore better able to be incorporated into the emulsion.
  • the relevant food is enriched with omega-3 fatty acid, wherein the content of omega-3 fatty acid by the addition amount in the emulsion or in the gel or through the Addition amount of the emulsion or gel in the food can be controlled specifically.
  • a food which is originally low in omega-3 fatty acid or not at all such as mammalian or freshwater fish or marine fish living in warm seas, may then function as a functional food by virtue of the positive properties of omega-3 described above.
  • 3-fatty acid supplements may then function as a functional food by virtue of the positive properties of omega-3 described above.
  • the omega-3 fatty acid esters optionally contained therein do not tend to oxidize. Consequently, in the case of the emulsion or gel, odor formation is largely avoided. It or it is therefore particularly suitable as an additive in foods and products long shelf life or long shelf life on the shelf or at the consumer.
  • the at least one fat-soluble antioxidant present in the fat or oil phase 4 prevents oxidation of the omega-3 fatty acid esters 8 within the vegetable oil droplets 6, which is why the emulsion 1 is odorless.
  • the fat-soluble antioxidant also prevents oxidation of the vegetable oil 6 itself, which is a problem especially in vegetable oil-enriched sausage products.
  • the at least one water-soluble antioxidant contained in the water phase 2 of the emulsion 1 hinders the incorporation of oxygen molecules in the water phase 2.
  • the vegetable protein shell 10 of the vegetable oil droplets 6 slows down the diffusion of oxygen molecules and forces a longer contact time between the water-soluble antioxidant in the water phase 2 and the oxygen molecules.
  • the oil-soluble antioxidant inhibits oxidation of the bound in the vegetable oil droplets 6 omega-3 fatty acid ester. 8
  • oxygen in order to oxidize the omega-3 fatty acid ester 8 bound in the vegetable oil droplets 6, oxygen must first pass the at least one water-soluble antioxidant. Those oxygen molecules that can pass through the water phase 2 then have to penetrate further the shell 10 of vegetable protein, which envelopes or surrounds a vegetable oil droplet 6 respectively. This vegetable protein shell 10 slows the diffusion of the oxygen molecules and forces a longer contact time between the water-soluble antioxidant in the water phase 2 and the oxygen molecules. Then, it is believed that those oxygen molecules which also take this hurdle are eventually rendered harmless by the oil-soluble antioxidant in the vegetable oil droplets 6, so that substantially no oxygen can permeate to the omega-3 fatty acid ester 8.
  • the described emulsion or gel is extremely resistant to oxidation.
  • the at least one water-soluble antioxidant contains citric acid and / or ascorbic acid. Especially a combination of citric acid and ascorbic acid allows a particularly oxidation-stable emulsion.
  • the vegetable protein contains protein from peas. It is advantageous that when using pea protein despite the pH reduction and the associated deterioration of solubility of proteins by the addition of citric acid and / or ascorbic acid nevertheless a good emulsifier effect is present.
  • the vegetable oil which forms the vegetable oil droplets 6 in the emulsion or in the gel walnut oil, rapeseed oil, linseed oil, chia oil, hemp oil, Soybean oil, perilla oil or a mixture of at least two of these oils.
  • the at least one fat- or oil-soluble antioxidant preferably contains ⁇ -tocopherol (vitamin E).
  • the emulsion 1 or the gel produced from it can be packaged as a finished product for the production of food for humans and / or animals in suitable airtight packaging and offered as independently tradable goods.
  • the emulsion 1 or the gel is incorporated directly into the food and the latter then packaged as tradable goods, for example airtight.
  • the process for preparing an omega-3 fatty acid ester emulsion involves at least the following steps: a) dissolving at least one water-soluble antioxidant in water to form an aqueous solution containing at least one water-soluble antioxidant; b) introducing at least one vegetable protein into the solution obtained by step a) to form a homogeneous aqueous solution containing at least one water-soluble antioxidant and the at least one vegetable protein-containing solution; and prior to, parallel to, or after steps a) and b): c) introducing at least one fat- or oil-soluble antioxidant into vegetable oil to form a mixture of vegetable oil and fat- or oil-soluble antioxidant; d) dosing the mixture of vegetable oil and fat- or oil-soluble antioxidant obtained by step c) into the aqueous solution containing the at least one water-soluble antioxidant and the at least one vegetable protein obtained by step b); e) homogenizing the mixture of vegetable oil and fat or oil soluble Antioxidant on the one hand and the aqueous solution of at least
  • omega-3 fatty acid ester is introduced into the mixture of vegetable oil and the at least one fat- or oil-soluble antioxidant obtained by step c) to form a mixture of omega-3 fatty acid ester, vegetable oil and fat - or oil-soluble antioxidant. Subsequently, the mixture of vegetable oil, omega-3 fatty acid ester and the at least one fat- or oil-soluble antioxidant in the obtained by step b), the at least one water-soluble antioxidant and the at least one vegetable protein containing aqueous solution is dosed.
  • the mixture of omega-3 fatty acid ester, vegetable oil and the at least one fat- or oil-soluble antioxidant on the one hand and the aqueous solution of the at least one water-soluble antioxidant and the at least one vegetable protein on the other hand homogenized to form the emulsion.
  • omega-3 fatty acid ester in the mixture of vegetable oil and fat or oil-soluble antioxidant is preferably carried out under a protective atmosphere, which is characterized by exclusion of oxygen and, for example, 80% N 2 and 20% CO 2 .
  • the introduction of at least one vegetable protein takes place, for example, by means of a helical stirrer or a colloid mill,
  • a dispersion such as a Zahnrranzdispergiermaschine or a colloid mill
  • the process temperature is preferably less than 2O 0 C, in particular less than 10 0 C.
  • the homogenizing the mixture of oil phase and water phase takes place for example in a homogenizer or in a high pressure homogenizer.
  • the soluble antioxidants are preferably dissolved in water.
  • the vegetable protein is stirred into the solution.
  • a helical stirrer or, in the case of particularly highly concentrated mixtures, a colloid mill is used. After this process step there is a homogeneous, aqueous solution of vegetable protein and antioxidants.
  • the oil-soluble antioxidants are preferably stirred into vegetable oil.
  • the optional omega-3 fatty acid esters stirred into the oil-antioxidant mixture.
  • the metering and mixing are likewise carried out under a protective atmosphere, for example with the completion of oxygen and 80% N 2 and 20% CO 2 .
  • the water-protein-antioxidant mixture is placed in a dispersing unit (either sprocket dispersing machine or colloid mill).
  • the mixture is pumped in a circle, at the same time the oil mixture is metered in continuously.
  • the dispersing unit Through the dispersing unit, the oil phase is homogeneously distributed in the aqueous phase and pre-emulsified. This process is as possible Temperatures below 20 0 C, better below 10 0 C instead.
  • the pre-emulsified mixture is then homogenized in the homogenizer or high pressure homogenizer.
  • the previously evenly distributed oil droplets are crushed and thus stabilized.
  • the emulsion formed after the homogenization process is stored as cool as possible, with exclusion of light and oxygen until further use.
  • this is preferably via a Period of 15 to 240 min heated to a temperature of 40 to 85 ° C. This denatures the vegetable protein contained in the emulsion and forms a stabilizing network around the vegetable oil droplets.
  • the emulsion or gel can be made with different proportions of omega-3 fatty acid ester.
