WO2009151019A1 - 加熱調理装置及び加熱調理方法 - Google Patents
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- F22B—METHODS OF STEAM GENERATION; STEAM BOILERS
- F22B35/00—Control systems for steam boilers
Definitions
- the present invention relates to a heating cooking apparatus and a heating cooking method, and more specifically, a heating cooking apparatus and a heating capable of causing mild heat denaturation at an optimum temperature to foods to obtain a high-nutrition, high-quality food. It relates to a cooking method.
- a heating cooker that heats and cooks food using superheated steam at 100 ° C. or higher is known (see, for example, Patent Document 1).
- this cooking device by placing the food in the superheated steam, the process of heating the food by the condensation heat generated by the contact of the superheated steam with the surface of the food, and the process of removing moisture from the surface of the food Then, the food is cooked.
- Patent Document 1 uses superheated steam at 100 ° C. or higher, the tissue and cells in the food that existed before cooking are damaged, and the moisture and nutrient function As the components decompose and flow out, the moisture on the surface of the food is removed and dried, so that there is a problem that the best food quality cannot be obtained by cooking.
- the heat denaturation of the foodstuff necessary for edibleness is sufficient at less than 100 ° C, whereas when it is 100 ° C or higher, the structure in the foodstuff and It was found that it causes unnecessary heat denaturation such as cell damage and decomposition of nutrient functional components.
- heat denaturation occurs that causes gelatinization of starch, softening of fiber tissue, decomposition or inactivation of toxin (enzyme), molding due to protein denaturation, etc. It has been demonstrated that it causes thermal denaturation that leads to degradation and inactivation of the skin, decreased texture due to tissue disruption, and decreased stability during transportation and storage.
- the present invention has been devised based on the above problems and knowledge, and its purpose is to improve the function and quality of food while causing heat denaturation necessary for edible food ingredients to be cooked. It is another object of the present invention to provide a cooking device and a cooking method capable of obtaining a food with high nutrition, high quality and high tolerance without causing thermal denaturation which causes a decrease in stability during transportation and storage.
- the present invention provides a cooking chamber provided with a cooking space for storing ingredients to be cooked, steam generating means for generating steam, and steam from the steam generating means.
- the cooking device comprising a steam flow path leading into the cooking chamber, and a control means for controlling the introduction of steam from the steam generating means into the cooking chamber
- the cooking chamber includes an opening that opens to the outside through the cooking space
- the steam flow path includes a first jet nozzle that jets the steam directly into the cooking space, and a second jet nozzle that jets the steam in the vicinity of the opening
- the control means includes a temperature / humidity detection unit that detects the temperature and humidity in the cooking space, and steam from the first and second outlets according to the temperature and humidity detected by the temperature / humidity detection unit.
- a flow rate adjusting unit for adjusting the jet flow rate of In the flow rate adjustment unit while maintaining the temperature in the cooking space at a preset temperature of 20 ° C. or more and less than 100 ° C., the cooking space is maintained in a state filled with saturated humid air, A configuration is adopted in which the flow rate of the vapor from the first and second ejection ports is adjusted.
- the humidity in the said cooking space is controlled by adjusting the jet flow rate of the steam from the said 1st jet nozzle, and the jet of steam from the said 2nd jet nozzle
- the temperature of the cooking space is controlled by adjusting the flow rate.
- the said cooking chamber is provided with a baffle member between the said opening part and the said cooking space,
- the said baffle member applies the said vapor
- the opening may be provided on the lower side of the cooking space, while the inert gas introduction unit may be provided on the upper side of the cooking space.
- the heating cooking method which concerns on this invention puts a foodstuff in saturated humid air 20 degreeC or more and less than 100 degreeC produced
- saturated humid air means humid air containing fine water droplets within a range of humidity of 90% to 100% under atmospheric pressure. Means air in which a part of the air is condensed and vapor and minute water droplets are mixed, and the humidity is in the range of 90% to 100%.
- Conventional heat transfer heating using direct fire, steam, etc. requires a considerable temperature difference at the heat transfer interface in order to efficiently transfer heat, and the heat denaturation necessary for making edible even inside the food. In order to achieve this, it is necessary to contact a food with a heat source of 100 ° C. or higher.
- cooking by the condensed heat energy sequentially generated at the contact portion with the food is performed, so even if the temperature difference at the heat transfer interface is reduced compared to the conventional heat transfer heating, The heat denaturation necessary for edible formation can be achieved, and efficient heat transfer can be performed to the food material.
- the steam from the second jet outlet is prevented from being directly injected into the cooking space with a simple configuration, and is introduced through the steam jetted from the second jet outlet and the opening. Therefore, the contact time with the outside air can be lengthened, and the low-temperature air can be reliably introduced into the cooking space.
- the moist air having a low temperature is gently introduced into the cooking space and diffused, and the environment in the cooking space can be homogenized and stabilized.
- the cooking space can be brought into a low oxygen state, chemical oxidation during cooking of food, coloring by enzymes, generation of odorous substances Etc., and quality deterioration of foodstuffs after cooking can be prevented.
- the inert gas is supplied from the upper side of the cooking space, and the low specific gravity inert gas is filled from the upper part of the cooking space, so that oxygen having a relatively high specific gravity exists in the cooking space. Can be discharged from the opening, and the inert gas can be efficiently filled into the cooking space.
- the food in the saturated humid air in which minute water droplets are mixed in the steam is heated by the condensation heat generated when the saturated humid air is generated. Therefore, as described above, while causing heat denaturation necessary for edible food ingredients, the food ingredients to be cooked are not subject to heat denaturation, which reduces the function, quality and resistance of food. A food product that provides nutrition, high quality and high tolerance can be obtained.
- FIG. 2 is a schematic sectional view taken along line AA in FIG. 1.
- the schematic sectional front view which shows the area
- FIG. 6 is a schematic sectional view taken along line BB in FIG. 5.
- FIG. 1 shows a schematic configuration diagram of a cooking device according to the present embodiment.
- the cooking device 10 serves as a cooking chamber 12 provided with a cooking space S in which a food F to be cooked is stored, and steam generating means for generating steam supplied into the cooking chamber 12.
- a boiler 14, a steam flow path 16 that guides steam from the boiler 14 into the cooking chamber 12, and a control unit 17 that controls introduction of steam from the boiler 14 into the cooking chamber 12 are configured.