  • the amount of addition of the% content of omega-3-fatty acid ester varies in the emulsion or in the gel preferably between 1 O O.% (No amount of omega-3-fatty acid ester) and 10 wt.. Higher contents than 10% by weight of omega-3 fatty acid esters are not advisable for reasons of then unfavorable texture and sensory properties of products prepared with the emulsion or with the gel.
  • a preferably provided with omega-3 fatty acid ester emulsion or a corresponding gel is incorporated, for example in a proportion of 25 wt.% Measured on the total mass, for example, in a sausage meat mass, in which case the sausage from the sausage meat mass, for example, a content of omega-3 Has fatty acid ester of 1 wt.%.
  • the emulsion or the gel is first prepared completely as a finished product and then incorporated into the sausage meat mass as a finished additive or ready-made ingredient in the course of the comminution process as a whole.
  • a meat of at least one mammal and / or at least one raw material containing fish and / or ingredients of at least one plant is first at least partially comminuted and then mixed with the previously completed emulsion or with the previously completed gel.
  • the emulsion or the gel is not first formed or produced in the course of or through the comminution of the raw material.
  • the finished emulsion is very stable before incorporation into the sausage meat mass and the convincedöltröpchen are relatively small. Furthermore, then the sausage meat can be cut gently at lower shear rates, because the energy input has to produce the emulsion had already taken place during the previously separate emulsification of the emulsion.
  • the emulsion in the cutter can not be made as homogeneous as in a homogenizer, the sizes of the then resulting vegetable oil droplets would then be very different.
  • much smaller vegetable oil droplets can be achieved than in a cutter, resulting in an advantageously stable emulsion. This in turn results in a firmer texture, a better mouthfeel and flavor of the sausagemeat made therefrom.
  • the oil droplets are very small, so that they are barely perceptible to the sensory.
  • gelatine capsules are perceived as oxidation protection in the mouth.
  • gelatin capsules are destroyed during incorporation into Wurstbrätmassen when cutting. As a result, the vegetable oil would leak, resulting in undesirable off-flavors.
  • gelatin is heat reversible, i. Upon heating (scalding) of the sausages, gelatin capsules would melt and the vegetable oil would also escape.
  • no defined water phase can be stabilized around gelatin capsules so that there are no binding forces and the antioxidants would be washed away.
  • the binding forces of the emulsifier act.
  • Brätmasse in the context of the invention is for a finely divided meat (for example, from a meat digestion device such as a cutter) but also meatloaf or coarse sausage meat (for example, from a meat grinder).
  • a meat of at least one mammal and / or at least one raw material containing at least one fish and / or ingredients is at least partially comminuted and then mixed with the emulsion or with the gel.
  • the content of the emulsion or of the gel in the raw material is preferably in a range between greater than 0.0% by weight and less than 40% by weight, more preferably in a range between 10% by weight and 25% by weight.
  • the raw material for example meat from mammals and / or fish and / or components of plants are comminuted in a crushing device, in particular in a digestion device such as a cutter or a meat grinder to a raw mass. Then, the emulsion or gel of the raw material is preferably added or mixed in the frozen state.
  • the raw mass is preferably formed by a sausage meat mass, wherein the emulsion or gel is added to the sausage meat mass when substantially 2/3 of the total Wurstbillerher einszeit has passed and is distributed during the remaining 1/3 of the total Wurstbillerher tooszeit in the sausage meat mass ,
  • the finished emulsion or the finished gel is particularly preferably incorporated in the production of sausages in the sausage meat mass.
  • the proportion of the emulsion or of the gel in the total sausage meat is preferably between more than 0.0% by weight and less than 40% by weight. Since, as described above, the content of omega-3 fatty acid ester in the emulsion or in the gel preferably varies between 0.0% by weight (no omega-3 fatty acid ester) and 10% by weight, the content of omega is -3 fatty acid ester in the total sausage meat and thus in the later sausage product preferably in a range between 0.0 wt.% And about 3 wt.% And is individually adjustable.
  • the emulsion When incorporating the emulsion in a sausage meat mass containing fish meat, especially in the use of fish meat with pronounced fischigem aroma and smell is at a level of 10 wt.% To 25 wt.% Emulsion or gel on the Intelbrätmasse a clear neutralization achieved the fish flavor and covers the fishy odor and taste components.
  • the emulsion may have a proportion of omega-3 fatty acid ester up to 8 wt.%.
  • the emulsion or gel is preferably added in the course of comminution in a meat digestion device such as a cutter of the sausage meat mass.
  • the amounts of the usual spices such as salt are calculated on the total sausage meat (meat mass + emulsion) and added, for example, at the beginning of the cutting process.
  • the following ingredients may also be added to the sausage meat: phosphate, salt, nitrifying salts, vegetables, broth, L-carnitine-containing substances, flavoring agents, flavor carriers, natural supplements such as vitamins, minerals and trace elements, probiotic bacteria, synthetic supplements, medicines, medicaments.
  • tenähnliche substances such as L-carnitine-containing substances (such as Liebig extract) or texturizing such as breadcrumbs.
  • the emulsion or gel is preferably added in the cooled or frozen state. After incorporation of the emulsion and completion of the cutter process the Bacbrätmasse is then injected into casings or intestines and the resulting sausage blanks are then depending on the desired Wurstart (cooked sausage, boiled sausage, sausage, smoked sausage, raw sausage, etc.) scalded, smoked or matured.
  • Wurstart cooked sausage, boiled sausage, sausage, smoked sausage, raw sausage, etc.
  • the emulsion or gel according to the invention is therefore particularly suitable for the production of sausages such as raw sausages, boiled sausages, cooked sausages, cooked sausages and minced meat products.
  • sausages such as raw sausages, boiled sausages, cooked sausages, cooked sausages and minced meat products.
  • the use is not limited to these products, but can be done for any food, pleasure, or food.
  • the emulsion or gel may be used to prepare mince-based foods, such as hamburgers, meatballs, minced sausages, meatballs, dough fillings for pelmeni or pies, etc., by incorporating the emulsion or gel into the minced meat mass.
  • the raw material for the minced meat may contain meat from mammals (pork, beef, poultry) and / or meat from fish and / or components of plants, so that as raw material also "minced meat" of pure vegetable origin is conceivable, for example so-called. in which the emulsion or gel is incorporated.

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Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Emulsion (1) als fertiger Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln, beinhaltend: a) eine äußere Wasserphase (2), welche wenigstens ein in Wasser gelöstes wasserlösliches Antioxidans enthält; b) eine innere Fett- oder Ölphase (4), welche mit wenigstens einem fett- oder öllöslichen Antioxidans versehene Öltröpfchen (6) aus Pflanzenöl beinhaltet, wobei die Pflanzenöltröpfchen (6) jeweils von einer Hülle (10) aus Pflanzenprotein umgeben sind.

Description

Emulsion oder Gel als Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Emulsion oder ein Gel als fertiger Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln, ein Verfahren zur Herstellung dieser Emulsion oder dieses Gels sowie die Verwendung der Emulsion oder des Gels zur Herstellung von auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln.
Zu solchen Nahrungsmitteln zählen beispielsweise Wurstwaren, Hamburger, Frikadellen, Fleischklößchen etc.. Die zerkleinerte Rohmasse kann dabei Fleisch von wenigstens einem Säugetier und/oder von wenigstens einem Fisch und/oder Bestandteile wenigstens einer Pflanze enthalten. Die Güte von auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln wird vom Verbraucher unter anderem nach Kriterien wie Bissfestigkeit, Homogenität, Wasserbindungsfähigkeit und Saftigkeit beurteilt, welche allgemein in dem Begriff „Textur" zusammengefasst werden können. Doch manche Wurstwaren sind trocken und bröckelig.
Aus der DE 10 2007 025 847 A1 ist ein Verfahren zur Herstellung von Wurstwaren basierend auf Fischfleisch bekannt. Solche Wurstwaren, die aus Fischfleisch hergestellt werden, weisen ein in der Regel ein typisches Fischaroma auf. Hauptursache hierfür ist neben der Rohstoffauswahl besonders die Temperatur während der Grundbrätherstellung im Kutter. So entwickeln sich fischtypische Aromen bei der konventionellen Herstellung besonders schnell aufgrund der erhöhten Temperaturen, die an den Kuttermessern auftreten. In Folge dessen enthält die Wurstmasse nach dem Kuttern einen deutlichen Anteil an Aromen, die sich bei der Oxidation von Fischkomponenten ausbilden. Diese Substanzen werden bei der sensorischen Bewertung von Fischprodukten mit den Merkmalsbeschreibungen „fischig" oder „fischtypisch" beschrieben. Dieser Beigeschmack führt bei einem Teil der Bevölkerung zur Ablehnung von Fischprodukten, was auch der Grund dafür ist, dass sich Wurstprodukte auf der Basis von Fisch auf dem Markt noch nicht etablieren konnten.
Aufgabe
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht folglich darin, auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierende Nahrungsmittel zur Verfügung zu stellen, welche einerseits eine gute Textur aufweisen. Gleichzeitig sollen diese Nahrungsmittel, falls sie auf Fischfleisch basieren oder solches enthalten, aber auch eine geringere Tendenz zur Ausbildung von typischem Fischgeschmack und -geruch aufweisen.
Offenbarung der Erfindung
Der Erfindung liegt der Gedanke zugrunde, eine Emulsion als Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln zu verwenden, welche folgendes beinhaltet: a) eine äußere Wasserphase (kontinuierliche Phase), welche wenigstens ein in Wasser gelöstes wasserlösliches Antioxidans enthält; b) eine innere Fett- oder Ölphase (disperse Phase), welche mit wenigstens einem fett- oder öllöslichen Antioxidans versehene Öltröpfchen aus Pflanzenöl beinhaltet, wobei die Pflanzenöltröpfchen jeweils von einer Hülle aus Pflanzenprotein umgeben sind.
Die Zusammensetzung der Emulsion 1 wird insbesondere in Fig.1 veranschaulicht, wobei die wässrige Phase 2 (äußere Phase oder kontinuierliche Phase) der Emulsion 1 mit wenigstens einem wasserlöslichen Antioxidans angereichert ist. Die Fett- oder Ölphase 4 (innere Phase oder disperse Phase) der Emulsion 1 mit wenigstens einem fett- oder öllöslichen Antioxidans angereichert ist und Öltröpfchen 6 aus Pflanzenöl beinhaltet, wobei die Pflanzenöltröpfchen 6 jeweils von einer Pflanzenproteinhülle 10 umgeben sind.
Eine solche Emulsion 1 wird als Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln verwendet, wobei ein Nahrungsmittel im Sinne der Erfindung Tiernahrungsmittel und Nahrungsmittel für Menschen umfasst.
Alternativ wird die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe durch ein Gel als Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln gelöst, welches durch ein feindisperses System a) aus denaturiertem Pflanzenprotein, b) aus mit wenigstens einem wasserlöslichen Antioxidans versehenem Wasser sowie c) aus gebundenen, mit wenigstens einem fett- oder öllöslichen Antioxidans versehenen Öltröpfchen aus Pflanzenöl gebildet wird.
Dieses Gel wird bevorzugt durch Erhitzen der oben beschriebenen Emulsion über einen Zeitraum von 15 bis 240 min (Minuten) auf eine Temperatur von 40 bis 85 0C erhalten. Das Gel weist die gleichen Vorteile wie die ihm zugrunde liegende Emulsion auf. Ein spezifischer Vorteil des Gels liegt darüber hinaus darin, dass es eine Stabilisierung der Emulsion und insbesondere der Öltröpfchen innerhalb der Wasserphase fördert.
Wenn eine solche Emulsion 1 bzw. ein solches Gel zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet wird, ergeben sich folgende Vorteile: - Wenn die fertige Emulsion oder das fertige Gel in zerkleinerte und Fischfleisch enthaltende Rohmassen eingearbeitet wird wie etwa in eine Fischfleisch enthaltende Wurstbrätmasse oder in ein Fischfleisch enthaltendes Ragout, dann bewirken die in der Wasserphase der Emulsion bzw. des Gels vorhandenen wasserlöslichen und sauer (pH<7) wirkenden Antioxidanzien, dass bei dem Fischfleisch ein deutlich neutralerer Aromeindruck entsteht, wie sensorische Versuche der Anmelderin gezeigt haben. Mit der Emulsion bzw. dem Gel versehenes zerkleinertes Fischfleisch wies demnach ein deutlich geringeres Fischaroma auf als Fischfleisch ohne den Emulsions- oder Gelzusatz, weshalb aus einem solchermaßen angereicherten Fischfleisch hervorgehende Nahrungsmittel wie beispielsweise Fischfleisch enthaltende Wurstwaren eine höhere Akzeptanz beim Verbraucher als bisher genießen dürften. Dann ist es möglich, auf Fischfleisch basierende Produkte wie beispielsweise Fischwürste herzustellen und dennoch den fischtypischen Geschmack zu unterdrücken, so dass die Endprodukte nicht nur wie herkömmliche Fleischprodukte aussehen, sondern als Besonderheit auch deren Geschmack aufweisen.
- Ein wesentlicher Vorteil der Verwendung der fertigen Emulsion oder des fertigen Gels als Zutat oder Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen basierenden Nahrungsmitteln wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen liegt in der entscheidenden Verbesserung der Textur von solchermaßen hergestellten Nahrungsmitteln (Wurstwaren, Hamburger, Frikadellen, Fleischklößchen etc.). Im einzelnen ergab sich eine bessere Bissfestigkeit, Homogenität, Wasserbindungsfähigkeit und Saftigkeit von Produkten, in deren zerkleinerte Rohmasse die Emulsion oder das Gel eingearbeitet wurde, verglichen mit einem ohne die Emulsion bzw. ohne das Gel hergestellten Produkt. Die zerkleinerte Rohmasse kann dabei Fleisch von wenigstens einem Säugetier und/oder von wenigstens einem Fisch und/oder Bestandteile wenigstens einer Pflanze enthalten.
- Wenn die Emulsion in zerkleinerte Rohmassen wie Wurstbrätmassen auf der Basis von Fleisch von Säugetieren wie beispielsweise vom Schwein, Rind oder Geflügel eingearbeitet wird, ist weiterhin überraschend festzustellen, dass der Eigengeschmack des Fleische verringert und der Geschmack von dem Fleisch üblicherweise beigemengten Kräutern und Gewürzen signifikant verstärkt wird. Deshalb kann bei mit Hilfe der Emulsion oder mit Hilfe des Gels erzeugten, auf Fleisch basierenden Nahrungsmitteln auf eine Zugabe von Geschmack verstärkenden Stoffen und Aromen wie Glutamat verzichtet werden.