- the cooking cabinet 12 is disposed on the bottom side of the main body 19, a hollow box-type main body 19 whose bottom side is open, a leg body 20 that supports the main body 19 from below.
- a food installation body 22 on which the food S to be cooked is installed, and an elevating means 23 that raises and lowers the food installation body 22.
- the main body 19 includes a top wall 25 located on the upper end side, side walls 26 and 26 connected to the left and right ends of the top wall 25, a front wall 27 and a rear wall 28 connected to the front and rear ends of the top wall 25 and the side wall 26. And the bottom side is an open space 30.
- the food installation body 22 is fixed along the outer periphery of the end member 34, the plate-shaped end member 34 fixed along the outer periphery of the table 33, the substantially rectangular plate-like table 33 on which the food F is placed. And a plate-like baffle member 36.
- the baffle members 36 are fixed at a plurality of upper and lower portions on the surface of the end member 34 opposite to the table 33, and are arranged so as to extend in the horizontal direction.
- the food material installation body 22 configured in this manner is located under the main body 19 through the open space 30 and the cooking position of the food F located inside the main body 19 (see FIG. 1) through the open / close means 23. It raises / lowers between the taking in / out position (see FIG. 2) of the food F located outside.
- the food installation body 22 has a planar size smaller than the planar size of the open space 30, and the opening 38 that opens between the inside and outside of the main body 19 when in the cooking position of FIG. It is formed along the inner circumference on the bottom side.
- a space surrounded by the walls 25 to 28 of the main body 19 and the food installation body 22 becomes the cooking space S, and the cooking space S is opened to the outside through the opening 38,
- the opening 38 allows the outside air to be introduced into the cooking space S and the air in the cooking space S to be discharged.
- an open flow path 40 connected from the opening 38 to the cooking space S is formed, and the baffle member 36 is It arrange
- the elevating means 23 a known device is used that allows the food installation body 22 to move up and down using an actuator such as a motor, a cylinder (not shown), and the device configuration is not the gist of the present invention. Detailed description is omitted.
- an actuator such as a motor, a cylinder (not shown)
- a manual type using a mechanism such as a handle, a belt, or a gear can be adopted as the lifting means 23.
- the boiler 14 has a known structure and generates saturated water vapor.
- a steam generation means as long as saturated water vapor
- the steam flow path 16 includes first and second steam introduction pipes 41 and 42 disposed on the upper and lower sides inside the main body 19, the boiler 14, and the first and second steam.
- First and second pipes 44 and 45 connected between the introduction pipes 41 and 42 are provided.
- the first and second steam introduction pipes 41 and 42 are each provided in a frame shape extending along the inner periphery of the main body 19, and the first steam that ejects saturated steam from the boiler 14 into the main body 19. And the 2nd jet nozzles 47 and 48 are formed at fixed intervals. That is, the first outlet 47 formed in the first steam introduction pipe 41 located on the upper side of the main body 19 is provided so as to jet saturated steam directly from above the cooking space S. As shown in FIG. 4, the second ejection port 48 formed in the second steam introduction pipe 42 located on the lower side ejects saturated steam into the open flow path 40 toward the baffle member 36. Is provided.
- the control means 17 includes a temperature / humidity sensor 50 as a temperature / humidity detection unit that is disposed in the main body 19 and detects the temperature and humidity in the cooking space S, and the first and second sensors.
- the first and second valves 52 and 53 and the control device 55 are configured to supply saturated steam from the first and second ejection ports 47 and 48 according to the temperature and humidity detected by the temperature and humidity sensor 50. It functions as a flow rate adjustment unit that adjusts the ejection flow rate.
- the control device 55 is configured by software and / or hardware, and includes a plurality of program modules and / or processing circuits such as a processor.
- the inside of the cooking space S is saturated humid air while maintaining the temperature in the cooking space S at a preset temperature (hereinafter referred to as “set temperature”) of 20 ° C. or more and less than 100 ° C.
- set temperature a preset temperature
- the first and second valves 52 and 53 are appropriately switched so as to maintain the filled state, and the flow rate of the saturated steam from the first and second jet ports 47 and 48 is adjusted.
- the table 33 is lowered to the loading / unloading position of the food F in FIG. 2, and the food F to be cooked is placed on the table 33. And if the raising / lowering means 23 is operated, the table 33 will raise and will enter into the main body 19, and will stop the raise, when the heating cooking position of the foodstuff F of FIG. 1 is reached. In this state, as shown in FIGS. 1 and 3, an opening 38 that opens to the outside is formed around the food installation body 22 including the table 33 in the bottom side portion of the main body 19. . Therefore, as will be described later, it is possible to ventilate the cooking space S between the cooking space S in the main body 19 and the outside through the opening 38 while cooking the food F.
- the temperature in the cooking space during cooking is set to 20 ° C. or more and less than 100 ° C.
- a switch (not shown) is turned on, saturated steam from the boiler 14 is
- the first and second steam pipes 44 and 45 are led to the first and second steam introduction pipes 41 and 42 and ejected from the first and second ejection ports 47 and 48.
- saturated steam from the first jet outlet 47 located on the upper side is directly jetted into the cooking space S, but saturated steam from the second jet outlet 48 located on the lower side is two in FIG.
- the cooking space is ejected from the gap A between the inner peripheral portion of the main body 19 and the baffle member 36 after being ejected toward the baffle member 36 in the open flow path 40 and hitting the baffle member 36.
- S is ejected.
- outside air is introduced into the open channel 40 from the opening 38, and the saturated vapor ejected from the second ejection port 48 is cooled and condensed in the open channel 40, and becomes minute. It is supplied to the cooking space S as saturated moist air containing water droplets.
- the saturated steam ejected from the second ejection port 48 hits the baffle member 36 without being directly ejected into the cooking space S and stays in the open flow path 40 in a low temperature atmosphere for a certain period of time. For this reason, the above-mentioned condensation is performed effectively, and moreover, it is gently supplied into the cooking space S as saturated humid air and contributes to the homogenization of the atmosphere of the cooking space S.
- the saturated moist air thus guided to the cooking space S is appropriately mixed with the saturated steam ejected from the first ejection port 47, and saturated moist air having a set temperature of less than 100 ° C. is generated in the cooking space S. Will be.