Heutzutage haben Nahrungsmittel jedoch nicht mehr allein das Ziel, die Nährstoffversorgung des Konsumenten zu sichern. Es geht vielmehr um den Erhalt der Leistungsfähigkeit des Konsumenten und den Schutz seiner Gesundheit vor Schäden, die durch eine allzu hohe Belastungsintensität (beispielsweise Stress und chronische Erkrankungen) hervorgerufen werden. Förderung der Regeneration, Stabilisierung des Immunsystems und Schutz des Herzens sind elementare Aufgaben, die durch eine richtige Ernährung beeinflusst werden können. Deshalb ist die Supplementation oder Anreicherung von Nahrungsmitteln mit natürlichen und nicht synthetischen Nährstoffen wichtig. Nährstoffe wie Omega-3-Fettsäuren, Coenzym QIO, L-Camitin, Aminosäuren und andere Substanzen gelten hierbei als gesundheitsfördernd.
Deshalb werden immer mehr sog. funktionelle Lebensmittel bzw. funktionelle Lebensmittelzusätze hergestellt. Unter diesen funktionellen Lebensmitteln bzw. Lebensmittelzusätzen gewinnen diejenigen vermehrt an Bedeutung, welche Omega-3 Fettsäuren enthalten.
Vor allem die in fetten Kaltmeeresfischen (z.B. in Lachs, Makrele, Thunfisch und Hering) enthaltenen Omega-3-Fettsäuren wirken schützend gegen Arteriosklerose, sie unterstützen das Immunsystem und verbessern die geistige Leistungsfähigkeit und Stimmungslage. Außerdem kommen Omega-3-Fettsäuren auch in pflanzlichen Ölen wie Sojaöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl, Leinöl oder Rapsöl oder auch in Fischölen und den Ölen und Fetten von Algen vor.
Omega-3-Fettsäuren Docosahexaensäure, im folgenden als DHA abgekürzt, und Eicosapentaensäure, im folgenden als EPA abgekürzt, findet man in ausreichender Menge in Kaltmeerfischen (z.B. in Makrele, Thunfisch, Hering oder Lachs) sowie in Pflanzen in Form von Alpha-Linolsäure (C 18:3). Die Fettsäuren konzentrieren sich bei Kaltmeerfischen im Fettgewebe, insbesondere in den so genannten Fischlocken.
Wie die DE 38 13 805 A beschreibt, werden Fischöle mit Gehalten an EPA und DHA zur Herstellung von EPA- und DHA-haltiger Präparate verwendet, wobei die Fettsäuren als Triglyceride oder als Ester niederer Alkohole vorliegen. Die durch Umesterung mit niederen Alkanolen aus den Triglyceriden erhaltenen Alkylester haben den Vorteil, dass sie besonders gut für die Aufkonzentrierung von EPA und DHA geeignet sind.
Ein Problem bei der Herstellung von EPA- und DHA-haltigen Präparaten ist der Geruch, der auch nach Umesterung und Aufkonzentrierung von EPA und DHA erhalten bleibt. Dieser starke Geruch sowie der starke Fischgeschmack, insbesondere beim Einsatz von Fischölen als Trägersubstanz von EPA- und DHA ist auf den oxidativen Abbau der hochungesättigten Fettsäuren zurückzuführen. Dabei handelt es sich überwiegend um ungesättigte Carbonylverbindungen, die schon bei sehr niedrigen Konzentrationen intensiv riechen können.
Aus den genannten Gründen ist bisher von einem Einsatz eines flüssigen EPA- und DHA-haltigen Fisch- oder Pflanzenöls als Zusatz in Nahrungsmitteln und Produkten langer Haltbarkeit und damit eingehender langer Lagerungsdauer im Verkaufsregal oder beim Konsumenten abgeraten worden. Das bekannte Problem der hohen Oxidationsanfälligkeit von Omega-3-Fettsäuren ergibt sich insbesondere, wenn etwa Wurstwaren mit EPA- und DHA-haltigen Pflanzenölen angereichert werden.
Es ist also in jedem Fall erstrebenswert, die hohe Oxidationsanfälligkeit von mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten funktionellen Nahrungsmitteln bereits im Rahmen der Herstellung der Nahrungsmittel zu eliminieren.
Gemäß einer Weiterbildung beinhalten in der Emulsion bzw. in dem Gel die Öltröpfchen 6 aus Pflanzenöl deshalb Omega-3-Fettsäureester 8 (siehe Fig.1), wobei die Omega-3-Fettsäureester 8 bevorzugt Ester der hochungesättigten Fettsäuren Eikosapentaensäure (EPA) und Dokosahexaensäure (DHA) enthalten.
Verfahren zur Herstellung eines Fettsäurealkylesters beispielsweise durch Umesterung von Triglycerid, das in einer Vielzahl von ölen und Fetten enthalten ist, sind hinlänglich bekannt, beispielsweise aus der DE 699 31 897 T2. Gegenüber Triglyceriden haben Omega-3-Fettsäureester den Vorteil, dass sie hydrophiler und deshalb besser in die Emulsion einbindbar sind.
Wenn dann eine solche Emulsion 1 bzw. ein solches Gel zur Herstellung von Nahrungsmitteln verwendet wird, bringt sie folgende zusätzliche Vorteile mit sich:
- Wegen des Gehalts der Emulsion bzw. des Gels an Omega-3-Fettsäureester wird das betreffende Nahrungsmittel mit Omega-3-Fettsäure angereichert, wobei der Gehalt an Omega-3-Fettsäure durch die Zugabemenge in der Emulsion bzw. im Gel oder durch die Zugabemenge der Emulsion oder des Gels in das Nahrungsmittel gezielt gesteuert werden kann. Ein Nahrungsmittel, welches beispielsweise ursprünglich einen niedrigen Gehalt an Omega-3-Fettsäure oder überhaupt keinen solchen aufweist, wie beispielsweise Fleisch von Säugetieren oder von Süßwasserfischen oder von in warmen Meeren lebenden Meeresfischen kann dann als funktionelles Nahrungsmittel durch die eingangs beschriebenen positiven Eigenschaften von Omega-3-Fettsäure ergänzt werden.
- Wegen des oben beschriebenen umfassenden Oxidationsschutzes der Emulsion bzw. des Gels neigen die darin optional enthaltenen Omega-3- Fettsäureester nicht zur Oxidation. Folglich wird bei der Emulsion bzw. dem Gel eine Geruchsbildung weitgehend vermieden. Sie bzw. es eignet sich deshalb insbesondere als Zusatz in Nahrungsmitteln und Produkten langer Haltbarkeit oder langer Lagerungsdauer im Verkaufsregal oder beim Konsumenten.
- Das wenigstens eine, in der Fett- oder Ölphase 4 vorhandene fettlösliche Antioxidanz verhindert eine Oxidation der Omega-3-Fettsäure-Ester 8 innerhalb der Pflanzenöltröpfchen 6, weshalb die Emulsion 1 geruchsneutral ist. Darüber hinaus verhindert das fettlösliche Antioxidanz auch eine Oxidation des Pflanzenöls 6 selbst, was vor allem bei mit Pflanzenöl angereicherten Wurstwaren ein Problem darstellt.
- Das wenigstens eine, in der Wasserphase 2 der Emulsion 1 enthaltene wasserlösliche Antioxidans behindert eine Einlagerung von Sauerstoffmolekülen in der Wasserphase 2.