- the control device 55 performs humidity control for adjusting the humidity of the cooking space S and temperature control for adjusting the temperature of the cooking space S.
- the humidity control is performed by operating the first valve 52 and adjusting the flow rate of the saturated steam from the first outlet 47 in accordance with the relative humidity of the cooking space S detected by the temperature / humidity sensor 50.
- the relative humidity in the cooking space S is maintained at a specified value between 90% and 100%. That is, when the minute water droplets of the saturated moist air in the cooking space S become excessive, saturated steam is ejected from the first jet port 47, and the wetness degree of the air in the cooking space S is reduced to the specified value. maintain.
- the temperature control adjusts the ejection flow rate of the saturated steam from the second ejection port 48 by operating the second valve 53 according to the temperature in the cooking space S detected by the temperature / humidity sensor 50.
- the cooking space S is maintained at the set temperature. That is, when the temperature detected by the temperature / humidity sensor 50 rises above the set temperature, the flow rate of the saturated steam from the second outlet 48 is decreased, and conversely, the temperature / humidity sensor 50 detects the temperature. When the temperature drops below the set temperature, the flow rate of the saturated steam from the second jet port 48 is increased.
- the humidity control and the temperature control are performed with a time difference so as not to interfere with each other, and the ejection flow rate from the second ejection port 48 is relatively larger than the ejection flow rate from the first ejection port 47. To be done.
- the saturated steam ejected from the second ejection ports 48 that are relatively more numerous than the first ejection ports 47 changes the flow direction by the baffle member 36, while saturated humid air.
- the atmosphere of the cooking space S is stabilized, and a saturated humid air of 20 ° C. or more and less than 100 ° C. can be generated in the cooking space S with a relatively simple configuration. .
- a cooking method using the cooking device 10 that is, cooking by placing the food F in saturated humid air of 20 ° C. or more and less than 100 ° C.
- the cooking method is sufficient to edible starch, fiber, and protein in food F, and can prevent tissue and cell damage and loss of nutritional functional components compared to other cooking methods. Proven to produce high quality, high nutrition, high quality food. This will be described in detail below.
- Example 1 Using the cooking device 10 of the same principle as in this embodiment, about 188 grams of spinach, after cooking at the time and temperature required for edible cooking, store refrigerated, 1 day, 5 days, 10 days after cooking Each mass was measured and the mass ratio (%) to the mass (188 grams) before cooking was determined.
- the ratio of the mass change of the ingredients in Example 1 cooked by the cooking method by the cooking apparatus 10 of the present embodiment is the ingredients in Comparative Examples 1 and 2 cooked by another cooking method. Obviously, it is less than the rate of mass change. That is, in the cooking method of the present invention, the mass change due to the tissue or cell damage or the outflow of moisture and nutritional functional components is reduced by cooking as compared with other cooking methods. It can be seen that the loss of nutrients and nutrient functional components over time can be suppressed, and a high-quality food that does not impair nutrients can be provided. Similar results were obtained for carrots and radishes when similar experiments were conducted.
- the food is cooked at a temperature lower than 100 ° C., and the surface of the food is not exposed to a high temperature of 100 ° C. or higher. Ingredients can be cooked without breaking.
- the heat of condensation is generated when the saturated humid air is generated, and the food is cooked by being transferred to the food via the minute water droplets in the saturated humid air.
- the surface side inevitably had to be at a high temperature of 100 ° C. or more, but more efficient heat transfer than before. It becomes possible, and even saturated humid air having a temperature of less than 100 ° C. is sufficient to make the inside of the food material edible.
- the second outlet 48 is not limited to the position and aspect of the above embodiment, as long as steam can be ejected in the vicinity of the opening 38 so as to be easily exposed to the outside air. Regardless of the inside or outside of the main body 19, various positions and modes can be adopted.
- the arrangement of the baffle members 36 can be changed so that the baffle members 36 are separate from the table 33.
- the baffle member 36 in this modification is not attached to the end member 34, but is attached to a support member 61 made of a frame body arranged outward along the end member 34.
- the support member 61 is disposed in the opening 38 and is fixed to the side wall 26 by a fixing member 62 at several upper and lower portions.
- the baffle member 36 extends substantially horizontally from the support member 61 toward the side wall 26 so as not to completely close the open flow path 40. 5, a slight gap 63 is formed between the end member 34 and the support member 61 at the position of the table 33 indicated by the solid line in FIG.
- the raising / lowering of the table 33 is not hindered by the interference with the support member 61.
- the width of the gap 63 is minimized so as not to hinder the control of the temperature and humidity in the cooking space S.
- the gap 63 may be sealed with a sealing material (not shown) to prevent the flow of air in the cooking space S through the gap 63.
- the baffle member 36 is fixed to the side wall 26 and is separate from the table 33, and therefore does not move as the table 33 moves up and down. Therefore, as shown by a two-dot chain line in FIG. 5, when the table 33 is in the loading / unloading position of the food F, the baffle member 36 cannot be exposed in the vicinity of the table 33, and the food F is unexpectedly damaged by the exposure. Damage to the apparatus including the baffle member 36 and the baffle member 36 can be prevented, and operational troubles when the food F is put in and out can be reduced.
- the relative positional relationship between the baffle member 36 and the second ejection port 48 can be made constant regardless of the height position of the table 33, and the table Even if 33 moves slightly above or below the position of the solid line in FIG. 5, the saturated vapor can be guided from the second ejection port 48 to the open flow path 40 in the same state regardless of the movement.
- the baffle member 36 is different from the above embodiment as long as the flow direction of the saturated steam can be changed so that the saturated steam from the second ejection port 48 is not directly ejected into the cooking space S. It can be in shape and arrangement. Alternatively, the baffle member 36 can be omitted when the same effect as described above can be obtained by applying saturated steam from the second ejection port 48 to the inner wall of the main body 19 or the like.
- an inert gas introduction pipe 64 (inert gas introduction portion) capable of introducing the heated inert gas into the cooking space S is disposed above the cooking space S. You can also.
- the inert gas introduction pipe 64 is configured to eject an inert gas such as nitrogen gas and argon gas supplied from a gas supply device (not shown) from the gas ejection port 66 toward the cooking space S.