- Die Pflanzenproteinhülle 10 der Pflanzenöltröpfchen 6 bremst die Diffusion von Sauerstoffmolekülen und erzwingt eine längere Kontaktzeit zwischen dem wasserlöslichen Antioxidans in der Wasserphase 2 und den Sauerstoffmolekülen.
- Das öllösliche Antioxidanz behindert eine Oxidation der in den Pflanzenöltröpfchen 6 gebundenen Omega-3-Fettsäure-Ester 8.
Folglich muss Sauerstoff, um die in den Pflanzenöltröpfchen 6 gebundenen Omega-3-Fettsäure-Ester 8 zu oxidieren, zunächst das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidanz passieren. Diejenigen Sauerstoffmoleküle, welche die Wasserphase 2 passieren können, müssen dann die weiterhin die Hülle 10 aus Pflanzenprotein durchdringen, welche jeweils ein Pflanzenöltröpfchen 6 umhüllt oder umgibt. Diese Pflanzenproteinhülle 10 bremst die Diffusion der Sauerstoffmoleküle und erzwingt eine längere Kontaktzeit zwischen dem wasserlöslichen Antioxidans in der Wasserphase 2 und den Sauerstoffmolekülen. Dann ist davon auszugehen, dass diejenigen Sauerstoffmoleküle, welche auch diese Hürde nehmen, schließlich von dem öllöslichen Antioxidanz in den Pflanzenöltröpfchen 6 unschädlich gemacht werden, so dass im wesentlichen kein Sauerstoff zu dem Omega-3-Fettsäure-Ester 8 durchdringen kann.
Aus den genannten Gründen ist die beschriebene Emulsion bzw. das Gel äußerst oxidationsstabil.
Bevorzugt enthält das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans Zitronensäure und/oder Ascorbinsäure. Besonders eine Kombination aus Zitronensäure und Ascorbinsäure ermöglicht eine besonders oxidationsstabile Emulsion.
Besonders bevorzugt enthält das Pflanzenprotein Protein von Erbsen. Vorteilhaft ist dabei, dass bei der Verwendung von Erbsenprotein trotz der pH- Wertabsenkung und der damit verbundenen verschlechteren Löslichkeit von Proteinen durch die Zugabe der Zitronensäure und/oder der Ascorbinsäure eine dennoch gute Emulgatorwirkung vorhanden ist.
Beispielsweise kann das Pflanzenöl, welches die Pflanzenöltröpfchen 6 in der Emulsion oder im Gel ausbildet, Walnussöl, Rapsöl, Leinsamenöl, Chiaöl, Hanföl, Sojaöl, Perillaöl oder eine Mischung aus mindestens zweien dieser Öle beinhalten.
Das wenigstens eine fett- oder öllösliche Antioxidans enthält bevorzugt α- Tocopherol (Vitamin E).
Die Emulsion 1 bzw. das aus ihr hergestellte Gel kann als Fertigprodukt zur Herstellung von Nahrungsmitteln für Mensch und/oder Tier in geeignete, luftdichte Verpackung verpackt und als selbstständig handelbare Ware angeboten werden. Alternativ wird die Emulsion 1 bzw. das Gel direkt in das Nahrungsmittel eingearbeitet und letzteres dann als handelbare Ware beispielsweise luftdicht verpackt.
Das Verfahren zur Herstellung einer beispielsweise keine Omega-3- Fettsäureester enthaltenden Emulsion beinhaltet wenigstens die folgenden Schritte: a) Lösen wenigstens eines wasserlöslichen Antioxidans in Wasser zum Bilden einer wässrigen, wenigstens ein wasserlösliches Antioxidans enthaltenden Lösung; b) Einbringen wenigstens eines Pflanzenproteins in die durch Schritt a) erhaltene Lösung zum Bilden einer homogenen wässrigen, das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltenden Lösung; und zeitlich vor, parallel zu oder nach den Schritten a) und b): c) Einbringen wenigstens eines fett- oder öllöslichen Antioxidans in Pflanzenöl zum Bilden einer Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans; d) Dosieren der durch Schritt c) erhaltenen Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans in die durch Schritt b) erhaltene das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltende wässrige Lösung; e) Homogenisieren der Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans einerseits und der wässrigen Lösung aus wenigstens einem wasserlösliche Antioxidans und dem wenigstens einen Pflanzenprotein andererseits zur Ausbildung der Emulsion.
Gemäß der Weiterbildung des Verfahrens nach Fig.2 wird Omega-3- Fettsäureester in die durch Schritt c) erhaltene Mischung aus Pflanzenöl und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichen Antioxidans eingebracht, zum Bilden einer Mischung aus Omega-3-Fettsäureester, Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans. Anschließend wird die Mischung aus Pflanzenöl, Omega-3- Fettsäureester und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichem Antioxidans in die durch Schritt b) erhaltene, das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltende wässrige Lösung dosiert. Schließlich die Mischung aus Omega-3-Fettsäureester, Pflanzenöl und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichen Antioxidans einerseits und die wässrige Lösung aus dem wenigstens einem wasserlöslichen Antioxidans und dem wenigstens einen Pflanzenprotein andererseits zur Ausbildung der Emulsion homogenisiert.
Das optionale Einbringen von Omega-3-Fettsäureester in die Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans erfolgt bevorzugt unter Schutzatmosphäre, welche durch Ausschluss von Sauerstoff und beispielsweise 80% N2 und 20% CO2 charakterisiert ist.
Das Einbringen wenigstens eines Pflanzenproteins erfolgt beispielsweise mittels eines Wendelrührers oder einer Kolloidmühle,
Das Dosieren der Mischung aus Pflanzenöl, fett- oder öllöslichem Antioxidans und gegebenenfalls Omega-3-Fettsäureester in die das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltende wässrige Lösung erfolgt bevorzugt dadurch, dass die die äußere Wasserphase wässrige Lösung in einer Dispergiereinheit wie einer Zahnkranzdispergiermaschine oder einer Kolloidmühle vorgelegt und die die innere Ölphase der Emulsion bildende Mischung aus Pflanzenöl, fett- oder öllöslichem Antioxidans und optional Omega-3-Fettsäureester kontinuierlich zudosiert wird.
Beim Dosieren der Öl- oder Fettphase in die Wasserphase beträgt die Prozesstemperatur vorzugsweise weniger als 2O0C, insbesondere weniger als 100C. Das Homogenisieren der Mischung aus Ölphase und Wasserphase erfolgt beispielsweise in einem Homogenisator oder in einem Hochdruckhomogenisator.
Zunächst werden daher bevorzugt die löslichen Antioxidanzien (Zitronensäure, Ascorbinsäure) in Wasser gelöst. Anschließend wird das Pflanzenprotein in die Lösung eingerührt. Zur besseren Lösung wird entweder ein Wendelrührer oder, bei besonders hoch konzentrierten Mischungen, eine Kolloidmühle verwendet. Nach diesem Prozessschritt liegt eine homogene, wässrige Lösung aus Pflanzenprotein und Antioxidanzien vor.
Im nächsten Schritt werden bevorzugt die öllöslichen Antioxidantien in Pflanzenöl eingerührt. Bevorzugt erst danach werden die optionalen Omega-3-Fettsäureester in die Öl-Antioxidans-Mischung eingerührt. Dies hat den Vorteil, dass die Omega- 3-Fettsäureester, welche zuvor unter Schutzatmosphäre und Sauerstoffausschluss gelagert waren, die nach dem Öffnen der Packung beim Dosieren kurz mit Sauerstoff Kontakt haben, sofort in eine antioxidative Umgebung (Öl-Antioxidans-Mischung) eingemischt werden, und somit Oxidationseffekte möglichst verhindert werden.