- the inert gas introduction pipe 64 is arranged in the vicinity of the first steam introduction pipe 41 arranged on the upper side of the cooking space S, and is partitioned by the heat exchange plate 67 from the first steam introduction pipe 41. It has become.
- the heat exchange plate 67 is fixed to the top wall 25 so as to be in contact with or close to the first steam introduction pipe 41 and is heated by the first steam introduction pipe 41.
- the inert gas thus heated is heated to a temperature at which the food F is heated by heat radiation from the heat exchange plate 67.
- the heated inert gas is ejected from the upper part of the cooking space S, the low-temperature air containing oxygen having a higher specific gravity than the inert gas causes the opening 38 below the cooking space S.
- the cooking space S is filled with an inert gas, and the cooking space S is in a low oxygen state.
- the introduction of the inert gas into the cooking space S can be performed not only before cooking the food F, but also during cooking, in this case, the low oxygen state of the cooking space S during cooking is in this case. Can be maintained.
- Cooking device 12
- Cooking chamber 14
- Boiler steam generating means
- Steam flow path 17
- Control means 36
- Baffle member 38 Opening part 47 1st jet outlet 48
- 2nd jet outlet 50
- Temperature / humidity sensor temperature / humidity detection part
- Temperature / humidity sensor temperature / humidity detection part
- Second valve flow rate adjuster
- Control equipment flow rate adjustment part
- Inert gas introduction pipe inert gas introduction part
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Abstract
本発明は、可食化に必要な熱変性を起こさせつつも、食品の機能、品質及び耐性の低下をもたらす熱変性を起こさせずに、食材を加熱調理可能にすることを目的とする。 加熱調理装置10は、食材Fが収容される調理空間Sが設けられた調理庫12と、蒸気を発生させるボイラ14と、ボイラ14からの蒸気を加熱庫12内に噴出する第1及び第2の蒸気導入管41,42と、加熱庫12内への蒸気の導入を制御する制御機器55とを備えている。調理庫12は、調理空間Sに通じて外部に開放する開口部38を備えている。各蒸気導入管41,42は、蒸気を調理空間S内に直接噴出する第1の噴出口47と、蒸気を開口部38の近傍に噴出する第2の噴出口48とを備えている。制御機器55は、調理空間S内の温度を20℃以上100℃未満に維持しながら、調理空間S内を飽和湿り空気で満たされた状態とするように、各噴出口47,48からの蒸気の噴出流量を調整する。
Description
本発明は、加熱調理装置及び加熱調理方法に係り、更に詳しくは、食材に対し最適な温度で穏和な熱変性を起こさせ、高栄養、高品質な食品を得ることのできる加熱調理装置及び加熱調理方法に関する。
従来、100℃以上の過熱水蒸気を使って食材を加熱調理する加熱調理器が知られている(例えば、特許文献1参照)。この加熱調理器によれば、過熱水蒸気中に食材を置くことにより、食材の表面に過熱水蒸気が接触して生じた凝縮熱により食材を加熱する過程と、食材の表面から水分を除去する過程とを経て、前記食材が加熱調理される。
また、100℃以下の飽和蒸気に満たされた空間内に食品を置き、当該食品を加熱する方法が開示されている(特許文献2参照)。
特開2006-212037号公報
特開2005-69550号公報
しかしながら、特許文献1の加熱調理器にあっては、100℃以上の過熱水蒸気を使っているため、加熱調理前に存在していた食材中の組織や細胞の損壊が発生し、水分や栄養機能成分が分解流出するとともに、食材表面の水分が除去されて乾燥してしまうことから、加熱調理によって、最良となる食品品質が得られないという問題がある。本発明者らが鋭意実験研究を行った結果、食材を加熱する場合、可食化に必要な食材の熱変性が100℃未満で十分である一方、100℃以上になると、食材中の組織や細胞の損壊や栄養機能性成分の分解等の不必要な熱変性をもたらすことを知見した。更に詳述すると、100℃未満では、でんぷんの糊化、繊維組織の軟化、毒素(酵素)の分解や失活、タンパク変性による成形等をもたらす熱変性が起こり、100℃以上になると、有用成分の分解や失活、組織崩壊による食感の低下、輸送や貯蔵時の安定性の低下等をもたらす熱変性を起こすことが実証された。
ところで、特許文献2に開示された手法では、100℃以下で食品を加熱するものの、微小水滴が混在しない飽和蒸気での加熱処理であることから、食材表面が乾燥し易くなり、当該表面付近の組織や細胞の損壊や栄養機能成分の分解損失を招来する虞がある。
本発明は、以上の課題と知見に基づいて案出されたものであり、その目的は、加熱調理する食材に対し、可食化に必要な熱変性を起こさせつつも、食品の機能、品質及び輸送貯蔵時の安定性の低下をもたらす熱変性を起こさせずに、高栄養、高品質及び高耐性の食品を得ることができる加熱調理装置及び加熱調理方法を提供することにある。