Besonders vorteilhaft erfolgt die Dosierung und Mischung ebenfalls unter Schutzatmosphäre, beispielsweise unter Sauerstoffabschluss und 80% N2 sowie 20% CO2.
Die Wasser-Protein-Antioxidans-Mischung wird in einer Dispergiereinheit (entweder Zahnkranzdispergiermaschine oder Kolloidmühle) vorgelegt. Die Mischung wird im Kreis gepumpt, zugleich wird kontinuierlich die Öl-Mischung zudosiert. Durch die Dispergiereinheit wird die ölphase homogen in der wässrigen Phase verteilt und voremulgiert. Dieser Prozess findet möglichst bei Temperaturen unter 200C, besser unter 100C statt.
Die voremulgierte Mischung wird dann in den Homogenisator oder Hochdruckhomogenisator homogenisiert. Dabei werden die zuvor gleichmäßig verteilten Öltröpfchen stark zerkleinert und dadurch stabilisiert. Die nach dem Homogenisationsprozess entstandene Emulsion wird möglichst kühl, unter Licht- und Sauerstoffausschluss bis zur weiteren Verwendung gelagert.
Beispiel 1 :
Herstellung von 25kg Emulsion mit 4% Omega-3-Fettäureester
1. Zunächst werden 14,7 kg Wasser bei 200C vorgelegt.
2. Anschließend werden 34g Zitronensäure und 68g Ascorbinsäure in das Wasser eingerührt.
3. Einmischen von 3,06 kg Erbsenproteinisolat mittels einer Kolloidmühle, Abstand Rotor/Stator 1-2 mm, Mischzeit 4 Minuten, Kühlung bei 200C;
4. Vorlegen von 6,01 kg Rapsöl, Einmischen von 68 g Winox (Rosmarinextrakt) sowie 85g alpha-Tocopherol mittels einer Labor- Zahnkranzdispergiermaschine (Turrax), 3 Minuten bei 15 000 U/min, T=20°C, Einmischen von 1020g Omega-3-Ethylester (KD-Pharma Omega- 3>90EE) bei 9000 U/min für 1 Minute bei 20°C;
5. Vorlegen der wässrigen Lösung (aus Punkt 3) in einer Zahnkranz- Dispergiereinheit (Fryma Komma Disholab), Einmischen und Voremulgieren der Öl-Phase (aus Punkt 4) unter 700 mbar Vakuum, 15°C für 20 Minuten bei einer Umdrehungszahl von 4500 U/min.
6. Homogenisieren der Voremulsion aus Punkt 5 mittels eines Hochdruckhomogenisators APV2000 bei 500 bar, einstufig, Temperatur 15-20°C;
7. Abpacken der Emulsion unter Vakuum oder Schutzgas (80% N2, 20% CO2), Kühlen bei 1°C.
Zur Herstellung des Gels aus der Emulsion wird diese bevorzugt über einen Zeitraum von 15 bis 240 min auf eine Temperatur von 40 bis 85 °C erhitzt. Dadurch wird das in der Emulsion enthaltene Pflanzenprotein denaturiert und bildet um die Pflanzenöltröpfchen ein stabilisierendes Netzwerk aus.
Die Emulsion bzw. das Gel kann mit unterschiedlichen Anteilen an Omega-3- Fettsäureester hergestellt werden. Je nach Zugabemenge variiert der Gehalt an Omega-3-Fettsäureester in der Emulsion bzw. im Gel bevorzugt zwischen O1O Gew.% (kein Anteil an Omega-3-Fettsäureester) und 10 Gew.%. Höhere Gehalte als 10 Gew.% an Omega-3-Fettsäureester sind aus Gründen einer dann ungünstigen Textur und Sensorik von mit der Emulsion bzw. mit dem Gel hergestellten Produkten nicht ratsam.
Eine bevorzugt mit Omega-3-Fettsäureester versehene Emulsion oder ein entsprechendes Gel wird beispielsweise in einem Anteil von 25 Gew.% gemessen an der Gesamtmasse beispielsweise in eine Wurstbrätmasse eingearbeitet, wobei dann die aus der Wurstbrätmasse hervorgehende Wurst beispielsweise einen Gehalt an Omega-3-Fettsäureester von 1 Gew.% aufweist.
Dabei wird zuerst die Emulsion bzw. das Gel als Fertigprodukt zuerst komplett hergestellt und dann erst im Ganzen als fertiger Zusatz oder fertige Zutat im Laufe des Zerkleinerungsvorgangs in die Wurstbrätmasse eingearbeitet.
Folglich wird allgemein eine Fleisch von wenigstens einem Säugetier und/oder von wenigstens einem Fisch und/oder Bestandteile wenigstens einer Pflanze enthaltende Rohmasse zunächst wenigstens teilweise zerkleinert und dann mit der zuvor fertig gestellten Emulsion oder mit dem zuvor fertig gestellten Gel vermischt. Die Emulsion bzw. das Gel wird hingegen nicht erst im Laufe der bzw. durch die Zerkleinerung der Rohmasse gebildet bzw. hergestellt.
Dies führt dazu, dass die fertig gestellte Emulsion vor dem Einarbeiten in die Wurstbrätmasse sehr stabil ist und die Pflanzenöltröpchen relativ klein sind. Weiterhin kann dann das Wurstbrät bei niedrigeren Scherraten schonender gekuttert werden, denn der Energieeintrag zur Herstellung der Emulsion hat bereits bei dem zuvor stattfindenden separaten Emulgieren der Emulsion stattgefunden. Außerdem kann die Emulsion im Kutter nicht so homogen wie in einem Homogenisator hergestellt werden, die Größen der dann enstehenden Pflanzenöltröpfchen wären dann sehr unterschiedlich. Weiterhin können in der fertigen Emulsion durch den Homogenisator wesentlich kleinere Pflanzenöltröpfchen erzielt werden als in einem Kutter, was zu einer vorteilhaft stabilen Emulsion führt. Dies wiederum resultiert in einer festeren Textur, einem besseren Mundgefühl und Geschmack der daraus hergestellten Wurstware.
Schließlich werden aufgrund der besseren Verkapselung der Pflanzenöltröpfchen in der zuvor fertig gestellten Emulsion störende Aromakomponenten sehr effektiv minimiert. Schließlich können die Pflanzenproteine bei der separaten Herstellung der Emulsion viel konzentrierter als Emulgator und Kapselbilder fungieren als bei einer vorherigen Verdünnung im Kutter durch die Wurstbrätmasse.
Die Kombination von in einer Wasserphase einer fertigen und stabilen Emulsion verteilter und mit einer Proteinhülle umgebener Pflanzenöltröpfchen bietet weitere besondere Vorteile.
Zum einen sind die Öltröpfchen sehr klein, so dass diese sensorisch kaum wahrnehmbar sind. Im Gegensatz dazu sind Gelatinekapseln als Oxidationsschutz im Mund spürbar. Weiterhin werden Gelatinekapseln bei der Einarbeitung in Wurstbrätmassen beim Kuttern zerstört. In der Folge würde das Pflanzenöl austreten, was zu unerwünschten Fehlaromen führt. Weiterhin ist Gelatine hitzereversibel, d.h. beim Erwärmen (Brühen) der Würste würden Gelatinekapseln schmelzen und das Pflanzenöl ebenfalls austreten. Außerdem ist um Gelatinekapseln keine definierte Wasserphase stabilisierbar, so dass keine Bindekräfte vorliegen und die Antioxidantien weggewaschen werden würden. Bei einer Emulsion wirken demgegenüber die Bindekräfte des Emulgators.