(1)前記目的を達成するため、本発明は、加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫と、蒸気を発生させる蒸気発生手段と、当該蒸気発生手段からの蒸気を前記調理庫内に導く蒸気流路と、前記蒸気発生手段から前記調理庫内への蒸気の導入を制御する制御手段とを備えた加熱調理装置において、
前記調理庫は、前記調理空間に通じて外部に開放する開口部を備え、
前記蒸気流路は、前記蒸気を前記調理空間内に直接噴出する第1の噴出口と、前記蒸気を前記開口部の近傍に噴出する第2の噴出口とを備え、
前記制御手段は、前記調理空間内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部と、当該温湿度検出部で検出された温度及び湿度に応じて、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する流量調整部とを備え、
前記流量調整部では、前記調理空間内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度に維持しながら、前記調理空間内を飽和湿り空気で満たされた状態に維持するように、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する、という構成を採っている。
前記調理庫は、前記調理空間に通じて外部に開放する開口部を備え、
前記蒸気流路は、前記蒸気を前記調理空間内に直接噴出する第1の噴出口と、前記蒸気を前記開口部の近傍に噴出する第2の噴出口とを備え、
前記制御手段は、前記調理空間内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部と、当該温湿度検出部で検出された温度及び湿度に応じて、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する流量調整部とを備え、
前記流量調整部では、前記調理空間内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度に維持しながら、前記調理空間内を飽和湿り空気で満たされた状態に維持するように、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する、という構成を採っている。
(2)また、前記流量調整部では、前記第1の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、前記調理空間内の湿度を制御し、前記第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、前記調理空間内の温度を制御する、という構成を採っている。
(3)ここで、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量の調整を時間差で行うとよい。
(4)また、前記調理庫には、前記開口部と前記調理空間との間に邪魔部材が設けられ、当該邪魔部材は、前記第2の噴出口からの蒸気を当ててから当該蒸気を前記調理空間に導くように配置される、という構成を併せて採用することが好ましい。
(5)更に、不活性ガスを前記調理空間に導入する不活性ガス導入部を備える、という構成を併せて採用することが好ましい。
(6)ここで、前記開口部は、前記調理空間の下側に設けられる一方、前記不活性ガス導入部は、前記調理空間の上側に設ける、という構成を採るとよい。
(7)また、本発明に係る加熱調理方法は、蒸気を凝縮することで生成された20℃以上100℃未満の飽和湿り空気中に食材を置き、前記凝縮時の熱エネルギーで前記食材を加熱調理する、という手法を採っている。
なお、本明細書及び本請求の範囲において、「飽和湿り空気」とは、大気圧下において、湿度90%~100%の範囲内となる微小水滴を含む湿り空気を意味し、換言すると、水蒸気の一部が凝縮し、蒸気と微小水滴が混在した状態の空気であり、且つ、湿度が90%~100%の範囲内になる空気を意味する。
前記(1)の構成によれば、第2の噴出口から噴出された蒸気は、開口部を通じて外気にさらされるため、温度が低下し、蒸気の一部が凝縮され微小水滴を含んだ状態で調理空間内に導入される。調理空間内では、第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、比較的簡単な構成で20℃以上100℃未満の予め設定された温度での飽和湿り空気の生成が可能になる。このように生成された飽和湿り空気を使って食材を加熱調理すると、食材との接触部での蒸気の凝縮時に順次生じた凝縮熱である多量の熱エネルギーが微小水滴を介して順次食材に伝達されることになる。直火等や蒸気等を使った従来の伝熱加熱では、効率的に熱伝達を行うために伝熱界面の温度差が相当必要であり、食材の内部まで可食化に必要な熱変性をさせるためには100℃以上の熱源を食材に接する必要がある。ところが、本発明によれば、食材との接触部で順次生成される凝縮熱エネルギーによる加熱調理が行われるため、従来の伝熱加熱に比べ伝熱界面の温度差を低くしても、食材内部まで可食化に必要な熱変性をさせることができ、食材に対し効率的な熱伝達を行うことができる。その結果、100℃未満の飽和湿り空気でも、食材の内部まで可食化に必要な熱変性をもたらすことができ、しかも、蒸気中に微小水滴が混在しているため、食材表面が乾燥しにくくなり、当該表面付近の組織や細胞の損壊や栄養機能成分の分解損失を防ぎ、高栄養、高品質の食品を提供することができる。加えて、従来に比べ、食材の表面が高温にさらされずに当該表面組織が損壊しないため、経時的な品質劣化を抑制し、食品の品質を長期間保持することができる。また、加熱調理後の食品の凍結時に、細胞破壊が発生しにくくなり、解凍時の離水が生じない等、冷凍耐性の向上も期待できる。
前記(2)のように構成することで、比較的簡単な構成で、100℃未満の飽和湿り空気の生成が可能になる。
前記(3)の構成によれば、第1の噴出口による湿度制御のタイミングと、第2の噴出口による温度制御のタイミングがずれる無干渉制御が行われるため、湿度制御と温度制御が相互に干渉し合って、調理空間内の湿度や温度をコントロールしにくくなるという問題を回避できる。
前記(4)の構成により、簡単な構成で、第2の噴出口からの蒸気が調理空間に直接噴射されることが阻止され、第2の噴出口から噴出された蒸気と開口部を通じて導入された外気との接触時間を長くすることができ、低温化された空気を確実に調理空間内に導入させることができる。しかも、低温となった湿り空気が、調理空間内に穏やかに導入されて拡散することになり、調理空間内の環境を均質化且つ安定化させることができる。
前記(5)の構成により、調理空間に不活性ガスが導入されるため、調理空間を低酸素状態にすることができ、食材の加熱調理時における化学的酸化、酵素による着色、臭い物質の生成等を防ぎ、加熱調理後の食材の品質劣化を防止することができる。
前記(6)の構成によれば、調理空間の上側から不活性ガスが供給され、低比重の不活性ガスが調理空間の上部から充満することにより、調理空間に存在する比較的比重の高い酸素を含んだ空気を開口部から排出することができ、不活性ガスを調理空間に効率的に充満させることができる。
前記(7)の手法によれば、蒸気を用いた従来の伝熱加熱と異なり、蒸気に微小水滴が混在した飽和湿り空気中の食材が、当該飽和湿り空気の生成に際して生じた凝縮熱で加熱されるため、前述したように、加熱調理する食材に対し、可食化に必要な熱変性を起こさせつつも、食品の機能、品質及び耐性の低下をもたらす熱変性を起こさせずに、高栄養、高品質及び高耐性となる食品を得ることができる。
以下、本発明の実施形態について図面を参照しながら説明する。
図1には、本実施形態に係る加熱調理装置の概略構成図が示されている。この図において、前記加熱調理装置10は、加熱調理される食材Fが収容される調理空間Sが設けられた調理庫12と、調理庫12内に供給される蒸気を発生させる蒸気発生手段としてのボイラ14と、ボイラ14からの蒸気を調理庫12内に導く蒸気流路16と、ボイラ14から調理庫12への蒸気の導入を制御する制御手段17とを備えて構成されている。
前記調理庫12は、図1~図3に示されるように、底側が開放する中空箱型の本体19と、この本体19を下方から支持する脚体20と、本体19の底側に配置されるとともに、加熱調理対象の食材Sが設置される食材設置体22と、この食材設置体22を昇降させる昇降手段23とを備えている。
前記本体19は、上端側に位置する頂壁25と、頂壁25の左右両端側に連なる側壁26,26と、頂壁25及び側壁26の前後両端側に連なる前壁27及び後壁28とからなり、底側が開放空間30となっている。
前記食材設置体22は、食材Fが載る平面視ほぼ方形板状のテーブル33と、テーブル33の外周に沿って固定された板状の端部材34と、端部材34の外周に沿って固定された板状の邪魔部材36とにより構成されている。この邪魔部材36は、端部材34におけるテーブル33と反対側の面の上下複数箇所に固定されており、それぞれ、水平方向に延びるように配置されている。
このように構成された食材設置体22は、昇降手段23の動作により、開放空間30を通じ、本体19の内部に位置する食材Fの加熱調理位置(図1参照)と、本体19の下方となる外部に位置する食材Fの出し入れ位置(図2参照)との間で昇降するようになっている。また、食材設置体22は、開放空間30の平面サイズよりも小さい平面サイズとなっており、図1の加熱調理位置にあるときに、本体19の内外間で開放する開口部38が本体19の底部側の内周に沿って形成されるようになっている。従って、前記加熱調理位置では、本体19の各壁25~28と食材設置体22との間に囲まれた空間が前記調理空間Sとなり、調理空間Sは、開口部38を通じて外部に開放し、開口部38により、調理空間Sへの外気導入と、調理空間S内の空気の排出が可能になる。なお、本体19の内周部分と食材設置体22の外周縁部分との間には、開口部38から調理空間Sに繋がる開放流路40が形成されることになり、前記邪魔部材36は、開放流路40の途中に配置され、当該開放流路40を完全に閉塞しないようなサイズとなっている。
前記昇降手段23は、図示省略したモータ、シリンダ等のアクチュエータを使って食材設置体22を上下動可能にする公知の装置が用いられており、当該装置構成は、本発明の要旨ではないため、詳細な説明を省略する。なお、昇降手段23として、アクチュエータを用いた電動タイプの他に、ハンドル、ベルト、歯車等の機構を使った手動タイプのものを採用することも可能である。
前記ボイラ14は、公知の構造のものが用いられ、飽和水蒸気を発生させるようになっている。なお、蒸気発生手段としては、飽和水蒸気を発生させることができる限りにおいて、ボイラ14以外の他の機器や装置に代替することも可能である。
前記蒸気流路16は、図1に示されるように、本体19の内部における上下両側に配置された第1及び第2の蒸気導入管41,42と、ボイラ14と第1及び第2の蒸気導入管41,42の間に接続された第1及び第2の管路44,45とを備えている。
前記第1及び第2の蒸気導入管41,42は、それぞれ、本体19の内周に沿って延びる枠状に設けられており、ボイラ14からの飽和蒸気を本体19の内部に噴出する第1及び第2の噴出口47,48が一定間隔で形成されている。つまり、本体19の上側に位置する第1の蒸気導入管41に形成された第1の噴出口47は、調理空間Sの上方から直接飽和蒸気を噴出するように設けられており、本体19の下側に位置する第2の蒸気導入管42に形成された第2の噴出口48は、図4に示されるように、邪魔部材36に向かって開放流路40内に飽和蒸気を噴出するように設けられている。
前記制御手段17は、図1に示されるように、本体19内に配置されて調理空間S内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部としての温湿度センサ50と、第1及び第2の管路44,45の途中に設けられた第1及び第2の弁52,53と、温湿度センサ50の検出値に基づいて第1及び第2の弁52,53の動作制御を行う制御機器55とを備えて構成されている。ここで、第1及び第2の弁52,53と制御機器55は、温湿度センサ50で検出された温度及び湿度に応じて、第1及び第2の噴出口47,48からの飽和蒸気の噴出流量を調整する流量調整部として機能する。
前記制御機器55は、ソフトウェア及び/又はハードウェアによって構成され、プロセッサ等、複数のプログラムモジュール及び/又は処理回路より成り立っている。この制御機器55では、調理空間S内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度(以下、「設定温度」と称する。)に維持しながら、調理空間S内を飽和湿り空気で満たされた状態を維持するように、第1及び第2の弁52,53を適宜切り換え、第1及び第2の噴出口47,48からの飽和蒸気の噴出流量を調整する。
次に、前記加熱調理装置10の作用について説明する。
先ず、テーブル33を図2の食材Fの出し入れ位置まで下降した状態とし、加熱調理する食材Fをテーブル33の上に載せる。そして、昇降手段23を動作させると、テーブル33が上昇して本体19内に入り込み、図1の食材Fの加熱調理位置に達したところで上昇を停止させる。この状態では、図1及び図3に示されるように、本体19の底側部分のうち、テーブル33を含む食材設置体22の周囲に、外側に開放する開口部38が形成されることになる。従って、後述するように、食材Fを加熱調理している最中も、本体19内の調理空間Sと外部との間で開口部38を介した通気が可能になる。