Brätmasse im Sinne der Erfindung ist zum einen feinteiliges Brät (beispielsweise aus einer Fleischaufschlussvorrichtung wie einem Kutter) aber auch Hackbrät oder grobes Brät (beispielsweise aus einem Fleischwolf). Allgemein wird eine Fleisch von wenigstens einem Säugetier und/oder von wenigstens einem Fisch und/oder Bestandteile wenigstens einer Pflanze enthaltende Rohmasse wenigstens teilweise zerkleinert und dann mit der Emulsion oder mit dem Gel vermischt. Der Gehalt der Emulsion oder des Gels in der Rohmasse liegt bevorzugt in einem Bereich zwischen größer als 0,0 Gew.% und kleiner 40 Gew.%, besonders bevorzugt in einem Bereich zwischen 10 Gew.% und 25 Gew.%.
Die Rohmasse, beispielsweise Fleisch von Säugetieren und/oder von Fischen und/oder Bestandteile von Pflanzen werden in einer Zerkleinerungsvorrichtung, insbesondere in einer Aufschlussvorrichtung wie einem Kutter oder einem Fleischwolf zu einer Rohmasse zerkleinert. Dann wird die Emulsion oder das Gel der Rohmasse bevorzugt in gefrorenem Zustand zugegeben bzw. zugemischt.
Wie oben bereits beschrieben, wird die Rohmasse bevorzugt durch eine Wurstbrätmasse gebildet, wobei die Emulsion oder das Gel der Wurstbrätmasse zugegeben wird wenn im wesentlichen 2/3 der gesamten Wurstbrätherstellungszeit vergangen ist und während dem verbleibenden 1/3 der gesamten Wurstbrätherstellungszeit in der Wurstbrätmasse verteilt wird.
Die fertige Emulsion bzw. das fertige Gel wird besonders bevorzugt bei der Herstellung von Wurstwaren in die Wurstbrätmasse eingearbeitet. Der Anteil der Emulsion bzw. des Gels an der Gesamtbrätmasse liegt bevorzugt zwischen mehr als 0,0 Gew.% und weniger als 40 Gew. %. Da, wie oben bereits beschrieben der Gehalt an Omega-3-Fettsäureester in der Emulsion bzw. in dem Gel vorzugsweise zwischen 0,0 Gew.% (kein Omega-3-Fettsäureester) und 10 Gew.% variiert, liegt der Gehalt an Omega-3-Fettsäureester in der Gesamtbrätmasse und damit auch im späteren Wurstprodukt bevorzugt in einem Bereich zwischen 0,0 Gew.% und etwa 3 Gew.% und ist individuell einstellbar.
Bei einem Anteil von 10 Gew.% bis 25 Gew.% von Emulsion bzw. Gel an der Gesamtbrätmasse tritt eine deutliche Texturverbesserung, insbesondere bei der Einarbeitung in fettarme Brätmassen auf. Die Textur der Wurst wird signifikant geschmeidiger, glatter, fester und saftiger.
Bei der Einarbeitung der Emulsion in eine Wurstbrätmasse, welche Fischfleisch enthält, besonders auch bei der Verwendung von Fischfleisch mit ausgeprägt fischigem Aroma und Geruch wird bei einem Anteil von 10 Gew.% bis 25 Gew.% Emulsion bzw. Gel an der Gesamtbrätmasse eine deutliche Neutralisierung des Fischaromas erzielt und die fischigen Geruchs- und Geschmackskomponenten überdeckt. Dabei kann die Emulsion einen Anteil an Omega-3-Fettsäureester bis zu 8 Gew.% aufweisen.
Darüber hinaus ist es auch denkbar, die Emulsion bzw. ein Gel ohne jegliche Omega-3-Fettsäureester zu verwenden, um lediglich Vorteile hinsichtlich Sensorik und Textur der bevorzugt hergestellten Wurstware zu erzielen, wie oben bereits beschrieben wurde, dann findet jedoch keine Anreicherung mit Omega-3- Fettsäuren statt.
Wie oben beschrieben, wird die Emulsion bzw. das Gel bevorzugt im Laufe der Zerkleinerung in einer Fleischaufschlussvorrichtung wie einem Kutter der Wurstbrätmasse beigemischt. Die Mengen der üblichen Gewürze wie beispielsweise Salz werden auf die Gesamtbrätmasse (Brätmasse + Emulsion) berechnet und beispielsweise zu Beginn des Kutterprozesses zugegeben. Der Brätmasse können auch folgende Zutaten zugefügt werden: Phosphat, Salz, Nitripökelsalz, Gemüse, Brühe, L-Carnitin-enthaltende Substanzen, Aromastoffe, Geschmacksträger, natürliche Supplemente wie beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, probiotische Bakterien, synthetische Supplemente, Medikamente, medikamen-tenähnliche Substanzen wie beispielsweise L-Carnitin-enthaltende Substanzen (beispielsweise Liebig'scher Extrakt) oder Texturierungsmittel wie beispielsweise Paniermehl.
Die Emulsion bzw. das Gel wird bevorzugt im gekühlten oder gefrorenen Zustand beigemengt. Nach Einarbeitung der Emulsion und Beendigung des Kutterprozesses wird die Gesamtbrätmasse dann in Hüllen bzw. Därme gespritzt und die daraus entstehenden Wurstrohlinge werden dann je nach gewünschter Wurstart (Kochwurst, Brühwurst, Streichwurst, Räucherwurst, Rohwurst etc.) gebrüht, geräuchert bzw. gereift.
Die erfindungsgemäße Emulsion bzw. das Gel eignet sich daher besonders zur Herstellung von Wurstwaren wie Rohwürsten, Brühwürsten, Kochwürsten, Kochstreichwürsten sowie von Hackfleischprodukten. Die Verwendung ist aber nicht auf diese Produkte beschränkt, sondern kann für jegliche Nahrungs-, Genuss-, oder Lebensmittel erfolgen.
Insbesondere kann die Emulsion oder das Gel zur Herstellung von auf Hackfleisch basierenden Nahrungsmitteln verwendet werden, beispielsweise für Hamburger, Frikadellen, Hackfleischwürste, Hackfleischbällchen, Teigfüllungen für Maultaschen oder Pasteten etc., indem die Emulsion oder das Gel in die Hackfleischmasse eingearbeitet wird. Die Rohmasse für das Hackfleisch kann dabei Fleisch von Säugetieren (Schwein, Rind, Geflügel) und/oder Fleisch von Fischen und/oder Bestandteile von Pflanzen enthalten, so dass als Rohmasse auch „Hackfleisch" rein pflanzlichen Ursprungs denkbar ist, beispielsweise sog. Gemüseburger, in welche die Emulsion oder das Gel eingearbeitet wird.