以上のように食材Fのセットを終了した後、加熱調理中の調理空間内の温度が20℃以上100℃未満となる温度設定を行い、図示しないスイッチを投入すると、ボイラ14からの飽和蒸気が第1及び第2の管路44,45を通って、第1及び第2の蒸気導入管41,42に導かれ、第1及び第2の噴出口47,48から噴出されることになる。このとき、上側に位置する第1の噴出口47からの飽和蒸気は、調理空間Sに直接噴出されるが、下側に位置する第2の噴出口48からの飽和蒸気は、図4中二点鎖線で示されるように、開放流路40内の邪魔部材36に向かって噴出され、邪魔部材36に当たった上で、本体19の内周部分と邪魔部材36との隙間Aから、調理空間Sに噴出される。この過程で、開放流路40は、開口部38から外気が導入されることになり、第2の噴出口48から噴出された飽和蒸気は、開放流路40内で冷却されて凝縮し、微小水滴を含んだ飽和湿り空気として調理空間Sに供給される。この際、第2の噴出口48から噴出された飽和蒸気は、調理空間Sに直接噴出されずに、邪魔部材36に当たって、低温雰囲気の開放流路40内である程度の時間滞留する。このため、前述の凝縮が効果的に行われることになり、しかも、飽和湿り空気として穏やかに調理空間S内に供給され、調理空間Sの雰囲気の均質化に寄与することになる。このように調理空間Sに導かれた飽和湿り空気は、第1の噴出口47から噴出された飽和蒸気と適度に混合し、100℃未満の設定温度の飽和湿り空気が調理空間S内に生成されることになる。この際、前記制御機器55では、調理空間Sの湿度調整を行う湿度制御と、調理空間Sの温度調整を行う温度制御とが行われる。具体的に、前記湿度制御は、温湿度センサ50で検出された調理空間Sの相対湿度に応じ、第1の弁52を操作して第1の噴出口47からの飽和蒸気の噴出流量を調整することにより、調理空間S内の相対湿度を90%~100%の間の規定値に維持する。つまり、調理空間Sの飽和湿り空気の微小水滴が過剰になった場合に、第1の噴出口47から飽和蒸気を噴出させ、調理空間S内の空気の湿り度合いを低下させて前記規定値に維持する。一方、前記温度制御は、温湿度センサ50で検出された調理空間S内の温度に応じ、第2の弁53を操作して第2の噴出口48からの飽和蒸気の噴出流量を調整することにより、調理空間Sを前記設定温度に維持する。つまり、温湿度センサ50で検出された温度が前記設定温度よりも上昇した場合には、第2の噴出口48からの飽和蒸気の噴出流量を減少させ、逆に、温湿度センサ50で検出された温度が前記設定温度よりも下降した場合には、第2の噴出口48からの飽和蒸気の噴出流量を増加させるように機能する。なお、これら湿度制御と温度制御は、相互に干渉しないように時間差で行われる他、第2の噴出口48からの噴出流量が、第1の噴出口47からの噴出流量よりも相対的に多くなるように行われる。
従って、このような実施形態によれば、第1の噴出口47よりも相対的に多い第2の噴出口48から噴出される飽和蒸気は、邪魔部材36で流れ方向を変えながら、飽和湿り空気として調理空間Sに穏和に供給されるため、調理空間Sの雰囲気が安定化し、比較的簡単な構成で、20℃以上100℃未満の飽和湿り空気を調理空間S内に生成できるという効果を得る。
また、本発明者らが行った実験研究によれば、前記加熱調理装置10を使った加熱調理方法、すなわち、20℃以上100℃未満の飽和湿り空気中に食材Fを置いて加熱調理を行う加熱調理方法は、食材Fのデンプン、繊維、タンパク質の可食化が十分なされるとともに、他の調理方法に比べ、組織や細胞の損壊、栄養機能成分の分解損失を防ぐことができ、長期保存性が良好で、高栄養、高品質の食品を作り出せることが実証された。これを以下に詳述する。
(実施例1)
本実施形態と同等の原理の加熱調理装置10を使い、ほうれん草188グラムについて、可食化に必要な時間と温度で加熱調理した後、冷蔵保存し、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量(188グラム)に対する質量比(%)を求めた。
本実施形態と同等の原理の加熱調理装置10を使い、ほうれん草188グラムについて、可食化に必要な時間と温度で加熱調理した後、冷蔵保存し、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量(188グラム)に対する質量比(%)を求めた。
(比較例1)
実施例1と同量のほうれん草について、可食化に必要な時間、茹でた後、実施例1と同様に、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量に対する質量比(%)を求めた。
実施例1と同量のほうれん草について、可食化に必要な時間、茹でた後、実施例1と同様に、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量に対する質量比(%)を求めた。
(比較例2)
実施例1と同量のほうれん草について、可食化に必要な時間、蒸した後、実施例1と同様に、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量に対する質量比(%)を求めた。
実施例1と同量のほうれん草について、可食化に必要な時間、蒸した後、実施例1と同様に、調理から1日後、5日後、10日後の質量をそれぞれ測定し、調理前の質量に対する質量比(%)を求めた。
以上の結果により、本実施形態の加熱調理装置10による加熱調理方法で加熱調理された実施例1における食材の質量変化の割合が、他の調理方法で加熱調理された比較例1、2における食材の質量変化の割合よりも少ないことは明らかである。つまり、本発明の加熱調理方法は、他の調理方法よりも、加熱調理によって、組織や細胞の損壊や水分及び栄養機能成分の流出による質量変化が少なくなっており、このことから、食材の水分や栄養機能成分の経時的な損失を抑制することができ、栄養素を損ねない高品質の食品を提供できることが分かる。なお、人参や大根についても、同様の実験を行ったところ同等の結果が得られた。
つまり、本発明に係る加熱調理方法では、100℃未満で食材が加熱調理され、食材の表面が100℃以上の高温にさらされることがないため、当該表面側の細胞、組織、栄養機能成分等を壊さずに、食材を調理することができる。また、本発明では、飽和湿り空気を生成する際に発生した凝縮熱が、飽和湿り空気中の微小水滴を介して食材に伝達されることで、食材が加熱調理される。このため、従来の伝熱加熱による調理方法では、食材の内部を可食化するために、表面側をどうしても100℃以上の高温にしなければならなかったが、従来よりも効率的な熱伝達が可能になり、100℃未満の温度の飽和湿り空気でも、食材の内部を可食化させるのに十分となる。
なお、前記加熱調理装置10において、第2の噴出口48は、前記実施形態の位置や態様に限定されるものではなく、外気に触れ易いように開口部38の近傍で蒸気を噴出できる限り、本体19の内外を問わず、種々の位置や態様とすることができる。
また、図5及び図6に示されるように、邪魔部材36がテーブル33と別体となるように、邪魔部材36の配置態様を変更することもできる。この変形例での邪魔部材36は、端部材34に取り付けられずに、当該端部材34に沿ってその外方に配置された枠体からなる支持部材61に取り付けられている。この支持部材61は、開口部38内に配置され、上下数カ所が固定部材62で側壁26に固定されている。邪魔部材36は、支持部材61から側壁26方向にほぼ水平に延びており、前記開放流路40を完全に閉塞しないようになっている。なお、図5中実線で示されたテーブル33の位置、すなわち、食材Fの加熱調理位置では、端部材34と支持部材61との間には、僅かな隙間63が形成され、端部材34と支持部材61との干渉によってテーブル33の昇降が阻害されないようになっている。隙間63の幅は、調理空間S内の温度及び湿度の制御に支障をきたさないように最小限にされる。なお、テーブル33の昇降を阻害しない限りにおいて、図示しないシール材で隙間63をシールし、隙間63を通じた調理空間Sの空気の流れを阻止してもよい。
この構成によれば、邪魔部材36は、側壁26に固定されており、テーブル33と別体となっているため、テーブル33の昇降に伴って移動しない。従って、図5中二点鎖線で示されるように、テーブル33が食材Fの出し入れ位置にあるときに、テーブル33の近傍で邪魔部材36が表出せず、当該表出による食材Fの不意な損傷や邪魔部材36を含む装置の破損を防止することができ、食材Fの出し入れ時における操作上の支障を低減できる。また、テーブル33の高さ位置を調整可能とした場合、テーブル33の高さ位置に拘らず、邪魔部材36と第2の噴出口48との相対位置関係を常に一定にすることができ、テーブル33が図5実線の位置よりも上下何れかに多少移動しても、当該移動に関係なく第2の噴出口48から飽和蒸気を同じ状態で開放流路40に導くことができる。
その他、前記邪魔部材36としては、第2の噴出口48からの飽和蒸気を調理空間S内に直接噴出させないように、当該飽和蒸気の流れ方向を変えることができる限りにおいて、前記実施形態と異なる形状及び配置とすることができる。又は、第2の噴出口48からの飽和蒸気を本体19の内壁に当てる等により、前述と同等の作用効果が得られる場合には、邪魔部材36を省略することもできる。
また、図5及び図6に示されるように、加温された不活性ガスを調理空間Sに導入可能な不活性ガス導入管64(不活性ガス導入部)を調理空間Sの上側に配置することもできる。不活性ガス導入管64は、図示しないガス供給装置から供給された窒素ガス、アルゴンガス等の不活性ガスをガス噴出口66から調理空間Sに向かって噴出するようになっている。また、不活性ガス導入管64は、調理空間Sの上側に配置された第1の蒸気導入管41の近傍に配置され、第1の蒸気導入管41との間を熱交換板67で仕切るようになっている。熱交換板67は、第1の蒸気導入管41に接触若しくは近接するように頂壁25に固定され、第1の蒸気導入管41で加熱されるようになっており、ガス噴出口66から噴出した不活性ガスは、熱交換板67からの放熱により、食材Fを加熱する温度まで加温される。このように調理空間Sの上部から、加温された不活性ガスが噴出されると、当該不活性ガスよりも高比重となる酸素を含んだ低温の空気が調理空間Sの下方の開口部38から排出され、調理空間Sに不活性ガスが充満し、調理空間Sが低酸素状態となる。この低酸素状態で食材Fの加熱調理を行うと、当該食材Fについて、化学的酸化、酵素による着色、臭い物質の生成等を抑制することができる。調理空間Sへの不活性ガスの導入は、食材Fの加熱調理前に行うことはもとより、加熱調理中も一定量行うこともでき、この場合、加熱調理中における調理空間Sの低酸素状態が維持可能になる。なお、図示しない熱交換器等の他の熱交換手段を採用し、食材Fの加熱温度まで不活性ガスを加温する構成としても良い。
なお、図5及び図6の加熱調理装置10では、図1等の前記実施形態に対し、邪魔部材36の配置を変えた態様と、不活性ガス導入管64を新設した態様とが適用されているが、これら二態様を併存させる必然性はなく、何れか一方の態様を適用することもできる。
その他、本発明における装置各部の構成は図示構成例に限定されるものではなく、実質的に同様の作用を奏する限りにおいて、種々の変更が可能である。
10 加熱調理装置
12 調理庫
14 ボイラ(蒸気発生手段)
16 蒸気流路
17 制御手段
36 邪魔部材
38 開口部
47 第1の噴出口
48 第2の噴出口
50 温湿度センサ(温湿度検出部)
52 第1の弁(流量調整部)
53 第2の弁(流量調整部)
55 制御機器(流量調整部)
64 不活性ガス導入管(不活性ガス導入部)
S 調理空間
12 調理庫
14 ボイラ(蒸気発生手段)
16 蒸気流路
17 制御手段
36 邪魔部材
38 開口部
47 第1の噴出口
48 第2の噴出口
50 温湿度センサ(温湿度検出部)
52 第1の弁(流量調整部)
53 第2の弁(流量調整部)
55 制御機器(流量調整部)
64 不活性ガス導入管(不活性ガス導入部)
S 調理空間
Claims (7)
- 加熱調理される食材が収容される調理空間が設けられた調理庫と、蒸気を発生させる蒸気発生手段と、当該蒸気発生手段からの蒸気を前記調理庫内に導く蒸気流路と、前記蒸気発生手段から前記調理庫内への蒸気の導入を制御する制御手段とを備えた加熱調理装置において、
前記調理庫は、前記調理空間に通じて外部に開放する開口部を備え、
前記蒸気流路は、前記蒸気を前記調理空間内に直接噴出する第1の噴出口と、前記蒸気を前記開口部の近傍に噴出する第2の噴出口とを備え、
前記制御手段は、前記調理空間内の温度及び湿度を検出する温湿度検出部と、当該温湿度検出部で検出された温度及び湿度に応じて、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整する流量調整部とを備え、
前記流量調整部では、前記調理空間内の温度を20℃以上100℃未満の予め設定された温度に維持しながら、前記調理空間内を飽和湿り空気で満たされた状態に維持するように、前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することを特徴とする加熱調理装置。 - 前記流量調整部では、前記第1の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、前記調理空間内の湿度を制御し、前記第2の噴出口からの蒸気の噴出流量を調整することで、前記調理空間内の温度を制御することを特徴とする請求項1記載の加熱調理装置。
- 前記第1及び第2の噴出口からの蒸気の噴出流量の調整は、時間差で行われることを特徴とする請求項2記載の加熱調理装置。
- 前記調理庫には、前記開口部と前記調理空間との間に邪魔部材が設けられ、当該邪魔部材は、前記第2の噴出口からの蒸気を当ててから当該蒸気を前記調理空間に導くように配置されていることを特徴とする請求項1記載の加熱調理装置。
- 不活性ガスを前記調理空間に導入する不活性ガス導入部を更に備えたことを特徴とする請求項1記載の加熱調理装置。
- 前記開口部は、前記調理空間の下側に設けられる一方、前記不活性ガス導入部は、前記調理空間の上側に設けられることを特徴とする請求項5記載の加熱調理装置。
- 蒸気を凝縮することで生成された20℃以上100℃未満の飽和湿り空気中に食材を置き、前記凝縮時の熱エネルギーで前記食材を加熱調理することを特徴とする加熱調理方法。
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