Beispiel 2:
Herstellung von Geflügel-Rindwurst mit 1 Gew.% Omega-3-Fettsäure-Gehalt
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Beispiel 3:
Herstellung einer Fischwurst ohne Zusatz von Omega-3-Fettsäure
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Claims

Patentansprüche
1. Emulsion (1) als fertiger Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln, beinhaltend: a) eine äußere Wasserphase (2), welche wenigstens ein in Wasser gelöstes wasserlösliches Antioxidans enthält; b) eine innere Fett- oder ölphase (4), welche mit wenigstens einem fett- oder öllöslichen Antioxidans versehene Öltröpfchen (6) aus Pflanzenöl beinhaltet, wobei die Pflanzenöltröpfchen (6) jeweils von einer Hülle (10) aus Pflanzenprotein umgeben sind.
2. Gel als fertiger Zusatz in auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass es durch ein feindisperses System a) aus denaturiertem Pflanzenprotein, b) aus mit wenigstens einem wasserlöslichen Antioxidans versehenem Wasser sowie c) aus gebundenen, mit wenigstens einem fett- oder öllöslichen Antioxidans versehenen öltröpfchen aus Pflanzenöl gebildet wird.
3. Emulsion oder Gel nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Öltröpfchen (6) aus Pflanzenöl Omega-3-Fettsäureester (8) beinhalten.
4. Emulsion oder Gel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Omega-3-Fettsäureester (8) Ester der hochungesättigten Fettsäuren Eikosapentaensäure (EPA) und Dokosahexaensäure (DHA) enthalten.
5. Emulsion oder Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans Zitronensäure und/oder Ascorbinsäure enthält.
6. Emulsion oder Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenprotein Protein von Erbsen enthält.
7. Emulsion oder Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Pflanzenöl Walnussöl, Rapsöl, Leinsamenöl, Chiaöl, Hanföl, Sojaöl, Perillaöl oder eine Mischung aus mindestens zwei dieser Öle beinhaltet.
8. Emulsion oder Gel nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das wenigstens eine, fett- oder öllösliche Antioxidans α-Tocopherol enthält.
9. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 1 oder 3 bis 8, beinhaltend wenigstens die folgenden Schritte: a) Lösen wenigstens eines wasserlöslichen Antioxidans in Wasser zum Bilden einer wässrigen, wenigstens ein wasserlösliches Antioxidans enthaltenden Lösung; b) Einbringen wenigstens eines Pflanzenproteins in die durch Schritt a) erhaltene Lösung zum Bilden einer homogenen wässrigen, das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltenden Lösung; und zeitlich vor, parallel zu oder nach den Schritten a) und b): c) Einbringen wenigstens eines fett- oder öllöslichen Antioxidans in Pflanzenöl zum Bilden einer Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans; d) Dosieren der durch Schritt c) erhaltenen Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans in die durch Schritt b) erhaltene das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltende wässrige Lösung; e) Homogenisieren der Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans einerseits und der wässrigen Lösung aus wenigstens einem wasserlösliche Antioxidans und dem wenigstens einen Pflanzenprotein andererseits zur Ausbildung der Emulsion.
10. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass
- Omega-3-Fettsäureester in die durch Schritt c) erhaltene Mischung aus Pflanzenöl und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichen Antioxidans eingebracht wird, zum Bilden einer Mischung aus Omega-3-Fettsäureester, Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidans und dass
- die Mischung aus Pflanzenöl, Omega-3-Fettsäureester und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichem Antioxidans in die durch Schritt b) erhaltene das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidans und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltende wässrige Lösung dosiert wird, und dass
- die Mischung aus Omega-3-Fettsäureester, Pflanzenöl und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichen Antioxidans einerseits und die wässrige Lösung aus dem wenigstens einem wasserlöslichen Antioxidans und dem wenigstens einen Pflanzenprotein andererseits zur Ausbildung der Emulsion homogenisiert wird.
11. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass das Einbringen von Omega-3-Fettsäureester in die Mischung aus Pflanzenöl und dem wenigstens einen fett- oder öllöslichen Antioxidans unter Schutzatmosphäre erfolgt.
12. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 9 bis
11 , dadurch gekennzeichnet, dass das Einbringen wenigstens eines Pflanzenproteins gemäß Schritt b) mittels eines Wendelrührers oder einer Kolloidmühle erfolgt
13. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 9 bis
12, dadurch gekennzeichnet, dass das Dosieren dadurch erfolgt, dass die die äußere Wasserphase bildende, das wenigstens eine wasserlösliche Antioxidanz und das wenigstens eine Pflanzenprotein enthaltende wässrige Lösung in einer Dispergiereinheit wie einer Zahnkranzdispergier- maschine oder einer Kolloidmühle vorgelegt und die die innere ölphase der Emulsion bildende Mischung aus Pflanzenöl und fett- oder öllöslichem Antioxidanz und gegebenenfalls Omega-3-Fettsäureester kontinuierlich zudosiert wird.
14. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass beim Dosieren der inneren Ölphase in die äußere Wasserphase die Prozesstemperatur weniger als 200C, insbesondere weniger als 10°C beträgt.
15. Verfahren zur Herstellung einer Emulsion nach einem der Ansprüche 9 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Homogenisieren in einem Homogenisator oder in einem Hochdruckhomogenisator erfolgt.
16. Verfahren zur Herstellung eines Gels aus einer nach einem der Ansprüche 9 bis 15 hergestellten Emulsion, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion über einen Zeitraum von 15 bis 240 min auf eine Temperatur von 40 bis 85 0C erhitzt wird.
17. Verwendung der Emulsion oder des Gels nach einem der Ansprüche 1 bis 8 als separate Zutat oder als separater Zusatz zur Herstellung von auf zerkleinerten Rohmassen wie Wurstbrätmassen oder Hackfleischmassen basierenden Nahrungsmitteln für Mensch und/oder Tier.
18. Verwendung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass eine Fleisch von wenigstens einem Säugetier und/oder von wenigstens einem Fisch und/oder Bestandteile wenigstens einer Pflanze enthaltende Rohmasse wenigstens teilweise zerkleinert und dann mit der zuvor fertig gestellten Emulsion oder mit dem zuvor fertig gestellten Gel vermischt wird.
19. Verwendung nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt der Emulsion oder des Gels in der Rohmasse in einem Bereich von größer als O1O Gew.% und kleiner als 40 Gew.% liegt.
20. Verwendung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt der Emulsion oder des Gels in der Rohmasse in einem Bereich zwischen 10 Gew.% und 25 Gew.% liegt.
21. Verwendung nach einem der Ansprüche 17 bis 20, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohmasse in einer Aufschlussvorrichtung wie einem Kutter oder einem Fleischwolf zerkleinert wird.
22. Verwendung nach einem der Ansprüche 17 bis 21 , dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion oder das Gel der Rohmasse in gefrorenem Zustand zugegeben wird.
23. Verwendung nach einem der Ansprüche 17 bis 22 zur Herstellung von Wurstwaren, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohmasse eine Wurstbrätmasse enthaltend Fleisch von Säugetieren und/oder von Fischen beinhaltet.
24. Verwendung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, dass die zuvor fertig gestellte Emulsion oder das zuvor fertig gestellte Gel der Wurstbrätmasse zugegeben wird wenn im wesentlichen 2/3 der gesamten Wurstbrätherstellungszeit vergangen ist und während dem verbleibenden 1/3 der gesamten Wurstbrätherstellungszeit in der Wurstbrätmasse verteilt wird.
25. Verwendung nach einem der Ansprüche 17 bis 22 zur Herstellung von auf Hackfleisch basierenden Nahrungsmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die Rohmasse gehacktes Fleisch von Säugetieren und/oder von Fischen beinhaltet.
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